Miel y Palma

COEDITAN:CONSEJERIA DE AGRICULTURA Y PESCAGOBIERNO AUTONOMO DE CANARIAS

ECOTOPIA EDICIONESApartado de Correos 1082438080 SANTA CRUZ DE TENERIFE

IMPRESION::ALGOL S.A.Pasaje de Ojeda. 8Santa Cruz de Tenerife

DISEÑO CUBIERTA:Jaime Vera

EDICION AL CUIDADO DE:José Fernández CarpinteroFrancisco Javier Gutiérrez Llarena

Depósito Legal: Tfe. 384/1985ISBN 84-85813-21-9

Los proxirnos años deberán ser para el sector agrario enCanarias tiempos de profunda transformación que marquen latransición desde el modelo agrario tradicional hasta la agricultu-ra del Siglo XXI, con una base tecnológica y una organizaciónsocial y comercial diferentes a las actuales.

Este proceso que de hecho ya ha comenzado en algunosaspectos, deberá acometerse con grandes dosis de imaginaciónque permitan salvar la escasez de recursos naturales básicoscomo suelo yagua, compensar la lejanía del Archipiélago a losmás importantes mercados agrarios y preservar unos ecosiste-mas insulares tan ricos pero al mismo tiempo tan frágiles.

En estas circunstancias, es necesario poner en juego todoslos recursos disponibles y entre ellos los que podrían derivarsede una industria agroalimentaria canaria con base artesanal, quepuede ser fuente de ingresos complementarios en comarcas so-cioeconórnicarnente deprimidas, al tiempo que se motiva a lapoblación agraria a recuperar unos valores culturales que pervi-ven en la tradición y están a punto de desaparecer.

La Consejería de Agíicultura, Ganadería y Pesca del Gobier-no de Canarias, que ha iniciado su andadura en éste tema con elvino y los quesos por su gran importancia económica en el Ar-chipiélago, continúa ahora con la miel de palma, artesania conrepresentación en todas las islas, pero de forma especialmenteimportante en La Gomera. Mucho habrá que hacer en las técni-cas de cultivo, extracción y elaboración de la miel de palma, asícomo en cuanto a su tipificación y comercialización, todo ello vi-gilando celosamente porque ésta actividad sea compatible con

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la ineludible necesidad de conservar nuestra Palmera Canariaasí como los valores paisajísticos de los palmerales de las islas.Ahora solo se pretende estimular a agricultores y consumidoresmediante la divulgación de las características de este producto ysu elaboración.

En este sentido el libro «Miel y Palma" de Antonio Quintero,tan ligado a La Gomera y sus gentes, nos presenta una ampliadescripción de las técnicas de extracción del guarapo y del pro-ceso de elaboración de la miel, las cualidades alimentarias e in-cluso una serie de recetas de repostería basadas en la miel depalma, pero sobre todo éste libro constituye una valiosa aporta-ción en tanto en cuanto, además de los aspectos técnicos, nosintenta mostrar en toda su extensión un ancestral patrimonio ca-nario: la cultura de la palma.

Tenerife, Agosto de 1985

José Manuel Hernández AbreuCONSEJERO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA

GOBIERNO DE CANARIAS

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PROLOGO

Repaso mi mente años atrás. Mi abuelo Juan con su sombre-ro caído en la sien, su traje marrón, su sonrisa o su mal humor,llegaba al Hierro en los viejos «correiltos», casi siempre en elque capitaneaba Don Eliseo ... llegaba de La Gomera, llegaba unavez más de esa Isla de mis antepasados ..., su maleta marrón ...,mis primos y yo nos peleábamos para I/evarla a su casa ique ale-gria! ..., nos poníamos alrededor de la cama y se abría, ... casisiempre las mismas sorpresas, pero a nosotros pequeños nosparecía un día de Reyes... ibollos, naranjas, alfajores, roscos,miel de palma!. ... Siempre una ilusión .... gracias abuelo.

Pasaron los años y el azar hizo que mi primer destino comoAgente de Extensión Agraria fuera La Gomera, Vallehermoso.Llegué hace trece años, un día de Noviembre, un día frío y gris,venía un poco triste ..., pero sus barrancos y montañas, sus va-lles llenos de palmeras me tranquilizaron. Años llenos de ilusióny de trabajo, conocer sus pueblos, amigos, conocer sus gentes,sus problemas, sus costumbres.

Día a día he ido aprendiendo lo duro del trabajo, del trabajode sus hombres. Me han contado mucho de su historia, observola belleza de su cerámica de barro, sus telares y traperas, susromanza s, potaje de berros y mojos, la zurrona y el gofio, las«cabrillas» y el vino, el sancocho, el guarapo, la miel de palma ...

Hombre que has subido a las palmeras, has extraído la saviapara tus hijos, piensa que cuando el viento silba en tus hojas nose lleva los recuerdos, que están aquí, que es tu historia .... lahistoria de tu pueblo.

y por toda esa cultura que has conservado y conservas des-de que el silbo gritaba fuerte en tus montañas ... gracias a tí go-mero.

A mis padres

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INTAODUCCION

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INTRODUCCION 7

Si tuviéramos que dar un rasgo distintivode la isla de La Gomera, además de abrup-tos e imponentes paisajes, profundos ba-rrancos y peculiarísimos bosques, éste seríala constante presencia de la palmera. Algu-nos de sus palmerales, realmente extensos,se entremezclan con la arquitectura ruralformando conjuntos de singular belleza. Asítenemos los palmerales de Taza, Tamarga-da, Benchijigua y Taguluche, conjuntos quemilagrosamente conservan todas las parti-cularidades de una cultura rural indisoluble-mente ligada a la palmera.

En comparación con el resto de las islaspuede parecer que sólo La Gomera contabacon abundantes palmerales repartidos portoda su geografía. Sin embargo, las referen-cia históricas apuntan a considerar que eraésta una característica común a la mayoríade las Canarias. El historiador romano Plinio(79 - 104 D.C.) en sus Noticias sobre las Is-las Afortunadas, decía que abundaban enellas palmas que dan dátiles: «Hatic et pal-meris caryotas ferentibus». Según Viera yClavija le fué dado el nombre de Palma auna isla debido a la gran cantidad de palme-ras que en ella habian, y asi mismo la ciu-dad de Las Palmas lleva este nombre gra-cias al gran palmeral que hallaron los con-quistadores españoles en el lugar donde es-tablecieron el Real de su campamento.

La toponimia de las islas está plagada dereferencias a las palmeras. En el río de LasPalmas, en Fuerteventura, fue donde los co-milones de Juan de Bethencourt encontra-ron más de ochocientas palmeras, de las

8 MIEL Y PALMA

que nos dejaron constancia en una agrada-ble pintura los historiadores franceses. En elaño 1706, el historiador canario PedroAgustín del Castillo decía textualmente:"Cortaban las palmas (los antiguos natura-les de Canarias) por los cogollos y dispo-niéndoles el corte de suerte que destilabaen un odre que hacían de piel de cabrío, re-cogían mucho, pues este árbol destila conabundancia hasta esquilmarse, y de él ha-cían vino, vinagre, miel y azúcar; siendo enesta isla (Gran Canaria), dilatados los bos-ques que de palmerales habia por todaspartes, los que desde luego de la conquistadieron principio los castellanos a su destruc-ción, pues sólo en donde está situada la ciu-dad lo era; y a una legua de ella, que llamanTamarazeite, vi escrito por los conquistado-res haberse quitado la que era diversión delguanarteme, en que habría más de 20.000palmas; y el palmar de Arganeguín, que haestado proveyendo en muchas necesidades

que se han padecido en esta isla, siéndolessus palmitos alimento, y su miel y vino,como la grande fábrica de esteras y esco-bas que sacan para las demás islas, y segastan en ésta».

Se cuentan incluso con testimonios ante-riores a la conquista muy curiosos, como losadornos hechos con hojas de palma quehan sido encontrados en yacimientos aborí-genes.

Por lo tanto, La Gomera constituye en laactualidad un reducto muy peculiar, unamuestra viva de lo que fueron muchos delos palmerales desaparecidos tras la con-quista. Incluso en la misma isla de La Go-mera se tiene constancia de que antaño lospalmerales fueron más abundantes y fron-dosos. Gaspar de Fructuoso nos relatabaque: "oo. Arure en lengua isleña quiere decircasa del rey y Chepude tierra de palmeras,porque legua y media que puedehaber deBenchijigua a Chepude todo son palmerales

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INTRODUCCION 9

que dan dátiles, que no son de las que dantámaras ...». También existen múltiples refe-rencias escritas que nos hablan del abaste-cimiento de dátiles de la isla en los viajeshacia América, entre ellos los de Colón.Aunque es de suponer que estos dátilesprovenian exclusivamente de los palmeralesde San Sebastían, que además es el únicoreducto importante en la isla de la variedadPhoenix ditilífera.

El que a diferencia de otras islas los pal-merales se hayan conservado se debe a va-rias razones. Por un lado el impacto am-biental de los desarrollos convencionales hasido mínimo en la isla, se conserva actual-mente como una de las islas menos degra-das del archipiélago, pero quizás los másimportante sea el hecho de que la palmerase haya seguido considerando como una ri-queza, se siga cultivando y cuidando.

