15.11.2017

14

Osnovne karakteristike mleka:

• neprozirna te čnost belo-žu ćkaste boje(žuta boja – karotenoidiobrano mleko – plavi časta boja)

• sladunjav ukus• miris karakteristi čan (zavisi od porekla –životinje)• gotovo uvek je prisutan i izvestan br. ćelija(leukociti ili ćel. epitela)

Mleko je još više nego meso idealna podloga za razvoj mikroorganizama

U momentu napuštanja vimena mleko sadrži mali br. m.o.

Transport u kontrolisanim uslovima – niske temperatu re

15.11.2017

15

Patogeni m.o. dospevaju u mleko preko obolelih životinja ili ljudi koji su u kontaktu sa mlekom

Mikroorganizmi koji se mogu izolovati iz mleka:• bakterije mle čne kiseline• proteoliti čke bakterije• koliformne bakterije• psihrofilne mikroorganizme• lipoliti čke mikroorganizme• termorezistentne bakterije• kvasce• plesni

Lactobacillus casei

Za sprečavanje razvoja m.o. niske temper.

Za uništavanje m.o. visoke temper.

Mleko namenjeno proizvodnji sira ili za fermentisane proizvode bez m.o. koji bi remetili rad starter kultura

Mleko namenjeno kondenzovanju ili za mleko u prahu bez termorezistentnih m.o.

15.11.2017

16

Nepoželjne promene mleka

Ukišeljavanje mleka:• pri nižim temperaturama – Lactococcus lactis

mlečna kis., snižava se pH

• pri višim temperaturama – Streptococcus thermophilus i Enterococcus faecalis

nizak pH, pogodan za razmn. laktobacila(veoma kiselo mleko)

• neke vrste roda Clostridium buternakiselina

Stvaranje gasa:najčešće prati ukišeljavanje mleka

koliformne bakterije, Clostridium spp, Bacillus spp. i kvasci

na površini mleka se stvara pena, gruš sun đerast sa rupicama

Proteoliza:• kisela proteoliza – Micrococcus spp . i neki sojevi roda Bacillus (koji razlažu i laktozu)• prot. sa stvaranjem alkalne reakcije “slatko zgrušavanje” – Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Achromobacter i dr.

15.11.2017

17

Sluzavost mleka:

Izazivaju je bakterije koje obrazuju kapsule od polisaharida i mucina• površinska sluzavost –Alcaligenes viscolactis

• sluzavost u svim slojevima mleka –Streptococcus lactis subsp . cremoris,Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckiiPromena boje mleka:Rezltat razmnožavanja odre đenih m.o.sivoplavažutacrvena

na površini u vidu skrame ili prstena, u obliku sedimenta, u svim slojevima

Promena ukusa mleka:- kiseo ukus- kiselo-aromati čan (Lactococcus i Leuconostoc )- gorak ukus- zagoreo ili ukus na karamel ( L. lactis subsp. maltigenes )- ukus na sapun ( Pseudomonas ichthyosmia )

Antimikrobne komponente mlekalaktoferin

laktoperoksidazaimunoglobulini

pojedini sojevi Lactobacillus, Lactococcus i dr. sintetišu antimikrobne bakteriocine, koji inhibitorno deluju prema pojedinim vrstama m.o.

15.11.2017

18

Proizvodi od mlekaidealna podloga za razvoj m.o. mala održivostmetode konzervisanja:

• hlađenje (primena niskih temperatura)• pasterizacija• sterilizacija • kondenzovanje• sušenje

primena visokih temperatura

uklanjanje vode

Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura, proizvodi od mleka obuhvataju:

1. termi čki obra đeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko2. fermentisani proizvodi od mleka3. pavlaka

4. maslac5. maslo6. anhidrovana mle čna mast7. mlaćenica8. kajmak (skorup)9. sirevi i proizvodi od sira10. kondenzovano mleko11. mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od mleka12. surutka13. mlečni namaz14. mlečni napici i mle čni deserti15. smrznuti dezerti16. kazein i kazeinati17. koprecipitati18. sušeni proizvodi od mleka

15.11.2017

19

Termi čki obra đeno mleko – pasterizovano mleko

temperatura 63 oC do 65oC u trajanju 30 min.(niska pasterizacija)

ili72oC do 76oC u trajanju 15 – 20s

(kratkotrajna pasterizacija)ili

82oC u trajanju 1 - 5s nakon čega se mleko odmah hladi na temperaturu do 5 oC

(visoka pasterizacija)

uništenje svih patogenih m.o.(prvenstveno Mycobacterium tuberculosis )

cilj

Za transport i skladištenje

pasterizovanog mleka moraju se koristiti

hladnja če

Odlike: zgrušani albumini i globulini

Rok trajanja: 2 dana

15.11.2017

20

Termi čki obra đeno mleko – sterilizovano mleko

temperatura 110 oC do 120oC u trajanju 10-40 min.(u ambalaži)

ili temperatura 130 oC do 150oC u trajanju par sek.

(u protoku/ direktna ili indirektna)UHT – ultrasterilizacija

uništenje svih m.o. i njihovih spora

cilj

Rok upotrebe sterilizovanog mleka je 60 do 90 dana

Može se čuvati na sobnoj temperaturi

Odlike:karamelizacija

šećera