Upload
vini-arsyani
View
466
Download
10
Embed Size (px)
DESCRIPTION
analisis pangan
Citation preview
LAPORAN TETAP PRAKTIKUMANALISIS PANGAN
OLEH :
KELOMPOK XII
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM2015
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun laporan tetap
praktikum Analisa Pangan, sehingga dapat terselesaikan tepat waktu. Laporan
tetap praktikum Analisa Pangan ini merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk
menyelesaikan mata kuliah Analisa Pangan. Semoga laporan tetap ini menjadi
bukti penanggungjawaban kami terhadap tugas-tugas yang di berikan.
Tidak lupa kami ucapkan terimakasih kami kepada Asisten Praktikum
yang telah membimbing kami selama melakukan praktikum Analisa Pangan
dengan penuh tanggung jawab. Ucapan terimakasih pula kami sampaikan
kepada semua pihak yang telah terlibat secara langsung maupun tidak langsung
dalam pengerjaan laporan tetap praktikum Analisa Pangan.
Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu diharapkan
kritik dan saran yang menunjang dalam penyempurnaan laporan ini, semoga
laporan ini dapat bermanfaat dan digunakan sebagaimana mestinya.
Mataram, 4 Desember 2015
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...............................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................
KATA PENGANTAR.............................................................................................iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL...................................................................................................vii
ACARA I PENGENALAN ALAT
Pendahuluan............................................................................................1
Tinjauan Pustaka.....................................................................................3
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................5
Hasil Pengamatan....................................................................................6
Kesimpulan..............................................................................................11
ACARA II PENENTUAN KADAR AIR
Pendahuluan............................................................................................12
Tinjauan Pustaka.....................................................................................14
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................16
Hasil Pengamatan dan Perhitungan......................................................18
Pembahasan............................................................................................20
Kesimpulan..............................................................................................24
ACARA III PENENTUAN KADAR ABU
Pendahuluan............................................................................................25
Tinjauan Pustaka.....................................................................................26
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................28
Hasil Pengamatan dan Perhitungan......................................................29
Pembahasan............................................................................................31
Kesimpulan..............................................................................................34
ACARA IV PENENTUAN KADAR GARAM
Pendahuluan............................................................................................35
Tinjauan Pustaka.....................................................................................37
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................39
v
Hasil Pengamatan dan Perhitungan......................................................40
Pembahasan............................................................................................42
Kesimpulan..............................................................................................45
ACARA V PENENTUAN KADAR PROTEIN
Pendahuluan............................................................................................46
Tinjauan Pustaka.....................................................................................48
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................50
Hasil Pengamatan dan Perhitungan......................................................52
Pembahasan............................................................................................54
Kesimpulan..............................................................................................56
ACARA VI PENENTUAN KADAR LEMAK
Pendahuluan............................................................................................57
Tinjauan Pustaka.....................................................................................58
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................60
Hasil Pengamatan dan Perhitungan......................................................62
Pembahasan............................................................................................64
Kesimpulan..............................................................................................67
ACARA VII PENENTUAN KADAR VITAMIN C
Pendahuluan............................................................................................68
Tinjauan Pustaka.....................................................................................70
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................73
Hasil Pengamatan dan Perhitungan......................................................75
Pembahasan............................................................................................76
Kesimpulan..............................................................................................78
ACARA VIII PENENTUAN KADAR PATI
Pendahuluan............................................................................................79
Tinjauan Pustaka.....................................................................................80
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................82
Hasil Pengamatan dan Perhitungan......................................................84
Pembahasan............................................................................................86
Kesimpulan..............................................................................................89
vi
ACARA IX WARNA
Pendahuluan............................................................................................90
Tinjauan Pustaka.....................................................................................91
Pelaksanaan Praktikum..........................................................................93
Hasil Pengamatan dan Perhitungan......................................................94
Pembahasan............................................................................................95
Kesimpulan..............................................................................................97
ACARA X VISKOSITAS
Pendahuluan............................................................................................98
Tinjauan Pustaka....................................................................................100
Pelaksanaan Praktikum.........................................................................102
Hasil Pengamatan dan Perhitungan.....................................................103
Pembahasan...........................................................................................105
Kesimpulan.............................................................................................107
vii
DAFTAR TABEL
TABEL HALAMAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Alat Analisis Pangan...............................................6
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Kadar Air Pada Bakso Sapi
Dan Bakso Ayam...................................................................................................18
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Abu...............................................................29
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Garam..........................................................40
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Penentuan Kadar Protein..................................52
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak..........................................................62
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C......................................................75
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Analisis Kadar Pati..................................................84
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Analisis Warna........................................................94
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Analisis Viskositas........................................103
viii
1
ACARA IPENGENALAN ALAT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Laboratorium adalah suatu tempat dimana mahasiswa atau Praktikan,
dosen, dan peneliti melakukan percobaan. Bekerja di laboratorium tidak akan
lepas dari berbagai kemungkinan terjadinya bahaya dari berbagai jenis bahan
kimia baik yang bersifat sangat berbahaya maupun yang bersifat berbahaya.
Selain itu, peralatan yang ada di dalam Laboratorium juga dapat mengakibatkan
bahaya yang tak jarang berisiko tinggi bagi Praktikan yang sedang melakukan
praktikum jika tidak mengetahui cara dan prosedur penggunaan alat yang akan
digunakan (Ginting, 2011).
Setiap percobaan kita selalu menggunakan peralatan yang berbeda atau
meskipun sama tapi ukurannya berbeda. Misalnya untuk mengambil larutan
dalam jumlah sedikit kita harus menggunakan gelas ukur bukan beaker glass
ataupun erlenmeyer karena ketelitian gelas ukur yang tinggi dan memang untuk
mengukur zat cair serta mudah digunakan, sedangkan beaker glass hanya
sebagai wadah atu tempat larutan atau sampel, meskipun terdapat skala pada
beaker glass namun skala ini tidak akurat dan tidak boleh digunakan untuk
mengukur sampel yang sangat sensitif. Begitu pula dengan prosedur percobaan
yang lain, kita harus bisa menyesuaikan dan menggunakan peralatan untuk
praktikum tersebut (Ginting, 2011).
Praktikan diwajibkan mengenal dan memahami cara kerja serta fungsi
dan alat-alat di laboratorium. Selain untuk menghindari kecelakaan dan bahaya,
dengan memahami cara kerja dan fungsi dari masing-masing alat, praktikan
dapat melaksanakan praktikum dengan sempurna. Dalam melakukan analisis
pangan digunakan beberapa alat laboratorium seperti oven, gelas beaker,
timbangan analitik, thermometer dan lain-lain, oleh karena itu pengeanalan alat
perlu untuk dilakukan agar dapat meminimalisir kesalahan yang terjadi yang
berhubungan dengan penggunaan alat.
2
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk memberikan informasi kepada
peserta praktikum tentang nama-nama alat di laboratorium dan fungsinya
sehingga peserta mampu memahami dan menggunakan alat-alat tersebut.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Proses pembelajaran dapat diperoleh melalui kegiatan laboratorium atau
praktikum. Praktikum merupakan salah satu metode pembelajaran yang mampu
menumbuh kembangkan rasa ingin tahu, aktif, kreatif, inovatif dan memiliki
kejujuran dalam menghadapi suatu masalah dalam realita kehidupan. Melalui
praktikum siswa memperoleh pengetahuan konkrit untuk melengkapi teori yang
diperoleh di kelas yang bersifat verbalistik, melatih keterampilan ilmiah,
mananamkan dan menumbuhkan sikap ilmiah serta meningkatkan motivasi
belajar siswa. (Udaibah, 2014).
Berbagai kegiatan ilmiah seperti riset ilmiah, praktikum, dan lainnya
dilakukan di Laboratorium secara terkendali. Praktikum adalah subsistem dari
perkuliahan yang merupakan kegiatan yang terstruktur dan terjadwal yang
memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk mendapatkan pengetahuan
nyata. Pekerjaan dalam laboratorium sering menggunakan beberapa alat gelas,
Penggunaan alat ini dengan tepat penting untuk diketahui agar kerja tersebut
dapat berjalan dengan baik (Ginting, 2011).
Laboratorium merupakan tempat untuk melakukan kegiatan praktikum
atau kegiatan penelitian. Banyak alat-alat yang terdapat di laboratorium baik
yang berbahaya maupun yang tidak berbahaya. Oleh karena itu kita harus
mengetahui cara pengguanaan alat, fungsi dan prinsip kerja setiap alat-alat
tersebut. Laboratorium mempunyai fungsi di antaranya, sebagai tempat untuk
mengasah penalaran (melalui pengamatan, pencatatan, dan pemahaman),
sebagai sumber belajar. memperdalam sifat ingin tahu seseorang dan membina
rasa percaya diri (Ibnu, 2011).
Setiap alat memiliki nama yang menunjukkan kegunaan alat, prinsip kerja
alat atau proses yang berlangsung ketika alat digunakan. Beberapa penggunaan
alat dapat dikenali berdasarkan namanya. Penamaan alat-alat yang berfungsi
untuk mengatur biasannya diakhiri dengan kata meter seperti thermometer dan
lain-lain. Alat-alat pengukur yang disertai dengan informasi tertulis biasannya
diberi tambahan graph seperti thermograph, barograph (Taiyeb, 2010).
Pemakaian bahan kimia akan sangat berpengaruh terhadap alat-alat
yang digunakan. Setiap alat dirancang dengan bahan-bahan yang berbeda, ada
yang terbuat dari gelas, porselen, kayu,aluminium, plastik dan lain-lainnya sesuai
4
dengan fungsi masing-masing alat. Alat-alat tersebut ada yang tahan terhadap
basa, tahan terhadap kondisi asam, tahan terhadap kondisi normal. Oleh karena
itu penggunaan alat dan bahan kimia sangat menentukan keberhasilan suatu
penelitian (Mored, 2010).
5
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksankan pada hari Selasa, tanggal 3 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Teknologi Pangan dan agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah pisau, nampan,
talenan, sendok, gelas beker, tanur, labu ukur, gelas ukur, waterbath shaker,
rotary evaporator, destilator untuk kadar protein, freezer, HPLC, oven,
viskometer, kromatografi gas, timbangan analitik, desikator, cawan porselen,
moisture meter dan kolorimeter.
Prosedur Kerja
1. Setiap praktikan diwajibkan mendengarkan penjelasan pengawas / co ass
praktikum ketika pengenalan alat-alat praktikum dilakukan.
6
HASIL PENGAMATAN
Nama Gambar Fungsi SifatPisau alat yang digunakan
untuk memotong benda atau bahan di laboratorium
Bahan : metal
Nampan Menaruh bahan dan alat.
Bahan : alumunium, plastik.
Sendok Untuk mengambil bahan-bahan kimia dalam bentuk padatan, misalnya dalam bentuk kristal. Untuk zat-zat yang bereaksi dengan logam digunakan sendok plastik sedangkan zat-zat yang tidak bereaksi dengan dengan logam dapat digunakan sendok logam.
Bahan : logam, contohnya nikel dan plastik.
Talenan Tempat menaruh bahan baik yang sudah dipotong atau utuh
Bahan : kayu, plastik (polietilen), dan kaca.
Gelas beker Untuk mengukur volume larutan atau bahan yang tidak membutuhkan tingkat ketelitian yang tinggi. Sebagai wadah untuk menyimpan dan membuat larutan. Sebagai wadah untuk memanaskan bahan diatas hot plate.
Bahan : polietilena, polipropilena, logam seperti stainless steel atau aluminium dan kaca borosilikat.Ukuran gelas beker: 50 ml, 100 ml, 250 ml, 600 ml dan 1000 ml.
7
Alat Destilasi untuk kadar protein
Untuk mendestilasi protein
Freezer mengawetkan makanan ataupun untuk keperluan menyimpan bahan-bahan kimia
Suhu : 0-(-20°C).
HPLC memisahkan campuran senyawa dalam kimia analitik dan biokimia dengan tujuan mengidentifikasi, mengukur atau memurnikan masing-masing komponen campuran .
Komponen HPLC :-Fase gerak yang terbuat dari bahan inert.
-Pompa menghantarkan fase gerak secara tepat.
-Tempat penyuntikan sampel terbuat dari tembaga tahan karat untuk memasukan sampel cair yang kemudian dialirkan oleh tekanan.
-Kolom tempat dimana fase diam untuk tempat berlangsungnya pemisahan analit.
-Detektor untuk merespon terhadap analit.
-Fase Stasioner (terbuat dari silika yang dimodifikasi).
8
Tanur Digunakan sebagai pemanas pada suhu tinggi, sekitar 1000 °C, untuk mengabukan zat yang dianalisis
Labu ukur Untuk membuat dan atau mengencerkan larutan dengan ketelitian yang tinggi.
Ukuran labu ukur : 100 ml, 250 ml, 500 ml dan 1000 ml.
Gelas ukur Untuk mengukur volume larutan, tidak diperbolehkan mengukur volume larutan dengan ketelitian tinggi. Pengukuran dengan ketelitian tinggi menggunakan pipet volume.
Ukuran gelas ukur :10 ml, 20 ml, 50 ml, 100ml, 200 ml, 300 ml, 500 ml, 1 L dan 2 L.
Waterbath Shaker
menciptakan suhu yang konstan dan digunakan untuk inkubasi pada analisis, melebur basis, menguapkan ekstrak atau tingtur, pemanasan untuk mempercepat kelarutan
Rotary Evaporator
melakukan ekstraksi, penguapan pelarut yang efisien dan lembut.
Komponen utamanya adalah pipa vakum, pengontrol, labu evaporasi, kondensator dan labu penampung hasil kodensasi
9
Oven Untuk mengeringkan alat-alat sebelum digunakan dan digunakan untuk mengeringkan bahan yang dalam keadaan basah.
Viskometer alat yang digunakan untuk mengukur viskositas suatu cairan,
Kromatografi gas
salah satu alat untuk permurnian senyawa ataupun pemisahan zat.
Timbangan analitik
Neraca yang digunaka Untuk menimbang zat yang butuh ketelitian tinggi , Menimbang zat yang digunakan untuk larutan standar primer
skala kecil/mikro (biasanya hingga 4 desimal 0,0001 gram).
Desikator Mendinginkan bahan atau wadah sebelum dilakukan penimbanganMenyimpan bahan agar tetapdalam kondisi kering
Cawan porselen
Untuk mereaksikan zat dalam suhu tinggi, mengabukan kertas saring, menguraikan endapan dalam gravimetric sehingga menjadi bentuk stabil
10
Moisture meter
Alat yang dipergunakan untuk mengukur jumlah kandungan air yang terdapat pada zat. Alat ini juga bisa dipakai untuk mengukur tingkat kelembaban zat.
Kolorimeter instrument yang penggunaannya untuk menguji / mengukur warna,
11
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan, yaitu :
1. Alat- alat yang biasa digunakan dalam praktikum analisis pangan adalah
pisau, nampan, talenan, sendok, gelas beker, tanur, labu ukur, gelas ukur,
waterbath shaker, rotary evaporator, destilator untuk kadar protein, freezer,
HPLC, oven, viskometer, kromatografi gas, timbangan analitik, desikator,
cawan porselen, moisture meter dan kolorimeter.
2. Labu ukur memiliki ukuran dari 100 ml, 250 ml, 500 ml dan 1000 ml.
3. Komponen utama dari rotary evaporator adalah pipa vakum, pengontrol, labu
evaporasi, kondensator dan labu penampung hasil kodensasi.
4. Ukuran gelas ukur adalah 10 ml, 20 ml, 50 ml, 100ml, 200 ml, 300 ml, 500 ml,
1 L dan 2 L.
5. Tanur digunakan sebagai pemanas pada suhu tinggi sekitar 1000 °C, untuk
mengabukan zat yang dianalisis.
12
ACARA II
PENENTUAN KADAR AIR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa
pangan. Air sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pertanian,
pengolahan makanan dan sebagai air minum. Keberadaan air pada bahan
pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan. Bahan pangan yang
memiliki kadar air yang tinggi dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk seperti khamir, jamur dan bakteri yang dapat merusak bahan pangan
tersebut (Andarwulan, 2011).
Di dalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif
besar, misalnya di dalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar
90%, susu segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 66%. Produk pangan yang
kering, seperti dendeng, kerupuk, dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat
perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering
tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun
pertumbuhan mikroba pembusuk (Sandjaja, 2012).
Analisis kadar air dalam bahan sangat penting dilakukan, baik pada
bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Kadar air pada bahan
pangan kering sering dikaitkan dengan indeks kestabilan khususnya saat
penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya dikurangi
sampai batas tertentu, sedangkan pada kadar air bahan pangan segar erat
hubungannya dengan mutu organoleptiknya (Sandjaja, 2012). Oleh karena itu,
perlu dilakukan praktikum analisis kadar air pada beberapa bahan pangan
dengan menggunakan beberapa metode.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menetukan kadar air beberapa
bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan/oven
13
(thermogravimetri), metode oven vakum, metode destilasi (thermovolumetri) dan
metode Rapid moisture analyzer.
14
TINJAUAN PUSTAKA
Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan
suhu pada air menyebabkan air mengalami perubahan fisik. Apabila air
dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun dan
ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu
pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat
cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa
molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air
dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu
bahan pangan terutama dalam penentuan kadar air pangan dengan metode
pengeringan. (Andarwulan, 2011).
