LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

IDENTIFIKASI FORMALIN DALAM MAKANAN

(dalam melengkapi mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan pada semester V)

Oleh :

KELOMPOK VIII A

1. Gusti Agung Anggi Widya Andari (P07131013004)

2. Ni Luh Made Rusyani (P07131013006)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2015

A. Judul Praktikum : Laporan Uji Kualitatif Formalin Dengan Larutan Jenuh

Asam Kromatopat Pada Bakso Ayam Tanpa Merek

B. Hari dan Tanggal Praktikum : Senin, 28 September 2015

C. Tujuan Praktikum :

1. Tujuan Umum

Mahasiswa dapat mengetahui ada tidaknya kandungan formalin pada bahan

makanan

2. Tujuan Khusus

a. Mahasiswa dapat mengidentifikasi prinsip dan metode dalam melakukan uji

kualitatif formalin pada bakso ayam tanpa merek

b. Mahasiswa dapat mengindetifikasi ada tidaknya kandungan formalin pada bakso ayam tanpa merek

c. Mahasiswa dapat membandingkan hasil dari mengidentifikasi dengan standar

D. Prinsip Praktikum :

Identifikasi formalin dengan larutan jenuh asam kromatopat terjadi reaksi

antara formaldehyde dengan larutan jenuh asam kromatopat menghasilkan

senyawa kompleks yang berwarna ungu terang hingga ungu tua.

E. Dasar Teori :

Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36 - 40% yang

biasa di gunakan untuk mengawetkan sampel biologi atau mengawetkan mayat.

Formalin biasa juga mengandung alkohol 10 – 15 % yang berfungsi sebagai

stabilator supaya formaldehidnya tidak mengalami polimerisasi. Formalin

merupakan bahan kimia yang disalahgunakan pada pengawetan tahu, mie basah,

dan bakso. Formaldehid (HCOH) merupakan suatu bahan kimia dengan berat

molekul 30,03 yang pada suhu kamar dan tekanan atmosfer berbentuk gas tidak

berwarna, berbau pedas (menusuk) dan sangat reaktif (mudah terbakar). Bahan ini

larut dalam air dan sangat mudah larut dalam etanol dan eter.

Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya,

misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis

keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi

lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya

digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering

digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuat produk parfum,

pengawet bahan kosmetika, pengeras kuku. Formalin boleh juga dipakai sebagai

bahan pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin

digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (polywood). Dalam

kosentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai

barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring,

pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet. Produsen sering kali

tidak tahu kalau penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan tidaklah

tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen yang

memakannya.

Formalin atau Senyawa kimia formaldehida (juga disebut metanal),

merupakan aldehida berbentuknya gas dengan rumus kimia H2CO. Formaldehida

awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Aleksandr Butlerov tahun 1859, tapi

diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867. Formaldehida bisa dihasilkan dari

pembakaran bahan yang mengandung karbon. Dalam atmosfer bumi,

formaldehida dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana

dan hidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Meskipun dalam udara bebas

formaldehida berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam air (biasanya dijual

dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang 'formalin' atau 'formol' ).

Dalam air, formaldehida mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada

dalam bentuk monomer H2CO.

Formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh

manusia, dengan gejala: sakit perut akut disertai muntah-muntah, mencret

berdarah, depresi susunan syaraf dan gangguan peredaran darah. Injeksi formalin

(suntikan) dengan dosis 100 gram dapat menyebabkan kematian dalam waktu 3

jam. Akibat masuknya formalin pada tubuh bisa akut maupun kronis. Kondisi

akut tampak dengan gejala alergi, mata berair, mual, muntah, seperti iritasi,

kemerahan, rasa terbakar, sakit perut, dan pusing. Kondisi kronis tampak setelah

dalam jangka lama dan berulang bahan ini masuk ke dalam tubuh. Gejalanya

iritasi parah, mata berair, juga gangguan pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem

saraf pusat, menstruasi, dan memicu kanker. Pengaruh Formalin Terhadap

Kesehatan

1. Jika terhirup, rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar bernafas, nafas

pendek, sakit kepala, kanker paru-paru.

