LV Bánh mì.doc

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Lê Thị Hồng Ánh

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-----------------o0o----------------

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ

GVHD : Th.S Lê Thị Hồng Ánh

Nguyễn Thị Thảo Minh

SVTH : Ngô Thị Thanh Nguyên

MSSV : 2205110141

Tp.HCM, tháng 07/2013

i


LƠI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ và hướng dẫn của Cô Lê Thị Hồng Ánh

và Cô Nguyễn Thị Thảo Minh trong suốt thời gian tôi làm luận văn.

Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn tới các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm

đã tận tình truyền đạt những kiến thức cơ bản cần thiết cho tôi trong quá trình học tập

và nghiên cứu tại trường.

Tôi rất mang ơn ba mẹ đã luôn là chỗ dựa chắc chắn cho tôi, động viên khuyến

khích, giúp tôi tự tin hơn, không chi trong học tập mà con vững bước trên con đường

vào đời.

Tôi xin cảm ơn các bạn trong lớp 01DHLTP đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời

gian qua.

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7/2013.

Sinh viên

Ngô Thị Thanh Nguyên

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN

Bánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có chứa nhiều

protid, chất bột đường và lipid… góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động,

cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên… trong xã hội công nghiệp hóa. Do vậy, nâng

cao chất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức cần thiết.

Phần nghiên cứu được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng

cao, quy trình ổn định. Trên cơ sở qui trình chế biến tham khảo, tôi tiến hành khảo sát

một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì. Việc nghiên cứu được tiến hành

qua các bước:

1- Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị cảm quan của sản

phẩm.

2- Khảo sát hàm lượng nấm men ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của bánh.

3- Khảo sát thời gian lên men để bánh đạt chất lượng cao nhất có giá trị cảm

quan cao.

Kết quả nghiên cứu được ghi nhận như sau:

- Hàm ẩm của bột là 46%, men 2,5%, đường 1%, muối 1% thì sản phẩm có màu

vàng đều đẹp, mùi vị thơm ngon đặc trưng.

- Để bánh mì ngọt có độ nở, độ xốp tốt và đạt giá trị cảm quan cao thì thời gian

lên men 30 phút là tốt nhất.

Sản phẩm sau khi được chế biến theo các điều kiện như trên có màu vàng đẹp,

mùi vị đặc trưng, độ nở, xốp tốt.

iii


MỤC LỤCTrang bìa....... ............................................................................................................................................................................................................................................................. i

Nhiệm vụ luận văn............................................................................................................

Lời cảm ơn...................................................................................................................... ii

Tóm tắt luận văn............................................................................................................ iii

Mục lục...........................................................................................................................iv

Danh sách hình vẽ.........................................................................................................vii

Danh sách bảng biểu....................................................................................................viii

Chương 1: GIỚI THIỆU..............................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................1

Chương 2: TỔNG QUAN.............................................................................................2

2.1. Tổng quan nguyên liệu..........................................................................................2

2.1.1. Bột mì.............................................................................................................2

2.1.2. Nấm men........................................................................................................9

2.1.3. Nước.............................................................................................................12

2.1.4. Đường saccharose.........................................................................................12

2.1.5. Muối.............................................................................................................13

2.1.6. Bơ.................................................................................................................13

2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm bánh..............................................................13

2.2.1. Nhào bột.......................................................................................................13

2.2.2. Tạo hình bánh...............................................................................................16

2.2.3. Nướng bánh..................................................................................................18

2.2.4. Bảo quản bánh mì.........................................................................................21

iv


2.2.5. Các dạng hư hỏng của bánh mì....................................................................22

2.2.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm.....................................................................22

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........24

3.1. Nguyên liệu.........................................................................................................24

3.1.1. Bột mì...........................................................................................................24

3.1.2. Nấm men......................................................................................................24

3.1.3. Nước.............................................................................................................24

3.1.4. Đường Saccharose........................................................................................24

3.1.5. Muối.............................................................................................................24

3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì...............................................................25

3.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến...........................................................................25

3.2.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................25

3.3. Bố trí thí nghiệm.................................................................................................29

3.3.1. Thí nghiệm 1.................................................................................................29

3.3.2. Thí nghiệm 2.................................................................................................30

3.3.3. Thí nghiệm 3.................................................................................................32

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................34

4.1. Thí nghiệm 1.......................................................................................................34

4.1.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ẩm của khối bột...................................34

4.1.2. Nhận xét........................................................................................................34

4.2. Thí nghiệm 2.......................................................................................................35

4.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men.................................35

4.2.2. Nhận xét........................................................................................................35

4.3. Thí nghiệm 3.......................................................................................................36

4.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian lên men......................................36

v


4.3.2. Nhận xét........................................................................................................36

4.4. Chất lượng cảm quan sản phẩm..........................................................................37

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................38

5.1. Kết luận...............................................................................................................38

5.2 Kiến nghị..............................................................................................................38

Tài liệu tham khảo.......................................................................................................40

Phụ lục..........................................................................................................................41

vi


DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến.................................................................25

Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.............................................................................30



vii


DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 3.1. Thành phần chi tiêu đường RE....................................................................24

Bảng 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột........................................34

Bảng 4.2. Đánh giá cảm quan theo độ ẩm của khối bột..............................................34

Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men...............................35

Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men............................................35

Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian lên men....................................36

Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men.................................................36

Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.......................................37

Bảng A.1. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc theo độ ẩm của khối bột..............41

Bảng A.2. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc theo độ ẩm của khối bột..............42

Bảng A.3. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi theo độ ẩm của khối bột.....................43

Bảng A.4. Kết quả đánh giá cảm quan về vị theo độ ẩm của khối bột.......................44

Bảng B.1. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc theo hàm lượng nấm men............46

Bảng B.2. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc theo hàm lượng nấm men............47

Bảng B.3. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi theo hàm lượng nấm men...................48

Bảng B.4. Kết quả đánh giá cảm quan về vị theo hàm lượng nấm men......................49

Bảng C.1. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc theo thời gian lên men................51

Bảng C.2. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc theo thời gian lên men.................52

Bảng C.3. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi theo thời gian lên men........................53

viii


Bảng C.4. Kết quả đánh giá cảm quan về vị theo thời gian lên men...........................54

ix


Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

Lương thực - thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với mỗi chúng ta. Ở Việt Nam

thóc là nguồn lương thực chính, quan trọng nhất. Trước nhu cầu đoi hỏi lương thực

ngày càng cao, cần phải có những sản phẩm chế biến từ các nguồn lương thực có giá

trị dinh dưỡng cao là điều cần thiết.

Hiện nay, bánh mì là thức ăn chính của các nước Châu Âu và một số nước Châu

Á, Mỹ La Tinh. Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và các

muối khoáng.

Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong những

năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực phẩm chính của

nhân dân ta. Tuy nhiên, ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui

mô công nghiệp, chi sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị.

Trong đời sống con người nhu cầu về cái ăn cái mặc rất quan trọng. Đặc biệt

nhu cầu về thức ăn thì không thể thiếu. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu đó

sẽ thay đổi, đoi hỏi sản phẩm phải ngày càng hoàn thiện không những cần phải đáp

ứng được sự an toàn mà con đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Do đó, nâng cao chất lượng

của bánh mì là một việc làm hết sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhu cầu dinh

dưỡng của con người. Vì thế, đề tài này tôi muốn khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng

đến chất lượng bánh mì.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và công nghệ

sản xuất (giai đoạn nhào bột, chế độ lên men). Để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh

dưỡng và cảm quan cao. Tôi tiến hành khảo sát các yếu tố:

- Khảo sát lượng nước cho vào lúc pha trộn.

- Khảo sát hàm lượng nấm men.

- Khảo sát thời gian ủ.

1


Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men và nước.

Ngoài ra tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất con có thêm các

nguyên liệu phụ khác như: đường, muối, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm

tăng chất lượng của bánh thành phẩm (ngon, bổ) về mặt kỹ thuật (nở xốp và đẹp hơn).

2.1.1. Bột mì

Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài vì ta không chuyên trồng

cây lúa mì. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì và mì sợi trong nước ta chi nhập bột

lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn lúa mì đen. Lúa

mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.

Tuỳ theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì.

Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện

canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản.

2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì

2.1.1.1.1. Protid của bột mì

Hàm lượng protid trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng

protid tăng dần từ hạng bột cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid

trong bột hạng cao có giá trị cao hơn.

Albumin: hoà tan trong nước

Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính

Prolamin: hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%

Glutenin: hoa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Trong bốn loại protid trên albumin va globulin chiếm 20% prolamin và glutenin

chiếm 30%, prolamin và glutenin chiếm ti lệ tương đương.

2


Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành

gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, con lại khối dẻo đó là gluten SVnet.vn ướt

(với độ ẩm 60-70%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột

khô khi đem phân tích.

