PLAN DE EMERGENCIA

RESTAURANTE “EL TRANVIA”

CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

3. ALCANCE

4. INFORMACIÓN GENERAL

5. ANÁLISIS DE RIESGO

6. PLANES DE ACCIÓN

7. CAPACITACIÓN

8. IMPLEMENTACIÓN

1. INTRODUCCIÓN

Una emergencia puede ocurrir, no solo en una industria que tenga procesos productivos altamente riesgosos, sino en cualquier edificio que albergue un cierto número de personas, razón por la cual resulta pertinente y necesario prepararse para casos de emergencia y mitigar sus efectos con planes y procedimientos adecuados

El Plan General de Emergencias es un ordenamiento de disposiciones, acciones y elementos necesarios articulados de manera tal de dar una respuesta eficaz frente a una emergencia.

Aunque todo está preparado para el quehacer normal de nuestro restaurante, es necesario estar preparados para hacer frente a alguna situación anormal que puede dañar nuestra integridad física o nuestro patrimonio.

Son situaciones de emergencia de origen natural en Bogotá las siguientes:

Sismos Inundaciones por lluvias torrenciales y granizadas Erupciones volcánicas

Son situaciones de emergencia de origen humano las siguientes: Incendios Atentados explosivos, incendiarios etc. Robo con asalto

Las emergencias requieren ser asumidas de acuerdo con las fases del proceso administrativo: Planificación, organización, ejecución y evaluación.

La responsabilidad última debe recaer en la autoridad máxima de cada sección de nuestro lugar de trabajo, el cual debe conocer a cabalidad los aspectos específicos del Plan de Emergencia, sin perjuicio de ello puede delegar la implementación y desarrollo de este.

Para cada tipo de emergencia será necesario establecer las acciones antes (de planificación y organización), las acciones durante (ejecución) y las acciones después (evaluación).

2. OBJETIVOS

General

Dentro de los objetivos generales del plan de emergencia que debe ser aplicado al restaurante EL TRANVIA, es el contribuir a reducir el impacto ocasionado por la acción de riesgos naturales y de origen humano.

El plan de emergencia pretende ser una guía para los empleados del establecimiento para que por medio de la aplicación de tal plan, se garantice las condiciones de orden en situaciones de crisis. Con esto, se contribuye a reducir la vulnerabilidad del sistema de prevención y atención de emergencias y se da respuesta efectiva a las situaciones de emergencia que se presenten en el establecimiento.

El presente plan también pretende contribuir al desarrollo del conocimiento de las amenazas de incendios y materiales peligrosos, así como del manejo y atención de emergencias asesorando a nuestros empleados en la prevención y autogestión del riesgo contra incendios y emergencias conexas

Específicos

Identificar y evaluar los riesgos que puedan generar emergencias dentro y fuera del establecimiento.

Comprobar el grado de riesgo y vulnerabilidad derivados de las posibles amenazas.

Establecer medidas preventivas y de protección para los escenarios de riesgo que se han identificado.

Organizar los recursos que la organización tiene, tanto humanos como físicos, para hacerle frente a cualquier tipo de emergencias.

Ofrecer las herramientas cognitivas y conductuales necesarias que permitan ejecutar los planes de acción de manera segura para los empleados y clientes del establecimiento expuestos a peligros.

Salvaguardar la vida e integridad de la comunidad de la organización.

Preservar los bienes y activos de los daños que se puedan generar como consecuencia de accidentes y emergencias, teniendo en cuenta no sólo lo económico, sino lo estratégico para la el establecimiento y la comunidad.

Garantizar la continuidad de las actividades y servicios de la empresa.

Articular la respuesta interna con el Sistema Distrital de Prevención y Atención de Emergencias (SDPAE).

Garantizar una mejor respuesta ante las emergencias que se generen.

Disponer de un esquema de activación con una estructura organizacional ajustada a las necesidades de respuesta de las emergencias.

3. ALCANCE

De acuerdo con el Decreto 423 del 2006, artículo 18º, el plan de emergencia tiene que definir un alcance específico el cual se acomode a las necesidades de la organización. Para este caso en concreto el plan de emergencia será enfocado al asignado para todas aquellas empresas, entidades, instituciones, establecimientos, personas o actividades de carácter privado natural o jurídico, cuyas actividades puedan dar lugar a riesgos públicos.

En este caso se debe implementar un Plan de Emergencia y Contingencias, en el cual se establezcan los niveles de coordinación y actuación de las organizaciones frente a la atención y administración de emergencias.