2. Jika terkena kulit, kemerahan, gatal, kulit terbakar

3. Jika terkena mata, kemerahan, gatal, mata berair, kerusakan mata, pandangan

kabur, kebutaan

4. Jika tertelan, mual, muntah, perut perih, diare, sakit kepala, pusing, gangguan

jantung, kerusakan hati, kerusakan saraf, kulit membiru, hilangnya pandangan,

kejang, koma dan kematian.

Berikut ini terdapat beberapa ciri penggunaan formalin, walaupun tidak

terlampau khas untuk mengenali pangan berformalin, namun dapat membantu

membedakannya dari pangan tanpa formalin.

1. Ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin:

a. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25 derajat Celsius) dan

bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat Celsius).

b. Bau agak menyengat, bau formalin.

c. Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal

2. Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin:

a. Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (25 derajat Celsius) dan

bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 10 derajat Celsius)

b. Tahu terlampau keras, namun tidak padat

c. Bau agak mengengat, bau formalin (dengan kandungan formalin 0.5-1ppm)

3. Ciri-ciri bakso yang mengandung formalin:

a. Tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar ( 25 derajat Celsius)

b. Teksturnya sangat kenyal

4. Ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin:

a. Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar ( 25 derajat Celsius)

b. Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar dan warna

daging ikan putih bersih

c. Bau menyengat, bau formalin

Perendaman berbagai jenis makanan dengan larutan formalin berkadar 0,2%

akan memperpanjang daya simpan dan tekstur makanan menjadi lebih kenyal,

akan tetapi formalin ini masih tetap ada pada makanan walaupun telah mengalami

pencucian dan pengolahan. Melihat seriusnya resiko kesehatan yang disebabkan

oleh formalin ini sebaiknya BPOM sebagai badan yang ditunjuk oleh pemerintah

dalam pengawasan mutu makanan lebih intensif melakukan pemeriksanaan

terhadap makanan yang diduga dapat diawetkan dengan menggunakan formalin.

Kepada Dinas Kesehatan diharapkan dapat memberikan penyuluhan dengan

menyajikan contoh dan ciri – ciri makanan yang mengandung formalin.

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menurunkan kadar formalin

yaitu dengan cara merendam sampel dengan air selama 60 menit yang mampun

menurunkan kadar formalin sampai 61,25% dengan air garam hingga 89,53%,

dengan perlakuan dan pengetahuan yang baiksebelum dikonsumsi, kadar formalin

akan hilang sedikit demi sedikit. Sedikitnya ada beberapa tahap penanganan untuk

mengurangi kadar formalin, direndam dalam air biasa, dalam air panas, direbus

dalam air mendidih. Dikukus kemudian direbus dalam air mendidih dan diikuti

dengan proses penggorengan.

F. Alat dan Bahan :

1. Alat

a. Tabung reaksi 2 buah

b. Sentrifuge 1 buah

c. Cawan Petri 1 buah

d. Sendok Pendok 1 buah

e. Lumpang dan alu 1 buah

f. Timbangan analitik 1 buah

g. Gelas beaker 1 buah

h. Gelas ukur 1 buah

i. Rak tabung reaksi 1 buah

j. Panci 1 buah

k. Kompor 1 buah

2. Bahan

a. Bakso ayam 10 gram

b. Aquadest

c. Asam kromatopat 1 %

d. Asam H2SO4

G. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Larutan Asam Kromatopat 1%