Menurut Sudarmadji, (2010) air dalam suatu bahan makanan terdapat
dalam berbagai bentuk, yaitu: air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel
dan inter-granular dan pori- pori yang terdapat dalam bahan, air yang terikat
secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan kolloid
makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada
didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air
bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan dan air yang dalam keadaan
terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat ionik sehingga relatif
sukar dihilangkan atau diuapkan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang
sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut
(Sandjaja, 2012).
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam
atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.(Winarno, 2010).
15
Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara
mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan
proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas
berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan
panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap.
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven diantaranya
adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven,
pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang
berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan
kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam
metode pengeringan dengan oven. (Andarwulan, 2011).
Metode oven vakum digunakan untuk produk yang mengandung komponen
yang dapat terdekomposisi pada suhu 1000C atau relatif banyak mengandung
senyawa “volatil”. Prinsip metode oven-vakum adalah mengeringkan produk yang
mudah terdekomposisi pada suhu 1000C di dalam suatu tempat yang dapat
dikurangi tekanan udaranya atau di “vakum” kan. Dengan demikian proses
pengeringan dapat berlangsung pada suhu dan tekanan rendah (Anonim, 2012).
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi, dan
mengandung senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan
susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluene dan
heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. Cara penentuannya
adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang
diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai
mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung lebih dalam
tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia
tersebut, maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung
(Sudarmadji, 2010). Penetapan kadar air di dalam ekstrak, dilakukan secara
destilasi. Tujuan penetapan kadar air adalah mengetahui besarnya kandungan
air, terkait dengan kemurnian dan kontaminasi yang mungkin terjadi (Azizah,
2013).
16
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksankan pada hari Selasa, tanggal 3 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Teknologi Pangan dan agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah spatula, oven, cawan
porselen, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik, oven vakum lengkap
dengan pompa vakum, gelas pengaman pompa, botol pengering udara yang
berisi silika gel, pemanas listrik, tabung penerima Bidwell Sterling, kondensor tipe
cold finger, labu didih dan alat moisture analyzer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah bakso sapi dan
bakso ayam.
Prosedur Kerja
1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui
beratnya.
2. Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 1050C
selama 4 jam.
3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.
5. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
6. Dilakukan langkah 4 dan 5 sampai diperoleh berat konstan. Berat konstan
(jika tiga kali penimbangan berturut menunjukkan selisih kurang dari 0,2 mg)
7. Dihitung kadar air berdasarkan berat basah (b.b) menggunakan :
Dimana : a = berat botol timbang + berat bahan sebelum dikeringkan (gram).
b = berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan (gram).
17
18
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Kadar Air Pada Bakso Sapi dan Bakso Ayam
Gel. Klp. SampelBerat Botol Timbang
(gr)
Berat Sampel
(gr)
Berat Sampel Setelah Dikeringkan% Kadar
Air1 2 3 4
3
9 Bakso Ayam
27,1343 2,0326 27,8223 27,818 27,8199 27,8804,62476
300210 Bakso
Sapi24,7490 2,0071 25,4682 25,4669 25,4675 25,4661
4,821330463
13 Bakso Ayam
27,28159 2,02219 27,9253 27,9219 27,9220 27,92044,72082
441214 Bakso
Sapi26,8040 2,0026 27,5078 27,5059 27,5069 27,5058
4,515631834
Hasil Perhitungan
1. Kelompok 9
% kadar air bakso sapi = x 100%
= x 100%
= x 100%
= x 100%
= 4,6247%
2. Kelompok 10
% kadar air bakso ayam = x 100%
= x 100%
19
= x 100%
= 4,8213%
3. Kelompok 13
% kadar air bakso sapi = x 100%
= x 100%
= x 100%
= x 100%
= 4,7208%
4. Kelompok 14
% kadar air bakso ayam = x 100%
= x 100%
= x 100%
= x 100%
= 4,5156%
20
PEMBAHASAN
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya.
Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban
relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan
demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban
relatif (Sudarmadji, 2010).
Penentuan kadar air pada bahan makanan dapat menggunakan
beberapa metode, yaitu metode pengeringan/ oven (thermogravimetri), metode
oven vakum, metode distilasi (thermovolumetri), metode khemis, metode fisis,
metode khusus dengan kromatografi, metode NMR (Nuclear Magnetic
Resonance) dan metode Rapid Moisture Analyzer.. Hal ini tergantung pada sifat
bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat
berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 2010).
Praktikum penentuan kadar air kali ini menggunakan metode pengeringan
/ oven (thermogravimetri). Menurut Winarno, (2010) penentuan kadar air dengan
metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan
bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar air
dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel
seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung
komponen yang mudah menguap.
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri
yaitu mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan dam cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat
dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Suatu bahan yang telah
mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan asalnya. Oleh
karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan
dalam ruangan tertutup kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang
21
telah diberi zat penyerap air. Penyearapan air atau uap ini dapat menggunakan
kapur aktif, asam sulfat, silica gel, klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau
bariumoksida. (Sudarmadji, 2010).
Praktikum ini menggunakan bakso sapi dan bakso ayam sebagai sampel.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel bakso 1 memiliki berat cawan ynag
dipakai yaitu 27,1343 gram, dengan berat sampel sebelum dikeringkan yaitu
2,0326 gram. Berat sampel setelah dikeringkan selama 4 jam yaitu 27,8223
gram, kemudian waktu selanjutnya berat sampel setelah dikeringkan yaitu 27,818
gram, pada waktu ke-3 yaitu 27,8199, dan waktu ke-4 yaitu 27,880 gram.
Berdasarkan hasil perhitungan persen kadar air pada sampel bakso sapi
didapatkan hasil yaitu 4,6247%.
Sampel bakso sapi 2 yang dianalisis kadar airnya, berat cawan yang
dipakai adalah 27,28159 gram dengan berat sampel sebelum dikeringkan yaitu
2,02219 gram. Berat sampel setelah dikeringkan selama 4 kali memiliki berat
masing-masing yaitu 27,9253 gram, 27,9219 gram, 27,9220 gram dan 27,9204
gram. Hasil perhitungan persen kadar air yang dimiliki oleh sampel tersebut
adalah 4,7208%.
Sampel yang dipakai selanjutnya adalah sampel bakso ayam 1, dimana
berat cawan yang dipakai adalah 24,7490 gram. Bakso tesebut memiliki berat
sebelum dikeringkan yaitu 2,0071 gram. Setelah dikeringkan selama 4 kali berat
bakso menjadi 25, 4682 gram, 25,4669, 25,4673 dan 25, 4661 gram, dimana
persen kadar airnya adalah 4,82130%.
Sampel selanjutnya adalah bakso ayam 2, dengan berat cawan yang
dipakai adalah 26,8040 gram. Bakso tersebut memiliki berat sebelum dikeringkan
yaitu 2,0026 gram. Berat bakso setelah dikeringkan sebanyak 4 kali masing-
masing yaitu 27,5078 gram 27,5059 gram, 27, 5069 gram dan 27,5058 gram.
Persen kadar air yang ada dalam bakso ayam tersebut adalah 4,5115%.
Berdasarkan penelitian Andayani (1999), kadar air pada bakso 59.9%,
protein 19.91%, lemak 3.24 % karbohidrat 12.94 % dan kadar abu 4.01 %. Hasil
pengamatan kadar air yang ada berbeda jauh dengan hasil penelitian
sebelumnya, dikarenakan pada saat pelaksanann, terdapat prosedur yang tidak
sesuai, sehingga mempengaruhi hasil. Berdasarkan hasil pengamatan yang ada,
pada waktu pengeringan ke-3 dari 2 sampel bakso ayam dan sapi terdapat
peningkatan berat sampel setelah dikeringkan dan pada pengeringan ke-4
22
mengalami penurunan berat sampel lagi, hal tersebut karena pada saat
mempersiapkan sampel dan mengoven terjadi kesalahan prosedur misalnya
pemindahan sampel dari oven kedalam desikator atau sebaliknya waktu yang
digunakan tidak sama antara pengeringan pertama dengan pengeringan
selanjutnya sehingga hasil beratnya tidak sama, selain itu tidak menggunakan
alas tangan pada saat pemindahan sampel dari oven kedalam desikator atau
sebaliknya akibatnya terjadi kesalahan hasil dalam proses penimbangan sampel
tersebut.
Menurut Astuti (2007), faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
ada 2 golongan, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering yang
termasuk golongan ini adalah suhu (semakin tinggi suhu udara maka
pengeringan akan semakin cepat), kecepatan aliran udara pengering (semakin
cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), kelembaban udara
(semakin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), arah
aliran udara (semakin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka
bahan semakin cepat kering). Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
yang termasuk golongan ini adalah ukuran bahan (semakin kecil ukuran benda,
pengeringan akan makin cepat), kadar air (semakin sedikit air yang dikandung,
pengeringan akan makin cepat). Proses penimbangan berpengaruh terhadap
hasil perhitungan. Apabila sampel yang ditimbang berbeda dengan ketentuan
berat sampel yang digunakan, maka hasil perhitungan yang didapatkan juga
akan berbeda. Oleh karena itu, berat sampel yang ditimbang harus mendekati
ketentuan berat sampel yang digunakan. Dalam proses penimbangan, praktikan
juga harus menggunakan tisu untuk mengambil maupun meletakkan cawan yang
digunakan agar air yang terdapat pada tangan tidak menempel pada cawan yang
dapat mempengaruhi berat cawan dan sampel.
Metode oven yang digunakan pada praktikum ini memiliki kelemahan,
yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya alkohol,
asam asetat, minyak atsiri. Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi selama
pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lainya, dan juga
bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya
walaupun sudah dipanaskan. (Sudarmadji, 2010)
Kadar air pada bakso sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,
konsistensi, dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti protein,
23
lemak, vitamin, asam-asam lemak bebas dan komponen lainnya (Untoro, 2012).
Semakin rendah kandungan air suatu bahan maka akan cenderung lebih banyak
untuk menyerap air, karena adanya rongga-rongga kosong yang dapat diisi oleh
air. Hal ini sesuai dengan pendapat Pusaka kimia (2006) yang menyatakan
bahwa semakin rendah kandungan air suatu bahan maka akan semakin banyak
rongga kosong yang dapat diisi oleh air.
Kadar air suatu bahan erat kaitannya dengan daya simpan dari bahan
tersebut. Semakin tinggi kadar airnya, maka umur simpan dari bahan tersebut
akan semakin pendek. Hal ini disebabkan karena bahan yang kadar airnya tinggi
memiliki aktivitas air (Aw) yang besar, dimana Aw adalah air bebas yang terdapat
pada bahan dan dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh. Syarat
mutu bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 adalah kadar air maksimal 70%,
abu maksimal 3%, protein minimal 9%, lemak minimal 2%. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa kadar air bakso sapi dan ayam telah memenuhi syarat mutu
bakso daging menurut SNI (Adnan, 1982).
24
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan dapat ditarik kesimpulan yaitu :
1. Kadar air erat kaitannya dengan pertumbuhan mikroorganisme yang akan
mempengaruhi mutu suatu bahan makanan.
2. Persen kadar air pada bakso sapi 1 dan bakso sapi 2 masing-masing yaitu
4,6247% dan 4,7208%. Sedangkan persen kadar air bakso ayam 1 dan
bakso ayam 2 yaitu 4,82130% dan 4,5115%.
3. Berat sampel pada pengeringan ke-3 pada semua sampel mengalami
peningkatan dari pengeringan sebelumnya dikarenakan adanya kesalahan
prosedur, yaitu pada saat mengeluarkan atau memasukkan sampel waktu
yang dipakai berbeda antara pengeringan 1 dengan yang lainnya
4. Kelemahan dari metode oven, yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap
dan ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat dan minyak atsiri, dapat terjadi
reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lainya, dan bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan
airnya walaupun sudah dipanaskan.
5. Persen kadar air dari semua sampel tidak memenuhi syarat SNI 01-3818-
1995, yaitu kadar air tidak melebihi dari 70%, karena persen kadar air yang
didapat hanya sekitar 4% karena adanya kesalahan.
25
ACARA III
PENENTUAN KADAR ABU
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur- unsur mineral. Unsur
juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik
dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2011).
Penentuan kadar abu total bertujuan untuk menentukan baik atau
tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan
sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Abu adalah zat
anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu
berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan,
kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Suhartini, 2012).
Terdapat dua metode pengabuan antara lain metode pengabuan kering
dan metode pengabuan basah. Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan
berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur
yang dapat diatur suhunya (Suhartini, 2012). Oleh karena itu perlu dilakukan
praktikum menentukan kadar abu dengan menggunakan metode pengabuan
kering.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menetukan kadar abu total
beberapa jenis bahan pangan menggunakan metode pengabuan kering.
26
TINJAUAN PUSTAKA
Proses pengabuan suatu bahan, ada dua macam metode yang dapat
dilakukan, yaitu cara kering (langsung) dan cara tidak langsung (cara basah).
Cara kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-
600°C kemudian melakukan penimbangan zat-zat tertinggal pengabuan cara
kering digunakan untuk penentuan total abu, abu larut, tidak larut air dan tidak
larut asam. Waktu pengabuan lama, suhu yang diperlukan tinggi, serta untuk
analisis sampel dalam jumlah banyak. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan
dalam melakukan pengabuan cara kering, yaitu mengusahakan suhu pengabuan
sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis
karena penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
penguapan beberapa unsur, seperti K, Na, S, Ca, Cl dan P (Sudarmadji, 2010).
Cara basah dilakukan dengan menambahkan senyawa tertentu pada
bahan yang diabukan seperti gliserol, alkohol asam sulfat atau asam nitrat.
Pengabuan cara basah dilakukan untuk penentuan elemen mineral. Waktu
pengabuan relatif cepat, suhu yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi untuk analisis
sampel dalam jumlah sedikit, memakai reagen kimia yang sering berbahaya
sehingga perlu koreksi terhadap reagen yang digunakan (Wulandari, 2010).
Penentuan kadar abu bertujuan untuk memberikan gambaran kandungan
mineral internal dan eksternal, ekstrak dipanaskan hingga senyawa organik dan
turunannya terdestruksi dan menguap sampai tinggal unsur mineral dan
anorganik saja (Helmi, 2012). Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah
mineral yang terkandung dalam bahan. Penentuan abu total dilakukan dengan
tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui
jenis makanan yang digunakan, dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan.
Sebagai contoh yaitu adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asap yang
cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain (Irawati, 2010).
Kandungan abu yang dapat larut dan tidak dapat larut, perlu dilakukan
tindakan berupa melarutkan sisa pengabuan dalam aquades, kemudian disaring.
Endapan yang terdapat di kertas saring merupakan abu yang tidak dapat larut.
Sedangkan yang ada dalam air merupakan abu yang mudah larut. Untuk
mengetahui jenis mineral yang terkandung di dalamnya, dapat dilakukan dengan
27
menggunakan metode titrasi atau serapan panjang gelombang dengan
spektrofotometri (Sari, 2014).
28
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksankan pada hari Selasa, tanggal 3 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Teknologi Pangan dan agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah cawan pengabuan,
tanur pengabuan, penjepit cawan, desikator dan timbangan analitik.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah minuman sereal
“ENERGEN dan “PROVITA”.
Prosedur Kerja
1. Ditumbuk halus sampel, ditimbang sebanyak 4 gram
2. Dimasukkan sampel ke dalam krus porselen yang telah diketahui beratnya,
dipanaskan dalam tanur selama 5 jam pada suhu 550°C sampai diperoleh
abu berwarna keputih-putihan
3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang
4. Dihitung kadar abu sampel menggunakan
Kadar abu (%) = x 100%
29
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Abu
Gelombang SampelBerat cawan
(gram)Berat sampel
(gram)Berat akhir
(gram)Kadar abu
(%)
IIIENERGEN 17,1664 1,5045 17,2128 1,144%
PROVITA 21,1755 1,5022 21,2118 1,412%
HASIL PERHITUNGAN :
a. ENERGEN
Diketahui : Berat Cawan = 17,1664
Berat Sampel = 1,5045
Berat Akhir = 17,2128
Ditanya : Kadar Abu (%) ?
Jawab :
Kadar abu (%) = x100%
=
= 1,144%
b. PROVITA
Diketahui : Berat Cawan = 21,1755
Berat Sampel = 1,5022
Berat Akhir = 21,2118
Ditanya : Kadar Abu (%) ?
Jawab :
Kadar abu (%) = x100%
30
=
= 1,412%
31
PEMBAHASAN
Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan
komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu
dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang
digunakan. Abu dalam bahan pangan ditentukan dengan cara menimbang sisa
mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550°C. Kadar abu
merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada
suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik
dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,
karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2011).
Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan mineral-
mineral yang terkandung dalam bahan pangan. Bahan pangan mengandung dua
jenis mineral, yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri
dari garam-garam malat dan oksalat, sedangkan garam anorganik antara lain
dalam bentuk garam fosfat dan karbonat (Sudarmadji, 2003).
