Upload
phungthien
View
231
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
Livre de cuisine
Wolfgang RochollDirecteur du service Assistance Utilisateur
Livre de cuisine - Préambule
Chers collègues!
Vous avez opté pour la cuisine du
XXIe siècle en acquérant un four
CONVOTHERM!
Lorsque mon premier four a été
installé dans notre cuisine, j‘étais excité
comme un enfant devant l‘arbre de Noël!
Depuis, cette technologie continue de me
fasciner!!
Afin que vous et votre équipe puissiez
cuisiner à merveille dès le premier jour avec votre
four CONVOTHERM, je vous
offre aujourd‘hui l‘œuvre collective du service
Assistance utilisateur : notre nouveau livre de
recettes.
J‘aimerais vous guider avec ce livre et vous
convaincre de la performance de la gamme
CONVOTHERM!
Je vous souhaite beaucoup de plaisir dans le
nouveau monde culinaire de CONVOTHERM!!
Préchauffage – Un thème important en rapport avec le four cuiseur 06
Instructions de cuisson rapide 07 - 11
Sandwich au jambon de Parme (Bayonne) Sandwich 12
Ailes de poulet avec sauce au piment doux et frites 13
Bretzel 14
Galettes de pommes de terre et rosette de saumon 15
Entrées / Amuse-gueule
Info
Soupe
Soupe de potiron à la crème 16
Astuces – pour monder une tomate 17
Astuces – Oignons – Epluchage facile 18
Astuces – Oeufs – Cuisson facile 19
Languettes au parmesan 20
Astuces:
Accompagnements réalisés facilement
Végétarien
Hors-d‘oeuvre – grillé 21
Salade de légumes méditerranéenne 22
Pommes de terre gratinées aux légumes et fromage montagnard 23
Livre de cuisine - Contenu
Accompagnements
Eventail de courgette 24
Bouquets de brocoli frais 25
Riz 26
Pommes frites 27
Boulettes de pommes de terre 28
Quartiers de pommes de terre 29
Pommes de terre au romarin 30
Boulettes de pommes de terre au sésame 31
Gratin de pommes de terre et poireau 32
Gratin de pommes de terre 33
Courgettes farcies 34
Viande / Volaille
Escalope de porc panée 35
Blanc de poularde au maïs 36
Poulet de rôtisserie entier d‘env. 1000g 37
Poulet frit 38
Carré d'agneau en croûte rosé 39
Filet de boeuf grillé medium – steak de 200 g 40
Médaillon de porc de 70 à 100 g 41
Travers de porc 42
Rôti – croustillant 43
Rôti de porc traditionnel 44
Brochettes de boeuf aux oignons marinés et poivron 45
Morceaux de poulet grillés et pommes frites 46
Boulettes de viande 47
Kefta, spécialité arabe 48
Steaks d'agneau grillés aux tomates cerises pochées 49
Roulade de filet de porc aux tomates confites 50
Livre de cuisine - Contenu
Poisson
Filet de saumon poché 51
Dés de saumon 52
Poisson fumé 53
Paëlla 54
Darnes de thon au coulis de tomates et oignons primeurs 55
Pommes de terre en papillote avec filets d‘hareng 56
Filet de saumon grillé 57
Paupiettes de crevettes et saumon aux courgettes 58
Truite 59
Cuisson de nuit…
Rôti croustillant – cuit pendant la nuit… 60
Poivron farci – cuit pendant la nuit… 61
Rôti de porc – cuit pendant la nuit… 62
Pointe aiguilette – cuite pendant la nuit… 63
Pâtisserie
Dessert
Strudel aux pommes – frais 66
Crème caramel 67
Tartelettes aux fruits 68
Soufflé salzbourgeois 69
Focaccia 64
Gâteau au chocolat 65
Livre de cuisine - Contenu
Règle empirique de préchauffage:
Le préchauffage est primordial:
30 °C
235 °C
202 °C
6Page
• pour garantir les meilleurs résultats de cuisson et pour la répétitivité
• pour éviter le dessèchement des aliments
• pour griller dès la première seconde
• pour respecter les temps de cuisson
Vous devez préchauffer manuellement un four
CONVOTHERM, série P3.
Cette fonction est accessible via la touche Mr. C.
Un préchauffage est naturellement programmable,
c-à.d. qu‘il est directement sélectionnable lors de
l‘édition de vos programmes de cuisson.
Vous pouvez ainsi garantir la reproduction de la qualité.
Un four CONVOTHERM easyTOUCH offre un préchauffage
professionnel, c-à-d., le cas échéant, préchauffage automatique
avant chaque cuisson.
Lors du préchauffage, veuillez tenir compte également
des aliments devant être cuits. Il est recommandé de
préchauffer plus longtemps et à une température plus
élevée pour la cuisson d‘aliments surgelés (tels que
pommes frites) que pour celle d‘aliments frais, tels que
légumes, car des aliments très froids provoquent une
chute de température de l‘enceinte de cuisson d‘un
four CONVOTHERM.
• Il est recommandé de préchauffer à une température plus élevée
de 10° à 20° que la température de cuisson pour une plaque
chargée à 10 ou 20%.
• Préchauffer à une température plus élevée de 20° à 50°
pour une charge totale d‘env. 20 à 50%.
• Préchauffer à une température supérieure à 50°
pour une charge totale d‘env. 50 à 100%.
Thème „Préchauffage“
Oeufs
Accompagnements
Royale
Légumes frais
Légumes surgelés
Mi-pommes de terre
Boulettes de semoule
Pâtes
Pommes frites
Riz
Omelette surgelée
Quartiers
Crisp&Tasty200°C 8 – 12 Min.
100°C 25 – 30 Min.
Crisp&Tasty210°C 10 – 12 Min.
100°C 25 – 30 Min.
120°C 10 – 15 Min.
85°C 15 – 20 Min.
110°C 30 – 35 Min.
85°C 20 – 25 Min.
100°C 5 – 15 Min.
100°C 8 – 15 Min.
100°C 25 – 35 Min.
100°C 8 – 16 Min.
Farci de poisson
au chou frisé89°C
Filet de poisson panéCrisp&Tasty
220°C 10 – 13 Min.
Poisson
69°C
7Page
„Robe des champs“
Pommes de terre :
Instructions de cuisson rapide
Viande / Volaille
Poisson
Rôti de porc
Echine de porc
Jarret de veau
Terrine de Viande
Rôti d‘agneau
Limande
SoleCrisp&Tasty
225°C 10 – 12 Min.
Crisp&Tasty225°C 7 – 10 Min.
Collet de porc
Terrine de poissons
Truite à l‘alsacienne
Crevettes cuites
Crevettes
Darnes de saumon
Crisp&Tasty220°C 8 – 12 Min.
200°C 4 – 8 Min.
80°C 4 – 8 Min.
220°C 6 – 12 Min.
78°C 65°C.
Quenelles de poisson 78°C 5 – 10 Min.
Darne de saumon 78°C 5 – 12 Min.
Jarret de porc
8Page
130°C 78°C
130°C 78°C
130°C 72°C
135°C 72°C
135°C 72°C
125°C 68°C
130°C 65°C
Instructions de cuisson rapide
Escalope de veau, 180g
Filet de porc, 80 à 100g
Tranches de foie
Boulettes de 150g
Côtelette de porc fumé
Steak de filet, à point
Poivron farci
Rôti de boeuf braisé
Jambon cruit
Carré d‘agneau,à point
Brochette de viande
Rumsteak, à point
Rôti de veau roulé
Filet de boeuf, à point
Filet Wellington
Roast-beef, à point
Roulades de chou
Rôti de viande hachée
Gigot d‘agneau, à point
Viande / Volaille
9Page
125°C 50°C
135°C 82°C
135°C 72°C
125°C 50°C
150°C 48°C
125°C 50°C
135°C 82°C
130°C 82°C
130°C 82°C
78°C 65°C
200°C 48°CCrisp&Tasty
210°C 8 – 12 Min.
210°C 48°C
210°C 48°C
210°C 48°C
210°C 48°C
210°C 4 – 6 Min.
180°C 78°C
180°C 10 – 12 Min.
