Mon Thit _ Thuy San

Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa

thòt .

Lôøi giôùi thieäu :Thịt là thịt động vật được sử dụng như thực phẩm. Thông thường, điều này có

nghĩa là cơ xương và kết hợp chất béo, nhưng nó cũng có thể ăn được mô tả các mô

khác như bộ phận cơ thể, gan, da, não, tủy xương, thận, hoặc phổi ,thịt từ cũng được sử

dụng bởi các ngành công nghiệp đóng gói thịt trong một ý thức hạn chế, thịt của các

loài động vật có vú (lợn, bò, cừu, ….vv) nêu ra và chuẩn bị cho con người, để loại trừ

của cá và gia cầm .

"Thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, bao gồm các hợp chất

bioactive như taurine, L-carnitine, creatine, chia acid linoleic (CLA) và chất chống

oxy hoá nội sinh", ông Yeonhwa Park, Tiến sĩ, và thư ký cho Viện Thực phẩm

Technologists (IFT) Food Chemistry Division. Nghiên cứu cho thấy CLA có thể làm

giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư, mặc dù điều này chưa được hiển thị với các nghiên cứu

của con người.

Thịt cũng có chứa chất chống oxy hóa duy nhất bao gồm các nội sinh carosine,

anserine và những người khác, cùng với sắt và kẽm, các chất dinh dưỡng thường thiếu

trong chế độ ăn trung bình. "Thịt cũng chứa một nguồn quan trọng của vitamin B12",

Tiến sĩ Park.

- 1 -


thòt .

Thịt và sản phẩm thịt có thể được thực hiện nhiều chức năng với một số sửa

đổi, cho biết Frederic Leroy, Tiến sĩ, giáo sư về dinh dưỡng, thịt công nghệ và định

lượng, vi sinh học tiên đoán tại Vrije Universiteit Brussel. "Việc sửa đổi các axít béo

và cholesterol trong thịt có thể bị ảnh hưởng bởi lựa chọn các giống vật và các dòng di

truyền, những thay đổi trong tập quán chăn nuôi động vật và các thành phần bổ sung

thêm trong quá trình chế biến thịt", Tiến sĩ Leroy.

Thêm probiotics để sản phẩm thịt lên men (tức là xúc xích) có thể dẫn đến lợi

ích sức khỏe, mặc dù ứng dụng này vẫn còn lợi. "Một số tồn tại bất lợi khi sử dụng

các loại thịt lên men như là một tàu sân bay probiotic", ông Leroy."Đối với, thịt lên

men không thường được xem là 'sức khỏe thực phẩm" do người tiêu dùng Plus vấn đề

kỹ thuật tồn tại. Nó đòi hỏi lựa chọn cẩn thận các chủng probiotic, ví dụ, họ sẽ cần

phải có một sức đề kháng cho các muối mật. " Xơ-sản phẩm thịt làm giàu cũng có thể

cung cấp những thuận lợi y tế, mặc dù họ có thể gợi ra kết cấu thô và có một khoan

dung hạn chế tiêu hóa. Học thêm là cần thiết trong lĩnh vực này. Omega-3 làm phong

phú các loại thịt (hiện nay trên thị trường ở Canada) cũng có thể sớm cạnh tranh với cá

hồi và truyền thống khác cá giàu omega-3.

Giáo dục người tiêu dùng về thịt tạo ra một thách thức cho các nhà tiếp thị thịt,

cho biết Shalene McNeill, Ph.D., giám đốc điều hành nghiên cứu dinh dưỡng cho

Cattlemen quốc gia của Hiệp hội bò. "Mười lăm đến hai mươi của phổ biến nhất bao

gồm cắt giảm bán lẻ-thịt bò thăn-được xem là 'nạc' sự lựa chọn", Tiến sĩ McNeill. Ví

dụ, trong khi thịt của chất béo bão hòa nội dung là công bố rộng rãi, nó cũng là một

trong số nguồn monounsaturated chất béo trong chế độ ăn uống."

Tiếp thị thịt và sản phẩm thịt như thực phẩm chức năng đòi hỏi phải tập trung

vào lợi ích của các chất dinh dưỡng, hàm lượng protein cao, đặc biệt là thịt. "Trọng

lượng kiểm soát là một mối quan tâm lớn của người tiêu dùng",

- 2 -


thòt .

Môû ñaàu :

Chöông 1 : Toång quan nöôùc trong

nguyeân lieäu.

I. Caáu truùc thòt

1. Thành phần chính :

Cơ bắp thịt động vật có vú gồm khoảng : 75 % của nước, 19 % chất đạm, chất

béo 2,5 % của bắp thịt, 1,2 % của carbohydrate và 2,3 % không hòa tan các chất đạm.

Chúng bao gồm các hợp chất đạm, chẳng hạn như các axít amin, và các chất vô cơ như

khoáng sản .

Nước 75,0

Protein 18,5

Myofibrillar 9,5

Myosin 5,0

Actin 2,0

Tropomyosin 0,8

Troponin 0,8

M-protein 0.4 M-protein 0,4

C-protein 0.2 C-protein 0,2

<-actinin 0.2 <-actinin 0,2

B-actinin 0.1 B-actinin 0,1

Sarcoplasmic protein

Sarcoplasmic và hòa tan

ti thể 5,5 Enzym

Myoglobin 0,3

Hemoglobin 0,1

Lipid

Trung lập lipid 1,0

Phospholipids 1,0

Cerebrosides 0,5

Cholestrol 0,5

Non-protein chất đạm 1,5

Creatine Creatine phosphate và 0,5

Nucleotides 0,3

Việt amino axit 0,3

Peptides 0,3

Khác không phải chất đạm 0,1

Carbohydrate và không chất đạm 1,0

Glycogen 0,8

Glucose 0,1

- 3 -


thòt .

Cytochromes và

Flavoproteins 0,1

Stroma Collagen và Reticulin 1,5

Elastin 0,1

Khác không hòa tan

Protein 1,4

Trung gian và sản phẩm chuyển hóa tế

bào 0,1

Thành phần vô cơ 1,0

Kali 0,3

Tổng số phospho 0,2

Lưu huỳnh 0,2 Clo 0,1

Khác 0,1

Bảng như trên cho thấy do và một bức tranh lớn đầy đủ các thành phần của thịt

Thịt được tạo thành bởi vô số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein,

nitrogen, muối, carbohydrat, diêu tố, sinh tố, khoáng chất và chất mầu. Chung quanh

sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng các thành phần vừa kể.

Tất cả được bao bọc bởi những màng protein chất gọi là mô liên kết. Mô liên

kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt sẽ mềm hơn.

- 4 -


thòt .

o Cấu trúc vi mô sợi thịt :

Các mô trong thân thịt :Mô xương

• Mô xương.

Mô cơ.

Mô mỡ.

Mô liên kết.

1.1 Mô cơ :

Cấu thành phần lớn của thịt động vật. Cơ trơn - nằm ở động mạch và hệ thống

bạch huyết cũng như các hệ thống tiêu hóa và sinh sản.

Không ra điều khiển sợi tơ cơ và do đó không tạo rãnh lõm xuất hiện.

Chiều dài và đường kính sợi cơ tăng lên, nước trong cơ giảm làm thịt giảm độ

mềm và mịn.

- 5 -


thòt .

1.2. Mô cơ xương :

Màng sợi cơ - màng bao quanh sợi cơ bắp.

Ngang những ống nhỏ - phần của lưới cơ tương rằng các cửa hàng và canxi

trong co bản phát hành và thư giãn. Cơ tương - tế bào chất của các sợi cơ bắp. Sợi cơ

bắp có chứa nhiều hạt nhân.

Những sợi tơ cơ - dài, mỏng, que hình trụ, thường là 1-2 μm, đường kính bên

trong và chạy song song với trục dài của các sợi cơ bắp. bao gồm sợi dày và mỏng.

Các dày được bao gồm myosin và mỏng được bao gồm actin, Troponin, và

Tropomyosin.

Sự phát triển

Khối lượng tuyệt đối tăng lên nhưng tốc độ phát triển tương đối thì giảm xuống

và tỷ trọng của bộ xương trong thân thịt giảm theo tuổi.

