Upload
others
View
14
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
10.3.2019
1
MENADŽMENT KVALITETA PREHRAMBENIH
PROIZVODA
Obezbeđenje kvaliteta hrane podrazumeva objektivno i pouzdano ispitivanje, odnosno precizno definisanje najvažnijih, odabranih i za svaki proizvod specifi čnih pokazatelja kvaliteta
U naučnim i stru čnim krugovima je prihva ćen stav da na kona čan sud - mišljenje o kvalitetu prehrambenih proizvoda uti ču svojstva iz nekoliko osnovnih grupa faktora kvaliteta:• higijensko-toksikološki Qht• tehnoloških Qt• nutritivnih Qn• senzornih Qs• tržišno-potroša čkih Qtp
10.3.2019
2
KVALITET ?KVALITET ?
QukQuk
QtQt
QnQn QsQs
QhtQht
Prehrambena industrija i proizvodnja hrane zahteva i senzorne analize kao skup dopunskih informacija o kvalitetu proizvoda
U skladu sa savremenim pristupima i zahtevima proizvodnje, prometa i potrošnje prehrambenih proizvoda kvalitet se definiše kao MERA svojstva, karakteristika i kao IZRAZ prihvatljivosti, nivoa doživljenog zadovoljstva, ste čenog utiska
Značenje termina “MERA svojstva, karakteristika” se odnosi na objektivan pristup kvalitetu u vidu pokazatelja kvaliteta (analiti čka ispitivanja, merenja osobina, svojstava, karakteristika proizvoda i obrada podataka)
10.3.2019
3
Značenje termina “IZRAZ prihvatljivosti” se odnosi na subjektivni pristup kvalitetu kroz procenu potroša ča o prihvatljivosti proizvoda, stepen doživljenog zadovoljstva pri konzumiranju i subjektivno mišljenje koje ne mora da bude odraz stanja kvaliteta
Rezultati analiti čkog ispitivanja i merenjasvojstava kvaliteta su numeri čke vrednosti i odgovaraju će jedinice mere
Rezultat merenja je neutralan, precizan i pouzdansud koji se može izraziti kao “kvalitet proizvoda”- objektivan, precizno utvr đen kvalitet
Pri subjektivnom pristupu kvalitetu, mišljenje o stanju kvaliteta se izražava kao “kvalitetan ili ka o nekvalitetan proizvod”-subjektivan, nedovoljno precizno utvr đeno stanje i nedovoljno pouzdano iskazano mišljenje o stanju kvaliteta
10.3.2019
4
Prema definiciji ISO standarda kvalitet se definiše kao “skup svojstava i karakteristika proizvoda, procesa i usluga, koji se odnose na mogu ćnost da zadovolje utvr đene ili indirektno izražene potrebe”
Taj skup karakteristika od kojih se o čekuje da “zadovolje potrebe” su specifi čni elementi i zahtevi u okviru pet grupa faktora svojstva (Qht, Qt, Qn, Qs i Qtp)
Njihovim preciznim definisanjem, analiti čkim ispitivanjem, obradom rezultata i njihovim dokumentovanjem se uti če na upravljanje kvalitetom (QM) odnosno obezbe đuje se kvalitet proizvoda (QA)
Subjektivno mišljenje potroša ča se ne sme zanemariti nego mu omogu ćiti optimalnu meru uticaja na formiranje kona čnog suda o kvalitetu ispitivanog prehrambenog proizvoda
“Sistem kvaliteta” obuhvata organizaciono-funkcionalnu strukturu u procesu proizvodnje prehrambenih prozivoda
Pored organizacione strukture sistem kvaliteta podrazumeva da svi postupci, procesi i resursi budu u funkciji kvaliteta
10.3.2019
5
““QualityQuality is is nevernever anan accidentaccident, , itit is is alwausalwaus the the resultresult
of of intelligentintelligent efforteffort”. ”.
““QualityQuality is is nevernever anan accidentaccident, , itit is is alwausalwaus the the resultresult
of of intelligentintelligent efforteffort”. ”.