...utensilio de los aborígenes grancanarios, confecciona-do con hojitas de palmera (Museo particular de SantaLucía de Tirajana). Foto: E.A. Chinea.

El cultivo de la palma es una herencia queLa Gomera posee. y que es casi tan antiguacomo la propia civilización. Recogiendo lapalabras de J.L. Cloudsley: «... el cultivo dela palmera datilera comenzó antes de la in-vasión árabe del Sahara y su origen se re-monta probablemente a la época prerroma-nao Las palmeras se fertilizan artificial mentey se eliminan todas las plantas masculinasque excedan en un 2% del total de la planta-ción. Los productos de la palmera datilerase utilizan para diversos fines. Los frutos secomen crudos o se destila de ellos el aragi,una bebida alcohólica. La parte dura de losdátiles se muele y se da a los camelloscomo pienso. Las hojas se utilizan comoleña y los troncos para construir casas. Lasfibras de las hojas pueden aplicarse a laconfección de cuerdas o tejerse para formarun paño burdo». Este es un ejemplo del al-cance que la palmera ha tenido en diversasculturas, desde luego algo más que unaplanta ornamental, y en La Gomera se con-serva fielmente y amplificada esta tradición .No dejará nunca de asombramos la varie-dad de usos, técnicas y aprovechamientosque se han formado en torno a la palma.

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ASPECTOS BOTANICOS

ASPECTOS BOT ANICOS 11

Phoenix canariensis

La palmera canaria (Phoeníx canaríensís,Hort. ex chab.) constituye una especie en-démica de las Islas, notablemente diferen-ciada de sus hermanas más próximas(Phoeníx dactylífera, Phoeníx atlántica,Phoeníx sílvestrís). De gran porte y belleza,muy apreciada para fines ornamentales, al-canza en ocasiones alturas superiores a los20 metros, merced a un largo y estilizadotronco, siempre único, que en su juventudaparece cubierto por las bases persistentesde las hojas, llamadas talajagues y que alllegar a la madurez se torna en un cilindrode hasta 1 metro de diámetro denominadoestípíte, que lleva toda su superficie cubiertapor las cicatrices dejadas por los talajagues.Estas cicatrices forman una sucesión ininte-rrumpida de rombos más anchos que altos,con excepción hecha de la zona terminal enque las bases de las hojas y parte de las ho-jas viejas, que aún persisten, determinan unengrosamiento del tronco que en algunaszonas de La Gomera se conoce como cabe-za de la palmera.

El tronco termina en un cogollo donde seencuentran asentadas las hojas verdes, es-tando los espacios libres entre las bases deasentamiento cubiertos por una maraña defibras reticulares de color marrón, llamadajarropón .

•••Phoenix canariensis. Grabado: Stuart (Valle Gran Rey).

El penacho o copa de la palmera consti-tuye una masa verde, imbricada, y de formaesferoidal, integrada por gran número de

•Phoetux daclylifera. Exlr .. EA. Chinea.

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12 MIEL Y PALMA

PHOENIX CANARIENSIS

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Esquema de una hoja de palmera

hojas pinnadas (más de 200), de color verdeoscuro y arqueadas siguiendo un plano ver-tical. Las hojas llegan a alcanzar hasta 6metros de largo. Cada una de ellas estácompuesta por unos 150-200 foliolos dere-chos y flexibles,dispuestos a ambos ladosdel raquis -pirguan-, que en la parte máspróxima a la base se han transformado enespinas, siendo éstas en su ini.cio de colorverdoso y con el tiempo van tomando untono amarillento, es el tramo que anterior-mente hemos denominado por talajague.

La palmera canaria es una especie dioica,esto es, no existe ningún ejemplar que po-sea a la vez flores masculinas o femeninas,esto es, no existen flores masculinas y feme-

ninas en un mismo ejemplar. Por lo tantolos ejemplares se diferencian en machos yhembras. Las flores aparecerán diferencia-das según se trate de uno u otro sexo. Enambos casos la inflorescencia es una espe-cie de ramificado de color amarillo rojizo,con espata coriácea de 70-80 x 15-20 centi-metros, largamente alada y escamosa. En elcaso masculino el espádice tiene una longi-tud de 60-70 cms. y el pedúnculo aplanadocon numerosas ramas simples que .formanuna masa oval densamente oobladas porflores blanquecinas. El espádice femenino,flexible y de color amarillento, puede llegarhasta los 1,6-2 cm. de lonqitud.Hevando pordebajo de los dos tercios de su largo nume-

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rosas ramas simples portadoras de grancantidad de flores de corola globular y ape-nas cáliz.

El fruto (conocido por fámara) es ovalado-eliptico, agrupandose en buen número en elápice del espádice. Toma en la madurez uncolor amarillo rojizo, liso en el exterior, deaproximadamente 2 cm. de largo y 1,5 deancho, con pericarpio sutil, crustáceo y lapulpa en el interior muy reducida.

La semilla (cuesco) es ovalada elíptica,con la superficie de color ceniza y de 14 a16 mm x 9 a 10 mm de tamaño. Su seccióntransversal es perfectamente circular con unsurco en su cara dorsal muy estrecho y pro-fundo. El ambrión está situado más o menosen la cara ventral, sin huellas muy aparenteen el exterior con n=18 (número aploide decromosomas). Su floración es principalmen-te en primavera.

Palmara dactylífara

Es una de las plantas más simbólicas delos climas áridos, probablemente nativa delnorte de Africa o Arabia. La cultivaron porprimera vez los habitantes de Mesopotamia(actual Iraq) desde unos 3.000 años A.C.Los dátiles (fruto de la palmera) constituye-ron una norma de dieta para los egipcios yaún forman una importante fuente de carbo-hidratos para millones de personas desdeGibraltar hasta el Golfo Pérsico. Su cultivoestá introducido en casi todos los países tro-picales y subtropícales. Los países asiáti-

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cos, principalmente Irán, Iraq, Argelia, Egip-to, Marruecos y los estados vecinos, produ-cen juntos aproximadamente el 90% de losdátiles. El resto se reparte entre EE.UU., Me-xico y España.

De acuerdo con Bailey (1949), la palmeradactylífera puede alcanzar unos 30 metrosde altura en su madurez. El robusto estípítees más o menos recto y se ve áspero porlos restos de las bases de las hojas anti-guas, donde éstas no se han eliminado. Ensu base aparecen hijuelos regua/dos, parti-cularmente cuando la planta es jóven por loque se puede desarrollar plantas múltiplessi no se les poda.

Las hojas son largas, tiesas, glaucas o decolor verde azuloso, graciosamente arquea-das. Una palmera madura puede tener de100 a 120 hojas nuevas, mientras que lasmás antiguas se tornan amarillas y debeneliminarse.

La palmera datílera es dioica. Las inflores-cencias aparecen como espadas abiertasdesde las axilas de las hojas. Los órganosflorales consten de un cáliz trilobado y trespétalos distintos. Las flores masculinas tie-nen seis estambres, la pistilada o femeninacon tres ovarios. Las flores masculinas sonconsiderablemente más pequeñas que lasfemeninas y son portadas en profusión en

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raquis grandes, delgadas, erectos y final-mente ramificados. El raquis de la inflores-cencia femenina es más fuerte, con más va-ras laterales que se vuelven colgantes por elpeso del fruto; como regla general sólo sedesarrolla uno de los tres ovarios existentes.

El fruto (dátil) es cilindrico, de más o me-nos 5 cm. de largo por 2,5 cm. de ancho conuna sola semilla, larga y profundamente ra-nurada; la cáscara y la carne están colorea-das en forma variada, de amarillo, amarilloverdoso, anaranjado o rojo. Los racimos defruta madura llegan a pesar con frecuencialos 25 kg.

Tanto la palmera canaria como la datilera,asi como el híbrido producto del cruce deambas, la palmera berberisca o arisca, sonaptas para la obtención de guarapo, si bienexisten diferencias apreciables en cuanto ala calidad y la cantidad que cada especiepuede dar. Por esta razón se han incluidoaquí datos de la palmera norteafricana, y noasí del hibrido, al ser escasa la informaciónexistente al respecto. Sin embargo, por re-gia general, podemos afirmar que los ras-gos se encuantran a medio camino entre lasdos especies. El color, por ejemplo, es untono intermedio entre el verde intenso de lacanaria y el glauco de la datilera. Sus hojas .'son más erectas que la canaria, caracteristi-ea ésta que la asemeja a la datilera.

Por último, brevemente, resumimos lasprincipales diferencias entre la palmera ca-naria y la norteafricana o datilera, diferen-cias que son muy notables y hacen muy fácil

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la identificación a simple vista de las dos es-pecies:1. La palmera canaria tiene un tronco mas

grueso. Otra diferenciación en el troncoes que la datilera presenta con frecuenciarenuevos o retoños en la base.

2. Las cicatrices dejadas por los talajaguesen el tronco son notablemente más alar-gadas horizontalmente en el caso de lapalmera canaria.

