Maslinovo ulje i zdravlje

Dr. sc. Ignac Kulier

Kratka povijest• Tehnički gledano maslina je plod a dobiveno ulje je više sok nego ulje.• To je ujedno jedino ulje dobiveno direktno iz plodova – istiskivanjem..• Hipokrat je maslinovo ulje zvao “veliki lijek” (great therapeutic)• Kristifor Kolumbo je maslinovo ulje donio u Ameriku 1492 g.• Španjolska je prvi a Italija drugi najveći proizvođač na svijetu a Grčka je prva po

proizvodnji extra djevičanskog (prvog) ulja u procesu proizvodnje..• Za sada postoji International Olive Oil Council, koji omogućuje prepoznavanje i

kategoriziranje maslinova ulja..No bez obzira na to događaju se razne špekulacije i falsificiranje..

• SAD nisu prihvatile internacionalne standarde za maslinovo ulje već imaju svoje, što također omogućuje špekuliranje kod uvoza..

• Maslinovo ulje je najbogatije u mono-nezasićenim masnim kiselinama (oleinska) pa kojem god drugom ulju se dodaje, popravlja mu nutritivna svojstva..

Sastav maslinova ulja

Maslinovo ulje ima gotovo idealan odnos masnih kiselina 10:1, tj. 10 omega-6 i 1% omega-3..

Za razliku od drugih jestivihulja, nema transmasnih kiselina (tragovi) koje djeluju toksično i aterogeno..

Istiće se oleinska kiselina s 70%uz napomenu da i majčino mlijeko najviše sadrži oleinskekiseline.koja je kod tjelesne temperature tekuća.

Tipovi masti na tržištu

Struktura maslinova ulja

Obrambeni čimbenici

• U svakih 10 g maslinova ulja ima 5 mg polifenola, dakle antioksidansa koji snižavaju LDL kolesterol u krvnoj plazmi i štite srce i krvožilni sustav..

• U praksi bi bilo dovoljno dnevno konzumirati 1-2 velike žlice dnevno da se podmire najvažnije potrebe organizma..

Obrada maslinova uilja

• Što je maslinovo ulje manje obrađeno, to je bogatije polifenolima i ostalim zaštitnim čimbenicima (E-vitamin)

• Upravo zato je prvotok (ekstra djevičansko ulje) s prirodnim aromatima i bojom, najzdravije i trebalo bi ga davati kako djeci tako i starijim osobama..

Biološka važnost malinova ulja

Smrtnost prema uzroku u SAD, 1950 - 2001

* Age-adjusted to 2000 US standard population.Sources: 1950 Mortality Data - CDC/NCHS, NVSS, Mortality Revised.2001 Mortality Data–NVSR-Death Final Data 2001–Volume 52, No. 3. http://www.cdc.gov/nchs/data/nvsr/nvsr52/nvsr52_03.pdf

21.8

180.7

48.1

586.8

193.9

57.5

194.4

245.8

0

100

200

300

400

500

600

HeartDiseases

CerebrovascularDiseases

Pneumonia/Influenza

Cancer

1950

2001

Rate Per 100,000

Epidemiološka istraživanja

• Epidemiološke studije pokazuju koliko je značajna uloga konzumacije maslinova ulja u pojavnosti bolesti srca, krvo-žilnog sustava i raka a osobito u prevenciji tih najvećih uzročnika smrti

0

500

1000

1500

2000Total

Crete

Japa

n

Corfu

(GR)

Croat

iaIta

ly

Hollan

dUSA

Finlan

d

Mor

talit

y R

ate

(No)

Country

0

250

500

750 Cancer

0

200

400

600

800

1000Corronary Disease

Epidemiološka istraživanja po zemljama

0

100

200

300

400 Mediterranean Countries Northern Countries (Holland) USA

Alcoho

l

Added

fat

FishMea

t

Fruits

Veget

ables

Pulses

Bread

%0

of d

aily

food

inta

ke

Potrebna dnevna količina

Epidemiološki podaci

ArgentinaBresilUSA

CanadaMexico

AustraliaJapan

S. ArabiaIran

RussiaSwiss

AlgeriaIsrael

JordanLebanon

SyriaTurkeyCyprus

EgyptLibya

TunisiaMorocco

0 1 2 3 4 5 6 7

Olive oil consumption (liters/year/capita)