John John RuskinRuskin (1819(1819--1900)1900)John John RuskinRuskin (1819(1819--1900)1900)
Valjano upravljanje kvalitetom (QM) i obezbeđenje kvaliteta (QA) predstavlja osmišljen, projektovan i kroz doslednu primenu uspešno ostvaren cilj, a ne spontano i slu čajno događanje
Kao glavne “poluge” sistema za upravljanje kvalitetom i obezbe đenje kvaliteta se koriste:
- ISO 9000 serije standardi- HACCP- modeli dobre proizvo đačke prakse (Good Manufacturing Practices- GMP) - dobre laboratorijske prakse (Good Laboratory Practices- GLP)
10.3.2019
6
Poslednjih godina u svetu se sve više name ću savremeni pristupi u nastojanju da se sistem kvaliteta stalno dogra đuje i usavršava, odnosno sistematski podiže na viši nivo:� reinženjering poslovnih procesa-BPR� benchmarking� totalno upravljanje kvalitetom-TQM
Benchmarking – aktivnost upore đivanja ili metoda repera
To je stalan proces merenja kvaliteta proizvoda, usluga i prakse, prema najja čim konkurentima ili onim firmama koje su poznate kao lideri u branši
To je proces traženja najbolje prakse u grupaciji, što vodi superiornim rezultatima
10.3.2019
7
Savremeni pristup kvalitetu podrazumeva potrebu da se kvalitet životnih namirnica definiše na osnovu objektivno i precizno utvr đenih podataka-”faktora kvaliteta”
Termin “faktori kvaliteta” upu ćuje da kvalitet nije mehani čki zbir pojedina čno utvr đenog stanja “svojstava” kvaliteta, ve ć integralna celina koju formiraju brojni specifi čni međusobno povezani elementi u okviru ali i izme đu četiri (uslovno pet) grupa faktora kvaliteta
Qht, Qt, Qn, Qs i Qtp predstavljaju osnovne grupe zahteva koji se u savremenim uslovima rada i poslovanja postavljaju u pogledu kvaliteta preh.pr.
10.3.2019
8
Svi navedeni faktori uti ču na kvalitet proizvodnje i kvalitet proizvoda
Sva stanja kvaliteta tokom pojedinih faza proizvodnog procesa se jedino mogu ozna čiti kao “kvalitet proizvodnje”
Tek od momenta verifikovanja usaglašenosti kvaliteta i njegovog napuštanja industrijskog pogona se govori o “kvalitetu proizvoda” u procesu distribucije, skladištenja, izlaganja i prodaje
Pri neposrednoj potrošnji se može izre ći subjektivno mišljenje potroša ča “kvalitetan proizvod”
Sistem kvaliteta u proizvodnji hrane obuhvata:- kontrolu sirovina- poboljšanje proizvodnjih procesa uz smanjenje troškova- standardizaciju finalnog proizvoda (odgovaraju ća deklaracija)- poboljšanje higijene tokom procesa proizvodnje (bezbednost hrane)-povećanje zadovoljstva potroša ča zbog standardizovanog i visoko kvalitetnog proizvoda
10.3.2019
9
Kvalitet proizvodnje zavisi od:
• dobro osmišljene koncepcije• upotrebljenih sirovina (osnovne:meso, mleko, voće, povr će i sl. i pomo ćne:začini, aditivi, supstituti osnovnih sirovina)• ambalažnih materijala i ambalaže• realizacije samog tehnološkog procesa proizvodnje• koriš ćenja odgovaraju ćih energenata• optimalnog angažovanja i iskoriš ćenja znanja i iskustva zaposlenih
Uvek postoji me đusobni odnos izme đu kvaliteta proizvodnje i svih faktora kvaliteta
Npr. Potroša č očekuje zdravstveno bezbednu namirnicu što se zna čajnim delom (ali ne isklju čivo) može obezbediti kvalitetom proizvodnje
Gotovo svi tehnološki faktori uti ču na kvalitet proizvodnje ali zna čajnim delom opredeljuju i kvalitet proizvoda ili pak uti ču na formiranje mišljenja potroša ča
Brojni nutritivni faktori kvaliteta moraju da zadovolje fiziološke potrebe organizma, a senzorni da zadovolje o čekivanja potroša ča prilikom konzumiranja, pri čemu jednu i drugu grupu faktora kvalitet proizvodnje može da istakne ili da degradira
10.3.2019
10