3. La copa de la canaria está más densa-mente poblada de hojas, siendo éstas deun color verde intenso en contraposicióncon el verde pálido de la datilera. En

cuanto a los talajagues, tienen una ciertatendencia hacia un color rojizo en la ca-naria y verde en la datilera.

4. El fruto es considerablemente mayor ymás carnoso en la datilera.

Ecologia y habitat

La palmera canaria es quizás la más resi-tente al frío de las de todas las especies delgénero Phoenix. Esto es fácilmente compro-bable sin nos fijamos en las altas cotas endonde llegan a asentarse en algunas denuestras islas. En La Gomera se puden en-contrar palmeras en las cercanías del Gara-[onay, en Chipude, Pavón, etc.

Esta gran distribución espacial nos hacepensar que antaño formaban parte de losbosques existentes entre los 200 y 500 me-tros de altitud al norte y al este de las islas,junto con dragos, sabinas y almácigos, for-mando palmerales en fondos de barrancos yladeras en lugares con agua abundante. Enlas islas y en concreto en La Gomera puedevivir en el dominio potencial de la laurisilva,en orientación sur.

Sin embargo, debemos situar su óptimoambiental entre los 150 y los 500 metros dealtitud. Hay que resaltar que, sobre todo lacanaria, posee una enorme adaptabilidad alos cambios climáticos. Podemos afirmarademás que no tiene una especificidad pordeterminados nichos ecológicos, ni que laespecie sea elemento caracteristico de al-guna comunidad.


ISLA DE LA GOMERA

PALMERALES SIGNIFICATIVOS

PHOENIX CANARIENSIS G..2l

PHOENIX DACTYLlFERA _

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18 MIEL Y PALMA

TOTAL 4.995 4.995

SAN SEBASTIAN DE LA GOMERA

Palmeras datilerasSan Sebastián (casco) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.260LaLomada............................ 1.190Finca Avalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600Parador de Turismo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115Avda. de los Descubridores. . . . . . . . . . . . 130Finca El Cabrito 700

Palmeras canariasEl Molinito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.500San Antonio del Sur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.400San Antonio del Norte. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.400La Laja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.300Ayamosna .'. . . . . . . . . 1.800Jerduñe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.200Vegaypala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.520Seima................................. 500Tejiade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.000Las Toscas............................ 2.900Benchijigua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.900Lo del Gato 1.600Barranco de Santiago '. 2.000Playade Santiago. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.300

TOTAL 25.320 25.320

TOTAL 30.315

ASPECTOS 80T ANICOS 19

TOTAL 4.782 4.782

HERMIGUA

Los Estanquillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.820La Carbonera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325La Mesta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330Casa Nueva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220El Faro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150La Castellana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215El Convento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250Los Machados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303Las Nuevitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295El Palmar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233El Cedro...................... 97Aceviños. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282

AGULO

Las Rosas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482Agulo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Banda de la Vega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 615Pajar de Venta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437La Palmita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793El Chorro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391Lepe.. .. 28

TOTAL 2.801 2.801

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LA CULTURA DE LA PALMA

20 MIEL Y PALMA

VALLEHERMOSO

Barranco, Valle Abajo .Morera, Garabato y Fortaleza .Barranco del Ingenio .Barranco de Macayo .Chijera .Barranco del Clavo .La Quilla .La Culata .Tamargada .Barranco de Los Guanches .Alojera .Epina .Arguamull .Taza .Chipude .El Cercado .Los Manantiales .Los Apartaderos .Pavón .La Dehesa .YagOe .Guarchico .Gerian .Geleica .Santa Catalina .La Dama .Erque .Erquito .Igualero .

TOTAL

5461.0012.9931.502

151.138

67389

43.543 43.543

ASPECTOS BOTANICOS 21

ALAJERO

6.326 6.326

Alajeró (casco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.113Arguayoda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Imada................................. 1.168

TOTAL

VALLE GRAN REY

Valle Gran Rey .Taguluche .Arure .Las Hayas .

TOTAL

resumen de palmeras

DATILERAS EN SAN SEBASTIAN .CANARIAS EN SAN SEBASTIAN .HERMIGUA .AGULO .VALLEHERMOSO .ALAJERO .VALLE GRAN REy .

TOTAL ISLA

10.1115.2875.1993.274

23.871 23.871

4.99525.3204.7822.801

43.5436.326

23.871

111.638

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LA CULTURA DE LA PALMA 23

En diversos lugares del mundo se conser-van aún técnicas de extracción de la saviade la palma que guardan cierta relación conlas empleadas en La Gomera.

De la Jubea spectábilis, una palrnácea deChile, se extrae la savia mediante incisionesen el tronco. La producción por este proce-dimiento es abundante, pero conlleva elriesgo de la extinción de la palmera con de-masiada frecuencia. El concentrado, pro-ducto de la ebullición de la savia, constituyela llamada «miel de palma» de los chilenos.

Un procedimiento similar está muy exten-dido en la India, donde se emplea la saviade la Phoenix silvestris, especie muy próxi-ma a la canaria, en la industria azucarera.También en este caso se practican agujerosen el tronco por donde mana la savia hastacasi esquilmar la palmera.

La obtención de savia de palmera, el gua-rapo de La Gomera, es un fenómeno queencontramos en varios paises africanos.Como buena descripción del arraigo ances-tral de estas prácticas está la famosa noveladel nigeriano Amos Tutuola El bebedor devino de palma, donde se refleja el enormeaprecio que en este país se tiene a la saviade la palma.

Sin embargo, existen pocas referencia so-bre el empleo de técnicas en la obtenciónde guarapo que sean tan cuidadosas con lapalmera como las empleadas en La Gome-ra. Las referencias más cercanas las encon-tramos en el Norte de Africa. Como bien afir-ma Montesinos: « ...es la técnica más ade-cuada para unos medios naturales como

...Nativo de Túnez «curando» una palmera datilera.Observar la similitud del procedimiento.Foto: E.A. Chinea

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24 MIEL Y PALMA

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Sangrado de una palmera.Grabado. Islas Kerkennah (Tunez)

son los palmerales norteafricanos, concen-trados casi siempre en oasis. Y esto es asipuesto que la palmera (datilera) ha jugadotan importante papel en la vida de la pobla-ción de estas zonas desérticas como fuentealimenticia de primer orden, que es lógico elextremo cuidado puesto por estos pueblosen que no mueran sus palmeras».

La gran similitud entre ambas culturas dela palma nos hace creer con casi total segu-ridad en la procedencia norteafricana de es-tas técnicas en Canarias. 'Es importante re-señar la multiplicidad de coincidencias entrelas prácticas vigentes en La Gomera y lasde islas del norte africano como las Kerken-nah (archipiélago tunecino situado frente aSfax), también extendidas en Túnez. El gua-rapo que alli se denomina lagmi, se obtienede forma muy parecida al procedimiento go-mero, es decir, rebajando cuidadosamenteel cogollo de la palmera hasta formar unasuperficie circular por donde mana el lagmi.Se recoge entre los meses de abril a octu-bre. A pesar de la fuerte tradición islámicade estas poblaciones, el vino obtenido apartir del lagmi es la única bebida alcohólicaque no contraviene las reglas del Corán: lasmujeres no pueden usarlo más que con mo-deración y los jóvenes no pueden hacerloante sus mayores. Se obtiene igualmente lamiel. Aunque existen algunas diferenciascon nuestras técnicas canarias: por ejemplo,al finalizar la zafra, cuando la palmera hayadado toda la savia posible sin que peligre,los tunecinos recubren la herida con unamezcla de estiércol de camello y pasta de

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aceitunas destinada a provocar una rápidarecuperación. También al igual que antañoen nuestras islas todos los subproductos dela palma son aprovechados al máximo.

Bastantes referencias nos confirman queen nuestras islas la obtención del guarapoes una práctica muy antigua, incluso anteriora la conquista, y que de él se obtenían varia-dos productos.

Gaspar de Fructuoso (1522) en su obrasobre las Canarias nos relata: « ... otro prove-cho de estas palmas es que, dándoles unmachetazo en medio del tronco, destilan porél un licor que usan como vino, tan agrada-ble al gusto, que se bebe bien, y hay taber-nas de él. Para aprovecharlo mejor se pone

una canal desde la herida de la palma hastala boca de cualquier vasija que quieren lle-nar, y así sacado no hace falta otra prepara-ción sino beberlo».

Pedro Agustín del Castillo (1906) recogiaunas referencias sobre la isla de Gran Cana-ria en las que afirmaba que los aborigenesobtenían a partir del guarapo otros produc-tos como vino, vinagre, miel y azúcar. Tam-bién Viera y Clavijo (1866) nos habla de laobtención de miel y de ia fermentación delguarapo para obtener vino. Estas prácticas,axceptuando la obtención de miel, han de-saparecido casi por completo, aunque su re-cuperación no es necesariamente difícil.

...Palmeral de Tamargada. Un ejemplo de la belleza de la palma integrada en la arquitectura rural.Foto: Ecotopia

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Primer paso para la confecci6n de una estera.Tejido realizado con hojas de palma. Foto: E.A. Chinea.