4. INFORMACIÓN GENERAL

Información básica de la organización

a. Las actividades que se desarrollan en la Organización.

Para el restaurante EL TRANVIA el proceso de elaboración de los diversos alimentos es diferenciado, tanto en relación con los insumos y el modo de preparación, como con los implementos utilizados, dependiendo del producto final que se desee el cliente. 

En nuestra empresa, el proceso es tradicional, manual y con requisitos estándar de tecnología. Se utilizan implementos que van de acuerdo con el volumen de producción pero el proceso básico es el mismo. Al respecto, se evalúa en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y los equipos considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

La tecnología utilizada en este giro comprende equipo como licuadoras, estufas, hornos de microondas, hornos de gas, parrillas y refrigeradores.

A continuación, se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente a un producto seleccionado analizándolo con más detalle para una perfecta descripción de los procesos. Con esto de deja claro que estos procesos aquí descritos pueden ser similares para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo.

PROCESO PRODUCTIVO RESTAURANTE EL TRANVIA

A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo:

1. Recepción de materia prima: Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la cantidad que se adquirió.

2. Inspección de materia prima: Se inspecciona la carne y la verdura para que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y calidad. Los materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura.

3. Almacenamiento de la materia prima: Esto se debe hacer inmediatamente después de que se recibe la mercancía. Lo que llegue primero al restaurante debe utilizarse primero. La carne y los perecederos deben refrigerarse. Algunos productos como plátanos, limones y cebolla cabezona se pueden almacenar en

cajas con ventilación adecuada. Los ingredientes secos deben estar tapados herméticamente.

4. Transporte al área de preparación: En una tina de plástico se lleva la carne al área de preparación. El resto de los ingredientes se transportan en otros recipientes.

5. Preparación adobos: Se selecciona visualmente la materia prima necesaria para la elaboración de la salsa. Se transporta al área de preparación, se porciona y se pesa dependiendo del sabor que se le quiera dar a las carnes.

6. Porcionar o tajar: Se cortan las carnes dependiendo el gramaje que se le ofrece a los clientes en la carta.

7. Refrigeración y aplicación del adobo: Una vez la carne ha sido porcionada, se sigue a adicionar el adobo previamente preparado. Se dejan en tinas plásticas tapadas para que las carnes queden perfectamente aromatizadas.

8. Transporte al área de cocinado: una vez han adquirido los aromas del adobo, las carnes se dejan listas para ser utilizadas durante las horas de apertura del negocio.

9. Refrigeración previa al cocido: dado los altos volúmenes de calor que se experimentan en la parrilla, la carne antes de ser pre asada se dispone en refrigeradores con volúmenes de frio no muy altos

10. Preparación de los complementos: para esto se prepara el arroz papa frita ensalada y platino frito

11. Pre-cocido en parrilla12. Recepción del cliente: Al ingresar el cliente al local, se le

recibe cordialmente, se la asigna una mesa y se le ofrece una comanda para que seleccione la comida y haga su pedido.

13. Toma de la orden del cliente: El cliente hace la selección del plato que desea. El mesero confirma el pedido con el cliente para confirmar que todo está correcto y ver que complementos quiere.

14. Transporte de la orden al área de cocina: El mesero lleva la comanda u orden al área de cocinado.

15. Transporte de materia prima al área de cocinado: Se transporta los complementos del plato al área de despachos

16. Cocimiento de los ingredientes: se hace un cocido final a las carnes antes de ser pasada a la mesa.

17. Alistamiento de plato con complementos: 18. Transporte al plato: Se pasan los ingredientes picados ya

cocidos al plato con una pala tipo chef.19. Adición de tortillas: Se agregan las tortillas para que el

cliente prepare los tacos a su gusto.20. Control de calidad: Se inspecciona el producto y su

presentación. Esta debe tener un buen olor y buena presentación.21. Transporte al cliente: El mesero lleva el producto terminado

al cliente.

A partir de las 10:00 a.m. se presentan los cocineros. Se visten con ropa de trabajo: pantalón negro, camisa blanca, mandil y cofia y se lavan muy bien las manos.El parrillero, se dirige al área de preparado e inspecciona físicamente la materia prima para verificar que cumpla con las especificaciones de frescura y calidad. Una vez inspeccionada la materia prima, realiza

el proceso de preparado de salsa y el montado de la carne en la parrilla. A las 11:15 hrs. Las carnes ya deben estar pre-cocidas para iniciar el servicio y la venta a las 11:30 a.m..

