Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otrosmicroorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte. Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo. [editar]Historia [editar]Antes

de las conservas

Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn. [editar]Siglo

XIX

En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas; esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Victor Racib un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.[cita requerida] Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.[cita requerida] En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico.[cita requerida] [editar]En

la actualidad

En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plsticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de coccin, facilidad de

transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc. [editar]La

conserva en Espaa

El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual en 1820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial.[cita requerida] La noticia de la conserva lleg a Espaa en el ao 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francs, en menos de un ao se cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en La Rioja la primera instalacin de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atn despunta gracias a la aplicacin conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atn a los pocos das de su captura, en donde el Golfo de Cdiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.[cita requerida] Espaa es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional. Las formas tradicionales de conserva en la cocina espaola son: Salazn - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos ms claros son el bacalao en salazn, la sardina y el jamn. Orza - Es decir mediante inmersin en grasas animales. Encurtidos - Como las aceitunas

Numero 2

Desde siempre el ser humano ha buscado conservantes naturales alimentarios que le ayuden a guardar el excedente momentneo de un alimento para cuando lo necesite ms adelante. Con el desarrollo de la agricultura esta necesidad se volvi ms acuciante ya que cuando llegaba la cosecha haba una gran cantidad de un alimento que no se poda consumir todo de golpe o que interesaba mantener el mximo de tiempo para poderlo comercializar y evitar prdidas. Por supuesto los conservantes naturales alimentarios tambin eran necesarios para evitar enfermedades ya que las bacterias, mohos y levaduras pueden provocar graves enfermedades.

Los primeros conservadores o conservantes naturales alimentarios

Las primeras tcnicas de conservacin de los alimentos o algunos de los conservantes naturales ms antiguos que conocemos son:

Secado: especialmente las frutas (uvas, albaricoques, higos, etc.) secados a la sombra en lugares ventilados ayudan a que ese alimento dure semanas o meses. Salado: cuando el ser humano empez a desarrollar la tcnica para obtener sal de las salinas vio que los animalitos que por azar moran sobre la sal duraban meses sin podrirse. Empez la tcnica de salar la carne y el pescado. Luego tambin se desarrollara la tcnica de la salmuera (sal con agua) ideal sobretodo para las aceitunas.

Ahumado: seguramente tambin por accidente se comprob que los alimentos ahumados (carne y pescado) se conservaban durante mucho tiempo. Fro: en invierno se hacan agujeros profundos en el suelo y se ponan capas de alimentos y de hielo o nieve, de forma alternativa. Eran los primeros congeladores o heladeras. Cubrir el alimento con arena: hasta hace pocos aos en muchas casas an se aprovechaba el hueco de debajo de la escalera (que es oscuro y fresco) para poner arena (la ideal es la de playa que es muy seca y algo salada) y hundir o cubrir los alimentos (naranjas, papas o patatas, cebollas, etc.) Esta tcnica barata y prctica permita guardar sobre todo verduras durante varias semanas.

Hierbas y especias como conservantes naturales alimentariosLas hierbas o plantas medicinales y las especias siempre han sido utilizadas en la elaboracin y conservacin de alimentos ya que por un lado aportan sabor y por otro actan como conservantes naturales alimentarios.

Dentro de las especias destacan: canela, clavo, mostaza, pimienta, crcuma y jengibre. De las hierbas o plantas medicinales: organo, tomillo, ajo, salvia, romero, ans verde

Otros conservantes naturales alimentariosVinagre: a medida que la elaboracin de vino y otros tipos de alcoholes fueron perfeccionndose tambin mejor o se desarroll la tcnica para elaborar vinagre. El vinagre es un conservante o conservador natural estupendo especialmente para las verduras (pepinillos, col, zanahoria, cebollas, etc.) Es lo que hoy en da conocemos como encurtidos.

