lipase4

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pasca Panen, Departemen Pertanian, Cimanggu, Bogor. Waktu

penelitian pada bulan AprilNovember 2009.

B. ALAT DAN BAHAN

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar, susu skim,

agar-agar, starter cair bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,

dan Lactobacillus casei dari laboratorium mikrobiologi bakteri asam laktat (BAL)

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Cimanggu, Bogor. Bahan

kimia yang digunakan adalah NaOH 40%, NaOH 0.1 N, aquades, fenolftalein,

H2SO4 pekat (98%), larutan buffer, media MRS (De Man, Rogosa and Sharpe) A dan

MRS B, asam borat (2%), 0.1 ml campuran indikator hijau bromkersol 0.1 %

dengan merah metil 0.1% (5:1), dan larutan KH(IO3)2 0.01 N.

Peralatan yang diperlukan adalah spray dryer, freeze dryer, termometer, pH

meter, rheometer, erlenmeyer, cawan petri, pipet steril, gelas ukur, pembakar bunsen,

buret, tabung reaksi, timbangan analitik, inkubator, butyrometer, sentrifuse, penangas

air, lemari es, labu kjedahl 100 ml, alufo, plastik, panci, sendok, mixer, saringan,

bambu, dan peralatan untuk uji organoleptik.

C. METODE PENELITIAN

Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian

utama.

C 1. Penelitian Pendahuluan

a. Penentuan Metode Pengeringan Terbaik

Tujuan penelitian pendahuluan ini adalah untuk menentukan metode

pengeringan terbaik. Metode pengeringan yang digunakan pada penelitian

pendahuluan ini adalah spray drying dan freeze drying.

18

b. Penentuan Proses Pemekatan (Pemanasan) Susu Terbaik

Proses pemekatan susu ini ada dua macam, yaitu proses toning dan proses

non-toning dengan penambahan skim 5% (b/v). Tujuan pemekatan susu ini adalah

untuk memekatkan susu sapi sehingga diharapkan kepadatan dadih hasil fermentasi

susu sapi ini bisa meyerupai kepadatan dadih susu kerbau.

c. Penentuan Konsentrasi Skim Terbaik

Tujuan penambahan skim yaitu selain untuk meningkatkan kadar protein

dalam susu, juga untuk mempengaruhi pembentukan koagulan pada dadih.

Konsentrasi skim yang digunakan sebagai perbandingan adalah skim 3% (b/v) dan

5% (b/v).

d. Penentuan Konsentrasi Gula Terbaik

Tujuan penambahan gula ini yaitu untuk membantu pembentukan asam pada

saat proses fermentasi susu dan untuk menambah cita rasa dadih. Konsentrasi gula

yang digunakan sebagai perbandingan yaitu konsentrasi gula 3% (b/v) dan 5% (b/v).

e. Penentuan Konsentrasi Maltodekstrin Terbaik

Tujuan penambahan maltodekstrin yaitu sebagai bahan penyalut BAL

sehingga dapat melindungi BAL dari udara panas pada saat proses spray drying. Ada

dua konsentrasi maltodekstrin yang digunakan untuk penelitian pendahuluan ini,

yaitu 40% (b/b) dan 60% (b/b).

f. Penentuan Kombinasi BAL dan Konsentrasi dari Kombinasi Starter BAL

yang Terbaik

Penelitian pendahuluan ini bertujuan mendapatkan kombinasi BAL yang

akan digunakan untuk memfermentasi susu sapi dan mendapatkan konsentrasi kultur

cair dari kombinasi BAL yang sesuai untuk memfermentasi susu sapi.