Higijensko-toksikološki faktori Qth
Pitanje kvaliteta i bezbednosti hrane je veoma važno jer na tržištu predstavlja bitan element konkurentnosti koji uti če na odluku o kupovini proizvoda
To je ujedno i jedan od najzna čajnijih elemenata koji uti če na stvaranje pozitivne slike potroša ča o proizvodu
Potroša č sve više pažnje poklanja kvalitetu i bezbednosti namirnica, zato je u interesu industrije hrane da primeni sve neophodne mere zdravstvene ispravnosti namirnica
10.3.2019
11
10.3.2019
12
Rizici u osiguranju bezbednosti hrane su, kao ozbiljan problem, prepoznati od strane međunarodnih organizacija
Javnost je postala zainteresovana i često kriti čna u pogledu sirovina, tehnologije i higijene proizvodnje hrane kako na nivou primarne proizvodnje i prerade, tako i na nivou distribucije/prodaje/posluživanja
INDUSTRIJSKA INDUSTRIJSKA OBRADA OBRADA
I I PRERADAPRERADA
NEPOSREDNA NEPOSREDNA POTROŠNJAPOTROŠNJA
MANIPULACIJA MANIPULACIJA SKLADIŠTENJESKLADIŠTENJE
IZLAGANJE I IZLAGANJE I PRODAJAPRODAJA
KONCEPTKONCEPT “OD NJIVE DO TRPEZE”“OD NJIVE DO TRPEZE”
PRIMARNA PRIMARNA PROIZVODNJAPROIZVODNJA
10.3.2019
13
Veliki sistemi su uvideli da takmi čenje u visini cene nije nužno najatraktivnija poslovna strategija (prehrambena ind. ima dugu istoriju inovativnosti, uglavnom sa ciljem dobijanja homogenog kvaliteta i niskih troškova proizvodnje)
O bilo kom aspektu kvaliteta prehrambenih proizvoda se može govoriti samo kada je obezbeđena puna higijensko-toksikološka ispravnost- bezbednost namirnica
To je imperativ - najvažniji uslov da se uopšte pristupi utvr đivanju kvaliteta
Opšti higijenski zahtevi se pre svega odnose na mikrobiološku ispravnost (bakterije, kvasci, plesni, paraziti)
U savremenim uslovima su prošireni i na podru čje bioloških (antibiotici, hormoni) i hemijskih rezidu a (pesticidi, vešta čka đubriva) kao i na mogu će prisustvo radionukleida
Nastojanju da se zahtevi u pogledu bezbednosti namirnica ispune u što ve ćoj meri doprinosi HACCP sistem sa svojim preventivnim i aktivnim pristupom stalnog pra ćenja kvaliteta na svim klju čnim ta čkama i u svim fazama proizvodnje i prometa
10.3.2019
14
Tehnološki faktori kvaliteta Qt
Zahtevi koji se postavljaju u pogledu tehnoloških faktora kvaliteta imaju zna čaj za industrijske-proizvodne pogone u kojima se vrši obrada i prerada razli čitih sirovina, odnosno gde se vrši proizvodnja prehrambenih proizvoda
Oni podrazumevaju faktore koji definišu kvalitet osnovnih i pomo ćnih sirovina
Dok su zahtevi Qht faktora manje više univerzalni, minimalno potrebni izraženi tehnološki faktori su specifi čni za pojedine vrste osnovnih sirovina, odnosno grupe i vrste proizvoda koje se od njih izrađuju
Slično je i sa tehnološkim faktorima koji odre đuju kvalitet pomo ćnih sirovina, odnosno poluproizvoda (za čini, jaja, skrob, želatin, pektin, starter kultura i sl.), a koji se u proizvodnji namirnica gotovo obavezno koriste
Od stanja pojedinih tehnoloških faktora, osnovnih i pomo ćnih sirovina (struktura, konzistencija, boja, viskozitet, emulguju ća ili želiraju ća svojstva, Ph vrednost i dr.) zavisi opredeljenje za izradu određenog proizvoda, izbor optimalnih režima u toku procesa proizvodnje ali i stanje kvaliteta proizvoda
10.3.2019
15
Nutritivni faktori Qn
Sa aspekta potroša ča najveći značaj imaju određeni zahtevi iz grupe nutritivnih i senzornih faktora kvaliteta
U pogledu nutritivnih faktora ve ćina namirnica biljnog, a posebno animalnog porekla ima veoma dobar hemijski sastav (proteini, masti, ugljeni hidrati, voda) i povoljan udeo esencijalnih, amino i masnih kiselina