Khi bột có chất lượng bình thường thì ti lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng

protid của bột mì. Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy ở nhiệt

độ cao…..thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước của protid dễ bị thay đổi hàm

lượng và chất luợng của gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa mì, điều

kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản…Gluten của bột mì có chất lượng

cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì

thời gian lên men dài và ngược lại, nếu gluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào thường dễ bị

chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.

Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ

muối ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông thường

nhiệt độ khoảng 300C. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn và ngược

lại. Nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít

nở.

Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa nhóm -SH (sistein) tạo

giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh.

Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng gluten

tốt. Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S- .

R-SH RS

+ O ____________ + H2O

R-SH RS

2.1.1.1.2. Glucid của bột mì

Trong bột mì có chứa các loại glucid: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose,

glucid keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng

cao chứa 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về

kích thước hình dáng khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau. Độ lớn

3


và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng tính rắn chắc khả năng hút nước và hàm

lượng đường của bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh

hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá

trình thuỷ phân bằng enzym, trong quá trình nướng thì xảy ra sự thuỷ phân bằng acid.

Tinh bột dextrin maltose

Dextrin là những chất keo kết hợp với nước tạo dung dịch dính. Khối lượng

phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột. Dextrin

ít liên kết với nước, do đó khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh chặt và

kém đàn hồi.

Trong bột có hàm lượng đường không lớn lắm. Tổng hàm lượng glucose và

fructose từ 0,1 - 0,2%, maltose 0,1- 0,5%, saccarose 0,2-0,6%.

Hàm lượng đường trong bột phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột mì.

Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột. Trong

bột có đủ đường thì vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở to và đều, lượng đường

cần thiết khoảng 5,5-6% so với hạt. Tuy nhiên số con lại hình thành do quá trình thuỷ

phân tinh bột trong quá trình lên men.

2.1.1.1.3. Lipid của bột mì

Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột

các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng

đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn. Hàm lượng trung

bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%.

Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc

nhóm lecithin là chất nhủ hoá có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kỵ nước)

hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho

việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất luợng của bánh.

Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như

B1, B2. Hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ thuộc hàm lượng các chất bổ sung như: sữa,

trứng, chất béo và các công đoạn chế biến: nướng, lên men.

4


2.1.1.1.4. Các vitamin

Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như

B1, B2. Hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ thuộc hàm lượng các chất bổ sung như: sữa,

trứng, chất béo và các công đoạn chế biến: nướng, lên men.

Tuy nhiên có thể nói rằng hàm lượng vitamin trong bột nguyên liệu cao hơn

trong sản phẩm, nhưng thấp hơn trong bột nhào.

2.1.1.1.5. Các enzym

Các enzym là những hợp chất protid có chất xúc tác thuỷ phân các chất phức

tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men. Hai loại enzym quan trọng

trong sản xuất bánh mì:

Enzym thuỷ phân protid chia làm hai loại: proteinaz và polipeptidaz tác dụng

của chúng là thuỷ phân protid có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn giản,

chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước, giai đoạn này rất cần thiết cho sự

giấm chín của bột nhào. Trong công đoạn nhào bột một số protid không tan trong nước

sẽ liên kết với nước làm cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồi.

Nguồn protein đã có sẵn trong bột nguyên liệu từ nấm mốc từ các vi sinh vật

phân huỷ phân tử proitd thành các axit amin khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt

động của proteinaz 40 - 450C, pH thích hợp 4,5-5,6. Các chất khử có tác dụng tăng

cường hoạt động của proteinaz trong bột bằng cách điều chinh nhiệt độ, độ pH và sự

có mặt các chất kìm hãm (muối ăn, chất oxi hoá).

Men thuỷ phân tinh bột gồm α-amilaz và β- amilaz trong điều kiện tối thích

chúng có thể thuỷ phân 95% tinh bột trong bột.

α-amilaz thuỷ phân tinh bột cắt đứt mối liên kết α-1,4 glucoside cho ra dextrin

trong thời gian nước sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Nếu trong bột

nhão lượng α-amilaz cao sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian

nướng. Để giảm độ hoạt động của α- amilaza trong trường hợp cần thiết có thể tăng

acid của bột nhào.

5


β -amilaz cũng tham gia vào quá trình đường hoá tinh bột, xúc tác cắt đứt liên

kết glucoside của α- 1,4 glucan hình thành maltose làm tăng chất lượng của sản phẩm.

Amilaz của nấm mốc chi mất hoạt tính ở nhiệt độ 67 - 680C do đó không ảnh

hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (tinh bột đã bị hồ hoá

hoàn toàn), nên dần người ta sử dụng amilaz của nấm mốc để giảm chi phí. Đối với

nước ta dùng mầm lúa để sản xuất amilaz dùng trong sản xuất bánh mì.

2.1.1.2. Đặc tính của bột đối với bánh mì

Bột có các đặc tính sau:

- Khả năng tạo khí

- Khả năng giữ khí

- Khả năng giữ hình dạng

- Khả năng hút nước

- Độ thô

- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất

Đặc tính của bột đối với bánh mì con phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh

bột, protein và hoạt tính của men trong bột.

Muốn xác định đúng tính chất của tinh bột, cần phân tích bột trong phong thí

nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá đúng chất lượng của bột mì

sản xuất bánh mì.

Bột mì:

- Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng CO2 do bột bạt thải ra. Lượng khí CO2

được xác dịnh như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép

để trong 6 giờ ở nhiệt độ 30oC. Bột loại thượng hạng và loại 1 có chất lượng

trung bình sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO2. Khả năng tạo khí của bột con phụ

thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột.

- Khả năng giữ khí: thể hiện ở lượng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột

đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột con

6


phụ thuộc vào tính chất lý hóa của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng

gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của proteas.

Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu

(khả năng tạo hình kém).

- Khả năng hút nước: là lượng nước hấp phụ tính theo phần trăm trong bột bạt.

Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột

càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của Plotnhicop và

Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau:

Loại hảo hạng: 50%

Loại I: 52%

Loại II: 56%

Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân hủy tinh bột và protein càng

dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất

bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp

hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô. Con đối với ngành sản

xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình.

Bột có sức nở tốt:

- Nếu bột nở tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính

chất hóa lý lâu dài. Bột tốt con có khả năng tạo hình và hút nước cao.

- Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân hủy. hoạt tính của

protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa

là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.

Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là

do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất

melamin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.

7


2.1.1.3. Đánh giá chất lượng bột mì

Đánh giá cảm quan

Bột mì không có mùi vị lạ, không nhiễm trùng bọ, độ mịn cao để tạo điều kiện

cho nấm men hoạt động tốt, màu bột càng trắng càng tốt vì chứa ít vỏ hạt.

Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm: 13 – 13,5%.

- Độ chua không quá 4 độ (bằng số ml NaOH 1N để hoà tan 100g bột).

- Độ tro không tan trong HCl 10% nhỏ hơn 0,1%

- pH = 5,8 – 6,3

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%.

- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.

- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.

- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.

2.1.1.4. Tính chất nướng bánh của bột

Bột có tính chất nướng bánh tốt thì nở to, vỏ bánh nhẵn, bong, vàng đều, ruột

bánh khô, ráo và đàn hồi. Tính chất nướng bánh của bột mì phụ thuộc vào trạng thái

protein- proteaza và hệ glucid – amilaza. Hệ protein- proteaza của bột gồm hàm lượng,

tính chất gluten, trạng thái proteaza, lượng chất hoạt hóa và chất ức chế chất men. Con

hệ glucid – amilaza bao gồm số lượng và trạng thái của tinh bột, đường, pentozan và

hoạt độ của chất men thủy phân tinh bột. trạng thái glucid – amilaza đặc trưng cho khả

năng sinh đường và tạo khí CO2, hệ protein- proteaza đặc trưng cho độ mạnh hay khả

năng giữ khí của bột. hai hệ này có lien quan mật thiết với nhau. Nếu hệ glucid –

amilaza, sinh ra nhiều khí nhưng hệ protein- proteaza không tốt, không giữ được khí sẽ

làm cho bánh nở không xốp, màu bánh không vàng. Trường hợp hệ glucid – amilaza

yếu, có thể bổ sung thêm bột malt với tỷ lệ 0,5 – 1% so với lượng bột hoặc chế phẩm

men từ nấm mốc Aspergillus oryga để tăng cường lượng men amilaza; khi muốn tăng

nhiệt độ hồ hóa tinh bột, người ta hồ hóa 1 – 3% lượng bột rồi đưa vào dịch hoạt hóa

men trước khi nhào bột.

8


Trường hợp bột xấu, có thể them các chất như KBrO3 0,01 – 0,004%, KIO3

0,0004 – 0,0008%, acid ascorbic 0,001 – 0,005%.