La culturade la palmera

La variedad de usos y aprovechamientosde la palmera y la relativa sofisticación deestas técnicas nos obligan a pensar en unaauténtica cultura. Milagrosamente este con-junto de prácticas ha pervivido en La Gome-ra con el paso de los siglos desde muchoantes de la Conquista. Estas prácticas erancomunes al resto de las islas, aunque en laactualidad han desaparecido casi por com-pleto.

De la palmera se aprovecha asombrosa-mente todo, desde el tronco hasta las hojas,desde su savia hasta sus frutos. Su cultivoconstituye un modelo de ingenio popular an-tiguo, una muestra de hasta donde puedenllegar a utilizarse los recursos aunque estos

MIEL Y PALMA

sean escasos. La diversidad de aplicacio-nes nos ayuda a comprender la importanciaque la palmera ha tenido y tiene para el go-mero.

~ Sus hojas pencas se utilizan como ali-mento para el ganado, representando unagran ayuda cuando los pastos son escasos.

Igualmente se emplean en la confecciónde esteras, sombreros, bolsos y escobas,actividades que en épocas anteriores signifi-caban una gran ayuda para la economía fa-miliar.

En un tiempo también fueron empleadasen la confección de patacones, típico emba-laje de pescado. .

~ El Pirguan ó penca «npiede» , llamandode estas formas al raquis de las hojas, seusa en la artesanía para la confección decestos, palos de escobas. En aplicacionesagrícolas, para cercas de huertas o fincas,para liños de tometeras o en la confecciónde parrales. Se extiende igualmente su usoa la construcción de tejados, actuando'como elemento de sujección de las tejas,clavados o atados perpendiculares a las ti-ceras. Igualmente se suele emplear comocombustible

~ El Talajague ó Talahague, base de lashojas que incluye el pecíolo, es decir, la par-te espinosa trasera que queda una vez cor-tadas las hojas grandes conocidas tambiénpor pencas, se emplea como leña para tos-tar gofio o cocinar. En lugares como Taza y

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Cubaba se utilizó este combustible en la ela-boración de la miel de palma. Otra aplica-ción menos extendida es la de construcciónde cercas espinosas para evitar el paso deanimales de una finca a otra.

~ Arropón ó Jarropón constituye una mara-ña de fibras de color marrón que forman unforro al retirar el talajague. Se llegó a utilizarabundantemente en el empaquetado de plá-tanos. Se añade a la cama de los animalescomo materia orgánica para la confecciónde estiércol.

~ El tronco también es recuperado en mu-chas aplicaciones. Se construyen a partir deél pesebres y colmenas; prácticamente to-das las colmenas de la isia se han construi-do a partir de los troncos de palmera. Suenorme resistencia a los elementos lo con-vierten en un excelente material en cons-trucción: en todas las islas se empleabacomo techumbre y es frecuente verlos ado-sados como material de revestimiento en al-gunos caserios o bien como base en murosde contención, e incluso en la fabricación delinderos.

~ Las raíces se machacaban extrayendofibras. Estas fibras eran torcidas a mano conla finalidad de construir sogas, que unidaslaboriosamente constituían el material basepara la elaboración de las suelas de alpar-gatas (calzado popular).

AColmenas construidas con troncos de palmera.(Valle Gran Rey)

Colmenas fabricadas con troncos de palmeras.Santa Lucia de Tirajana. Foto: E.A. Chinea.T

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TE NI DEEXTAACCION E QUA APO

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Técnica. deextracción delguarapo

La técnica básica de obtención del guara-po es relativamente sencilla, a pesar de quehaya desaparecido del resto del archipiéla-go. Sin embargo, se conservan en La Gome-ra algunas variantes de la técnica originalque revisten una cierta sofisticación. Debe-mos atribuir la permanencia de éstas, intac-tas a lo largo de los siglos, a la enorme im-portancia que en la vida y la economia delcampesino ha tenido la palmera. El asenta-miento familiar en zonas de palmerales hapermitido conservar estas labores artesana-les hasta nuestros días. No son son sola-mente datos anecdóticos sobre su importan-cia, el que a la muerte de algún familiar pue-da darse un reparto de la herencia fraccio-nada en términos de una o varias palmeras,incluso muy alejadas entre sí, o el que éstasse lleguen a arrendar, se hagan de medias,mantengan serventias de paso y tengan in-cluso derechos propios de agua.

Es en Tazo-Cubaba donde mejor se haconservado esta «cultura», mejor se respe-tan los palmerales y mejor calidad de mielse obtiene. Podríamos decir que gracias alos verdaderos artesanos de la palmera de

•Preparación del «campo»

este pequeño caserío, no hemos perdido laposibilidad de degustar y contar con un pro-ducto tan apreciable como es la miel de pal-ma.

Una vez se ha seleccionado una palmerapara convertirla en guarapera o taberna (ex-presión oída en Alojera, Tazo-Cubaba y Ta-guluche) lo primero que se hace es rodearlade una banda de latón o cinta de plástico de25-30 cm. de ancho a una altura de 4-5 m.

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30 M:EL Y PALMA

...Guarapero subiendo al campo con la «lata» al hombro.Obsérvense las estacas colocadas para facilitar laascensión.

del suelo, con el fin de evitar que puedantrepar las ratas. También se suelen cortarlas pencas que están en contacto con otrospalmas para dificultarles el que puedan brin-car a la guarapera.

A continuación se procede a preparar lapalmera para trepar a ella. El procedimientomás seguro es el de clavar estacas de unos20 cm de brezo flejo o sabina que, segúnlos entendidos, son las mejores. Podrianservir incluso la faya y el aceviño, ya que engeneral el criterio que se emplea es el utili-zar las maderas recogidas en zonas devientos fuertes, que lógicamente son lasmás resistentes. Se clavan alternas con unaseparación de unos 60 cm., formando unarudimentaria escalera. Algunos tabernerosprefieren preparar la escalera haciendo hue-cos en el tronco, e incluso otros se limitan aaprovechar sus rugosidades para ascender.Es sorprendente la agilidad con la que cual-quier gomero que ha trabajado en la palmasube por el tronco sin ningún tipo de cintu-rón de seguridad, aunque algunos prefieranutilizar una soga que les sujeta por la cintu-ra.

Realizadas estas operaciones, el guara-pero sube a la palmera para proceder adescogollar/a, es decir, cortar las pencas,espinas e inflorescencias del cogollo, dejan-do al descubierto la superficie de las yemasterminales del tallo. Se deja iqualmente unpequeño espacio que facilite el acceso aesta zona, en la que se va a realizar la partemás delicada del trabajo, pues es de ella dedonde manará el guarapo.

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La siguiente tarea, que se lleva a cabo alos pocos dias de descogollar, se inicia conla preparación del campo, nombre que seda a la superficie por donde va .a manar elguarapo. Esta labor presenta a lo largo deltiempo, y según usos y costumbres e inclu-so teniendo en cuenta el grado de explota-ción en que se encuentra la palmera, diver-sas posibilidades explicadas a continuación.

La técnica más habitual hoy en dia para lapreparación del campo es la conocida comocampo plano. Consiste en rebajar con unformón bien afilado las yemas terminales,

hasta llegar a una parte blanda central. Estecorte o rebaje quedará algo inclinado parafavorecer la recogida del guarapo.

De mayor antigüedad, pero aún hoy con-servada en Taguluche, parece ser la técnicade campo pantana. En este caso el rebajede las yemas terminales es semiesférico enla parte central y forma un plano inclinadoen la parte exterior. Es una práctica en desu-so ya que, entre otras dificultades, presentala de tener que realizarse con un cuchillo yser muy peligrosa para la palmera. No obs-tante, este campo produce más guarapo

••Palmera canaria «descoqollede».Observar la cuerda empleada en el descenso diario de la lata.

32 MIEL Y PALMA

que el plano.A partir de ese momento comienza la lla-

mada cura o curado de la palma. Cada atar-decer el guarapero tendrá que subir al cam-po y proceder con el formón, bien afilado ycon buena empuñadura, a cortar una láminadelgada de éste. Esta operación es absolu-tamente necesaria ya que, a lo largo del dia,los vasos terminales, por los que fluia la sa-

••Guarapero colocando la "lata» en el campo.

via, han acabado por obstruirse. El procedi-miento asegura la renovación diaria de lostejidos, a través de los cuales la palmerasangrará.

En el campo plano la operación diaria decurado hará que éste disminuya, dada la for-ma de cono invertido que tienen las yemasterminales, puede llegar el momento en quepeligre la palmera e incluso llegar a morir alimpedirse el re brotado. En estas condicio-nes, sin embargo, puede continuarse el cu-rado de la palma trabajando la técnica lla-mada de campo reducido, que en definitivano es más que un campo plano que se vaestrechando (se llega a hablar de camposdel tamaño de una moneda de a duro y máspequeño aún, hasta el tamaño de un «ojo deperdiz»). La decisión de trabajar en camporeducido, que sólo se tomará si el momentoes apropiado y la guarapera buena, se leplanteará al guarapero, por regla general, ala mitad del periodo de producción que esde unos cinco meses.

