LECHE ASIGNATURA DE BROMATOLOGÍA

DRA. ADRIANZEN MATIENZO ELVA

LECHE DEFINICIÓN:

“ LECHE, SIN OTRA DENOMINACIÓN, ES EL

PRODUCTO FRESCO DEL ORDEÑO COMPLETO DE

UNA A VARIAS VACAS SANAS, BIEN ALIMENTADAS

Y EN REPOSO, EXENTO DE CALOSTRO Y QUE

CUMPLE CON LAS CARACTERISTICAS FISICAS,

QUIMICAS, MICROBIOLÓGICAS E HIGIÉNICAS

ESTABLECIDAS”.

Fuente: Norma Técnica Peruana 2005 - INDECOPI

CARACTERISTICASSABOR, OLOR, COLOR, CONSISTENCIA.

Materia extraña: pelos, arenilla, insectos etc.: Negativo

Alteración ( agua, LPD, carbonatos, etc): negativo

Densidad a 20 ºC: 1,030 – 1,033; pH: 6,5 – 6,7

Acidez: 16 – 19 ºD ó 0.14 – 0.16 gr. a.L/100 ml leche

% grasa: no < 3.0%; Sólidos totales: no < 11.4 %

Agua: 86.9 %

Prot. 3.55 %: 3% caseína, 0.55% lactosuero.

Materia grasa: 4%; Lactosa: 4,9 %

Cenizas 0.7 %; Enzimas; Gases

Prueba del alcohol (70% v/v): no coagulable

Prueba mastitis: Negativo

Residuos de antibióticos, medicamentos, plaguicidas, etc.: Negativos

REQUISITOS FISICO-QUIMICOSDensidad comprendida entre: 1.0296 - 1.0340 a

15 ºC

Acidez expresada en gr. de ácido Láctico/100 ml

de leche: 0.14 - 0.16

Contenido graso no menor de: 3.0%

Sólidos no Grasos no menor de: 8.20%

Sólidos Totales no menor de: 11.40%

Impurezas macroscópicas, expresadas

en mg de sedimento por 500 ml de leche: Máx.

2.0 mg.

Cenizas total gr. /100 ml: Min. 0.7

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

Alcalinidad de la ceniza total (cm 3 de solución

de NaOH 1N): Max. 1.7 cm 3

Prueba de la Reductasa: 3 - 5 horas

pH: 6.6 - 6.8

Prueba de alcohol (70% v/v): no coagulable

Prueba de Mastitis: Negativo

Índice crioscópico: -0566 ºC y -0.530 ºC

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Cuenta bacteriana mesófilas: Máx. 1 500 000

gérmenes/ml

Cuenta de coliformes: Máx. 1 000

coliformes/ml

Recuento de Células Somáticas: Máx. 600

000 /ml

ANALISIS DE CALIDAD

ANALISIS ORGANOLÉPTICO

◦ Sabor, color, olor,

consistencia.

ANALISIS FISICO-QUIMICOS

◦ DENSIDAD

◦ TEMPERATURA

◦ ACIDEZ

◦ pH

◦ % SÓLIDOS TOTALES

◦ GRASA

ANALISIS

MICROBILÓGICO

◦ PRUEBA DE AZUL DE

METILENO

◦ PRUEBA DE ALCOHOL

◦ PRUEBA DE MASTITIS

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Se evalúan los atributos sensoriales:

◦Color: Blanco cremoso, ligeramente

amarillo.

◦Olor: Suigeneris, característico.

◦ Sabor: Suigeneris, ligeramente dulce –

salado-ácido, deja regusto al final de

paladar.

◦Consistencia: Oleosa y líquida.

Análisis FísicoPresencia de Materia extraña

◦Pelos de animales

◦Paja

◦Tierra

◦ Insectos, etc.

Se debe filtrar la leche luego del ordeño.

ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

DENSIDADINSTRUMENTO DE MEDICIÓN:

LACTODENSÍMETRO

CORRECCIÓN DE LA DENSIDAD:

Por c/ °C sobre 15°C aumentar 0.2Por c/ °C bajo 15°C disminuir 0.2

FÓRMULA DE CORRECCIÓN:

Dc = Da + (( Ta – 15 ) * 0.2)

ACIDEZ TITULABLEINSTRUMENTOS DE MEDICIÓN: • Bureta de Shiling,• Pipeta graduada de 10 ml• Vaso beacker o matraz

REACTIVOS

• NaOH al 0.1 N• 3 gotas de Fenolftaleína

MUESTRA:

