Materia Prima Agroindustrial CURSO 2012

Materia Prima Agroindustrial

CURSO 2012

Licenciatura en Tecnología de los Alimentos

FCV, UNCPBA

MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL

CEREALES

OLEAGINOSAS

FRUTALES

HORTÍCOLAS

Cereales:alpistearrozavenacebada cerveceracebada forrajeracenteno maíz mijosorgo trigo

Oleaginosas:cártamocolzagirasollinosojatung

Cultivo de oleaginosas

Las oleaginosas pertenecen a distintas familias: colza: crucíferasgirasol: compuestassoja: leguminosas




Helianthus annuus

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.explora.cl/otros/metro/img/girasol.jpg&imgrefurl=http://www.explora.cl/otros/metro/fibonacci.html&h=380&w=460&sz=187&hl=es&start=3&tbnid=UAWG8aMP8_CFCM:&tbnh=106&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3Dgirasol%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN

Cultivo de oleaginosas: girasol

Composición del fruto de girasol:

Lípidos: 42 - 55 %

Hidratos de carbono: 21- 45 %

Proteínas: 9 - 20 %

Cenizas: 4 %

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http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.gastronomiavasca.net/glosario-file/578/Girasol.jpg&imgrefurl=http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/picture%3Fitem_id%3D578&h=378&w=300&sz=44&hl=es&start=45&tbnid=JfWW7x4fOKyWqM:&tbnh=122&tbnw=97&prev=/images%3Fq%3Dgirasol%26start%3D40%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


Producción de Argentina: 3.700.000 toneladas (2004/2005)

7.100.000 toneladas (1998/1999)

4.650.000 toneladas (2007/2008)

Producción mundial: 25.000.000 toneladas (00/2004)

Argentina (17 %) Ucrania Rusia Francia, Holanda, Estados Unidos


Exportación: 75 % (última década)

1er exportador de aceite (53 % del comercio mundial)

1er exportador de expeller (77 % del comercio mundial)

Mercado interno: 25 %


. 2002 2001 2000 1999 1998

Superficie sembrada (miles de ha)

19.600 18.100 21.000 23.200 20.700

Total Mundial (miles de ton.)

22.700 22.000 26.100 28.800 25.000

Argentina 3.800 3.200 6.000 7.100 5.600

Rusia 3.400 3.100 3.900 4.100 3.000

Ucrania 2.800 2.300 3.500 2.800 2.300

China 1.900 2.000 2.000 1.800 1.500

Francia 1.500 1.700 1.800 1.900 1.700

Estados Unidos 1.200 1.600 1.600 2.000 2.400

Cultivo de girasol


. 2002 2001 2000 1999 1998

Total Mundial (miles de ton.)

8.200 8.420 9.190 9.410 9.010

Argentina 1.300 1.300 2.160 2.470 2.020

Federación de Rusia

1.100 860 880 860 750

Ucrania 900 790 770 540 480

China 600 660 640 590 490

Francia 500 560 610 540 540

España 400 490 380 570 610

Aceite de girasol


http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.aceitesalbert.com/Imagenes/zF.jpg&imgrefurl=http://www.aceitesalbert.com/girasol.htm&h=407&w=500&sz=37&hl=es&start=2&tbnid=y8Zag0wjgkFcJM:&tbnh=106&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dgirasol%2Baceite%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN



Cultivo de verano (cosecha gruesa)


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http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.oznet.ksu.edu/sunflowerscene/images/may27/images/firstunifoliolate2.jpg&imgrefurl=http://www.oznet.ksu.edu/sunflowerscene/may27.asp&h=448&w=600&sz=123&hl=es&start=16&tbnid=4nII9kqEq9EI0M:&tbnh=101&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dsunflower%2Bseedling%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DX

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://members.fortunecity.com/cnetter/gardens/images/bird_sunflower.jpg&imgrefurl=http://members.fortunecity.com/cnetter/gardens/gardens.html&h=324&w=360&sz=34&hl=es&start=20&tbnid=oTNVq7oQXBYRnM:&tbnh=109&tbnw=121&prev=/images%3Fq%3Dsunflower%2Bseedling%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DX