Cuando la palmera se está curando encampo reducido se puede proceder a la am-pliación del campo quitando alguna otrapenca. Estamos en situación de curado encorcho. Esta operación, sumamente delica-da, debe llevarse a cabo con un formónpoco afilado para no curarla totalmente, yaque de lo contrario se desanda a dar guara-po, comienza a dar mucha cantidad y malo,se emborracha, se ahoga, e incluso puedemorir. En tres o cuatro dias las pencas pre-sentarán un aspecto marchito, esvahidas .También es muy importante recordar que


cuando una palmera se cura con el cogollomuy reducido, una vez cicatrizada y con elpaso del tiempo, el tronco queda 'muy estre-cho en esa zona, corriendo el peligro de quelo quiebre el viento o que lo ataque muy fá-cilmente la traza.

La misma suerte correría una palmera quedando bastante guarapo (12 - 14 litros aldía), se dejase bruscamente de curar. Si sequiere interrumpir la explotación de unaguarapera hay que ir extrayendo, paulatina-mente, menos guarapo, realizando curadoscada vez más imperfectos. Como referencia,se puede seguir curando la palmera hastaque el campo cambia su color blanquecinoa un tono azulado.

Hay un último procedimiento de curado,propio de los buenos taberneros, que se co-noce con el nombre de retumbado: se sigue

curando la palmera con el cogollo rebrota-do. Consiste esta técnica en rebajar, con cu-chillo, el campo en una zona más reducida,en forma de anillo en torno a las yemas ocrecimiento central. En este caso la produc-ción es menor, pero el hecho de curar concuchillo en vez de formón produce más gu-rapo en relación con la superficie. Según al-gunos guaraperos, hay buenas palmerasque se han seguido curando con el cogollorebrotado hasta la altura de un metro. Elguarapo obtenido por este procedimiento esde peor calidad, se distingue por su tonomás oscuro y su sabor a «tosa» de palmita.

Si hemos llegado hasta aquí en la descrip-ción de las técnicas, es evidente que no hasido sólo con la intención de sangrar la pal-mera, sino con la de recoger el guarapo quese ha ido produciendo. Para ello, lo primero

---lt> LATA

--t> CANALETA

CANAL DE RECOGIDA

--t> CAMPO

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34 MIEL Y PALMA

..•.Curando el campo con un formón.

que ha de hacerse, en el momento de la de-finición del campo, son unas pequeñas inci-siones o ranuras alrededor de aquél. Estasincisiones comunican con una canaleta desalida, generalmente de caña, por la quediscurre el guarapo hasta caer en el reci-piente de recogida. Esta lata, de una capaci-dad de 12 a 16 litros, debe estar bien asidaa las pencas por debajo de la canaleta, tan-to para fijarlo como evitar el desperdicio del

guarapo. Asímismo, debe estar colocada allado opuesto al hueco de subida. Para evitarque en cada amanecer el guarapero tengaque subir a la palmera a recoger la lata, seune ésta a un sístema, roldana, de cuerdadoble atada a las pencas y a la base de lapalmera que actuará como una garrucha opolea. Simplemente con soltar la cuerda lalata descenderá. Que el guarapo que ha ma-nado en la noche, -recordemos que el cura-do se hace con el atardecer-, se recoja alamanecer se fundamenta en que por el díafermenta y se agría, se espuma.

Hay que tener especial cuidado con el go-teo del guarapo a la zona circundante a lapalmera ya que afecta gravemente a los cul-tivos. Especialmente dañinas son las «bo-rras» o espuma (producidas frecuentementeen tiempos frescos).

El guarapo que puede producir una pal-mera no conserva la misma calidad durantetodo el año.Una palma que produce «borra»(guarapo espumoso que mana durante eldía) da menos miel para la misma propor-ción de guarapo. Esto se debe a la pérdidade azúcares por la fermentación que mani-fiestan dichas borras.

Dependiendo de la zona el agricultor arte-sano sabe que exíste un momento adecua-do para la extracción. En las vertientes nortey húmedas las tareas empiezan, normal-mente, una vez pasadas las épocas de llu-vias, ya que el guarapo extraído en estas esde menor calidad y mayor cantidad de agua.Sin contar, por otra parte, con el riesgo quesupone en este tiempo el trepar a la palme-

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ra. En la vertiente noroeste, más cálida, quecomprende de Tazo a Valle Gran Rey, la re-cogida comienza antes. En esta vertiente,con una humedad y temperatura costante yuna insolación moderada, se encuentran laszonas de palmerales que producen los me-jores guarapos. En Taguluche hay agriculto-res que comienzan a preparar palmerasdesde el mes de octubre o en cualquier épo-ca del año, considerándose los más apro-piados los tiempos de brisas o alisios, ysiempre que los vientos no sean de afuera(vientos fuertes de levante o sur), ya que se-ría peligroso trabajar en la palmera convientos fuertes y el guarapo se espuma yqueda ínservible para la obtención de miel.

La cantidad y calidad de guarapo quepuede dar una palma depende de variosfactores: vigor, situación geográfica, alturade la misma, altitud a la que se encuentra yhumedad. Asi, las palmeras altas, aunqueviejas, dan mejores guarapos que las jóve-nes, incluso en el caso de las berberiscasque tienen fama de dar el mejor guarapo. Elmenos apreciado es el de la datilifera.

Una palmera en secano, a igual estado dedesarrollo, produce menos cantidad queuna en condiciones de agua permanente,aunque la calidad viene a ser la misma. Encambio, las palmeras sometidas a un riegointermitente producen guarapos de peor ca-lidad. Sin embargo, una palmera en zonahúmeda puede producir guarapo duranteunos seis meses y una de secano durantecuatro meses.

Se dice que la palmera que los animales...Detalle de cicatrices en palmera guarapera .

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36 MIEL Y PALMA

desechan como alimento da mejor guarapo:es el caso de las berberiscas.

Por lo general, una palmera puede con-vertirse en guarapera cuando alcanza loscinco metros de altura. Esto viene a suponer30 años en la vertiente norte y más en la sur;en algunos casos tardan más de 50 años enalcanzar esta altura.

Puede identificarse si una palmera ha sidoguarapera porque en el tronco queda un es-trangulamiento como testimonio de la labor

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Curado en corcho con el cogollo rebrotado: retumbar.

del guarapero, si la palmera es vigorosa, yse desarrolla bien con posterioridad, esta ci-catriz estará muy marcada. En Macayo,Tazo, Alojera, Taguluche, podemos obser-var palmeras con cinco, diez y hasta doceestrangulamientos, correspondiente cadauno a distintas fases de explotación.

En condiciones normales y en suelos férti-les una palmera puede convertirse en gua-rapera cada cuatro años y, como términomedio, cada cinco o seis.

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Nuevo cogollo de palmera tras haberse dejado deextraer guarapo.

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CORTE TRANSVERSAL DE UN CAMPO

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CAMPO PANTANACAMPO PLANO

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GUARAPO, MIEL

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El guarapo

El guarapo es una bebida muy apreciadaen la isla. Se consume en fresco, normal-mente a pie de palmera, o bien refrigerado,pudiendo de esta manera conservarse hasta48 horas. Existen algunas palmeras dedica-das exclusivamente a la producción de gua-rapo para su inmediato consumo. Asi ocurreen Valle Gran Rey donde muy pocas se des-tinan a la producción de miel.

Una curiosa apiicación de este sabrosojugo es el terminar los tenderetes al pie unapalmera tomando guarapo, ya que según seasegura es un antídoto muy eficaz contra laresaca.

El guarapo también puede ser empleadopara su transformación en vino de palma obien aguardiente, aunque actualmente estastécnicas están en trance de desaparición. Elvino de palma era el resultado de la fermen-tación del guarapo en un recipiente. En suelaboración se empleaban las mismas técni-cas que para el vino de uva. Para fabricar elaguardiente de palma se utilizaban los mis-mos alambiques que los actualmente em-pleados en la consecución de los aguar-dientes de lias o madres de los vinos de uvauna vez trasegados, o con vinos picados. Esun hecho curioso el que aún se conservenestos alambiques en las zonas tradicionalesde producción de aguardientes (Vallehermo-so-casco, Tamargada, Agulo-Las Rosas, LaPalmita), e incluso aún hoy se siguen cons-truyendo según las mismas pautas, aunquecon diferentes materiales. Se conserva en el

•Palmeras. Las Rosas.

Palmeral de Taza.T

40 MIEL Y PALMA

¿Filtrado del guarapo previo a la cocción.

.La cocción de guarapo se realiza con leña. (Taza)T

Valle Abajo (Vallehermoso), fuera de uso, unalambique de cerámica de barro. El más cu-rioso y que mejor representa esta tradiciónes el alambique de Don Esteban en la mis-ma localidad, fabricado en bronce y piedrade la utilizada para los hornos de pan.

Las palmeras guaraperas empleadas parael consumo de guarapo, o para vinos yaguardientes sólo representan una pequeñaparte en comparación con las que destinanal guarapo y a la producción de miel de pal-ma. Si bien es cierto que no se han estudia-do en profundidad las posibles técnicas decomercialización del guarapo en fresco, loque limita enormemente su consumo.