2.1.2. Nấm men

Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces

cerevisiae. Trong quá trình lên men bột nhào, nấm men hoạt động ở điều kiện yếm khí

theo phản ứng sau:

C6H12O6 → 2C5H5OH + CO2 + Q

Thành phần hóa học của nấm men bánh mì:

- Nước: 68-75%

- Protide: 13-14%

- Glicozen: 6,8-8,0%

- Chất béo: 0,9-2,0%

- Tro: 1,7-2%

Ngoài ra con có vitamin D, B1, B2, B6, PP, acid pentotenic, acid zolic, biotin,

các chất khoáng như: K, P, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác.

Tế bào nấm men có kích thước trung bình 6 µm ÷ 9 µm, sinh sản bằng cách nảy

chồi, phân chia vô tính, thời gian một chu kỳ sinh trưởng khoảng 30 - 40 phút, nhưng

trong bột nhào cần tới 2,5 tới 3 giờ. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng

độ của các chất dinh dưỡng trong bột nhào, nhiệt lên men, pH của bột nhào. Nhiệt độ

thích hợp cho nấm men sinh sản là 29 – 310C, pH thích hợp 5 -5,8.

Trong sản xuất bánh mì ngày nay thường dùng men ép hoặc men khô. Liều

lượng sử dụng thường 0,1 – 0,12 kg men khô cho 100 kg bột mì.

Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng

nấm men để làm nở bánh:

- Dạng nấm men lỏng.

- Dạng nấm men nhão (paste).

- Dạng nấm men khô.

9


2.1.2.1. Nấm men dạng lỏng

Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy

nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng

chi nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản xuất

nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ

sở sản xuất bánh mì mang tính tự cấp mà không mang tính chất thương phẩm trên thị

trường.

Nấm men dạng lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá

trình lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm

men đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh

mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối

lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men dạng lỏng cần lưu ý đến chất lượng

dịch nấm men. Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm các VSV lạ sẽ gây ra

nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn

bộ dịch sau khi lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình

lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ

quá trinhflene men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.

Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ không

sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô.

2.1.2.2. Nấm men dạng paste (còn gọi là nấm men paste)

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm

men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75%w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm

nở bánh kém hơn nấm men lỏng do đó quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế

bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-7oC, ta có thể sử dụng nấm men paste

trong koangr 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men dạng lỏng sang nấm men paste

ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, cơ sở

sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste. Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì

10


cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-

5%, tùy theo chất lượng nấm men.

2.1.2.3. Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở

nhiệt độ < 40oC hoặc sử dụng phương pháp thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở

không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận

chuyển.

Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:

Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo

những yêu cầu sau:

- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu

được nhiệt độ cao.

- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm

men (2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO2).

- Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng

10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men

2,5%). Chi số này để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men.

- Lực nở bột < 45 phút (giá trị này biểu hiện thời gian cần thiết để làm nở 280g

bột với 160ml dung dịch NaCl 2,5% và hàm lượng nấm men là 5g) trong khuôn

hình bình hành có kích thước chưa xác định:

Diện tích đáy: 12,6x8,5cm

Diện tích trên:14,3x9,2cm.

Chiều cao: 8,5cm.

- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của

nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của

11


nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC, thời gian làm nở bánh

không được tăng quá 5 phút).

Nhiệt độ: topt = 28-30oC

pH: pHopt = 4,5-5,5

Oxy:

Nấm men saccharomyces cerevisiae là loài VSV hiếu khí tùy tiện. Ngừng cung

cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng” âm” trên hoạt động sống của nấm men.

Dinh dưỡng:

Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, rafrinose, maltose,

ethanol, glycerin như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amon như nguồn

Nitơ.

2.1.3. Nước

Nước là môi trường hoa tan các chất tham gia vào khối bột nhào, là yếu tố tạo

thành liên kết giữ các thành phẩn đó. Về mặt cảm quan yêu cầu nước dùng để nhào bột

bánh mì phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị.

Độ cứng của nước thích hợp từ 7 – 9 mg đương lượng trong một lít (1mg đương

lượng chứa 20,04mg Ca+2 và 12,06 mg Mg+2 trong một lít). Các muối trong nước cứng

cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho bánh không ngon vì vậy

nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệp bánh mì.

Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,

thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.

Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt đến nhiệt độ quy định.

2.1.4. Đường saccharose

Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột

nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết

trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình

lên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng

đường quá nhiều.Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh.Trong quá trình

12


nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hoá thành các hợp chất màu làm cho màu

sắc của vỏ bánh đẹp hơn

2.1.5. Muối

Khi tham gia vào thành phần của bột nhào, muối ăn có vai tro gắn chặt gluten,

kìm hãm sự hoạt động của enzyme proteaza, điều chinh vị cho bánh mì. Khi sử dụng

bột mì có tính chất gluten kém, nhất thiết phải sử dụng muối và cần tăng nồng độ so

với bột mì có tính chất gluten mạnh. Liều sử dụng muối thường 1 – 1,7 kg cho 100 kg

bột mì.

2.1.6. Bơ

Trong thực tế sản xuất, người ta thường sử dụng bơ, với hàm lượng ít, bơ làm

cho bánh mì thơm ngon, mềm, màu sắc bóng đẹp, nhưng nếu dùng quá nhiều, khi nhào

bột mạng gluten khó phát triển, nấm men khó tác dụng ảnh hưởng tới độ nở của bánh.

2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm bánh

2.2.1. Nhào bột

Mục đích của quá trình nhào bột với nước, muối và nấm men (đôi khi tùy loại

bánh có thêm mỡ, đường,…) là để thu được một khối bột nhào đồng nhất.

2.2.1.1. Sự hình thành khối bột nhào

Bột nhào thường chi chứa bột mì, nước, natri clorua. Khi bột được thêm nước,

natri clorua và nhào trộn trong 10- 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước,

định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các

tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisufua mới. Một mạng protein ba chiều có

tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành

những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có

trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão.

2.2.1.2. Phương pháp làm nở bột

Phương pháp cơ học:

Cần máy nhào kín phức tạp, trong quá trình nhào phải bơm khí CO2 với áp suất

6-10 at để hình thành túi khí trong bột nhào

13


Phương pháp hóa học:

Được sử dụng rộng rãi để sản xuất bánh chứa nhiều đường và chất béo: bánh

ngọt, bích qui.

Các hóa chất dùng tạo nở gọi là thuốc tạo nở ( bột nở): NaHCO3 và (NH4)2CO3.

Liều lượng cho phép của một số chất tạo nở thường được sử dụng:

NaHCO3 : 0,1-0,2% và (NH4)2CO3 : 0,2- 0,3%

Phương pháp sinh học:

Trong công nghiệp bánh mì, phương pháp sinh học được coi là phương pháp

chủ yếu để làm nở bột nhào. Trong quá trình hoạt hóa các nấm men đã chuyển đường

và tinh bột qua nhiều giai đoạn, cuối cùng tạo thành khí CO2, chính khí CO2 làm nở bột

nhào.

Phương pháp sinh học làm nở bánh được sử dụng rộng rãi không những làm bột

nhào nở tốt mà con làm bánh có mùi thơm, vị ngon và dễ tiêu hóa. Trong quá trình lên

men nhiều sản phẩm tạo thành: acid lactic, acid acetic, rượu, ester…những chất này

góp phần làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon. Ngoài ra khi lên men bột nhào thì

cấu trúc phân tử của các phân tử phức tạp (tinh bột , protid…) trong bột được chuyển

hóa thành các thành phần dễ tiêu hóa hơn, làm tăng khả năng tiêu hóa cho cơ thể

người.

2.2.1.3. Những biến đổi xảy ra trong bột nhào

Từ khi nhào bột đến khi nướng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và các

biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi bắt

đầu đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính :

Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích tụ

hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất bánh,

giai đoạn này bánh chưa nở.

Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh,

nhanh mục đích tích tụ hương vị và tạo nở.

Toàn bộ các quá trình này liên quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hoá keo

và hoá sinh trong khối bột nhào.

Quá trình lên men vi sinh vật

14


Trong quá trình lên men bột nhào thì sự lên men rượu đóng vai tro chủ yếu và

xảy ra dưới tác dụng của hệ enzym trong nấm men, các enzym chuyển hoá các loại

đường thành CO2 và rượu.

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH

Ảnh hưởng đến quá trình lên men kết thúc có các yếu tố: nhiệt độ, nồng độ H+,

các vitamin, khoáng, muối.

Song song với quá trình lên men rượu bao giờ cũng có quá trình lên men acid

lactic, quá trình lên men sinh ra một số sản phẩm acid axetic, acid citric, acid formic,

acid tartric trong đó acid lactic và acid axetic là hai acid chủ yếu làm cho độ acid của

bột nhào tăng lên.Tốc độ tạo acid phụ thuộc vào nhiệt độ. Vì vậy nếu lên men ở nhiệt

độ cao 35-400C thì bột nhào rất chóng chua vì khoảng nhiệt độ này thích hợp cho sự

phát triển của vi khuẩn lên men acid lactic.