Fermentados: los alimentos fermentados adems de aumentar sus beneficios nutricionales tambin alargan su conservacin (vino, cerveza, pickles, umeboshis, miso, etc.) Bao Mara: esta tcnica tambin es muy simple y consiste en poner los alimentos que queramos dentro de un frasco de vidrio lleno de agua. Luego ponemos este frasco, bien cerrado, en una cazuela o similar con agua hasta cubrir la mitad del frasco. Herviremos a fuego lento durante unos 50 minutos y apagaremos el fuego. Dejaremos el frasco dentro de ese recipiente hasta que se enfre del todo ya que un cambio brusco de temperatura puede hacer explotar el frasco. Dentro de los conservantes naturales es una de las mejores tcnicas ya que ese alimento nos puede durar meses o incluso ms de un ao.

Numero 3

l hielo histricamente se ha utilizado gastronmicamente, para hacer "helados", y para la refrigeracin domstica, as como para mantener a baja temperatura perecibles. Te cuento un poco de lo que s sobre la historia del hielo en cuanto a sus usos prcticos fuera de la montaa, en zonas donde no se encuentra de manera natural. De partida antiguamente, antes de que la tecnologa permitiera producir hielo en cualquier lugar, en toda cultura que se haya desarrollado relativamente cerca de montaas con nieve se ha practicado la recoleccin de hielo durante el invierno. El hielo recolectado luego se almacenaba en lugares especialmente diseados para este propsito; los persas ya para el ao 400 AC incluso lo hacan en pleno desierto, en depsitos bajo tierra con tecnologas rudimentarias pero efectivas de aislacin. En otros lugares con menos calor durante el verano, se construan estructuras tambin aisladas para guardar el hielo recolectado, de madera ms otros materiales con gruesa murallas para mantener el fro en el recinto. Seguramente ya has escuchado o ledo que se le atribuye a los chinos la invencin del helado; algunas fuentes sealan que para el ao 200 AC, o antes incluso, ya se preparaban mezclas con hielo y arroz, utilizando para esto el hielo almacenado mediante tcnicas como las que te coment. La verdad es que el hielo en sus comienzos (el hielo recolectado y almacenado de esta manera) gastronmicamente slo era accesible por sus costos para la realeza, y los helados en zonas calurosas eran un autntico lujo y manjar extico. Tambin se utilizaron instalaciones de almacenamiento de hielo como las que te coment para guardar alimentos perecibles, como el pescado, de manera que durara ms tiempo tras su captura; este procedimiento se dice que era toda una gran industria par el siglo XVI en Inglaterra. Incluso antes de los actuales sistemas de refrigeracin, en muchas ciudades existan sistemas de reparto de hielo a domicilio, tal como se reparta la leche o el pan. Hasta las primeras dcadas tras el ao 1900, existieron refrigeradores caseros en donde el fro provena de este hielo que se reparta a domicilio. Y por ltimo, se ha utilizado el hielo recolectado histricamente para acondicionar el aire en verano, mediante sistemas de ventilacin en base a hielo almacenado en depsitos. Espero te haya servido y entretenido mi respuesta.

Bitcora

La alimentacin en el Mundo Antiguo: El ms importante logro de la humanidadJueves 3 Mayo 2007

Para poder comprender la evolucin de la alimentacin en el Mundo Antiguo y ciertas normas que hoy las calificaramos como conductas de higiene, debiramos diferenciar, al igual que se hace para el estudio de la Edad Media, la Alta Antigedad de la Baja Antigedad. La primera comienza con la aparicin de la escritura, alrededor del ao 3.300 a.C, es el caso de Egipto y algunos pueblos de la Mesopotamia, y llega hasta el siglo V a.C., y la Baja Antigedad, desde esta fecha al siglo VIII de nuestra Era. Del primer periodo y gran parte del segundo, no existe ningn documento especfico en donde se