LA MIEL DE PALMA

Sin lugar a dudas es, el producto más sin-gular de la isla de La Gomera. La cultura dela miel ha permanecido casi inamovible a lolargo de siglos, entre barrancos y montañasal igual que el silbo .

La famosa miel de palma se obtiene a par-tir de la cocción del guarapo. El guarapo serecoge por la mañana y una vez filtrado, lim-pio de las impurezas que pudo haber reco-gido, se prepara para cocinarlo en un reci-piente metálico o caldero.

Ha de ponerse al fuego lo más rápida-mente posible para evitar la fermentación.Tradicionalmente el fuego que se emplea esde leña de monte, o bien otras veces se utili-za el talajague de la palmera junto a otrosresiduos vegetales de la zona (charascos).

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••Cocción del guarapo, proceso de transformación en miel.

La operación de hervir el guarapo paraproducir la miel se debe lógicamente reali-zar a diario. El fuego debe ser lento y mante-nerse constante durante varias horas. Portérmino medio se calculan de dos a tres ho-ras de cocción por cada 10 litros de guara-po. Según datos recogidos en Taguluche, senecesita aproximadamente 1 kg. de leña porlitro de guarapo. Como dato orientativo y de-pendiendo de la calidad del guarapo y de lazona, para obtener un litro de buena miel senecesitan de cinco a ocho litros de guarapo.

Por lo general esta proporción depende dela zona, según sea húmeda o seca.

Hay que tener en cuenta varios factorespara la elaboración de la miel. Una vezpuesto el guarapo al fuego, y cuando co-mienza a hervir, se va formando un arrope oliquido espeso azucarado. Sobre el arropese va formando una espuma que es necesa-rio retirar para evitar que se altere la futuramiel. Al seguir hirviendo el arrope el agua vadesapareciendo y se observa que la masacomienza a aumentar de volumen, entrando

42 MIEL Y PALMA

••Comprobación del punto de la miel.

en una rápida ebullición.Ya estamos próximos al punto de forma-

ción de la miel. Poco a poco, el arrope va to-mando el color dorado típico. Para conocerel punto exacto de la formación de la miel,los artesanos gomeros emplean el siguientecriterio: consideran que la miel está a puntocuando vertiéndola con un cucharón, su últi-mo contenido llega a formar un hilo continuoque tiende a retraerse de forma elástica so-bre el borde del cucharón, donde se formauna película ancha y homogénea. Una vezalcanzado este punto ha finalizado el proce-so de cocción de una buena miel. El puntoóptimo es difícil de conseguir con uniformi-

dad en todas las partidas. Además, se correel peligro de que la miel se pase. Pero conel fin de evitar este problema, y si se deseaalcanzar una uniformidad en varias partidas,se suspende la cocción de las partidas dia-rias un poco antes de alcanzar este punto.De esta manera, cuando se acumule unacierta cantidad, se vuelve a hervir hasta quela mezcla adquiera las características de-seadas.

Una vez elaborada, la miel se deja enfriar,se filtra y se procede a envasarla. Por reglageneral los productores la envasan original-mente en garrafones. La miel en su estadonatural y sin conservantes es sensible a las

..Filtrado de la miel.


variaciones de temperatura, no resiste lastemperaturas altas por lo que se recomien-da su conservación en un lugar fresco. Enlas neveras se conserva en buenas condi-ciones durante mucho tiempo, hasta dos ytres años. Al igual que ocurre con la miel deabeja conviene, de vez en cuando, al notarque se ha azucarado excesivamente, calen-tarla al baño maria hasta que se vuelva a li-cuar. Si este proceso se repite con frecuen-cia pierde calidad.

Conviene resaltar que las únicas mielesque deben ser conservadas son las produci-das en campo normal.

Las mieles de calidad se distinguen porun especial tono dorado, siendo más azula-do en las de peor calidad, que son a su vezmieles más licuadas.

En cuanto a la calidad, las mejores mielesque se pueden encontrar hoy se localizanen Tazo-Cubaba, Alojera, Taguluche y Ma-cayo.

"-Envasado de la miel en garrafones.

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Etiqueta de promoción miel de palma.Excmo. Cabildo Insular de La Gomera.Fiestas Lustrales de Va/lehermoso, 1980.

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LA MIEL,ARTESANIA DE FUTURO

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ARTESAN!A DE FUTURO 45

La mielartesanía de futuro

Ya explicamos el importante papel socialy económico que juagaba la palmera en lavida del gomero. Pero en la actualidad suimportancia ha decrecido, quedando muypocas familias que sigan manteniendo estacultura. La palmera ha perdido en muy po-cos años su enorme peso histórico. De serun recurso respetado, ya que estaba ligadoa la propia supervivencia, se ha pasado a lalamentable circunstancia de que su conser-vación debe estar protegida mediante nor-mas juridicas.

A pesar del enorme potencial que signifi-ca su cultivo, la palmera solo es trabajadapor unas veinte familias en toda la isla. Es-tos artesanos están localizados en las zonasde Tazo-Cubaba, Alojera, Taguluche, Ma-cayo y últimamente se ha revitalizado su ex-plotación en el Barranco del Ingenio y Gara-bato.

Curiosamente, el resurgimiento de las pal-meras guaraperas en el Barranco del Inge-nio se ha producido como consecuencia dela creciente importancia que en estos últi-mos años ha tenido la potenciación y mo-dernización de la apicultura en la zona. Seha comprobado que el guarapo es un ali-mento muy apetecido por las abejas. Se hadado el caso de que un agricultor de Guadá(Valle Gran Rey) tras hacer varias palmerasguaraperas en su explotación apicola, lamiel de abeja que se obtuvo tenia un carac-

¿Palmera canaria. Macayo.

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46 MIEL Y PALMA

'"Curando la palma al atardecer.

terístico sabor a guarapo. Esta circunstanciadebe considerarse como una ventaja dife-renciadora de la producción de miel de abe-ja. Además, el pOle~ de las inflorescenciasmasculinas de las palmeras es uno de losmás atractivos para las abejas, que lo pue-den utilizar desde el mes de enero en laspalmeras canarias y desde marzo en las da-tiliferas.

A pesar de que existan pocas familias de-dicadas a la producción de miel, se empiezaa observar que gomeros residentes fuera dela isla retornan por temporadas a la «zafra»de la miel. Incluso algunos se han reinstala-

do definitivamente tomando como base desu actividad agraria a la palmera.

Los palmerales gomeros en plena explo-tación supondrían un gran potencial agrario,sencillamente cuidando su comercializa-ción. La miel es un producto continuamentedemandado desde dentro y fuera de la isla,teniendo enorme aceptación en aquellos lu-gares en donde se ha realizado su promo-ción.

En la actualidad la producción de miel nosobrepasa los 40.000 litros al año, ya quesólo están en producción unas doscientaspalmeras anualmente. Sin embargo, las po-

ARTESANIA DE FUTURO 47

sibilidades de producción son muchisimomás altas. Tengamos en cuenta que segúnel inventario del ICONA, anteriormente cita-do, existen unas 115.000 palmeras, de lascuales cerca de 50.000 podrian ser aptaspara la producción de guarapo. Si supone-mos que, como término medio, cada palme-ra puede convertirse en guarapera cada cin- .co años, podríamos tener en La Gomeraunas 12.000 palmeras en explotación al año.Pero con el fin de acercarnos un poco mas ala realidad potencial, debido a que algunaspalmeras son de difícil acceso dado loabrupto del terreno, otras por alcanzar altu-ras excesivas que dificultan su trabajo, y enmenor cantidad aquellas desechables por labaja calidad del guarapo, podemos afirmarque al menos el 50% pueden ser considera-das aptas para una explotación en condício-nes normales. Esto nos da el resultado de6.000 palmeras al año con posibilidad deproducir guarapo.

Si tenemos en cuenta que una palmera enla comarca de Alojera-Taguluche puede lle-gar a producir a lo largo de la zafra de cincomeses del orden de los 4 garrafones (64 li-tros) por término medio, y que en las zonasnorte al producir más cantidad de guarapo,se llegan a los 9 garrafones (154 litros), quecoincide con la producción de una buena.ialrnera en cualquier zona, la cantidad totalque la isla podría llegar a elaborar de mielde palma ascendería como mínimo a los400.000 litros al año. Ello significaría, si nosatenemos a la evolución de los precios deventa en los últimos años, el que la miel de

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48 MIEL Y PALMA

palma puede llegar a ser un recurso capazde proporcionar en torno a los 100 puestosde trabajo, o bien dotar de una buena rentacomplemantaria a una gran cantidad de fa-milias.

No obstante, estas cifras pueden ser re-consideradas ya que en los cuatro últimosaños el precio de la miel por parte del pro-ductor ha aumentado en torno al 25% anual.

Las posibilidades futuras de expansión ycomercialización de la miel de palma esta-rán sujetas, además de las mejoras del mer-cado, al desarrollo de unas técnicas de con-servación adecuadas. Las fermentacionesbruscas por cambios de temperatura quepuede sufrir la miel, deben ser evitadas.

Técnicas deconservación

Hasta nuestros días, el procedimiento deconservación ha sido muy rudimentario. Unavez elaborada la miel se deja enfriar en elenvase de origen, se trasvasa a garrafonesy se le añade unos granos de millo del país.Una buena medida para evitar la fermenta-ción es el guardar las botellas de miel en elconservador de la nevera.

