Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada.

Debe ser recogida apropiadamente y no contener calostro para que cumpla con las características físico- químicas y microbiológicas que están establecidas en la legislación

Nacional.

• “La leche es una mezcla estable de grasa proteínas y otros sólidos suspendidos en agua”

Contiene:• Suspensiones coloidales de pequeñas

partículas sólidas de caseína (micelas)• Una emulsión de grasa de leche y de

vitaminas liposolubles• Una solución de lactosa, proteínas

solubles en agua sales minerales y otras sustancias

QUIMICA DE LA LECHEEL AGUA:

“Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilución de los sólidos, la producción de leche cae rápidamente si el agua de bebida es insuficiente”

CARBOHIDRATOS• Carbohidratos de la lecheHidratos de carbono mg/100

ml.Lactosa 5000Glucosa 14Galactosa 12Myoinositol 4-5

N-acetylglucosamine 11Acido N- acetylneuraminic 4-5 *Oligosacáridos de la Lactosa 0-10

*Puede elevarse 10 veces este nivel en el calostro

COMPOSICIÓN DE LA LACTOSA

PROTEINAS

“Existe una estrecha correlación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es el de proteína”

PROTEINAS• Proteína ( 3-4%)• Nitrógeno NO proteíco• Proteínas en la leche

– Proteínas séricas 19%– a-caseína 45%– b-caseína* 24%– k-caseína 12%

• * La β-caseína incluye a γ-caseína, que es un

producto del metabolismo de la β-caseína.

CASEINA• “La caseína se encuentra suspendida en

micelas. Las proteínas séricas estan en solución”

Proteínas séricas y sus funciones

Proteína Función Concentración mg/litroα-lactalbúmina Síntesis de lactosa 700β-lactoglobulina 3000Albúmina 300Inmunoglobulina Protección inmune 600Lactoferrina Transportar hierro 18Ceruloplasmína Transportar cobre trazasProlactina Hormona varía de acuerdo a la concentraciónsanguíneaLactógeno placentario Hormona

Enzimas* Por lo menos 40 tipos diferentes de enzimas se encuentran en la leche

NITROGENO NO PROTEICO

• 6% de la leche;• Aminoacidos, urea y otras que

normalmente se encuentran en la sangre

GRASAS• 3.4 a 5.25 % de la leche• Varia según la raza y la

nutrición• AG de cadena corta(<8 atomos

de carbono)• AG de cadena media (10 - 12)• AG de cadena larga (18 C:

oleico) Insaturado• Linolénico y Linoleíco :

Poliinsaturados

GRASAS

COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS EN LA LECHE

Lípido Porcentaje

Triglicéridos 97Diglicéridos 0,3-0,5Monoglicéridos 0,02-0,04Fosfolípidos 1Esteroles, Esterolésteres 0,3 – 0,8carotenoides, etc.

“ la Grasa se encuentra presente en la leche como pequeños glóbulos en suspensión en el

agua”

VITAMINAS• Vit. Liposolubles A D E y K son

Transportadas en la leche• La Vit D2 • Vit D3 ( Sol)• Importancia: movilizacion de Ca y P

huesos• Las Vit solubles: Complejo B ( fraccion

serica)• Vit C se degrada en la leche rápidamente

MINERALES Concentraciones de sales en la leche

» mg/100 ml Concentración relativa a la concentración de la sangre

• Magnesio 12 10• Calcio 125 10• Sodio 58 1/7• Potasio 138 5• Cloro 103 3• Fósforo 96 10• Citrato 175 100• Sulfato 30• Otros elementos* <0.1• * Incluye aluminio, arsénico, boro, cobalto, cobre,

hierro, magnesio, molibdeno, sílice, zinc, bromo, iodo y otros.

COMPONENTES INDESEABLES EN LA

LECHE• Bacterias• Antibióticos• Pesticidas• Detergentes y desinfectantes

• “ La leche proveniente de vacas tratada con antibióticos debe de ser retirada del consumo humano de acuerdo a las instrucciones del fabricante del medicamento”

Composición de la leche de varias razas (g/100 ml)

Raza Grasa Proteína Lactosa Ceniza Sólidos TotalesHolstein 3,54 3,29 4,68 0,72 12,16Ayrshire 3,95 3,48 4,60 0,72 12,77Guernsey 4,72 3,75 4,71 0,76 14,04Jersey 5,13 3,98 4,83 0,77 14,42Pardo Suizo 3,99 3,64 4,94 0,74 13,08

debido a su composición físico-química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos heterótrofos, unos alterantes, otros beneficiosos y algunos patógenos, pero no es medio universal por contener lactosa usado solo por algunos géneros y especies de

microorganismos.

PH ( a 20°C ) 6,5 – 6,7

Acidez titulable 15 – 18 °D

Densidad 1,028 a 1,036

Temperatura de Cong. -0,51 a –0,55°C

• Color: micelas de caseína• Densidad: 1.0295, 4ºc y 3%

» (1.0277, 4.5%)

• Punto de congelamiento: -0.525 ºC

• pH: 6.6 – 6.8 (a 4.7, coagulación)

COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE DE MUJER Y DE VACA

Componente (g/ Lt) Mujer Vaca

Agua 870 870

Proteínas 16 35

Grasas 35 35 - 40

Carbohidratos 76 51

Sales Minerales: Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, Hierro, Fosforo, Cloruros

2,1 7

Vitaminas

Ac. Ascórbico (mg/ 100 ml) 4 2,1

Tiamina (B1). µg/100 ml 16 40

Ac. Fólico µg/100 ml 0,18 6

1.Lactóferrina: es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferrina de la sangre. E. coli.

