LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI IN AUTOCONTROLLO

9 Novembre 2012

Leggio Katia

ATTIVITÀ

ANALISI

CONSULENZA

FORMAZIONE

- CONSULENZA AZIENDE ALIMENTARI (laboratori artigianali, piccole-medie imprese)

- AUDIT RISTORAZIONE COLLETTIVA

Scolastica

Aziendale

Ospedaliera

Direttiva 2003/89/CE

Direttiva 2000/13/CE abrogata con Reg.1169/11 art.53

Linee Guida Federalimentare 2005

Direttiva 2005/26/CE

Direttiva 2005/63/CE

D.Lgs 109/92 e s.m.i.

Legge 88/2009

NORMATIVE DI RIFERIMENTO ALLERGENI

Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n.114

PREREQUISITI

StrutturaStrutturaIl lay-out deve garantisce un’adeguata separazione tra prodotti ?

La movimentazione di uomini, mezzi, materie prime, intermedi e prodotto finito all’interno dello stabilimento puòcausare contaminazione?

AttrezzatureAttrezzatureSono adeguate alla quantità di alimento prodotto?

Esiste la possibilità di contaminazione da parte di sostanzeo prodotti contenenti allergeni?

L’attrezzatura è strutturata in modo da garantire la facilità dipulizia? Possono essere lavate in lavastoviglie?

Confezione Confezione

La confezione è di materiale resistente e tale da prevenire l’ingresso di contaminanti?

Igiene e formazione del personaleIgiene e formazione del personale

L’igiene del personale può avere qualche effetto sulla sicurezzadel prodotto ?Quale formazione ha ricevuto il personale?Gli addetti conoscono il processo e ciò che devono controllare?Gli addetti sono consapevoli del fatto che devono informare ilresponsabile di eventuali problemi significativi per la sicurezzadel prodotto?

CONSULENZA/AUDITAziende Alimentari

�� Piano HACCP Piano HACCP Studio HACCP (pericolo allergeni)

��Manuale di autocontrollo Manuale di autocontrollo

��Verifica processo produttivoVerifica processo produttivoGMP GMP crosscross--contaminationcontamination (alimenti, impianti,

� Etichettatura/Cartello UnicoEtichettatura/Cartello Unico

� Referenziamento fornitori

� Controllo materie prime

� Pulizia e disinfezione

� Formazione del personale

� Rintracciabilità e ritiro del prodotto dal mercato

� Le analisi di laboratorio

PERICOLI

Si prendono in considerazione i seguenti tipi di pericoli:

- Microbiologico (virus, muffe, batteri, protozoi);

- Chimico (per la possibile presenza di residui di principi attivi di fitofarmaci, metalli pesanti, di prodotti destinati ad eventuali disinfestazioni e di detergenti/disinfettanti su attrezzature e contenitori, ecc.);

- Fisico (terra, insetti, frammenti di legno, ecc.).

- Allergeni (glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi,…….)

PRINCIPIO 1 Elenco dei pericoli connessi a ciascuna fase del processo e delle misure di controllo

Il responsabile, con frequenza semestrale, verifica la presenza delle dichiarazioni di conformità di tutti i fornitori Il responsabile, a fine mese, verifica i DDT/fatture timbrati e firmati e/o modulistica e annualmente effettua il riesame delle eventuali non conformitàrelative a ciascun fornitore

Presenza di:Procedura di referenziamentofornitori

Procedura verifica ricevimento merciModuli ricevimento merci. Dichiarazioni di conformità dei fornitoriDDT/fatture timbrati e firmati.

Formazione del personale sulla applicazione delle procedure di referenziamento fornitori e verifica ricevimento merci

Rifiuto merce non conforme.Segnalazione della non conformità al fornitore interessato.

Eventuale sospensione del fornitore in seguito a non conformità gravi e/o ripetute, secondo quanto indicato nella procedura referenziamento fornitori.

Rifiuto prodotto e/o

comunicazione al fornitoreprevisto da tabella limiticritici e azioni correttive al

ricevimento merci.

L’operatore addetto al ricevimento verifica che le materie prime provengano da fornitori referenziati e soddisfino le caratteristiche predefinite, secondo quanto riportato nella procedura ricevimentomerci

Rilevamento temperatura del prodotto in arrivo secondo quanto indicato nella procedura ricevimento merci

Presenza di prodotti provenienti da fornitori non referenziatiPresenza di prodotti che non soddisfano le caratteristiche predefinite

Temperatura prodotto/mezzo di trasporto non conforme (vedere limiti temperatura al ricevimento merci)

Procedura di referenzia-mento fornitoriProcedura di verifica al ricevimento merciProcedura di formazione del personale

Trasporto refrigerato

1.1Presenza, nei prodotti in arrivo, di microrganismi patogeni, tossinogeni o di tossine microbiche, contaminanti chimici, corpi estranei, e allergeni