Epidemiološki podaci

Finland

Sweden

Denmark

Un. Kingdom

Irland

Holland

Belgium

Germany

Austria

Portugal

Spain

France

Italy

Greece

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Olive oil consumption (Liters/year/capita)

Kemija masnih kiselina

Saturated

Mono-Unsaturated

Poly-Unsaturated

Oxidized

Masno-kiselinski sastav raznih ulja

Colza

SunflowerCorn

OliveSoja

Margarines

Groundnut

Duck Fat

Hen Fat

Pork Fat

ChocolateButter

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

% o

f tot

al c

onte

nt Satrated Monounsaturated Linoleic Linolenic

Sastav maslinova ulja

1. Oleinska (C18:1)

2. Linolna (C18:2)

3. Linolenska (C18:3)

4. Arahidonska (C20:4)

5. Palmitoleinska (C16:1)

6. Palmitinska (C16:0)

7. Stearinska (C18:0) 1 2 3 4 5 6 70

10

20

30

40

50

60

70

% π

εριε

κτικ

ότης

Λιπαρό οξύ

Ostali sastojci maslinova ulja

• Vitamin Α• Vitamin Ε• Provitamin Α

– α-caroten– β-caroten

• Ftosteroli• Saponini• Kumarini

• Ditioni• Indoli• Terpeni• Isoflavones• Polifenoli• Phylic acin (surf.)• Inhibitori proteasa

Učinak maslinova ulja na funkciju stanice

• Zamjena zasićenih masnoća iz staničnih membrana radi bolje elastičnosti ,

• Unos antioksidansa (beta-karoten, vitamin E) i smanjivanje količine oksidirane masnoće koja djeluje aterogeno..u epitelu krvnih žila

• Postupna supstitucija aterogenih masnoća onim manje aterogenim.

________________________________________________________

Maslinovo ulje u kuhinji

Garancija za dobro zdravlje i dužiživot jeste sustavna uporaba maslinovogulja u domaćinstvu..

To je ujedno i najjeftinija investicija zabudućnost svih ukućana..

Tada ne treba nikakvih dodataka prehraniniti multivitaminskih tableta

Maslinovo ulje i rak kolona

Prevencija raka jedno je od najatraktivnijih područja istraživanja utjecajamaslinova ulja na zdravlje. Do sada su napravljene 21 studija o smanjivanjurizika za pojavu raka kolona ovisno o konzumiranju maslinova uljaa posljednja je završena 2010 g na znanstvenom institutu u Milanu

Rezultati su pozitivni što objašnjava dobro zdravlje i nizak mortalitet u zonioko sredozemnog bazena (Francuska, Maroko, Tunis, Grčka, Kreta)

Mediteranska prehrana, koja je stekla svjetsku reputaciju, sve duguje upavomaslinovom ulju i crnom vinu a raka pojedinih lokacija ima najmanje tamogdje se najviše troši maslinovo ulje. ,

Maslinovo ulje i ateroskleroza

Maslinovo ulje i neurološki problemi

Obično oko 50 g. počinju padati kognitivne funkcije..Ako se svakodnevno koriste mono-nezasićene masti kojih u maslinovu ulju ima u izobilju, situacija se bitno popravlja…

Tome svjedoče i brojna istraži-vanja provedena na klinikama u SAD, ali u u EU..