hable de alimentacin y mucho menos de higiene. Todo cuanto conocemos viene dado por la arqueologa, bien sea por expresin grfica, monumental o simplemente por los anlisis de residuos en recipientes domsticos. As todo, sabemos mucho ms de lo que a simple vista se podramos imaginar. Del segundo periodo, el ms cercano a nosotros, existe mucha documentacin, y cuanto ms prximo, mucha ms; pero normalmente hay que extraerla de textos generalizados. Los historiadores dividen las civilizaciones antiguas en dos categoras: las del gato principalmente agrcola (Egipto), y la ganadera o del perro (Asiria). Para los antroplogos, en cambio, estos dos animales representan las civilizaciones de los hidratos y de las protenas. Estas dos culturas evidencian, por los anlisis de carbono en momias o simplemente huesos encontrados, una diferencia de estatura y longevidad a favor en los individuos ganaderos. Sabemos tambin que, mientras s existen civilizaciones netamente agrcolas an en la actualidad, las ganaderas son mixtas: donde crece el pienso para el ganado, crece el cereal. En la actualidad, queda una tribu en frica, y no digo raza porque es una mezcla de etnias, los Batutsi netamente protenica, se alimentan de sangre, mdula y carne. Cambios lentos

Dado que analizar en estas pocas pginas todo el abanico alimentario del Mundo Antiguo, adems de pretencioso sera ms que imposible, creo conveniente comenzar por Egipto contemplando un periodo intermedio en el tiempo: la dinasta XIX del Imperio Nuevo, o la de los Ramss, alrededor del 1310 al 950 a.C. A modo de consolacin por los siglos omitidos, nos basta saber que en Egipto, al contrario de otras civilizaciones antiguas, los aspectos sociales cambiaron muy lentamente. El inters por la Dinasta XIX, adems de corresponder a un periodo de gran esplendor en todos sus aspectos est, sobre todo, muy documentado. En el espacio artstico, en estos aos se construyeron grandes templos, entre ellos dos muy importantes: Karnak y Abu Simbel. Tambin es coincidente con la vida Moiss. El Antiguo Testamento narra que Moiss, prohijado por la hermana del Faran, se educa y vive en la corte hasta los cuarenta aos. Por una serie de problemas se ve obligado a huir, y a los ochenta aos es elegido por Yahveh para liberar al pueblo judo cautivo en Egipto. Durante su peregrinar a travs del desierto, Dios, adems de entregarle el Declogo, le dict un conjunto de normas para la vida cotidiana, reglas que abarcan tanto los apartados legislativos, como la alimentacin e higiene y que, en muchos casos, son idnticas o muy similares a las egipcias. Este conjunto de normas conocidas como Leyes Mosaicas se mantendr, salvo modificaciones propias de sus ritos, en religiones tan importantes y cercanas a nosotros como el judasmo, el cristianismo y el islamismo. Durante las primeras dinastas faranicas, observamos en diferentes papiros abundancia de productos agrcolas, algunas aves, pocos rumiantes, caza como signo de distincin y escaso pescado. Conforme se avanza en el tiempo, vemos que el arco alimentario aumenta considerablemente. El pan, elemento bsico

La base de la alimentacin era el pan, pero exista una notable diferencia entre el elaborado con harina de trigo para la clase pudiente, y el amasado con harina de centeno para los menos favorecidos. Conocemos ms de 16 clases de panes diferentes entre salados y dulces. En la poca que estamos contemplando el consumo de carne adquiere gran protagonismo. En los festines de los faraones se observa la constante presencia de una especie de buey africano, llamado iwa en los papiros, cebado al mximo y pronto para el banquete. Tambin cordero y cabras y, procedente de la caza: gacelas y antlopes. Por otra parte las vacas son de pequeo tamao, flacas y se dedican a la agricultura. De lo que se deduce que su produccin de leche, aunque sumamente apreciada, era escasa. Esta escasez se supla con la proveniente de oveja y cabra, sobre todo para la elaboracin de quesos y mantequillas. Al contrario del resto de los pueblos de la cuenca mediterrnea, el consumo de cerdo no era habitual.