Instructions de cuisson rapide
Blanc de dinde, braisé
Râble de lièvre
Rôti de cerf
Pâté de chevreuil
Médaillon de porc
Cuissot de sanglier, 2 kg
Cuissot de chevreuil
Canard
Oie
Dinde
Blanc de dinde, poché
Escalope
Cordon bleu
Escalope de dinde
Saucisses à griller
Boudin blanc
Saucisses de Francfort
Côtelette panée
Viande / Volaille
10Page
210°C 10 – 12 Min.Crisp&Tasty
210°C 8 – 11 Min.Crisp&Tasty
200°C 10 – 13 Min.Crisp&Tasty
210°C 9 – 13 Min.Crisp&Tasty
210°C 7 – 12 Min.
65°C 10 – 20 Min.
75°C 10 – 20 Min.
135°C 72°C
135°C 65°C
150°C 85°C
125°C 85°C
125°C 65°C
89°C 65°C
180°C 65°C
135°C 72°C
125°C 62°C
135°C 72°C
210°C 47°C
Instructions de cuisson rapide
Pâtisserie
Crème caramel
Brezel
Strudel aux pommes
Petits pains surgelés
Croissants surgelés
Brioche surgelée
Baguettes surgelées
Fond de biscuit
Gâteau au fromage frais
Gâteau sablé
Gâteau au fruits
Spritz Pâtisserie
Carrés en pâte brisée
Gâteau cuit sur plaque
11Page
165°C 35 – 40 Min.
150°C 15 – 20 Min.
145°C 25 – 30 Min.
165°C 20 – 35 Min.
165°C 25 – 35 Min.
165°C 8 – 13 Min.
165°C 10 – 15 Min.
165°C 15 – 17 Min.
175°C 12 – 20 Min.
165°C 10 – 12 Min.
165°C 15 – 22 Min.
165°C 14 – 20 Min.
165°C 6 – 15 Min.
80°C 30 – 35 Min.
Instructions de cuisson rapide
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
• Enduire la face extérieure de deux tranches
de toast de matière grasse.
• Tartiner leur face intérieure d‘une couche de
pesto au basilic et y déposer des tranches de
courgette, de tomate, de jambon fumé et des
rondelles d‘oignon.
• Poser l‘autre tranche de toast dessus et
enfourner les sandwiches dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
235°C 4 Min.
Les sandwiches font partie des réelles tendances
actuellement dans la gastronomie du service rapide.
Surprenez vos hôtes en leur offrant des
sandwiches peu communs mais de haute qualité.
Idéals pour le guichet Take-away mais aussi l‘après-
midi, lorsque votre cuisine principale est fermée.
Vos hôtes vous remercierons de ces
variétés documentées sur votre carte!
Amuse-gueule
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Sandwich au
Jambon de Parme
Sandwich
12Page
•Tranches de toast à sandwich
• Pesto au basilic
• Courgettes
• Tomate
• Rondelles d‘oignon
• Jambon de Parme (de Bayonne)
• Sel
• Poivre
• Graisse brunissante
Notre conseil:
• Enduire les ailes de poulet d‘une marinade se
composant de sel, poivre, piment doux,
poudre de chili et d‘huile et les mettre au froid
pendant 12 heures.
• Etaler les ailes de poulet sur une plaque en
émail granité et l‘enfourner dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Déposer les pommes frites dans un panier à
friture et l‘enfourner dans le four
CONVOTHERM au cours de la 2ème
étape.
• Apportez votre dernière Touche et servez
• Ailes de poulet
• Sel
• Poivre
• Piment doux en poudre
• Poudre de chili
• Pommes frites
• Sauce au chili doux
150°C 5 Min.
Crisp&Tasty200°C 10 Min.
Amuse-gueule
13Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Ailes de poulet
avec sauce au
piment doux
Panier à friture
réf.:3005000
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Amuse-gueule
155°C 12 Min.
• Déposer les Bretzel surgelés sur les plaques et
les laisser légèrement décongeler.
• Inciser la partie supérieure et épaisse de cette
pâtisserie à base de bicarbonate de soude à
l‘aide d‘un couteau.
• Mettre du gros sel sur les Bretzel décongelés
et enfourner les plaques dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Les servir.
Le bretzel est une pâtisserie appréciée dans les
jardins de bière, à la Fête de la Bière ou comme
amuse-gueule.
Vous garantissez toujours la meilleure qualité en
les réchauffant dans votre four CONVOTHERM,
et vos hôtes vous en complimenteront!
Il est recommandé de ne cuire les Bretzel qu‘à l‘air
pulsé; des bulles se forment en cuisson à vapeur
chaude.
• Bretzel surgelés
Bretzel
14Page
Plaque de
cuisson
réf.: 3004040
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
• Râper grossièrement les pommes de terre
cuites la veille.
• Assaisonner cette masse de sel et de poivre.
• Former des galettes et les déposer sur une
plaque.
• Pulvériser/enduire la face supérieure des
galettes de matière grasse.
• Faire cuire les galettes dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Les garnir d‘une rosette de saumon, de fenouil
et de crème fraîche.
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
• Pommes de terre
• Sel, poivre
• Graisse brunissante
Saumon fumé
• Crème fraîche épaisse
• Fines herbes
• Branche de fenouil
175°C 17 Min.
Les galettes de pommes de terre sont surtout
délicieuses, accompagnées d‘un bon saumon
fumé et de crème fraîche aux fines herbes.
Les rosettes de saumon peuvent être
confectionnées la veille; il suffit tout simplement
de garnir les galettes.
Amuse-gueule
15Page
Galettes de pommes
de terre et rosette
de saumon
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
150°C 30 Min.
Les soupes à la crème, en particulier,
peuvent être préparées très facilement dans un
four CONVOTHERM.
Simplifiez-vous la vie et laisser le four
CONVOTHERM cuire à votre place. Pas
nécessaire de remuer et aucune carbonisation
des aliments.
Après la cuisson, versez tout simplement du
fumet dans la soupe, mixer et rectifier l‘as
saisonnement…
• Epépiner le potiron et, le cas échéant,
l‘éplucher.
• Couper la chaire de potiron en dés de la
taille d‘une noix, enfourner la plaque dans
le four CONVOTHERM et étuver.
• 30 minutes après, mixer le potiron dans
une casserole avec du bouillon, de la crème et
des épices jusqu‘à l‘obtention de la consistance
souhaitée.
• Garnir de graines et d‘huile de potiron.
Soupe
• Potiron
• Sel, poivre
• Crème
• Bouillon
• Huile de potiron
• Graines de potiron grillées
Soupe de potiron
à la crème
16Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
• Très simple et rentable.
• Inciser en forme de croix la face inférieure des
tomates et extraire le trognon à l‘aide d‘un
cône.
• Déposer les tomates dans un bac GN perforé
et l‘enfourner dans le four CONVOTHERM
préchauffé
.
• Mettre ensuite les tomates au froid dans un
réfrigérateur à action rapide.
• Leur peau peut être alors décollée tout
simplement à l‘aide d‘un couteau.
Bac GN perforé
profondeur 65 mm
réf.: 3003074
• Tomates
100°C 1 Min.
Sous la rubrique „Astuces“, il ne s‘agit pas de
réinventer la cuisine, mais de simplifier la cuisson
quotidienne en utilisant un four CONVOTHERM.
Vous pouvez vous épargner beaucoup de temps
en utilisant cette méthode et vous concentrer à
l‘aise à d‘autres tâches dans votre cuisine...
Astuces
17Page
Astuces :
pour monder
une tomate
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN perforé
profondeur 65 mm
réf.: 3003074
Astuces
100°C 2 Min.
• Très simple et rentable.
• Couper en rectiligne la racine des oignons à
l‘aide d‘un couteau.
• Déposer les oignons dans un bac perforé et
l‘enfourner dans le four CONVOTHERM
préchauffé.
• Ensuite, extraire la peau des oignons en
appuyant dessus avec un torchon…
Sous la rubrique „Astuces“, il ne s‘agit pas de
réinventer la cuisine, mais de simplifier la cuisson
quotidienne en utilisant un four CONVOTHERM.
Vous connaissez cette situation: éplucher des
oignons. Des larmes se répandent, perte de temps
et personne ne le fait de bon gré. La couche
supérieure des oignons est cuite avec cette
méthode. Elle peut être retirée très simplement
deux minutes après. Il vous reste plus de temps
pour la cuisine...
• Oignons
• Torchon
Astuces:
Oignons -
Epluchage facile
18Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN perforé
profondeur 65 mm
réf.: 3003074
Astuces
100°C 15 Min.