Abu merupakan residu anorganik dari hasil pengabuan. Kadar abu
ditentukan dengan cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi pada suhu
500-600˚C dan mengalami volatilisasi. Untuk menghasilkan pengabuan yang
sempurna, pemanasan dilakukan sampai warna sampel menjadi seragam dan
berwarna abu-abu sampai putih, serta bebas dari sisa sampel yang tidak
terbakar (Estiasi, 2012). Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat
fisik bahan pangan serta keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu
menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis tertentu (Suhartini, 2012).
Syarat mutu makanan dan minuman sereal menurut SNI 01-4270-1996,
kadar abu maksimum pada produk sereal adalah 4.00% (%bk). Berdasarkan
hasil pengamatan terdapat dua sampel yang diuji kadar abunya, yaitu sampel
“ENERGEN” dan “PROVITA”. Energen merupakan minuman serbuk sereal dan
susu dengan kandungan vitamin seperti vitamin A, vitamin B1, B2, B6, B12,
vitamin D, vitamin E, asam folat dan kalsium yang dibutuhkan tubuh sebagai
asupan gizi dengan bahan dasar atau komposisi seperti gula, krimer, terigu, susu
bubuk, jagung dan oat, susu dan telur (Anonim, 2014). Sedangkan “PROVITA”
merupakan minuman sereal dan susu dengan komposisi krimmer nabati, gula,
32
tepung gandum (20%), jagung, Wheat Germ (1%), bubuk kakao, susu bubuk
skim (1%), telur (1%), garam, ekstra malt, premix vitamin, mineral (kalsium
karbonat, kalsium fosfat, zink sulfat, magnesium oksida dan ferronyl) dan perisa
coklat (Anonim, 2004).
Hasil pengamatan pada sampel “ENERGEN” memiliki berat cawan yaitu
17,1664 gram, dimana berat sampel “ENERGEN sebelum diabukan yaitu 1,5045
gram dan setelah diabukan berat sampel yang digabung dengan berat cawan
memiliki berat yaitu 17,2128 gram, sehingga kadar abunya menjadi 1,144%.
Sedangkan pada sampel “PROVITA” memiliki berat cawan yaitu 21,1755 gram,
dimana berat sampel “PROVITA” sebelum diabukan yaitu 1,5022 gram dan
setelah diabukan berat sampel yang digabung dengan berat cawan memiliki
berat yaitu 21,2118 gram, sehingga kadar abunya menjadi 1,412%. Hal ini
menunjukkan bahwa kadar abu pada kedua sampel tidak melewati batas
maksimum yang telah ditentukan. Menurut Zahro (2013), semakin rendah kadar
abu suatu produk menandakan bahwa proses pengolahan produk tersebut
semakin baik. Begitu pula sebaliknya, semakin tinggi nilai kadar abu suatu
produk berarti proses pengolahannya kurang baik.
Kadar abu yang tinggi menunjukkan proses pengolahan yang kurang
sempurna, misalnya penggilingan gandum, apabila masih banyak lembaga dan
endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan
endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena
masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis
kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk
memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan (Rafzand,
2013).
Bahan yang mengandung kadar air tinggi perlu dioven terlebih dahulu
sebelum diabukan agar proses pengabuan tidak berlangsung terlalu lama. Bahan
yang berlemak banyak dan mudah menguap harus diabukan menggunakan suhu
mula-mula (suhu rendah) selama beberapa saat lalu baru dinaikkan ke suhu
pengabuan agar komponen volatil bahan tidak cepat menguap dan lemak tidak
rusak karena teroksidasi. Sedangkan untuk bahan yang dapat membuih perlu
dikeringkan dalam oven terlebih dahulu dan ditambahkan zat antibuih, seperti
olive atau parafin lalu bisa mulai diabukan. Hal ini dilakukan karena timbulnya
33
banyak buih dapat menimbulkan potensi ledakan yang cukup membahayakan
(Apriantono, 1989).
Kelebihan menggunakan pengabuan cara kering adalah digunakan untuk
penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta
digunakan untuk sampel yang relatif banyak, digunakan untuk menganalisa abu
yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan
tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak
menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya. Sedangkan
kekurangannya adalah membutuhkan waktu yang lebih lama, tanpa
penambahan regensia, memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan adanya
kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi.
34
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka
dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam
prose pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak.
2. Faktor yang mempengaruhi kadar abu adalah jenis bahan, umur bahan dan
mineral-mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
3. Jumlah kadar abu sampel ENERGEN yaitu 1,144% dan sampel PROVITA
yaitu 1,412% keduanya dibawah 4,00 % (%bk) sehingga telah memenuhi
syarat SNI 01-4270-1996.
4. Semakin sedikit kadar abu suatu produk itu menandakan bahwa proses
pengolahan produk tersebut semakin baik.
5. Bahan yang memiliki kadar air tinggi sebelum dilakukan pengabuan perlu
dikeringkan terlebih dahulu agar proses pengabuan tidak berlangsung
lama.
35
ACARA IVPENENTUAN KADAR GARAM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Iodium merupakan salah satu jenis mineral mikro yang berperan penting
dalam sistem fisiologis tubuh. Iodium ada di dalam tubuh dalam jumlah yang
sangat sedikit, yaitu sebanyak kurang lebih 0.00004 % dari berat badan atau
sekitar 15–23 mg. Iodium ditemukan pada tahun 1811 oleh Courtois. Iodium
merupakan sebuah anion monovalen. Keadaannya dalam tubuh mamalia dan
manusia sebagai hormon tiroid. Hormon-hormon ini sangat penting selama
pembentukan embrio dan untuk mengatur kecepatan metabolisme dan produksi
kalori atau energi (Kusumaningrum, 2014).
Jumlah iodium yang terdapat dalam makanan sebanyak jumlah ioda dan
untuk sebagian kecil secara kovalen mengikat asam amino. Iodium diserap
sangat cepat oleh usus dan oleh kelenjar tiroid digunakan untuk memproduksi
hormon thyroid. Saluran ekskresi utama iodium adalah melalui saluran kencing
(urin) dan cara ini merupakan indikator utama pengukuran jumlah pemasukan
dan status iodium. Tingkat ekskresi (status iodium) yang rendah (25–20 mg I/g
creatin) menunjukan risiko kekurangan iodium dan bahkan tingkatan yang lebih
rendah menunjukan risiko yang lebih berbahaya (Kusumaningrum, 2014).
Masing-masing bahan pangan memiliki kandungan garam yang berbeda-
beda. Kadar garam bahan pangan dapat ditentukan dengan bermacam-macam
metode tergantung dari jenis bahan dan ketepatan yang diinginkan. Bahan
pangan yang di analisis terutama adalah garam dapur yaang terfortifikasi karena
garam dapur fortifikasi umumnya merupakan sumber iodium yang baik. Namun,
biasanya kandungan iodium dari berbagai merek dagang berbeda dalam berat
garam yang sama. Penetapan kadar iodium tersebut dapat dilakukan dengan
beberapa metode, antara lain metode Mohr, Volhard dan metode Elektrik (Ratri,
2012). Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum penetapan kadar iodium secara
Mohr dan Elektrik.
36
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip kerja
dan menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan metode Elektrik
(Refraktrometer).
37
TINJAUAN PUSTAKA
Garam seperti yang kita kenal sehari-hari dapat didefinisikan sebagai
suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium klorida
(NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2 dan lain-lain
(Leokristi, 2013). Kadar garam bahan pangan hasil pertanian dapat ditentukan
dengan bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan
yang diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu metode
Mohr dan Volkhard. Metode Mohr yang merupakan metode titrasi langsung,
biasanya digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan
memberikan hasil yang memuaskan. Akan tetapi bila hasil lebih teliti yang
diinginkan, metode Volkhard lebih baik. Metode Volkhard yang merupakan
metode titrasi tidak langsung juga dapat digunakan untuk menentukan padatan
bebas garam (Anonim, 2010).
Penentuan kadar ion klorida yang ada dalam air menggunakan metode
argentometri dengan metode mohr. Prinsipnya dalah reaksi kesetimbangan pada
saat penambahan titran. Metode argentometri merupakan metode yang jarang
digunakan karena sulitnya mendapatkan indikator yang sesuai. Selain itu
komposisi endapan tidak selalu diketahui, yang dapat diketahui ialah hasil
akhirnya (Kusumaningrum, 2014).
Titrasi argentometri dengan cara Volhard didasarkan atas pengendapan
perak tiosianat dalam larutan asam nitrat dengan menggunakan ion besi (III)
untuk mengetahui adanya ion tiosianat berlebih. Cara ini digunakan untuk titrasi
langsung atau titrasi tidak langsung. Cara titrasi langsung dapat digunakan untuk
menentukan kadar perak dan cara titrasi tidak langsung digunakan untuk
menentukan kadar klorida (Ratri, 2012).
Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar
/konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Prinsip kerja
dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan
refraksi 2 cahaya. Refractometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe seorang
ilmuwan dari German pada permulaan abad 20. Refraktometer adalah alat
untuk mengukur nilai kadar garam pada air (Wulan, 2010).
Selain meningkatkan kejadian hipertensi, penambahan garam yang
berlebihan juga dapat mengakibatkan protein mengalami denaturasi. Protein
38
yang ada di dalam telur mengalami denaturasi disebabkan adanya gangguan
atau perubahan pada struktur sekunder dan tersier akibat terjadinya interaksi
dengan garam. Hasil penelitian oleh Sahat membuktikan bahwa konsentrasi
garam dan lama perendaman memberikan perbedaan pengaruh yang nyata
terhadap karakteristik telur asin terutama kadar protein, kadar garam dan uji
organoleptiknya (Amir, 2010).
Kadar garam bahan pangan hasil pertanian dapat ditentukan dengan
bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan yang
diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu metode mohr
dan volkhard. Metode mord yang merupakan metode titrasi langsung, biasanya
digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil
yang memuaskan. Akan tetapi bila hasil lebih teliti yang diinginkan, metode
volkhard lebih baik. Metode volkhard yang merupakan metode titrasi tidak
langsung juga dapat digunakan untuk menentukan padatan bebas garam
(Gunarif, 2010).
39
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 10 November 2015 di
laboratorium kimia dan biokimia, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu krus porselin,
spatula, neraca analitik, tanur pengabuan, labu ukur dan refraktometer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu krupuk
ceker cap KAPAL TERBANG, krupuk ceker cap JAGO, aquades, larutan
K2CrO4 5% dan larutan AgNO3 0,1 M.
Prosedur Kerja
a. Ditimbang sampel 5 gram dan diabukan (seperti pada cara penentuan kadar
abu)
b. Dicuci abu dengan aquades sedikit mungkin dan dipisahkan kedalam
Erlenmeyer 250 ml
c. Ditambahkan 1 ml larutan K2CrO4 5% dan dititrasi dengan AgNO3 0,1 M (yang
telah distandarisasi) sampai terbentuk warna orange atau jingga yang
pertama.
d. Dihitung kadar garam (NaCI) dengan rumus :
Kadar NaCl (%) =
Keterangan :
T = Volume liter (mL)
M = molaritas AgNO3
W = berat sampel (mg)
40
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Garam
Gelombang SampelBerat
Sampel(gram)
Volume Titrasi(ml)
M Agno3
Kadar Garam
(%)
III
Ceker Ayam Cap Kapal Terbang
1,5040 2,6 ml 0,1 100,957%
Ceker Ayam Cap Jago
1,5027 1,8 ml 0,1 69,95%
HASIL PERHITUNGAN :
a. CEKER AYAM CAP KAPAL TERBANG
Diketahui : T = 2,6 ml
M = 0,1
W = 1,5040
Ditanya : Kadar Garam (%)?
Jawab :
Kadar Garam(%) =
=
=
= 100,957%
b. CEKER AYAM CAP JAGO
Diketahui : T = 1,8 ml
M = 0,1
W = 1,5027
Ditanya : Kadar Garam (%)?
41
Jawab :
Kadar Garam(%) =
=
=
= 69,95%
42
PEMBAHASAN
Penetapan kadar iodium suatu bahan pangan diperlukan untuk
mengetahui kandungan iodium yang terdapat dalam bahan pangan. Dengan
mengetahui kandungan iodium dalam bahan pangan tersebut nantinya akan
digunakan untuk mengukur tingkat kecukupan iodium sehari dari konsumsi
bahan pangan tersebut. Penetapan kadar Garam (NaCl) didasarkan pada Kadar
NaCl dalam kerupuk ceker ayam ditentukan dengan titrasi argentometri
(metode Mohr) yang berdasarkan prinsip bahwa terbentuknya senyawa
Ag2CrO4 yang berwarna merah bata pada saat titik akhir titrasi (Ratri, 2012).
Metode Mohr (pembentukan endapan berwarna) Metode Mohr dapat
digunakan untuk menetapkan kadar klorida dan bromida dalam suasana netral
dengan larutan standar AgNO3 dan penambahan K2CHO4 sebagai indicator
(Sindjia, 2013). Titrasi mohr dari klorida dengan ion perak yang dalam hal ini ion
kromat digunakan sebagai indicator. Penampilan utama yang tetap dari endapan
perak kromat yang kemerah-merahan dianggap sebagai titik akhir titrasi
(Anonim). Titrasi mohr terbatas pada larutan-larutan dengan harga pH 6-10
(Underwood; 228).
Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap
sampel dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk
endapan AgCl berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan
penambahan indikator kalium kromat (K2CrO4) yang akan menghasilkan endapan
Ag2CrO4 berwarna merah bata. Tingkat keasaman (pH) larutan yang
mengandung NaCl berpengaruh pada titrasi. Titrasi dengan metode Mohr
dilakukan pada pH 8. Jika pH terlalu asam (pH < 6), sebagian indikator K2CrO4
akan berbentuk HCrO4-, sehingga larutan AgNO3 lebih banyak yang dibutuhkan
untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa (pH > 8), sebagian Ag+ akan
43
diendapkan menjadi perak karbonat atau perak hidroksida, sehingga larutan
AgNO3 sebagai penitrasi lebih banyak yang dibutuhkan (Wiryawan, 2011).
Praktikum kali ini adalah menentukan kadar garam pada bahan pangan
yaitu kerupuk ceker ayam cap “KAPAL TERBANG dan cap “JAGO”. Sampel
kerupuk ceker ayam cap “KAPAL TERBANG” memiliki berat awal yaitu 1,5040
gram, kemudian volume titrasi yang digunakan yaitu 2,6 ml dengan molaritas
AgNO3 yaitu 0,1, sehingga didapatkan kadar garam dari kerupuk ceker ayam cap
“KAPAL TERBANG” yaitu 100,957%. Sedangkan sampel kerupuk ceker ayam
cap “JAGO” memiliki berat awal yaitu 1,5027 gram dengan volume titrasi yaitu
1,8 ml, kemudian molaritas dari AgNO3 adalah 0,1, sehingga kadar garam pada
sampel kerupuk ceker ayam cap “JAGO” yaitu 69,95%.
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kerupuk ceker ayam cap
“JAGO dan cap “KAPAL TERBANG” menunjukkan bahwa kadar garam yang
tinggi akibat dari pengolahan. Menurut Retnani (2000), menyatakan sebagian air
yang terkandung dalam kerupuk ceker ayam hilang selama penggorengan dan
digantikan minyak goreng yang diserap oleh kerupuk ceker ayam. Kerupuk ceker
ayam bersifat mudah menyerap air sehingga penyimpanan dengan baik sangat
diperlukan untuk mengurangi resiko ketengikan. Kadar garam pada kerupuk
ceker ayam cap “KAPAL TERBANG” lebih tinggi dibandingkan dengan sampel
kerupuk ceker ayam cap “JAGO” karena penggaraman yang dilakukan pada
kerupuk cap “KAPAL TERBANG lebih banyak dibandingkan cap “JAGO”” selain
itu penambahan garam yang bertujuan untuk menambah rasa asin pada bahan
juga menyebabkan kadar garam kerupuk cap “KAPAL TERBANG” lebih tinggi.
Menurut Sulistia (2008), bahwa kadar garam pada produk pangan olahan
akan lebih tinggi dari pada produk pangan yang tanpa melalui proses
pengolahan yang sempurna, dikarena pada saat proses pengolahan kadar
Iodium suatu bahan akan dikontrol dan dengan penambahan bahan lain yang
memiliki kandungan Iodium yang hampir sama guna meningkatkan dan
menyeimbangkan produk hasil olahan sperti manisan. Faktor komposisi bahan
juga akan mempengaruhi kadar garam suatu produk pangan. Garam akan
tercampur dengan protein, lemak dan karbohidrat, serat, vitamin, dan bahan lain
yang ditambahkan pada produk olahan tersebut sehingga komposisi garam
dalam produk akan diseimbangkan dengan kadar bahan lainnya. Selain itu,
volume titrasi juga mempengaruhi kadar garam dalam suatu bahan. Apabila
44
volume titrasi tinggi, maka kadar garam pada bahan juga tinggi. Hal ini
disebabkan karena larutan penitrat akan bercampur dengan molekul NaCl yang
ada pada bahan. Semakin sedikit kandungan NaCl pada bahan, maka semakin
sedikit larutan penitrasi yang ditambahkan untuk mengubah larutan yang
berwarna putih keruh menjadi kuning keruh. Warna kuning keruh yang terbentuk
menandakan bahwa molekul NaCl mengikat larutan AgNO3 yang ditambahkan
pada bahan.