1.2Moltiplicazione microbica per non rispetto della catena del freddo (solo per prodotti deperibili)

CCP

VERIFICADOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONI

AZIONE CORRETTIVAMONITORAGGIOLIMITE CRITICO

MISURA PREVENTIVA

PERICOLO

FASE 01 – RICEVIMENTO/ACQUISTO MERCI

AUDIT

RISTORAZIONE COLLETTIVA

PREDISPOSIZIONE DIETE

(Dietiste Comune -Consulenti esterni-

Dietiste Ristorazione scolastica)

COMUNE

TRASPORTO

CENTRO COTTURA

PUNTI DISTRIBUZIONE(dieta monorazione)

CUCINA ESTERNA(materia prima)

RICHIESTA MEDICA DIETA

ORGANIZZAZIONE

POSSIBILI MOMENTI DI PERICOLO POSSIBILI MOMENTI DI PERICOLO

DI CONTAMINAZIONE :DI CONTAMINAZIONE :

1. RICEVIMENTO/ACQUISTO MERCI

2. STOCCAGGIO

3. PREPARAZIONE

4. SOMMINISTRAZIONE/DISTRIBUZIONE

CONTROLLO ETICHETTATURA CORRETTA E

COMPLETA

1)1) RICEVIMENTO/ACQUISTO MERCIRICEVIMENTO/ACQUISTO MERCICentri cottura/cucine esterne Punti di distribuzione

ETICHETTATURA CORRETTA (nome dell’utente, nome del prodotto,

eventuale dicitura identificativa (es. SG)

MENU’con le esclusioni

PRODOTTI PROTETTI

CONTENITORI ISOTERMICI AD USO

ESCLUSIVO

CONTROLLO FORNITORI referenziati

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

SCHEDE TECNICHE DEI PRODOTTI

2) STOCCAGGIO2) STOCCAGGIO

Non deperibili :proteggere adeguatamente i

prodotti

Deperibili:in frigorifero e in freezer occorre che

siano disposti in sacchetti e/o in contenitori ermetici lontano dai cibi con allergeni

3) 3) PREPARAZIONEPREPARAZIONE� CUCINA DIETETICA (per Centri di Cottura)

� LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO E AD USO ESCLUSIVO (in quel momento)

� DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO

� LAVARE LE MANI

� ATTREZZI PULITI O DEDICATI

� SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO

� CONOSCERE I CIBI CHE NON CONTENGONO ALLERGENI

� SEGNALARE EVENTUALI VARIAZIONI DI RICETTE/INGREDIENTI AL PERSONALE DI CUCINA E AGLI ADDETTI ALLA DISTRIBUZIONE

� SAPERE CHE ANCHE PICCOLE QUANTITA’ PRESENTI COME INQUINANTI POSSONO ESSERE DANNOSE

� CONFEZIONAMENTO ADEGUATO

Utilizzo di idonee attrezzature/utensili

pulite

Identificazione corretta sia dei singoli

piatti che dei contenitori isotermici

I mezzi di trasporto devono essere

idonei

4)4) SOMMINISTRAZIONE/SOMMINISTRAZIONE/DISTRIBUZIONEDISTRIBUZIONE

Centri cottura/cucine esterne Punti di distribuzioneUtilizzo di attrezzature/utensili pulite

Consegnare il piattino all’utente solo al momento del suo arrivo, evitando travasi in altri piatti

Riconoscibilità del piatto per evitare scambi di piatti

Evitare di riattivare il piatto nel microonde insieme ad altri piatti

Utilizzo di termometro dedicato o adeguatamente sanificato

CONSULENZA

PICCOLE – MEDIE AZIENDE ALIMENTARI

La normativa sugli allergeni è stata emanata

per “raggiungere un elevato livello di tutela

della salute dei consumatori e garantire loro di

essere informati”. Ne consegue che “è

necessario assicurare, per quanto riguarda i

prodotti alimentari, un’informazione adeguata

dei consumatori, in particolare indicando in

etichetta tutti gli ingredienti”.

Sezione III - ALLERGENI ALIMENTARI

1. Cereali contenenti glutine (cioe` grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne:a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio, nonche' prodotti derivati purche' il processo subìto non aumenti il livello di allergenicità valutato dall’EFSA per il prodotto di base dal quale sono derivati;b) maltodestrine a base di grano, nonche' prodotti derivati purche' il processo subìto non aumenti il livello di allergenicitàvalutato dall’EFSA per il prodotto di base dal quale sono derivati;c) sciroppi di glucosio a base d’orzo;d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche.2. Crostacei e prodotti derivati.3. Uova e prodotti derivati.4. Pesce e prodotti derivati, tranne:a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.5. Arachidi e prodotti derivati.6. Soia e prodotti derivati, tranne:a) olio e grasso di soia raffinato, nonche' prodotti derivati purche' il processo subìto non aumenti il livello di allergenicitàvalutato dall’EFSA per il prodotto di base dal quale sono derivati;b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.7. Latte e prodotti derivati, incluso lattosio, tranne:a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche;b) lattitolo.8. Frutta a guscio, cioe` mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di anacardi (Anacardium occidentale), noci di pecan (Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletiaexcelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati, tranne frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche.9. Sedano e prodotti derivati.10. Senape e prodotti derivati.11. Semi di sesamo e prodotti derivati.12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/l espressi come SO2.13. Lupini e prodotti derivati.14. Molluschi e prodotti derivati