2.Inmunoglobulinas: anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o sintetizados en la glándula mamaria (Ig A).

3.Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP): es un enzima que se sintetiza en la ubre y está en altas concentraciones en la leche. Valores de 5,9 a 8,94 mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca.

Gram. negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella, son inhibidas por el sistema.

• Aglutininas: son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera específica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada.

•   Fagocitosis: el principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfo nucleares (PMN).

•   Otros sistemas antimicrobianos:

son la Vitamina B12 y la lisozima.

BENEFICIOS EN LA LECHE HIGIENIZADA.

Las sustancias termoresistentes resisten la pasteurización clásica de 72°C por 15 minutos.

MICROFLORA DE LA LECHE

La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas

inferiores del interior de la ubre y de los conductos galactóforos

por gérmenes saprófitos (micrococos, estreptococos lácticos y lactobacilos) y cuando el producto a

abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.

AGUA SUELO

AIRE

POLVO ESTIERCOL

FUENTES DE CONTAMINACION

VECTORES INANIMADOS ORDEÑADOR

Desde un punto de vista funcional, son: 1. Bacterias lácticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal

y microorganismos patógenos. 4. Grupo misceláneo.

Los principales géneros de bacterias ácido

lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc,

Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Corynebacterium, Enterococcus, Vagococcus,

Aerococcus,

Tetragonococcus, Alloiococcus Bifidobacterium.

BACTERIAS ESPORULADASDel género Bacillus y Clostridium, Corynebacterium, bacterias propionicas, Brevibacterium

BACTERIAS PSICROTROFAS Las más representativas son de

los géneros Acinetobacter, Alcaligenes, algunos Bacillus y Clostridium, Flavobacterium, Pseudomonas.

BACTERIAS DE ORIGEN FECALEnterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia,

PSEUDOMONAS: Ps. aeruginosa, fluorescens, putida, maltophilia, fragi, cepacia, pseuudoalcaligenes.

ACROMOBACTERIACEAE: Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y

Achromobacter.

ZOONOSIS Las más representativas son Brucelosis, Tuberculosis y fiebre Tifoidea.

MOHOS Y LEVADURASPenicillium candidum, Penicillium camemmberti Penicillium roqueforti, levaduras como Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir

POR MICROORGANISMOS

• Fermentación de la lactosa produciendo alcohol, ácidos orgánicos, gas, CO2, el ph baja y la leche se acidifica. Streptococos, coliformes, enterococos, Lactobacillus.

• Agriado con producción de ácido- acético o ácido propionico. Clostridium, Bacillus.

• Formación de limo o viscosidad. Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacter.

• Nata cortada por enzimas que actúa sobre la caseína de la leche. Pseudomonas, Staphylococcus, Aeromonas, coliformes.

• Coagulación sin previa acidificación.• Rancidez por las lipasas que son enzimas de las

bacterias que actúan sobre las grasas de la leche. Bacillus, alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas

• Sabores desagradables o a caramelo. Streptococcus lactis var. maltigenes.

• Coloraciones anormales azules, rojas, rosadas. Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia

• Hilado que son cápsulas o filamentos mucilaginosos. Alcaligenes, Micrococcus, Enterobacterias.

• Alcalinización con producción de amoníaco. P. fluorenscens, alcaligenes faecalis.

DERIVADOS LÁCTICOSMantequilla, quesos, cuajada, yogurt, leches concentradas, leche en polvo y helados.

LABORATORIO

ANALISIS DE PATOGENOS

INDUSTRIA

CULTIVOS LACTICOS

RTO DE MESOFILOS

RTO DE COLIFORMES

RTO DE MOHOS Y LEVADURAS

DECRETOS

616 de 2006: Reglamento Técnico

2437 /83 LECHES

476 / 98 UTH

RESOLUCIONES

2310 / 86 LACTEOS

1804 / 89 Y

11961 / 89 DERIVADOS

TECNOLOGIA DE LA LECHE

SEPARACION DE LA MATERIA GRASALa separación se hace por medio de separadores centrífugos que descargan la crema y la leche

descremada por separado.

Por cada 100 LtsDe Leche

10 Lts de

Crema 35 – 40 %

Grasa

90 Lts de Leche

Descremada 0,1 %

Grasa

TECNOLOGIA DE LA LECHE

HOMEGENEIZACION DE LA LECHEConsiste en pasar la leche bajo presión elevada (150 a 250

kg/ cm2) a través de orificios o válvulas muy estrechas, con el fin

de reducir en aproximadamente 1/5 del tamaño inicial de los glóbulos

grasos , también se reducen las micelas de la Caseína. Esto con el

fin de mejorar la consistencia de la leche, aumentar su blancura y

hacer los lípidos mas digestibles