Con la llegada de la dinasta griega (s.IV a.C) lo encontraremos en la mesa de la poblacin fornea. Esta falta de inters por la ingestin de carne porcina del pueblo egipcio, se convierte segn la Ley Mosaica en prohibicin total bajo pena de pecado grave y consecuentemente, an en la actualidad, los practicantes de la religin juda y los fieles del islamismo no comen cerdo. Creo que debemos detenernos un poco y explicar el proceso del sacrificio de las reses destinado al consuno de las gentes. Las reses se sacrificaban en los templos, bien por un sacerdote o por un matarife autorizado y nadie poda ingerir carne de otra procedencia. Las altas temperaturas locales, obligaban a consumir la totalidad del animal en un mximo de cuatro das. Para la matanza acudan todos los familiares para distribuirse la carne. El sacerdote o el matarife practicaba un orificio preciso en la vena yugular del animal por donde se desangraba, se desinfectaba y se arrancaba la piel. Antes de abrirlo en canal se lavaba ligeramente todo el cuerpo con un pao de lino blanco sumergido previamente en una solucin de agua con un poco de natrn (carbonato de sodio). Al igual que la sangre, las vsceras y la mdula se desdeaban para evitar posibles enfermedades, y la carne se ingera cocida o asada. Hoy tambin, los practicantes de la Ley Mosaica (judos e islamitas), no comen carne de res si no ha sido sacrificada por persona autorizada y bajo determinadas normas, normas que guardan cierta similitud con el proceso anteriormente descrito. Entre los vegetales gustaban de cebollas, pepinos, ajos, puerros, rbanos, zanahorias, nabos, espinacas y naturalmente no podan faltar las apreciadas lechugas, de las cuales se aseguraba que enamoraba al hombre y haca frtil a la mujer. La mayora de estas verduras las deban comer crudas, ya que el griego Diodoro (s. I a.C.) escribe bastante perplejo refirindose a las lechugas, que acostumbraban a comerlas crudas en vez de cocidas. Sus legumbres eran las nuestras actuales: guisantes, lentejas, alubias y garbanzos. Como fruta tenan dtiles, uvas, granadas, manzanas, cocos, higos, sandas, melones y moras. Con la ocupacin romana a partir del siglo I a.C, se introdujo la pera, el melocotn, la almendra y la cereza. Estas legumbres, frutas y verduras sern comunes a toda la cuenca mediterrnea en ms o menos abundancia. El ajo, en todo el Mundo Antiguo, no solamente era un manjar, sino que se utilizaba en medicina contra los dolores reumticos. Las legumbres se cocan y algunas, como los garbanzos, se asaban donde previamente haban espolvoreado cal (Papiro Berln), tambin se conservaban desecadas al sol, sobre todo las habas, para el consumo anual fuera de su poca de produccin. Cocina preparada

Para hablar de cocina preparada tendremos que llegar hasta los griegos y sobre todo a los romanos. El concepto de guiso, o la mezcla de varios componentes alimentarios para conseguir gustos diferentes, tiene su origen en las clases menos pudientes, y en su afn de aprovechar todo cuanto otros desechaban. La sal proceda principalmente de minas, slo en el delta del Nilo se produca en salinas y si bien se utilizaba escasamente en la condimentacin de los alimentos s era necesaria para la conservacin del pescado. En el dulce tambin intervena la posicin social: la clase pudiente lo obtenan de la miel, y el resto de las gentes de la simiente molida del algarrobo. La bebida por excelencia era la cerveza, que a falta de lpulo se aromatizaba con hierbas (romero). Si bien en este periodo, el vino haca pocas dcadas que haba aparecido se consideraba imprescindible en los festines de los ricos, su consumo y abuso era notorio. El destino del pescado, aunque se practicara la pesca como deporte y como oficio, era la mesa del menos pudiente. Desecado al sol o salado se conservaba durante tiempo. Con la llegada de la dinasta griega (siglo IV a. C.), y dado que los nuevos faraones s lo consuman, el pescado gozar de mejor reputacin. Sabemos, por estar documentado, que Cleopatra, cuando fue al encuentro de Marco Antonio, el men que le ofert en su barco se compona principalmente de ostras, pulpo cocido y cigalas. En Grecia, y mejor en Roma, el oficio de cocinero lleg a ser muy importante, y sus recetas verdaderos libros. Sabemos que Julio Csar viajaba con su cocinero que constantemente le preparaba