• Déposer les oeufs dans un bac GN perforé.
• Etuver les oeufs sur demande dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
Connaissez-vous cette situation au buffet
du petit déjeuner:
les oeufs ont été cuits trop longtemps, le
pourtour du jaune d‘oeuf est vert?
Etuvez les oeufs à point:
oeufs durs: 15 à 16 minutes
oeufs à la coque : 8 à 10 minutes
Vous pouvez de cette façon préparer des
oeufs farcis ou des oeufs prévus pour des
plats de présentation.
• Oeufs
19Page
Astuces:
Oeufs –
Cuisson facile
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque de
cuisson
réf.: 3004040
• Râper grossièrement le parmesan et le
déposer en bandes minces sur une feuille
silicone. Ensuite, faire cuire les languettes au
parmesan dans le four CONVOTHERM
préchauffé.
180°C 6 Min.
Astuces
• Parmesan frais
20Page
Languettes au
parmesan
Ingrédients
Accessoires
Préparation
220°C 8 Min.
• Couper les poivrons, les aubergines et les
courgettes en rondelles de 4 mm d‘épaisseur.
• Mariner ces rondelles d‘un peu d‘huile d‘olive
et les répartir sur la grille.
• Les griller dans le four CONVOTHERM
préchauffé, suivant les réglages susmentionnés
et les mariner ensuite au pesto au basilic.
Ne mariner l‘hors-d‘oeuvre au pesto au basilic,
se composant de basilic frais, d‘aïl, de pignons,
sel, poivre et de parmesan frais râpé, qu‘après
l‘avoir grillé.
Les fines herbes fraîches bruleraient dans un
four CONVOTHERM.
Il est possible d‘utiliser, au printemps, de l‘aïl
des ours à la place de basilic.
Végétarien
• Aubergines
• Courgettes
• Poivron
• Huile d‘olive
• Basilic
• Aïl
• Pignons
• Sel
• Poivre
• Parmesan frais
21Page
Hors-d‘oeuvre –
grillé
Grille CONVOGril
réf.: 3012003
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
Végétarien
• Laver tous les légumes et les couper en dés de
la taille d‘une noix.
• Mariner les légumes à une petite quantité d‘huile
d‘olive et les disposer sur une plaque en émail
granité.
• Faire cuire les dés de légumes dans le four
CONVOTHERM préchauffé, jusqu‘à ce qu‘ils
soient tendres.
• Après leur refroidissement, mélanger des moitiés
de tomates cerises et mariner le tout de
vinaigre balsamique blanc ou de pesto au basilic.
Cette salade peut être également servie comme
accompagnement.
Les couleurs vives sont le point de mire d‘une table.
135°C 15 Min.
• Petites courgettes
• Poivron rouge, jaune, vert, orange
• Pommes de terre
• Huile d‘olive
• Tomates cerises
• Vinaigre Balsamico blanc
• Pesto au basilic
• Basilic
22Page
Salade de légumes
méditerranéenne
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
• Laver des pommes de terre de grande taille et
les étuver dans un bac perforé jusqu‘à ce
qu‘elles soient tendres, suivant l‘étape 1.
• Etuver simultanément le chou-fleur et le brocoli.
• Creuser les pommes de terre à l‘aide d‘un
couteau et les remplir d‘une petite quantité de
fromage blanc et de légumes.
• Déposer ensuite les tranches de fromage
montagnard sur les pommes de terre et les
gratiner dans le four CONVOTHERM
préchauffé. Servir, comme illustré.
Il existe deux variantes pour confectionner des
pommes de terre en papillote.
La première variante est réalisée, comme décrit
ciaprès.
Cependant, vous pouvez faire cuire les pommes
de terre en papillote à l‘air pulsé pendant 75
minutes, à une température de 175°C.
Les pommes de terre ont ainsi un goût de noix.
Cette recette est appréciée en été; c‘est une
bonne alternative pour toute carte végétarienne.
100°C 40 Min.
225°C 5 Min.
Végétarien
• Pommes de terre à griller
• Chou-fleur
• Brocoli
• Tranches de fromage montagnard
• Sel
• Poivre
• Fromage blanc
• Basilic
• Divers légumes
23Page
Pommes de terre -
gratinées aux
légumes
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN perforé
profondeur 65 mm
réf.: 3003074
Accompagnements
100°C 5 Min.
• Couper en deux les courgettes et couper-les en
morceaux de 4 à 5 cm de long.
• Former ensuite des éventails à l‘aide d‘un
couteau.
• Les étuver dans le four CONVOTHERM
préchauffé, suivant l‘étape susmentionnée.
• Les assaisonner de beurre liquéfié et de sel
après leur cuisson ou les refroidir dans un
CONVOCHILL.
Vos légumes conservent leur belle couleur vive,
grâce à une cuisson sans oxygène réalisée dans
un four CONVOTHERM.
Vos légumes remporteront beaucoup de succès...
•Courgettes fraîches
• Poivre
• Sel
24Page
Eventail de courgette
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN perforé
profondeur 65 mm
réf.: 3003074
100°C 6 Min.
• Couper le brocoli en bouquets de petite taille.
• Etuver le brocoli dans le four CONVOTHERM
préchauffé, suivant l‘étape susmentionnée.
• Assaisonner le brocoli après sa cuisson de
beurre liquéfié, de sel et poivre ou le refroidir
dans un CONVOCHILL.
.
Veuillez toujours étuver les légumes dans des
bacs gastronorm perforés, afin que l‘eau de
condensation résultant de la cuisson puisse
s‘évacuer.
Les légumes ne baignent pas dans l‘eau, les
vitamines et les substances minérales solubles
dans l‘eau ne sont pas rincées; elles sont
conservées telles quelles.
Légumes sains cuits à la vapeur dans le four
CONVOTHERM…
Accompagnements
• Brocoli frais ou surgelé
• Sel
• Poivre
25Page
Bouquets de
brocoli frais
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN
profondeur 100 mm
réf.:3004076
Accompagnements
100°C 25 Min.
• Laver le riz et le mélanger à de l‘eau à une
proportion de 1 sur 2.
• Assaisonner le riz à volonté.
• Ensuite, l‘étuver dans le four CONVOTHERM
préchauffé, suivant l‘étape susmentionnée.
„Cuire“ du riz est très facile…
Pas d‘eau chaude sur une plaque de cuisson,
pas d‘eau de cuisson à éliminer à travers un
tamis, etc....
Verser tout simplement le riz dans un bac GN
profond non perforé, assaisonner et l‘enfourner
dans le four CONVOTHERM – Pour lui, la vapeur!
Attendre 30 minutes ...
Prêt…
Vous pouvez agrémenter le riz de filaments de
safran, de curry, de curcuma, de citronnelle ou
de fines herbes.
• Riz (long grain, Basmati, etc.)
• Sel
• Epices divers
26Page
Riz
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Panier à friture
réf.:3005000
Crisp&Tasty200°C 10 Min.
• Déposer les pommes dans un panier à friture et l
es faire cuire dans le four CONVOTHERM
préchauffé…
1/1 GN = 1,25 Kg
2/3 GN = 0,75 Kg
Important pour les frites:
si vous désirez frire des aliments dans un four
CONVOTHERM, veillez à ce que la fonction
Crisp&Tasty soit toujours activée.
Nous pouvons alors garantir que des aliments
vraiment croustillants seront servis à vos hôtes.
Vos hôtes vous en seront reconnaissants.
Accompagnements
• Pommes frites surgelées
27Page
Pommes frites
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
Accompagnements
100°C 23 Min.
• Pétrir la pâte de pommes de terre.
• Former des boulettes ayant un diamètre d‘au
moins 4 à 5 cm.
• Le cas échéant, les farcir de croûtons.
• Faire cuire les boulettes dans le four
CONVOTHERM
préchauffé.
„Cuire“ des boulettes de pommes de
terre est très facile…
Pas d‘eau chaude sur une plaque de cuisson,
pas de boulettes surcuites, etc..
Former tout simplement les boulettes et les
étaler sur une plaque beurrée.
Déposer impérativement les boulettes dans un
bain d‘eau chaude après leur
cuisson dans le four CONVOTHERM;
sinon, leur surface collerait.
• Pâte de pommes de terre
• Sel
• Pain blanc
• Beurre
28Page
Boulettes de
pommes de terre
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Crisp&Tasty220°C 9 Min.