_________________________________________________________

Gubitak kvalitete u poizvodnji

Store in inox boxes, or other inert material (stained glass, …) in the absence of air or heating (oprimaltemperature 15°C)

Possible oxidation of fatty acids and antioxidants if stored improperly (presence of O2, UV, heating, …)

Relatively stable product in the proper conditioning

Conditioning

Storage

Possible loss of polyphenols

Clarification

Use inox

Use a rapid centrifugation step

Loss of polyphenols in the water phase

Olive oil separationPression, centrifugation

Avoid oxygen contact (work in steal knead)

Use inox

Do not heat excessively

Penetration of polyphenols in the oil phase

TransformationWashing, kneading, mixing, water addition

Avoid olive shock

Minimize the storage time

Keep olives in an aerated place

Olive oil quality depends on the harvesting, storage and transport conditions

Oxidation of fatty acids and polyphenols

Lipolysis (increased acidity)

Storage and transport of olives

NegativePositive

RecommendationsNutritional impact of

transformationTransformation step

Store in inox boxes, or other inert material (stained glass, …) in the absence of air or heating (oprimaltemperature 15°C)

Possible oxidation of fatty acids and antioxidants if stored improperly (presence of O2, UV, heating, …)

Relatively stable product in the proper conditioning

Conditioning

Storage

Possible loss of polyphenols

Clarification

Use inox

Use a rapid centrifugation step

Loss of polyphenols in the water phase

Olive oil separationPression, centrifugation

Avoid oxygen contact (work in steal knead)

Use inox

Do not heat excessively

Penetration of polyphenols in the oil phase

TransformationWashing, kneading, mixing, water addition

Avoid olive shock

Minimize the storage time

Keep olives in an aerated place

Olive oil quality depends on the harvesting, storage and transport conditions

Oxidation of fatty acids and polyphenols

Lipolysis (increased acidity)

Storage and transport of olives

NegativePositive

RecommendationsNutritional impact of

transformationTransformation step

Čimbenici u potrošnji maslinova ulja

Pozitivni

• Široka paleta proizvoda• Nutrititivna svojstva• Zdravstvena svojstva

Negativni

• Skuplje od drugih• Navike u potrošnji• Kulturološki nivo zemlje

___________________________________________________

Maslinovo ulje u kozmetici•

Posljednja znanstvena istraživanja kao i tisućljetno iskustvo potvrđuju izvrsna svojstva maslinova ulja u kozmetici

• To je prava podloga za razne vrsti krema za njege lica i tijela.

• Njegove vrijedne komponente imaju; • - intenzivena antioksidativna svojstva

- sposobnost stimuliranja stanica, • - protuupalno djelovanje,• - skupljajući i ovlažavajući učinak • Sve zajedno kožu opušta i čini je

elastičnom I zdravom.

_____________________________________________________

Je li oksidirano maslinovo ulje opasno?

ZDRAVSTVENI UČINCI TRANS MASNIH KISELINA(U maslinovu ulju ih nema pa se zato preporučuje zamjena)

MASLINO ULJE U TRUDNOĆI I DOJENJU

Maslinovo ulje korisno je kako kod trudnoćetako i kod dojenja..

U razvitku djetetovih moždanih struktura možeImati ključnu ulogu upravo zbog specifičnog sadržaja

Pokusima je utvrđeno da su djeca naprednija akoje majka za vrijeme trudnoće konzumirala maslinovoulje..

Za produkciju mlijeka, potrebna je stalna opskrba E vitaminom kojeg u maslinovu ulju ima dovoljno

ZAKLJUČNO

Po svim kriterijima, maslinovo ulje jedna je od najzdravijih namirnicakoja čini glavnu podlogu najzdravijeg režima prehrane – mediteranske..

Zdravstveni aspekti u prehrani i kozmetici poznati su od vremena starih Grka i Rimljana.Tko ga konzumira svakodnevno živi dulje i zdravije, a tko ga uopće ne konzumira, živjet će kraće i nezdravije.

Ozbiljni nedostatak djevičanskog malinovog ulja je oko 10 x veća cijena u odnosu na standardno jestivo ulje..Upravo ta se činjenica koristi u falsificiranjumaslinovog ulja..