Marguit Goetze - Avaliação da qualidade de leites de ovelha

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  • INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL IFRS

    CAMPUS BENTO GONALVES

    AVALIAO DA QUALIDADE DE LEITES DE OVELHA DESTINADOS

    ELABORAO DE QUEIJOS TIPO PECORINO TOSCANO E FETA.

    Bento Gonalves

    2010

  • MARGUIT GOETZE

    AVALIAO DA QUALIDADE DE LEITES DE OVELHA DESTINADOS

    ELABORAO DE QUEIJOS TIPO PECORINO TOSCANO E FETA.

    Trabalho de concluso de curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonalves do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para concluso de curso.

    Orientador: Andr Mezzomo

    Bento Gonalves

    2010

  • MARGUIT GOETZE

    AVALIAO DA QUALIDADE DE LEITES DE OVELHA DESTINADOS

    ELABORAO DE QUEIJOS TIPO PECORINO TOSCANO E FETA.

    Trabalho de concluso de curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Campus Bento Gonalves do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, requisito parcial para concluso de curso.

    Aprovado em: _____/_____/_____

    BANCA EXAMINADORA

    Prof. Marlice Bonacina

    Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS

    Prof. Camila Duarte Teles

    Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS

    Prof. Andr Mezzomo Orientador

    Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS

  • AGRADECIMENTOS

    Agradeo primeiramente a minha irm Roseli Goetze pelo imenso carinho e

    incentivo durante certos momentos difceis. Mesmo distante, o seu apoio foi

    fundamental para que eu pudesse seguir em busca dos meus ideais e propsitos.

    A Fernanda Zorzi e Daniela Brun Menegotto pela preocupao e ajuda em em

    um momento dificil surgido durante o curso.

    A admirvel Andra Poletto Sonza pela oportunidade concedida que

    permitisse dar continuidade ao curso, a quem sou muito grata e tenho um carinho

    especial.

    Aos professores do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do

    Rio Grande do Sul que durante o curso repassaram aos seus alunos grande parte

    do conhecimento necessrio para formao.

    Ao professor Andr Mezzomo e a professora Marlice Bonacina, pela

    orientao na elaborao deste trabalho de concluso.

    A Casa da Ovelha pela oportunidade de realizar o estgio.

    A todos meus amigos e aos colegas do Curso Superior de Tecnologia em

    Alimentos, pelo companheirismo e pela amizade.

  • RESUMO

    O estudo teve o objetivo de avaliar a qualidade do leite por meio das caractersticas

    fsico-qumicas como: temperatura de chegada na indstria, pH, acidez, densidade

    relativa e gordura, bem como realizar um teste de preferncia em queijos elaborados

    com leite de ovelha. Foram selecionados aleatoriamente quinze resultados obtidos

    das anlises realizadas no laboratrio da mesma agroindstria, comparando-os

    conforme valores exigidos e mencionados por certos autores ao se tratar do leite de

    ovelha.

    Em relao temperatura, trs amostras de leite de ovelha apresentaram valores

    elevados de temperatura, devido ao fato de que possivelmente o leite no tenha sido

    conservado adequadamente, o que posteriormente ocasionou a acidificao do leite

    de ovelha, tornando-o imprprio para o uso. As outras 12 amostras de leite, em se

    tratando de acidez estavam de acordo com o intervalo de acidez Dornic ideal para

    leites de ovelha .

    Na anlise de pH, todos os resultados obtidos estavam de acordo com o valor

    mdio do pH do leite fresco de ovelha que 6,65, tendo variaes mximas

    observadas na raa Lacaune, na regio de Roquefort, que oscilaram entre 6,60 e

    6,68. Na determinao da densidade do leite de ovelha todas os valores obtidos nas

    amostras de leite analisadas estavam de acordo com o intervalo mencionado de

    1.034 a 1.038g/mL. Referente a anlise de gordura pelo mtodo volumtrico de

    Gerber, todos os valores permaneceram de acordo com os valores encontrados em

    ovinos Lacaune, de 5,97% no incio e de 8,38% no final da lactao.

    No que se refere a anlise sensorial, ao teste de preferncia realizado com os

    queijos tipo Pecorino Toscano Fresco e 270 dias e o Feta, provenientes do leite de

    ovelha, verificou-se que dos trs queijos em questo, o tipo Pecorino Toscano

    Fresco foi o mais preferido (soma 73), no diferindo ao nvel de 5% de significncia

    das demais amostras.

    Palavras-chave: leite de ovelha, queijo de leite de ovelha, qualidade do leite de

    ovelha, anlises fsico-qumica e anlise sensorial.