• Verser une grande quantité de quartiers de
pommes de terre surgelés dans le panier à
friture. 1,5 kg au maximum pour un panier
GN 1/1.
• Mettre les quartiers frais dans un récipient
et les assaison ner d‘huile, de sel, de poivre
et de piment doux en poudre.
• Passer la marinade et la verser dans le
panier. Tenir également compte de la charge
maximale.
• Enfourner toujours les quartiers, qu‘ils soient
surgelés ou frais, dans un four CONVOTHERM
dûment préchauffé.
Peut importe qu‘ils soient surgelés ou frais:
si vous désirez frire des aliments dans un four
CONVOTHERM, veillez à ce que la fonction
Crisp&Tasty soit toujours activée.
Nous pouvons alors garantir que des aliments
vraiment croustillants seront servis à vos hôtes.
Vos hôtes vous en seront reconnaissants.
• Quartiers de pommes de terre
surgelés
ou
• frais - de 1/8
• Huile végétale – résistante aux
températures élevées
• Piment doux en poudre
• Sel
• Poivre
Accompagnements
29Page
Quartiers de
pommes de terre
Panier à friture
réf.:3005000
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
Accompagnements
100°C 30 Min.
Crisp&Tasty225°C 8 Min.
• Peler les pommes de terre et les étuver tout
d‘abord, suivant la 1ère étape susmentionnée.
• Ensuite, les laisser refroidir et les couper
quartiers.
• Mariner les quartiers de pommes de terre dans
de l‘huile d‘olive et les enfourner dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Mélanger les aiguilles de romarin 2 minutes
avant la fin du temps de cuisson.
Vous pouvez préparer très facilement des produits
à base de pommes de terre dans votre four
CONVOTHERM.
Si vous désirez obtenir des aliments croustillants
dans un four CONVOTHERM, veillez à ce que la
fonction Crisp&Tasty soit toujours activée.
Nous pouvons alors garantir que des aliments
vraiment croustillants seront servis à vos hôtes.
• Pommes de terre
• Sel
• Poivre
• Huile d‘olive
• Aiguilles de romarin
30Page
Pommes de terre
au romarin
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Panier à friture
réf.:3005000
Crisp&Tasty200°C 5 Min.
• Assaisonner la pâte de pommes de terre de
sel, de poivre, de coriandre et de piment doux
en poudre.
• Former des boulettes de 2 à 3 cm d‘épaisseur
et les rouler dans de la Maïzena et un
oeuf battu.
• Ensuite, les rouler dans des graines de
sésame et les déposer dans un panier à
friture.
• Faire cuire les boulettes dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Pâte de pommes de terre
• Oeufs
• Graines de sésame
claires/foncées
• Sel, poivre.
• Sauce au piment doux
Accompagnements
31Page
Boulettes de
pommes de terre
au sésame
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
Accompagnements
• Laver les pommes de terre, les éplucher et les
couper en rondelles de 1 à 2 mm d‘épaisseur.
Laver le poireau et le couper en lamelles de
1 mm d‘épaisseur.
• Répartir le mélange pommes de terre/poireau sur
une plaque GN et la remplir à moitié du mélange
crème, sel, poivre, muscade et aïl.
• Faire cuire dans le four CONVOTHERM
•préchauffé, suivant les réglages susmentionnés.
• Il est également possible de saupoudrer le
mélange pommes de terre/poireau de
fromage râpé.
140°C 35 Min.
Les gratins, soufflés ou les pizza, en particulier,
peuvent être cuits à la vapeur de façon optimale
dans un four CONVOTHERM.
Cette vapeur garantit une transmission optimale
de la chaleur à l‘aliment et, en plus, ne le laisse
pas se dessécher. Il en résulte que le fromage
fond; il est appétissant. Il est possible de
préportionner le gratin après l‘avoir laissé
refroidir.
• Pommes de terre
• Poireau
• Crème fraîche
• Sel
• Poivre
• Muscade
• Aïl
32Page
Gratin de pommes
de terre et poireau
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
140°C 35 Min.
• Peler les pommes de terre et les couper en
rondelles de 2 à 3 mm d‘épaisseur, les
déposer ensuite dans un moule à gratin,
les assaisonner et les recouvrir d‘une légère
couche de crème fraîche.
• Saupoudrer de fromage râpé.
Les gratins, soufflés ou les pizza, en particulier,
peuvent être cuits à la vapeur de façon optimale
dans un four CONVOTHERM.
Cette vapeur garantit une transmission optimale
de la chaleur à l‘aliment et, en plus, ne le laisse
pas se dessécher. Il en résulte que le fromage
fond; il est appétissant.
• Pommes de terre
• Sel
• Aïl
• Muscade
• Poivre
• Crème fraîche
• Fromage râpé
Accompagnements
33Page
Gratin de pommes
de terre
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
Accompagnements
180°C 12 Min.
• Couper les courgettes en deux dans le sens de
la longueur et les épépiner.
• Farcir les courgettes de tomates, de Feta et d‘un
mélange d‘épices et les enfourner dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Courgettes
• Tomates pelées
• Feta
• Sel
• Poivre
• Piment doux
• Chili
34Page
Courgettes farcies
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Plaque de
cuisson
réf.: 3004040
• Passer l‘escalope dans la farine, ensuite dans
l‘oeuf battu additionné de crème fraîche, et la
rouler dans la chapelure.
• Enduire l‘escalope panée de graisse
brunissante sur ses deux faces.
• Utiliser un pulvérisateur pour simplifier cette
procédure.
• Déposer l‘escalope sur une plaque en émail
granité et la cuire dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
Crisp&Tasty220°C 9 Min.
Si vous désirez cuire des aliments
panés dans un four CONVOTHERM, veillez à
ce que la fonction Crisp&Tasty soit toujours
activée.
Nous pouvons alors garantir que des aliments
vraiment croustillants seront servis à vos clients.
Vos clients vous en seront reconnaissants
Ce produit peut être également acquis surgelé.
Idéal pour les collectivités et les cantines.
•Confectionner un mélange de sel,
poivre, piment doux et de marjolaine
comme assaisonnement.
•Après l‘assaisonnement, fariner et
passer dans des oeufs battus.
•Rouler ensuite dans la chapelure
et frapper la viande.
Viande / Volaille
35Page
Escalope de
porc panée
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque de
cuisson
réf.: 3004040
200°C 72 Min.
• Confectionner un mélange de sel, de poivre et de
marjolaine comme assaisonnement et mariner la
poularde au maïs pendant 12 heures au
minimum…
• Enduire une plaque d‘une légère couche de
matière grasse. Y placer les blancs de poularde.
• Cuire les blancs de poularde au maïs dans le
four CONVOTHERM préchauffé.
Viande / Volaille
• Blancs de poularde au maïs, frais
• Sel
• Poivre
• Marjolaine
• Piment doux en poudre
• Huile d‘olive
36Page
Blanc de poularde
au maïs
Ingrédients
Accessoires
Préparation
• Confectionner une marinade épicée à base des
i ngrédients listés et d‘huile.
• Enbrocher jusqu‘à 9 poulets de rôtisserie sur
la grille et les enduire de marinade à l‘aide
d‘un pinceau.
• Enfourner la grille et un récipient profond,
approprié à récupérer la graisse, dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
140°C 10 Min.
180°C 10 Min.
Crisp&Tasty210°C 8 Min.
Crisp&Tasty230°C 2 Min.
Crisp&Tasty50°C 5 Min.
Viande / Volaille
• Poulet grillé
• Huile végétale
• Sel
• Poivre
• Piment doux
• Marjolaine
• Curry
37Page
Poulet de rôtisserie
entier d‘env. 1000g
Grille à poulets
réf.: 3011080
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
• Assaisonner les morceaux de poulet de sel et
de poivre.
• Fariner ces morceaux et les passer ensuite
dans l‘oeuf battu.
• Confectionner une chapelure à base de pain
séché et paner les morceaux de poulet.
• Pulvériser de la graisse brunissante sur
ces morceaux et cuire dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
Crisp&Tasty180°C 10 Min.
Crisp&Tasty180°C 8 Min.
Si vous désirez cuire des aliments panés, tels que
poulets frits, dans un four CONVOTHERM, veillez
à ce que la fonction Crisp&Tasty soit toujours
activée.
Nous pouvons alors garantir que des aliments
vraiment croustillants seront servis à vos clients.
