Upload
others
View
15
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK USUS AYAM
DI UKM “JUMADI” SONGGALAN, PAJANG, SOLO, JAWA TENGAH
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar
Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh
NATASYA CHINTIA AYU HERAWATI
H 3115048
PROGRAM DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK USUS AYAM
DI UKM “JUMADI” SONGGALAN, PAJANG, SOLO, JAWA TENGAH
Yang Dipersiapkan dan Disusun Oleh:
NATASYA CHINTIA AYU HERAWATI
H 3115048
Telah dipertahankan didepan Dosen Penguji
Pada Tanggal .....................................
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Mengetahui,
Ketua Penguji
Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.DNIP. 198109092005011002
Anggota Penguji
Ir Windi Atmaka, M.PNIP. 196108311988031001
Mengesahkan,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.NIP. 19560225 198601 1 001
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO
Bekerjalah dengan sunggu-sungguh dalam melakukkan sesuatu hal
apapun itu yang kamu kerjakan, karena usaha tidak akan menghianati
hasil (Natasya Chintia)
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai (dalam suatu urusan), maka kerjaanlah sungguh-sungguh
(urusan) yang lain dan hanya kepada Tuhanmu lah hendaknya kamu
berharap (Al-Insyiroh 6-8)
Entah akan berkarier atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita
wajib berpendidikan tinggi karena ibu yang cerdas akan menghasilkan
anak yang cerdas pula (Dian Sastrowardoyo)
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
Lembar Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas
Akhir ini kupersembahkan untuk :
Kedua orang tua tercinta, Bapak Hery Wibowo dan Ibu Irnawati yang
senantiasa memberikan doa dan menjadi tujuan yang memotivasi di
setiap pilihan.
Bapak Danar Praseptiangga selaku dosen pembimbing Tugas Akhir,
yang sabar dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh
semangat, terimakasih atas semua ilmu yang diberikan.
Teman-teman THP 2015 yang selalu mengiringi setiap langkahku
dengan semangat motivasi
Keluarga besar UKM Jumadi yang telah membantu saya dalam
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir
ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk
memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil
Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul
“Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Pada Proses Pembuatan Keripik
Usus Ayam di UKM “Jumadi” Songgalan, Pajang, Solo, Jawa Tengah”. Dalam
kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian.
3. Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D. selaku Ketua Penguji I yang telah
membimbing, memotivasi serta meluangkan waktunya.
4. Ir Windi Atmaka, M.P. selaku Penguji II yang telah membimbing, memotivasi
serta meluangkan waktunya.
5. Seluruh dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, atas ilmu yang telah diberikan
selama menempuh studi.
6. UKM “Jumadi” yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengamati, dan
mengevaluasi proses pembuatan keripik usus ayam.
7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan
bantuan, motivasi serta doa kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari
materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Surakarta, Mei 2018
Penulis
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK USUS AYAM
DI UKM “JUMADI” SONGGALAN, PAJANG, SOLO, JAWA TENGAH
Natasya Chintia Ayu Herawati 1
Danar Praseptiangga, S.T.P., M.Sc., Ph.D 2
Ir Windi Atmaka, M.P 3
ABSTRAK
Keripik usus ayam adalah sejenis makanan yang di ambil dari dalam tubuhayam sehingga menghasilkan produk pangan bermutu tinggi yang digoreng didalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanyadicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secaraumum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanyamelalui penjemuran, atau pengeringan. Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik(CPPB) dibuat oleh BPOM RI, yang menjelaskan bagaimana cara memproduksipangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi di Industri Rumah TanggaPangan (IRT-P). Mengingat pentingnya mutu dan keamanan pangan, diperlukanupaya khusus dalam menerapkannya di industri. Oleh karena itu dilakukan kajianKonsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di UKM “Jumadi” sebagaiupaya peningkatan mutu keripik usus ayam. Data diperoleh melalui wawancara,observasi, dan studi pustaka. Tahapan proses pembuatan keripik usus ayammeliputi proses persiapan bahan baku, pencucian, pencampuran bumbu,penggorengan pertama, penirisan, penggorengan kedua, penirisan, perendaman airselama 1 jam, pencampuran dengan bumbu, pengeringan menggunakan spinner,pencampuran dengan tepung, penggorengan ketiga, penirisan, pengemasan.Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis kondisivisual usus ayam, kadar air, kadar abu, lemak, asam lemak bebas, protein, angkalempeng total, dan karbohidrat. Hasil analisis kondisi visual usus ayam meliputiwarna kecoklatan, aroma tidak busuk, tekstur tidak lembek, kebersihan bebas darikotoran. Hasil Analisis usus ayam didapat kadar air, kadar abu, lemak, asamlemak bebas, protein, angka lempeng total, dan karbohidrat berturut-turut sebesar1,1786%; 2,42725%; 37,284%; 0,64025%; 18,5915%; 3x103 koloni/gram;39,954%.