platos

diferentes,

y

de

esto

si

hay

documentacin.

Las gallinas y los pollos aunque s existan, no eran apreciados en la mesa egipcia. Una vez ms, con los romanos, su consumo se popularizar. La emperatriz Faustina, esposa de Marco Aurelio (ao 161), mitig las incomodidades del parto tomando caldo de gallina durante la cuarentena. Ironas de la vida, o en reconocimiento al caldo de gallina, a su hijo y futuro emperador se le llam Cmodo. Los egipcios, adems de sus fiestas religiosas, incluan en su calendario una serie de das fastos y otros nefastos. Durante estos ltimos, adems de la prohibicin de ciertas actividades, deban practicar el ayuno. Una vez ms este ayuno lo encontraremos en la Cuaresma cristiana, en los musulmanes y los judos. Tambin estaban obligados a unas reglas de higiene completamente normalizadas. Deban lavarse varias veces al da: al levantarse, y antes y despus de cada colacin. Realizaban tres comidas, y la ms importante era al medioda que la hacan sentados. El natrn como jabn

Para el aseo cotidiano usaba el natrn como jabn. Se pintaban los ojos en forma de pez con polvo de malaquita para obtener el color verde, galena para el negro y antimonio para el azulado. Esta costumbre no era un simple acto de coquetera, sino para evitar enfermedades oftalmolgicas, sobre todo el tracoma. La circuncisin no era habitual y menos obligatoria en el pueblo egipcio, pero sabemos que se practicaba en medios desfavorecidos. Hasta nosotros han llegados una especie de cuchillos de hoja curva y alguna representacin en papiros. Las funciones de mdico las cumplan los sacerdotes, y lo ms parecido a nuestros hospitales eran Las Casas de la Vida. Se conocen perfectamente las operaciones de trepanacin en odos, pero llama enormemente la atencin, por la numerosa documentacin que se posee, las enfermedades de origen psicosomtico. Las tcnicas de curacin para estos enfermos consistan en una combinacin de msica y olores. El incienso era indispensable en palacios, templos o lugares concurridos por sus propiedades antispticas y sedativas, o simplemente para evitar los malos olores. Dado su alto costo, en ambientes ms sacrificados se quemaba cenizas de terebinto. Los perfumes corporales para hombres y mujeres eran de uso cotidiano. Los obtenan de la destilacin de las plantas unido un vehculo graso, aceite o mantequilla los pobres, y esencia de trementina (resina de cedro), los ms pudientes. El arreglo personal era muy importante. Contra la flacidez de la piel se ponan mascarillas compuestas por polvos de alabastro, natrn (carbonato de sodio) mezclado con miel, o bien huevo batido, o simplemente miel. Los malos olores corporales se disimulaban frotndose el cuerpo con hierbabuena, pero si eran muy insistentes se preparaba un ungento con terebinto e incienso. Para las horas de pasin se perfumaban con mirra. Entre los aromas considerados especiales se encuentran los extrados de las momias, las cuales estaban prcticamente embebidas en aceites aromticos. Durante la dinasta helenstica, siglo II a.C, en tiempos de penuria econmica, se vendieron muchas momias a reinos de Asia Menor. Pero el verdadero trfico de momias para extraer su aceite, aconteci a partir de la Alta Edad Media hasta hace escasamente unos 100 aos. En el siglo XIX, se fabricaba, en farmacia, una especie de pldora panacea con aceite de mumia (betn de Judea) recogido en una cpsula de parafina o cera, que posea la virtud de aliviar cualquier tipo de dolor e incluso sanar. Fue tan grande la demanda que llegaron a venderse momias nuevas, hechas para la ocasin, por autnticas antiguas. Hablando de momias