Por otro lado, a las 8:00 am se presentan a trabajar las cocineras, las cuales se encargan de preparar todos los complementos de los platos. A las 11:30 am todo debe estar preparado para dar servicio.

Al finalizar el día, el personal del segundo turno efectúa las operaciones de limpieza y mantenimiento del equipo y los utensilios. La limpieza se realiza con detergentes anti grasa y desengrasantes y fibras metálicas.

Distribución Interior de las Instalaciones:

Las instalaciones del restaurante están distribuidas de la siguiente manera

Recepción, documentación y descarga de materia prima Área:10m2

Equipo: Báscula, mesa

Almacén de materia prima

Área: 14 m2Equipo: Anaqueles y refrigeradores 

Área de cocina / producción Área: 10 m2

Equipo: Parrilla, planchas, estufas, baño María, horno.

Área de lavado de trastes y de basura Área: 5m2

Equipo: Botes de basura, lavaderos,

Área de revisión de producto terminado Área : 2.5 m2

Área de consumo de producto Área : 400m2

Equipo: Mesas, sillas.

Sanitarios Área: 9m2

Equipo: Lavamanos, sanitarios. 

Oficina Área: 3m2

Equipo: Escritorio, silla, computadora, equipo de oficina.

Como esquema para la distribución de instalaciones y el flujo de operaciones están orientados a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.

Georreferenciación de la organización

A nivel interno, se encuentran planos del restaurante (ver mapa físico) de los dos pisos en donde se ubican de las diferentes secciones del mismo, las entradas principales y alternas y la ubicación de los recursos internos.

PRIMER PISO

SEGUNDO PISO

5. ANÁLISIS DE RIESGO

Metodología de análisis: Riesgo de Colores

Análisis de amenazaA. Natural Tecnológico Social

PRIMER PISO

SEGUNDO PISO

Análisis de Vulnerabilidad

CALCULO DEL RIESGO

Esquema organizacional para la atención de emergencias

Procedimiento de coordinación según niveles de emergencia

6. PLANES DE ACCIÓN

COMITÉ PERMANENTE DE EMERGENCIAS

Coordina la planeación, organización, dirección y control de las acciones antes, durante y después de las emergencias y nombra los diferentes Jefes de Grupos y de Brigadas

Miembros: 1. Administrador2. Jefe de Cocina3. Jefe de Meseros

DIRECTOR DE EMERGENCIAS : ADMINISTRADOREs el máximo responsable de la implementación del Plan y de coordinar la ejecución de las acciones operativas del mismo, en casos de emergencia. Debe estar informado de las actividades operativas desarrolladas.

Las funciones básicas del Director de Emergencias son:1. Coordinar la implementación del Plan: promoción, actualización,

dotación de equipos, capacitación del personal y simulacros.2. Dirigir y coordinar la actualización de los Grupos de Emergencia y

apoyo internos.3. Coordinar la integración de la Brigada interna de Emergencia con

los Grupos de apoyo Externo.4. Coordinar con el Comité Permanente de emergencias la utilización

de los recursos necesarios para el control y mitigación de la emergencia.

5. Recolectar los informes de lesionados, daños y pérdidas después de una emergencia.

6. Verificar y analizar las consecuencias del siniestro conjuntamente con el Comité Permanente de Emergencias.

7. Elaborar el informe respectivo para la alta administración.

En su ausencia, en situaciones de emergencia será sustituido así:_ En horas laborables, por alguno de los miembros del Comité Permanente de Emergencias._ En días y horas no laborables, por la persona que esté de turno.

GRUPO DE EMERGENCIA

Durante la emergencia coordina la operación de la dependencia y las acciones de combate y mitigación.

Coordinador del grupo de Emergencia: JEFE DE COCINASitio de reunión: El lugar más cercano posible al de la emergencia.

BRIGADA CONTRA INCENDIO

Es la responsable de controlar el evento y sus consecuencias: combate y extingue el incendio, colabora en el rescate de personal y salvamento de bienes, etc. Su actuación es en el lugar de la emergencia.Responsable: Todas las personas que hayan tenido la capacitación contra incendios.