Kata kunci: Usus Ayam, Konsep CPPB, Mutu dan Keamanan Pangan
Keterangan :1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta2. Dosen Pembimbing I/ Penguji I3. Dosen Pembimbing II/ Penguji II
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................. ii
MOTTO .............................................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv
KATA PENGANTAR......................................................................................... v
DAFTAR ISI....................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................xiii
ABTRAK........................................................................................................... xiv
ABSTRACT ........................................................................................................ xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 4
A. Keripik Usus Ayam................................................................................... 4
B. BahanPembuat Keripik Usus Ayam.......................................................... 5
C. Proses Produksi Keripik Usus Ayam ...................................................... 14
D. Pengemasan............................................................................................. 17
E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 20
F. Manfaat Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ................................ 37
BAB III METODE PELAKSANAAN............................................................. 39
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 39
B. Metode Pelaksanaan................................................................................ 39
C. Metode Analisis ...................................................................................... 41
D. Konsep CPPB yang Diterapkan dan Dievaluasikan ............................... 46
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 50
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 50
B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 54
C. Peralatan Produksi................................................................................... 72
D. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air....................................................... 77
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 78
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 84
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi .......................................... 88
H. Penyimpanan ........................................................................................... 94
I. Pengendalian Proses.............................................................................. 100
J. Pelabelan Pangan .................................................................................. 169
K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab.................................................... 171
L. Penarikan Produk .................................................................................. 173
M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................ 175
N. Pelatihan Karyawan .............................................................................. 176
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 178
A. Kesimpulan ........................................................................................... 178
B. Saran...................................................................................................... 179
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 180
LAMPIRAN..................................................................................................... 183
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Usus Ayam per 100 g................................................ 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2013................................. 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Menurut SNI 01-3556: 2010 ............................... 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Penyedap Rasa................................................................. 8
Tabel 2.5 Standar Mutu Air Minum SNI 01-3553-2006.................................... 10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Tepung Beras SNI 3549-2009....................................... 12
Tabel 2.7 Karakteristik dari Berbagai Jenis Bahan Kemasan ............................ 18
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Keripik Usus Ayam “Jumadi” ... 41
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Usus Ayam pada UKM Jumadi ............................... 100
Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Usus Ayam ....................................................... 102
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Garam pada UKM Jumadi ................................. 103
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam...................................... 105
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Minyak Goreng .................................................. 106
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ....................... 108