Vos clients vous en seront reconnaissants.
• Poulet fermier
• Sel
• Poivre
• Farine
• Oeuf
• Chapelure
• Graisse brunissante
Viande / Volaille
38Page
Poulet frit
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
• Essuyer le carré d‘agneau et l‘assaisonner.
• Couper la croûte du pain blanc et mixer.
• Ajouter du beurre, un jaune d‘oeuf et des
herbes hachées grossièrement.
• Etaler la croûte aux herbes en une couche fine
dans un sachet sous vide et mettre au froid.
• Griller le carré d‘agneau dans le four
CONVOTHERM préchauffé, suivant la 1ère
étape susmentionnée.
• Enrober le carré d‘agneau de la croûte aux
herbes avant la 2ème étape et le cuire.
220°C 4 Min.
220°C 48°C
•Carré d‘agneau
• Sel
• Poivre
Pour la croûte:
• Pain blanc
• Beurre
• Jaune d‘oeuf
• Fines herbes fraîches
ou pesto
Viande / Volaille
39Page
Carré d'agneau
en croûte rosé
Veuillez vous conformer à la
température à coeur de vos aliments.
Viande rosée: 42°C
medium: 48°C
A point: 52°C
L‘utilisation de la sonde de température
à coeur multipoints vous permet
d‘obtenir toujours les mêmes résultats
de cuisson. CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Grille CONVOGril
réf.: 3012003
Viande / Volaille
• Couper de la même épaisseur tous les steaks et
les poser sur la grille CONVOGril. Préchauffer la
grille pour l‘obtention d‘empreintes spécifiques
grillade.
• Assaisonner les steaks de poivres et de baies
concassés ou de poivre noir, en fonction du
goût désiré.
• Enfourner la grille dans le four CONVOTHERM
préchauffé, refroidir la sonde de température à
coeur en la trempant dans l‘eau et la piquer
dans l‘un des steaks.
• Un pesto aux fines herbes enduit sur la viande
après sa cuisson est spécialement délicieux.
235°C 47°C
• Roast-beef ou filet de boeuf
• Poivre (concassé)
• Sel
• Pesto aux fines herbes
40Page
Filet de boeuf grillé
medium
Steak de 200 g
Veuillez vous conformer à la température à coeur
de vos aliments.
Viande saignante: 42°C
Medium: 45°C
A point: 48°C
Bien cuite: 52°C
L‘utilisation de la sonde de température à coeur
multipoints vous permet d‘obtenir toujours les
mêmes résultats de cuisson.
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Grille CONVOGril
réf.: 3012003
• Couper de la même épaisseur tous les
médaillons et les poser sur la grille CONVOGril.
Préchauffer la grille pour l‘obtention
d‘empreintes spécifiques grillade.
• Assaisonner les médaillons de poivres et de
baies concassés ou de poivre noir, en fonction
du goût désiré.
• Enfourner la grille dans le four CONVOTHERM
préchauffé, refroidir la sonde de température à
coeur en la trempant dans
l‘eau et la piquer dans l‘un des médaillons.
• Un pesto aux fines herbes enduit sur la viande
après sa cuisson est spécialement délicieux.
235°C 47°C
• Filet de porc
• Poivre (concassé)
• Sel
• Pesto aux fines herbes
Viande / Volaille
41Page
Médaillon de porc
de 70 à 100 g
Veuillez vous conformer à la
température à coeur de vos aliments.
Viande saignante: 42°C
Medium: 48°C
Bien cuite: 58°C
L‘utilisation de la sonde de température à coeur
multipoints vous permet d‘obtenir toujours les
mêmes résultats de cuisson. CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
Viande / Volaille
• Mariner la veille des travers de porc frais a
vec tous les ingrédients listés et les mettre au
froid pendant 24 heures au mimimum.
• Filtrer la marinade.
• Etaler les travers de porc sur une plaque en
émail gratiné et l‘enfourner dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
Les travers de porc sont bien juteux et ne se
dessèchent pas, lorsqu‘ils sont cuits à la vapeur
chaude dans un four CONVOTHERM
120°C 10 Min.
135°C 30 Min.
• Travers de porc marinés
ou
• Travers de porc (crus ou
surgelés)
• Huile végétale
• Epices à Barbecue
• Sel
• Poivre
• Piment doux en poudre
• Poudre de chili
• Poivre
42Page
Travers de porc
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
100°C 10 Min.
125°C 76°C
Crisp&Tasty220°C 6 Min.
• IMPORTANT:
Ne pas assaisonner la couenne du rôti…
• N‘assaisonner que la chaire de l‘épaule et
l‘enfourner dans le four CONVOTHERM
préchauffé.
• Etuver le rôti pendant 5 minutes, suivant la 1èr
e étape susmentionnée.
• Ensuite, inciser à volonté sa couenne à l‘aide
d‘un couteau, de préférence, suivants la
dimension des portions futures.
• Réenfourner le rôti dans le four CONVOTHERM
et piquer la sonde de température à coeur dans
son centre.
• Assaisonner la couenne après avoir atteint la
température à coeur et cuire le rôti jusqu‘à
l‘obtention d‘une belle croûte, conformément à
la 3ème étape.
• Epaule de porc – non salée
oder
• poitrine de porc
• Sel
• Poivre
• Graines de cumin
Viande / Volaille
43Page
Rôti – croustillant
Grille en acier
inoxydable
réf.: 3001075
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
N‘assaisonnez un aliment devant avoir
plus tard une croûte craquant sous la dent
qu‘à la fin de la cuisson.
Le sel déshydrate la couenne; son eau
sera nécessitée pour la formation d‘une
belle croûte.
Grille en acier
inoxydable
réf.: 3001075
Viande / Volaille
• Confectionner une marinade épicée à base de
tous les ingrédients listés.
• Bien frotter le rôti de porc avec la marinade.
• Enfourner le rôti dans le four CONVOTHERM
préchauffé, piquer la sonde de température à
coeur dans le rôti
Vous connaissez sûrement le test réalisé avec une
fourchette, permettant de savoir si votre rôti est
cuit ou non.
La sonde de température à coeur multipoints
assume cette tâche importante dans le four
CONVOTHERM.
Evidemment, vous pouvez cuire votre rôti à une
température plus élevée, mais vous enregistrerez
une perte de poids beaucoup plus importante.
125°C 72°C
• Collet de porc (roulé)
• Huile végétale
• Cumin
• Sel
• Poivre
• Moutarde
• Piment doux
Rôti de porc
traditionnel
44Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Brochettes avec
support
réf.:3317571
225°C 9 Min.
• Mariner les dés de boeuf dans de la sauce au
curry additionnée de piment doux et de piment
fort pendant 12 heures au minimum.
• Couper en morceaux les poivrons et les
courgettes.
• Enbrocher la viande et les légumes et mettre les
brochettes au froid.
• Cuire les brochettes sur demande dans le four
CONVOTHERM préchauffé. Vous pouvez
simultanément préparer des Quartiers de
pommes de terre ou des
frites dans le four CONVOTHERM.
Les brochettes spéciales CONVOTHERM sont
appropriées par excellence à la préparation de
mets divers dans le four mixte.
Faites des brochettes de poulet, de crevettes et de
poisson. Même des mets végétariens à base de
Tofu ou uniquement à base de légumes en dés
sont réalisables très facilement.
Exemples tirés de ce livre de cuisine:
Kefta et Poisson fumé
• Dés de boeuf sans nerfs
• Piment doux en poudre
• Rocamboles marinés (Pickels)
• Poivron rouge, jaune, orange
• Petites courgettes
• Sauce au curry rouge
• Sel
• Poivre
• Poudre de chili
Viande / Volaille
45Page
Brochettes de
boeuf aux oignons
marinés et poivron
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
180°C 8 Min.
Crisp&Tasty200°C 8 Min.
• Enduire les morceaux de poulet de marinade se
composant de sel, poivre, piment doux et de
poudre de chili et mettre au froid pendant
12 heures.
• Disposer les morceaux de poulet sur une plaque
en émail granité et l‘enfourner dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Verser les pommes frites dans un panier à friture
et l‘enfourner dans le four au cours de la 2ème
étape.
• Dresser ces deux mets et servir.