Hal yang perlu diperhatikan dalam penggaraman yaitu metode yang
digunakan dan jumlah garam. Berbedanya metode pengolahan dan jumlah
garam yang digunakan akan mempengaruhi kadar garam pada bahan pangan.
Metode pengolahan dengan penggaraman dibedakan menjadi dua bagian, yaitu
cara basah dan cara kering. Cara kering menggunakan garam berbentuk kristal
yang ditaburi ke seluruh lapisan bahan pangan secara berselang-seling. Cara
basah menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam bahan.
Metode penggaraman dengan menggunakan cara basah memerlukan 10–15%
garam, sedangkan cara kering menggunakan lebih banyak lagi garam.
45
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat
ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Penentuan kadar iodium suatu bahan pangan diperlukan untuk mengetahui
kandungan iodium yang terdapat dalam bahan pangan yang akan digunakan
untuk mengukur tingkat kecukupan iodium sehari dari konsumsi bahan
pangan tersebut.
2. Metode mohr dapat digunakan untuk menetapkan kadar klorida dan bromida
dalam suasana netral dengan larutan standar AgNO3 dan penambahan
K2CHO4 sebagai indicator.
3. Hasil menunjukkan bahwa pada kerupuk sampel cap “JAGO” dan cap
“KAPAL TERBANG” memiliki kadar garam masing-masing yaitu 69,95% dan
100,957%.
4. Kadar garam cap “KAPAL TERBANG” lebih tinggi dibandingkan cap “JAGO”
karena penggaraman untuk pengawetan dan penambah rasa dari sampel
cap “KAPAL TERBANG” lebih banyak dibandingkan cap “JAGO” .
5. Faktor yang mempengaruhi kadar garam adalah adanya pengolahan,
komposisi bahan dan volume titrasi.
46
ACARA VPENENTUAN KADAR PROTEIN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang
berbeda merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain
berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini
menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat
fisikokimia (Ozhora, 2015).
Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana protein
merupakan sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial
seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial
berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein
juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang
menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan,
dan sebagainya. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai
unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain
kemampuannya menghasilkan penampilan tekstur atau stabilitas yang
diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling
agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental
(thickener) (Ozhora, 2015).
Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu
bahan pangan itu sendiri. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan
saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh dapat tidaknya
nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah satu parameter
nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas
absorbsi protein oleh tubuh. Beberapa protein makanan merupakan enzim yang
mampu meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan
maupun yang merugikan atau merusak. Di dalam analisis makanan, mengetahui
kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari protein sangat penting
(Ozhora, 2015). Oleh karena itu penentuan kadar protein perlu dilakukan.
47
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein
bahan dan produk hasil pertanian dengan metode mikro kjeldahl dan metode
buret.
48
TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan senyawa makromolekul dengan berat molekul yang
tinggi. Umumnya berkisar antara 5.000 sampai dengan 1.000.000 Dalton. Protein
tersusun dari asam-asam amino yang diikat oleh ikatan peptida. Protein
mempunyai beberapa fungsi, antara lain yaitu : sebagai biokatalisator (enzim),
protein cadangan, biopentransfer bahan, struktural dan protektif. Tetapi pada
umumnya protein dikenal sebagai bagian dari makanan yang dipergunakan
sebagai pengganti jaringan sel yang rusak (Burhanuddin, 2010).
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan
yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber
protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung
dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa
nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi
protein hewani. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein
ialah sebagai berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%,
belerang 0-3% dan fosfor 0-3% (Gardjito, 2011).
Uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan
protein dalam suatu bahan salah satunya metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl
dugunakan untuk menentukan kadar protein total, biasanya diaplikasikan pada
makanan. Dengan metode ini dapat dihitung kadar protein kasar (crude protein)
(Anonim, 2011). Kadar protein kasar merupakan faktor terpenting dalam suatu
bahan pangan.. Kerusakan protein pada bahan pangan menjadikan bahan
pangan tersebut menurun kualitas dan fungsinya (Sugiantoro, 2013)
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan
katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah
pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara
kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini
telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara
semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit
dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada
49
senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke
oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina, protein, dan lain-lain
hasilnya lumayan. (Addinul Ihsan, 2011).
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. Pada tahapan
destruksi sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa
campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan
K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam
sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator
yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium
dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik
didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah
atau sebaliknya (Addinul Ihsan, 2011).
Tahap destilasi sampel dipanaskan dalam H2SO4 dipecah menjadi
(NH4)2SO4 dengan penambahan NaOH sampai akalis dan dipanaskan. Agar
supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan
atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink
(Zn). Ammonium yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh HCl atau
H3BO3 4 % dalam jumlah yang berlebiha. Agar kontak antara asam dan ammonia
lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin
dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi
indicator misalnya BCG – MR (campuran brom cresol green dan methyl red) atau
PP (phenol pthalein) (Anonim, 2011).
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam
khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N).
Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda
dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Apabila
penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang
bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam
khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda (Puspita, 2015).
50
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 10 November 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, destilator, erlenmeyer, pipet tetes, rubber bulp, penangas air, labu
Kjeldahl, pemanas Kjeldahl, pipet volume dan buret.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai,
tempe, tahu, larutan Na2SO4 anhidrat, CuSO4, senyawa Zn, larutan H2SO4 pekat,
aquades, larutan NaOH 45%, larutan NaOH 0,1 N, indikator phenolphthalein (pp)
dan larutan HCL 0,1 N.
Prosedur Kerja
1. Ditimbang 0,7 – 3,5 gram bahan yang telah ditumbuk halus.
2. Dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 10 gram Na2SO4
anhidrat, 25 ml H2SO4 pekat dan 0,1 – 0,3 gram CuSO4 kemudian digojog.
3. Didestruksi dalam lemari asam sampai larutan berwarna jernih.
4. Didinginkan kemudian ditambahkan 100 ml aquades dan 1 gram Zn serta
larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basa (berwarna abu).
5. Didestilasi para penangas air dan destilat ditampung dalam erlenmeyer 150
ml yang telah berisi 100 ml HCl 0,1 N dan beberapa tetes phenolphthalein
(pp).
6. Destilasi dihentikan jika destilat yang keluar tidak bersifat basa atau volume
destilat telah mencapai 150 ml.
7. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi.
8. Lakukan langkah 2-7 untuk pembuatan blanko.
9. Dihitung kadar protein sampel dengan rumus:
51
Kadar N total (%) =
Kadar Protein (%) = % N total x FK
Keterangan:
B = volume titrasi blanko (ml)
S = volume titrasi sampel (ml)
W = berat sampel (mg)
N = normalitas titran
FK = faktor koreksi
52
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan uji penentuan Kadar Protein
Sampel BL (ml) BS (ml) W (ml)Kadar N Total (%)
Kadar Protein (%)
Kedelai 100,50 58,30 1,0329 5,7230% 32,6788%Tahu 100,50 30,75 3,0082 3,2479% 20,2992%
Tempe 100,50 26,30 3,0021 3,4622% 21,6389%
Hasil Perhitungan
1. Kedelai
Diketahui : BL = 100,50 ml
S = 58,30
W = 1,0329
NNaOH = 0,1 N
Ditanya : a. Kadar N total (%)
b. Kadar Protein (%)
a. Kadar N total (%) =
=
=
= 57,230 %
b. Kadar Protein (%) = % N total x 5,71
= 57,230 % x 571
= 32,6788%
2. Tahu
Diketahui : BL = 100,50 ml
S = 30,75 ml
W = 3,0082 gram = 3008,3 mg
` NNaOH = 0,1 N
53
Faktor Konversi tahu = 6,25
Ditanya : a. Kadar N total (%)
b. Kadar Protein (%)
a. Kadar N total (%) =
=
= 3,2479 %
b. Kadar Protein (%) = % N total x 6,25
= 3,2479 % x 6,25
= 20,2992%
3. Tempe
Diketahui : BL = 100,50 ml
S = 26,30 ml
W =3,0021 gram = 3002,1 mg
NNaOH = 0,1 N
Faktor Konversi = 6,25
Diketahui : a. Kadar N total (%)
b. Kadar Protein (%)
a. Kadar N total (%) =
=
= 3,4622 %
b.Kadar Protein (%) = % N total x 6,25
= 3,4622 % x 6,25
= 21,6389%
54
PEMBAHASAN
Analisa protein dapat dilakukan dengan metode kualitatif dan metode
kuantitatif. Pada praktikum ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam
bahan pangan dengan menggunakan metode Kjedahl dimana menurut literature
yang ada menyebutkan bahwa metode ini untuk penetapan nitrogen total pada
asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Prinsip Metode
kjedahl yaitu reaksi oksidasi dari sampel oleh H2SO4 dengan menggunakan
katalisator sehingga protein dan asam amino menjadi (NH4)2SO4. Prinsip kerja
dengan metode kjedahl yaitu protein dan komponen organik dalam sampel akan
didestruksi dan hasil destruksi akan dinetralkan melalui proses destilasi. Destilat
kemudian di tampung dan di titrasi dengan NaOH. Proses lanjut menghitung
kadar protein kasar (crude protein). Analisis protein dengan metode Kjeldahl
pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu proses destruksi, destilasi
dan titrasi (Anonim. 2011).
Untuk mempercepat proses destruksi ditambahkan katalisator berupa
campuran Na2SO4 (Sodium sulfate) dan HgO (Merkuri oksida) 20 : 1. Gunning
mengajurkan menggunakan K2SO4 (Kalium sulfat) atau CuSO4. Dengan
penambahan katalisator tersebut titik didih H2SO4 akan dipertinggi sehingga
destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi,
kadang-kadang juga diberikan Selenium (Se) yang dapat mempercepat proses
oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah
mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya
(Anonim, 2011).
Praktikum kali ini adalah penentuan kadar protein pada beberapa sampel,
yaitu kedelai, tahu dan tempe. Pada sampel kedelai volume sampel kedelai yaitu
1,0329 gram dengan normalitas NaOH yaitu 0,1 N. Volume titrasi blanko yaitu
100,50 mL dan volume titrasi sampel yaitu 58,30 mL. Sehingga didapatkan kadar
55
N total yaitu 5,7230% dan kadar protein kedelai adalah 32,6788%. Sampel tahu
memiliki berat awal yaitu 3,0083 gram dengan normalitas NaOH yaitu 0,1 N.
Volume titrasi blanko dan sampel masing-masing yaitu 100,50 mL dan 30,75 mL.
Kadar N total yang didapat adalah 3,2479% dan kadar protein pada tahu adalah
20,2992%. Sampel tempe yang akan dianalisis kadar proteinnya memiliki berat
awal yaitu 3,0021 gram. Normalitas dari NaOH yaitu 0,1 N, dengan volume titrasi
blanko yaitu 100,50 mL dan volume titrasi sampel adalah 26,30 mL. Hasil kadar
N total yaitu 3,4622% dan kadar protein yaitu 27,6389%.
Menurut penelitian dari Margono,dkk (1993) kadar protein kedelai sebesar
35%. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa hasil pengamatan
kadar protein pada kedelai dengan literatur yang ada menunjukkan hasil yang
tidak berbeda nyata. Tahu merupakan hasil olahan kedelai yang mempunyai
kadar air sekitar 80% dan protein 20%. Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini
disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang
berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah. Protein dalam
tahu disamping air yang tinggi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikrobia pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah.
Berdasarkan SNI no 0270-80 untuk kadar protein tahu minimal 9%, hasil
pengamatan menunjukkan bahwa kadar tahu yang dianalisis masih belum
memenuhi syarat SNI. Nilai kadar protein pada tempe pada Standar Nasional
Indonesia untuk tempe No. 01-3144-2009, yaitu minimal kadar protein tempe
sebesar 16% (SNI, 2009). Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa
tempe yang dianalisis tidak memenuhi syarat SNI
Kadar protein kedelai lebih tinggi dibandungkan dengan tahu dan tempe
karena di samping kandungan proteinnya yang dapat mencapai sekitar 40% juga
susunan asam amino essensialnya yang lengkap. Dengan demikian mutu protein
kedelai setara dengan mutu protein hewani akan tetapi proses pengolahan (food
processing) dapat mengurangi kandungan protein makanan. Pada proses
pembuatan tempe, kemungkinan adanya pengurangan protein adalah selama
proses perendaman dan perebusan kacang kedelai. Kemudian selama
fermentasi, karena ada sejumlah protein yang digunakan oleh kapang Rhizopus
sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhannya. Sedangkan pada pembuatan
tahu, kehilangan protein disebabkan oleh perendaman sekaligus pengendapan
(koagulasi) suspensi koloid protein dan karbohidrat kedelai hasil ekstraksi pelarut
56
air, sehingga kehilangan asam amino dapat terjadi pada proses ekstraksi dan
pengendapan (Purawisastra, 1993). Beberapa faktor yang mempengaruhi hasil
peruraian protein seperti sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, jenis mikroba
yang tumbuh selama fermentasi, kondisi fermentasi dan lamanya waktu
fermentasi (Winarno, 1980).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka
dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Metode Kjeldahl dugunakan untuk menentukan kadar protein total, biasanya
diaplikasikan pada makanan. Sehingga dapat dihitung kadar protein kasar
yang merupakan faktor terpenting dalam suatu bahan pangan.
2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar protein pada kedelai, tahu dan
tempe masing-masing yaitu 32,6788%, 20,2992% dan 27,6389%.
3. Hasil menunjukkan bahwa kadar protein yang dianalisis tidak berbeda
dengan kadar air menurut lilteratur, yaitu 35%.
4. Hasil menunjukkan bahwa kadar protein tahu yang dianalisis belum
memenuhi syarat SNI, yaitu minimal 9%.
5. Hasil menunjukkan bahwa analisis kadar protein pada tempe belum
memenuhi syarat SNI yang ada, yaitu minimal 16%.
6. Penurunan kadar protein pada tahu dan tempe dibandingkan kedelai karena
adanya proses perendaman dan pengendapan protein pada tahu dan
adanya kapang Rhizopus yang menggunakan protein sebagai sumber
nitrogen untuk pertumbuhannya pada fermentasi tempe.
57
ACARA VIPENENTUAN KADAR LEMAK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapt di alam serta
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti dietil eter,
kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenis lemak
yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan
hewani (Makdoeld, 2002).
Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara
mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering
dan ekstraksi lemak basah. Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan
menggunakan metode soxhlet. Pada prinsipnya metode soxhlet ini
menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus
dalam pelarut dengan jumlah yang konstan (Darmasih, 1997).
Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas
pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih, 1997). Analisis lemak dalam
suatu bahan pangan penting dilakukan khususnya untuk mahasiswa gizi. Hal
tersebut karena dalam penentuan nilai gizi suatu bahan pangan harus diketahui
pula kandungan lemak dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itu penentuan
kadar lemak perlu dilakukan. .
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip dasar
analisis lemak menggunakan metode soxhlet, metode Goldfish, metode metode
58
Mojonnier dan metode Babcock dan untuk membandingkan kadar lemak dari
berbagai produk kacang-kacangan.
59
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan
antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak
berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh
sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak
adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air (Panagan, 2012).
Analisis terhadap lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisis
kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan tujuan
mengetahui sifat lemak, yang meliputi kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid, dan
ketengikan lipid (Stepani dkk., 2013). Sedangkan analisis kuantitatif dilakukan
untuk mengetahui kandungan lemak pada suatu bahan pangan. Metode analisis
lemak ada berbagai macam, antara lain dengan metode Soxhlet, metode
Babcock, Weibull, dan lain-lain. Meskipun metode analisis lemak bermacam-
macam, pada dasarnya dapat dibedakan menjadi metode analisis kering dan
basah. Dalam hal ini, metode yang cocok digunakan untuk menganalisis bahan
padat adalah metode Soxhlet, sedangkan untuk bahan cair digunakan metode
Babcock (Dina, 2013).
Daging merupakan padatan, sehingga untuk analisis lemak pada daging
dilakukan ekstraksi padat-cair untuk memisahkan lemak dengan menggunakan
suatu pelarut cair. Alat yang digunakan adalah ektraktor Soxhlet. Misalnya untuk
mengekstrak minyak non-atsiri (senyawa yang terdapat pada bahan alam yang
tidak mudah menguap). Larutan pengekstrak ditempatkan pada labu alas bulat.
Sampel yang telah dibungkus dengan kertas saring ditempatkan pada tabung
ektraktor. Bagian ujung atas merupakan pendingin Allihn atau pendingin bola.
Ekstraktor soxhlet ini merupakan ektraktor kontinyu, pelarut pada labu
dipanaskan dan akan menguap, terkondensasi pada pendingin, selanjutnya
pelarut akan masuk pada ektraktor. Apabila pelarut telah mencapai batas atas
kapiler pelarut yang telah kontak dengan sampel akan masuk pada labu, dan
begitu seterusnya (Lab Kimia Dasar FMIPA UGM, 2010).
Prinsip analisis lemak dengan metode Soxhlet adalah ekstraksi lemak
dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietil eter,
aseton, methanol, dan lain-lain. Prinsip lain dari metode Soxhlet ini adalah berat
lemak bahan uji diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya,
60
misalnya dengan menguapkan pelarut melalui pemanasan (Nurcholis, 2013).