Ada enam kombinasi BAL dalam penelitian pendahuluan ini, yaitu:

LB : LC = 1 : 1 (Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei=1:1)



ST : LC = 1 : 1 (Streptococcus thermophilus : Lactobacillus casei=1:1)


19


Sedangkan konsentrasi dari kombinasi starter BAL yang digunakan untuk penelitian

pendahuluan ini, yaitu 5% (v/v) dan 10% (v/v).

g. Penentuan Media Fermentasi Terbaik

Penelitian pendahuluan ini bertujuan menentukan media fermentasi untuk

starter kering BAL. Ada dua media fermentasi yang digunakan pada penelitian

pendahuluan ini, yaitu air dan susu.

h. Penentuan Konsentrasi Serbuk Starter Kering BAL dan Waktu Fermentasi

Terbaik untuk Pembentukan Curd (Gumpalan) Susu Sapi

Tujuan penelitian pendahuluan ini adalah untuk menentukan konsentrasi

starter kering BAL yang digunakan untuk memfermentasi susu sapi dan untuk

mendapatkan waktu awal pembentukan gumpalan (curd) susu sapi.

i. Penentuan Konsentrasi Agar-agar Terbaik

Agar-agar digunakan sebagai bahan pengisi pada dadih susu sapi.

Konsentrasi agar-agar yang digunakan sebagai bahan pengisi pada penelitian

pendahuluan ini, yaitu 0.1% (b/v) dan 0.2% (b/v).

C. 2. Penelitian Utama

Penelitian utama meliputi dua tahap, yaitu pembuatan starter kering BAL dan

pengujian terhadap karakteristik dadih susu sapi yang dihasilkan. Karakteristik dadih

susu sapi yang dianalisis dalam penelitian ini meliputi sifat fisiko kimia dan

mikrobiologi serta uji organoleptik. Penelitian ini meliputi dua perlakuan antara lain

perlakuan kombinasi bakteri asam laktat, yaitu kombinasi Lactobacillus bulgaricus :

Lactobacillus casei (1:1), Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1: 2), dan

Streptococcus termophillus : Lactobacillus casei (1: 2) serta perlakuan konsentrasi

starter kering bakteri asam laktat, yaitu dua dan tiga gram starter kering BAL.

Pembuatan starter kering dilakukan dengan menggunakan metode

pengeringan spray drying. Pembuatan starter kering ini diawali dengan memanaskan

satu liter susu sapi segar pada sampai suhu 40oC, kemudian ke dalam susu tersebut

ditambahkan skim 5% (b/v). Selanjutnya pemanasan dilanjutkan sampai suhu

mencapai 80-90oC. Kemudian susu tersebut didinginkan sampai suhu 37

oC.

20

Selanjutnya ke dalam susu tersebut ditambahkan kultur cair kombinasi bakteri asam

laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus casei serta Lactobacillus

bulgaricus dan Lactobacillus casei) sebanyak 5% (v/v). Kemudian susu tersebut

difermentasi pada suhu ruang selama 24 jam sampai terbentuk dadih. Selanjutnya

sebanyak 70 gram dadih dilarutkan dalam aquades 500 ml dan ditambahkan dengan

bahan pengisi maltodekstrin 40% (b/v), kemudian larutan dadih tersebut

dihomogenkan dengan menggunakan homogenizer. Selanjutnya larutan tersebut

diukur viskositasnya dengan menggunakan rheometer sampai didapatkan nilai

viskositas larutan dadih antara 18 dan 24 cP (centri poise). Langkah selanjutnya

adalah melakukan pengeringan larutan dadih menggunakan spray drier skala

laboratorium, dimana suhu inlet yang dipakai yaitu 160oC dan suhu outlet-nya 80

oC

sehingga didapatkanlah starter kering. Starter kering ini kemudian digunakan untuk

memfermentasi susu pada penelitian utama.

Pembuatan dadih ini diawali dengan memanaskan satu liter susu sapi segar

(pasteurisasi), kemudian ke dalam susu tersebut ditambahkan skim 5% (b/v), gula

3% (b/v), dan agar-agar sebanyak 0.2% (b/v). Proses pemanasan susu tersebut

dilakukan pada suhu 80-90oC selama 30 menit. Selanjutnya susu tersebut

didinginkan sampai suhu 37oC. Kemudian susu tersebut dimasukkan ke dalam

enam cup dengan masing-masing cup sebanyak 150 ml susu pasteurisasi.