Po pravilu predstavljau i solidan izvor zaštitnih materija - mineralnih materija i vitamina
Sadržaj nutrijenata (proteina, ugljenih hidrata i lipida) obezbe đuje i zadovoljavaju ću energetsku vrednost
Većina namirnica ima dobru svarljivost, odnosno usvojivost najvažnijih komponenti svog sastava
10.3.2019
16
Senzorni faktori kvaliteta Qs
Uvek se postavljanju specifi čni zahtevi kada se radi o raznovrsnim namirnicama biljnog i životinjskog porekla
Najčešće se posmatraju ista senzorna svojstva -spoljni izgled, izgled preseka, boja i njena održivost, miris, ukus, tekstura (konzistencija), sočnost i sl.
Međutim optimalni stepen izraženosti pojedinih faktora kao i mera njihovog uticaja na kvalitet specifi čni su za svaku grupu proizvoda
Tržišno-potroša čki faktori Qtp
U odnosu na prethodno pomenute faktore čine specifi čnu grupu faktora
Njih čine pre svega ponuda, tražnja i cena proizvoda ali i socijalna struktura, kupovna mo ć, verska pripadnost, obi čaji nekog podru čja, stečene navike potroša ča
Jedan element Qtp je ukupan kvalitet proizvoda
To znači da tržišno-potroša čki faktori ne čine suštinu kvaliteta niti direktno opredeljuju kvalite t proizvoda
10.3.2019
17
Njihov uticaj može da bude samo posredan (preko broja i visine poreskih i drugih dažbina, cene energenata...)
Ukupan kvalitet proizvoda može imati direktan uticaj na pojedine elemente ili na celu grupu Qtp-a
Sve metode u kontroli kvaliteta namirnica, a koje su u funkciji upravljanja kvalitetom i obezbe đenja kvaliteta se dele u dve grupe:1. hemijske, fizi čko-hemijske, mikrobiološke i
histološke , koje su uglavnom specifi čne za svaku grupu i vrstu prehrambenih proizvoda
2. senzorne ili organolepti čke koje se po pravilu metodološki neizmenjene koriste za sve prehrambene proizvode
Prva grupa metoda se ozna čavaju kao laboratorijske analize
Specifi čno je da se u kontroli kvaliteta i bezbednosti namirnica nikada ne koristi samo jedna metoda ili tehnika ve ć se uglavnom primenjuju kombinovana ispitivanja i analize
Ova ispitivanja se vrše u laboratorijskim uslovima, mada postoje metode kontrole koje se mogu obaviti na terenu
Ove analize se apriori ozna čavaju kao “objektivne”
10.3.2019
18
Pri ispitivanju kvaliteta u laboratorijskim uslovim a uvek se mora obezbediti: �precizan (proveren, baždaren) i pouzdan instrument�odgovaraju ća metoda�obučen (po mogu ćstvu iskusan) izvršilac
Samo pri tim uslovima uz kombinovanu primenu specifi čnih fizi čko-hemijskih , biohemijskih, mikrobioloških, histoloških ili drugih metoda se može govoriti o objektivno utvr đenim podacima
Senzorne metode se apriori ozna čavaju kao “subjektivne”
Nesporazumi prilikom senzorne analize nastaju kao posledica metodoloških grešaka, a koje se potom tuma če nedovoljnom preciznoš ću senzornih metoda
Nemogu će je očekivati da se senzorna analiza može koristiti za dobijanje valjanih podataka ako nije zasnovana na metodologiji koja ima sva obeležja preciznog i objektivnog ispitivanjaU okolnostima kada su ispunjeni svi neophodni uslovi (odgovaraju ći prostor i oprema, provereni i uvežbani ocenjiva či, definisan postupak uzorkovanja, korektna primena priznatih metoda ocenjivanja ) senzorna analiza namirnica se definiše kao objektivna , a utvr đeni podaci kao precizni i pouzdani
10.3.2019
19
Posebna grupa senzornih metoda se koristi za ispitivanje mišljenja potroša ča tzv.potroša čki panel
Tu se radi o slu čajnom izboru ocenjiva ča (građana, potroša ča) ali su metode koje se koriste takođe precizno definisane (glasanje, anketiranje, ispitivanje obima potrošnje, skala preferencije/hedonsk skala i dr.)