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan yang dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang
digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak,
bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 2011, dalam Budimarwanti, 2010).
Banyak hal yang mempengaruhi kemurnian lemak yang diekstraksi melalui
ekstraksi Soxhlet. Hal tersebut disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan
pelarut lemak masih terdapat zat lain seperti phospolipid, sterol, asam lemak
bebas, pigmen, karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak
ditetapkan sebagai lemak kasar.
61
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 10 November 2015 di
Laboratorium Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung dan labu
soxhlet, penanggas air, timbangan analitik, sendok, desikator, oven.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang tanah,
kacang asin, kertas saring, larutan petroleum benzene.
Prosedur Kerja
1. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel bahan kering yang telah dihaluskan dan
dimasukan kedalam kantong yang terbuat dari kertas saring.
2. Dimasukkan kedalam ekstraksi soxhlet dan dipasangkan pada labu soxhlet
yang telah diketahui beratnya diatas penanggas air.
3. Dituangkan 75 ml petroleum benzene melalui sampel bahan dalam tabung
soxhlet, maka petroleum benzene akan mengalir kedalam labu soxhlet.
4. Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penanggas air sedemikian
rupa sehingga penguapan dan pengkondensasian serta pembahasan
petroleum benzene pada sampel harus terjadi.
5. Dilakukan ekstraksi sampel selama 6 jam. Setelah 6 jam, ambil timbel dari
destilasi terus dilanjutkan sampai petroleum benzene terkumpul pada labu
soxhlet.
6. Dipindahkan petroleum benzene pada labu soxhlet dan residu hasil ekstraksi
bersama labu soxhlet dikeringkan dengan oven listrik pada suhu 100°C.
7. Dihitung kadar lemak dengan rumus:.
Kadar Lemak (%) = Wr
Ws
62
Ket:
Wr = Berat residu dalam botol timbangan yang dinyatakan sebagai berat
lemak (gr)
Ws = berat sampel (gr)
63
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak
Gelombang SampelBerat
Sampel (gr)
Berat Botol (gr)
Berat Akhir (gr)
Kadar Lemak (%)
IKacang Rebus
10 32,0722 34,0856 20,134
IIKacang Mentah
10 29,9886 34,2693 42,807
IIIKacang Sangrai
10 29,5844 34,1339 45,495
IVKacang Goreng
10 30,1781 34,9811 48,08
Hasil Perhitungan
1. Kadar Lemak (%) = x 100%
a. Kacang rebus
Wr = (34,0856 – 32,0722)
= 2,0134
Ws = 10 gram
Kadar lemak (%) = x 100%
= x 100%
= 20,134%
b. Kacang mentah
Wr = (34,2693 – 29,9886)
= 4,2807
Ws = 10 gram
Kadar lemak (%) = x 100%
64
= x 100%
= 42,807%
c. Kacang sangrai
Wr = (34,1339 – 29,5844)
= 4,5495
Ws = 10 gram
Kadar lemak (%) = x 100%
= x 100%
45,495%
d. Kacang goreng
Wr = (34,9811 – 30,1781)
= 4,803
Ws = 10 gram
Kadar lemak (%) = x 100%
= x 100%
48,03%
65
PEMBAHASAN
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid (termasuk
minyak dan lemak) adalah kelarutannya dalam pelarut organik (pelarut non polar)
dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan pelarut polar lainnya.
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida yang
dalam suhu ruang berbentuk cair. Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan
manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh, dapat
bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan atau dapat membantu
memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah (Rohman, 2010).
Penentuan kadar lemak pada praktikum ini dilakukan dengan menganalisis
lemak pada 4 sampel kacang yang berbeda. Hasil pengamatan analisis lemak
menunjukkan bahwa pada sampel kacang rebus memiliki berat sampel awal
yaitu 10 gram, kemudian setelah dianalisis berat akhirnya menjadi 34,0856 gram
dengan kadar lemaknya yaitu 20,314%. Sampel kedua yaitu kacang mentah
dengan berat awal yang dimiliki yaitu 10 gram dan berat akhirnya menjadi
34,2693 gram. Kadar lemak dari kacang mentah tersebut adalah 42,807%.
Sampel selanjutnya yaitu kacang sangria yang memiliki berat awal yaitu 10 gram,
kemudian berat akhir yang didapat adalah 34,1339 gram sehingga kadar lemak
sampel tersebut adalah 45,495%. Sampel terakhir yang dianalisis adalah kacang
goreng, kacang goreng memiliki berat awal yaitu 10 gram. Berat akhir kacang
goreng yaitu 34,9811 gram dan kadar lemak dari kacang goreng adalah 48,03%.
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar lemak pada
keempat sampel kacang tersebut berbeda-beda, hal ini disebabkan karena
perlakuan pada keempat sampel berbeda-beda, ada yang direbus, disangrai,
digoreng dan dalam bentuk mentah. Sampel kacang kacang tanah dengan
perlakuan sangrai memiliki kadar lemak lebih tinggi dibanding dengan sampel
kacang mentah karena adanya proses penyangraian maka lemak dalam kacang
mudah terekstrak, selain itu dalam sampel juga ada proses penghancuran
sehingga luas permukaan kacang tersebut semakin luas. Selain itu, kadar lemak
tertinggi didapatkan oleh kacang goreng karena dengan pemberian perlakuan
66
panas maka lemak akan dengan mudah dan cepat terekstrak, sehingga lemak
yang didapatkan juga banyak (Ike, 2013).
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar lemak
pada bahan pangan, yaitu jumlah asam lemak dan gliserol yang menyusun.
Semakin tinggi asam lemak dan gliserol yang dimiliki maka kandungan lemaknya
pun akan semakin tinggi pula. Faktor lainnya yaitu proses pengolahan, jika
pengolahan bahan yang mengandung lemak tidak sesuai proses pengolahannya
dapat menyebabkan kandungan lemak pada bahan tersebut rusak atau bahkan
hilang. Kerusakan pada lemak atau minyak dapat terjadi karena proses oksidasi
oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak atau
minyak yang terjadi selama proses pengolahan atau penyimpanan. Asam lemak
tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah ikatan
rangkap pada rantai molekul. Selain itu ada pula proses-proses pada pengolahan
yang bisa memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak bahan seperti
penambahan zat atau pemisahan. Ada pula cara ekstraksi untuk menganalisa
juga bisa mempengaruhi terhadap kandungan lemak dari bahan pangan itu
sendiri (Makarim, 2014). Kandungan lemak kacang tanah menurut literatur
sebesar 42.80% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
1981), dari hasil perbandingan antara kadar lemak menurut hasil analisis dengan
literatur tidak menunjukkan hasil yang berbeda.
Praktikum analisis lemak ini menggunakan metode soxhlet, dimana menurut
(Ketaren, 1986), ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Prinsip Soxhlet
ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga
terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik (Darmasih, 1997). Dalam penentuan kadar minyak atau lemak,
bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan. Proses ekstraksi selesai apabila pelarutnya
sudah jernih. Pelarut yang jernih menandakan bahwa lemak yang terdapat dalam
soxhlet telah masuk semua kedalam labu didih, pelarut dan minyak dapat
dipisahkan dengan cara dipanaskan karena titik didih lemak lebih tinggi dari
pelarut, sehingga kita bisa mengukur berat lemak hasil ekstraksinya (Ketaren,
1986).
67
Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi
kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak
mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam
lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan
pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi
amat sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang baik.
Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang
digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai
lemak (Meliani, 2014).
Kesalahan yang sering terjadi pada saat ekstraksi kadar lemak ini adalah
praktikan tidak mengetahui apakah pelarut tersebut sudah bening atau belum,
kesalahan ini akan sangat fatal karena jika praktikan menghentikan proses
ekstraksi sedangkan kandungan lemak dlam bahan masih banyak maka
perhitungan kadar lemak bahan akan berkurang sehingga hasil yang didapatkan
tidak maksimal (Meliani, 2014).
68
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka
dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Lemak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida
yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.
2. Kacang goreng memiliki kadar lemak paling tinggi, karena adanya perlakuan
panas maka lemak mudah dan cepat terekstrak, sehingga lemak yang
didapatkan juga banyak.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah jumlah asam lemak,
gliserol dan proses pengolahan.
4. Prinsip metode soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu
baru sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik.
5. Kesalahan pada kadar lemak adalah ketidaktahuan apakah pelarut sudah
bening atau belum dan menghentikan proses ekstraksi.
69
ACARA VIIPENENTUAN KADAR VITAMIN C
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Vitamin adalah suatu senyawa organik yang terdapat di dalam makanan
dalam jumlah yang sedikit, dan dibutuhkan dalam jumlah yang besar untuk fungsi
metabolisme yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air dan lemak. Vitamin
yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K, dan yang larut dalam air
adalah vitamin B dan C (Dorland, 2006).
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan
mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat
karena kerja logam, terutama tembaga dan besi, dan juga oleh kerja enzim.
pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen. Enzim yang mengandung
tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien
untuk penguraian asam askorbat. Asam L-askorbat (vitamin C) adalah lakton
(ester dalam asam hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol, yang
menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat (Deman, 1997).
Berbagai macam analisis dilakukan untuk mengetahui kadar vitamin C,
baik metode kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif yang dapat digunakan
adalah uji warna, Spektrometri IR, dan DPPH (Dyphenyl Pcyril Hidrazil).
Sedangkan metode kuantitatif yang dapat digunakan adalah metode ORAC
(Oxygen Radical Absorbance Capacity) serta dengan metode iodimetri dan
iodometri (Priambodo, 2009). Penelitian tentang metode analisa pada suatu
sampel penelitian banyak mengalami perkembangan sehingga dibutuhkan
metode yang tepat untuk analisa suatu sampel sehingga diperoleh hasil yang
seakurat mungkin. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum penentuan kadar
vitamin C untuk mengetahui kadar vitamin C pada beberapa bahan pangan yang
dianalisis dengan metode titrasi dan indophenols.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari penerapan metode
titrimeter dalam analisis vitamin C, dan melakukan analisis vitamin C pada
berbagai bahan pangan dengan metode titrasi dan metode indophenols.
70
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air.
Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-
buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30
sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat
variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman, 2005). Asam
askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat
disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian
besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam
askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi).
Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi
apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).
Vitamin C merupakan senyawa reduktor, asam-asam askorbat berada dalam
keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin
lakton asam dehidroaskorbat terurai dengan membentuk senyawa diketogulonat
sehingga vitamin C terlindung dengan adanya gula dan terjadi reaksi
pencoklatan (Mukaromah, 2010).
Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin
C adalah sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang
sangat penting dalam pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk
hidroksilasiprolin dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting
dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang
mempengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang
rawan, matriks tulang, gigi, membrane kapiler, kulit dan tendon. Dengan
demikian maka fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam
penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan
gusi. Asam askorbat penting untuk mengaktifkan enzim prolil hidroksilase, yang
menunjang tahap hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin, suatu unsure
integral kolagen. Tanpa asam askorbat, maka serabut kolagen yang terbentuk di
semua jaringan tubuh menjadi cacat dan lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini
penting untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut di jaringan subkutan,
kartilago, tulang, dan gigi (Guyton, 2007).
71
Penelitian menunjukkan bahwa vitamin C memegang peranan penting dalam
mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan dengan
metabolisme kolesterol. Kekurangan vitamin C menyebabkan peningkatan
sintesis kolesterol. Peran Vitamin C dalam metabolism kolesterol adalah melalui
cara: 1) vitamin C meningkatkan laju kolesterol dibuang dalam bentuk asam
empedu, 2) vitamin C meningkatkan kadar HDL, tingginya kadar HDL akan
menurunkan resiko menderita penyakit aterosklerosis, 3) vitamin C dapat
berfungsi sebagai pencahar sehingga dapat meningkatkan pembuangan kotoran
dan hal ini akan menurunkan pengabsorbsian kembali asam empedu dan
konversinya menjadi kolesterol (Khomsan, 2010).
Metode iodimetri ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana,
dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai
Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum
sebagai indikatornya. (Wijanarko, 2002). Metode titrasi iodometri langsung
(iodimetri) mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar. Metode
titrasi iodometri tak langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod
yang dibebaskan dalam reaksi kimia (Bassett, 1994). Larutan standar yang
digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam
ini biasanya berbentuk sebagai pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan tidak boleh
distandarisasi dengan penimbangan secara langsung, tetapi harus distandarisasi
dengan standar primer. Larutan natrium thiosulfat tidak stabil untuk waktu yang
lama (Day & Underwood, 1981) Tembaga murni dapat digunakan sebagai
standar primer untuk natrium thiosulfat dan dianjurkan apabila thiosulfat harus
digunakan untuk penentuan tembaga. (Day & Underwood, 1981).
Dalam menggunakan metode iodometrik kita menggunakan indikator
kanji dimana warna dari sebuah larutan iodin 0,1 N cukup intens sehingga iodin
dapat bertindak sebagai indikator bagi dirinya sendiri. Iodin juga memberikan
warna ungu atau violet yang intens untuk zat-zat pelarut seperti karbon tetra
korida dan kloroform. Namun demikan larutan dari kanji lebih umum
dipergunakan, karena warna biru gelap dari kompleks iodin–kanji bertindak
sebagai suatu tes yang amat sensitiv untuk iodine. Dalam beberapa proses tak
langsung banyak agen pengoksid yang kuat dapat dianalisis dengan
menambahkan kalium iodida berlebih dan mentitrasi iodin yang dibebaskan.
Karena banyak agen pengoksid yang membutuhkan larutan asam untuk bereaksi
72
dengan iodin, Natrium tiosulfat biasanya digunakan sebagai titrannya (Day &
Underwood, 1981).
73
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 17 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri, universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu spatula, labu
ukur 100 ml, corong gelas, batang pengaduk, pipet tetes, pipet ukur 25 ml,
Erlenmeyer 250 ml, buret, bulb, blender, kertas saring dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu
aquades, amilum 1%, larutan iodium 0,01 N, buah mangga setengah matang dan
buah mangga matang.
Prosedur Kerja
1. Ditimbang 200 gram bahan dan dihancurkan menggunakan waring blender
sampai diperoleh slurry.
2. Ditimbang 15 gram slurry dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL.
3. Ditambahkan aquades sampai tanda batas sambil digojog.
4. Disaring dengan kertas saring dan filtrate ditampung di dalam Erlenmeyer
250 mL.
5. Dipipet fitrat sebanyak 25 mL dan dimasukkan dalam Erlenmeyer 125 mL.
6. Ditambahkan beberapa tetes amilum 1%.
7. Ditambahkan aquades apabila larutan kurang jernih.
8. Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N yang telah distandarisasi
(mengandung 16 gram Kl).
9. Perhitungan : 1 mL 0,01 N iodium = 0,88 mg asam askorbat.
10. Dihitung kadar Vitamin C dengan rumus :
Kadar Vitamin C = 100%
74
Keterangan :
T = Volume titrasiIodium (ml)
W = BeratSampel (gr)
FP = FaktorPengenceran (ml)
75
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C
Kelompok SampelBerat
sampel (gr)Volume titrasi
Faktor pengenceran
Kadar vitamin C (%)
1Mangga setengah matang
5,0956 0,25 4 17,2698
2Mangga matang
5,0910 0,10 4 6,9141
Hasil Perhitungan
Kadar Vitamin C (%) =
a. Kelompok IX mangga setengah matang
Kadar vitamin C (%) =
=
= 17,2698%
b. Kelompok X mangga matang
Kadar vitamin C (%) =
=
= 6,9141%
76
77
PEMBAHASAN
Vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim atau askorbat
kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh. Vitamin C juga penting untuk
membentuk kolagen, serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk
pembentukan tulang dan gigi serta untuk membentuk jaringan bekas luka.
Vitamin C merupakan komponen yang larut dalam air, vitamin ini dapat disebut
fresh vitamins karena sumber utamanya berasal dari bahan-bahan segar (buah
dan sayur) (Winarno, 1992).
Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan
menggunakan sampel mangga setengah matang dan mangga matang yang
mengandung vitamin C. Kadar vitamin C pada mangga setengah matang adalah
17,2698%, sedangkan kadar vitamin C pada sampel mangga matang adalah
6,9141%. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa kandungan vitamin C yang
paling tinggi ada pada buah mangga yang setengah matang dibandingkan
dengan buah mangga matang. Hal ini sesuai dengan penelitian Antarlina (2009)
yang menyatakan bahwa buah muda atau belum matang umumnya memiliki
kadar air yang lebih tinggi dari pada buah masak, namun kadar gula buah muda
(mentah) lebih rendah daripada buah masak. Kandungan vitamin C dan total
asam buah muda lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa buah juga dipengaruhi oleh
tingkat kemasakan. Dengan meningkatnya umur petik buah. Kandungan padatan
terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun. Kadar pati juga bertambah
selama perkembangan buah. Menurut Andarwulan dan Sutrisno (1992), kadar
asam organik pada buah akan bertambah banyak dan mengalami keadaan
maksimum pada saat pertumbuhan. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C
merupakan vitamin yang yang mudah rusak. Kadar vitamin C semakin berkurang
seiring dengan semakin matangnya bebuahan. oleh karena itu kadar vitamin C
mangga setengah matang lebih tinggi dibandingkan mangga matang.