Viande / Volaille
• Morceaux de poulet
• Sel
• Poivre
• Piment doux en poudre
• Poudre de chili
• Pommes frites
Morceaux de
poulet grillés
et pommes frites
46Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
• Mélanger tous les ingrédients dans un grand
récipient et pétrir cette pâte dûment.
• Former des boulettes de taille identique à partir
de cette pâte et les disposer sur une plaque en
émail granité. L‘enfourner dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Refroidir la sonde de température à coeur
multipoints en la trempant dans l‘eau et la
piquer dans une boulette.
• Servir après la cuisson ou les refroidir pour un
buffet froid.
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
210°C 78 °C
A vous de décider si vous désirez servir
immédiatement les boulettes après les avoir cuites
ou si vous voulez les refroidir pour les dresser sur
un plat de présentation froid.
Le four CONVOTHERM vous épargne beaucoup
de temps lors de la préparation d‘une grande
quantité de boulettes – pas nécessaire de les
tourner.
Cela économise du temps et de l‘énergie.
En sus, la sonde de température vous signale la
fin de leur cuisson.
• Viande de boeuf hachée
• Viande de porc hachée
proportion: 1/1
• Oeufs
• Oignon en dés
• Pain blanc
• Sel
• Poivre
• Poudre de chili
Viande / Volaille
47Page
Boulettes de viande
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Brochettes avec
support
réf.:3317571
Viande / Volaille
225°C 9 Min.
• Mélanger tous les ingrédients dans un grand
récipient et pétrir cette pâte dûment.
• Former des Kefta de taille identique à partir de
cette pâte et les embrocher.
• Enfourner le support à brochettes dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Servir avec du yahourt aux fines herbes et des
tranches de limon.
Les brochettes spéciales CONVOTHERM sont
appropriées par excellence à la préparation de mets
divers dans le four mixte.
Faites des brochettes de poulet, de crevettes et de
poisson. Même des mets végétariens à base de
Tofu ou uniquement à base de légumes en dés
sont réalisables très facilement.
Exemples tirés de ce livre de cuisine:
Brochettes de boeuf et Poisson fumé
• Viande de boeuf hachée
• Sel
• Poivre
• Poudre de chili
• Cumin
• Limon ou citron
Kefta,
spécialité arabe
48Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Grille CONVOGril
réf.: 3012003
235°C 8 Min.
• Mariner les tomates cerises à l‘huile d‘olive
additionnée de sel, de sucre et d‘un peu de
poivre et cuire 2 minutes à l‘air pulsé à 175°C.
• Mariner les escalopes d‘agneau à l‘huile
d‘olive. Avant son usage, préchauffer la grille
CONVOGril dans le four CONVOTHERM.
• Griller les escalopes d‘agneau sur la grille.
• Confectionner un pesto épicé se composant
d‘aïl, de sel, de poivre et de romarin et en
enduire la viande après sa cuisson. Servir.
Il est recommandé de préchauffer la grille
CONVOgril pour les morceaux de viande minces.
Cette procédure confère aux morceaux de viande
une belle empreinte spécifique grillade.
175°C 2 Min.
• Steaks d‘agneau
• Huile d‘olive
• Aïl
• Sel
• Poivre
• Aiguilles de romarin
• Tomates cerises
Viande / Volaille
49Page
Steaks d'agneau
grillés aux tomates
cerises pochées
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Grille CONVOGril
réf.: 3012003
Viande / Volaille
185°C 48 °C.
• Mariner les tomates cerises à l‘huile d‘olive
additionnée de sel, de sucre et d‘un peu de
poivre et cuire 2 minutes à l‘air pulsé à 175°C.
• Découper le filet de porc à l‘aide d‘un couteau
pour former une roulade.
• Assaisonner le filet de porc. Le garnir de mange
tout et de rondelles de carottes et le rouler à
l‘aide d‘un torchon.
• Cuire la roulade dans le four CONVOTHERM
préchauffé en utilisant la sonde de température
à coeur multipoints
175°C 2 Min.
Les avantages du four CONVOTHERM: plus
nécessaire de lier ou d‘attacher les roulades, étant
donné que le processus de „faire revenir“ les
roulades est réalisé dans le four même.
Veuiller vous conformer à la température à coeur
de vos produits:
Viande saignante: 42°C
Medium: 48°C
Bien cuite: 58°C
L‘utilisation de la sonde de température à coeur
multipoints vous permet d‘obtenir toujours les
mêmes résultats de cuisson.
.
• Filet de porc
• Mange-tout étuvés
• Rondelles de carottes étuvées
• Tomates cerises
• Huile d‘olive
• Sucre
• Sel
• Poivre
Roulade de filet de
porc aux tomates
confites
50Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN perforé
profondeur 65 mm
réf.: 3003074
• Le cas échéant, enlever les arêtes et les
écailles du filet de saumon.
• Couper le filet en morceaux d‘env. 120g.
• Assaisonner ces morceaux de sel, de poivre et
de jus decitron.
• Déposer les morceaux sur une plaque, sans
aucun ajout de graisse, et les évuter, suivant
le réglage susmentionné.
80°C 10 Min.
• Filet de saumon
• Sel
• Poivre
• Citron
Poisson
51Page
Filet de saumon
poché
Il est recommandé de faire cuire les poissons
fins ou les aliments sensibles à la vapeur
CONVOTHERM. Ce mode de cuisson délicat
permet de conserver les protéines dans les
aliments.
Il est également possible de mariner les filets de
saumon à la citronnelle et aux poivres et baies
divers CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN perforé
profondeur 65 mm
réf.: 3003074
Poisson
• Le cas échéant, enlever les arêtes et les écailles
du filet de saumon.
• Couper le filet en dés de 2 cm de longueur.
• Assaisonner ces dés de sel, de poivre et de jus
de citron.
• Déposer les morceaux sur une plaque, sans
aucun ajout de graisse, et les étuver, suivant
le réglage susmentionné.
Il est recommandé de faire cuire les poissons fins
ou les aliments sensibles à la vapeur
CONVOTHERM. Ce mode de cuisson délicat
permet de conserver les protéines dans les
aliments..
Il est également possible de mariner les dés de
saumon à la citronnelle et aux poivres et baies
Divers.
135°C 5 Min.
• Filet de saumon
• Sel
• Poivre
• Citron
Dés de saumon
52Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
• Confectionner une marinade se composant
de tous les ingrédients listés.
• Concasser finement les ingrédients en
utilisant un mixeur broyeur.
• Laver les truites ou les maquereaux et les
embrocher.
• Arroser les poissons de marinade et les
mettre au froid pendant 12 heures au minimum.
• Emboîter les brochettes sur le support et
l‘enfourner dans e four CONVOTHERM p
réchauffé.
Les poissons fumés sont très appréciés dans les
jardins de bière et aux kermesses. Ils représentent
également une diversité à la carte.
Les brochettes sont réutilisables et peuvent être
lavées au lave-vaisselle. Les utiliser pour bien
d‘autres mets.
Si vous désirez obtenir des aliments croustillants
dans un four CONVOTHERM, veillez à ce que la
fonction Crisp&Tasty soit toujours activée.
Crisp&Tasty220°C 10 Min.
• Truites ou maquereaux
• Citron
• Huile
• Oignons primeurs
• Romarin
• Thym
• Sauge
• Persil
• Aneth
• Estragon
• Piment doux en poudre
• Chili
• Aïl
Poisson
53Page
Poisson fumé
Brochettes avec
support
réf.:3317571
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN
profondeur 100 mm
réf.:3004076
• Etuver le riz après l‘avoir assaisonné de sel,
de poivre et de safran.
• Répartir divers légumes étuvés sur le riz.
• Faire cuire les morceaux de poulet mariné
suivant l‘étape 1.
• Dans la 2ème étape, disposer les dés de
poissons crus et les morceaux de poulet sur le
riz et enfourner le bac dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
Cette recette peut être facilement préparée en
avance. Placer tout simplement le plat de riz
préparé dans armoire positive et le remettre à
température sur demande.
Cette recette est, en particulier, idéale pour les
réceptions, les banquets et les collectivités.
Confectionnée rapidement, peu onéreuse et
toujours fraîche.
170°C 10 Min.
150°C 7 Min.
Poisson
• Riz
• Safran
• Sel
• Poivre
• Chili
• Maïs
• Haricots verts
• Divers légumes
• Poulet
• Poissons et fruits de mer
• Crevettes
• Cabillaud
• etc.
