Laporan Uji Barfoed

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT IUJI BARFOED

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Shinta SelvianaNRP :123020011Kel /Meja : A/5 (Lima)Asisten :Noorman Adhi TridharTgl . Percobaan :22 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2014

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat I (Uji Barfoed)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanKarbohidrat dalam alam memiliki beberapa turunan-

turunan dan salah satunya adalah monosakarida yang merupakan gula paling sederhana. Kandungan monosakarida dalam bahan pangan tidaklah sedikit. Untuk mengetahui adanya monosakarida pereduksi yang terdapat dalam bahan makanan maka dilakukan uji Barfoed ini.

Uji barfoed digunakan untuk membedakan monosakarida dengan disakarida. Karbohirdrat didalam suasana asam lemah akan mengalami perubahan reaktivitas. Karbohidrat dengan reaktivitas rendah akan menghilangkan daya reduksinya, sedangkan karbohidrat dengan reaktivitas tinggi akan mempertahankan daya reduksinya

1.2. Tujuan PercobaanUji barfoed di gunakan untuk mengetahui adanya gula

monosakarida pereduksi.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang

mereduksi Cu2+ dalam suasana asam membentuk Cu2O (endapan warna merah bata ).

1.4 Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Bene


II METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan

2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang di gunakan dalam Uji Barfoed adalah

Larutan Barfoed, dan sampel yang akan dianalisis kandungan monosakarida pereduksinya. Sampel H adalah marjan, sampel A adalah pocari, sampel J adalah saus, sampel B adalah selai Monita, sampel D adalah Nutrisari.

2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji Barfoed ialah Larutan

Barfoed yang terdiri dari 13.3 gram Cu-asetat dalam 200 mL ditambah 1.9 mL asam asetat glacial.

2.3. Alat yang DigunakanPeralatan yang digunakan pada uji Barfoed ini antara

lain (1) tabung reaksi sejumlah sampel yang digunakan, (2) pipet tetes sejumlah sampel yang akan dianalisis, dan (3) Waterbath untuk pemanasan, (4) Penjepit pipet.

2.4. Metode PercobaanMetode percobaan yang digunakan dalam Uji Barfoed

adalah seperti gambar di bawah ini:


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Benedict


III HASIL PENGAMATANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan

dan, (2) Pembahasan.3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Benedict Sampel Pereaksi Warna Hasill

IHasil

IISebelum pemanasa

n

Sesudah pemanasan

H(marjan)BARFOED

Biru kehijauan

Biru +endapan

merah

+ +

A(Pocari) Biru Merah bata

+ +

J(Saus) Biru Merah bata

+ +

B(selai Monita)

Biru biru - -

D(Nutrisari) Biru Biru - -Keterangan : + ( jika mengandung gula monosakarida)

- (jika tidak mengandung gula monosakarida)

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5, 201Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014


Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Benedict3.2 Pembahasan

Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohiidrart juga menjadi komponen stuktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektim, derta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh.

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organic yang tersusun hanya dari atom karbon, hydrogen. Karbohidrat digolongkan kedalam 3 golonngan yaitu Monosakarida, Olisakarida, dan Polisakarida. Jenis karbohidrat yang sangat banyak maka diperlukan pengetahuan dasar tentang sifat fisik dan kimia karbohidrat, selain itu keragaman jenis karbohidrat memerlukan cara pengujian yang berbeda

Karbohidrat yang berasal dari makanan kita sehari-hari, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolism. Hasil metabolism karbohidrat antara lain yaitu Glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari, yaitu glukosa yang dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Dan selanjutnya glukosa yang terjadi di ubah


menjadi amilum dan disimpan dalam bagian lain, misalnya pada buah, dan umbi-umbian

Karbohidrat atau sakarida terdapat gugus hidroksil (-OH), gugus aldehid atau gugus keton. Maka dapat didefinisikan bahwa karbohidrat sebagai senyawa polihidroksialdehida atau polihidroksiketon, atau senyawa yang dihidrolisis dari keduanya. Karbohidrat dapat digolongkan berdasarkan jumlah monomer penyusunnya. Ada 3 jenis karbohidrat berdasarkan penggolongan ini, yaitu:

Monosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis lagi. Umumnya senyawa ini adalah aldehid atau keton yang mempunyai 2 atau lebih gugus hidroksil. Beberapa molekul karbohidrat ada yang mengandung unsur nitrogen dan sulfur. Rumus empiris karbohidrat adalah (CH2O)n. Jika gugus karbonil pada ujung rantai monosakarida adalah turunan aldehid maka monosakarida ini disebut aldosa. Jika gugus karbonil pada ujung rantai monosakarida adalah turunan keton maka monosakarida ini disebut ketosa. Monosakarida yang paling kecil n = 3 adalah gliseraldehid dan dihidroksiaseton (Salila, 2010)

Monosakarida adalah gula sederhana penyusun karbohidrat yang tidak dapat diuraikan secara hidrolisis. Rumusa kimia monosakarida adalah CH2O. Monosakarida di kelompokan berdasarkan jumlah atom karbon dalam rantainya. Secara umum Monosakarida di klasifikasikan menjadi 6 jenis, yaitu: Diosa (C2H4O2), Triosa (C3H6O3), Tetrosa (C4H8O4), Pentosa (C5H10O5), Heksosa (C6H12O6), dan Heptosa (C7H14O7) . Namun sebagian besar monosakarida yang dikenal dalam kehidupan sehari-hari adalah dari kelompok Heksosa dan Pentosa.