% de aceite →

relación cáscara:pepa →

acidez del aceite →

concentración de tocoferoles →

concentración de proteína →

rendimiento industrial

rendimiento industrial

calidad del aceite

estabilidad del aceite

valor del expeller


Características de calidad de los frutos:

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://waynesword.palomar.edu/images/sunfl3b.jpg&imgrefurl=http://waynesword.palomar.edu/fruitid5.htm&h=270&w=408&sz=32&hl=es&start=14&tbnid=F5E0j0NXWnM5OM:&tbnh=83&tbnw=125&prev=/images%3Fq%3Dsunflower%2B%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DG

10

20

40

30

50

60

70

80

90

100

Girasol CanolaSoja

Tradicional Alto oleico

AG saturados Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Oleico 18:1


Composición (AG) de los aceites de oleaginosas


Temperatura mínima media y composición en AG1

0 %

100 %

Temperatura mín. media desde 50% floración hasta cosecha (°C)0 25

% de linoleico 18:2

% de oleico 18:1

(1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)


CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE

El contenido de aceite depende del:

genotipo (42 - 57 % en cultivares de Argentina)

ambiente (± 10 %)

interacción genotipo y ambiente

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.iit.edu/~teefaar/images/sunflower-crop.jpg&imgrefurl=http://www.iit.edu/~teefaar/Sunflower.htm&h=200&w=300&sz=32&hl=es&start=1&tbnid=pNrYegmxXBQqBM:&tbnh=77&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dsunflower%2Bcrop%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


Genotipo: superficie foliar durante la floración y madurez1

45 %

57 %

15 %

21 %

Duración de superficie foliar post-floración (m2/d)0 160

% de aceite

% de proteína

(1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO


Temperatura y % de aceite: Rango 10-28°C: > temp. > % de aceite

Agua y % de aceite:El agua es el factor más importanteDeficiencia de agua, durante el llenado de los

frutos) disminuye el % de aceite

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.ipmcenters.org/cropprofiles/docs/Graphics/KSsfImage87.jpg&imgrefurl=http://www.ipmcenters.org/cropprofiles/docs/KSsunflowr.html&h=768&w=1024&sz=164&hl=es&start=97&tbnid=ehoLcDZ9fQo5HM:&tbnh=113&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dsunflower%2Bcrop%26start%3D80%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.fotothing.com/photos/fa8/fa8edf784aa72831c818843b949672c8.jpg&imgrefurl=http://www.fotothing.com/ranita/&h=550&w=413&sz=75&hl=es&start=51&tbnid=Qly0YYVJvGfMEM:&tbnh=133&tbnw=100&prev=/images%3Fq%3Dsunflower%2Bbee%26start%3D40%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


Disponibilidad de nitrógeno (N):

El girasol requiere menos N que otros cultivos: fertilización (N): > disponibilidad de N = rendimiento aumenta el contenido de proteína disminuye el contenido de aceite


http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://mishuna.image.pbase.com/u32/al309/large/21110170.113_13563.jpg&imgrefurl=http://www.pbase.com/al309/image/21110170&h=600&w=800&sz=99&hl=es&start=1&tbnid=Q6KnbTrLqQx0CM:&tbnh=107&tbnw=143&prev=/images%3Fq%3Dsunflower%2Bfield%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


Fecha de siembra y densidad afectan el rendimiento y el contenido de aceite:

siembras tardías < rendimiento y < contenido de aceite

menor densidad < contenido de aceite


http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.azfotos.com/flowers_plants/stockphotosalamy/sunflower-picture_AJM55D.jpg&imgrefurl=http://www.azfotos.com/background-pictures.htm&h=314&w=450&sz=98&hl=es&start=12&tbnid=51vG7hAFPo0MPM:&tbnh=89&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsunflower%2Bfield%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D

CALIDAD: COSECHA Y POSTCOSECHA


IMPORTANTE:

Índice de acidez (contenido de AG libres):

el contenido de AG libres aumenta con el tiempo de almacenamiento enfermedades (Botrytis cinerea y Sclerotinia sclerotiorum) aumentan drásticamente el índice de acidez