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu pada Air.............................................................. 109
Tabel 4.8 Spesifikasi Pengendalian Mutu Air .................................................. 111
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Tepung Beras ..................................................... 113
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Beras ........................ 115
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Tepung Bumbu................................................. 117
Table 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Bumbu ..................... 118
Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Bumbu Penyedap Rasa..................................... 120
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bumbu Penyedap Rasa ........ 121
Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku................................ 125
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Persiapan Bahan Baku .......... 126
Tabel 4.17 Evaluasi Proses Pencucian ............................................................. 126
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pencucian Usus Ayam .......... 128
Tabel 4.19 Evaluasi Proses Pencampuran Bumbu ........................................... 128
Tabel 4.20 Pengendalian Mutu Pencampuran Bumbu ..................................... 130
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
Tabel 4.21 Evaluasi Proses Penggorengan I .................................................... 131
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penggorengan Pertama ........ 132
Tabel 4.23 Evaluasi Proses Penirisan............................................................... 133
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penirisan Keripik Usus ......... 134
Tabel 4.25 Evaluasi Proses Penggorengan II ................................................... 134
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengorengan Usus................. 136
Tabel 4.27 Evaluasi Proses Penirisan dan Pendinginan ................................... 137
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penirisan dan Pendinginan.... 138
Tabel 4.29 Evaluasi Proses Perendaman Air Selama 1 Jam ............................ 139
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Perendaman Air .................... 140
Tabel 4.31 Evaluasi Proses Pencampuran Usus Ayam Dengan Bumbu.......... 141
Tabel 4.32 Pengendalian Mutu Pencampuran Usus Ayam dengan Bumbu..... 142
Tabel 4.33 Evaluasi Proses Penirisan dengan Spinner..................................... 143
Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penirisan dengan Spinner...... 144
Tabel 4.35 Evaluasi Proses Pencampuran Usus dengan Tepung Bumbu ........ 145
Tabel 4.36 Pengendalian Mutu Pencampuran Usus dengan Tepung Bumbu .. 146
Tabel 4.37 Evaluasi Proses Penggorengan Ketiga ........................................... 147
Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengorengan Usus Ayam...... 149
Tabel 4.39 Evaluasi Proses Pengemasan dan Pelabelan .................................. 150
Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengemasan dan Pelabelan ... 152
Tabel 4.41 Evaluasi Mutu Produk Keripik Usus Ayam................................... 153
Tabel 4.42 Spesifikasi dan Pengendalian Produk Akhir Keripik Usus Ayam . 164
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Diagram Alir Kripik Usus Ayam (Baihaki, 2010)...........................14
Gambar 4.1 Lokasi UKM “Jumadi” ....................................................................51
Gambar 4.2 Denah Lokasi UKM “Jumadi”.........................................................51
Gambar 4.3 Bagian Depan UKM “Jumadi” ........................................................52
Gambar 4.4 Ruang Produksi UKM “Jumadi” .....................................................52
Gambar 4.5 Desain dan Tata Letak UKM “Jumadi”...........................................55
Gambar 4.6 Lantai Keramik pada UKM “Jumadi” .............................................56
Gambar 4.7 Lantai Plester Semen pada UKM “Jumadi” ....................................56
Gambar 4.8 Dinding Ruang Penyimpanan dan Pengemasan ..............................57
Gambar 4.9 Dinding Ruang Produksi/Dapur ......................................................58
Gambar 4.10 Langit-Langit Ruang Pengemasan dan Penyimpanan ...................59
Gambar 4.11 Langit-Langit Ruang Produksi ......................................................59
Gambar 4.12 Pintu pada UKM “Jumadi” ............................................................60
Gambar 4.13 Lubang Angin di UKM “Jumadi” .................................................61
Gambar 4.14 Permukaan Tempat Kerja UKM “Jumadi”....................................61
Gambar 4.15 Lampu pada Ruang Pengemasan dan Penyimpanan .....................62
Gambar 4.16 Lampu pada Ruang Produksi UKM “Jumadi” ..............................63
Gambar 4.17 Fasilitas Cuci Tangan UKM “Jumadi” ..........................................63
Gambar 4.18 Tempat Penyimpanan Produk Akhir UKM “Jumadi” ...................64
Gambar 4.19 Tempat Penyimpanan Bahan Tambahan UKM “Jumadi”.............65
Gambar 4.20 Peralatan pada UKM ”Jumadi” .....................................................73