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari 2 sampai 10 monosakarida. Yang termasuk kelompok ini adalah disakarida, trisakarida, Dan seterusnya. Disakarida terdiri dari 2 monosakarida yang terikat dengan O-Glikosidik. 3 senyawa disakarida utama yang penting dan melimpah ruah di alam yaitu sukrosa, laktosa dan maltosa. Ketiga senyawa ini memiliki rumus molekul yang sama (C12H22O11) tetapi struktur molekul berbeda (Salila, 2010).


Sukrosa atau gula pasir dibuat dari tetes tebu. Sukrosa lebih manis dari glukosa, tetapi kurang manis dibandingkan dengan fruktosa, sangat mudah larut dalam air. Gula ini dipakai untuk membuat sirup, gula – gula dan pemanis makanan. Jika senyawa ini dihidrolisis akan dihasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa (Salila, 2010).

Laktosa disebut gula susu karena terdapat banyak dalam air susu. Biasanya diperoleh dari air susu. Gula ini merupakan gula yang paling suka larut dalam air dan paling tidak manis. Enzim dalam bakteri tertentu akan mengubah laktosa menjadi asam laktat, hal ini terjadi bila susu berubah menjadi masam. Laktosa dipakai untuk membuat makanan bayi dan diet spesial. Jika dihidrolisis akan dihasilkan 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa (Salila, 2010).

Maltosa disebut sebagai gula mout, banyak terdapat pada jelai yang sedang berkecambah. Senyawa ini merupakan hasil hidrolisis parsial dari pati. Dibandingkan dngan sukrosa zat ini lebih sukar larut dan kurang manis. Senyawa ini dipergunakan untuk penyusun makanan bayi, susu bubuk, dan bahan makanan lainnya. Jika dihidrolisis akan dihasilkan 2 molekul glukosa (Salila, 2010).

Polisakarida tersusun oleh monosakarida yang tergabung dengan ikatan glukosida. Pati merupakan salah satu contoh polisakarida yang tersusun oleh glukosa. Dipandang dari strukturnya, butir –butir pati terdiri atas 2 bagian yaitu: Bagian amilosa yang merupakan rantai lurus polimer glukosa, dan bagian amilopektin yang trdiri atas rantai bercabang polimer glukosa jika dihidrolisis sempurna akan dihasilkan molekul – molekul glukosa.

Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini yaitu dengan jalan mengganti asam asetat dengan asam


laktat dan ion Cu+ yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru yang menunjukkan adanya monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pada pereaksi Barfoed digunakan suasana asam.

Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat

Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton. Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan, hewan dan mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan aras. Karbohidrat memiliki rumus empiris (CH2O)n dan biasa disebut dengan “hidrat” dari sebuah karbon (Lehninger, 1970).

Sifat-sifat Karbohidrat antara lain sebagai pereduksi, sebagai pembentuk furfural, pembentuk osazon, pembentuk ester dan pembentuk glikosidik (Poedjiadi, 1994).

Pembentukan Glikosidik adalah ikatan yang terjadi antara gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dan gugus ―OH yang bereaksi disebut dengan gugus ―OH glikosidik

Karbohidrat memiliki beberapa sifat khas dan salah satunya adalah sifat mereduksi. Sifat ini dijadikan dasar dari ujiBarfoed dimana monosakarida akan mereduksi ion logam sehingga akan menimbulkan endapan (Poedjiadi. 1994).

Sifat Mereduksi pada monosakarida dan beberapa disakarida lebih kuat dalam suasana basa. Sifat mereduksi ini disebabkan karena adanya gugus karbonil bebas dan aktif sehingga dapat mereduksi ion-ion logam misalnya Cu2+ atau Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu dan salah satunya adalah pereaksi Barfoed (Poedjiadi, 1994).

