LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN LANJUT

Asam Benzoat

KELOMPOK 4

GOLONGAN C

Disusun Oleh:

Tsabut Samsun NiamG42120837

Miftakhus SufaG42120829

Laila MeytasariG42120893

Alis Oktaviar K.SG42120854

Leny Joice MG42120839

Ainun Nadifa FajrinG42120821Dwi WahyuniG42120841

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

BAB IPENDAHULUAN

A. TUJUAN

Mahasiswa diharapkan mampu:

1. Memahami karakteristik bahan pengawet baik alami maupun sintetis2. Melakukan analisa dan membedakan bahan pengawet alami dan sintetisB. DASAR TEORI

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.

Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:

penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan

pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan

pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.

Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:

1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia

4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Asam BenzoatAsam Benzoat (benzoic acid) adalah suatu senyawa kimia dengan rumus C6H5COOH . Produk ini merupakan bahan kimia yang berupa asam organik padat berbentuk kristal putih, mudah terbakar, larut dalam alkohol, ether, mudah menguap, dan mudah meledak. Asam benzoat dengan nama dagang benzenecarboxylic acid atau carboxybenzene merupakan carboxylic acid aromatik yang paling sederhana. Asam benzoat memiliki struktur kimia sebagai berikut :

Asam benzoat dapat disintesa dari dari bermacam-macam zat organik seperti benzyl alkohol, benzaldehyde, toluene, dan asam phtalat (The Columbia Enyclopedia, 2004).

Secara umum ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat asam benzoat diantaranya adalah (Othmer, K., 1978) :

1. Oksidasi Toluene dengan udara dalam fasa cairProses ini merupakan cara yang paling awal digunakan, dimana toluene, katalis, dan udara (atau O2 yang terkandung dalam udara)diumpankan secara kontinyu ke dalam autoclave sehingga terbentuk asam benzoat pada suhu 150 250 0C dan tekanan 5-50 atm. Perbandingan udara dan toluene dikendalikan untuk mendapatkan konversi 10-50%. Panas reaksi dapat dihilangkan dengan refluks toluene dan penggunaan jacket cooling. Autoclave secara kontinyu overflow ke stripper kemudian toluene dipisahkan dan direcycle ke autoclave. Air yang terbentuk dari kondensasi aliran gas harus segera dipisahkan sebelum toluene yang tidak bereaksi dikembalikan ke reaktor. Pemisahan dapat dilakukan dengan kristalisasi, distilasi, atau kombinasi keduanya. Yield yang diperoleh sekitar 80%. Asam benzoat yang terbentuk kemudian dibentuk menjadi flake atau disublimasi untuk mendapatkan variasu ukuran untuk dijual.

2. Oksidasi AcetophenoneCampuran acetophenone, asam asetat, dan Mangan asetat tetrahidrat diaduk dengan cepat kemudian aliran O2 dilewatkan pada campuran tersebut. Campuran dipanaskan sampai 800C dimana pada temperatur tesebut berubah warna menjadi coklat tua dan mulai terjadi adsorpsi O2. Temperatur sistem dijalankan pada 92-970C, setelah sekitar 3,5 jam, campuran dipanaskan hingga 105-1100C selama beberapa menit kemudian asam formiat dan asam asetat yang terbentuk selama reaksi dipisahkan dengan distilasi. Residu dilarutkan dengan 500ml air kemudian dengan distilasi uap acetophenone yang tidak bereaksi dipisahkan. Residu kemudian didinginkan kembali dan asam benzoat yang dikristalkan kemudian dikumpulkan pada filter dan dikeringkan. Yield yang didapat adalah 89%dengan kemurnian 98-99%.3. Oksidasi Benzyl BromidaBenzyl bromide dan asam asetat glasial dimasukkan dalam pipa kaca tertutup didalam shaker bomb, O2 60% dimasukkan sampai tekanan mencapai 300 psig, kemudian dipanaskan sampai 1900C dengan dikocok.Temperatur ini dijaga sampai 3 jam. Bahan-bahan di dalam pipa kemudian didinginkan, ditambahkan air, dan kristal asam benzoat yang terbentuk disaring dari larutan.