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode iodimetri,
menurut Wijarnarko, (2002) metode ini paling banyak digunakan, karena murah,
sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. Titrasi
ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan
memakai amilum sebagai indikatornya. Fungsi larutan standart yodium ialah
pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel
78
menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena
pereaksi yang berlebih. Fungsi amilum ialah untuk meningkatkan kecepatan
percobaan (sebagai indikator) (Zahro, 2013) dan digunakan karena sensitivitas
warna biru tua yang mempermudah pengamatan perubahan pada saat
tercapainya ekivalen. Selain itu dalam larutan pada kondisi asam iodida mudah
untuk dioksidasikan menjadi iod bebas, sehingga iod bebas akan mudah
diidentifikasi dengan adanya indikator amilum dari warna biru kehitaman yang
dihasilkan (Anonim, 2014).
Secara teori warna biru kehitaman ini terbentuk dari adanya kompleks
antara iodine dan amilum, sehingga jika warna larutan yang biru kehitaman
tersebut menandakan adanya kandungan iodine dalam larutan (Anonim, 2014).
Reaksi ini disebut reaksi iodimetri karena terjadi perubahan dari tidak berwarna
(bening) menjadi berwarna biru tua. Warna biru yang dihasilkan merupakan iod-
amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir,
indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri
adalah larutan amilum (Zahro, 2013).
Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan
buah tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan
kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu dalam
mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama waktu
mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang (Zahro, 2013).
79
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka
dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Kadar vitamin C pada mangga setengah matang adalah 17,2698% dan
mangga setengah matang yaitu 6,9141%.
2. Hasil menunjukkan bahwa pada mangga setengah matang memiliki kadar
vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan mangga matang, karena semakin
matangnya buah kandungan vitamin C nya juga semakin rendah.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar vitamin C adalah keadaan buah,
waktu mengekstraksi dan tingkat kematangan buah.
4. Prinsip metode iodimetri adalah titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator
yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya.
(Wijanarko, 2002). Metode titrasi iodometri langsung (iodimetri) mengacu
kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar. Metode titrasi iodometri tak
langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang
dibebaskan dalam reaksi kimia.
5. Fungsi larutan standart yodium adalah sebagai pereaksi untuk
memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi
senyawa dehidro askorbat.
6. Fungsi amilum adalah meningkatkan kecepatan percobaan (sebagai
indikator).
80
ACARA VIIIPENENTUAN KADAR PATI
PENDAHULUAN
Latar Belakang Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik
yang mempunyai struktur-struktur molekul yang berbeda–beda, meski terdapat
kesamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Pati merupakan salah satu karbohidrat
yang merupakan sumber kalori penting untuk makhluk hidup. Karbohidrat
memainkan peranan penting pada proses dalam sel dan terdapat secara luas
dalam alam (Khopkar, 2001).
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama
yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan
pati sebagai sumber energi yang penting (Nielsen, 2007).
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna
ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Oleh karena itu
penting dilakukan praktikum ini agar dapat mengetahui kadar pati dari ubi jalar
dengan menggunakan metode Luff Schoorl.
Tujuan Praktikum Adanya tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar pati
bahan pangan dan hasil pertanian.
81
TINJUAN PUSTAKA
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu tanaman pangan
tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar memiliki kandungan nutrisi
yang baik, umur yang relatif pendek, dan produksi yang tinggi ubi jalar oranye
merupakan ubi jalar yang memiliki kandungan β-caroten cukup tinggi. β-caroten
ini merupakan sumber provitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan mata. Ubi
jalar biasanya terkadang digunakan sebagai makanan pokok kedua di negara
berkembang selain beras. Selain sebagai sumber vitamin A, β-caroten pada ubi
jalar juga merupakan antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan dalam
melawan radikal bebas sehingga ubi jalar juga bermanfaat dalam mencegah
penyakit kanker. Dalam 100 gram ubi jalar terkandung 32.20 g karbohidrat; 1.10
g protein; 0.40 g lemak; dan 900 Sl. Ubi jalar memiliki kelemahan dalam hal daya
simpan yang cenderung tidak tahan lama (Ayu, 2014).
Karbohidrat secara sederhana dapat diartikan suatu senyawa yang terdiri
dari molekul-molekul karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan
hidrat (H2O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Karbohidrat dapat digolongan
menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat kompleks
atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida, disakarida, dan
polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang terasuk ke dalam
kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan
pati. Sedangkan karbohidrat yang tidak dapat dicerna sering dikelompokan
sebagai serat makanan (Sukartiningsih,2010).
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang sangat diperlukan tubuh
makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa , merupakan nutrien utama
sel . Misalnya, pada vertebrata , glukosa mengalir dalam aliran darah sehingga
tersedia bagi seluruh sel tubuh. Sel-sel tubuh tersebut menyerap glukosa dan
mengambil tenaga yang tersimpan di dalam molekul tersebut pada proses
respirasi seluler untuk menjalankan sel-sel tubuh. Selain itu, kerangka karbon
monosakarida juga berfungsi sebagai bahan baku untuk sintesis jenis molekul
organik kecil lainnya, termasuk asam amino dan asam lemak (Sudarmadji,
2000).
82
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama
yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan
pati sebagai sumber energi yang penting (Winarno, 2007).
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa).
Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+
menjadi Cu1+. Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan
bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar
karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl
terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2
dan menggunakan prosedur Lae-Eynon. Metode Luff Schoorl mempunyai
kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini
diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran
yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda (Anonim, 2010).
83
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 17 November 2015 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri, universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu neraca
analitik, Erlenmeyer, gelas ukur, refluks, pipet tetes, labu ukur 250 ml, botol
pencuci, pipet ukur 25 ml, pipet volumetric 25 ml, buret, beaker glass, corong, hot
plate.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu aquades,
amilum 1%, HCL 3%, NaOH 15%, CH3COOH 3%, indikator PP 1%, pereaksi Luff
Schrool, H2SO4 26,5%, Kl 25%, Na2S2O3 0,1 N terstandarisasi, ubi jalar putih dan
uji jalar kuning.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml sampel, ditambahkan aquades
hingga tanda tera (larutan L1).
3. Dihomogenkan di dalam beaker glass dan diambil 25 ml larutan L1 tersebut
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.
4. Ditambahkan 25 ml pereaksi Luff Schrool.
5. Dipanaskan kembali menggunakan refluks selama kurang lebih 10 menit.
6. Didinginkan menadadak menggunakan air mengalir.
7. Ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5% secara hati-hati (dialirkan melalui dinding
Erlenmeyer).
8. Ditambahkan 20 ml Kl 15% atau 15 mlnKl 20%.
9. Ditambahkan 1 ml indikator amilum 1% lalu dititrasi menggunakan Na2S2O3
0,1 N hingga berubah warna menjadi krem keputihan.
10. Dicatat volume titrasi sampel (A ml).
84
11. Dibuat blanko pengujian dengan mengulangi proses No. 8-14, yaitu dengan
mengganti 25 ml larutan L1 menggunakan 25 ml aquades.
12. Dicatat volume titrasi blanko (B ml).
13. Dihitung kadar pati yang terkandung di dalam sampel ubi jalar dengan
menggunakan rumus :
Kadar pati =
Keterangan :
BL = Blanko
S = Sampel
85
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 8.1. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Pati
Sampel Berat
Sampel (mg)
Volume titrasi (ml)
Volume Blanko (ml)
Angka Tabel (ml)
Kadar Pati (%)
Ubi Jalar Putih
1500 16,6 23,5 6,9 8,28
Ubi Jalar Ungu
1500 17 23,5 6,5 7,8
Hasil Perhitungan
a. Ubi Jalar Putih
Diketahui:
Berat sampel = 1,5 gr = 1500 mg
Volume Blanko (B) = 23,5 ml
Volume Titrasi (A) = 16,6 ml
Faktor Pengenceran = 20
Normalitas Na2S2O3 = 0,1 N
Ditanya: Angka Tabel (ml) dan Kadar Pati (%)
Angka Tabel =
=
= 6,9 ml
Kadar Pati = x 0,90 x 100%
= x 0,90 x 100%
=
86
= 8,28 %
b. Ubi Jalar Ungu
Diketahui:
Berat sampel = 1,5 gr = 1500 mg
Volume Blanko (B) = 23,5 ml
Volume Titrasi (A) = 17 ml
Faktor Pengenceran = 20
Normalitas Na2S2O3 = 0,1 N
Ditanya: Angka Tabel (ml) dan Kadar Pati (%)
Angka Tabel =
=
= 6,5 ml
Kadar Pati = x 0,90 x 100%
= x 0,90 x 100%
=
= 7,8 %
87
PEMBAHASAN
Pati merupakan karbohidrat yang diperoleh dari hasil ekstraksi
suatu tanaman tertentu. Pati dapat diperoleh dari umbi-umbian, serealia atau
batang dari suatu tanaman. Tanaman penghasil pati antara lain, padi, gandum,
ubi kayu, jagung, atau kentang. Sebagian besar pati digunakan dalam bidang
pangan dan sedikit di bidang non pangan. Indonesia merupakan penghasil pati
potensial. karena memiliki sumber daya pertanian yang melimpah(permadi,
2006). Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada tanaman dalam bentuk
granula. Granula pati banyak tersimpan pada bagian batang, akar, umbi, biji dan
atau buah. Pati pada tanaman beperan sebagai sumber energi untuk fase
dorman, germinasi dan pertumbuhan (Swinkles, 1985). Pati berbeda dengan
tepung. Tepung merupakan bahan yang dihancurkan sampai halus sedangkan
pati merupakan polisakarida komplek yang tidak larut dalam air dan
digunakan oleh tumbuhan untuk menyimpan cadangan glukosa
Analisis kadar pati pada suatu bahan pangan sangat penting untuk
mengetahui cara pengolahan yang baik dan tepat pada bahan pangan tersebut
agar dapat dikonsumsi oleh konsumen. Pati umumnya hanya dapat
mengenyangkan dan tidak dapat memberikan nutrisi lain bagi tubuh seperti
protein maupun lemak. Bahan pangan yang mengandung pati biasanya dijadikan
sumber karbohidrat dengan jumlah kalori yang mengandung pati biasanya
dijadikan sumber karbohidrat dengan jumlah kalori yang cukup tinggi, maka
dalam mengonsumsi bahan pangan yang mengandung pati haruslah bijak agar
tidak menyebabkan kelebihan berat badan pada orang yang mengonsumsinya.
Analisis kadar pati akan mengetahui kadar pati suatu bahan pangan sehingga
kita akan mengetahui juga jumlah kalori pada bahan pangan tersebut pada porsi
tertentu dan kita juga akan mengetahui porsi yang tepat suatu bahan pangan
untuk dikonsumsi oleh orang dengan berat badan, jenis kelamin dan usia
tertentu.
Hasil pengamatan analisis kadar pati menunjukkan bahwa pada sampel
ubi jalar putih yang memiliki berat sampel yaitu 1500 mg dan kemudian
didapatkan angka tabelnya yaitu 6.9 mL juga persen kadar pati yaitu 8.28%.
Sedangkan pada sampel ubi jalar ungu memiliki berat sampel yaitu 1500 mg
88
memiliki angka sampel dan persen kadar pati masing-masing yaitu 6.5 mL dan
7.8. berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar pati sampel ubi
jalar putih memiliki persen kadar pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi
jalar ungu. Menurut Dewi (2007), kadar pati pada ubi jalar putih 28.79%, dan
pada ubi jalar ungu 12.64%. Hasil pengamatan ini berbeda dengan lteratur yang
ada karena ada beberapa kesalahan prosedur yang dilakukan seperti kurang
akuratnya pemberian berbagai larutan yang digunakan sebagai reagen dalam uji
coba penentuan kadar pati ini, kualitas ubi jalar yang dijadikan bahan utama
dalam penentuan kadar pati juga turut menjadi faktor penyebab perbedaan hasil
konsentrasi pati dan kesalahan pada saat pemanasan tabung erlenmeyer dalam
gelas beker yang tidak ditunggu sampai bena-benar dingin untuk kemudian
diencerkan atau ditambah larutan NaOH sehingga dapat menyebabkan
perbedaan hasil konsentrasi pati pada varietas ubi jalar yang sama.
Menurut Bastian (2011), tiap jenis tanaman memiliki proses biosintesis
yang berbeda-beda dalam pembentukan rantai amilosa dan amilopektinnya. Dari
proses yang berbeda inilah dihasilkan berbagai variasi ukuran, maupun
komposisi amilosa dan amilopektin dari tiap jenis pati yang ada di alam. Variasi
dari amilosa dan amilopektin yang berbeda-beda inilah yang menghasilkan jenis
dan sifat pati yang berbeda-beda pula pada tiap sumber jenis pati. Selain karena
adanya perbedaan varietas, kandungan pati pada umbi-umbian sangat
dipengaruhi oleh temperatur dan pemupukan saat pertumbuhan umbi tersebut.
Temperatur yang rendah dapat menyebabkan rendahnya kandungan karbohidrat
dalam umbi dan dapat menghambat pertumbuhan umbi. Kalium sangat penting
untuk produksi dan translokasi karbohidrat serta protein. Kurangnya unsur fosfat
saat pemupukan juga dapat menyebabkan terhambatnya proses pembentukan
pati pada umbi-umbian.
Menurut Abbot dan Harker (2001) dan Wills et al. (2005) umumnya
dengan bertambahnya tingkat ketuaan umbi-umbian akan semakin keras
teksturnya karena kandungan pati yang semakin meningkat, akan tetapi apabila
terlalu tua kandungan seratnya bertambah sedang kandungan pati menurun.
Peningkatan kadar pati tersebut disebabkan semakin banyak granula pati yang
terbentuk didalam umbi. Selain itu, proses ekstraksi merupakan faktor yang
sangat berpengaruh terhadap rendemen pati yang dihasilkan.
89
Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah menggunakan
hidrolisis asam. Metode ini telah dibuktikan mempunyai korelasi yang tinggi
dengan kadar pati yang ditentukan secara kimia akan tetapi, metode ini kurang
praktis dilakukan dilapangan karena beberapa hal: memerlukan jumlah air yang
banyak yang biasanya tidak tersedia; memerlukan waktu yang relatif lama dalam
pengukurannya; perlu tenaga operator yang terlatih; serta harga alat mahal .
90
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Pati adalah karbohidrat yang diperoleh dari hasil ekstraksi suatu
tanaman
2. Kadar pati ubi jalar ungu adalah 7.8% dan kadar pati ubi jalar puith adalah
8.28%
3. Perbedaan hasil pengamatan dengan literatur yang ada karena adanya
kesalahan pada saat pelaksanaan praktikum
4. Semakin tua umur umbi-umbian maka kadar pati yang ada semakin
meningkat
5. Faktor yang mempengaruhi kadar pati adalah umur umbi-umbian, kualitas
umbi-umbian dan proses ekstraksi.
91
ACARA IXUJI WARNA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk hasil pertanian yang masih segar atau telah diolah memiliki warna
yang berbeda-beda, Warna mempengaruhi kualitas dari produk hasil pertanian.
Selain itu, Warna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian,
sehingga sangat penting dalam mempelajari cara mengukur warna. Warna juga
sering digunakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi baik fisik maupun
kimia suatu produk pertanian (Suyatma, 2009).
Makanan jajanan yang beraneka warna merupakan daya tarik yang paling
utama di kalangan anak-anak. Pemilihan suatu makanan sering kali terlihat
hanya pada bentuk warna makanan tanpa melihat dari segi rasanya. Aroma yang
harum, rasa yang lezat dan tekstur yang halus bukanlah suatu jaminan untuk
menentukan pilihan terhadap makanan tertentu jika dilihat dari bentuk warnanya
kurang menarik. Bentuk suatu produk makanan dengan menampilkan warna
yang cerah dan bervariasi sangat berpengaruh dalam menimbulkan selera
seseorang untuk membeli dan mengkonsumsi makanan tersebut (Cahyadi,
2009).
Pengukuran warna sangat sulit dilakukan bila dengan menggunakan
indera penglihatan manusia karena indera penglihatan manusia sulit dapat
membedakan wana yang sedikit, sehingga pengukuran warna menggunakan
bantuan alat yaitu Color Checker. Alat ini dapat digunakan untuk mengukura
warna dengan hasil berupa angka yang dibagi menjadi lightness. Oleh karena
itu, praktikum ini perlu dilakukan agar dapat mempelajari cara mengukur warna
(L,C dan H) pada beberapa komoditi hasil pertanian menggunakan Color
Checker.
Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
mengukur warna (L, C dan H) pada beberapa komoditi hasil pertanian
menggunakan colour checker.
92
TINJUAN PUSTAKA
Warna merupakan sebuah nama yang muncul atas segala aktivitas pada
retina mata.Selain itu, warna adalah hal penting bagi berbagai macam makanan.
Warna jugamenunjukkan indikasi adanya perubahan kimia dalam makanan
seperti misalnya browningkaramelisasi. Untuk beberapa makanan cair yang
jernih seperti minyak,warna merupakanrefleksi dari cahaya (de Man,1999).