Gambar 4.21 Tata Letak Peralatan Produksi di UKM “Jumadi” ........................74
Gambar 4.22 Alat Timbangan UKM “Jumadi”...................................................75
Gambar 4.23 Fasilitas Alat Pembersih UKM “Jumadi”......................................79
Gambar 4.24 Sarana Toilet di UKM “Jumadi” ...................................................80
Gambar 4.25 Sarana Cuci Tangan UKM “Jumadi” ............................................80
Gambar 4.26 Tempat Sampah di Ruang Produksi UKM “Jumadi” ....................81
Gambar 4.27 Tempat Sampah di Depan UKM “Jumadi” ...................................81
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
Gambar 4.28 Karyawan UKM “Jumadi” ............................................................85
Gambar 4.29 Bahan Baku Usus Ayam................................................................94
Gambar 4.30 Penyimpanan Bahan Tambahan Pada Kardus ...............................94
Gambar 4.31 Penyimpanan Poduk Akhir UKM “Jumadi”..................................95
Gambar 4.32 Penyimpanan Sementara Sebelum Dikemas .................................95
Gambar 4.33 Tempat Penyimpanan Plastik Pengemas .......................................96
Gambar 4.34 Label Pangan UKM “Jumadi” .......................................................97
Gambar 4.35 Usus Ayam ..................................................................................101
Gambar 4.36 Garam ..........................................................................................104
Gambar 4.37 Minyak Goreng............................................................................107
Gambar 4.38 Air pada UKM “Jumadi” .............................................................109
Gambar 4.39 Tepung Beras ...............................................................................113
Gambar 4.40 Tepung Bumbu ............................................................................117
Gambar 4.41 Penyedap Rasa .............................................................................119
Gambar 4.42 Diagram Alir Pembuatan Keripik Usus di UKM Jumadi............123
Gambar 4.43 Persiapan Bahan Baku .................................................................125
Gambar 4.44 Pencucian Usus Ayam .................................................................127
Gambar 4.45 Pencampuran Bumbu...................................................................129
Gambar 4.46 Penggorengan I ............................................................................131
Gambar 4.47 Proses Penirisan Keripik Usus Ayam..........................................133
Gambar 4.48 Penggorengan II...........................................................................135
Gambar 4.49 Penirisan Kedua ...........................................................................137
Gambar 4.50 Perendaman Air Selama 1 Jam....................................................139
Gambar 4.51 Pencampuran Bumbu...................................................................141
Gambar 4.52 Proses Penirisan dengan Spinner .................................................143
Gambar 4.53 Pencampuran Tepung Bumbu .....................................................145
Gambar 4.54 Penggorengan III .........................................................................147
Gambar 4.55 Pengemasan dan Pelabelan ..........................................................151
Gambar 4.56 Pengujian Kadar Air Keripik Usus Ayam UKM “Jumadi”.........154
Gambar 4.57 Pengujian Kadar Abu...................................................................156
Gambar 4.58 Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet ...............................................157
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
Gambar 4.59 Pengujian Asam Lemak Bebas ....................................................158
Gambar 4.60 Pengujian Kadar Protein ..............................................................160
Gambar 4.61 Pengujian Angka Lempeng Total ................................................162
Gambar 4.62 Kemasan Keripik Usus Ayam UKM “Jumadi” ...........................168
Gambar 4.63 Label pada Kemasan Keripik Usus Ayam...................................170
Gambar 4.64 Sertifikat Pemilik UKM...............................................................172
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kandungan Gizi Usus, SNI Keripik Paru dan Keripik Sukun...... 183
Lampiran 2. Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) ....................................... 186
Lampiran 3. Analisis Kadar Abu (Cara Kering) ............................................... 189
Lampiran 4. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas ............................................. 192
Lampiran 5. Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl ......................... 195
Lampiran 6. Analisis Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet ........................... 189
Lampiran 7. Analisis Total Bakteri ................................................................... 201
Lampiran 8. Analisis Kadar Karbohidrat .......................................................... 203