Continuando con momias, y a modo de curiosidad, tenemos que recordar que Napolen Bonaparte, a su regreso a Francia de la expedicin a Egipto, entre otras muchas cosas, llev consigo la momia de la

famosa Cleopatra instalndola en la Biblioteca Nacional, pero durante el sitio de Pars en 1871 se cometi el error de trasladarla a los stanos para mejor protegerla, donde se pudri a causa de la humedad. En el diario de la Biblioteca, est anotado que ante tal evidencia se le dio digno enterramiento, pero al omitir el lugar, sus restos han desaparecido. Los hombres y las mujeres se rasuraban todo el cuerpo, incluida la cabeza, evitando as parsitos no deseados. Posean diferentes pelucas como vemos en los papiros. Solamente los varones de las clases altas se dejaban una barba rectangular. Aunque fuera del tema que nos ocupa, creo que como curiosidad se debe comentar el atuendo. Existan para los hombres unos vestidos que cubran desde el pecho a los tobillos sujetos por unos tirantes, pero la mayora de ellos preferan la saya plisada de lino que dejaba el cuello al aire, y moldeando la cintura un gran cinturn. Todo esto se adornaba con un muestrario de joyas, collares, pectorales, pulseras... Las damas sobre su desnudez vestan una especie de camisa transparente anudada a un hombro dejando un pecho fuera, y una cantidad de joyas similar a la de los varones. Las sirvientas de la casa andaban desnudas, sobre todo cuando sus seores reciban invitados. Las sandalias eran el calzado habitual. En los museos encontramos sandalias cuyas suelas y tiras son de oro, por lo que adems de incmodas deban ocasionar heridas al calzarlas. Los papiros mdicos de Leiden nos informan como a los egipcios les dolan los pies con mucha frecuencia. Para combatir neuralgias y reumatismo era habitual aspirar la mdula machacada de salix (sauce). En realidad del sauce se aprovechaba todo para diferentes usos. Siglos ms tarde la casa farmacutica Bayer pondra en el mercado una pastilla compuesta por cido acetilsaliclico, y la bautizara con el original nombre de ASPIRINA. Los hebreos, persas y asirios descubrieron que en el bulbo del nardo se concentraba mucho ms cido acetilsaliclico que en el sauce, e incrementaron su cultivo. Fue tal el culto a esta flor, que los judos la representan, an hoy, como la flor nacional. Higiene domstica

En cuanto a la salubridad de la vivienda, desde las ms antiguas dinastas, recurran a todos los posibles mtodos humanos y divinos para lograr una cierta higiene domstica. El exterior de las viviendas dependa de la posicin econmica del propietario, pero el interior siempre se deba encalar bajo pena de ser desahuciado. Para evitar la acumulacin de moscas se utilizaba grasa de oropndola en un recipiente, como se contina haciendo en diversos pases del Norte de frica y Oriente Medio: machacados sus huevos antes de ser incubados, servia como pomada para protegerse de las picaduras de las pulgas. Un trapo impregnado en sebo de gato ahuyentaba ratas y ratones del lugar. Para proteger los graneros de visitantes desagradables se pintaban los suelos y paredes con disoluciones de orina y excrementos de animales (cido rico). La endogamia en el matrimonio, no slo era habitual, sino un precepto religioso sobre todo en los faraones y clase alta, y no poseemos documentacin sobre taras fisiolgicas a consecuencia de estas uniones. Los pueblos ms ricos de Asia Menor, lo que hoy conocemos como Oriente Medio, eran sin duda los situados en el valle de ro Tigris y el Efrates, no en vano se dice que era all donde se encontraba el Edn, y el ms pobre el hebreo. Los primeros, avanzando ya en el tiempo, seran los persas, con su ciudad ms representativa, Babilonia (hoy Irak) donde la abundancia, lujo y excesos se manifestaban en todas sus formas de vida. Los segundos, sera Israel, que a excepcin de algn valle en Galilea, sus recursos eran muy limitados. Coetneos a ellos estaba la antigua Grecia. Sus recursos agrcolas y ganaderos adems de pobres, eran escasos. En cambio posean un mar generoso que mitigaba su hambruna, y supieron moderar sus bisoos con la inteligencia y el tesn. Si cogemos como modelo los siglos V/ IV a.C. en Atenas, las costumbres, la alimentacin y reglas de higiene estaban completamente establecidas. Las verduras y legumbres eran las mismas que las descritas para Egipto, pero ms escasas. Tanto es as, que si bien stas eran habituales en la dieta del campesino, en las ciudades se consideraban