Warna bahan makanan biasanya diukur dalam unit L*a*b* yang
merupakan standar internasional pengukuran warna, diadopsi oleh CIE
(Commission Internationale d'Eclairage). Penerangan atau Lightness berkisar
anara 0 dan 100 sedangkan parameter kromatik (a, b) berkisar antara -120 and
120. Skala warna CIELAB adalah skala warna yang seragam. Dalam sebuah
skala warna yang seragam, perbedaan antara titik-titik plotdalam ruang warna
dapat disamakan untuk melihat perbedaan warna yang direncanakan. CIE L*a*b
merupakan metode pengukuran warna terbaru yang direkomendasikan oleh para
ahli terbaru. Pengukuran ini terfokus pada warna dominan yang dapat diketahui
dengan cara mengukur sampel menggunakan alat yang bernama color checker.
Prinsipnya adalah dengan membandingkan warna sampel yang akan di uji
dengan warna standar yang juga telah diketahui sebelumnya. L atau (Lightness)
menunjukkan keterangan warna sampel dan dibandingkan dengan warna
standar. a+ menunjukkan warna merah sedangkan a- menunjukkan warna hijau.
b+ menunjukkan warna kuning sedangkan untuk b- mununjukkan warna biru
(Gokmen et al., 2007).
Pengukuran warna secara objektif penting dilakukan karena pada produk
pangan warnamerupakan daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan
menyukai sifat-sifat lainnya.Warna tepung dapat diamati secara kuantitatif
dengan metode Hunter menghasilkan tiga nilai pengukuran yaitu L, a dan
b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang
diukur maka nilai L mendekati 100. Sebaliknya semakin kusam (gelap), maka
nilai L mendekati 0. Nilai a merupakan pengukuran warna kromatik campuran
merah-hijau. Nilai b merupakan pengukuran warna kromatik campuran kuning-
biru (Hutching, 1999).
93
Pengukuran warna secara visual atau kualitatif sangat sulit dilakukan
karena indera penglihatan menusia sulit untuk membedakan perbedaan warna
yang sedikit. Pengukuran warna produk pertanian dapat dilakukan dengan
menggunakan.alat yang bernama colour checker. Alat ini dapat mengukur warna
dengan hasil berupa angka dan dibagi menjadi Lightness, Chroma dan Hue. Hue
merupakan karakteristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh objek,
dalam warna dilihat dari ukurannya mengikuti tingkatan 0 sampai 359. Sebagai
contoh, pada tingkat 0 adalah warna Merah, 60 adalah warna Kuning, untuk
warna Hijau pada tingkatan 120, sedangkan pada 180 adalah warna Cyan. Untuk
tingkat 240 merupakan warna Biru, serta 300 adalah warna Magenta (Rosmisari,
2006).
Berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk
dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna
sintetis. Tanaman dan hewan memiliki warna menarik yang dapat digunakan
sebagai pewarna alami pada makanan. Beberapa pewarna alami yang berasal
dari kunyit, paprika, dan bit digunakan sebagai pewarna pada bahan pangan
yang aman dikonsumsi. Pewarna dari hewan diperoleh dari warna merah yang
ada pada daging. Pewarna sintetis merupakan zat warna yang dibuat melalui
perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering terkontaminasi
oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Sebelum mencapai produk
akhir, pembuatan zat pewarna organik harus melalui senyawa antara yang cukup
berbahaya dan senyawa tersebut sering tertinggal dalam produk akhir atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Nugraheni, 2014).
94
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 17 November 2015 di
laboratorium kimia dan biokimia, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Color Checker.
b. Bahan-bahan praktikum.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah Biskuit
Prosedur Kerja
1. Ditekan tombol ‘ON’ pada alat color checker dan tunggu sebentar sampai
pada display menunjukan huruf L,C dan H.
2. Diletakkan sensor warna pada permukaan sampel yang akan diukur dan
ditekan tombol ‘START’.
3. Dicatat nilai L, C, H
4. Diukur pada beberapa bagian pada bahan yang diuji
5. Disetiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali
95
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Uji Warna.
Sampel Ulangan L a b Hue Warna
BISKUIT1 32,94 12,83 20,53 64,44
Yellow Red
2 32,52 12,81 20,33 64,203 32,93 12,73 20,66 64,80
Rata-rata 32,7967 12,79 20,5067 64,50
OREO1 13,35 5,41 6,54 56,00
Yellow Red
2 11,89 5,39 6,82 57,413 13,86 5,70 7,18 57,26
Rata-rata 13,033 5,5 6,8467 56,89
96
PEMBAHASAN
Warna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian baik yang
masih segar maupun yang telah diolah sehingga sangat penting dalam
mempelajari cara pengukuran warna. Warna sering digunakan untuk mengetahui
perubahan yang terjadi baik fisik maupun kimia suatu produk pertanian.
Pengukuran warna secara visual atau kualitatif sangat sulit dilakukan karena
indera penglihatan manusia sulit untuk membedakan perbedaan warna yang
sedikit.
Pengukuran warna produk pertanian dapat dilakukan menggunakan.alat
yang bernama colourchecker. Alat ini dapat mengukur warna dengan hasil
berupa angka dan dibagi menjadi Lightness, Chroma dan Hue. Hue merupakan
karakteristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh objek, dalam warna
dilihat dari ukurannya mengikuti tingkatan 0 sampai 359. Sebagai contoh, pada
tingkat 0 adalah warna Merah, 60 adalah warna Kuning, untuk warna Hijau pada
tingkatan 120, sedangkan pada 180 adalah warna Cyan. Untuk tingkat 240
merupakan warna Biru, serta 300 adalah warna Magenta.
Penggunaan pengukuran menggunakan L, a, b perlu dikembangkan dan
dipelajari lebih mendalam karena pengukuran ini masih terbilang baru. L
(Lightness) menunjukan tingkat terangnya suatu warna dimana 0 menunjukkan
warna hitam dan 100 menunjukan warna putih, a menunjukan warna hijau dan
merah dimana a+ adalah merah dan a- adalah hijau. Sedangkan b menunjukkan
warna biru dan kuning dimana b+ adalah kuning dan b- adalah biru.
Pengujian warna yang dilakukan dengan menggunakan dua (2) macam
sampel antara lain sampel BISKUAT dan sampel OREO dimana sampel tersebut
dilakukan dengan ulangan sebanyak 3 kali dengan alat yang digunakan yaitu
Colour Checker. Dari hasil pengamatan dapatkan hasil bahwa pada sampel
BISKUAT mendapatkan hasil rat-rata dari tiga (3) kali ulangan, pada tingkat
kecerahan (L) sebesar 32,7967, tingkat pengukuran warna kromatik campuran
merah-hijau (a) sebesar 12,79, tingkat pengukuran warna kromatik campuran
kuning-biru (b) sebesar 20,5067 dan pada tingkat karateristik warna berdasar
97
cahaya yang dipantulkan oleh objek (Hue) sebesar 64,50 sehingga warna yang
dihasilkan Yellow Red. Pada sampel kedua OREO mendapatkan hasil rata-rata
dari tiga (3) kali ulangan, pada tingkat kecerahan (L) sebesar 13,033, tingkat
pengukuran warna kromatik campuran merah-hijau (a) sebesar 5,5, tingkat
pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru (b) sebesar 6,8467 dan pada
tingkat karateristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh objek (Hue)
sebesar 56,89 sehingga warna yang dihasilkan Yellow Red.
Dari Hasil pengamatan diatas didapatkan hasil pengujian warna dengan 2
(dua) sampel mendapatkan hasil pada sampel BISKUIT memiliki hasil rata-rata
paling tinggi mulai dari tingkat kecerahan (L), tingkat pengukuran warna kromatik
campuran merah-hijau (a), tingkat pengukuran warna kromatik campuran kuning-
biru (b) dan tingkat karateristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh
objek (Hue). Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit dicirikan Air : Maksimum 5 %,
Protein : Minimum 9 %, Lemak : Minimum 9,5 %, Karbohidrat : Minimum 70 %,
Abu : Maksimum 1,6 %, Logam Berbahaya : Tidak Terdapat/negative, Serat
Kasar : Maksimum 0,5 %, Kalori (kal/100 g) : Minimum 400, Bau dan Rasa :
Normal, tidak tengik.
Mengenai warna dalam makanan, dapat berasal dari warna alami
makanan itu sendiri atau dari bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam
makanan tersebut, baik untuk mewarnai makanan yang tadinya tidak berwarna,
untuk meningkatkan warna makanan supaya lebih menarik, atau supaya warna
makanan kembali seperti warna aslinya. Proses pemanggangan merupakan
proses yang paling kritis dalam produksi biskuit dalam menentukan warna akhir
biskuit. Banyak faktor yang mempengaruhi pemanggangan diantaranya tipe oven
yang digunakan, metode pemanasan dan tipe bahan yang digunakan. Kondisi
pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan
warna dan tekstur yang diinginkan juga kandungan air minimal sekitar 1%.
98
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Warna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian baik yang
masih segar maupun yang terlah diolah sehingga sangat penting dalam
mempelajari cara mengukur warna.
2. Pengukuran warna produk pertanian dapat dilakukan dengan menggunakan
alat yang bernama colourchecker.
3. BISKUAT mendapatkan hasil rata-rata dari tiga (3) kali ulangan kecerahan
(L) sebesar 32,7967, warna kromatik campuran merah-hijau (a) sebesar
12,79, warna kromatik campuran kuning-biru (b) sebesar 20,5067 dan (Hue)
sebesar 64,50 sehingga warna yang dihasilkan Yellow Red.
4. OREO mendapatkan hasil rata-rata kecerahan (L) sebesar 13,033, warna
kromatik campuran merah-hijau (a) sebesar 5,5, warna kromatik campuran
kuning-biru (b) 6,8467 dan (Hue) sebesar 56,89 sehingga warna yang
dihasilkan Yellow Red.
5. Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit dicirikan Air : Maksimum 5 %, Protein :
Minimum 9 %, Lemak : Minimum 9,5 %, Karbohidrat : Minimum 70 %, Abu :
Maksimum 1,6 %, Logam Berbahaya : Tidak Terdapat/negative, Serat Kasar:
Maksimum 0,5 %, Kalori (kal/100 g) : Minimum 400, Bau dan Rasa : Normal,
tidak tengik.
99
ACARA XPENENTUAN VISKOSITAS
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Setiap fluida, gas atau cairan, memiliki suatu sifat yang dikenal
sebagai viskositas, yang dapat didefinisikan sebagai tahanan yang dilakukan
suatu lapisan fluida terhadap suatu lapisan lainnya. Salah satu cara untuk
menentukan viskositas cairan adalah metode kapiler dari Poiseulle, metode
Ostwald merupakan suatu variasi dari metode Poiseulle. Pada percobaan kali ini
kita menghitung viskositas larutan yang berguna untuk menentukan tahanan
fluida berdasarkan suhu yang berbeda- beda (Rao, 2000)
Viskositas dari suatu cairan murni adalah indeks hambatan aliran cairan.
Pada percobaan ini kita akan mempelajari tentang pengaruh suhu terhadap
viskositas cairan. Cairan yang digunakan dapat bermacam-macam, namun pada
percobaan ini cairan yang digunakan adalah aseton, kloroform dan toluena
sedangkan air bertindak sebagai cairan pembanding. Dengan melakukan
percobaan ini kita akan mengetahui cairan mana yang memiliki viskositas yang
tertinggi Purwanto, 2012).
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan,
meskipun demikian bukan berarti bahan-bahan cair tidak menganding bahan-
bahan padatan (solid) dan sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan
cair. Bahan pangan padatan umumnya bersifat kental, sedangkan bahan-bahan
cair bersifat encer. Kedua sifat pada bahan pangan inilah yg diketahui sebagai
sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yg memiliki sifat alir yg sangat mudah
mengalir disebut fluiditas. Adapun bahan pangan yang memiliki sifat alir tidak
mau mengalir disebut viskositas. Hal ini terjadi karena adanya gaya gesek atau
gesekan internal yang menghambat alirannya (Kanoni, 1999). Oleh karena itu,
penentuan viskositas suatu bahan pangan sangat diperlukan.
Tujuan Praktikum
100
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui viskositas
suatu produk dengan menggunakan viscometer.
TINJAUAN PUSTAKA
Viskositas merupakan ukuran resistensi fluida terhadap aliran. Viskositas
menentukan besarnya gaya yang diperlukan agar fluida tersebut mengalir pada
kecepatan tertentu. Viskositas dapat dikatakan sebagai sebuah ukuran
penolakan sebuah fluid terhadap perubahan bentuk di bawah tekanan shear.
Biasanya dikatakan sebagai kekentalan, atau penolakan terhadap penuangan.
Viskositas menggambarkan penolakan dalam fluida kepada aliran dan dapat
dipikirkan sebagai sebuah cara untuk mengukur gesekan fluida. Air memiliki
viskositas yang rendah sedangkan pada minyak .sayur memiliki viskositas tinggi
(Dadi, 2011).
Viskositas adalah resistensi atau ketidak mampuan suatu bahhan untuk
mengalir bila dikenai gaya. Gaya yg dimaksud adalah gaya irisan (shearing
stress) yaitu gesekan yang tumbul karena hasil perubahan cairan yang
disebabkan adanya resisyensi berlawanan yang diberikan cairan
tersebut(Suyitno, 2011).
Resistensi suatu bahan untuk mengalir atau berdeformasi disebut
dengan Stress atau Shear Stress (σ). Gradient Kecepatan adalah ukuran
seberapa cepat sebuah molekul bergeser satu dengan yang lainnya, sehingga
disebut juga Rate of Shear (Laju Geser, Y). Fluida Newtonian mempunyai
viscositas konstan dan tidak tergantung pada laju geser. Fluida yang mempunyai
karakteristik menyimpang dari sifat di atas disebut Fluida Non-newtonian (Jesika,
2012).
Viskometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur viskositas
atau kekentalan suatu larutan. Kebanyakan viskometer mengukur kecepatan dari
suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler), bila cairan itu mengalir
cepat maka viskositas cairan itu rendah (misalnya air) dan bila cairan itu mengalir
lambat maka dikatakan viskositasnya tinggi (misalnya madu). Viskositas dapat
diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui tabung berbentuk
silinder. Ini merupakan salah satu cara yang palingmudah dan dapat digunakan
baik untuk cairan maupun gas (Bourne, 2012).
101
Viscometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur viskositas atau
kekentalan suatu larutan. Kebanyakan viscometer mengukur kecepatan dari
suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler). Bila cairan itu mengalir
cepat maka viskositas cairan itu rendah (misalnya cair) dan bila cairan itu
mengalir lambat maka dikatakan viskositasnya tinggi (misalnya madu). Viskositas
dapat diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang melalui tabung berbentuk
silinder. Ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan
baik untuk cairan maupun gas. Ada beberapa viscometer yang sering digunakan
untuk menentukan viskositas suatu larutan, yaitu viscometer Ostwald, viscometer
Hoppler, viscometer Cup and Bob dan viscometer Cone and Plate (Brookefield)
(Rohman dan Sumantri, 2007).
102
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 24 November 2015 di
Laboratorium Teknik Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Viscometer
dan erlenmeyer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalahsaus
tomat dan sambal SILIWANGI.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan berdasarkan jenisnya.
2. Dimasukkan msing-masing bahan kedalam gelas ukur sebanyak 600 mL.
3. Disiapkan peralatan viscometer dengan spindel yang sesuai dengan jenis
bahan.
4. Dipasang spindel pada alat viscometer.
5. Ditekan tombol pada viscometer dan di tunggu sampai 5 menit dengan
melakukan 3 kali ulangan.
6. Dilihat nilai yang tertera pada viscometer dan dikalikan dengan faktor pengali.
103
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Sampel Ulangan Model Spindel Rpm SuhuWaktu (menit)
Nilai Terbaca
Faktor pengali
Viskositas
SAUS TOMAT
1 RV 0,5 2 28 5 84,5 2000 1690002 RV 0,5 2 28 5 84,5 2000 1690003 RV 0,5 2 28 5 83 2000 166000
SAMBEL ‘SILIWANGI’
1 RV 0,5 2 28 5 54,5 2000 1090002 RV 0,5 2 28 5 52,5 2000 1050003 RV 0,5 2 28 5 53 2000 110000
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Analisis Viskositas
Hasil Perhitungan
a. SAUS TOMAT
Ulangan I
Diketahui : Nilai terbaca = 84,5
Faktor Pengali = 2000
Ditanya : Viskositas ?
Viskositas (V) = Nilai terbaca x Faktor pengali
= 84,5 x 2000
= 169000
Ulangan II
Diketahui : Nilai terbaca = 84,5
Faktor Pengali =2000
Ditanya : Viskositas ?
Viskositas (V) = Nilai terbaca x Faktor pengali
= 84,5 x 2000
= 169000
Ulangan III
Diketahui : Nilai terbaca = 83
Faktor Pengali = 2000
Ditanya : Viskositas ?
Viskositas (V) = Nilai terbaca x Faktor pengali
= 83 x 2000
= 166000
104
a. SAMBEL ‘SILIWANGI’
Ulangan I
Diketahui : Nilai terbaca = 54,5
Faktor Pengali = 2000
Ditanya : Viskositas ?