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.inra.fr/hyp3/images/6030634.jpg&imgrefurl=http://www.inra.fr/hyp3/pathogene/6botci6.htm&h=392&w=600&sz=62&hl=es&start=1&tbnid=ocaXGS2fhqKe4M:&tbnh=88&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3DBotrytis%2Bcinerea%2Bsunflower%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D

http://www.inra.fr/hyp3/images/6036167.jpg



Glycine max

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.munlochygmvigil.org.uk/soya.jpg&imgrefurl=http://www.munlochygmvigil.org.uk/argentina.htm&h=504&w=383&sz=70&hl=es&start=7&tbnid=7JOjvA7ld2g1oM:&tbnh=130&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dsoya%2B%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D

Cultivo de oleaginosas: soja

UN CASO PARTICULAR

LA SOJA REPRESENTA (APROXIMADAMENTE)

EL 50 % DE LA SUPERFICIE BAJO CULTIVO

Y EL 50 % DEL TOTAL DE LA PRODUCCIÓN

DE CEREALES Y OLEAGINOSAS


UN CASO PARTICULAR

SOJA RR (Roundup Ready)+

SIEMBRA DIRECTA+

MONOCULTIVO=

< RENDIMIENTO, > DEGRADACIÓN DE SUELOS> INCIDENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

MENOR SUSTENTIBILIDAD



38.300.000 toneladas (2004/2005)

47.500.000 toneladas (2006/2007)

Producción mundial: 190.000.000 toneladas (02/2003)

Estados Unidos Brasil Argentina (18,3 %)


Volumen exportado de aceite de soja por Argentina:

9.000.000 toneladas (2002)

Comercio mundial: 23.800.000 toneladas (2002)

Argentina (37,8 %) Brasil Estados Unidos



80 - 85 % DEL TOTAL DE LA SUPERFICIE AGRÍCOLA


Cultivo de verano (cosecha gruesa)

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http://www.lsuagcenter.com/mcms/webtools/image.aspx?Watermark=ZABlAGYAYQB1AGwAdAA=&ResourcePath=/NR/rdonlyres/DE72A534-0F7A-47C9-BA5C-95809F12C3CE/16172/Soybean2.jpg

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.georgiaencyclopedia.org/media_content/m-3096.jpg&imgrefurl=http://www.georgiaencyclopedia.org/nge/Multimedia.jsp%3Fid%3Dm-3096&h=300&w=200&sz=29&hl=es&start=37&tbnid=LGF_tmJJMT0DoM:&tbnh=116&tbnw=77&prev=/images%3Fq%3Dsoybean%2Bcrop%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


Composición del grano de soja:

Lípidos: 20 %

Hidratos de carbono no estructurales: 25 %

Proteínas: 40 % Cenizas y fibra: 15 %


PROCESO INDUSTRIAL

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.weedscience.okstate.edu/soybean%2520for%2520Ajay.JPG&imgrefurl=http://www.weedscience.okstate.edu/herbicideinjury.htm&h=848&w=762&sz=223&hl=es&start=7&tbnid=Jawgz8LEJpDiNM:&tbnh=145&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dsoybean%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.americanseedsinc.com/_borders/soybean.jpg&imgrefurl=http://www.americanseedsinc.com/&h=2276&w=1500&sz=210&hl=es&start=258&tbnid=rFUbMxcfp94EpM:&tbnh=150&tbnw=99&prev=/images%3Fq%3Dsoybean%26start%3D240%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


Procesamiento:

ACEITE

HARINA (alto contenido de proteína)

Alimentación animal

Alimentación humana

Proteína:elevado valor biológico


ATENCIÓN !

EL GRANO DE SOJA CONTIENE FACTORES

ANTI-NUTRICIONALES (inhibidores de la tripsina).

EFECTOS:

hipertrofia pancreática

inhibición del crecimiento

UN PROCESADO ADECUADO DEL GRANO ELIMINA LOS FACTORES ANTI-NUTRICIONALES.


CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:

cantidad de aceite

cantidad de proteína

Existe un correlación negativa entre contenido de aceite y contenido de proteína:

> aceite < proteína

Nota: en distintos ambientes varía más el contenido de proteína que el de aceite.