Sau khi đẻ cường độ phát triển của xương trục mạnh hơn xương ngoại vi làm

cho cơ thể phát triển theo chiều dài nhanh hơn chiều rộng và chiều cao.

- 6 -


thòt .

1.3. Mô liên kết :

Thành phần cơ bản của các mô liên kết là các protein có giá trị dinh dưỡng thấp

và làm cho thịt cứng.

Nếu mô liên kết quá ít thì làm cho thịt nhão, nhưng nếu quá nhiều sẽ làm giảm

giá trị dinh dưỡng của thịt

Có hai loại mô liên kết:

Mô liên kết bao quanh bó cơ (perimysium)

Mô liên kết bao quanh sợi cơ (endomysium)

Mô liên kết phát triển trong thời gian kéo dài .Mô liên kết thích hợp - sợi mô

liên kết bao quanh bắp thịt, bó cơ và sợi cơ bắp. Hỗ trợ liên kết các mô - xương và sụn.

Nền chất - nhớt giải pháp có chứa glycoprotein hòa tan (carbohydrate có chứa

các protein), nơi các sợi ngoại bào được nhúng.

Ngoại bào sợi - Chủ yếu bao gồm collagen, elastin, và reticulin. Ngoại bào chất

- thay đổi từ một mềm dẻo để một khối xơ cứng rắn.

1.4. Mô mỡ :

Trắng so với chất béo nâu - hầu hết các mô mỡ ở động vật là thịt trắng chất béo.

Độ dày mỡ dưới da :

• Độ dày mỡ dưới da được đo ở xương sườn 12 vuông góc với lớp mỡ ngoài tai

điểm ở 3/4 chiều dài cơ thăn lưng

• Khi độ dày mỡ dưới da tăng thì tỷ lệ thịt tinh sẽ giảm.

Sự phát triển của mô mỡ

Mỡ tích luỹ ở dưới da, trong cơ bắp và mặt ngoài các cơ quan nội tạng.

Sự tích luỹ mỡ trong cơ thể phụ thuộc nhiều vào mức độ dinh dưỡng.

Lúc đầu mỡ tích luỹ ở nội tạng và giữa các lớp cơ, sau đó ở dưới da và đến cuối

kỳ vỗ béo và ở gia súc già mỡ tích luỹ ở trong cơ.

Thành phần hoá học của mỡ thay đổi: nước giảm dần và mỡ thuần tăng lên,

màu mỡ chuyển từ trắng sang vàng (do tăng dự trữ caroten).

Điều này làm cho mô cơ khoảng 15% đặc hơn so với các mô mỡ.

2. Đặc điểm Protein :

Protein được cơ bắp hoặc hòa tan trong nước (sarcoplasmic protein, khoảng

- 7 -


thòt .

11,5 % tổng số khối lượng cơ) hoặc trong các dung dịch muối tập trung (myofibrillar

protein, khoảng 5,5 % khối lượng) . Có hàng trăm protein sarcoplasmic..

Phần lớn chúng - các enzym glycolytic - đều tham gia vào con đường glycolytic,

nghĩa là, việc chuyển đổi năng lượng lưu trữ vào sức mạnh cơ bắp ; phong phú nhất

myofibrillar protein, myosin và actin , có trách nhiệm cho các cơ cấu tổng thể của cơ

bắp. Khối lượng protein còn bao gồm các mô liên kết (collagen và elastin) cũng như

mô bào quan .

Protein của các myofilament - chủ yếu là actin và myosin (65% tổng số), nhưng

cũng bao gồm Tropomyosin và Troponin trong dây cơ mỏng, C protein (trong đó bao

quanh sợi myosin để tạo thành sợi dày), desmin (mà encircles những đĩa Z và tỏa ra để

kết nối sợi tơ cơ kề

Các cấu trúc mà chúng ta nhìn thấy.

Protein được làm từ các axit amin có thể được hydrophobic cũng như vùng

cực

Các axít amin cực hành động như bộ đệm pH.

Các đặc điểm của một khu vực của một protein có một chức năng của thành

phần axít amin.

Hình dạng là một chức năng của các đặc tính khu vực.

Thể hoặc khu vực một phần ẩn như trong hình dạng ba chiều có xu hướng có

đặc điểm yếu

Sự tương tác của một protein là do :

- Hydrophobic liên kết .

- Ion tự do .

Cơ tương lưới và những ống nhỏ T - hệ thống màng của những ống nhỏ và

(nhiều) bể (phẳng nơi chứa cho Ca 2 +) rằng các hình thức chặt chẽ mạng khớp nhau

quanh mỗi tơ cơ.

- 8 -


thòt .

Ti thể - "cỗ máy của tế bào cung cấp các tế bào với năng lượng hóa học.

Lysosomes - các túi nhỏ nằm ở các cơ tương có chứa một số lượng lớn các enzym

chung có khả năng tiêu hóa các tế bào và nội dung của nó.Phổ biến nhất trong số này

là các cathepsins.

Golgi phức tạp - nhiều người trong số này nằm ở sợi cơ bắp và phục vụ các mục

đích tương tự như những người trong các tế bào bình thường.

2.1. Tropomyosin :

Chiều dài là ~ 44 A và gậy hình gần 100% protein alpha-helix.

Bao gồm hai những cấu trúc dưới phân tử A và B mỗi chuỗi với một wt phân

tử của 34.000. Họ xoay quanh một khác để tạo thành một cơ cấu cuộn.

Có thể dễ dàng kết tinh.

Đó là tham gia vào các quy định thắt cơ xương kết hợp với Troponin

Khi nồng độ canxi cao trong cơ, Tropomyosin có thể di chuyển vậy F-actin có

thể liên kết để myosin, dẫn đến co cơ bắp.

Cấu thành 8-10% protein myofibrillar.

Nó là cao phân tử có tính phí cao nội dung cơ bản của axit và các axit amin.

Điểm đẳng điện là độ pH 5,1 .

Nó có nội dung proline thấp và vì thế nó tồn tại trong thiên nhiên.

Bao gồm hai chuỗi peptide cuộn mà đính kèm kết thúc để kết thúc và dạng dài,

mỏng, sợi sợi nhỏ.

Những sợi Tropomyosin nằm trên bề mặt của mỗi hai dãy cuộn của F-actin.

Phân tử Tropomyosin đơn mở rộng độ dài 7 G-actin phân tử trong sợi actin.

2.2. Troponin :

Sợi protein mỏng .

Phân tử là 76.000.

Gồm ba dạng giống hệt nhau những cấu trúc dưới phân tử

T n C = Canxi ràng buộc Troponin

- 9 -

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/troponin&tropomyosin.gif

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/troponin&tropomyosin.gif


thòt .

T n T = Tropomyosin ràng buộc Troponin

Tn I = Troponin ức chế subunit.

Nó là một protein co lại mà gắn canxi và phối hợp với Tropomyosin điều

chỉnh sự tương tác của actin và myosin.

Có nội dung proline cao.

Nó được hiện diện trong rãnh của sợi actin, nơi nó nằm một bước dài sợi

Tropomyosin.

Chúng xảy ra theo cách lặp đi lặp lại theo chu kỳ dọc theo chiều dài của sợi

actin và có một phân tử Troponin cho mỗi 7 hoặc 8 G-phân tử actin dọc theo

sợi actin.

2.3. Pseudo H-Zone :

Ở trung tâm của các ban nhạc trên cả hai mặt của dòng M A, các sợi myosin có

chứa phần đuôi của các phân tử myosin không có bất kỳ của phân tử dạng hình

cầu. Khu vực này nằm trong Khu H, hai bên M - dòng được gọi là Khu vực - H

giả

2.4. C - protein :

Hàng tại sợi myosin.

Chiếm khoảng 2-2,5% của các protein myofibrillar.

Nó bao quanh các phân tử myosin với nhau thành bó mà tạo thành sợi dày.

18 C-nhóm protein được đặt 43,2 nm ngoài bao vây mỗi sợi myosin. Hiện có

chín nhóm trên mỗi mặt của H - Khu vực.

2.5. Alpha actinin :

Nó có proline nội dung tương tự với các actin.

Nó là phân tử globular.

Nó được hiện diện trong Z - dòng và chiếm khoảng 2-2,5 5 / protein

myofibrillar.

- 10 -


thòt .