Selanjutnya sebanyak 4% (b/v) serbuk starter kering (kombinasi Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus casei serta Lactobacillus bulgaricus dan

Lactobacillus casei) ditambahkan ke dalam tiga cup yang berisi 150 ml susu

pasteurisasi dan sebanyak 6% (b/v) serbuk starter kering ditambahkan ke dalam tiga

cup lainnya yang berisi 150 ml susu pasteurisasi. Selanjutnya campuran starter

dengan susu pasteurisasi tersebut dihomogenisasi secara aseptis. Kemudian sebanyak

50 ml larutan susu tersebut dituangkan ke dalam cup ukuran 50 ml dan difermentasi

pada suhu ruang (27-29oC) selama sepuluh jam.

Tahap selanjutnya adalah penghitungan rendemen serbuk starter kering yang

dihasilkan dan viabilitas BAL dalam starter setelah proses spray drying sedangkan

karakteristik dadih susu sapi meliputi: analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, dan

protein), total asam, dan total bakteri asam laktat dengan metode Total Plate Count

21

1 liter Susu

Sapi segar

Proses pemanasan susu

(30 menit, 80-90oC)

Pendinginan hingga 370C

Fermentasi

(cup 150 ml, 27-29oC, 24jam)

Dadih

Pemanasan hingga 400C

Skim 5%

(b/v)

Pencampuran

Kultur cair

5% (v/v)

Homogenisasi dengan homogenizer

(11 000 rpm, 15 menit)

Pengeringan spray drying

Starter

kering

Dadih 70 gram,

maltodekstrin 40%

(b/v), dan aquades

500 ml

(TPC), pH, dan viskositas. Diagram alir proses pembuatan starter kering dan proses

pembuatan dadih yang difermentasi dengan starter kering.

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Starter Kering

22

1 liter Susu

Sapi segar

Pendinginan hingga 370C

Penuangan dalam ukuran cup ukuran 200 ml Starter kering

konsentrasi 4% (b/v)

dan 6% (b/v)

Penambahan starter kering

Homogenisasi secara manual sampai merata dan aseptis

Penuangan dalam ukuran cup ukuran 50 ml

Dadih

Uji organoleptik Pengujian yang dilakukan :

uji pH, viskositas, kadar air,

kadar abu dan TAT

Pengujian protein dan lemak

dilakukan terhadap dadih

terbaik berdasarkan uji ragam

Agar-agar 0.2% (b/v),

skim 5% (b/v), dan

gula 3% (b/v)

Pemanasan (400C)

Proses pemanasan susu

(30 menit, 80-90oC)

Fermentasi

(cup 50 ml, 27-29oC, 10 jam)

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Dadih untuk Penelitian Utama

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3x2) dengan perlakuan:

1. Kombinasi bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan sebagai starter kering

1. Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1:1)

23

2. Lactobacillus bulgaricus : Lactobacillus casei (1: 2)

3. Streptococcus thermophilus : Lactobacillus casei (1: 2)

2. Konsentrasi starter kering bakteri asam laktat

1. dua gram sterter kering

2. tiga gram starter kering

Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut :

Yijkl = + Rl + i + j + ij ijkl ;

Dimana Yijk = Peubah respon karena pengaruh taraf perlakuan (, )

= Rataan umum

i = Pengaruh kombinasi BAL ke-i (i = 1, 2, 3)

j = Pengaruh konsentrasi starer kering BAL ke-j (j = 1,2)

ij = Pengaruh interaksi antara kombinasi BAL ke-i dan jumlah

starter kering ke-j

ij = Galat percobaan ulangan pada kombinasi i, j, dan ij

Data yang dihasilkan dianalisis dengan program SPSS 14, apabila ada

perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut menggunakan metode uji Duncan dengan

tingkat kepercayaan 95%.

Documents

lipase4