Quá trình lên men sinh khí CO2 tích tụ tạo thành các túi khí, gluten có tác dụng

làm khung giữ các khí từ đó cho bánh mì nở, xốp và đàn hồi.

Quá trình vật lí và keo hoá

Sự biến đổi tính chất vật lí của bột nhào trong thời gian lên men liên quan chặt

chẽ với sự biến đổi tính chất của protein, sự thay đổi này do ba yếu tố gây ra: độ acid

trong bột nhào tăng tác dụng của các enzym thuỷ phân protid có trong bột, tác dụng

của các enzym thuỷ phân protid có trong nấm men. Các yếu tố này ảnh hưởng tới khả

năng hút nước và trương nở của protid. Thật ra sau khi nhào các chất protid và tinh bột

đã kết thúc sự hấp thụ nước nhưng sự thấm ướt của protid vẫn tiếp diễn cho tới khi kết

thúc quá trình lên men. Nguyên nhân sự hút nước thấm ướt là do phân rã của protid

dưới tác dụng của men thuỷ phân protid và do tác động cơ học làm tăng bề mặt tự do

của protid. Nếu sự phân cắt protid và sự trương nở protid có giới hạn thì quá trình lên

men giảm bớt pha lỏng từ đó góp phần tạo tính chất nhào tốt. Ngược lại, nếu protid bị

peptid hóa (phân cắt ở mức độ cao) làm đứt mạch polypeptid thì pha lỏng trong bột

nhào tăng lên làm cho bột nhào có tính chất vật lý kém.Thông thường bột tốt thì hoạt

động enzym yếu do đó cần nhào mạnh và nhào lại nhiều lần để tăng tốc độ trương nở

của protid. Ngược lại bột xấu hoạt động enzym cao thì chi cần nhào vài lần, nếu nhào

mạnh và nhào nhiều lần gluten sẽ bị vụng và khả năng giữ khí của bột nhào bị giảm.

15


Trong quá trình keo hoá của bột nhào cũng phụ thuộc vào độ acid của môi

trường bột nhào, nếu độ acid tăng thì sự peptid hoá protid tăng nhanh dẫn đến protid

trương nở nhiều và làm thay đổi tính chất vật lí của khối bột nhào.

Quá trình hoá sinh

Quá trình hoá sinh trong bột nhào có liên quan chặt chẽ với enzym vi sinh vật

và hệ enzym trong bản thân nguyên liệu. Những biến đổi chủ yếu có ảnh hưởng đến

chất lượng bánh là hệ glucid- protease gây nên. Trong quá trình lên men hệ glucid–

amylase luôn thay đổi, đầu tiên glucid bị thuỷ phân theo thứ tự: glucose, fructose,

sacarose, maltose, trisacarose. Sau đó thuỷ phân tinh bột thành maltose cho đến khi kết

thúc.

Hoạt động protid -protease tuỳ thuộc vào loại bột và chất lượng nấm men. Nếu

bột xấu và chất lượng nấm men kém, protease hoạt động mạnh thì gluten bị vụn nát,

do đó khả năng giữ khí của bột kém, bánh ít nở và ruột bánh ướt.

2.2.2. Tạo hình bánh

Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình

tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:

- Chia bột nhào thành từng cục:

+ Vo tron cục bột nhào

+ Lên men ổn định

+Tạo hình cục bột

+ Lên men kết thúc

Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng qui định trước theo yêu

cầu của từng loại bánh, sai số cho phép trong khi chia 1-1,5 %.

Vo tron bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác

dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.

Lên men ổn định sau khi lăn vê cục bột được để yên 5-8 phút đó là khoảng thời

gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá

trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột

nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều).

16


Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ cục bột nhào phải được tạo hình

ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh.Có thể không cần khuôn hoặc

cần có khuôn (khuôn phải được bôi dầu trước khi cho bột vào).

Lên men kết thúc trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2

thoát ra ngoài. Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dáng và chất

lượng sản phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO2 tiếp tục sinh ra và làm cục

bột nở lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng bột, công thức

làm bánh, độ ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.

Nếu trọng lượng của bột nhỏ độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết

thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường, chất béo cũng như các chất làm tăng

chất lượng gluten (chất oxi hoá, acid ascorbic, cromat kali…) thì thời gian lên men kết

thúc phải kéo dài.

Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn thời gian lên men kết

thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy lót bánh, khai và khuôn

nướng bánh. Thông thường người ta khống chế nhiệt độ lên men khoảng 35-400C và

độ ẩm không khí khoảng 70-85%.

Thời gian lên men kết thúc của bánh nhỏ 50-70 phút nhưng nếu điều kiện

không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn (120 phút). Nếu chuẩn bị bột

nhào bằng phương pháp rút gọn thì quá trình lên men càng quan trọng và quyết định

độ nở của bánh. Nếu điều kiện lên men kết thúc không tốt sẽ không giữ hình dáng theo

yêu cầu, vỏ bánh có thể bị nứt nẻ và ruột bánh bị cháy cục bộ.

2.2.3. Nướng bánh

2.2.3.1. Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào

Khi gia nhiệt cục bộ trong lo nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đồi không

giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của

bánh.

17


Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (30 0 C) thấp

hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (200-2600 C) và do độ ẩm không khí trong

buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt

tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc

hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp

vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-180 0C và có sự hình thành lớp

vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không

khí trong buồng nướng. Độ ẩm môi trường khộng khí trong buồng nướng càng lớn và

nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước ở

lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển

vào phía trong ruột bánh.

Nguyên nhân ẩm di chuyển theo sự truyền nhiệt từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi

có nhiệt độ thấp (từ lớp ngoài vào trung tâm ruột bánh).

Ẩm di chuyển từ nơi có ẩm cao đến nơi có ẩm thấp (từ lớp bên dưới vỏ ra đến

lớp vỏ bên ngoài và thoát ra môi trường).

Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột

bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay

hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển

vào trung tâm ruột bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5 -

2,5% độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian.

Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-970C và nhiệt độ đó đủ

làm chín bánh.

2.2.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30- 400C phát

triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường. Sau đó giảm xuống

và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 700C. Ở giai đoạn đầu cũng xảy ra quá trình thủy

phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Trong quá trình lên men bột

nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân rất ít nhưng cường độ thủy phân

18


tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của

enzym –amylase là 62-640C và của enzym –amylase 71-750C. Khi nhiệt độ tăng quá

cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngưng. Khi nhiệt độ đạt 82- 840C thì hoạt động

của -amylase bị ngưng và ở 97-980C hoạt động của -amylase bị ngưng.

Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình thủy

phân tinh bột bằng enzym nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không đáng kể nên

sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp.

Trong quá trình nướng bánh có gần 70 chất gây hương vị được tạo thành (rượu,

acid, este, aldehyd, ceton, furfurol) gây hương vị thơm ngon đặctrưng cho bánh mì.

Đặc biệt ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo melanoidin, các chất màu và các

chất thơm. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và

một phần thoát ra môi trường.

Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử

trong bột nhào, nhiệt độ nướng.

Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như vậy sự hình

thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với nhau. Bánh mì

có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi lâu hơn

2.2.3.3. Các quá trình xảy ra trong bột nhào khi nướng

Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình hồ hóa

tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh chín và

ăn được.

Ở 400C hạt tinh bột bắt đầu trương nở khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các hạt tinh

bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột và giải phóng các

thành phần amylose, amylosepectin. Amylose hoà tan thành dung dịch con

amylosepectin tạo thành keo dính. Muốn hồ hoá hoàn toàn lượng nước nhiều gấp 2- 3

lần lượng nước hiện diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chi

được hồ hoá cục bộ. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết

thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-970C. Tinh bột đã hồ hoá sẽ liên kết với nước

tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protid bị biến tính. Lượng nước tự do trong

bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu emzym

19


amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nước và

ruột bánh sẽ trở nên dính.

Quá trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra ở 50-700C. Khi bị đông tụ protid

sẽ giải phóng nước liên kết, khi đó các phân tử protid liên kết chặt với nhau và mất

tính đàn hồi. Protid biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình

dáng của bánh. Con các hạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung

gluten.

2.2.3.4. Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng

Thể tích bánh mì thành phẩm thường lớn hơn so với bánh mới đem vào

nướng10-30%.

Thể tích bánh tăng nhanh và nhiều trong quá trình lên men rượu trong bột nhào,

khí CO2 sinh ra đáng kể. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng, khí CO2,

hơi nước, hơi rượu, không khí …sẽ dãn nở và làm cho thể tích ổ bánh tăng.