Đây là chất đạm chính trong Z - sợi, đang nắm giữ hai sợi mỏng trong những

đơn vị cơ bản sợi cơ vân kề cùng nhau.

2.6. B - actinin :

Nó là một protein globular nằm trên đầu của sợi actin và điều chỉnh độ dài của

họ bằng cách duy trì một không đổi chiều dài khoảng 1 um trong mỗi nửa đơn vị cơ

bản sợi cơ vân này.

Trong sự vắng mặt của B - actinin, sợi actin tinh trong ống nghiệm đạt được độ

dài của 3-4 um hoặc nhiều hơn.

2.7. M - protein :

M-dòng mà các đuôi myosin gắn với nhau.

Bao gồm khoảng 4% protein myofibrillar.

Một trong những M-protein là creatine phosphokinase đó giúp làm cho năng

lượng có sẵn cho cơ.

2.8. Lưới cơ tương và T- những ống nhỏ :

Là hệ thống màng của cơ tương & được bao quanh bởi của dung dịch chứa

Ca 2+.

Cơ tương lưới (SR) & T- những ống nhỏ là hệ thống màng riêng biệt.

T- những ống nhỏ được liên tục với màng sợi cơ

T- những ống nhỏ được mở cho không gian ngoại bào.

Màng lưới của SR được lưu trữ trang web cho Ca2 + trong khi cơ bắp được nghỉ

ngơi trong giai đoạn.

Trong vòng một sarcomere đơn SR bao gồm một số các yếu tố đó là

a) Dọc những ống nhỏ - những ống nhỏ mỏng, định hướng theo hướng trục

myofibrillar.

b) Fenestrated collar - một tờ đục hình thành bởi sự hội tụ của những ống nhỏ

dọc trong khu vực-H .

c) (Multiple) tanks End - định hướng ngang yếu tố hình ống được tạo thành

- 11 -

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/sr%20&%20t-tubules.gif


thòt .

bởi sự hội tụ của dọc những ống nhỏ tại đường giao nhau của các nhóm A và

protein

d) Bộ ba - Đó là một cơ cấu hình thành tập thể của T- ống nhỏ trung ương và

hai yếu tố hình ống có hai Bộ ba.

SR là rộng lớn và chạy quanh myofibrils.

SR và T- ống nhỏ kiểm soát của myofilaments cơ.

Không SR hoặc T- ống nhỏ có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi.

Sự biến tính Protein :

Bất cứ điều gì mà làm cho protein chức năng không phải là sự biến tính mà có

thể dẫn đến những thay đổi về màu sắc, hòa tan vv

Sự biến tính nguyên nhân của các protein như là năng lượng đầu vào dẫn đến

sự hình thành cộng hóa trị với trái phiếu khác protein và carbohydrate.Những

thay đổi trong carbohydrate gây ra màu nâu.

Cấu trúc Protein là không thể đảo ngược bị thay đổi bởi sự biến tính gây ra bởi

nhiệt dung môi, quá trình oxy hóa và có thể trở thành

Protein có thể được sử dụng xuống cấp proteases hiệu ứng khác nhau bởi, sự

cảm thủy phân protein thay đổi tính hòa tan, điểm đẳng điện .vv …

Protease có thể là nội sinh hoặc ngoại sinh.

3.Chất béo :

Chất béo trong thịt có thể là mô mỡ, được sử dụng bởi các động vật để lưu trữ

năng lượng và bao gồm "các chất béo thực sự" (este của glycerol với acid béo), hay

bắp thịt mỡ, chứa số lượng đáng kể các phospholipids và các thành phần như vậy

unsaponifiable như cholesterol

4 . Thịt đỏ và thịt trắng :

Thịt có thể được phân loại rộng rãi như là "đỏ" hoặc "trắng" tùy thuộc vào nồng

độ của myoglobin trong sợi cơ bắp. Khi myoglobin có tiếp xúc với oxy, màu đỏ

oxymyoglobin phát triển, làm giàu myoglobin-thịt xuất hiện màu đỏ.

- 12 -


thòt .

Đỏ thịt phụ thuộc vào loài, động vật, tuổi tác, và các loại sợi: thịt đỏ có chứa

nhiều sợi cơ thu hẹp mà có xu hướng hoạt động trong thời gian dài mà không có phần

còn lại, trong khi thịt trắng có chứa sợi rộng hơn mà có xu hướng làm việc tại những

sự tác động ngắn nhanh .

Thịt của động vật có vú lớn như bò, cừu, dê, ngựa và thường được coi là màu

đỏ, trong khi trong nước gà và thịt gà tây vú thường được coi là màu trắng.

5 . Dinh dưỡng :

Protein - 60

Calo - 15

Canxi - 1

Sắt - 20

Phốt pho - 25

Magiê - 8

Thiamin - 42

Riboflavin - 30

Niacin - 35

Vitamin B6 - 20

Vitamin B12 - 60

Tất cả các mô cơ là rất cao đạm, có chứa tất cả các acid amin thiết yếu, và trong

nhiều trường hợp là một nguồn kẽm, vitamin B12, selen, phốt pho, niacin, vitamin B6,

sắt và riboflavin . Một số hình thức thịt nhiều chất vitamin K2 mà chỉ biết là nếu

không thể tìm thấy trong thực phẩm lên men .

Cơ mô là rất thấp trong carbohydrate và không chứa chất xơ chế độ ăn .Hàm

chất béo của thịt có thể khác nhau tùy thuộc vào loài và giống của động vật, cách thức

mà động vật đã được nâng lên, bao gồm cả những gì nó đã được cho ăn, các giải phẫu

một phần của cơ thể, và các phương pháp của butchering và nấu ăn. Động vật hoang

dã như hươu thường gầy hơn so với vật nuôi.

- 13 -


thòt .

Thịt đỏ, chẳng hạn như thịt bò, thịt heo, và thịt cừu, có chứa nhiều chất dinh dưỡng

thiết yếu cần thiết cho sự phát triển lành mạnh và phát triển ở trẻ em. Chất dinh dưỡng trong

thịt đỏ bao gồm sắt, kẽm, vitamin B12, và protein . Hầu hết các loại thịt có chứa đầy đủ các

acid amin cần thiết cho các chế độ ăn uống của con người

II. Vai troø cuûa nöôùc trong khaû naêng

giöõ nöôùc cuûa thòt :

Nước phục vụ như một phương tiện để vận chuyển các chất dinh dưỡng trong

cơ thể.

Nó chiếm khoảng 75% của thịt tươi.

Nước nội dung khác nhau nghịch với nội dung chất béo trong thịt.

Tỷ lệ nước để đạm tương đối không đổi 3,6 hoặc 3,7-1.

Việc giữ lại nước góp phần vào việc giử nước và mềm mịn của thịt. Nước

trong cơ bắp được gắn vào protein như nước là lưỡng cực. Nước được hiện

diện trong bắp thịt trong ba hình thức

- 14 -

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/free%20water%20fig.gif


thòt .

a) Ranh giới nước : khoảng 4-5 % tổng số nước nằm ở cơ bắp ở dạng ràng

buộc. Nó được ràng buộc chặt chẽ và vẫn như vậy, ngay cả khi áp dụng cơ khí

nặng hoặc bất kỳ lực lượng vật lý khác.

b) cố định nước: Các phân tử nước có hơi xa các phân tử protein và là gắn với

các phân tử nước bị ràng buộc nhưng các lực lượng ràng buộc là yếu hơn so với

ràng buộc nước.

c) Nước tự do - những nước được tổ chức bởi các lực lượng mặt tức là lực lượng

mao mạch phân tử là độc lập với các nhóm tính phí.

Khả năng của thịt giữ nước của nó trong quá trình áp dụng các tác động bên

ngoài như cắt, sưởi ấm, nghiền và cách tiêm ,bấm ; được gọi là năng lực nước

đang nắm giữ (WHC) của thịt.

- 15 -


thòt .

Chöông 2 : Khaû naêng giöõ nöôùc

cuûa thòt.

I . Nguyeân nhaân gaây maát nöôùc

ñoái vôùi thòt :

Sự rĩ dịch và tổn thương là hai yếu tố rất quan trọng khi nói đến chất lượng thịt.

Cả hai yếu tố có ảnh hưởng bởi việc cắt thịt (độ dày mõng cũa thịt) và thời gian lưu

trữ.