U ovom slu čaju se radi o “subjektivnom ocenjivanju” zbog čega se dobijenim informacijama daje samo odgovaraju ća mera uticaja u postupku kona čnog definisanja kvaliteta prehrambenih proizvoda
Još jedan bitna stavka prilikom ispitivanja kvaliteta namirnica jeste statistika
Nezavisno od toga koja grupa metoda se koristi dobijeni podaci i informacije se moraju obraditi odgovaraju ćim matemati čko-statisti čkim metodama i mora se izvršiti optimalna interpretacija rezultata
Samo na osnovu toga se može prilikom koriš ćenja laboratorijskijh metoda i adekvatne senzorne analize doneti objektivan sud o kona čnom kvalitetu proizvoda, odnosno u slu čaju ispitivanja mišljenja potroša ča se može izraziti subjektivno mišljenje “kvalitetan proizvod”
10.3.2019
20
Pored fizi čko-hemijskih karakteristika ugra đenih u prehrambeni proizvod, kojima se pretežno bave prehrambeni tehnolozi, postoji opšta saglasnost da kvalitet uklju čuje i subjektivnu dimenziju
Ona predstavlja kvalitet doživljen od strane potroša ča
Odnos ove dve dimenzije je u srži ekonomskog značaja kvaliteta: samo kada proizvo đači mogu prevesti želje potroša ča u fizi čko-hemijske karakteristike hrane, i to na na čin da ne ugroze bezbednost hrane, kvalitet će biti konkurentan parametar za proizvo đače hrane
Kvalitet je ključ Kvalitet je ključ Kvalitet je ključ Kvalitet je ključ
uspeha! uspeha! uspeha! uspeha!
10.3.2019
21
DEKLARISANJE I OZNAČAVANJE
HRANE
Sistem kvaliteta u proizvodnji hrane obuhvata:- kontrolu sirovina
- poboljšanje proizvodnjih procesa uz smanjenje troškova
- poboljšanje higijene tokom procesa proizvodnje (bezbednost hrane)
-povećanje zadovoljstva potroša ča zbog standardizovanog i visoko kvalitetnog proizvoda
- standardizaciju finalnog proizvoda (odgovaraju ća deklaracija)
10.3.2019
22
Pravilnik o deklarisanju, ozna čavanju i reklamiranju hrane(„Sl. glasnik RS“, br. 85/2013 i 101/2013)
Donosilac pravilnika je Ministarstvo poljoprivrede i zaštite životne sredina
� početak primene je 15.06.2018.
