4.12.2018

1

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

- Žitarice i mlinski proizvodi

Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa. Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003 i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Žita su najrasprostranjenije biljne kulture od velikog privrednog, tehni čkog i prehrambenog zna čaja

Predstavljaju najvažniji izvor ugljenih hidrata

4.12.2018

2

Žitarice = zrnasti plodovi biljaka:

pšenicaraž

ječamovas

kukuruzprososirak

pirina čheljda – žitima

sli čna biljka

“bela žita”

izrazito hlebne žitarice

Zrnasti plodovi mogu biti smešteni:

• u klasu (pšenica, raž, ječam)• u metlici (pirina č, ovas, proso, heljda)• u klipu (kukuruz).

4.12.2018

3

� bogate ugljenim hidratima� belančevinama� min. materijama� vitaminima (B kompleksa)

Visoka nutritivna vrednost

Balasne materije

Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i prevoze u velikim koli činama (od posebnog su strateškog zna čaja)Koriste se za ishranu stokeSirovina su za prehrambenu industriju

Žitarice i mlinski proizvodi

Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju zna čajnu ulogu ali razli čit udeo u ishrani ljudi

4.12.2018

4

U ishrani naših naroda žitarice obezbe đuju preko 40% ukupne dnevne energije

Dominantan je udeo pšenice

- skoro na svim kontinentima se gaji- u predelima gde temp. nije ispod -27 oC

Najrasprostranjenije vrste:

• obi čna ili meka – Triticum aestivum(ili Triticum vulgare )

imaju manje glutenaza biskvite, keks i sl. proizvode

• tvrda pšenica – Triticum durumvisok sadržaj glutenaza testenine i hleb

T. aestivum

T. durum

4.12.2018

5

Omotač ili ljuska (8%)(celuloza,

hemiceluloza, lignin)pepeo

- Proteini (aleuron), enzimi, min. materije

Na površini je i voštani sloj- sprečava prodor vlage i m.o.- nepovoljno deluje na pecivost hleba

Tu su i pigmenti – daju boju

mekinje bogatije min. mat.: P, Mg, Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, S

U omota ču se nalazi i niz enzima koji se nazivaju “cerealin”

- delimi čna saharifikacija skroba- razlaganje lepka- oksidacija tirozina u proizvod mrkocrne

boje

gnjecav hleb, slabije šupljikavosti

4.12.2018

6

Endosperm (78 – 84%)

skrob u vidu skrobnih zrnaca

Između skroba su proteini koji ih slepljuju

Najviše skoncentrisan u središtu endosperma

Biološka vrednost proteina znatno manja –deficitarnost lizina(manjak izoleucina, triptofana i treonina)

odnos proteina i skroba(i način njihovog slaganja)

staklavo

• skrobna zrna kompaktna, bez međuprostora

veći % brašnabolja peciva vrednost

za testenine kad nema tvrde pšenice

brašnavo

• skrobna zrna labavo raspore đena, sa međuprostorima

4.12.2018

7

Da li biste poverovali nekome da Vam kaže da je ovo hleb od čistog kukuruznog brašna?

“ jaka” brašna- veća moć upijanja vode- veća otpornost na rastezanje- veća sposobnost zadržavanja gasova

u prisustvu vode

povezana plasti čno elasti čna masa, pogodna

za dalju obradugluten

najbolji kvalitet lepka kad je glijadin : glutenin = 3:1

4.12.2018

8

Zašto baš bez glutena?

Netolerancijaglutena = celijakija

Klica (3%) - “zlato iz zrna”

sa biološke ta čke gledano

najvažniji deo zrna• proteini • ugljeni hidrati• vitamini E, D i B-grupe• enzimi• Fe• masti odstranjuje se pri preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih promena

(zbog mogu ćnosti čuvanja brašna)

4.12.2018

9

Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspore đeni u celom zrnu pšenice

žita izvor uglj. hidrata (skroba)

skrobna hrana

• umerene koli čine proteina(lizin, izoleucin, triptofan) EAK – nedostaju!

od koli čine i kvaliteta proteina

koli čina i kvalitet glutena

tehnološka svojstva brašna

kvalitet hleba i ostalihpekarskih proizvoda

4.12.2018

10

Žitarice su pogodna sredina za razvoj i razmnožavanje m.o.

Asporogene i sporogene bakterije i plesni:Bacillus spp . – sporogene bakt.