Các cơ liên kết chặc chẽ sẽ làm khó khăn hơn, việc cắt thịt . Những yếu tố đó

cũng ảnh hưởng mềm mại và sự khả năng giữ nước là: tuổi của động vật lúc giết mổ,

lượng chất béo và collagen (mô liên kết) có trong các vết cắt cụ thể, và, đến các

phương pháp bảo quản đông lạnh gây ra….

II. Khaû naêng giöû nöôùc cuûa thòt :

Sau 17 ngày pH của mẫu thịt thay đổi không nhiều so với pH của mẫu thịt tươi

ban đầu và vẫn cho phép (dưới 6,2). Độ rỉ dịch ở khoảng hơn 9% vào ngày đầu tăng

dần lên khoảng 15% ở ngày thứ 9 và ít thay đổi cho đến ngày thứ 17, sau đó tăng lên

ở ngày thứ 19. Dựa vào chỉ tiêu này cho thấy có biểu hiện sự hư hỏng về cấu trúc sau

17 ngày bảo quản. Độ ẩm các mẫu giảm dần xuống 72,25% ở ngày 17, không lệch

nhiều so với độ ẩm ban đầu (74,29%). Sau 17 ngày độ ẩm giảm nhanh hơn và ở ngày

thứ 19 còn 70,59%.

Thịt và gia cầm có nguồn gốc tự nhiên bao gồm nước, cơ, mô liên kết, chất béo,

và xương. Cơ bắp được khoảng 75% nước (mặc dù cắt giảm khác nhau có thể có

nhiều hơn hay ít nước) và protein 20%, với 5% còn lại đại diện cho một sự kết hợp của

chất béo, carbohydrate, và khoáng chất. Tỷ lệ xuất hiện tự nhiên nước trong thịt khác

nhau với các loại hình cơ bắp, các loại thịt, các mùa trong năm, và độ pH của thịt.

- 16 -


thòt .

Chất béo trong thịt được tìm thấy cả hai giữa các cơ bắp và trong cơ bắp.

Trong cả hai địa điểm, chất béo góp phần hương vị tổng thể và khả năng giử nước

trong các loại thịt.

Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên con vật, tùy theo mùa trong

năm cũng như thời tiết của môi trường vào lúc con vật bị giết mổ.

Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào

sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật.

III. Caùc yeáu toá aûnh höôõng ñeán khaû naêng

giöû nöôùc cuûa thòt:

1.Trước khi giết mổ :

Các yếu tố như: giống, phái tính, tuổi và trọng lượng, kỹ thuật nuôi dưỡng,

nhiệt độ môi trường, mật độ nuôi, dinh dưỡng, phương pháp giết mổ, sử lý và tồn trữ

sau giết mổ cũng ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất của thit và gây sự mất nước của

thịt.

Nhiều yếu tố ảnh hưởng khả năng giữ nước của thịt. Các yếu tố quan trọng nhất

là di truyền, tuổi tác của các động vật, địa điểm của cắt trên thịt, chế biến,và mức độ

của việc giết mổ …

1.1.Di truyền học và giới tính:

Khi nếm thịt xác định sự khác biệt trong hương vị của thịt gia cầm của một số

loài, Chất lượng thịt hơn yếu tố di truyền (loài, giống, dòng, chéo), giới tính và tuổi

chịu ảnh hưởng của yếu tố môi trường, đặc biệt là cho ăn.

Di truyền học là một trong những lý do chính như một sự khác biệt lớn trong

khả năng giữ nước thường tồn tại giữa các giống và loài khác nhau và vết cắt thịt.

Các xung của đau trong thịt bò là khoảng 45 %, có nghĩa là 45 % biến thể quan

sát thấy khả năng rĩ dich ở trên thịt là do di truyền hoặc cha mẹ của các động vật từ đó

đến thịt .

- 17 -


thòt .

Hơn nữa, giới tính của động vật bị ảnh hưởng bởi chất lượng thịt của hormone giới

tính khác nhau trong máu. Rams trẻ có xu hướng có thịt mà là tối hơn và cứng rắn hơn của

động vật đực và cái cùng tuổi. Trong trường hợp của thịt của động vật trẻ và thịt các kết quả

từ con cái có một lượng nước trong cấu trúc cao hơn thịt động vật già và con đực, tương ứng.

Giống lợn Pietrain (và lợn lai có máu Pietrain) thường có tần số gen Halothan

(gen gây chết) cao, vì thế nên được giết mổ tại các lò mổ địa phương.

Không nên nhốt chung những lợn khác đàn khi chở đến lò mổ (chúng thường

đánh nhau khi vận chuyển là nguyên nhân chính gây chết và giảm chất lượng thịt).

Có sự khác biệt về độ pH giữa và cuối cùng trong chăn nuôi khác nhau . Có thể,

tuy nhiên, để di truyền làm tăng độ pH cuối cùng của chăn nuôi hiện đại bằng cách sử

dụng đặc điểm này trong thủ tục lựa chọn cho lợn mẹ và thương mại gilts

Ví dụ như : PIC's 280 đực giống, một màu đỏ thuần Duroc dòng - nạc và hiệu

quả với chất lượng thịt cao .

Việc sử dụng công nghệ gen đánh dấu là một công cụ mạnh để tăng độ pH cuối

cùng (thịt và các đặc điểm chất lượng) trong một số lợn. Gen RN là một ví dụ của một

gen lớn mà ảnh hưởng đến độ pH cuối cùng. Hai bản sao của alen tiêu cực gây ra

một độ pH thấp cực cuối cùng ( "thịt axit") và hầu hết các công ty chăn nuôi đã bị xóa

các alen tiêu cực từ chăn nuôi gia súc.

Các nhà nghiên cứu đang không ngừng tìm kiếm ADN biến thể đó là liên kết

với các biến động trong những đặc điểm chất lượng thịt. Một khi các hiệp hội được

xác định, động vật trẻ tuổi có thể được thử nghiệm khả năng của mình để cung cấp thịt

chất lượng tốt hơn, trước khi chúng được thử nghiệm cho những đặc điểm truyền thống

như: tốc độ tăng trưởng.

Phương pháp nhuộm ATPase Myosin là phương pháp sử dụng chung nhất để

định loại sợi cơ ở vật nuôi nhưng nó đã không chứng tỏ được khả năng ứng dụng thực

tế trong việc dự đoán chất lượng thịt. Bài báo này mô tả một cách xác định tiến bộ dựa

trên lai ghép phân tử trong phòng thí nghiệm dịch trên mẫu dò cDNA đặc hiệu cho một

trong số 4 gen chính hình thành nên chuỗi nặng Myosin của cơ lợn sau sinh .

- 18 -


thòt .

Tuy nhiên sự chọn lọc cho phát triển tỷ lệ nạc đã ảnh hưởng bất lợi đến nhiều

khía cạnh của chất lượng thịt bao gồm tính mềm, khả năng giữ nước, tính căng bóng,

màu sắc?. Những người lai giống đã sử dụng kiểm tra ADN để loại trừ đột biến "hal"

trong thụ thể ryanodine (Halothane gene) mà nó có trách nhiệm cho một phần quan

trọng của mối liên hệ giữa sự tăng trưởng tỷ lệ nạc và chất lượng thịt.

Có một bằng chứng rằng thậm chí sau khi loại bỏ đột biến hal, chất lượng thịt

vẫn còn khác nhau và nó thường thấp hơn về khả năng tăng trưởng.

Sygen đã phát triển một loạt các dấu hiệu DNA có thể được sử dụng để cải thiện

tính chất lượng thịt, như độ pH, màu sắc và dịu dàng, để tăng độ chính xác và tốc độ

- 19 -


thòt .

cải tiến di truyền. Lựa chọn các kiểu gen phải, dựa trên dấu ADN nhiều, có thể thay

đổi dân số lợn từ một độ pH thấp đến tối cao và do đó làm giảm thiệt hại nhỏ giọt.

pH là một đặc tính chất lượng thịt quan trọng và mục đích là để tối ưu hóa trong

khi chất lượng thịt lợn tiếp tục cải thiện chi phí sản xuất cho các yêu cầu thị trường

khác nhau.