elegantes por su alto costo. Slo hay una verdura original griega: la alcachofa que se coma cruda. Aos ms tarde, con la ocupacin romana, se desde por ennegrecer los dientes y reaparece cocida con el emperador Augusto. Los cereales son los mismos de toda la cuenca mediterrnea con la excepcin que el trigo, en su la mayor parte, se importaba de Egipto y Siria. Su alto precio haca del pan de harina de trigo algo inalcanzable, siendo el de avena el ms consumido. El arroz entr en la dieta griega a partir de las expediciones de Alejandro Magno a Oriente (325 a.C.), y fue Teofrasto (372-288 a. C) en su obra Historia de las plantas, el primero en describir su cultivo y como se cocinaba. En cambio, s hay una diferencia del gusto entre la poblacin egipcia y la griega en cuanto a la condimentacin de los alimentos. Mientras que los primeros gustaban de aadir grasa o mantequilla a sus viandas, los griegos usaban aceite de oliva. Una de la verdura ms apreciada era la col o repollo (en la antigedad no se diferenciaba), Pitgoras la recomendaba por sus cualidades. De sus virtudes alimentarias han llegado hasta nuestros das varios escritos. Se cuenta que Digenes se mantuvo en su famoso tonel comiendo tan slo col y agua, para llegar a octogenario. La receta de Catn

El censor Catn la recomend en vinagreta y cocida como medicina. El historiador Plinio (s.I) escribe que se haba conseguido una versin gigante de la col, la cual, para fortuna de los pobres, desbordaba la mesa. En el s.I a.C griegos y romanos consiguieron la fermentacin de la col o repollo, dado su bajo coste y su ms larga conservacin, encontraron su utilidad como alimento de las tropas. Se cree que con el Emperador Marco Aurelio, durante sus campaas en Germania pas a la actual Alemania, originando la conocida choucroute. Los griegos en general eran bastante austeros y mesurados con la comida, lo que no restaba su gusto por los banquetes y sus excesos consiguientes. Tal vez por ser stos un acontecimiento excepcional los representaron tan asiduamente en sus ornamentaciones. Las palabras griegas simposia y simposion utilizadas por nosotros para designar reuniones de carcter serio e importante, distan un poco de sus dos acepciones clsicas: banquete y la parte del gape donde exclusivamente se beba, que traducido a roman paladino o vulgarismo: Reunin de borrachuelos. La comida ms importante de la jornada era la cena. Se efectuaba recostado sobre un clino con la espalda erecta y acomodados sobre varios cojines. A estos simposia o banquetes, en contra de las costumbres egipcias, las mujeres estaban excluidas. Entre los invitados haba que distinguir dos clases: los comensales propiamente dichos y aqullos que solamente accedan al simposion, es decir, a la reunin de bebedores. Con el empobrecimiento de las antiguas familias en pos de los nuevos ricos que deban su fortuna al comercio, surgi la figura del parsito. Normalmente eran gentes bien, venidas a menos, que por su elocuencia y cultura eran invitados a los banquetes para lucimiento del anfitrin. Como bebidas tenan un hidromiel, agua y miel mezcladas, y un mejunge elaborado con smola de cebada y agua, aromatizado con diferentes hierbas olorosas como el poleo o tomillo. Pero el vino era el verdadero protagonista. Se beba sin fermentar o fermentndolo artificialmente con agua salada, mas de una u otra forma siempre le aadan agua a la hora de ingerirlo, y en algunos casos miel, tomillo o canela. Los mdicos concedan mucha importancia a los cuidados corporales y a los ejercicios de fsicos. La prctica de la gimnasia tanto en hombres como mujeres se consideraba indispensable para la salud. El propio Scrates, en edad avanzada, la practic para reducir el vientre que, segn l, superaba la medida adecuada. Hay tres rasgos caractersticos en la gimnasia griega: la desnudez (gimnasia deriva de gimnos que significa desnudo), las unciones corporales de aceite y son del oboe. Desde muy pequeos, los nios aprendan a baarse y nadar a orillas de un ro o del mar y hacia los ocho aos comenzaban a