Paëlla
54Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Grille CONVOGril
réf.: 3012003
• Confectionner une sauce tomate se composant
de dés de de tomates, d‘oignons, de jus de
citron, d‘huile d‘olive, de sel, poivre et de
coriandre.
• Couper les oignons primeurs en fines rondelles
et les étuver pendant 1 minute, les laisser
refroidir et les mariner à l‘huile d‘olive.
• Inciser les tranches de thon, les saler et les
poivrer et les assaisonner de jus de citron.
• Préchauffer le four CONVOTHERM
simultanément avec la grille CONVOGril et
griller ensuite les tranches de thon.
• Servir comme illustré…
Il est recommandé de préchauffer la grille
CONVOgril pour les morceaux de viande minces.
Cette procédure confère aux morceaux de viande
une belle empreinte spécifique grillade.
225°C 5 Min.
• Tranches de thon frais
• Dés de tomates
• Dés d‘oignons
• Oignons primeurs
• Rondelles de citron
• Vinaigre Balsamico foncé réduit
• Ciboulette
• Pesto au basilic
• Huile d‘olive
• Coriandre
• Poivre
• Sel
Poisson
55Page
Darnes de thon au
coulis de tomates
et oignons primeurs
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN perforé
profondeur 65 mm
réf.: 3003074
• Laver les pommes de terre et les envelopper
dans une feuille en aluminium.
• Déposer les pommes de terre en papillote dans
un bac GN perforé; l‘enfourner dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• Préparer du fromage blanc aux fines herbes et
dessaler les filets de hareng.
• Creuser les pommes de terre après leur cuisson,
les remplir de fromage blanc et les servir avec les
filets de hareng.
Il existe deux variantes pour confectionner des
pommes de terre en papillote.
La première variante, décrite ci-après, demande
plus de temps, mais les pommes de terre ont un
bon goût typique grillade.
Vous pouvez également étuver les pommes de
terre sans feuille pendant 40 minutes et les
envelopper ensuite chaudes.
Cette recette est appréciée en été sur la terrasse
ou au début de la saison des harengs, début avril.
175°C 75 Min.
Poisson
• Pommes de terre de grande taille
• Dés de tomates
• Cresson
• Tranches de citron
• Fromage blanc
• Ciboulette
• Persil
• Dés d‘oignons
• Filets de hareng marinés
Pommes de terre
en papillote avec
filets d‘hareng
56Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Grille CONVOGril
réf.: 3012003
• Couper le filet de saumon en tranches, d‘après
la taille souhaitée et les assaisonner à volonté.
• Préchauffer le four CONVOTHERM à 250°C et
griller les darnes de saumon.
• Astuce: si le saumon doit être bien juteux après
sa cuisson, nous recommandons de préchauffer
simultanément la grille CONVOgril.
Griller des poissons d‘après la méthode
traditionnelle est toujours un défi pour chaque
cuisinier.
Quand il s‘agit de préparer plusieurs plats,
griller dans un four CONVOTHERM simplifie bien
la chose.
Grâce au Système Clos Avancé, les odeurs et les
émanations de vapeur restent au sein de l‘appareil
et ne se dégagent pas dans la cuisine.
220°C 7 Min.
• Filet de saumon sans arêtes
Poisson
57Page
Filet de saumon
grillé
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
• Couper les courgettes en tranches minces dans
le sens de la longueur et les étuver 2 minutes,
suivant la 1ère étape susmentionnée.
• Déposer ces tranches sur un torchon et les sécher.
• Tartiner les tranches d‘une légère couche de pâte
au saumon et poser des lamelles fines de saumon.
• Disposer des crevettes marinées au centre de la
roulade.
• Rouler la roulade à l‘aide du torchon et couper
les courgettes dépassant ses extrémités.
• Enfourner la roulade dans le CONVOTHERM
préchauffé.
Ce plat peut être remis à merveille en
température (à 125°C).
Préparer tous les ingrédients et les dresser
froids sur l‘assiette.
Ne pas cuire les paupiettes au préalable;
les disposer tout simplement crues sur le riz…
Dresser la sauce sur l‘assiette après la remise
en température.
100°C 2 Min.
80°C 10 Min.
Poisson
• Courgettes
• Saumon
• Crevettes Black Tiger préparées
• Sel
• Poivre
Déjà préparé:
• Riz mélangé
• Brocoli
• Coulis d‘aneth
Paupiettes de
crevettes et saumon
aux courgettes
58Page
Bac GN perforé
profondeur 65 mm
réf.: 3003074
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
• Laver dûment la truite et l‘assaisonner de sel et
de poivre.
• La mariner au jus de citron et placer des
branches de persil à l‘intérieur.
• La truite peut être également marinée à la
citronnelle et aux poivres et baies divers.
• Enduire la truite de graisse brunissante,
l‘assaisonner et la déposer sur une plaque.
• La griller, suivant le réglage susmentionné.
Si vous désirez obtenir des aliments croustillants
dans un four CONVOTHERM, veillez à ce que la
fonction Crisp&Tasty soit activée.
Nous pouvons alors garantir que des aliments
vraiment croustillants seront servis à vos clients.
Vos clients vous en seront reconnaissants
Ce produit peut être également acquis surgelé.
Idéal pour les collectivités et les cantines.
Crisp&Tasty230°C 10 Min.
• Hole trout with head
• Grease that supports browning
• Lemon
• Salt
• Pepper
• Persil
Poisson
59Page
Truite
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Bac GN
profondeur 100 mm
réf.:3004076
Cuisson de nuit
• Rôti de porc
(non salé)
• Poivre
• Sel
• IMPORTANT: ne saler la couenne
qu‘à la fin.
• Etuver le rôti de porc 10 minutes à
100°C avant la cuisson nocturne,
afin que la couenne soit tendre.
• Inciser la couenne et placer le rôti sur
une grille.
• Lancer le programme Cuisson
nocturne „A point“ , préchauffer,
piquer la sonde de température à
coeur multipoints dans le rôti de porc.
• Le lendemain, assaisonner la
couenne du rôti et le cuire à l‘air
pulsé pendant env. 6 minutes à
220°C avec la fonction Crisp&Tasty
jusqu‘à l‘obtention d‘une couenne
croustillante.
Rôti croustillant
60Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Cuit pendant la nuit…
Vous pouvez cuire à faible température toute
grosse pièce de viande dans un four
CONVOTHERM.
Nous désignons cette opération „Cuisson
nocturne“. Elle consiste à cuire la viande très
lentement, et garantit ainsi
l‘obtention d‘un excellent résultat de cuisson avec
perte de poids minime.
Vous accédez au programme „Cuisson nocturne“
via la touche Mr. C située sur le panneau de
commande de votre four CONVOTHERM.
Et c‘est si simple:
Sélectionner le programme de cuisson nocturne
souhaité, préchauffer, piquer la sonde de
température à coeur multipointsdans la pièce de
viande, fermer la porte escamotable…
Votre produit est terminé le lendemain,
à votre arrivée.
Bac GN
profondeur 100 mm
réf.:3004076
• Poivron rouge / jaune
• Viande hachée de boeuf et porc
• Poivre
• Sel
• Pain durci de la veille
• Epices au choix
• Assaisonner la viande hachée
et la mettre au froid.
• Couper la partie supérieure
des poivrons et découper le
trognon. Conserver les
couvercles de poivron.
• Farcir les poivrons de viande
hachée, les recouvrir de leurs
couvercles et les placer dans
un bac GN fermé.
• Lancer le programme Cuisson
nocturne „A point“ , préchauffer,
piquer la sonde de température
à coeur multipoints dans un
poivron.
• Le lendemain, les poivrons
farcis juteux sont prêts et
peuvent être servis.
Cuisson de nuit
61Page
Poivron farci
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Cuit pendant la nuit…
Vous pouvez cuire à faible température toute
grosse pièce de viande dans un four
CONVOTHERM.
Nous désignons cette opération „Cuisson
nocturne“. Elle consiste à cuire la viande très
lentement, et garantit ainsi
l‘obtention d‘un excellent résultat de cuisson avec
perte de poids minime.
Vous accédez au programme „Cuisson nocturne“
via la touche Mr. C située sur le panneau de
commande de votre four CONVOTHERM.
Et c‘est si simple:
Sélectionner le programme de cuisson nocturne
souhaité, préchauffer, piquer la sonde de
température à coeur multipointsdans la pièce de
viande, fermer la porte escamotable…
Votre produit est terminé le lendemain,
à votre arrivée.