  • ABSTRACT

    This study aimed to evaluate the milk quality by means of physical and chemical

    characteristics such as temperature of arrival in the industry, pH, acidity, density, and

    fat; conduct a preference test in cheese from sheep's milk Fifteen results from the

    tests carried out in the same agro-industry have been chosen and compared as

    required and mentioned by some authors concerning sheeps milk.

    Concerning the temperature, three of the samples had elevated temperature due to

    the fact that possibly the milk have not been kept properly, which subsequently led to

    its acidification, making it inappropriate for use. Concerning the acidity, the other 12

    samples were in accordance with the Dornic acid ideal for sheep's milk.

    For pH, all results are in agreement with the pH of fresh sheep milk is 6.65, with

    maximum variations observed in Lacaune breed in Roquefort region, which ranged

    between 6.60 and 6.68. In determining the density of sheep's milk all the values

    obtained from the analysed samples in the period are in accordance with the range

    mentioned from 1034 to 1.038g/mL. Regarding fat analysis by the volumetric method

    of Gerber, all values are also in accordance with the values found in sheep Lacaune

    of 5.97% in early and 8.38% in late lactation.

    Regarding the sensory analysis, the preference test conducted with the cheese type

    Pecorino Toscano Fresco and 270 days and feta cheese, from sheep's milk, it has

    been verified that, from the cheese types in question, the Pecorino Toscano Fresco

    has been the favorite (total 73), not differing at 5% significance of the other samples.

    Keywords: sheep milk, sheep cheese, sheep milk quality, physical-chemical and

    sensory analysis.

  • LISTA DE TABELAS

    Tabela 1 Relao dos 20 pases com a maior produo de leite de ovelha

    (FAOSTAT,2009) ...................................................................................................... 13

    Tabela 2 Produo mundial de leite fresco e integral(toneladas) (FAOSTAT,2009). 14

    Tabela 3 Estimativa do processamento brasileiro de leite ovino no ano de

    2007(ROHENKOHL et al, 2009). ............................................................................... 14

    Tabela 4 Composio fsico-qumica do leite de diferentes espcies (FERREIRA,

    2007) ......................................................................................................................... 17

    Tabela 5 Comparao entre leite de ovelha e vaca relacionado as necessidades

    dirias de vitaminas para cada litro de leite (CAMPOS, 2008). ................................. 18

    Tabela 6 Comparao do leite de ovelha em relao ao leite de vaca em relao as

    necessidades humanas dirias de minerais. 1 litro de leite para cada fonte citada

    (quantidade mg/l) (CAMPOS, 2008). ......................................................................... 19

    Tabela 7 Principais queijos de ovelha com denominao de origem fabricada no

    mundo (FERREIRA, 2007) ........................................................................................ 24

    Tabela 8 Valores das analises fsico-qumicas de Leite de Ovelha da Agroindstria

    Caminhos de Pedra ................................................................................................... 38

    Tabela 9 Diferena entre o somatrio das ordens para os diferentes queijos ........... 41

  • LISTA DE ILUSTRAES

    Figura 1 Ovinos leiteiros da raa Lacaune, originria da Frana (CASA DA OVELHA,

    2009) ......................................................................................................................... 15

    Figura 2 Modelo de pasteurizador de placas (JOSMAQ, 2010) ................................ 22

    Figura 3 Queijo Tipo Pecorino Toscano (PASSOS DE GOURMET, 2009) ............... 25

    Figura 4 Queijo Feta (GLOBO, 2009) ........................................................................ 26

    Figura 5 Modelo de pHmetro (EQUIPAMENTOS LABORATRIOS, 2010) ............. 33

    Figura 6 Modelo de acdimetro (TEXTECH BRASIL, 2010) ...................................... 34

    Figura 7 Modelo de Termolactodensmetro (TEXTECH BRASIL, 2010) ................... 35

    Figura 8 Modelos de butirmetros (TEXTECH BRASIL, 2010) ................................. 36

    Figura 9 Exemplo do delineamento das amostras em quadrado latino (OLIVEIRA,

    2009). ........................................................................................................................ 37

  • LISTA DE ABREVIATURAS

    C grau(s) Celsius

    D grau(s) Dornic

    g grama(s)

    kg quilograma

    Kcal quilocalorias

    L litro(s)

    mg miligrama(s)

    mL mililitro

    g micrograma

    NaOH hidrxido de sdio

    cm centmetro cbico

    pH potencial hidrogeninico

    RPM rotaes por minuto

    t tonelada(s)

    UHT Ultra-High Temperature (