FusariumAlternaria

Aspergillus

toksigene plesni

Pirina č• na drugom mestu po proizvodnji• poreklom iz jugoisto čne Azije• u Indiji ostaci koji poti ču iz 1700 g.p.n.e.• dominira u ishrani Dalekog Istoka • u Evropu su ga doneli osvaja či Španije, VIII vek

4.12.2018

11

Veći deo vegetacionog perioda je pod vodom

Egzoti čna namirnica koja je našla svoje mesto u kulinarstvu mnogih naroda

Prema Pravilniku, zavisno od na čina obrade:

• oljušteni pirina č (poliran ili glaziran)- ekstra klasa- I klasa- II klasa

• oljušteni pirina č prethodno obra đen u klju čaloj vodi ili pari (parboiled)

- ekstra klasa- I klasa

4.12.2018

12

Neoljušteni ili sirovi pirina č, bez ikakve obrade

paddy (pedi) pirina č

Poluoljušteni pirina č, sa koga je skinuta samo spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omota ča, pa je zato mrke do crvenkaste boje

mrki, brown ili cargopirina č

Kukuruz• u centralnoj Americi zna čajna žitarica• glavna hrana siromašnih naroda• zrno bogatije masno ćama od zrna “belih žita”

velika klica (do 11%)

do 35% ulja

teže se čuva oksidacija (užegnu će)

Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba

4.12.2018

13

žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali %

mlinski proizvodi = poluproizvodi

hleb, peciva, testenine, keks isrodni proizvodi = finalni proiz.

zrno za preradu visoku meljivost

dobijeni proizvod dobru pecivost

Mlinski proizvodi:

prečišćavanje žita

pranje žita i podešavanje vlažnosti (kondicioniranje)

mlevenje

sejanje

mešanje i pakovanje brašna

Tehnološka šema proizvodnje

brašna:

4.12.2018

14

Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna

zrno se usitnjava postepeno, u više navrata

usitnjavaju se pojedini anatomski delovi zrna

Mlevenjem se dobijaju:

- brašno razli čite fino će i tipa- krupica razli čite fino će i tipa- sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i klice)

menja se primarni sastav nutritivna vrednostMlevenjem zrna

• odbacuje se klica• odbacuje se manji ili ve ći deo omota ča

Stepen ekstrakcije brašna – koli čina brašna dobijena od odre đene koli čine zrna (u %)

stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odba čenihdelova zrna

4.12.2018

15

Tip 400?

Tip 500?

Tip 850?

U čemu je razlika?

Integralno?

Tip brašna = koli čina pepela u %

preračunata na suvu materiju x 1000

Tipovi brašna i krupiceSadržaj pepela

(% na SM)Stepen kiselosti

krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5

brašno tip – 500 od 0,46 do 0,55 do 3

brašno tip – 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2

brašno tip – 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5

namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5

4.12.2018

16

Stepen kiselosti = pokazatelj “zdravstvenog stanja” i kvaliteta brašna

Zavisi od:

• sadržaja kiselih fosfata• slobodnih org. kiselina

masne kiseline – lipoliti čki enzimiaminokiseline – proteoliti čki enzimimlečna i sir ćetna – m.o.

kiselost gorko-kiseo ukus, nesvojstven miris

graham brašno = tip integralnog brašna T-1800 (od celog zrna), fino usitnjeno – sadrži sve sastojke žita u prirodnim proporcijama

Veličina čestica brašna:

• nekoliko desetina µm pa do 3 mm• moć upijanja vode što je veli čina čestica (do određene granice) • veli čina čestica = svetlije brašno

lakša enzimska razgradnja

bolja sposobnost obrazovanja še ćera

intenzivnije obojena kora

Oštrina brašna zavisi od veli čine čestica i na čina meljave

4.12.2018

17

Meko brašno snažno upija vodu, koja se kasnije osloba đa

testo postaje mekše(treba umesiti tvro testo)

Oštro brašno – grube čestice upijaju vodu samo na površini

hleb je suv, tvrd, lako se mrvi(treba umesiti mekše testo)

Jačina brašna – zavisi od koli čine i kvaliteta glutena

Skladištenje brašna

temperatura 15 – 18 oCrelativna vlažnost vazduha 60 – 65%

vlažnost – isušivanje, sporije vezivanje vode

vlažnost – razvoj m.o. (plesni i bakterija) i aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se

4.12.2018

18

Tokom skladištenja odvija se proces zrenja brašna

Menjaju se svojstva i karakteristike brašna

veća peciva vrednost

Pod uticajem fermenta dijastaze vrši se delimi čno razlaganje skroba

osloba đaju se še ćeri, koji su povoljna podloga za razvoj kvasaca

povećava se sposobnost bubrenja proteina

Zrenje: T-1000 60-90 danaT-400, T- 600 6 meseci

Ražano brašno ima lošiji kvalitet lepka, ne mora da sazreva

�Pravilnim skladištenjem brašno se može čuvati do godinu dana

Pšeni čna krupica (griz)