a. Membersihkan alat yang akan digunakan

b. Menimbang asam kromatopat sebanyak 3 gram

c. Menuangkan 300 ml asam H2SO4 dalam gelas beaker dan menambahkan asam

kromatopat 3 gram

d. Aduk larutan hingga homogen

2. Identifikasi formalin dengan larutan jenuh asam kromatopat

a. Mencuci alat yang akan digunakan, memastikan dalam keadaan bersih dan

kering

b. Menimbang bakso ayam tanpa merek sebanyak 10 gram pada timbangan

analitik

c. Mencampur 10 gram bakso ayam tanpa merek dengan 100 ml aquadest

dengan cara menggerus dalam lumpang, setelah sampel lumat kemudian

memindahkan 10 ml ke dalam tabung sentifuge

d. Selanjutnya sentrifuge 1000 rpm selama 10 menit

e. Setelah di sentrifuge, ambil 2 ml distilat dalam tabung reaksi dan tambahkan 5

ml larutan asam kromatopat 1% yang dibuat segar, dan dilakukan pengulangan 2x

f. Memasukan kedalam penangas air yang mendidih selama 15 menit

g. Amati perubahan yang terjadi, adanya formaldehid ditunjukan dengan adanya

warna ungu terang sampai ungu tua

H. Hasil Pengamatan

Kelompok Sampel

Hasil

Ulangan

I

Ulangan

II

I A Tahu merek - -

I B Mie instan bermerek - -

II A Bakso merek - -

II B Sosis ayam non

merek

+ +

III A Mie basah merek - -

III B Bakso ikan merek - -

IV A Tahu isi - -

IV B Tahu non merek + +

V A Sosis merek - -

V B Bakso sapi non merek - -

VI A Bakso merek + +

VI B Mie basah tanpa

merek

- -

VII A Tahu non merek - -

VII B Sosis non merek

(ayam)

+ +

VIII A Bakso ayam non

merek

+ +

VIII B Tahu isi goreng - -

Keterangan : ( + ) : Postif mengandung formalin

( - ) : Negatif mengandung formalin

I. Pembahasan

Dalam melakukan identifikasi formalin pada makanan ada beberapa metode

yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi formalin pada bahan makanan.

Identifikasi formalin pada bahan makanan dilakukan secara kualitatif yaitu dengan

tujuan untuk mengetahui ada tidaknya formalin pada bahan makanan tidak sampai

dengan menentukan kadar formalin tersebut karena formalin bukan merupakan

bahan tambahan makanan. Oleh karena itu formalin diisyaratkan tidak boleh ada

pada makanan. Metode yang dapat digunakan dalam identifikasi formalin adalah :

1) Deteksi formalin, menggunakan Kit Test, 2) Test KMnO4, 3) Tes Fehling, 4)

Menggunakan larutan FeCl3, 5) Test dengan asam Kromatopat, 6) dengan Kalium

Permanganat.

Pada praktikum kali ini yaitu uji kualitatif formalin dengan menggunakan

metode larutan jenuh asam kromatopat dilakukan pada beberapa sampel yaitu tahu

merek, mie instan bermerek, bakso merek sosis ayam non merek, mie basak

merek, bakso ikan merek, tahu isi, tahu non merek, sosis merek, bakso sapi non

merek, bakso merek, mie basah tanpa merek, tahu non merek sosis non merek

(ayam), bakso ayam non merek, dan tahu goreng.

Hasil yang diperoleh setelah dilakukan uji formalin yaitu terdapat hasil yang

positif pada sampel sosis ayam non merek, tahu non merek, bakso merek, sosis

non merem (ayam), bakso ayam tanpa merek, adanya formalin yaitu ditandai

dengan adanya perubahan pada sampel yang sudah ditambahkan dengan asam

kromatopat sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi ungu muda terang

sampai ungu tua. Sedangkan pada sampel tahu merek, mie instan bermerek, bakso

merek, mie basak merek, bakso ikan merek, tahu isi, sosis merek, bakso sapi non

merek, bakso merek, mie basah tanpa merek, tahu non merek, dan tahu goreng

hasilnya negatif dan tidak terjadi perubahan warna ungu ketika ditambahkan

dengan larutan jenuh asam kromatopat.