Khi vỏ cứng của bánh được hình thành và bao phủ lấy ổ bánh thì quá trình tăng

thể tích của bánh chấm dứt. Thể tích bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, nghĩa là phụ

thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng.

Sự tăng thể tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài

của bánh và nâng cao khả năng tiêu hoá của bánh.

2.2.3.5. Sự thay đổi khối lương bột nhào

Về cơ bản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ

bánh, một phần do sự bay khí CO2, các axit hữu cơ dễ bay hơi, bay hơi rượu và sự

cháy các chất ở vỏ bánh trong quá trình nướng.

Sự giảm khối lượng bánh phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối

lượng cục bột) phương pháp nướng (có khuôn hay không có khuôn, độ dày của vỏ,

lượng ẩm mất đi…) bánh có kích thước thể tích nhỏ thì ti lệ giảm ẩm cao, bánh trong

khuôn khi nướng ít bị giảm khối lượng. Nếu độ ẩm không khí hay buồng nướng cao

thì độ ẩm bề mặt cục bột cao do đó sự tạo vỏ càng chậm, vỏ bánh bóng láng, giữ khí

tốt nên sự giảm khối lượng ít. Nếu quá trình nướng tạo vỏ bánh mỏng thì ít giảm khối

lượng, nếu tôc độ đối lưu không khí trong buồng nướng cao thì sự giảm khối lượng

tăng.

20


2.2.4. Bảo quản bánh mì

2.2.4.1. Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh

Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các

biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lượng của

bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi.

- Sự giảm trọng lương của bánh mì

Giai đoạn 1: giai đoạn làm nguội bánh, vỏ bánh nguội nhanh trong khi ruột

bánh nguội chậm hơn do sự chênh lệch nhiệt độ giữa vỏ và ruột bánh nên có sự di

chuyển ẩm từ ruột ra. Sự bay hơi ẩm từ bề mặt ra môi trường nên có sự giảm trọng

lượng.

Giai đoạn 2: giảm trọng lượng chậm tốc độ giảm đều, độ ẩm bánh khoảng 14-

16 % nếu bảo quản lâu, một số sản phẩm bánh mì sử dụng ngay không quá bảy giờ thì

giai đoạn này không có ý nghĩa. So với khối lượng bánh sau khi nướng thì sự giảm

khối lượng 2,5-3,5% khối lượng bánh giảm phụ thuộc vào thời gian bảo quản, vận tốc

làm nguội bánh độ ẩm của bánh, trạng thái vỏ bánh.

- Sự iu của bánh

Sau khi nướng 10-15 giờ bánh bắt đầu rã, mùi và vị thơm bắt đầu giảm dần, vỏ

cứng trở nên mềm dẻo, tính chất ruột bánh thay đổi nhiều.

Bản chất của quá trình iu: người ta cho rằng nguyên nhân của quá trình iu là do

tinh bột bị thoái hoá. Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nướng do hồ hoá thì

không bền. Trong thời gian bảo quản, gel bị thoái hoá tinh bột nhả nước ra, các phân

tử tinh bột kết chặt lại cấu trúc tinh thể. Trong bánh mì càng chứa nhiều protid thì bánh

càng chậm quá trình iu.

2.2.4.2. Các phương pháp giữ tươi bánh mì

Vấn đề giữ tươi bánh mì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đó cần phải có phương

pháp giữ độ tươi của bánh mì.

Dùng chất kìm hãm sự iu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protid (đậu

nành, gluten vữa) tinh bột hồ hoá, mật maltose, glucose, fructose, dextrin.... Ngoài ra

con có thể thêm acid lactic cũng tác dụng làm chậm quá trình iu của bánh.

21


Áp dụng quy trình công nghệ để hạn chế sự iu của bánh. Muốn như vậy người

ta nhào bột với cường độ mạnh, kéo thời gian nhào và vê bánh vài lần. Để bột nhào lên

men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thích hợp nhất làm ẩm cục

bột trong buồng nướng đều có tác dụng làm chậm quá trình iu.

Giữ lạnh đông -20 đến -300 C. Bao gói thật kỹ không thấm hơi nước và khí

(celophan, polyethylen, parafin, polypropylen…) nên kết hợp chọn nhiều loại bao bì

khác nhau sao cho thích hợp.

2.2.5. Các dạng hư hỏng của bánh mì

Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus.

Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum.

Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc

giống Mucor.

Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides.

2.2.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt, vàng

đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. Ruột bánh nở đều, không có bột

sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại

trạng thái ban đầu, không vỡ thành mảnh nhỏ do quá khô.

Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không mốc

meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát.

Độ ẩm trung bình 40-45%.

Độ chua không quá 5 độ.

Độ xốp 63-68%.

22


Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu

3.1.1. Bột mì

Bột mì sử dụng là bột mì số 11 được sản xuất bởi Công ty Tân Nhất Hương, với

giá 20.000đ/kg.

- Hàm lượng protein: 11 12%

- Hàm lượng gluten: 28 36%

3.1.2. Nấm men

Nấm men sử dụng là men khô mua ở cửa hàng Phương Hà, đường Hàm Nghi,

Q.3 với giá 55.000đ/ nửa kg.

3.1.3. Nước

Nước sử dụng là nước cất được lấy từ phong thí nghiệm.

3.1.4. Đường Saccharose

Đường sử dụng là đường tinh luyện RE của Công ty đường Biên Hoa.

Bảng 3.1. Thành phần chỉ tiêu đường RE

Thành phần chỉ tiêu Giá trị (%)

Hàm lượng đường Saccharose ≥ 99.8

Độ ẩm ≤ 0.05

Hàm lượng tro ≤ 0.03

Hàm lượng đường khử ≤ 0.03

3.1.5. Muối

Muối sử dụng là muối tinh, có màu trắng, không có mùi vị lạ.

23


3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

3.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

3.2.2. Thuyết minh quy trình

3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Dùng cân để định lượng chính xác các nguyên liệu và lượng nước để nhào tính

theo công thức

B(W2-W1)

N =

100-W2

24

Nguyên liệu

Nhào bột

Lên men bột nhào

Định hình

Lên men ổn định

Nướng bánh

Sản phẩm


Trong đó:

- N và B: lượng nước (l) và bột (kg)

- W1 và W2: độ ẩm của bột và của bột nhào (%)

3.2.2.2. Nhào bột

Cho tất cả các nguyên liệu đã được chuẩn bị vào thau nhựa và dùng tay trộn đều

(cho nước từ từ vào bột). Khi bột đã phân tán đều thì dùng tay nhào bột liên tục trong

khoảng 30 phút.

Mục đích:

- Trộn bột mì với nước tạo thành một khối bột nhào dẻo và đàn hồi.

- Hoa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với nâm

men đều khắp trong khối bột nhào.

- Cung cấp lượng oxy từ không khí vào khối bột nhào để nấm men hô hấp hiếu

khí ở giai đoạn đầu tiên.

Yêu cầu

- Sau khi nhào bột xong, khối bột dẻo, đồng nhất không dính tay.

3.2.2.3. Lên men bột nhào

Lên men bột nhào là quá trình biến đổi hóa sinh và hóa lý của khối bột nhào, do

nấm men Sacharomyces cervisae thực hiện trong những điều kiện thích hợp, nhằm tích

lũy khí CO2 và hợp chất có hương thơm để làm nở và tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

mì.

Yêu cầu đối với khối bột nhào sau khi lên men

- Thể tích tăng 2- 2,5 lần so với thể tích ban đầu.

- Có mùi thơm đặc trưng của bột nhào khi lên men.

- Không dính tay khi tiếp xúc, ruột khối bột tạo thành các lỗ rỗng.

25


3.2.2.4. Chia bột và định hình

Khối bột nhào được chia thành từng mẫu, có khối lượng tùy theo yêu cầu của

từng loại bánh. Sai số cho phép trong mỗi cục bột sống khoảng 1.5%, để đảm bảo cho

quá trình nướng bánh được chín đều.

+ Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại

bánh.

+ Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải ổn định lại cấu trúc.

Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành

hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

+ Sau khi chia và vê tron xong, rồi chuyển sang vê dài tạo hình bánh sống. Yêu

cầu khi ve dài phải cuộn các lớp bột theo chiều dài một cách đều bằng nhau, tránh hiện

tượng biến dạng trong khi nướng bánh. Cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục

hồi lại khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên

men ổn định sơ bộ.

+ Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.

+ Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết

thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai

đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá

trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê.

Nếu dùng khuôn bằng kim loại để nướng bánh thì sau khi vê dài, ta chuyển

bánh sống vào trong khuôn đã thoa dầu bôi trơn rồi đem sang công đoạn sau.

3.2.2.5. Lên men ổn định kết thúc

Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40oC và độ ẩm của không khí 75-

85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thì vỏ

cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt

và dính.