1.2. Loài và tuổi:

Thịt bò thường là biến nhất trong đau theo sau là thịt cừu, thịt lợn, và bê. Các

biến thể mềm mại từ loài đến loài chủ yếu là do đến tuổi thứ tự thời gian của động vật

tại thời điểm giết mổ.

Thịt bò thường là giết mổ từ 9 đến 30 tháng tuổi. Thường là thịt từ động vật

khá mềm, tuy nhiên, nếu một con vật bò cái đã được sử dụng cho mục đích sinh sản,

thịt từ động vật như một sản phẩm trở nên dần dần ít sử dụng các động vật lớn hơn .

Bò lên đến 15 tuổi có thể được xử lý để nướng thịt bò và nướng, nhưng lý tưởng này

nên được xem xét vì xác suất tăng thịt mềm ít ở động vật lớn tuổi hơn. vì chúng bị tàn

sát tại độ tuổi trẻ hơn.

- 20 -


thòt .

Tên sản phẩm Tỷ lệ % nước

Thô Nấu chín

Thịt gà Fryer 66% 60%

Thịt gà trắng 69% 61%

Thịt gà sậm màu 66% 59%

Thịt bò

85% nạc 64% 60%

Thịt bò

73% nạc 56% 55%

Thịt bò 73% 65%

Thịt bò

brisket 71% 56%

Sự giảm tổn thương với độ tuổi ngày càng tăng là do bản chất thay đổi của

collagen ( lớn), protein mô liên kết được tìm thấy trong thịt. Collagen trở nên phức

tạp hơn và mạnh mẽ hơn với tiến độ tuổi . Thịt lợn và thịt cừu từ động vật lớn tuổi

thường được chế biến thành các xúc xích, do đó, dẻo dai do tuổi tác thường không phải

là một vấn đề.

Thường thường, động vật về già hơi có nhiều mô liên kết hơn khi còn ít tuổi

đời, do đó thịt thường dai. Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai. Thịt thăn-

lưng- sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng.

- 21 -


thòt .

1.3. Nuôi dưỡng :

Những gì là động vật ăn tuy không trực tiếp bị ảnh hưởng bởi những tổn

thương bên ngoài . Thì việc chăn nuôi cũng là một yếu tố cần xét đến trong chất lượng

thịt cũng như ảnh hưỡng đến độ ẩm trong thịt.

1.4. Cơ bắp và sự tích lũy glycogen :

Trong sự khác nhau của các phần khác mhau trên cơ

thể , có một biến đổi đáng kể trong sự mềm mại giữa các cơ

bắp.

Ví dụ: Thăn là nhiều hơn nữa mềm hơn chi trước hay

chi sau trong thịt bò. Sự khác biệt này là do một phần số lượng của mô liên kết trong

các vết cắt khác nhau.

Các thăn thường có một số lượng nhỏ các mô liên kết so với chi trước hay chi

sau . Số lượng hiện nay mô liên kết là do các chức năng của cơ bắp ở động vật sinh

sống.

Sự nội cân bằng : Quá trình " Sự nội cân bằng " bắt đầu. Sự nội cân bằng là

một hệ thống kiểm tra và cân bằng đó thông qua những nỗ lực cố gắng để duy trì sự

cân bằng sinh lý của môi trường nội bộ .

Hệ thống Nội cân bằng được quy định bởi hệ thống thần kinh.Nội cân bằng là quan

trọng bởi vì

a) Một phản ứng và những thay đổi trong quá trình chuyển đổi của cơ bắp để thịt là

kết quả của nội cân bằng

b) Trước điều kiện giết mổ có thể thay đổi thay đổi sau khi chết và do đó đã mang

về chất lượng thịt. Chuyển đổi của cơ bắp để thịt là một quá trình trong đó có một

chuỗi các sự kiện và những thay đổi như đưa ra dưới đây

- 22 -

Cơ bản cơ ultrastructure


thòt .

Nó thực hiện những nỗ lực để hỗ trợ những mong muốn của một sinh vật

sống(hệ thống chức năng hiệu quả trong phạm vi hẹp, điều kiện sinh lý (pH, nhiệt độ

oxy tập trung và nguồn cung cấp năng lượng).

Một nguồn của cơ bắp để cơ biến thể trong sự mềm mại là ảnh hưỡng từng cơ

bắp thịt trong khi đang được ướp lạnh. Điều này kéo dài là do trọng lượng của thịt và

ngăn ngừa rút ngắn (sự làm giảm bớt) của cơ bắp, mà trong các kết quả lần lượt thịt

mềm hơn.

Cơ lớn ở sườn và loin được kéo dài thêm trong quá trình lạnh hơn là các cơ bắp

chính trong vòng quanh, do vậy, vết cắt từ xương sườn và loin có nhiều hơn so với

việc cắt từ các phần khác. Đây là lý do chính thăn là cơ bắp thịt mềm nhất trong các

cơ thịt (nó có khả năng giữ nước nhất )

a) Co sợi cơ :

Sự Làm giảm bớt được kích hoạt bởi các ion canxi và trong co trong chiều dài

của những thay đổi đơn vị cơ bản sợi cơ vân .Canxi ion tập trung trong tế bào chất xơ

cơ được quy định bởi SR

Trong một động vật sống trong khi đó ở nghỉ ngơi giai đoạn các tế bào chất là

hầu như không có các ion canxi khoảng 5x 10-8M do sequestring của SR ion canxi bởi

calsequestrin ràng buộc. Nồng độ calsequestrin tăng cao làm tăng tốc độ co cơ bắp.

Trong giai đoạn co nồng độ ion canxi trong tế bào chất tăng lên tới 5 x 10-6M.

Có hai hình thức co hoặc có thể là sự pha trộn của cả hai

1) Isotonic co - Muscle rút ngắn so với tải trọng không đổi.

2) Isometric co - Muscle tạo ra tăng căng thẳng trong một nỗ lực để rút ngắn.

Tiềm năng hành động được mang từ thần kinh cột sống của Sợi trục cho tất cả

các bắp thịt liên kết của nó.

Những thay đổi tiềm năng điện nghỉ ngơi màng tế bào sợi cơ và khởi mới

actin tiềm năng.Hành động này có tiềm năng lây lan trong cơ thông qua T- những ống

- 23 -

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/contraction%20force%20curve%202.gif

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/contraction%20force%20curve%202.gif


thòt .

nhỏ ;T- những ống nhỏ được chạm vào SR để nó tạo ra các ion canxi. Canxi là kết quả

trong quá trình của Troponin & Tropomyosin . Rõ ràng co lại là do sự hợp nhất giữa

các cơ

b) Cơ bắp thư giãn :

Các tiềm năng hành động trên các sợi cơ ngừng do tiêu huỷ acetylcholine

(Tại đường giao nhau neuromuscular) bởi acetylcholinesterase. Việc phát hành các

ion canxi bị ngừng bởi SR và sequestring canxi bắt đầu các ion.

Trong sự vắng mặt của các ion canxi hình dáng nếu Troponin và thay đổi

Tropomyosin mà khối các hành động của myosin phân tử đứng đầu kết quả là họ không

thể tiếp cận với các sợi actin. Do đó cơ thư giãn diễn ra.

Collagen:

Sau khi một động vật chết, năng lượng dự trữ ở dạng glycogen được tạo thành

acid lactic, gây ra pH thịt giảm từ 7,0-5,5. Nhưng nhiệt nhấn mạnh thịt lợn acidifies

nhanh hơn. Khi điều này xảy ra, các protein cơ bị tan vỡ, và như là kết quả do đó

khung cấu trúc của thịt bị biến tính.

Collagen là một protein cứng dài đó là protein phổ biến nhất ở động vật có vú.

Nó tạo thành từ ba phân tử khác nhau bao gồm chuỗi axit amin, xoắn quanh nhau, một

cái gì đó giống như cách sợi được xoắn xung

quanh nhau để tạo thành một dây.

Cấu trúc này là điều làm cho các

collagen rất mạnh mẽ; sức mạnh này cũng là

những gì làm cho nó khó khăn hơn để phá vỡ.

Các collagen có trong một miếng thịt, và gây ra

những khó khăn trong việc cắt và nhai.

Bạn cũng có thể làm cho collagen ít

cứng rắn của sự tách lớp lên thịt thành miếng

nhỏ hơn, điều này làm cho các sợi nhỏ hơn và

dễ dàng hơn để phá vỡ.