� Il nome della sostanza allergenica non necessita di venire ripetuto quando già la denominazione di vendita del prodotto - o dell’ingrediente - lo contenga (es. farina di grano tenero, proteine del latte). In assenza di prescrizioni di dettaglio circa le modalità di etichettatura, si possono utilizzare diverse forme per indicare la presenza di ingredienti allergenici o sostanze da essi derivate:

– es. “fibre (da grano)”,

– es. “…, fibre (*), ….(*) da grano,

– es. “…, …, ... ” – “contiene grano”.

� Quando il prodotto rechi una lista degli ingredienti, l’informazione specifica sulla presenza di sostanze allergeniche può venire inserita in tale lista. In assenza di lista degli ingredienti (es. alimenti monoingrediente, vini) l’informazione deve essere fornita in etichetta, in modo leggibile e può essere preceduta dalla parola “contiene”.

� La normativa allergeni non disciplina le ipotesi di contaminazione accidentale, con sostanze allergeniche, di un alimento nella cui produzione non siano stati utilizzati ingredienti né sostanze allergeniche o loro derivati (c.d. cross contamination). In effetti, tale rischio dovrebbe venire considerato nell’ambito delle procedure di autocontrollo aziendale, secondo il metodo HACCP. Rimane pertanto affidata alla libera e responsabile scelta delle aziende la decisione di adottare apposite diciture (es. “può contenere …/tracce di …”), che valgano a informare le categorie vulnerabili di consumatori.

ESEMPIO DI ETICHETTA

Nello stabilimento si lavorano anche prodotti contenenti frutta a guscio e arachidi

• Art. 16. Vendita dei prodotti sfusi.1. I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell'acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti.2. Sul cartello devono essere riportate:a) la denominazione di vendita;b) l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione;c) le modalita' di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;d) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187;e) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.3. Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l'elenco degli ingredienti puo' essere riportato su un unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell'acquirente, in prossimita' dei banchi di esposizione dei prodotti stessi.4. Per le bevande vendute mediante spillatura il cartello di cui al comma 1 puo' essere applicato direttamente sull'impianto o a fianco dello stesso.5. Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettivita' ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata" se e' stata addizionata di anidride carbonica.6. I prodotti dolciari preconfezionati, ma destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l'acquisto, possono riportare le indicazioni di cui al comma 2 solamente sul cartello o sul contenitore, purche' in modo da essere facilmente visibili e leggibili dall'acquirente.7. Sui prodotti di cui al comma 1, nelle fasi precedenti la vendita al consumatore, devono essere riportate le menzioni di cui all'articolo 3, comma 1, lettere a), b), e) ed h); tali menzioni possono essere riportate soltanto su un documento commerciale relativo a detti prodotti, se e' garantito che tale documento sia unito ai prodotti cui si riferisce al momento della consegna oppure sia stato inviato prima della consegna o contemporaneamente a questa.

Campo d’applicazione• Prodotti alimentari destinati ad essere consegnati come tali al consumatore finale: preconfezionati o sfusi

ETICHETTACARTELLO UNICO

INGREDIENTI: Sfoglia: farina di grano tipo 00, acqua, sale marino, zucchero.

Farcitura: crema pasticcera

CARTELLO UNICO

NON

CONFORME

INGREDIENTI: Sfoglia: Farina di grano tipo 00, acqua, sale marino,

zucchero semolato.

Farcitura:Crema pasticcera (es. di crema pasticcera a partire da un

semilavorato in polvere a cui si aggiunge latte): Zucchero, amido modificato, latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, grassi vegetali idrogenati, addensanti (E578, E 450i, E 339ii), amido, lattosio, sale, coloranti (annatto, caroteni, riboflavina), aromi, proteine del latte, emulsionanti (E 372a, E 322), ricotta (siero di latte, latte vaccino), zucchero, amido di mais.

CARTELLO UNICO CONFORME

230249 250

609

704 714

77108 117

0

100

200

300

400

500

600

700

800

2009/2010 2010/2011 2011/2012

Anno scolastico

Num

ero

past

i

Celiachia Allergia Intolleranza

GRAZIE PER L’ATTENZIONE