Para el caso deseable de que se pretendauna producción más organizada de miel enla isla, citamos a continuación las recomen-daciones hechas a tal efecto por el Centrode Fermentación del Consejo de Investiga-ciones Científicas:

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- Se debe tratar el «campo» de la palmerapara evitar fermentaciones, pudiéndoseutilizar metabisulfito de postas a pulveriza-do (0,5 gr/250 cc. agua/litro de guarapo).

- Se debe medir la densidad adecuada de lamiel (miel con un buen punto), con el fin deque todas las partidas sean uniformes.

- Para envasar artesanalmente se debenemplear botellas adecuadas resistentes alcalor, llenando la miel en caliente.

- Al embotellar en caliente y para su conser-vación se deben añadir por litro de miel:200 mgr de metabisulfito de potasa ó200 mgr de sorbato sódico.

- Como solución a largo plazo se debe lle-gar al envasado en latas, realizándose unaestirilización por autoclave durante 1/2hora a 1 atm.Esta solución se aceptaría con toda segu-ridad tanto en los mercados nacionales

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como internacionales. Son soluciones queademás se potencian y emplean en ios ali-mentos macrobióticos.En este sentido existe una experiencia

previa de un señor de Hermigua que envasómiel en latas no barnizadas en una fábricade pescado hace diez años y que se ha con-servado hasta la fecha en perfectas condi-ciones.

Como resumen de estos últimos puntos sepueden llegar a las siguientes conclusiones:·1) El guarapo y la miel de palma deben se-

guirse explotando como productos arte-sanales.

2) La botella es sólo una solución regional ypara una posible exportación la miel debeenvasarse en caliente.

3) Como objetivo a largo plazo hay que lle-gar a envasar en latas tanto el guarapocomo la miel.

4) La constitución de una Cooperativa parala potenciación y comercialización de es-tos productos es uno de los objetivosmás importantes a alcanzar en este terre-no.

Cualidades alimentarias de lamiel de palma

Las cualidades de la miel de palma n?son nada despreciables. Hemos tratado derecopilar los datos que permitan compararlacon un producto similar: la miel de abeja.

Lógicamente, y debido fundamentalmenteal proceso de cocción, la miel de palma y engeneral las mieles vegetales tienen un por-centaje menor de calorías, de carbohidratosy de vitamina C que la miel de abeja.

Sin embargo, esta aparente desventaja seve compensada por su elevado contenidoen oligoelementos básicos con respecto a lamiel de abeja. En el cuadro adjunto pode-mos apreciar el resultado del análisis com-parativo realizado por Alberto Castilla y Pe-dro Abreu. Como vemos, la miel de palmaposee un contenido superior en cobre, hie-rro, fósforo, magnesio, potasio, sodio y zinc.

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La presencia de estos elementos cataliza-dores es muy importante para el organismo.y como muestra para poder juzgar sus ven-tajas exponemos un breve resumen del pa-pel que cada uno de ellos tiene para la vidahumana, extraído de los trabajos de JeanValnet (Sales minerales, metales y oliqoele-mentos catalizadores):EL COBREEs imprescindible para la vida celular y laformación de los huesos. Es necesario parala fijación del hierro, participando con ésteen la constitución de la hemoglobina. Se leatribuyen propiedades regenerativas (reu-matismo crónico, carcinomatosis).Es un elemento dinámico, antiinfeccioso, an-tivirásico y antiinflamatorio. El organismo lomoviliza en casos de agresiones rnicrobia-nas en las infecciones (por ejemplo: gripe).EL HIERROEs el más abundante de todos los oligoele-mentos. Es conocido fundamentalmentecomo antianémico, ya que se trata del corn-ponente principal de la hemoglobina. Favo-rece igualmente el tránsito instestinal. Su ca-rencia favorece la aparición de cáncer.EL FOSFORODesempeña un importante papel en el me-canismo de la vitamina D y controla el equili-brio cálcico del medio interno. Participa enla formación ósea y sanguinea.Es un elemento primordial en la actividadnerviosa, intelectual y sexual.EL MAGNESIOEs un factor de crecimiento, un tónico gene-ral, un regenerador celular, un equilibrante

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psíquíco y del sistema vagosimpático, undrenador hepático (aumenta la secreción bi-liar) y un antiséptico interno y externo. Actúatambién como regulador del equilibrio cálci-co.Aumenta las reacciones de defensa del or-ganismo.EL ZINCInteviene en la formación de los glóbulossanguineos. Es un estimulante y un regula-dor de la hipófisis y de las glándulas genita-les. Interviene asímismo en el funcionamien-to del páncreas y en ciertos procesos enzi-máticos.EL POTASIOTónico cardíaco y muscular, estimula losmovimientos intestinales e interviene en laregulación de las suprarrenales. Desempe-ña un papel muy importante en el equilibriodel agua de los tejidos.Está especialmente indicado en fatigas mus-culares, las oligurias, las obesidades por re-tención de agua, el reumatismo crónico, lapoliartritis crónica evolutiva, la artrosis con-secutiva.Es recomendable también en el caso deafecciones pulmonares.

Curiosamente, muchas de estas caracte-risticas coinciden con los usos medicinalestradicionales de la miel en La Gomera. Seemplea en las enfermedades de garganta ycatarros, haciendo gárgaras ó tomándola di-rectamente. Son conocidas sus propiedadescomo regulador de la orina y como mediode evitar su infección.

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También tiene otros usos como su aplica-ción en las erupciones e infecciones buca-les. Es un producto que posee además efec-tos refrescantes y se suele utilizar como re-constituyente y limpieza del organismo (re-sacas, malestar, etc.). Posee según los go-meros buenas cualidades para los malesta-res instestinales.

ESTUDIO COMPARATIVO DE LACONCENTRACION DE IONES INORGANICOS

EN "MIEL DE PALMA» y ENMIEL DE ABEJA

MIELDE PALMA

MIELDE ABEJAIONES

CALCIO .COBRE .HIERRO .FOSFORO .MAGNESIO .POTASIO .SOOIO .ZiNC .

0,00430,000150,00100,0250,0191,0380,056

0,00034

0,0060,000070,00090,0160,0060,0100,003

Datos: en gramos por 100 gr de productoFuente: Aneélisie bromatológico de iones inorqénicos

en Miel de Palma.Alberto Castilla Armas - Pedro Abreu Gonz ález

Utilidades de la mielen repostería

Por sus grandes cualidades la miel de pal-ma se utiliza especialmente en reposteria ysatisface al paladar más caprichoso.

Se emplea, como veremos en el recetario,con los postres gomeros: leche asada, tor-tas de cuajada, tortas de helechos, etc.

Igualmente forma una combinación idealcon el queso fresco, la leche cuajada, losbollos, las natillas blancas, el yogur y elfrangollo.

Utilizando la miel como elemento básicose confeccionan los Alféreces (tipico turróngomero), el flan de miel.

También es muy frecuente la utilización dela miel con el gofio en todas sus variantes:- Miel y gofio- Miel, gofio y queso tierno- Miel, gofio, aceite y limón- Miel, gofio, queso fresco, manteca y al-

mendras.(Berrendo).- Guarapo arropado y gofio- Guarapo como refresco

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RECETARIO

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RECETARIO 55

Postres

LECHE ASADA

Es sin lugar a dudas el postre más repre-sentativo de la Isla.

INGREDIENTES:Existen dos termas de prepararlo según losingredientes que utilicemos.a) 1 litro de leche

6 - 7 huevos1 cucharada de azúcar por huevoun pace de canela en paloralladura de 2 limones verdes

b) 1 lata de leche condensada3 medidas equivalentes de leche natural6 - 7 huevosralladura de 2 limones verdes

MODO DE PREPARACION:En una bandeja de horno, se abren los hue-vos, se le añade el azúcar y se bate. A conti-nuación se incorpora la leche, la ralladurade limón y un poco de canela.Para que se produzca un cuajado rápido esconveniente agregar harina de maíz o gelati-na.En Agulo se suele incorporar bizcocho finoantes del cuajado.Por último se introduce en el horno. La me-nera de comprobar que está en su punto esmediante una aguja. Si al retirarla queda lim-pia es que se ha alcanzado el punto.

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Horno artesana/ hecho en Arure.(Me/o).

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Puede completarse la preparación con un li-gero dorado al grill.

MODO DE SERVIR:Puede servirse de dos maneras:1°) Tras dejarla enfriar, recubierta de miel de

palma.2°) Preparar previamente una torrija con pan

del dia anterior mojado en leche con ca-nela, anís, limón y rebozado con huevo.Añadir además de la torrija una lonchade queso tierno.Recubrir todo con leche asada.

TORTA DE CUAJADA

Podemos considerarlo como el postremás tradicional de la Isla. Hecho con ingre-dientes locales (harina de maiz y queso)vendría a ser el equivalente de la quesadillaen la Isla de El Hierro.Las mejores tortas, hechas en hornos tradi-cionales, son las de la zona alta: Arure y LasHayas.Tal vez sea la más antigua de las recetasque se conservan en la Isla .