26


Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy vào khối lượng cục

bột, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục

bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo

dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phong lên men cao, thì thời gian lên

men ngắn.

Yêu cầu:

Sau khi kết thúc quá trình lên men thường thể tích khối bột tăng khoảng gấp 2

lần.

3.2.2.6. Nướng bánh

Nướng bánh là giai đoạn cuối cùng và cũng là giai đoạn quan trọng nhất trong

sản xuất bánh mì. Dưới tác dụng của nhiệt độ khi nướng, các quá trình lý – nhiệt, hóa

– sinh và keo hóa xảy ra làm cho bánh biến đổi về nhiều mặt.

Nhiệt độ của buồng nướng 220 – 260oC. Khi nhiệt độ lo nướng đạt yêu cầu thì

mới đưa bánh vào nướng, thời gian nướng từ 25 – 30 phút tùy theo kích thước bánh.

Trước khi đưa bánh vào lo nướng cần tạo ẩm cho bề mặt bánh bằng cách phun

nước trực tiếp lên bề mặt bánh để tạo điều kiện cho phản ứng hồ hóa, làm cho mặt

bánh láng, mịn, màu sắc đẹp. Nếu nướng bánh trong điều kiện không đủ ẩm thì bánh ít

nở, vỏ nứt, màu sắc không đều, chỗ trắng, chỗ cháy, vỏ bánh dày.

Bánh cũng cần rạch bụng để mở đường thoát khí trong quá trình nướng thì mới

không bị biến dạng, bánh nở to hơn.

Yêu cầu:

- Bánh mì tốt: hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không nứt.

- Bánh nở xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều, đều, không quá nhỏ cũng như không

quá to.

- Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không

mùi vị lạ không có bụi sạn cát.

27


- Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi.

- Ruột bánh phải dính liền với cùi. Trong ruột không được lẫn những bột chưa

chín hoặc đặc quánh, không xốp.

- Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc

màu trắng (nướng chưa đủ).

3.3. Bố trí thí nghiệm

3.3.1. Thí nghiệm 1

Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm

3.3.1.1 Mục đích

Xác định lượng nước thích hợp cho quá trình sản xuất tạo sản phẩm đạt giá trị

cảm quan cao.

3.3.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm

Bột mì được sàn lại trước khi chế biến.

Phụ gia và gia vị được cân trước theo tỷ lệ xác định.

Thành phần nguyên liệu phụ gia và gia vị cho từng mẫu :

Bột mì: 200g

Nấm men: 4g

Đường: 2g

Muối: 2g

Nước:

3.3.1.3. Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và hai lần lặp lại.

Nhân tố N: lượng nước thay đổi với 4 mức độ tương ứng với hàm ẩm của khối

bột nhào

W21 = 44%, W22 = 45%, W23 = 46%, W24 = 47%

N1 = 109 ml, N2= 115 ml, N3=120 ml, N4 =126 ml

28


Qui trình bố trí thí nghiệm

Bột mì

Nhào bột

N1 N2 N3 N4


Định hình


Nướng bánh

Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

3.3.1.4. Thực hiện thí nghiệm

Chuẩn bị nguyên liệu (bột mì, nấm men, đường, muối, nước) xong ta tiến hành

cân lượng nguyên liệu chính xác, sau đó trộn bột với gia vị trên. Rồi tiến hành nhào

bột trong thời gian 20 phút, lúc nhào bột cho nước vào từ từ đến khi hết lượng nước.

Sau đó lên men bột nhào trong vong 15 phút. Xong đem cán, tạo hình bánh rồi đem lên

men khoảng 30 phút ở 35oC. Cuối cùng là đem bánh đi nướng ở nhiệt độ 2200C trong

15 phút. Kết thúc quá trình nướng, ta được bánh thành phẩm.

3.3.1.5. Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá cảm quan.


Khảo sát hàm lượng nấm men ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của bánh.

3.3.2.1. Mục đích thí nghiệm

Tìm ra hàm lượng nấm men thích hợp cho quá trình chế biến, tạo sản phẩm có

giá trị cảm quan thích hợp.


29


Tương tự thí nghiệm 1

Bột mì: 200g

Nấm men:

Đường: 2g

Muối: 2g

Nước: 120ml


Nhân tố M : hàm lượng nấm men thay đổi với 4 mức độ

M: 1,5%, M2: 2%, M3: 2,5%, M4: 3%

Thí nghiệm bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố 2 lần lặp lại.

Quy trình bố trí thí nghiệm

Bột mì

Nhào bột

M1 M2 M3 M4


Định hình


Nướng bánh



Từ thí nghiệm 1 ta xác định được hàm lượng nước thích hợp để tiến hành tiếp

thí nghiệm 2.

30



Đánh giá cảm quan


Khảo sát thời gian lên men để bánh đạt chất lượng cao nhất có giá trị cảm quan

cao.

3.3.3.1. Mục đích

Tìm ra thời gian lên men thích hợp cho quá trình chế biến để bánh đạt giá trị

cảm quan cao.


Tương tự các thí nghiệm trên.

Bột mì: 200g

Nấm men: 5g

Đường: 2g

Muối: 2g

Nước: 120ml


Nhân tố T: thời gian lên men

T1: 20 phút, T2: 30 phút, T3: 40 phút, T4: 50 phút.

Thí nghiệm bố trí theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố 2 lần lặp lại.

31


Quy trình bố trí thí nghiệm:

Bột mì

Nhào bột


Định hình


T1 T2 T3 T4

Nướng bánh



Với lượng nước và lượng nấm men thích hợp tìm được từ thí nghiệm 1 và 2, ta

tiến hành khảo sát thời gian lên men với 4 khoảng thời gian khác nhau.


Đánh giá cảm quan.

32


Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Thí nghiệm 1

Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm

4.1.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ẩm của khối bột

Bảng 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột

Mẫu Hàm lượng nước (ml)

Độ ẩm khối bột (%)

Cấu trúc

Màu sắc Mùi Vị

N1 109 44 1,47 1,5 1,53 1,4N2 115 45 3,2 3 3,07 3,07N3 120 46 3,6 3,73 3,6 3,67N4 126 47 1,73 1,73 1,73 1,87

Bảng 4.2. Đánh giá cảm quan theo độ ẩm của khối bột

Độ ẩm khối bột (%)

Tính chất sản phẩm

44 Màu sắc không vàng đều, không xốp, cứng, mùi hôi bột mì, vị ít đặc trưng.

45 Màu sắc tương đối vàng đều, xốp, vỏ hơi dày, mùi thơm tương đối đặc trưng, vị đặc trưng.

46 Màu vàng đẹp đồng đều, xốp, mềm, vỏ mỏng, mùi thơm đặc trưng, vị đặc trưng.

47 Màu hơi nhạt, ít xốp, hơi cứng, mùi thơm không rõ, vị ít đặc trưng.

4.1.2. Nhận xét

Dựa vào kết quả xử lý trên, nhận thấy với những mẫu có độ ẩm 44% và 47% thì

tạo sản phẩm khô cứng, màu sắc không đẹp, mùi không đặc trưng. Với độ ẩm 45% thì

sản phẩm tạo thành tương đối tốt, tuy nhiên vỏ bánh con hơi dày. Ở độ ẩm khối bột là

46% khi lên men đem nướng sản phẩm có hình dáng đẹp, đạt giá trị cảm quan cao,

khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5% so với các mẫu khác. Do vậy, chúng

tôi chọn mẫu bột đạt độ ẩm 46% để chuẩn bị bột nhào.

33



Khảo sát hàm lượng nấm men ảnh hưởng đến độ nở, độ xốp của bánh.

4.2.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men

Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men

MẫuHàm lượng nấm men

%Cấu trúc

Màu sắc

Mùi Vị

M1 1,5 1,33 1,4 1,53 1,53M2 2 1,87 3,13 3,13 3,07M3 2,5 3,33 3,6 3,73 3,67M4 3 3,47 1,87 1,6 1,73

Bảng 4.4. Đánh giá cảm quan theo hàm lượng nấm men

Hàm lượng nấm men (%)

Tính chất sản phẩm

1,5 Màu sắc không vàng đều, không xốp, hơi cứng, vị ít đặc trưng.

2 Màu sắc tương đối vàng đều, hơi xốp, mùi thơm tương đối đặc trưng, vị đặc trưng.

2,5 Màu vàng đẹp đồng đều, xốp, mềm, vỏ mỏng, mùi thơm đặc trưng, vị đặc trưng.

