20.3.2018

1

MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA

MLEKO�

PRIJEM MLEKA�

PREČIŠĆAVANJE�

HLAĐENJE�

SKLADIŠTENJE SVEŽEG MLEKA�

STANDARDIZACIJA�

PASTERIZACIJA (t=75°C; T=15s)

�

� PRIPREMA MLEKA ZA KOAGULACIJU

�

Tehnološka šema procesa proizvodnje

sira

CaCl2starteri

20.3.2018

2

Inokulacija odre đenih m.o. u zgrušano, pasterizovano mleko

dobija se supstrat

tehnološkim postupcima se prevodi u sir

Dozvoljena je upotreba:bakterija mle čnih kiselinasirila i dr. koagulišu ćih enzimadozvoljenih kiselina za koagulaciju

Čista kultura mle čnih bakterija

mikrobiološka maja

starter kultura

Streptococcus lactisStreptococcus cremoris

Sirilo je ekstrakt iz sirišta mladih preživara (mlade teladi i jagnjadi), u kojem preovla đuje sirišni ferment - himozin

20.3.2018

3

�

enzim � KOAGULACIJA MLEKA(t=30-32°C;T=20-40 min.)

�

OBRADA GRUŠA(rezanje, mešanje, dogrevanje, sušenje)

�

FORMIRANJE SIRA � Surutka(0,25-25 kg/kg sirne mase)

�

PRESOVANJE � Surutka�

SOLJENJE(1,5-2,5% NaCl/sir)

�

ZRENJE(t=4-8°C; 10-15°C; 16-18°C; φ=75-79%)

�

PAKOVANJE(i zaštita površine sira)

�

SIR

20.3.2018

4

Podela sireva prema Pravilniku:1. Sirevi sa zrenjem2. Sirevi bez zrenja3. Sir ka čkavalj, koji se proizvodi prema

zahtevima JUS E.S 2.010

Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proceszrenja pod odre đenim uslovima i u odre đenom vremenskom periodu u kojem se dešavajuodgovaraju će biohemijske i fizi čke promene kadapoprimaju specifi čne senzorne karakteristike

Minimalni period zrenja je za:1) ekstra tvrdi sir - šest meseci;2) tvrdi sir - pet nedelja;3) polutvrdi sir - dve nedelje;4) meki sir - najmanje sedam

Udeo ml.masti u SM sirau %

Ekstramasni ≥ 60

Punomasni 45 – 60

Polumasni 25 – 45

Niskomasni 10 – 25

Obrani < 10

Udeo vode u bezmasnoj materiji sira

Ekstra tvrdi < 51

Tvrdi 49 – 56

Polutvrdi 54 - 69

Meki > 67

U zavisnosti od udela

mlečne masti u suvoj

materiji sira:

U zavisnosti od sadržaja

vode u bezmasnoj

materiji sira:

20.3.2018

5

Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristitineposredno posle proizvodnje, a u promet sestavljaju kao:

- sveži sirevi- sveži sirevi parenog testa

Specifi čne karakteristike pojedinih vrsta sireva:

• primena odre đenih m.b. kultura propionskih bakt. kod ementalskog sira

(ukus + šupljike (okca) u testu)• plesni

u siru – rokforna siru – kamember

• proteoliti čki m.o.obrazuje se maža na površini – limburški sir

Nedostaci sira:

- nespecifi čan ukus i mirisgorak ukusukus na trulež (H 2S ili am. kis. sa sumporom)

- naduveni sirevi – nepravilne šupljike

- “zatvoreni sirevi” – izostanak šupljika

- obojene mrlje na površini

- pojava sluzi kod mladih sireva usled razvoja bakterija

Albuminske vrste sira – gotovo isklju čivo od proteina surutke (urda, manur)

20.3.2018

6

Prema literaturnim podacima danas se proizvodi više od 2000vrsta sireva.

Specijalizovane prodavnice sira:

Klasifikacija sireva koja je u suštini prihva ćena i kod nas, a zasnovana je na konzistenciji sireva:

A – Tvrdi sirevi

I – Tvrdi sirevi sa presovanjem:a) sirevi tipa ka čkavalj: ka čkavalji (balkanski,

italijanski, sovjetski), presuka ča, parenica, čedar,čečeil, parmezan

b) sirevi tipa ementaler: ementalski, grojer,sbrinc, sovjetski sir

c) sirevi tipa edamskog: edamski, gauda,trapist, somborski, livanjski, njeguški i paški

II – Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur,krčki, slovenski, tilzitski, bakštajn, pekorino

20.3.2018

7

B – Meki sirevi

a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stiltonb) sirevi tipa kamember: kamember, bric) sirevi tipa limburški: limburški, romadur,

liptavskid) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijale) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli

sir od kravljeg mleka, travni čki, bijeni, brinza

20.3.2018

8

Smrznuti dezerti1) mlečni sladoled (min. 5% ml. masti)2) krem sladoled (min. 2,5% ml. masti)3) sladoled (2,5% mle čne i/ili biljne masti)4) smrznuti vo ćni desert (min. 5% vo ća ili

proizvoda od vo ća)5) smrznuti aromatizovani desert (smeša vode,

šećera i dodatih sastojaka)