••Tortas de cuajada y miel.

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RECETARIO 57

INGREDIENTES:Para 8 tortas:1 Kg de queso tierno2 huevos1/2 Kg de harina (aproximadamente, segúnla densidad del queso)1 cucharada sopera de azúcar1 cucharada sopera de anis

MODO DE PREPARACION:En una bandeja de amasar pan (en La Go-mera se utilizan de madera), se desmigaja elqueso en trozos enteros. Se incorporan len-tamente los huevos a la masa. Luego añadirel anis y el azúcar. Y por último la harinahasta que la masa pueda trabajarse con lamano (se despegue). Procurar trabajar conlas manos enharinadas.Con la masa preparada se da forma a lastortas que se colocan en vilanas (bandejasartesanales fabricadas con latón) recubier-tas con una fina capa de harina.Hornear con fuego no muy fuerte, hasta quequeden doradas como el pan.

MODO DE SERVIR:En rodajas cubiertas de miel.

ALeche asada.

ALFEREZ

Fue durante muchos años un postre muyutilizado en las Navidades. También es unareceta ciertamente antigua, al menos demás de cien años. Venía a ser el equivalentedel turrón. Actualmente está casi en desuso.

INGREDIENTES:Miel de palmaAlmendras

MODO DE PREPARACION:Hervir las almendras con un poco de aguacon al fin de despojarlas de la cáscara.Se pone la miel en un envase a fuego me-diano y se le añaden las almendras hastaque se forme una pasta más o menos sóli-da.Por último volcar sobre un molde y dejar en-friar.

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Palmeral en Lo del Gato.

LECHE CUAJADALECHE MECIDA

Todos los ganaderos utilizan la leche cua-jada como alimento en fresco. El cuajar laleche es una tradición tan antigua como laelaboración del queso.En La Gomera se utiliza para este fin el cua-jo del cabrito lechal. Se llama cuajo a la florabacteriana del estómago del cabrito antesdel destete.Por lo general, en La Gomera, el cuajo secura al horno, preferentemente quemandojara.

Los cabreros de la isla han utilizado siemprecomo un alimento básico la leche mecida.La leche recién ordeñada, cruda, se introdu-cía en un fol (especie de zurrón hecho conla piel de un animal adulto, generalmenteuna cabra), y por la tarde, o bien al dia si-guiente, se batia o mecía con el fol.

INGREDIENTES:Para las dos sólo varía en el tipo de leche yla manera de realizarlo como hemos visto.Leche naturalCuajo

MODO DE SERVIRPreparar una fuente de postre con la lechecuajada y añadirle miel.Se puede servir, además, con almendras onueces fritas.Antiguamente los pastores la consumíancon gofio.

RECETARIO 59

'"Horno de teja y palmeral. Epine.

.PUDING DE ÑAMES

INGREDIENTES:1 kg de ñames guisados1/2 kg de castañas peladas y guisadas enleche con matalauva100 - 200 gr de uvas pasas1 litro de leche7 huevos1 medida de un vaso de vino de miel deabeja1 medida igual de miel de palma1 cucharada de gelatina naturalralladuras de limón

MODO DE PREPARACION:Se muelen los ñames guisados. A continua-ción se hace una pasta con las castañashervidas en leche. Se unen las dos pastas,

(receta del autor)

se incorporan los huevos y se bate.Tras esto, se le añaden las dos mieles y setermina de agregar la leche y la gelatina dí-:suelta en agua tibia. Se añaden las ralladu-ras de limón y se vierte todo en un calderoapropiado introduciéndolo en el horno. Seespera a que la masa adquiera un tono os-curo.Para asegurarse del punto, se introduce unaaguja de trinchar y se comprueba que éstasalga limpia.Antes de sacarlo del horno se cubre todocon nueces cortadas en trozos pequeños ydorados en aceite.

MODO DE SERVIRFrío. Cubierto de miel de palma y aderezadocon castañas en almíbar.

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60 MIEL Y PALMA

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Miel, gofio y queso ...

FLAN DE MIEL

INGREDIENTES:6 huevos1 litro de leche1 vaso de miel de palmaralladuras de limón

MODO DE PREPARACION:Cubrir con azúcar quemada un envaseapropiado.Se procede a batir los huevos con la miel ylas ralladuras de limón y se le incorpora elresto de la leche.Esta mezcla ya batida se introduce en el en-vase almibarado y se pone al baño maria.

MODO DE SERVIR:Desmoldear en frío y servir en trozos.Aderezar si se desea con nata montada.

FRANGOLLO

Es uno de los postres canarios más genui-nos. Básicamente consiste en hervir la hari-na integral de millo en agua o leche con unacáscara de limón o naranja. Y una vez frío,se sirve generalmente con leche caliente yun poco de azúcar.

En la actualidad se ha convertido en unpostre bastante habitual con multitud de va-riantes.

INGREDIENTES:harina integral de millo y trigoleche condensadaleche naturalalmendras guisadas, peladas y molidasnueces guisadas, peladas y molidaspasasralladuras de limón

MODO DE PREPARACION:Se hierve la harina integral con agua y le-che.Antes de terminar la cocción se le añadenlas almendras y las nueces molidas. un bot=de leche condensada, la leche natural y laspasas.Vertir toda la mezcla caliente en moldes depostre que se adornan con almendras ente-ras sin piel.

MODO DE SERVIR:Frío. Recubierto todo con miel de palma.

(receta del autor)

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RECETARIO 61

NA TILLAS BLANCAS

Es uno de los postres más conocidos yextendidos de las Islas.

INGREDIENTES:1 litro de leche2 huevos2-3 cucharadas soperas de harina de maiz300 - 500 gr. de azúcar según gustocanelacáscaras de limón1 vaso de vino

MODO DE PREPARACION:Es necesario que la elaboración se haga enfria, con el fin de evitar que se produzcangrumos.En una fuente se disuelve la harina con unpoco de leche. Se bate esta mezcla con loshuevos. Agregando después canela, 1 cás-cara de limón o naranja y la miel de palmaBatir toda la mezcla e incorporar el resto dela leche.Se pone a fuego lento en un caldero, y pos-teriormente con fuego directo hasta que lamasa quede consolidada.

MODO DE SERVIR:En una fuente de natillas, fria, con galletascaseras sobre la masa. Recubrir todo ellocon merengue y un poco de azúcar.Por último añadir por encima miel de palmaconcentrada previamente al fuego.

62 MIEL Y PALMA

'"Alambique o «destila» de Don Esteban. Vallehermoso.

Bebidas

La fabricación de bebidas alcohólicas apartir del guarapo era, como ya hemos visto,una antigua práctica muy extendida por lasislas.

El fundamento básico de la fabricación devinos y aguardientes de palma es similar ala elaboración de vinos de uva y a losaguardientes convencionales.

VINO DE PALMAUna vez recojido el guarapo se deja fer-

mentar envasado en barriles como cualquiervino.Al cabar la fermentación tumultuosa se de-canta y trasiega, quitándole las madres. Seincorporan los conservantes y se procedecomo en el vino.

RECETARIO 63

AGUARDIENTE DE PALMAEl vino de palma obtenido puede ser destila-do en un alambique por procedimientos si-milares a los aguardientes convencionalesobtenidos a partir de vinos normales.

No obstante, y a pesar de que esta prácti-ca y su posible recuperación no presentendificultades aparentes, convendria ahondaren la investigación para obtener nuevas ymejores calidades de vinos y aguardientesde palma. La Gomera posee en estos mo-mentos una buena infraestructura artesanal-familiar que permite relanzar esta actividad.

GOMERONSe trata de un combinado muy tipico de laisla.Se mezcla la miel de palma con aguardientey unas gotas de limón. Se sirve frio si es po-sible.

...Gomerón. Bebida tipicaA bese-de aguardiente y miel de palma

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AGRADECIMIENTOS

Agradecemos especialmente la colaboración prestada porEduardo A. Chinea, gran conocedor del tema de la palma, por laayuda prestada al ceder abiertamente la consulta de datos sobresu trabajo y por la cesión de fotografías para su inclusión en estelibro.

Muy especialmente recordamos a Jaime Vera, un gomeroamante de su tierra que ha sido el artífice de esta portada.

Igualmente en las fotos han colaborado José Andrés LeónBarroso y Jesús González Gayoll.

y cómo no, este libro no se habría podido realizar sin la esti-mable ayuda y el conocimiento de los taberneros de La Gomera.Entre otros habría que destacar a Ramón León de Alojera, Anto-nio Aguilar y Juan de Taguluche, Imeldo Barroso de Tazo, Salva-dor Núñez de Vallehermoso. y como entusiastas y experimenta-dores de las posibilidades de la miel, a Genaro Morales por suinvestigación sobre el aguardiente y el vino de palma y a JulioMora por haber sido el primero en experimentar el enlatado de lamiel. A Rosario Ortega por sus consejos e interpretaciones so-bre las cualidades alimentarias de la miel.

Sin la ayuda de éstas y otras muchas personas, imposiblesde enumerar, hubiera sido imposible que esta publicación vierala luz.

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Miel y Palma