practicar la gimnasia. Las mujeres de clase humilde aprovechaban ir por agua a las fuentes para baarse bajo sus caos. stos estaban situados altos para permitir la ducha. En cambio, estaba terminantemente prohibido baarse en el estanque que recoga las aguas, para evitar toda contaminacin. Los atletas y hombres que usaban los baos pblicos no podan sumergirse en las piscinas comunes sin antes haberse duchado. Los griegos acostumbraban a caminar descalzos dentro de las casas y las gentes humildes tambin lo hacan por las calles. Para aliviarse de las caminatas, era habitual encontrar en las vas pblicas unas canaletas donde refrescar los pies y en los patios de las casas era indispensable. Antes de la cena se baaban, por lo que el verbo baarse sola ser sinnimo de voy a cenar. Dado que no conocan el jabn como nosotros lo entendemos, usaban un carbonato de sosa impuro, extrado del suelo, o bien una solucin de potasa obtenida de cenizas de madera, lo mismo que se utilizaba para el lavado de la ropa. Hasta Alejandro Magno los hombres no se rasuraban, pero las mujeres s se depilaban con ayuda de una cuchilla. Con la ocupacin romana llegara una pasta depilatoria hecha con esperma de burro pero, dado su alto costo, slo estaba a disposicin de las damas adineradas. Tambin se decoloraban el cabello con potasa para conseguir ser rubias o con tintes temporales para lograr tonos rojos, azules o verdes. Llegar a Roma

Y con todo lo anteriormente explicado tendramos que llegar a Roma y, sobre todo, a la Roma Imperial, la cual es imposible describir en pocas lneas. A modo de bosquejo, si nos situamos a partir de la poca de los emperadores Adriano y Trajano, mitad del S. II, la situacin social con respecto a los mundos anteriormente descritos, no tienen nada que ver. En cuanto a la alimentacin, todos los productos conocidos en la actualidad, excepto los de procedencia americana, estn a su disposicin. Se desarrolla el culto al gusto por la comida y emerge una figura imprescindible en las familias acomodadas romanas: el cocinero-refinado. Hasta nosotros han llegado recetarios de algunos de ellos, as como los grandes emolumentos que llegaban a cobrar. La sociedad romana de los primeros siglos del Imperio es culta, curiosa, sedienta de novedades y snob, pero nunca vulgar. Con el paso de los siglos tender a la exageracin y con ella al desorden. Pero todos sus defectos, creo pueden ser disculpados simplemente por haber sido: Roma. Yo propongo, a modo de homenaje a esa Roma, que si bien no es el origen de nuestro bagaje cultural Helenstico, primer puntal de la Cultura Occidental, s fue su principal transmisor, dedicarle todo un captulo.