Pereaksi Barfoed terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat glasial dalam air. Suasana asam pada larutan ini


diberikan oleh asam asetat glasial sedangkan Cu-asetat berfungsi sebagai pengendap (Poedjiadi, 1994)

Perbedaan uji barfoed dan benedict pertama adalah pada suasana nya. Suasana dalam uji Barfoed adalah suasana asam karena ada senyawa asetat sedangkan pada uji benedict suasananya adalah basa. Asam nya suasana pada uji barfoed ini dapat dikaitkan dengan tujuan uji ini yaitu untuk mengetahui gula monosakarida pereduksi saja karena itu suasana asam pada uji barfoed ini berfungsi untuk menguraui terlebih dahulu senyawa gula kompleks menjadi monosakarida terlebih dahulu. Selain suasana, perbedaan dalam waktu pemanasan pun berbeda. Dalam uji barfoed dilakukan pemanasan selama 15 menit sedangkan dalam uji benedict selama 5 menit. Hal ini memiliki dua alasan yaitu pertama ditinjau dari banyaknya reagen yang ditambahkan. Uji barfoed menggunakan reagen sebanyak 1.5 mL sedangkan benedict sebanyak 3 mL. alasan kedua adalah sifat karbohidrat secara umum adalah lebih cepat mereduksi pada suasana basa maka pemanasan tidak dibutuhkan terlalu lama dan alasan terakhir adalah meninjau dari tujuan dimana uji barfoed membutuhkan waktu lebih lama untuk mengurai gula yang kompleks menjadi monosakarida(Poedjiadi, 1994).

Dalam uji Barfoed, gula monosakarida lah yang direduksi. Gula pereduksi adalah gula yang memiliki gugus karbonil bebas yang dapat mereduksi ion-ion logam. Contohnya adalah glukosa yang memiliki gugus aldehid bebas dan fruktosa yang memiliki gugus keton bebas yang bisa mereduksi logam seperti Cu2+. Lain dengan sukrosa yang tidak bersifat mereduksi. Tidak seperti kebanyakan disakarida dan oligosakarida, sukrosa tak memiliki gugus anomer bebas karena kedua gugus anomerik dari kedua heksosa saling berikatan satu sama lain. Karena ini lah sukrosa tidak ber-mutarotasi, tidak bereaksi dengan phenilhydrazine membentuk osazon dan tak bersifat reduktor (Lehninger, 1970).

Mekanisme terbentuknya merah bata adalah logam Cu2+ akan terreduksi oleh monosakarida menjadi Cu+. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat dari disakarida. Cu+ yang terbentuk memiliki warna kuning dan dengan


pemanasan akan terbentuk endapan sebagai Cu2O berupa endapan merah bata (David, 1998). Apabila karbohidrat mereduksi suatu logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehid pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi karboksilat (Poedjiadi, 1994). Dalam susasana asam ini gula pereduksi yang termasuk disakarida memberikan reaksi sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberi endapan merah kecuali dengan waktu yang diperlama (Sudarmadji, 2010).

Pemanasan pada uji barfoed dilakukan selama 15 menit. Hal ini dilakukan agar gula-gula kompleks terurai terlebih dahulu menjadi monosakarida pereduksi. Selain itu, uji barfoed adalah uji yang bersuasana asam dimana karbohidrat monosakarida akan lebih cepat mereduksi di suasana basa maka dari itu pemanasan juga berfungsi untuk mempercepat reaksi (Poedjiadi, 1994).

Pada praktikum yang dilakukan oleh praktikan, terjadi kesalahan atau ketidaksesuaian dengan hasil yang didapat oleh Hal ini dikarenakan kurang telitinya praktikan dalam waktu pemanasan sampel. Waktu pemanasan yang terlalu sebentar (<15 menit) tidak akan memberikan waktu banyak untuk gula kompleks untuk terurai menjadi monosakarida terlebih dahulu sehingga yang praktikan dapatkan bukanlah endapan merah bata melainkan serpihan-serpihan kecil yang mengapung dan berwarna merah bata. Ini mengindikasikan kurang lamanya waktu pemanasan


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Gula monosakarida pereduksi banyak terdapat pada bahan pangan. Dimana monosakarida pereduksi adalah monosakarida yang mempunyai gugus karbonil bebas sehingga dapat mereduksi ion logam dalam pereaksi barfoed. Uji Barfoed ini spesifik untuk mendeteksi ada atau tidaknya monosakarida pereduksi dalam suasana asam. Dalam percobaan kali ini sampel yang mengandung gula monosakarida adalah sampel H ( Marjan), sampel A ( Pocari), sampel J ( saus ) di tandai dengan dengan adanya endapan merah. Sedangkan sampel B (selai Monita ) dan D (Nutrisari) tidak mengandung gula Monosakarida.

4.2 Saran

Yang perlu diingat dalam uji barfoed ini adalah tujuannya dan prinsip uji ini. Tujuan dari uji Barfoed didukung dengan penggunaan suasana asam pada uji ini. Waktu Pemanasan pun sangat perlu diperhatikan


DAFTAR PUSTAKA

Holme, J. David.1998. Analytical Biochemistry 3rd Edition. England; Pearson Education Limited

Lehninger, Albert L.1970. Biochemistry 2nd Edition. New York; Worth Publisher, INC

Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta; Penerbit UI-Press

Salila, Musrin. (2010). Laporan Biokimia Karbohidrat. www.successchemistry.blogspot.com. diakses : 22/03/2014

Sudarmadji, Slamet.2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta; Yogyakarta Liberty

Documents

Laporan Uji Barfoed