3 Màu hơi đậm, xốp, mùi thơm không rõ, vị hơi chua.

4.2.2. Nhận xét

Dựa vào kết quả xử lý trên nhận thấy khi hàm lượng nấm men càng cao thì độ

nở của sản phẩm càng tăng, tuy nhiên ở hàm lượng men là 3% thì cấu trúc tốt nhưng

do lượng men nhiều sản phẩm có vị hơi chua, con mùi men. Với hàm lượng men ở

1,5% và 2% thì sản phẩm không xốp, cứng, giá trị cảm quan thấp. Hàm lượng men ở

2,5% thì giá trị cảm quan cao hơn, khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% so với các

mẫu khác. Do đó chọn mẫu có hàm lượng nấm men là 2,5% để làm cơ sở cho thí

nghiệm tiếp theo.

34



Khảo sát thời gian lên men để bánh đạt chất lượng cao nhất có giá trị cảm quan

cao.

4.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian lên men

Bảng 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian lên men

Mẫu Thời gian Cấu trúc Màu sắc Mùi VịT1 20 phút 1,4 1,67 1,4 1,6T2 30 phút 3,53 3,4 3,47 3,33T3 40 phút 3,33 3,47 3,27 3,33T4 50 phút 1,73 1,47 1,87 1,73

Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men

Thời gian lên men (phút) Tính chất sản phẩm

20 Màu hơi trắng, không nở, cứng, mùi thơm không rõ, vị không đặc trưng.

30 Màu vàng đều đẹp, xốp, vỏ mỏng, mùi thơm đặc trưng, vị đặc trưng của sản phẩm.

40 Màu vàng đều đẹp, xốp, vỏ mỏng, mùi thơm đặc trưng, vị đặc trưng của sản phẩm.

50 Màu nâu hơi đậm, ít xốp, hơi cứng, mùi ít thơm, vị không đặc trưng.

4.3.2. Nhận xét

Dựa vào kết quả xử lý trên nhận thấy với mẫu có thời gian lên men 20 phút thì

bánh nở kém, dẫn đến giảm giá trị cảm quan sản phẩm. Mẫu có thời gian lên men 50

phút thì độ nở bánh giảm xuống, lúc này bánh đã nở tối đa, khung gluten càng mỏng

dễ bị rách và có lượng lớn khí thoát ra, làm bánh xẹp xuống, bánh có hình dáng không

đạt yêu cầu. Con với mẫu có thời gian lên men 30 phút và 40 phút thì sản phẩm đều

cho giá trị cảm quan cao nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở 5%. Để rút

ngắn được thời gian sản xuất, tôi chọn thời gian lên men là 30 phút để ủ bánh.

35


4.4. Chất lượng cảm quan sản phẩm

Hội đồng phân tích cảm quan gồm 15 thành viên, tiến hành đánh giá chất lượng

sản phẩm bánh mì theo phương pháp cho điểm

Bảng 4.7. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Người thửChỉ tiêu

Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị1 4 4 5 42 4 4 3 53 4 4 5 44 5 4 4 45 3 3 4 46 5 4 4 37 4 3 4 48 4 3 4 49 4 4 4 510 4 4 3 411 4 4 3 312 4 3 3 413 4 4 4 314 4 4 3 415 3 4 4 3

Tổng 59 56 57 60Điểm TB chưa có trọng lượng 3.9 3.7 3.8 4.0Hệ số trọng lượng 1.2 0.8 0.8 1.2Điểm TB có trọng lượng 4.68 2.96 3.04 4.80Điểm chất lượng 15.48

Theo các số liệu trên, sản phẩm bánh mì có điểm chất lượng cảm quan thuộc

loại khá (15.48/20).

36


Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Từ kết quả khảo sát trên, tôi đề nghị quy trình sản xuất bánh mì như sau:

Nước 60%, Nấm men 2,5%,

Đường 1%, Muối 1%

Sử dụng loại bột mì số 11 để làm bánh mì.

Ti lệ nguyên liệu tính theo phần trăm khối lượng bột: nước 60%, hàm lượng

nấm men 2,5%, đường 1%, muối 1%. Thời gian lên men 30 phút tạo sản phẩm có độ

nở, độ xốp tốt, màu vàng đều đẹp và mùi vị thơm ngon đặc trưng.

37

Nguyên liệu

Nhào bột (30 phút)

Lên men bột nhào (15 phút)

Định hình

Lên men ổn định (30 phút)

Nướng bánh (220oC – 15 phút)

Sản phẩm


5.2 Kiến nghị

- Do thời gian hạn chế, chi mới khảo sát một vài chi tiêu, nếu có điều kiện sẽ đề

nghị khảo sát khả năng sử dụng thêm các nguồn bột mới để có thể chủ động

nguồn nguyên liệu hơn.

- Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng bánh để chất lượng bánh tốt hơn.

- Khảo sát phương pháp và điều kiện bảo quản.

38


TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học

Quốc Gia TP. HCM.

2. Nguyễn Thị Quỳnh Trang – Hồ Thị Mỹ Hương. 2012. Bài giảng đánh giá

cảm quan thực phẩm. ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM.

3. Phan Thị Hồng Liên. 2010. Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến

lương thực. ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM.

4. http://www.chilinhkgcc.forumotion.net/t128-topic

5. http://www.doko.vn/luan-van/cac-nghien-cuu-moi-trong-cong-nghe-san- xuat-banh-mi-282532

39

http://www.doko.vn/luan-van/cac-nghien-cuu-moi-trong-cong-nghe-san-xuat-banh-mi-282532

http://www.doko.vn/luan-van/cac-nghien-cuu-moi-trong-cong-nghe-san-xuat-banh-mi-282532

http://www.chilinhkgcc.forumotion.net/t128-topic


PHỤ LỤCA. Thí nghiệm 1

Bảng A.1. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc theo độ ẩm của khối bột

Người thử N1 N2 N3 N41 1 3 4 22 2 3 4 13 1 3 4 24 1 4 3 25 2 4 3 16 2 3 4 17 1 2 4 38 2 3 4 19 2 4 3 110 1 3 4 211 1 2 4 312 2 4 3 113 1 4 3 214 1 2 4 315 2 4 3 1

SUMMARYGroups Count Sum Average Variance

N1 15 22 1,47 0,266667N2 15 48 3,2 0,6N3 15 54 3,6 0,257143N4 15 26 1,73 0,638095

ANOVASource of Variation SS Df MS F P-value F crit

Between Groups 50,33333 3 16,77778 38,09009 1,5E-13 2,769431Within Groups 24,66667 56 0,440476

Total 75 59

40


I-J Yi-Yj LSD Kết quả 0,05 N1-N2 1,733333 0,485471 khác nhau có nghĩaN 60 N1-N3 2,133333 0,485471 khác nhau có nghĩak 4 N1-N4 0,266667 0,485471 khác nhau không có nghĩan 15 N2-N3 0,4 0,485471 khác nhau không có nghĩat 2,003241 N2-N4 1,466667 0,485471 khác nhau có nghĩa

MSE 0,44048 N3-N4 1,866667 0,485471 khác nhau có nghĩa

Bảng A.2. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc theo độ ẩm của khối bột

Người thử N1 N2 N3 N41 1 2 4 32 2 3 4 13 2 4 3 14 1 3 4 25 1 3 4 26 1 2 4 37 2 3 4 18 2 4 3 19 1 2 4 310 2 3 4 111 2 3 4 112 2 4 3 113 1 2 4 314 1 4 3 215 2 3 4 1


N1 15 23 1,533333 0,266667N2 15 45 3 0,571429N3 15 56 3,733333 0,209524N4 15 26 1,733333 0,780952


Between Groups 49,4 3 16,46667 36,02083 4,21E-13 2,769431Within Groups 25,6 56 0,457143Total 75 59

41


I-J Yi – Yj LSD Kết quả 0,05 N1-N2 1,466667 0,494571 khác nhau có nghĩaN 60 N1-N3 2,2 0,494571 khác nhau có nghĩak 4 N1-N4 0,2 0,494571 khác nhau không có nghĩan 15 N2-N3 0,733333 0,494571 khác nhau có nghĩat 2,003241 N2-N4 1,266667 0,494571 khác nhau có nghĩa

MSE 0,45714 N3-N4 2 0,494571 khác nhau có nghĩa

Bảng A.3. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi theo độ ẩm của khối bột

Người thử N1 N2 N3 N41 1 2 4 32 1 3 4 23 1 3 4 24 2 3 4 15 2 4 3 16 1 4 3 17 1 3 4 28 1 4 2 39 1 2 4 310 3 2 4 111 3 2 4 112 1 3 4 213 1 4 3 214 2 4 3 115 2 3 4 1


N1 15 23 1,533333 0,552381N2 15 46 3,066667 0,638095N3 15 54 3,6 0,4N4 15 26 1,733333 0,638095


42



Total 76,98333 59

I-J Yi-Yj LSD Kết quả 0,05 N1-N2 1,533333 0,545991 khác nhau có nghĩaN 60 N1-N3 2,066667 0,545991 khác nhau có nghĩak 4 N1-N4 0,2 0,545991 khác nhau không có nghĩan 15 N2-N3 0,533333 0,545991 khác nhau không có nghĩat 2,003241 N2-N4 1,333333 0,545991 khác nhau có nghĩa