BRIGADA DE EVACUACIÓN Y SOCORRO O DE SALUDEs la responsable de coordinar la evacuación y rescate de las personas de las diferentes áreas que puedan verse afectadas por el riesgo y de atender los lesionados. Actúan en lugares aledaños al sitio de la emergencia.Responsables: JEFE DE COCINA Y JEFE DE MESEROS

GRUPO DE APOYO INTERNO

o Jefe de Cocinao Jefe de Meseros

Sus responsabilidades son el mantener la infraestructura necesaria para que el grupo de Emergencia cumpla sus funciones. Además deben estar preparados para las siguientes funciones esenciales

MECÁNICA: Mantener o restablecer la operación de la bomba contra incendio. ELECTRICIDAD: Mantener o restablecer la operación de la planta eléctrica de emergencia. SERVICIOS GENERALES, PROTECCIÓN Y VIGILANCIA: Al sonar la alarma o darse la voz de emergencia, los encargados ubican una persona para que abra la puerta de emergencia y permita la salida del personal y clientesCOMUNICACIONES: El encargado debe mantener la operación del sistema de comunicación y suministrar los radios requeridos. Transmite a la prensa y radio la información autorizada y necesaria de difundir hacia la comunidad vecina.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

Plan de Evacuación: las prioridades en una emergencia son

1. PERSONASa. Rescateb. Activar ayudas

2. Emergenciaa. Control ofensivob. Control defensivo

3. Bienesa. Lo peligrosob. Lo importantec. Lo costoso

La Evacuación:

Conjunto de acciones y procedimientos tendientes a que las personas amenazadas por un peligro, protejan su vida y su integridad física mediante su desplazamiento hasta y hacia lugares de menor riesgo.

Fases del proceso de evacuación:

DETECCIÓN“Tiempo transcurrido desde que se origina el peligro hasta que alguien o algo lo reconoce”El tiempo depende de:

Clase de riesgo Medios de detección disponibles Uso y ocupación de la edificación Día y hora del evento

ALARMA“Tiempo transcurrido desde que se detecta el peligro hasta que se toma la decisión de evacuar y se informa a los ocupantes”El tiempo depende de:

Sistema de alarma Adiestramiento del personal La respuesta es mejor si obedece a un sonido codificado y

estándar.PREPARACIÓN DE LA SALIDA“Tiempo transcurrido desde que se da la alarma hasta que sale la primera persona”El tiempo depende de:

Verificar quienes y cuantas personas hay Disminuir nuevos riesgos Proteger valores Recordar punto de reunión final

SALIDA“Tiempo desde que transcurre desde que sale la primera persona, hasta que sale la última”El tiempo depende de:

Número de personas Distancia a recorrer Capacidad de las vías Limitante de los riesgos

DETECCION ALARMA PREPARACION SALIDA

TIEMPO

No

de

Per

son

as

Objetivos del coordinador en caso de emergencia Revisión diaria de salidas de emergencia y del personal de su

área Responder primero que las demás personas Agilizar y organizar proceso de salida Verificar que nadie quede en el área Realizar verificación de puntos de encuentro

Características del coordinador en la emergencia Calma y serenidad Respuesta rápida y oportuna Firmeza de voz y de actitud Instrucciones claras, cortas y precisas Uso del lenguaje corporal Capacidad de delegar tareas

¿Cuando evacuar?

SE EVALUARA EN CADA SITUACIÓN

DESPUÉS DEL SISMO AMENAZA

DAÑOS POR AGUAALGUNAS EMERGENCIAS EXTERNAS

EVACUAR PROTEGERSE

RIESGO INMINENTE SISMO-TERREMOTOHUMO ASONADAQUÍMICOS EN EL AMBIENTE ASALTOOBJETO SOSPECHOSO ORDEN PUBLICODESPUÉS DE UN TERREMOTO DURANTE UNA EXPLOSIÓNINCENDIO ASALTO EN VECINDADES

Funciones específicas del coordinador en casos de emergencia:

1. Antes de la emergenciaVerificación diaria de personal en su área. Verificación diaria de salidas de emergencia y verificación mensual de listados actualizados.2. Durante la emergencia:

a. Suspeder lo que este haciendob. Colocarse su distintivoc. Dar instrucciones para iniciar la evacuaciónd. Mantener control de personas en su áreae. Guiar y acompañar a las personas al sitio de encuentrof. Salir de último verificando totalmente que nadie quede en

su área

ACCIONES DURANTE LA EVACUACIÓN

Recomendaciones generales al evacuar

Siempre que suene la alarma hay que evacuar, puede ser un simulacro o una falsa alarma, tome la situación como si fuera real, no trate de averiguar lo que sucede, solo evacue.

