Lípids

Generalitats

-El contingut energètic dels lípids és el doble aprox., que el dels glúcids: 37 kj per gram o 9 kcal per gram.

- Són molècules orgàniques que contenen C, H i O, i a vegades altres elements (P, N).

- Són insolubles en aigua però solubles en dissolvents orgànics.

Els més importants són:

-Esteroids

-Terpens

-Triglicèrids

-Fosfolípids

Els lípids sense àcids grassos o insaponificables-Els esteroides-Els isoprenoides

Esteroids

Tots els esteroids deriven d’una molècula l’isopré que forma 4 anells i que constitueix un compost comú, el ciclopentà perhidrofenantré

Formen part d’aquest grup el colesterol, la cortisona, algunes vitamines com la D, els àcids biliars i les hormones sexuals dels animals.

Terpens o isoprenoides

Lípids derivats de l’isopré.

Són molt abundants a plantes i responsables de les aromes d’aquestes (olis essencials: mentol, geraniol, llimoné, ...). També els hi donen color (xantofil·les: groc, carotens: ataronjats). El fitol forma part de la clorofil·la.

Els lípids amb àcids grassos o saponificables-Ceres-Acilglicèrids-Fosfolípids -Fosfoesfingolípids-Glicoesfingolípids

Àcids grassos

Formen part dels acilglicèrids. Solen tenir cadenes lineals d’àtoms de carboni amb un grup carboxil (14-22 C

aprox). Tenen un comportament lleugerament amfipàtic, amb un cap polar i una cua

no polar.

Àcids grassos

Àcids grassos

Poden ser saturats o amb enllaços senzills entre els carbonis, o insaturats amb enllaços dobles que causen el plec de la cadena.

Diferent punt de fusió: Els àcids grassos saturats són sòlids a temperatura ambient, i els àcids grassos insaturats són líquids a temperatura ambient.

Àcids grassos insaturats

Alguns d’ells són essèncials, és a dir, el cos no els pot sintetitzar i s’han d’incorporar en la dieta.

Poden tenir un únic doble enllaç i s’anomenen monoinsaturats, o tenir-ne 2 o més i anomenar-se poliinsaturats.

Àcids grassos als aliments

Els greixos saturats es troben principalment a productes animals (carn, làctis).

L’oli d’oliva porta molts àcids grassos monoinsaturats: àcid oleic.

El peix, els vegetals i els fruits secs porten gran quantitat d’àcids grassos pollinsaturats.

Punt de fusió Punt de fusió: temperatura a la qual es passa de sòlid a líquid.

Sense variar el nombre d’insaturacions: Quan un àcid gras és més llarg més gran és el punt de fusió.

Sense variar la longitud (igual nombre de carbonis): Quan un àcid gras té més insaturacions més baix és el punt de fusió.

Esterificació

És la reacció d’un àcid gras amb un alcohol que dóna lloc a un èster i a una molècula d’aigua.

La reacció inversa a l’esterificació és la hidròlisi i es dóna durant la digestió, per l’acció d’enzims.

Ceres

Les ceres són lípids que s’obtenen per esterificació d’un alcohol monovalent i un àcid gras. Com els grups més polars de la molècula formen l’enllaç covalent, la molècula presenta un caràcter apolar molt marcat. Això fa que es trobi formant part de secrecions impermeables: pèls, plomes, superfície de fulles, tiges i fruits.

Acilglicèrids

Està format per una molècula de Glicerol (o glicerina) unida a 1-3 Àcids Grassos mitjançant una reacció d’esterificació, formant-se un enllaç éster.

Acilglicèrids

Poden ser monoacilglicèrids (1 àcids gras unit a la glicerina), els diacilglicèrids (2 àcids grassos), o triacilglicèrids (3 àcids grassos).

La hidròlisi d’un triacilglicèrid dóna lloc a glicerina i als àcids grassos pertinents.

La seva funció és de reserva energètica en l’organisme. En els animals s’emmagatzemen als adipòcits o cèl·lules del teixit gras o adipós.

Fosfoglicèrids És similar a un diacilglicèrid amb només 2 àcids grassos units al glicerol,

donat que un grup fosfat substitueix un dels àcids grassos. El grup fosfat està unit a un alcohol que generalment és un aminoalcohol.

El cap fosfat de la molècula és polar i atreu les molècules polars, com l’aigua, sent hidròfil.

Les cues d'àcids grassos són no-polars i, per tant, hidròfobes (repel·leixen l’aigua).

Té molta importància en l’estructura de bicapa de la membrana cel·lular.

Àcids grassosGlicerinaGrup fosfatAlcohol

Fosfoesfingolípids

Són lípids formats per: Un àcid gras Una esfingosina: aminoalcohol de cadena llarga Un grup fosfat Un aminoalcohol

Es troba formant part de les membranes cel·lulars i especialment important en les beines de mielina del axons que recobreixen les neurones.

Glicoesfingolípids Estan formats per:

Un àcid gras Una esfingosina Un glúcid:

• Monosacàrid o oligosacàrid de menys de 15 carbonis = cerebròsid

• Oligosacàrid complex = gangliòsid

Se situen a la cara externa de la membrana cel·lular fent la funció de receptors de molècules. Són molt abundants a les neurones del cervell.

Funcions biològiques del lípids

Funció Lípids a la natura

Reserva energètica Principalment triglicèrids

Estructural Fosfolípids i colesterol a la membrana cel·lular

Protecció Ceres i greixos que recobreixen òrgans

Hormonal Esteroids

Vitamines Esteroids (vit. D)

Altres (aromes, color,...) Terpens

Saponificació

Si es fa reaccionar un àcid gras amb una base es dóna una saponificació obtenint-se una sal d’àcid gras que s’anomena sabó, i glicerina.

Propietats dels lípids saponificats

Els sabons són molècules amfipàtiques amb una part hidròfila que correspon al grup hidroxil ionitzat, i una part hidròfoba que correspon a la cadena hidrocarbonatada.

Quan es posa un sabó sobre l’aigua la part hidròfila es disposa orientada cap a l’aigua formant un pel·lícula superficial.

Propietats dels lípids saponificats

Al posar el sabó en aigua i agitar-ho, les molècules es disposen juntes amb la part hidròfoba cap a dintre i la part hidròfila cap a fora formant micel·les.