Viši zakonodavni akt: Zakon o bezbednosti hrane(“Sl. glasnik RS”, br. 41/2009)
Još uvek aktuelan pravilnik:
U Službenom glasniku RS, broj 19/2017 od 08.03.2017. objavljena je nova verzija Pravilnika
Opšti ciljevi ozna čavanja hraneNajsloženije i najsveobuhvatnije zakonom uređeno podru čje Zaštita zdravlja i interes potroša ča; Na osnovu ta čnih i neobmanjuju ćih podataka obezbeđivanje odgovaraju ćegizbora hrane potroša ču; Jasno i čitljivo ozna čavanje hrane; Kreiranje zajedni čkog okvira/pravila kako bi se onemogu ćilo stvaranjetehni čkih barijera u prometu roba; Upravljanje rizikom kada postoji opasnost štetnog delovanja hrane pozdravlje potroša ča
10.3.2019
23
Odredbe ovog pravilnika se primenjuju nahranu namenjenu:
1) krajnjem potroša ču
2) objektima javne ishrane
Objekat javne ishrane je bilo koji objekat(uklju čujući vozilo ili nepokretni ili pokretništand), kao što je ugostiteljski objekat, kantina, bolnica, de čiji vrti ć, škola, socijalna ustanova idrugi objekti koji isporu čuju hranu krajnjempotroša ču, u kojima se, u okviru njihovedelatnosti, hrana priprema za direktnukonzumaciju krajnjem potroša ču
Za informacije o upakovanoj hrani odgovoranje (u skladu sa zakonom o bezbednosti hrane)subjekt u poslovanju hranom pod čijim se nazivom, odnosno poslovnim imenom hranastavlja u promet, ili uvoznik ukoliko taj subjektnije registrovan u Republici Srbiji – tj. onaj ko je naveden na proizvodu
Za informacije o neupakovanoj hraniodgovoran je subjekt u poslovanju hranom kojipakuje hranu na mestu prodaje krajnjempotroša ču – tj. onaj ko je nudi odnosno prodaje
10.3.2019
24
Obavezne informacije o hrani se nalaze naambalaži ili na etiketi koja je na nju pri čvrš ćena, ili se nalazi u dokumentima koji se odnose na tuhranu (koji je prate uz isporuku ili su ranije poslati npr. u objekte javne ishrane, gde će se ta hrana dalje pripremati, prera đivati)
Deklaracija hrane koja se stavlja u promet treba da je:� napisani na srpskom jeziku� razumljiva, vidljiva, čitljiva, da se lako ne briše i ne može, na bilo koji na čin, da budeprekrivena ili isprekidana drugim tekstom ilislikovnim prikazom
Ne isklju čuje se ni mogu ćnost višejezi čnog navođenja podataka
Praksa poštenog informisanja podrazumeva da se pružanje informacija o hrani vrši na na činkojim se ne obmanjuje krajnji potroša č, a naročito ne u pogledu: 1) karakteristi čnih osobina hrane, a posebno
njene prirode, identiteta, svojstava, sastava, koli čine, trajnosti, zemlje porekla ili zemlje imesta porekla i na čina proizvodnje
2) pripisivanja hrani osobina i svojstava kojene poseduje
10.3.2019
25
3) ukazivanja na posebna svojstva hrane i akosli čna hrana ima ista takva svojstva, naro čitoisticanjem prisustva ili odsustva odre đenihsastojaka i/ili hranljivih materija4) ukazivanja izgledom, opisom ili slikovnimprikazom na prisustvo odre đene hrane ilisastojka, kada je u stvarnosti sastojak koji je inače prirodno prisutan ili koriš ćen u toj hrani, zamenjen drugim sastavnim delom ili drugimsastojkom
Informacije o hrani treba da budu tačne, jasne ilako razumljive potroša ču
Pružanje informacija o hrani vrši se na na činkojim se hrani ne pripisuju osobine prevencijei lečenja bolesti ljudi i kojim se ne upu ćuje natakve osobine, osim ako Pravilnikom iposebnim propisima nije druga čije propisano, kao što je to slu čaj kod prirodnih mineralnih voda, prirodnih izvorskih voda i stonih voda, kao i kod dijetetskih proizvoda
U Pravilniku su precizirane definicije pojedinih pojmova (ukupno 38 pojmova):
� vidno polje su sve površine ambalaže nakojima se tekst može pro čitati sa jedne ta čkegledanja