• dobija se mlevenjem o čišćene i pripremljene pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250 µm

Pšeni čne mekinje

• dobijaju se prosejavanjem me đuproizvoda pri mlevenju ili ljuštenju o čišćene i pripremljene pšenice • opasnost od kontaminacije pesticidima i mikotoksinima

4.12.2018

19

Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom

kornfleks (cornflakes)

“Ready to eat” proizvodi

• dobar sastav minerala• termostabilne vitamine• dijetna vlakna

pahuljice od žitarica• dodaju im se sušeno ili jezgrasto vo će i mleko = biološki vredan obrok• produžena zasi ćujuća moć = en. reduktivne dijete

HlebOsnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje:1. priprema testa (brašno, voda, kvasac, NaCl,

aditivi – poboljšanje tehnoloških svojstava, podloga za aktivnost kvasaca, pove ćava se sposobnost upijanja vode, bolja senzorna svojstva, pove ćava se održivost, hranljiva i biološka vrednost )

2. fermentacija (odmaranje testa, oblikovanje)3. pečenje testa

4.12.2018

20

Podešavanje temperature brašna i vode prilikom zamesa je izuzetno bitno

Optimalna temp. brašna za izradu testa je 20 oC

U slučaju da je jako hladno brašno ne sme se upotrebiti jako topla voda- temp. vode preko 45 oC razara strukturu i poremeti sposobnost bubrenja proteina, čime se degradira kvalitet testa

Kao pomo ćna sirovina često se dodaje i še ćer:- povoljan za rast kvasaca- na 110OC u testu še ćer karamelizira, pre dekstriniranja skroba, pa se hleb brže oboji

Prilikom pe čenja hleba:� obrazuje se kora na površini� dolazi do migracije vlage sa površine proizvodaObrazovanjem kore - sprečava se prodor toplote u središnji deo testa (98 – 100oC)- onemogu ćen je izlazak vlage iz središnjeg dela testa (izgubi se svega 5% vlage, dok kora izgubi i do 20% vlage) – proizvod zadržava meku sredinu

Porastom temperature dešavaju se slede će promene:• na 35oC dejstvom fermenata dolazi do razlaganja satojaka brašna, intenzivne aktivnosti kvasca

4.12.2018

21

• na 40oC počinje proces bubrenja skroba• 48 - 65oC prestaje aktivnost fermenata i stvaranje gasova• 53 - 65oC klajsterizacija skroba – dolazi do dehidracije belan čevina (koje su prethodno vezale vodu), a oslobo đenu vodu vezuju skrobna zrna stvaraju ći skrobni lepak

- klajsterizovanjem se “testo” pretvara u “sredinu” (postaje suvlje, može se se ći)• 60 - 65oC alkohol i CO 2 isparavaju• 80 - 100oC isparavanje nevezane vlage• 100 - 140oC hidrolizom skroba nastaju dekstrini:maltoza i sladni še ćer karamelizuju svetlo žuti dekstrin se stvara na kori

• 140 - 160oC karamelizacija še ćera – dekstrin postaje tamniji i stvara se lepa, rumena kora• 150 - 200oC stvara se tamno mrka kora• ako se pre đe preko 200 oC skrob na kori se ugljeniše i javlja se crna boja

Tokom pe čenja dolazi do isparavanja vode i gubitka u težini proizvoda:

- hleb 9-13%- peciva 16-24%

Tokom procesa proizvodnje i pe čenja hleba vodu prvo vezuju nerastvorljivi proteini (obrazuje se lepak), nakon čega je preuzima skrob (klajsterizacija – nastaje skrobni lepak)

4.12.2018

22

Starenjem hleba ovija se suprotan proces - skrob smanjuje sposobnost vezivanja vode

u sredini se stvara nevezana ili delimi čno vezana voda

kora koja je tokom pe čenja izgubila 20% vode upija tu vodu i omekšavaRažani hleb sporije stari (lošiji kvalitet lepka)

Bolesti hlebaKončavost hleba – Bacillus mezentericus- kontaminacija poti če od brašna, preko zemlje, u kojoj se nalaze spore bakterije

- spore su otporne na visoke temp.- razaraju sredinu hleba- češće se javljaju kod ražanog i tamnijih tipova brašna, jer se spore uglavnom nalaze na omota ču

Plesnivost hlebanajčešće zelene plesni –Penicillium glaucumsive – Aspergillusplavi časte – Mucor• najčešće su površinske

• u vlažnim, toplim i nehigijenskim prostorijama

4.12.2018

23

Hvala na pažnji!