Pada sampel yang kami identifikasi yaitu bakso tanpa merek dilakukan dua

kali pengulangan dalam uji kualitatif formalin, pada sampel yang pertama dan

ulangan yang kedua terjadi perubahan warna ungu tua, perubahan warna tersebut

disebabkan karena terjadinya reaksi antara asam kromatopat dengan formaldehyde

yang terdapat pada bahan makanan tersebut yang menandakan bahwa sampel

tersebut positif mengandung formalin, apabila tidak terjadi perubahan warna pada

sampel setelah ditambahkan asam kromatopat maka hasilnya negatif. Semakin

ungu perubahan warna yang dihasilkan sampel kadar formalin semakin tinggi.

Sampel bakso tanpa merek yang kami uji tersebut juga memiliki teskstur yang

sangat kenyal yang dimana itu termasuk dalam salah satu ciri – ciri dari bakso

yang mengandung formalin.

Formalin sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan makanan bahkan

merupakan zat yang tidak boleh ditambahkna pada makanan. Memang orang yang

mengkonsumsi bahan pangan ( makanan) sepeti tahu, mie,bakso, ayam, ikan dan

bahkan permen. Efek dari bahan makanan berformalin baru bisa terasa beberapa

tahun kemudian. Formalin dapat bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran

pencernaan. Di dalam tubuh cepat teroksidasi membenuk asam format terutama

dihati dan sel darah merah. Pemakaian pada makanan dapat mengakibatkan

keracunan pada tubuh manusa, yaitu rasa sakit perut yang akut disertai muntah-

muntah timbulnya depresi susunan atau kegagalan peredaran darah.

J. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa prinsip

dalam melakukan uji kualitatif formalin pada bakso ayam tanpa merek adalah

formalin dengan larutan jenuh asam kromatopat terjadi reaksi antara

formaldehyde dengan larutan jenuh asam kromatopat menghasilkan senyawa

kompleks yang berwarna ungu terang hingga ungu tua dan metode yang

digunakan dalam identifikasi formalin adalah dengan larutan jenuh asam

kromatopat. Setelah dilakukan tahapan dalam melakukan uji kualitatif formalin,

sampel bakso yang kami uji positif mengandung formalin, dan telah dibandingkan

dengan standar formalin, warna ungu yang diperoleh yaitu pada sampel berwarna

ungu tua.

K. Daftar Pustaka

Alfa, Dina. 2015. Uji Boraks dan Formalin. Tersedia online pada :

https://www.scribd.com/doc/260262170/Laporan-Uji-Boraks-Dan-

Formalin. Diakses pada tanggal 2 Oktober 2015.

Fionarilian. Uji Kualitatif Formalin. Tersedia online pada :

https://www.scribd.com/doc/245357796/Uji-Kualitatif-Formalin. Diakses

pada tanggal 30 September 2015

Suharmita, Darmin. 2014. Laporan Praktikum Uji Formalin. Tersedia online pada

: http://suharmita-darmin.blogspot.co.id/2014/09/laporan-praktikum-uji-

formalin.html. Diakses pada tanggal 30 September 2015.

Winarno dan Rahayu, 2004. Formalin. Tersedia online :

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22567/4/Chapter%20II.

Pdf. Diakses pada tanggal 2 Oktober 2015.

Winarno, F. G. 1997. Keamanan pangan, Naskah Akademis Institut Pertanian

Bogor. Bogor

L. Lampiran Gambar

Gambar 1. Bakso Ayam Tanpa Merek

Gambar 2. Alat – alat yang digunakan

Gambar 3. Menimbang bakso tanpa merek sebanyak 10 gram

Gambar.4 Menggerus bakso Gambar 5. Sentrifuge

Gambar 6. Dalam penangas air Gambar 7. Hasil akhir pengamatan

Denpasar, 30 September 2015

Dosen Pembimbing Penanggung Jawab

(I G A Sri Utami, STP) (Ni Luh Made Rusyani)

P07131013006