U smešu se pre zamrzavanja uduvava vazduh, pri čemu se zapremina može pove ćati za 100%

- fina konzistencija penaste strukture

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

- Ulja i biljne masti

20.3.2018

9

Masti i ulja

- jedna od retkih hranljivih mat. koja se unosi u organizam u čistom, koncentrovanom obliku

PIRAMIDA ISHRANE

Ulja i mastiUlja i masti

20.3.2018

10

Ulja i masti

Moja piramidaPostepeno do zdravlja

Masti???

•• od 2000. razlika od 2000. razlika između “zdravih” i između “zdravih” i “nezdravih” masno ća“nezdravih” masno ća

•• 2005. unosom masti 2005. unosom masti 2020--35% en. potreba 35% en. potreba zadovoljiti (izvor MUFA i zadovoljiti (izvor MUFA i PUFA)PUFA)

•• od 2010. svega 10% od 2010. svega 10% zasićenih masno ća, sa zasićenih masno ća, sa tendencijom ka 7%tendencijom ka 7%

20.3.2018

11

Lipidi energetska uloga 1g masti = 37,6kJ

gradivna (fosfolipidi)

nosioci liposolubilnih vitamina

izvori esencijalnih masnih kis.

nosioci ukusa, teksture i sočnosti hrane

PITANJE: Koje masti i u kojim količinama ih trebakonzumirati ?

Prema principima pravilne ishrane:

50-70 g/dnevno/po osobi = 20-25 kg/godišnje

Ukupna potrošnja podrazumeva kako “vidljive”tako i “nevidljive” masti.

“Nevidljive masti” su u sastavu velikog broja prehrambenih proizvoda (mle čnih, mesnih, konditorskih i drugih) – one se ne evidentiraju.

potrošnja vidljivih ≈≈≈≈ potrošnji nevidljivih masti

20.3.2018

12

Izvori masno ća za ishranu:

- mleko - preko maslaca

- masno tkivo životinja: mast i loj

- masno tkivo morskih životinja: riblje ulje

- plodovi višegodišnjih biljaka: maslina, kokos, palma

- plodovi jednogodišnjih biljaka: suncokret, kukuruz, soja, uljana repica i dr.

Životinjsko masno tkivo

topljenjem

mast čvarci

20.3.2018

13

Tendencija ka prirodnoj, zdravstveno bezbednoj hrani

Biljna ulja

U pravilnoj ishrani danas se sve ve ća važnostpripisuje mastima (ranije proteinima). Zašto?

� Nepravilno konzumiranje masti, koli čine

i sastav , prouzrokuje niz bolesti – poreme ćaja:

� gojaznost

� hipertenzija

� hiperholesterolemija

� hipertrigliceridemija

� ateroskleroza

� Pravilno konzumiranje masti preventivno

i pozitivno deluje protiv nekih bolesti i porema ćaja

kardiovaskularne bolesti

20.3.2018

14

BOLESTI SRCA SU GLAVNA PRETNJA

� MASOVNE NEZARAZNE – KARDIOVASKULARNEbolesti su često prouzrokovane lošom ishranom i nezdravim stilom života.

� Prema preporukama nutricionista Vojvo đani se moraju orijentisati na zdravu ishranu

� Vodeći uzroci smrtnosti u Vojvodini 2009 g. subolesti sistema krvotoka – 53,8%, a danas je 57%

Masti i ulja = sinonimitrigliceridi/triacilgliceroli

estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina

20.3.2018

15

Uobi čajeni naziv mas. kis.

Br. C atoma i dvostrukih veza

Pripadnost ω - familiji

Zasićene masne kiseline

Laurinska C12:0

Miristinska C14:0

Palmitinska C16:0

Stearinska C18:0

Mononezasićene masne kiseline

Palmitoleinska C16:1

Oleinska C18:1 ω - 9

Eruka C22:1 ω – 9

Polinezasićene masne kiseline

Linolna C18:2 ω – 6

Linolenska C18:3 ω – 3

Arahidonska C20:4 ω – 6

EPA C20:5 ω – 3

DHA C22:6 ω - 3

esencijalne

Masti Ulja

zasićene masne kiseline

nezasićene masne kiseline

20.3.2018

16

Prema ECC obeležavanju (End of Carbon Chain):ω- ili n-

Označava položaj prve dvostruke veze u lancu masne kiseline na C atomu u odnosu na metil grupu

elaidinska kiselina

oleinska kiselina

trans- cis-

Nezasićene masne kiseline(geometrijski izomeri)

(nemaju efekat EMK)

20.3.2018

17

trans- izomeri: • ravnog lanca• nemaju efekat esencijalnih mas.kis• uti ču na pove ćanje LDL i snižavanje HDL holesterola