9 ml de leche (titulación) o 10 ml de leche (°D)

FÓRMULA PARA DETERMINAR INDICE DE ACIDEZ:

% Acidez: (Gasto * 0.1 N * Milieq.g * 100 ) / peso de muestra = °Dornic / 100

Resultado: % ácido láctico Para expresar en °Dornic (cada 0.1 ml gastado equivale a 1°Dornic)

% SOLIDOS TOTALESREFRACTÓMETRO MANUAL REFRACTÓMETRO DIGITAL

SÓLIDOS NO GRASOS + SÓLIDOS GRASOS = SÓLIDOS TOTALES

% GRASA MÉTODO NUMÉRICO

MEDIANTE FÓRMULA:

G = ST – (D * 0.25) – 0.14 1.22

Donde:G= % de grasa ST= % de sólidos totalesD = Valor que indica el lactodensímetro

% GRASA MÉTODO GERBERInstrumento de medición: BUTIRÓMETRO

En el butirómetro graduado para leche (2 –

4 %) se incorpora 10 cc de ácido sulfúrico

por las paredes, 11 cc de leche fresca a 20

°C, 1 cc de alcohol amílico puro.

Cerrar herméticamente y agitar muy

lentamente hasta coloración pardo obscuro

o negruzco.

Centrifugar y separar la grasa 1000 – 1200

r.p.m.

Hacer la lectura, según la cantidad de

grasa.

3 % de

grasa

PRODUCCION E INDUSTRIALIZACION DE LECHE

Ingreso de Vacío

Ingreso de leche

“PROCESO FÍSICO DEL QUE DISPONE LA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PARA AUMENTAR LA

VIDA UTIL DESTRUYENDO LOS M.O. POR ACCION

LETAL DEL CALOR”.

TIPOS:

◦ PASTERIZACION: HTST= 71.7 ºC x 15 seg. Artesanal: 75 – 83 ºC

x 10 – 5 min. Vida útil aceptable, inocuo por corto plazo.

◦ ESTERILIZACION: UHT: 135 ºc x 1 seg, 130 – 150 ºC x 1-4 seg.

Esterilidad comercial.

TRATAMIENTO TÉRMICO

DERIVADOS

LÁCTEOS

Tipos de quesos y procesamiento

Queso: producto de la

coagulación enzimática

(quimosina) de la caseína y

la separación del suero.

Características: depende el

tipo de queso; hay queso de

pasta blanda (Q. frescos) y

pasta dura (Q. madurados)

Productos lácteos fermentados: Yogurt

Yogurt: producto de la

fermentación por

bacterias lácticas

(Estreptococcus

thermóphilus y

Lactobacilos bulgaricus)

a temperaturas de 37 a

47 °C por 4 a 8 horas.

Tipos de yogurt: se clasifican

según la forma de procesamiento

(bebible, batido y aflanado) y/o

su sabor (natural o frutado).

Productos lácteos fermentados: Yogurt

Productos Lácteos No Fermentados

Helados: Producto de la emulsión de la leche y otros derivados lácteos, azúcar y emulsionantes. Se presenta en estado sólido, congelado.

Productos Lácteos No Fermentados

Mantequilla: producto de la

separación de la grasa sólida y el

suero que proviene de la crema de

leche al 30 ó 36 % de grasa.

Tipos: M. Dulce (crema de leche sin

fermentar) y M. ácida (crema de

fermentada)

Productos Lácteos No Fermentados

Manjar blanco:

producto de la

concentración de

la leche con

adición de azúcar

y sólidos lácteos.

CUESTIONARIO

◦Los análisis microbiológicos mostrados son cualitativos o

cuantitativos y porqué.

◦Realizar un ejemplo de determinación de acidez titulable

expresado en °D, sin utilizar la densidad.

◦¿Por qué es necesario corregir la densidad y de qué factor

depende?

◦¿Qué relación tiene la temperatura con la densidad de la

leche?

◦¿Cuál es la diferencia entre pH y acidez titulable en la

leche?

◦Desarrollar el fundamento de medición de Ph

◦Describir el método de VACUO para determinar grasa en

leche.

BIBLIOGRAFÍA NTP 202.092, 2009.- « leche y

productos lácteos. yogurt y requisitos », indecopi, perú.

ENRIQUE A. CABEZA HERRERA, 2006.- “Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones como cultivos estárter para la industria láctica y cárnica”.

SERNA –COCK, L., et al., 2005.- « Producción biotecnológica de ácido láctico: estado de libre ».