Si se sospecha de una falsa alarma, o una activación accidental de la alarma, la evacuación se realizara totalmente hasta el punto de encuentro

Conserve la calma y haga que los demás la conserven. En lo posible los equipos deben quedar apagados y valores

asegurados En lo posible las personas deben llevar documentos, dinero y

celular Se debe transitar por la derecha, sin correr y en las escaleras

tomarse de las barandas No gritar o hacer comentarios alarmistas Asigne acompañantes a personas embarazadas, minusválidas y

niños Los vehículos no se moverán de su sitio Ninguna persona esta autorizada para responder información a

medios de comunicación. Si alguien no puede salir por sus propios medios, asígnele un par

de acompañantes para que lleven esa persona a la salida. Calme a las personas que estén alteradasEn el punto de encuentro: Realizar verificación en el punto de encuentro del personal de su

área Mantener el grupo unido hasta recibir otra orden Reportar personas faltantes

PUNTOS DE ENCUENTRO

ACCIONES DESPUÉS DE LA EMERGENCIA

Al regresar a su área, evaluar las condiciones de seguridad de personas, de áreas y reportarlas.

Participar en la evaluación del evento

PLAN DE ACCIÓN PARA EVENTOS ESPECÍFICOS

INCENDIO Si hay humo, gatee Si debe abrir una puerta, tóquela, si esta caliente no la abra Si el fuego es pequeño, retire a las personas, use el extintor. Si el fuego es grande, evacue dejando puertas cerradas Si sus ropas se incendian, no corra, cúbrase la cara con las manos,

bótese al piso y ruedeSi queda atrapado en el fuego o el humo Enciérrese en una oficina o cuarto, del piso mas bajo posible con

una ventana a la calle Con ropa o telas preferiblemente húmedas tape cualquier entrada

de humo (rendijas, ductos de ventilación etc.) Coloque en la ventana una prenda de color vistoso, esta es una

señal que indica que allí hay personas atrapadas No abra o rompa ventanas hasta que el rescate sea inminente

TERREMOTO Protéjase bajo o junto a elementos robustos como escritorios,

mesas columnas o lejos de ventanas u objetos que puedan caer

El ruido es el elemento que mas pánico produce No se apresure a salir, espere que el movimiento termineDespués del terremoto Busque a cada uno de sus compañeros y vea si alguno necesita

ayuda, verifique el estado de la edificación Si hay daños en el edificación aísle el área o evacue No consuma agua de los grifos Si hay posibilidad de fugas de gas, no encienda equipos eléctricosAlgunas medidas de preparación Establezca hoy mismo sitios de reunión con sus familias Establezca canales de comunicación con su familia Luego de un terremoto, si logra hacer una llamada telefónica, sea

breve y no congestione las líneas

EXPLOSIÓN Durante la explosión, protéjase Luego de la explosión busque a sus compañeros, determine si

alguien necesita ayuda, verifique si la edificación esta en mal estado en cuyo caso aísle el área o evacue

MATERIALES PELIGROSOS Si detecta en el ambiente la presencia de olores extraños, de

origen desconocido, ardor en los ojos o al respirar, ardor en la piel, sabores extraños, tos u otros signos, reporte y evacue inmediatamente la edificación

OBJETOS SOSPECHOSOS Trate de determinar su origen No toque o mueva el objeto sospechoso Evacue inmediatamente, no opere celulares, radios o otros objetos

electrónicos Evacue mínimo a 300 metros del sitio

DESORDEN PÚBLICO Protéjase, lejos de ventanas o puertas. Evite la curiosidad Cierre cortinas donde sea posible apague las luces Evite movimientos innecesarios Espere instrucciones

ASALTO Conserve la calma y haga que otros lo hagan No haga movimientos bruscos Haga lo que dicen los asaltantes Si hay enfrentamientos, arrójese al piso y protéjase Retenga descripción de los asaltantes No toque o mueva objetos que puedan ser evidencias para la

investigación

PERSONAS SOSPECHOSAS Obsérvelas de manera discreta Reporte a seguridad la situación No confronte a la persona

Si es posible acérquese y pregunte si puede ayudarle en algo

7. CAPACITACIÓN

ACTIVIDADES

NECESIDAD DE CAPACITACIÓN

INTENSIDAD HORARIA

MODALIDAD EDUCATIVA

PRESENCIAL

SEMIPRESENCIAL

A DISTANCIA

Salud y primeros auxilios ALTA 2h X    Contra incendios ALTA 1h X    Seguridad industrial ALTA 1h X    Evacuación. MEDIA 1h     X

8. IMPLEMENTACIÓN