- 24 -

Thẩm thấu xảy ra khi nước chảy từ

một nồng độ thấp của các giải

pháp cho một nồng độ cao hơn

thông qua một màng bán thấm

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/Copy%20of%20Copy%20of%20Muscle%20&%20nerve.jpg

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/myoneural%20junction.gif


thòt .

1.5. Brining: là một quá trình tương tự như sự ướp bằng nước ướp trong đó thịt được

ngâm trong nước biển trước khi nấu.

Độ ẩm mất mát là không thể tránh khỏi khi bạn nấu ăn bất kỳ loại sợi cơ

bắp.Nhiệt gây ra nguyên nhân

Làm các cuộn trong sợi để bung - thuật ngữ kỹ thuật là denature - và sau đó

tham gia cùng với nhau, dẫn đến một số co rút và mất độ ẩm.

Bình thường, thịt mất khoảng 30% trọng lượng của nó trong quá trình nấu.

Nhưng nếu bạn ngâm thịt trong một nước biển đầu tiên, bạn có thể làm giảm độ ẩm

trong quá trình này mất mát để nấu ăn ít nhất là 15% .

(Theo Tiến sĩ Estes Reynolds, một chuyên gia brining tại Đại học Georgia. )

Chất lỏng trong thời gian brining. Một số chất lỏng này bị mất trong quá trình

nấu ăn, nhưng kể từ chất lỏng trong thời gian brining. Một số chất lỏng này bị mất

trong quá trình nấu ăn,

Brining thịt (có nghĩa là, đặt thịt vào một dung dịch muối-nước) cho biết thêm

độ ẩm cho thịt thẩm thấu qua. Thẩm thấu xảy ra khi nước chảy từ một nồng độ thấp

của các giải pháp cho một nồng độ cao hơn thông qua một màng bán thấm. Trong thịt,

màng này là các màng huyết tương bao quanh các cá nhân tế bào.

Khi thịt được đặt trong một nước biển, chất dịch tế bào của thịt ít tập trung hơn

so với các nước muối trong các giải pháp brining.Nước chảy ra khỏi các tế bào trong

thịt và chảy muối nhập muối sau đó hòa tan một số protein sợi, và chất dịch tế bào của

thịt càng trở nên tập trung. Một cách khác là brining tăng sự rĩ dịch là bằng cách hòa

tan một số protein. Một giải pháp ôn hòa muối có thể thực sự giải thể một số các

protein trong sợi cơ, biến chúng từ rắn để chất lỏng.

1.6. Tác động môi trường :

a)Nhiệt độ : Quá thấp nhiệt độ mà một động vật không phải là acclimitized sẽ

dẫn đến tất cả các thay đổi như vậy mà tạo ra và bảo tồn nhiệt như run, cao hơn tỷ lệ

chuyển hóa vv . Nhiệt độ quá cao sẽ không cho phép một con thú để tiêu tan nhiệt độ

cơ thể dẫn đến ATP chia tách và glycolysis.

- 25 -

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Brine&prev=/search%3Fq%3Dbrining%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DYsR%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhim9fvQAjDCw5KgHzRwM0Nq-z8lmQ

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Meat&prev=/search%3Fq%3Dbrining%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DYsR%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhjX_3_eB1z2yAegNvvBqDfvjlMySA


thòt .

b) Độ ẩm : Mức độ ẩm thêm vào discomfirt căng thẳng trong một môi trường

lạnh, nó làm tăng nhiệt và mất trong một nóng một nó làm cho mất mát nhiệt một cách

khó khăn.

c) Ánh sáng, âm thanh, và không gian : Darkness - nhấn mạnh động vật qua

các nỗ lực thực hiện bởi nó để đi về phía ánh sáng. Âm thanh không quen thuộc - cảm

giác lo sợ của động vật và gây ra căng thẳng.

d) Ít không gian : không cung cấp một nguyên nhân di độngtự do làm động vật

căng thẳng.

1.7. Thời gian lưu trữ :

Độ lạnh quyết định việc rút ngắn lạnh tạm thời hoặc làm lạnh tạo điều kiện bảo

quản chất lượng ;do đó thịt nên được làm lạnh tại nhiệt độ 70-75 F cho 3-5 giờ trước

khi làm lạnh bảo quản .Điều hoà nhiệt độ cao cũng giúp thịt cần được làm lạnh tại

50-60 F cho 12-18 h sau khi chết. Vài nghiên cứu cho thấy rằng xác với ít nhất 0,3 inch

của chất béo ngăn cách cơ và ngăn chặn lạnh, rút ngắn.

Không nên tồn trữ quầy thịt ở nhiệt độ thấp hơn 5oC trước khi quá trình co

cứng hoàn tất bởi vì điều này làm cho thịt bị co rút lại và giảm độ mềm.

Đây là cũng biết rằng trong thời gian làm mát của xác từ nhiệt độ để giết một

lúc mà nhiệt độ suy giảm của thịt là đáng kể ngăn cản, một khối lượng khá lớn của độ

ẩm có thể bị mất từ xác. Điều này mất độ ẩm kết quả trong một mất chất lượng trong

sản phẩm cuối cùng, trong một trọng lượng cuối cùng của sản phẩm thấp hơn do mất

một phần ẩm .

Do đó, điều mong muốn để ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ xác khi họ đến

một nhiệt độ mát mẻ mà xấu đi của thịt là đáng kể ngăn ngừa. Theo cách thông

thường nhất được sử dụng trong nghệ thuật trước khi cho hoàn thành này, là một quá

trình được gọi là crustfreezing. Trong quá trình này lớp ngoài cùng nhất của xác thịt

là đông lạnh, do đó ngăn ngừa một số lượng đáng kể các nước bị mất từ thịt này.

Cách khắc phục :

Thịt giảm đáng kể mất độ ẩm trong quá trình chế biến, trong đó thịt là nhanh

chóng chịu đến một bầu không khí siêu lạnh trong một thời gian ngắn. Hoặc ngay

- 26 -


thòt .

trước hoặc ngay sau khi các lớp thịt này không khí siêu lạnh, thịt được phun sương tốt

đẹp của một nước.

Các nước đóng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp băng mỏng

quanh thịt này. Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất từ thịt như

nó nguội đi. Bầu không khí siêu lạnh có thể dưới hình thức một tắm của chất lỏng

cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây làm

mát nhanh chóng.

1.8. Căng thẳng (stress) :

- Tâm lý

- Sự kiệt máu

- Huyết áp giảm (Trong một nỗ lực để duy trì huyết áp và

đảm bảo cung cấp máu cho cơ quan quan trọng)

- Tim bơm tăng (ngoại biên sự co mạch)

- Kết quả : Trong ngừng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ bắp và loại bỏ mất mát

sản phẩm chất thải của các nguồn

- Nhiệt độ của thịt tăng : do sự thất bại của cơ chế kiểm soát nhiệt độ.

- Cung cấp O2 cho cơ bắp.

- Myoglobin thu nhân ít O2 trong khoảng thời gian ngắn như

là kết quả được lưu trữ O2 đã hết.

- 27 -


thòt .

- Trên bộ trong quá trình chuyển hóa kỵ khí dẫn đến sản xuất của axit lactic.

- Năng lượng để sản xuất và chỉ đủ để duy trì tính toàn vẹn cấu trúc và nhiệt độ.

- Sản xuất axit lactic như là một sản phẩm cuối cùng chuyển hóa kỵ khí không thể bị

xoá và do đó được lưu trữ trong cơ bắp .

- Độ pH : (pH cuối cùng sẽ tùy thuộc vào số lượng glycogen trong

cơ tại thời điểm sự co mạch)

-Như tất cả các cơ chế nội cân bằng đã thất bại do giai đoạn này .

Theo kết quả một cơ bắp trở nên dễ bị vi khuẩn xâm.

Giảm pH và tăng nhiệt độ là cả hai kết quả của cùng một sự kiện. Đây một

trong những điểm quan trọng trong chuyển đổi cơ bắp thịt nơi để các biện pháp quan

trọng được yêu cầu được thực hiện.

Bất kỳ căng thẳng bên ngoài hoặc nội bộ kích hoạt các cơ chế nội cân bằng đó

tạo ra biến sinh lý phản ứng và tạo nên các triệu chứng căng thẳng.