Bảng A.4. Kết quả đánh giá cảm quan về vị theo độ ẩm của khối bột

Người thử N1 N2 N3 N41 1 3 4 22 1 2 4 33 2 3 4 14 1 4 3 25 1 3 4 26 1 2 4 37 2 3 4 18 2 4 3 19 1 4 3 210 2 4 3 111 2 3 4 112 1 4 3 213 1 2 4 314 1 2 4 315 2 3 4 1


N1 15 21 1,4 0,257143N2 15 46 3,066667 0,638095N3 15 55 3,666667 0,238095

43


N4 15 28 1,866667 0,695238



Total 75 59

I-J Yi-Yj LSD Kết quả

0,05 N1-N2 1,666667 0,494571 khác nhau có nghĩa

N 60 N1-N3 2,266667 0,494571 khác nhau có nghĩa

k 4 N1-N4 0,466667 0,494571 khác nhau không có nghĩa

n 15 N2-N3 0,6 0,494571 khác nhau có nghĩa

t 2,003241 N2-N4 1,2 0,494571 khác nhau có nghĩa


B. Thí nghiệm 2

44


Bảng B.1. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc theo hàm lượng nấm men

Người thử M1 M2 M3 M41 1 2 4 32 2 1 4 33 2 1 4 34 1 2 4 35 1 2 3 46 1 2 4 37 2 1 4 38 1 3 2 49 2 1 4 310 1 3 2 411 1 2 3 412 2 1 3 413 1 2 3 414 1 3 2 415 1 2 4 3


M1 15 20 1,333333 0,238095238M2 15 28 1,866667 0,552380952M3 15 50 3,333333 0,666666667M4 15 52 3,466667 0,266666667


Between Groups 50,86667 3 16,95556 39,3443838,17614E-

14 2,769431Within Groups 24,13333 56 0,430952

Total 75 59

I-J Yi - Yj LSD Kết quả

0,05 M1-M2 0,533333 0,4796636 khác nhau có nghĩa

45


N 60 M1-M3 2 0,4796636 khác nhau có nghĩa

k 4 M1-M4 2,133333 0,4796636 khác nhau có nghĩa

t 2,003240719 M2-M3 1,466667 0,4796636 khác nhau có nghĩa

MSE 0,43 M2-M4 1,6 0,4796636 khác nhau có nghĩa

n 15 M3-M4 0,133333 0,4796636 khác nhau không có nghĩa

Bảng B.2. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc theo hàm lượng nấm men

Người thử M1 M2 M3 M41 1 3 4 22 2 3 4 13 2 4 3 14 1 4 3 25 1 3 4 26 1 2 4 37 2 3 4 18 1 4 3 29 1 2 4 310 1 3 4 211 1 2 3 412 2 3 4 113 2 3 4 114 2 4 3 115 1 4 3 2


M1 15 21 1,4 0,257143M2 15 47 3,133333 0,552381M3 15 54 3,6 0,257143M4 15 28 1,866667 0,838095

46




Total 75 59

I-J Yi – Yj LSD Kết quả


N 60 M1-M3 2,2 0,504769 khác nhau có nghĩa

k 4 M1-M4 0,466667 0,504769 khác nhau không có nghĩa

t 2,003241 M2-M3 0,466667 0,504769 khác nhau không có nghĩa


n 15 M3-M4 1,733333 0,504769 khác nhau có nghĩa

Bảng B.3. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi theo hàm lượng nấm men

Người thử M1 M2 M3 M41 1 3 4 22 1 3 4 23 2 4 3 14 2 3 4 15 1 2 4 36 1 3 4 27 2 3 4 18 2 4 3 19 2 4 3 110 2 3 4 111 1 2 4 312 1 3 4 213 2 3 4 114 2 4 3 115 1 3 4 2

47



M1 15 23 1,533333 0,266667M2 15 47 3,133333 0,409524M3 15 56 3,733333 0,209524M4 15 24 1,6 0,542857


Between Groups 55 3 18,33333 51,33333 4,41E-16 2,769431Within Groups 20 56 0,357143

Total 75 59

I- J Yi-Yj LSD Kết quả







Bảng B.4. Kết quả đánh giá cảm quan về vị theo hàm lượng nấm men

Người thử M1 M2 M3 M41 2 4 3 12 1 3 4 23 2 3 4 14 1 4 3 25 1 2 4 36 3 2 4 17 1 3 4 28 1 4 3 29 3 2 4 110 2 4 3 111 1 3 4 212 1 2 4 3

48


13 1 4 3 214 2 3 4 115 1 3 4 2


M1 15 23 1,533333 0,552381M2 15 46 3,066667 0,638095M3 15 55 3,666667 0,238095M4 15 26 1,733333 0,495238



Total 75 59

I-J Yi-Yj LSD Kết quả







49


C. Thí nghiệm 3

Bảng C.1. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc theo thời gian lên men

Người thử T1 T2 T3 T41 1 3 4 22 2 3 4 13 2 4 3 14 1 4 3 25 2 4 3 16 2 3 4 17 1 3 4 28 1 4 3 29 1 3 4 210 1 4 3 211 1 2 4 312 1 4 2 313 1 4 3 214 2 4 3 115 2 4 3 1


T1 15 21 1,4 0,257143T2 15 53 3,533333 0,409524T3 15 50 3,333333 0,380952T4 15 26 1,733333 0,495238


Between Groups 53,4 3 17,8 46,14815 3,75E-15 2,769431

50


Within Groups 21,6 56 0,385714

Total 75 59

I – J Yi-Yj LSD Kết quả

0,05 T1-T2 2,133333 0,454292 khác nhau có nghĩa

N 60 T1-T3 1,933333 0,454292 khác nhau có nghĩa

k 4 T1-T4 0,333333 0,454292 khác nhau không có nghĩa

n 15 T2-T3 0,2 0,454292 khác nhau không có nghĩa

t 2,003241 T2-T4 1,8 0,454292 khác nhau có nghĩa

MSE 0,385714 T3-T4 1,6 0,454292 khác nhau có nghĩa

Bảng C.2. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc theo thời gian lên men

Người thử T1 T2 T3 T41 1 4 3 22 2 3 4 13 1 3 4 24 2 4 3 15 1 4 3 26 1 4 2 37 2 3 4 18 2 3 4 19 3 2 4 110 1 3 4 211 2 4 3 112 1 4 3 213 2 3 4 114 2 3 4 115 2 4 3 1

SUMMARY

51


Groups Count Sum Average VarianceT1 15 25 1,666667 0,380952T2 15 51 3,4 0,4T3 15 52 3,466667 0,409524T4 15 22 1,466667 0,409524

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit


Total 75 59

I - J Yi-Yj LSD Kết quả




n 15 T2-T3 0,066667 0,462629 khác nhau không có nghĩa


MSE 0,4 T3-T4 2 0,462629 khác nhau có nghĩa

Bảng C.3. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi theo thời gian lên men

Người thử T1 T2 T3 T4

1 1 4 3 22 1 4 3 23 1 3 4 24 2 3 4 15 2 4 3 16 2 4 3 17 1 4 2 38 1 3 4 29 1 4 2 310 3 4 2 111 1 4 3 212 1 3 4 213 1 3 4 2

52


14 2 3 4 115 1 2 4 3


T1 15 21 1,4 0,4T2 15 52 3,466667 0,409524T3 15 49 3,266667 0,638095T4 15 28 1,866667 0,552381

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 47 3 15,66667 31,33333 5,05E-12 2,769431Within Groups 28 56 0,5

Total 75 59


0,05 T1-T2 2,066667 0,517235 khác nhau có nghĩaN 60 T1-T3 1,866667 0,517235 khác nhau có nghĩak 4 T1-T4 0,466667 0,517235 khác nhau không có nghĩan 15 T2-T3 0,2 0,517235 khác nhau không có nghĩat 2,003241 T2-T4 1,6 0,517235 khác nhau có nghĩa


Bảng C.4. Kết quả đánh giá cảm quan về vị theo thời gian lên men

Người thử T1 T2 T3 T4

1 1 4 3 22 2 3 4 13 2 4 3 14 1 3 4 25 1 4 3 26 3 4 2 17 1 2 4 3

53


8 1 4 3 29 2 3 4 110 3 4 2 111 1 2 4 312 1 3 4 213 2 4 3 114 1 2 4 315 2 4 3 1


T1 15 24 1,6 0,542857T2 15 50 3,333333 0,666667T3 15 50 3,333333 0,52381T4 15 26 1,733333 0,638095



Total 75 59





n 15 T2-T3 0 0,563219 khác nhau không có nghĩa



54

Documents

LV Bánh mì.doc