Bac GN
profondeur 100 mm
réf.:3004076
Cuisson de nuit
• Rôti de porc (roulé)
• Vin rouge
• Condensé de tomates
• Bouillon
• Céleri
• Poireau
• Carottes
• Baies de genièvre
• Feuilles de laurier
• Grains de poivre
• Sel
• Préparer une mirepoix et travailler
pour une sauce. Y ajouter les épices
et remplir le tout, y compris les
jarrets, dans un bac GN profond.
• Lancer le programme Cuisson
nocturne „A point“ , préchauffer,
piquer la sonde de température à
coeur multipoints dans le
centre d‘un jarret, à proximité de
son os.
• Le lendemain, le rôti de porc est
prêt et peut être servi o préportionné.
Rôti de porc
62Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Cuit pendant la nuit…
Vous pouvez cuire à faible température toute
grosse pièce de viande dans un four
CONVOTHERM.
Nous désignons cette opération „Cuisson
nocturne“. Elle consiste à cuire la viande très
lentement, et garantit ainsi
l‘obtention d‘un excellent résultat de cuisson avec
perte de poids minime.
Vous accédez au programme „Cuisson nocturne“
via la touche Mr. C située sur le panneau de
commande de votre four CONVOTHERM.
Et c‘est si simple:
Sélectionner le programme de cuisson nocturne
souhaité, préchauffer, piquer la sonde de
température à coeur multipointsdans la pièce de
viande, fermer la porte escamotable…
Votre produit est terminé le lendemain,
à votre arrivée.
• Pointe aiguilette
• Céleri
• Poireau
• Carottes
• Baies de genièvre
• Feuilles de laurier
• Graines de poivre
• Sel
• Préparer une mirepoix et le
remplir dans un bac GN
profond.
Ajouter les épices. Poser la
pointe aiguilette sur les
légumes.
• Lancer le programme Cuisson
nocturne, préchauffer,
piquer la sonde de température
à coeur multipoints dans la
pointe aiguilette.
Le fumet se constitue de
lui-même pendant la nuit.
• Le lendemain, le rôti de
porc est prêt et peut être servi
ou préportionné.
.
Cuisson de nuit
63Page
Pointe aiguilette
Bac GN
profondeur 100 mm
réf.:3004076
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Cuit pendant la nuit…
Vous pouvez cuire à faible température toute
grosse pièce de viande dans un four
CONVOTHERM.
Nous désignons cette opération „Cuisson
nocturne“. Elle consiste à cuire la viande très
lentement, et garantit ainsi l‘obtention d‘un
excellent résultat de cuisson avec perte de
poids minime. Vous accédez au programme
„Cuisson nocturne“ via la touche
Mr. C située sur le panneau de commande de
votre four CONVOTHERM.
Et c‘est si simple:
Sélectionner le programme de cuisson nocturne
souhaité, préchauffer, piquer la sonde de
température à coeur multipoints dans la pièce de
viande, fermer la porte escamotable…
Votre produit est terminé le lendemain,
à votre arrivée.
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
190°C 14 Min.
• Pétrir une pâte à levain en utilisant tous les
ingrédients listés, jusqu‘à ce qu‘elle ne colle plus.
• Laisser la pâte reposer à un endroit chaud
pendant env. 1 heure.
• Etendre la pâte avec un rouleau et la déposer
sur une plaque enduite d‘une couche d‘huile
d‘olive.
• Avant sa cuisson, enduire la surface de la
pâte d‘huile d‘olive et la saupoudrer de sel de
mer gros.
• Enfourner la Focaccia dans le four
CONVOTHERM préchauffé juste avant de la
servir, la préportionner et la servir.
Ce pain est parfaitement approprié à vos hôtes pour
célébrer le début d‘une bonne soirée.
Servez-le tiède avec une sauce aux fines herbes,
du beurre salé ou même avec du fromage frais aux
fines herbes.
Des créations à base de romarin, de thym, d‘olives
et de tomates séchées ne sont pas rares en Italie.
Pâtisserie
• 1000 g de farine
• 40 g de levure
• 2 cuillers à café de sucre
• 2 cuillers à café de sel
• 10 cuillers d‘huile d‘olive
• Fleur de Sel gros
• Romarin
• Thym
• Olives noires ou vertes
• Tomates séchées
Focaccia
64Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
145°C 20 Min.
• Mélanger tous les ingrédients listés dans un
récipient et les mixer jusqu‘à l‘obtention d‘une
pâte homogène.
• Répartir régulièrement la pâte sur une plaque
en émail granité et cuire dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
Cette recette excelle en ce fait qu‘un gâteau peut
être fait rapidement, cuit directement sur une
plaque et découpé ensuite en carrés ou en
rectangles.
Optimal pour les collectivités, telles que les
jardins d‘enfants ou les maisons de retraite.
Essayez cette recette en utilisant aussi des flocons
de noix de coco au lieu de chocolat pailleté.
• Farine
• Oeufs
• Eau
• Sucre
• Sucre vanillé
• Chocolat pailleté
• Levure en poudre
Pâtisserie
65Page
Gâteau au chocolat
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
175°C 15 Min.
• Eplucher les pommes et les couper en dés,
ajouter de la cannelle et du sucre. Mélanger.
• Etendre la pâte feuilletée ou à Strudel et répartir
le mélange de pommes.
• La rouler et poser le Strudel sur une plaque en
émail granité.
• Cuire le Strudel dans le four CONVOTHERM
préchauffé.
Le Strudel aux pommes est délicieux conjugué à
une sauce à la vanille, à une chantilly vanillée
préparées maison ou à de la glace à la vanille.
Dessert
• Pommes
• Sucre
• Pâte feuilletée ou à Strudel,
fraîche
• Vanille
• Cannelle
Strudel aux
pommes – frais
66Page
Plaque
CONVO téfalisée
réf.:3004040
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
80°C 35 Min.
• Remuer la crème fraîche, les oeufs, le sucre et
le sucre vanillé au fouet.
• Confectionner une sauce caramel et la répartir
dans des moules.
• Remplir les moules de royale sucrée.
• Déposer les moules sur la plaque et étuver dans
le four CONVOTHERM préchauffé, suivant les
réglages susmentionnés.
• Laisser refroidir et démouler.
Un vrai classique dans la cuisine! Qu‘il soit servi
en été ou en hiver, peut importe..
Ce dessert est approprié à chaque occasion.
Essayez-le, conjugué à un coulis de framboises
ou de mangues.
Le dresser avec des fruits frais.
Rapide, pas compliqué et plus que bon...
• ¼ l de lait
• ¼ l de crème fraîche
• ½ l d‘oeuf battu
• 90 g de sucre
• 10 g de sucre vanillé
Dessert
67Page
Crème caramel
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation
Notre conseil:
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
185°C 8 Min.
• Laver les fruits frais et les mariner au sucre
vanillé.
• Fouetter le jaune d'oeuf, additionné de sucre et
de vin, dans un bain-marie. Verser cette
préparation sur les fruits, remplir des tartelettes
et gratiner dans le four CONVOTHERM
préchauffé.
Dessert
• Fruits frais
(cerises, fraises, mûres sauvages)
• Vin
• Jaune d'oeuf
• Sucre
• Sucre vanillé
Tartelettes aux
fruits
68Page
Ingrédients
Accessoires
Préparation
170°C 8 Min.
• Battre le blanc d‘oeuf, additionné de sucre,
en neige.
• Fouetter le mélange de jaune d'oeuf, de sucre
vanillé et d‘arôme au citron.
• Mélanger le blanc d‘oeuf monté en neige et la
masse de jaune d‘oeuf et ajouter de la Maïzena
et de la farine. Mélanger à nouveau.
• Déposer cette pâte sur une plaque en émail
granité et la faire cuire dans le four
CONVOTHERM préchauffé.
• 6 blancs d‘oeuf
• 3 jaunes d'oeuf
• 50 g de sucre vanillé
• 160 g de sucre
• 20 g de farine
•1 pincée d‘arôme au citron
•1 cuiller à café de Maïzena
Soufflé
salzbourgeois
Plaque en
émail granité
réf.:3004033
Dessert
69Page
CO
NV
OT
HE
RM
–L
ivre
de
cu
isin
e
Ingrédients
Accessoires
Préparation