Quan trọng nhất là :

Epinephrine - ngắt xuống được lưu trữ glycogen trong gan và cơ bắp, cũng bị

giảm xuống của chất béo.

Epinephrine & norepinephrin - duy trì sự lưu thông máu

Hooc môn gần thận - cung cấp các chất kháng căng thẳng.

Hormon tuyến giáp - tăng tỷ lệ trao đổi chất.

- 28 -


thòt .

1.9. Vận chuyển :

Vận chuyển heo đường xa gây tăng stress và làm giảm chất lượng thịt. Các

nguyên nhân thường gây ra như: Do trộn heo khác đàn, thời gian ngừng cho ăn trước

giết mổ không hợp lý, mặt độ vận chuyển cao, điều kiện môi trường bất lợi, thời gian,

quãng đường và phương tiện vận chuyển không phù hợp.

Vận chuyển heo đường dài hơn 650 km làm cho thịt khô, cứng và sậm màu (gọi

là thịt DFD).

Trước khi giết mổ gia súc không được chăm sóc tốt, đúng cách sẽ ảnh hưởng rất

lớn đến chất lượng thịt, và cũng là nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của thịt do: gia

súc bị bỏ đói, nhịn khát, xử lý thô bạo gây stress cho gia súc. Do đó thời gian tối ưu

cho ăn lần sau cuối trước khi giết mổ là 12-18 giờ, thời gian nghỉ ngơi trước khi giết

mổ tối thiểu cần thiết khoảng 2-4 giờ

Biện pháp khắc phục :

Trong điều kiện nắng nóng ở nước ta, nên vận chuyển lợn trong thời gian ngắn

nhất để tránh thịt DFD, đồng thời giảm tỷ lệ lợn bị đột tử. Không vận chuyển lợn vào

những ngày quá nắng nóng hoặc vào các giờ cao điểm trong ngày. Phun sương nước

làm mất mùi có thể hạn chế lợn đánh nhau.

Xe chuyển lợn đừng quá chật, có lối lên xuống tiện lợi và an toàn để giảm kích

động lợn. Không cho lợn ăn khi vận chuyển đường xa, nhưng phải đủ nước uống. Cho

lợn nghỉ ngơi 2-4 giờ trước giết mổ sẽ giảm tỷ lệ thịt nhợt nhạt, nhão và rỉ nước(gọi là

thịt PSE). Nhưng nếu cho nghỉ quá lâu, có thể tăng tỷ lệ thịt DFD. Không cho lợn ăn

trước giết mổ ít nhất 6 giờ (và không quá 24 giờ).

2. Cách giết mổ :

Gây sốc điện để giết lợn thường ít gây stress vì thế giảm tỉ lệ thịt PSE. Gần

đây, nhiều lò mổ trên thế giới gây sốc bằng khí CO2 ngăn ngừa thịt bị toan hóa, tăng

khả năng giữ nước và giảm hao hụt. Nhưng chưa xác định được lợi ích của phương

pháp này đối với những đặc tính chung, độ mềm và mùi vị thịt.

- 29 -


thòt .

Kích thích điện trên thân thịt xẻ sau giết mổ làm cho thịt mềm và có màu sắc

tươi hơn. Nên dùng điện áp 20 – 29 V, dòng ổn định dưới 1A trên thân thịt xẻ 5 phút

sau giết mổ và trong 30 giây để không tăng tỷ lệ thịt PSE mà tăng thịt DFD.

Tùy theo thiết bị sử dụng để chọn điện thế thích hợp, tuy nhiên có thể sử dụng

hệ thống điện thế thấp từ 20 - 29 V, với dòng điện nhỏ hơn 1A trên thân thịt xẻ 5 phút

sau giết mổ trong 30 giây. Điện sự kích thích của thịt nóng ngay sau khi giết mổ là một

sự đổi mới đang được sử dụng trong ngành công nghiệp thịt để tăng sự mềm mại. Cơ

thể động vật chịu tác động khoảng một phút của dòng điện cao áp.

Kết quả : Là một sự cải tiến trong cách biến đổi của thịt của nhiều vết cắt thịt .

Một sự cải tiến trong cách biến đổi của vết cắt từ xác của con bò lớn tuổi cũng đã được

quan sát thấy khi sự kích thích điện đã được áp dụng. Điện kích thích tăng tốc gửi

các-mortem chuyển đổi của cơ bắp để thịt và do đó làm giảm tỷ lệ "rút ngắn lạnh".

Việc sử dụng kích thích điện trong ngành công nghiệp thịt là phổ biến.

Điện kích thích quá trình liên quan đến việc đẩy mạnh chuyển hóa sau khi chết

do gây ra co cơ. Xung điện được chuyển qua thịt để gây co cơ mà kết quả trong

tăng tốc sau khi chết phân hủy đường và do đó sẽ giúp trong tenderization(là một quá

trình để phá vỡ collagens trong thịt để làm cho nó thêm ngon miệng cho tiêu dùng).

Điện kích thích quá trình liên quan đến việc đẩy mạnh chuyển hóa sau khi chết

do gây ra co cơ. Những xung Điện truyền xuyên qua thịt để là nguyên nhân mà dẫn tới

được tăng tốc sau khi chết phân hủy đường và như vậy sẽ giúp đỡ sự giảm mất mát .

A. Khả năng giữ nước giai đọan thịt nóng:

Thịt ấm được đặc trưng bởi độ pH cao (7-7,2) và cao hidratation và khả năng

giữ nước, nước bị ràng buộc bởi bề mặt hấp phụ được giảm trong trường hợp của thịt

này. Không gian giữa các chuỗi polypeptide lớn và cho phép xâm nhập của nước.

3. Sau giết mổ :

Biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: Glycogen ,pH,Stress,protein, lipid,

- 30 -

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Meat&prev=/search%3Fq%3Dtenderization.%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DZY0%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhgkEt0pYo_J4o-d7p-fdk7c8h0xdw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Collagen&prev=/search%3Fq%3Dtenderization.%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DZY0%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhhAEzA6MyuFLy9MtEYJ7YhbomBD3A

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&langpair=en%7Cvi&u=http://www.extension.umn.edu/distribution/nutrition/DJ0856.html&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhiogZQRGSHakUmc9re5UyPt8rQ6IQ#cold


thòt .

3.1. Biến đổi của glycogen / cơ :

a) Glycogen trong cơ: Kho dự trử năng lượng (≈ 1%)

Các axit amin chuỗi đã hình thành collagen.

Lưu trữ glycogen:

Tích lũy quá nhiều glycogen làm khả năng giữ nước của thịt giảm;do ATP làm

co duỗi cơ CO2 +acid lactic

- Dư ATP và ADP : Sử dụng phosphocreatinine cho sự photphoryl hóa

ADP + phosphocreatine ADP + phosphocreatine

ATP + creatine ATP + creatine

Khi glycogen rút hết hệ thống có khả năng sử dụng protein, axit béo qua một

loạt các hoá chất phản ứng tổng hợp của ADP và ATP.

Khi nội dung của ADP cao :

2ADP 2ADP - Myokinase - Myokinase ATP+ AMP ATP

+ AMP

Sự khử amin :

AMP AMP AMP Kinase AMP Kinase AMP IMP +

NH3 AMP IMP + NH3

Hơn nữa sự cố của IMP cũng có thể xảy ra - Nucleoside Phosphorylase IMP I +

Po4 Nucleoside Phosphorylase IMP I + Po4

hypoxanthine + ribose-1-phosphate hypoxanthine + Ribose-1-phosphate

hypoxanthine + ribose hypoxanthine + Ribose

Nó bao gồm ngắn những sợi nhỏ dài . Collagen góp phần vào dẻo dai thịt.

Đường kính sợi collagen là 1-12 um.

Những sợi nhỏ Collagen được hình thành các phân tử tropocollagen dài.

Collagen là một glycoprotein có chứa galactose và glucose.

- 31 -


thòt .

Glycine là một trong những loại thứ ba của nội dung tổng số axit amin của

collagen theo sau hydroxyproline và proline đã tạo cho nhau một phần ba của amino

axit nội dung của collagen. Hydroxyproline là độc quyền để collagen và vì lý do này

để ước lượng collagen thường hydroxyproline là dự toán được thực hiện.