4. Klorinasi Toluene light

C6H5CH3 + 3 Cl2 ===> C6H5CCl3 + 3 HCl

heat

ZnCl2

===>C6H5CCl3 + 2 H2O C6H5COOH + 3 HCl

(75 80%)

Toluene diklorinasi pada 100-150 0C, hingga Specifik grafity mencapai 1,375-1,385 pada 20 0C Sedikit alkali dapat ditambahkan untuk netralisasi residu hydrogen klorida. Benzotriklorid dapat didistilasi kemudian diumpankan dalam bejana yang dilengkapi dengan agitator. Setelah dipanaskan sampai 100 0C, sekitar 0,7 % berat (berdasarkan umpan) Zinc Chloride sebagai katalis. Kemudian air ditambahkan perlahan-lahan di bawah permukaan cairan. Hidrogen klorid yang terlibat dalam reaksi diserap oleh air membentuk hidroclorid acid. Temperatur akan naik secara perlahan sampai 110-115 0C. Pada saat reaksi sempurna dimana ditandai dengan tidak adanya hydrogen klorid, air ditambahkan, dan produk reaksi dibiarkan sampai 0,5 jam dengan pengadukan. Temperatur diturunkan sampai 90-100 0C, air panas ditambahkan untuk melarutkan Zinc Klorid dan hidroclorid acid sisa. Lapisan asam dipisahkan dan dibiarkan mengeras, lapisan air didinginkan, hal ini mempercepat terlarutnya asam benzoat, yang dipisahkan dengan filtrasi, dicuci dengan air dingin, dan ditambahkan pada padatan asam benzoat. Komposisi padatan terdiri dari asam benzoat crude dan jumlah yang bervariasi dari air, pumice, dan impuritas yang lain. Ini dapat diubah menjadi Sodium benzoat kualitas tinggi dengan melarutkan dalam Sodium hidroksid, penyaringan, dan pemurnian larutan benzoat. Asam benzoat crude dapat dimurnikan dengan memberi USP asam benzoat dengan beberapa cara seperti sublimasi atau kristalisasi. Yield 90% dapat tercapai berdasarkan benzotriklorid yang diumpankan.

5. Dekarboksilasi Pthalyc AnhydridDalam proses ini phtalyc anhydrid direaksikan dengan steam, dan reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

C6H4 (CO)2O + H2O ===> C6H5COOH + CO2 (85% yield)

Proses pembentukan asam benzoat dari pthalyc anhydrid dapat dilakukan dalam fase cair maupun fase gas.

a. Proses fase cairPthaltc anhydrid cair diumpankan crude dalam ketel tertutup yang dilengkapi agitator efisien. Ditambahkan 2-6% katalis yang terdiri dari kromium dan sodium pthalat dalam jumlah hampir sama. Katalis dapat diumpankan secara terpisah atau dapat juga dengan penambahan secara langsung Kromium hidroksid dan kaustik soda ke dalam reaktor dalam jumlah yang hampir sama. Umpan tersebut kemudian dipanaskan sampai kurang lebih 200 0C dan kemudian 2-20 bagian steam/jam (dari 100 bagian pthalyc anhydrid) dimasukkan dibawah permukaan campuran. Dalam proses juga terbentuk pthalyc acid. Reflux kondensor mengembalikan air, asam benzoat, dan pthalyc acid ke dalam reaktor. Sementara itu CO2 dibuang ke atmosfer. Reaksi dibiarkan berlangsung sampai campuran mengandung kurang dari 5% pthalyc acid. Asam benzoat kemudian dpisahkan dengan distilasi dengan atau tanpa bantuan steam. Pemisahan asam benzoat yang lebih sempurna dilakukan dengan menambahkan kaustik soda sebelum distilasi.

b. Proses fase gas

Asam benzoat dapat diproduksi dengan dekarboksilasi fase uap dari pthalyc anhydrid. Dalam proses ini, uap pthalyc anhydrid dicampur dengan steam seberat 10-50 kali berat pthalyc anhydrid pada suhu 2000C. Kemudian dilewatkan pada katalis yang diam pada temperatur sekitar 4500C. Campuran katalis terdiri dari seng oksida pada batu apung carier atau tembaga karbonat dan kalsium hidroksida pada butiran batu apung. Karbon dioksida yang dihasilkan dari reaksi dipisahkan dari asam benzoat dengan separator untuk mengambil asam benzoat yang terbawa. Asam benzoat kemudian dipisahkan setelah kondensasi dengan destilasi untuk memisahkan sisa reaktan (pthalyc anhydrid dan H2O). Pthalyc anhydrid yang tidak bereaksi direcycle untuk direaksikan kembali dengan steam. Sementara asam benzoat diambil sebagai produk.

BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUMC. BAHAN Bakso (kelompok 1)

Mie instan (kelompok 2)

Kecap (kelompok 3)

Saus (kelompok 4)

Bahan-bahan kimia (H2SO4 , HNO3, KNO3, NH4OH, (NH4)2S, HIDROKSILE AMINE-HCl, Eter, Aquades)

D. ALAT Erlenmeyer Gelas piala

Gelas ukur

Pengaduk

Pipet tetes

Timbangan

E. PROSEDUR KERJA1. Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air, diaduk bila perlu disaring.

2. Ambil lebih kurang 50-100 ml larutan, asamkan dengan H2SO4 encer (4N) dua kali digojog berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml eter. Larutan eteheris tersebut diuapkan denga pemanasan lambat (jangan pakai api langsung)

3. Residu dicampur dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat berasap HNO3 65% atau dengan 50 mg KNO3 dan kemudian dipanaskan pada suhu 180 C selama 3 menit. Setelah didinginkan cairannya dibuat alkalis dengan penambahan NH4OH dan didinginkan. Setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil amine-HCl. Timbulnya warna merah cokelat menunjukan adanya asam benzoate

BAB III

DATA PENGAMATAN

Dari hasil uji yang dilakukan oleh beberapa kelompok dapat di hasilkan:NoBahanPerubahan warnaHasil uji (+/-) Asam Benzoat

1BaksoKeruh+

2Mie instanTidak ada perubahan warna-

3KecapBerubah lebih gelap+

4SaosBerubah menjadi merah kecoklatan+

Gambar proses uji Asam Benzoat pada Saus Tomat (Kelompok 4)

a. 25 gram saus ditambah 200 ml aquades

b. Ditetesi H2SO4

c. Ditambah eter 20 ml dan 10 ml

d. Panaskan sampai menguap (atur suhu)

e. Tambahkan 1 tetes HNO3

f. Panaskan sampai suhu 180 derajat celcius kemudian dinginkan

g. Tambahkan 0,004 gram (NH4)2S

h. Timbulnya warna merah kecoklatan menunjukan adanya asam benzoate

BAB IV

PEMBAHASAN

Kelompok kami yaitu kelompok 4 menguji kandungan asam benzoat pada Saus Tomat yang biasa dikonsumsi manusia tiap harinya.

Dari praktikum yang telah kelompok kami lakukan dimana kandungan Asam Benzoat memang ada didalam Saus, itu membuktikan bahwa saus tersebut yang terbiasa kita konsumsi setiap hari mengandung Asam Benzoat.

Saus cabai adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah ben/varna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (rasa pedas). Di Indonesia terdapat berbagai jenis saus dan bumbu siap pakai yang dijual dalam bentuk dibotolkan. Saus dalam botol biasanya diawetkan dengan cara pemanasan dan penambahan asam cuka. Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp) yang matang dan baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan Tingkat keawetan saus cabai sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet, sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih

Bahan yang digunakan antara lain cabai merah besar, bawang putih, gula pasir, garam, minyak wijen, kecap inggris, air, asam cuka dan bahan pengawet.

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000). Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Bahan Pengawet pada saus tomat

Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga proses pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Bahan pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan (Suprapti, 2000)

Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme (Luthana, 2008). Menurut DepKes No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum penambahan natrium benzoat ke dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg.

BAB V

PENUTUP

F. KESIMPULANDari praktikum yang telah dilakukan membuktikan bahwa sample saus yang diuji memang mengandung asam benzoate yaitu sejenis bahan pengawet. Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme.G. SARANMemang kita tidak bisa menghindari bahan pengawet asam benzoate pada saus tomat, apalagi bagi orang awan, tapi sebagai manusia kita tentunya bisa menentukan apa yang akan kita konsusmsi sebaiknya jangan memberikan tambahan saus terlalu sering pada makanan yang kita konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2009.Kandungan Nutrisi Saus Tomat. http://www.asiamaya.com/nutrients/saus sambal.htm/ Diakses Tanggal 18 September 2013

Astawan,M.2008.SehatBersama Tomat.http://www.kompas.com/read/xml/2008/ Diakses tanggal 18 September 2013

Dwiyono, 2008. Pengolahan Saus Tomat. http://ilmupangan.com/index.php/ Diakses tanggal 18 September 2013 http://kimiaringgostar.blogspot.com/2012/05/acrylamide.html diakses tanggal 18 September 2013

http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/asam-benzoat/ diakses tanggal 18 September 2013