La variación debida al ambiente es baja (1 - 2 %).



calidad del aceite

calidad de la proteína

calidad de los carbohidratos

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://ipm.missouri.edu/ipcm/archives/v14n2/photo4.gif&imgrefurl=http://ipm.missouri.edu/ipcm/archives/v14n2/ipmltr2.htm&h=184&w=250&sz=51&hl=es&start=50&tbnid=WFX_FYf_KJMLLM:&tbnh=82&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3Dsoybean%2Bseed%26start%3D40%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN

10

20

40

30

50

60

70

80

90

100

Girasol CanolaSoja







calidad del aceite

calidad de la proteína

calidad de los carbohidratos

Proteína:Buen valor biológico pero bajo contenido de aminoácidos azufrados (metionina y cistina).

Factores anti-nutricionales.

Existen genotipos con mayor contenido de aminoácidos azufrados y otros genotipos sin factores anti-nutricionales (se está trabajando en mejoramiento).

Cultivo de oleaginosas: colza


Colza doble-cero = Canola

Brassica napus

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://gorgeoustown.typepad.com/lex_culinaria/images/dsc00126.JPG&imgrefurl=http://gorgeoustown.typepad.com/lex_culinaria/nothing_in_particular/index.html&h=500&w=375&sz=119&hl=es&start=19&tbnid=X4tWh-eSqj1HoM:&tbnh=130&tbnw=98&prev=/images%3Fq%3Dcanola%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D

http://www.une.edu.au/agronomy/pastures/teaching/units/agro211/crop-seed-images/canola-26.JPG


Producción de Argentina: 2.100 toneladas (1997/1998)

26.000 toneladas (2004/2005)

61.200 toneladas (2008/09)

Producción mundial: 46.000.000 toneladas (2004)

China Canadá India Francia

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://home.cc.umanitoba.ca/~umcuthb3/39.768/P1/field.gif&imgrefurl=http://home.cc.umanitoba.ca/~umcuthb3/39.768/P1/P1.html&h=334&w=500&sz=120&hl=es&start=2&tbnid=FsZwuUJY6z_MGM:&tbnh=87&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dcanola%2Bfield%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


Procesamiento:

ACEITE

HARINA (alto contenido de proteína)

Alimentación animal

Alimentación humana

Proteína:elevado valor biológico


Presencia de ácido erúcico y glucosinolatos en semillas de colza.

En las variedades doble-cero = CANOLA, no hay (o hay en muy pequeña cantidad) presencia de dichos compuestos.

Calidad del aceite: excelente

10

20

40

30

50

60

70

80

90

100

Girasol CanolaSoja






Ventajas para el desarrollo del cultivo:

favorece el desarrollo de la apicultura

ciclo corto de cultivo (permite cultivos de segunda)

menor calidad de suelo que los cereales de invierno

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http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://gdimension.typepad.com/gdimension/images/beeandyellow.jpg&imgrefurl=http://gdimension.typepad.com/gdimension/2006/03/index.html&h=401&w=500&sz=243&hl=es&start=2&tbnid=egvaMrSgOQwulM:&tbnh=104&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3D%2Brapeseed%2Bbee%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.biodieselsoutherncounties.com/images/rapeseed%2520field1.jpg&imgrefurl=http://www.biodieselsoutherncounties.com/&h=211&w=375&sz=43&hl=es&start=44&tbnid=nA3N1tV18Cd3iM:&tbnh=69&tbnw=122&prev=/images%3Fq%3D%2Brapeseed%26start%3D40%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


Problemas para el desarrollo del cultivo:

falta de conocimiento del manejo

baja productividad por hectárea

semilla pequeña

problemas de comercialización

bajo precio




Cultivo de invierno (cosecha fina)

http://images.google.com.ar/imgres?imgurl=http://arc.wsu.edu/aboutimages/images/rapeseed.jpg&imgrefurl=http://arc.wsu.edu/aboutimages/rapeseed.htm&h=225&w=300&sz=35&hl=es&start=1&tbnid=dqrXfMHm8GaTVM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3D%2Brapeseed%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DG


NOTA:

El cultivo de canola (colza doble-cero) tiene buenas perspectiva de desarrollo a futuro.

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