Viskositas (V) = Nilai terbaca x Faktor pengali
= 54,5 x 2000
= 109000
Ulangan II
Diketahui : Nilai terbaca = 52,5
Faktor Pengali = 2000
Ditanya : Viskositas ?
Viskositas (V) = Nilai terbaca x Faktor pengali
= 52,5 x 2000
= 105000
Ulangan III
Diketahui : Nilai terbaca = 53
Faktor Pengali = 2000
Ditanya : Viskositas ?
Viskositas (V) = Nilai terbaca x Faktor pengali
= 53 x 2000
= 110000
105
PEMBAHASAN
Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk
mengalir bila dikenai gaya. Gaya yang dimaksud adalah gaya irisan (Shearing
stress), yaitu gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk cairan yang
disebabkan oleh adanya resistensi berlawanan yang diberikan oleh cairan
tersebut (Rao, 1992). Molekul-molekul yang membentuk suatu fluida saling
gesek-menggesek ketika fluida tersebut mengalir. Pada zat cair, viskositas
disebabkan karena adanya gaya kohesi (gaya tarik menarik antara molekul
sejenis). Sedangkan dalam zat gas, viskositas disebabkan oleh tumbukan antara
molekul (Rian, 2013).
Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas suatu larutan atau bahan
pangan salah satunya adalah viscometer. Viscometer adalah alat untuk
mengukur kekentalan suatu fluda berdasarkan kecepatan alir fluida tersebut.
Nilai viskositas didapatkan dengan cara mengalirkan fluida yang akan diukur
viskositasnya dengan demikian, hambatan yang mengalami benda pemutar atau
dialiri akan diketanui dan menunjukkan besar viskositas fluida tersebut.
Kemudian dari angka yang tertera pada alat di kalikan dengan faktor pengali
yang diperoleh dari tabelnya.
Praktikum ini yaitu mengukur viskositas suatu bahan pangan yang
memiliki viskositas atau kekentalan yang berbeda-beda seperti viskositas pada
saus tomat dan sambal dengan menggunakan viscometer, pada percobaan
pengukuran dilakukan tiga kali ulangan agar mendapatkan suatu viskositas rata-
rata dari bahan pangan tersebut. Dari hasil pengamatan bahwa viskositas pada
saustomatulangan ke-1 dan ke-2 didapat nilai viskositasnya sebesar 169000
mPa.s, dan ulangan ke-3 nilainya sebesar 166000 mPa.s. Sedangkan pada saus
SILIWANGI ulangan ke-1, ke-2 dan ke-3 diperoleh nilai viskositas berturut-turut
sebesar 109000 mPa.s, 105000 mPa.s dan 110000 mPa.s.
Dari hasil pengamatan tersebut dapat dilihat bahwa saus tomat memiliki
viskositas yang tinggi dibandingkan sambal SILIWANGI dalam setiap ulangan,
saus tomat memiliki nilai viskositas yang paling besar karena saus tomat memiliki
kekentalan yang lebih besar sehingga gaya gesek yang ditimbulkan pada alat
menjadi besar selain itu kadar zat terlarut dalam saus tomat lebih banyak.
Jumlah zat terlarut dalam fluida akan berpengaruh terhadap gesekan internal
106
antar zat partikel tersebut. Intensitas gesekan internal yang besar ini
menyebabkan sambal SILIWANGI lebih sulit dialirkan karena terhambat oleh
adanya gaya perlawanan. Dari zat terlarut akan terbentuk ikatan. Semakin kuat
ikatan komponennya semakin tinggi viskositasnya (Kanoni, 1999).
Menurut SNI 01-3546-2004, saos tomat adalah produk yang dihasilkan
dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh
dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Saos tomat adalah termasuk makanan semi solid food, sehingga ukuran
kekentalan merupakan salah satu atribut mutu dari saos. Nilai kekentalan produk
saos dapat ditingkatkan dengan meningkatkan padatan terlarutnya, dimana
syarat padatan terlarut pada saos tomat adalah 20-40 %.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya viskositas suatu
bahan yaitu suhu, semakin tinggi suhu yang digunakan maka viskositas juga
akan tinggi, bahan penyususn suatu bahan pangan berpengaruh terhadap
viskositas suatu bahan panga karena penggunaan bahan pangan yang tidak
memiliki kandungan air yang banyak akan menyebabkan viskositas suatu bahan
pangan itu tinggi, zat terlarut pada produk yang banyak juga mempengaruhi
viskositas suatu bahan. Zat terlarut pada suatu bahan berpengaruh terhadap
kadar air yang terkandung pada bahan (Toni, 1987).
107
KESIMPULAN
Berdasarkan dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk
mengalir bila dikenai gaya.
2. Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas suatu larutan atau bahan
pangan salah satunya adalah viscometer. Bahan yang digunakan yaitu kecap,
saus tomat dan saus sambal yang memiliki viskositas yang berbeda-beda.
3. Saustomatmemilikinilaaiviskositadengan 3 kali ulanganberturut-berturutyaitu
sebesar 169000, 169000 dan 166000 mPa.s sedangkan padasambal
SILIWANGI yaitu berturut-berturutnilainyasebesar 109000,105000 dan
110000 mPa..
4. Besarnya nilai viskositas pada saus tomatlebih tinggi dibandingkan dengan
sambal SILIWANGI dengan 3 kali ulangan
5. Faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya viskositas suatu bahan pangan
yaitu suhu, bahan penyusun atau pembuatnya dan zat terlarut yang
terkandung dalam suatu bahan.
108
DAFTAR PUSTAKA
Addinul Ihsan. 2011. Makalah Analisa Protein. chemistryismyworld.blogspot.com/ 2011/03/makalahanalisaprotein-metode-kjeldahl.html. (Diakses pada 14 November 2015).
Adnan, Dr. Ir. Mochamad. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. AGRITECH, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada Jalan Sosio Yustisia Bulaksumur. Yogyakarta.
Aini, H. Q., 2014. Kadar Air dan Kadar Abu. //www.academia.edu/ Laporan_ Praktikum_Analisis_Pangan-Kadar_Air_dan_Kadar_Abu (Diakses pada tanggal 14 November 2015).
Akhilender, 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta.
Andarwulan, Nuri. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anonim, 2010. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian I. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.
Anonim, 2010. Pengantar Analisis Mutu Pangan Dan Hasil Pertanian. Unej. Jember.
Anonim, 2011. Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl. www.scribd.com/doc/ 218796009/PERCOBAAN-7-Penentuan-Kadar-Protein-Total-Metode-Kjeldahl#scribd. (Diakses pada tanggal 14 November 2015).
Anonim, 2012. Laporan Analisa Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. file:///D:/tipus%20analisis%20pangan/Cindy%20Eva%20Blog%E2%84%A2%20%20%20laporan%20kadar%20air.htm. (Diakses pada 2 November 2015).
Anonim. 2014. Titrasi Iodimetri Vitamin C. www.slideshare.net/kikiworo/titrasi-iodimetri-vitamin-c. (Diakses pada tanggal 20 November 2015).
Anonim. 2014a. Fakta: Energen, Minuman Makanan Bergizi. infosedap.blogspot. co.id/2014/09/fakta-energen-minuman-makanan-bergizi. (Diakses pada tanggal 14 November 2015).
Anonim. 2014b. Analisis Pangan Kadar Air dan Kadar Abu. www.academia.edu/8072488/Laporan_Praktikum_Analisis_Pangan_Kadar_Air_dan_Kadar_Abu. (Diakses tanggal 14 November 2015)
Apriantono, Fardiaz dan Puspitasari. 1989. Analisa Pangan. Bogor: IPB.
Astuti, 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
109
Astuti. 2011. Analisa Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Azizah, Barokati & Nina Salamah. 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik dan Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol dan Ekstrak Terpurifikasi Rimpang Kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 3, No. 1 :21-30.
Bourne, M., 2012. Food Texture and Viskosity. Academic Press . New York.
Burhanuddin, 2010. Petunjuk Praktikum Analisa Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Tribuana Tungga Dewi. Malang.
Coleman, P., 2012. Analisa Kadar Abu Pada Bahan Pangan. www.scribd.com/doc/211446075/ANALISA-KADAR-ABU-PADA-BAHAN-PANGAN (Diakses pada tanggal 14 November 2015).
Dadi, R., 2011. Penuntun Praktikum Satuan Operasi Industri. FTIP Universitas Padjajaran. Bandung.
Darmasih. (1997). Lokakarya Fungsional Non Peneliti. Penetapan Kadar Lemak Kasar Dalam Makanan Ternak Dengan Metode Kering. Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet.
Day, R.A. dan A.L. Underwood. 1981. Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Keempat. Jakarta: Penerbit Erlangga.
De Man. J.M. 1999.Principles of Food Chemistry Third edition , An Aspen
Del Valle, F. R., 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS.58 : 519
Deman, J, M., 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB
Dina, 2013. Analisa Kadar dan Sifat Fisiko Kimia Lemak/Minyak. http://mizuc.blogspot.com/2013/02/analisis-kadar-dan-sifatfisikokimia.html. (Diakses pada tanggal 17 November 2015).
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. PT Bhratara. Jakarta.
Dorland, N., 2006. Kamus Kedokteran Dorland. Edisi 29, Jakarta:EGC,1765.
Estiasi. 2012. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. file:///D:/tipus%20analisis%20pangan/ratri.htm. (Diakses pada tanggal 2 November 2015).
Gaithers burg Hutching, J.B. 1999.Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.
Gardjito, M., 2011. Hortikultura Teknik Analisa Pasca Panen. Trans Media Yogyakarta.
110
Ginting, T., 2011. Penentuan Praktikum Kimia Dasar. LDB UNSRI : Indralaya.
Guyton, A . C . 2007. Biokimia untuk Pertanian. USU-Press, Medan
Helmi, Arifin., Nelvi Anggraini., Dian Handayani & Roslinda Rasyid. 2012. Standarisasi Ekstrak Etanol Daun Eugenia Cumini Merr. J. Sains Tek. Far., 11(2).
Ibnu, 2011. Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.
Ike. 2013. Lemak Fix. https://www.scribd.com/doc/185166725/lemak-fix. (Diakses pada tanggal 17 November 2015).
Irawati. 2010. Modul Pengujian Mutu I. Cianjur.
Kanoni, S., 2011. Handout Viskositas TPHP. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta
Ketaren, 1996, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta.
Ketaren.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Khomsan, Ali. 2010. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT. Rajagrafindo Persada.
Kusumaningrum, Widya., Ipa Ida Rosita., Nurul Mu’nisah Alawiyah., Ummu Kalsum. A. L & Amelia Rahmawati. 2014. Penentuan Kadar Ion Klorida Dengan Metode Argentometri (Metode Mohr) Tujuan : Menentukan Kadar Ion Klorida dalam Air Dengan Metode Argentometri. Program Studi Pendidikan Kimia Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Lab Kimia Dasar FMIPA UGM. 2008. Pengenalan Alat Laboratorium-Ekstraktor. http://labkd.blog.ugm.ac.id/. (Diakses pada tanggal 17 November 2015).
Leokristi, A., Citra Metasari Taslim & Danny Soetrisnanto. 2013. Rekristalisasi Garam Rakyat dari Daerah Demak Untuk Mencapai SNI Garam Industri. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol 2, No. 4 (217-225).
Makarim. 2014. Laporan Analisa Pangan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Surakarta. Surakarta.
Makfoeld Djair. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Yogyakarta (ID): Kaniskus
Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.http://www.ristek.go.id. (Diakses pada tanggal 14 November 2015).
Meliani, 2014. Laporan Praktikum Analisis Pangan Uji Kadar Lemak dalam Bahan Pangan Dengan Metode Soxhlet. Program Studi Pendidikan
111
Teknologi Agroindustri. Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan. Universitas Pendidikan Indonesia.
Mored, 2010. Alat-alat Laboratorium. Lepdikbud. Jakarta.
Muchtadi.1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB
Mukaromah, Ummu, Sri Hetty Susetyorini dan Siti Aminah. 2010. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, Ph dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01: (43-51).
Nurcholis, Mochamad. 2013. Praktikum Analisa Pangan – Analisa Lemak dan Minyak. (Online). http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/03/AZG-Lemak.pdf. (Diakses pada tanggal 17 November 2015).
Ozhora, Mutriono. Analisis Protein. 2015. http://www.academia.edu/5165074/2-analisis-protein. (Diakses pada tanggal 14 November 2015).
Panagan, Almunady T., Heni Yohandini dan Mila Wulandari. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal Penelitian Sains Volume 15 Nomor 3(C).
Priambodo. 2009. Definisi Iodimetri. Publication. www.chemistry.org/materi_kimia/instrumen_analisis/iodimetri/definis-iodimetri/. (Diakses pada tanggal 20 November 2015).
Purawisastra, Suryana dkk. 1983. Perubahan Kandungan Protein dan Komposisi Asam Amino Kedelai Pada Waktu Pembuatan Tempe dan Tahu. Jurnal Protein dan Asam Amino Tempe dan Tahu.
Puspitasari, 2015. Biokimia Umum. Gramedia. Jakarta.
Rafzand, Alief. 2013. Analisis Kadar Abu. organiksmakma3b14.blogspot.co.id /2013/02/analisis-kadar-abu-kadar-abu-merupakan. (Diakses pada 14 November 2015).
Rao, B., 2000. Mekanika Fluida jilid 1. Penerbit Erlangga. Jakarta
Ratri, A. 2012. Titrasi Argentometri Metode Volhard. hellomyinterest.blogspot. co. id/2012/12/titrasi-argentometri-metode-volhard.html. (Diakses pada 15 November 2015).
Retnani. 2000. Perbandingan Cara Pengolahan, Rendemen, dan Mutu Kerupuk Kulit Sapi (Bos indicus) dan Kerbau (Bus bubalus) Produk Perusahaan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
112
Retnaningtyas. D. dan Widya. P., 2014. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar Oranye Hasil Modifikasi Perlakuan Stpp (Lama Perendaman Dan Konsentrasi). Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol. 2 (4) : 68-77
Rosmisari, A., 2006. Review: Tepung Jagung Komposit, Pembuatan Dan Hasil Pertanian. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Pengembangan Pertania. BPPPT. Bogor.
Sandjaja dan Atmarita. 2012. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT. Kompas Media Nusantara. Jakarta.
Sari, Puspita. 2014. Pengantar Analisis Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Unej. Jember.
Sindjia. 2013. Metode dalam Titrasi Argentometri. www.syindjia.com /2013/11/ metode-dalam-titrasi-argentometri.html (Diakses pada tanggal 15 November 2015).
Siti, Astuti, Musita, Febriyaningsih. 2014. Sifat Sensory Biskuit Berbahan Baku Tepung Jagung Ternikstamalsasi Dan Terigu. Jurnal Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian. Vol 19 (2).
SNI. 1995. Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut Asam. SNI 01-3709-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
SNI. 2009. Syarat Mutu Tempe. Badan Standarisasi Nasional Indonesia: Jakarta.
Suyitno, 1987. Analisis pangan. PT. Penerbit IPB. Bogor
Sudarmadji, S. dan Haryono, B. 2000. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sudarmadji, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta
Sudarmadji, dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sugiantoro, Nurul, 2013. Karakterisasi Protein Kasar dan Lemak Kasar untuk Menentukan Kualitas Tepung Cacing Sutra (Tubifex sp.) Dibandingkan Tepung Ikan Berdasarkan Lama Penyimpanan. UUNESA Journal of Chemistry Vol. 2. No 3: (195-199).
Suhartini. 2012. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sukatiningsih. 2010. Penentuan Karbohidrat.handout. jember: FTP UNEJ.
Sulistia, W. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Untuk Meningkatkan Kadar Iodium Dan Kadar Serat Pangan Selai. Karya Tulis. Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
113
Sweetman. 2005. Biochemistry for Dental Students. CBS Publishers and Distributor, New Delhi.
Taiyeb, M., 2010. Pengenalan Alat Laboratorium Universitas Negeri Makassar. Makasar.tanggal 17 November 2015). TERNIKSTAMALSASI DAN TERIGU. Jurnal Teknologi Industri Udaibah, Wirda. Analisis Pengetahuan Calon Guru Kimia Tentang Peralatan Laboratorium Dan Fungsinya. Jurnal Pendidikan MIPA Volume 4, Nomor 1, ISSN 2088-7868.
Underwood dan R.A. Day. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif. Erlangga: Jakarta
Untoro, N.S., Kusrahayu dan B. E. Setiani. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Citarasa Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos Channos Forsk). Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, p 567 – 583.
Wijanarko, Simon Bambang. 2002. Analisa Hasil Pertanian. Malang: Universitas
Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M- Brio Press, Bogor.
Winarno, F.G. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wiryawan, A., 2011. Kajian Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan Asin Gabus dengan Metode Argentometri. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 8 (3): halaman 25-26.
Wulan, A. 2010. Laporan Praktikum4.www.scribd.com/doc/28934767/LAPORAN-PRAKTIKUM4#scribd. (Diakses pada tanggal 2 November 2015).
Wulandari, Ria. 2010. Abu. http://www.scribd.com/abu. (Diakses pada tanggal 2 November 2015).
Zahro. 2013. Laporan Analisa Vitamin C. nuruszahro.blogspot.co.id/2013/10/ laporan-analisa-vitamin-c.html. (Diakses pada tanggal 20 November 2015).