Collagen có mối liên kết chéo gian phân tử và do sức căng này đã cao của

collagen sợi. Theo các động vật tiến trong độ tuổi của collagen mối liên kết chéo nhau

làm tăng nồng độ.

Sự khử amin hóa khởi chéo kết nối thông qua oxidase lysyl.

Bộ tư liên kết collagen là một quá trình tiến bộ nhưng nó không phải là rằng đó

là tại mỗi cơ bắp. Các loại I, II, III, bao gồm các số lượng lớn.

Collagen loại I :

a) Sợi có đường kính từ 80 đến 160nm.

b) Tìm thấy trong xương, da, gân, bắp thịt và các bức tường của các

mạch máu.

Collagen loại II :

a) có đường kính <80nm

b) được tìm thấy trong đĩa invertiberal và sụn .

Collagen loại III :

Tìm thấy trong lá lách, cơ bắp, và động mạch chủ.

Collagen loại IV :

Thấy xung quanh các loại khác nhau trong các màng tế tầng hầm và cơ bắp.

Collagen loại V :

Nó được tìm thấy trong các nền văn hóa màng tế bào phôi và tầng hầm.

- 32 -


thòt .

Collagen loại VI :

Nó được tìm thấy trong cơ và da.

a) Tropocollagen : Cao phân tử lượng protein 300.000 Dalton.

Thành lập ba sợi polypeptide tạo thành xoắn gấp ba. Các liên kết chéo ràng

buộc của các phân tử tropocollagen được thực hiện giữa các trục xoắn ốc của một phân

tử và phi-xoắn ốc mở rộng của các phân tử lân cận.

b) Elastin :

-Ít phổ biến hơn so với collagen.

-Nó là một protein cao su.

-Nó được tìm thấy trong dây chằng (ví dụ như dây chằng sau cổ), thường có

trong động mạch, cơ quan và cơ bắp,

- Nó có một nội dung cao glycine. Nó chứa 8 axit amin.

Hai amino acid cụ thể để elastin được desmosine và isodesmosine

Desmosine các hình thức liên kết chéo và nó gắn liền kề 4 chuỗi elastin bằng

cách hình thành mối liên kết giữa các phân tử của họ gian phân tử do không phân cực

các axit amin và các liên kết chéo desmosine.

Đối với các loại động vật khác nhau:

Bò và lợn có số lượng cao của collagen ở chân, ngực, và mông. Thịt lợn nói

chung là sử dụng nhiều hơn so với thịt bò vì lợn thường được giết mổ ở tuổi trẻ hơn

con bò, và do đó cơ bắp của lơn kém phát triển và có collagen ít hơn những con bò.

Bắp thịt cá khá khác với ở động vật có vú. Cá trong nước và do đó không cần

cơ bắp để hỗ trợ cân nặng của họ . Sợi cơ bắp của cá rất ngắn và được tổ chức với

nhau bằng mô liên kết gọi là myocammata, đó là tinh tế hơn nhiều so với collagen và

phá vỡ xuống một cách dễ dàng hơn bằng nhiệt độ. Chỉ là hầu hết các bắp thịt cá được

sử dụng rộng rãi xung quanh đuôi và vây (các khu vực mà không được sử dụng làm

- 33 -

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/collagen%20and%20tropocollagen.jpg


thòt .

thực phẩm thường xuyên của con người), ATP , ∆ Để duy trì cơ giai đoạn thoải mái

nên chứa số tiền cao adenosine triphosphate (ATP . Nó là hàng dưới hình thức Mg2 +

phức tạp

Sự photphoryl hóa chu trình làm việc ATP tiếp tục cung cấp năng lượng cho các

chức năng quan trọng cho thời gian khá lâu. trong một động vật sống tiếp tục làm

việc cho một thời gian sau khi giết mổ. Dưới sự suy giảm nguồn cung cấp oxy và

không sinh học hệ thống các sự kiện xảy ra trong từ nay về sau chuỗi

ADP+Pi AMADP.Pi ADP + Pi AMADP.Pi AM (Actomyosin phức

tạp)AM (Actomyosin phức tạp)

A+M.ADP.Pi A + M.ADP.Pi A+M.ATP

(Actomyosin Vỡ Phức tạp)A + M. ATP (Actomyosin Vỡ Phức tạp)

A = actin

M = myosin

ATP = adenosine triphosphate

ADP = adenosine diphosphate

Pi = vô cơ phospho

Dừng tuần hoàn máu giảm nồng độ oxy trong cơ .Giảm thế năng Oxi hóa khử

từ+250 → -50 mV .Chuyển MbO2 thành Mb ; Mb thành MetMb

Dừng hô hấp tế bào,bắt đầu hiện tượng đường phân giải , các phản ứng kỵ khí

sản sinh.

A.lactic làm giảm pH 7.3 -7.4 → 5.7 – 5,4.

Giảm sản xuất ATP tạo actomyozin sự cứng xác và sự phân hủy protein giảm

khả năng giữ nước.

3.2. pH:

- 34 -


thòt .

Trong giai đoạn tiếp theo, sau quá trình glycolysis, số lượng của lactic, Axít từ

tăng thịt, độ pH giảm, các hidratation và giữ nước

(this khả năng giảm đến mức tối thiểu là trùng với tối đa rigidity (này thời điểm này

được đạt tới trong 24-48 giờ, kể từ giết mổ của động vật).

Hình . Sự thay đổi pH, độ rỉ dịch, độ ẩm và Log(CFU/g) của mẫu theo thời gian bảo quản

Độ pH tại có năng lực là nước nắm giữ tối thiểu được gọi là điểm đẳng điện độ

pH,5,1 - 5,2 cho các protein thịt. Tại pH này, các thành viên của chi phí tiêu cực trong

cân bằng với các thành viên của chi phí tích cực, giữa các chuỗi polypeptidic có lực

lượng thu hút, vì vậy sẽ có những ràng buộc mạnh mẽ và thịt sẽ có một "đóng cửa" cơ

cấu.

Bên cạnh những lực lượng giữa các chuỗi polypeptide có souce khác

các loại cận hydro, disulphide, vv …Trong loại thịt với cơ cấu "Đóng cửa", sự xâm

nhập của các phân tử nước giữa các polypeptide chuỗi là cản trở. và nước nắm giữ là

khả năng chịu ảnh hưởng của một loạt các yếu tố:

Ảnh hưởng độ pH - đó là đảo ngược trong lĩnh vực pH = 5-10, nhưng lúc

pH <5 tính khả nghịch này biến mất do sự biến tính axit của một số protein từ các mô

cơ bắp.

Trong khi độ pH trong thịt đo được 24 giờ sau khi giết mổ tại thịt lợn thịt pH đo

được 24 giờ sau khi giết mổ trong thịt lợn. pH liên quan đến tổn thương và khả năng

giữ nước của thịt ; nâng cao độ pH cao hơn là liên kết với ẩm độ được cải thiện.

- 35 -


thòt .

Nếu độ pH tiếp tục giảm nó sẽ đạt đến một phạm vi mà cathepsins nhận được

kích hoạt và dẫn đến sự thủy phân protein bình thường pH nên được giảm từ pH 7 tới

5,6-5,7; trong 6-8 giờ sau khi chết và đến một pH cuối cùng trong phạm vi 5,3-5,7

trong 24 giờ

Khả năng giữ nước của thịt có quan hệ chặt chẽ với trị số pH cuối cùng, khả

năng giữ nước của thịt cao khi chỉ số pH cuối cùng cao. Thịt có khả năng giữ nước

thấp sẽ có kết cấu xấu và dịch chất rỉ ra trên bề mặt thịt khi còn tươi.

Độ mểm( ẩm) hay cứng ( khô) của thịt liên quan tới khả năng giữ nước của thịt.

Thịt có khả năng giữ nước thấp hay mất nước nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình cắt, xử

lý nhiệt, xay, ép cũng như không giữ được muối từ đó làm giảm chất lượng và sản

lượng trong quá trình chế biến.

Thịt của động vật trước khi giết mổ có giá trị pH 7,1. Sau khi giết mổ, một số

các glycogen trong thịt biến thành acid lactic. Kết quả là, giá trị pH được hạ xuống.

Các axit ngày càng tăng của thịt trưởng thành khác nhau ở tốc độ của nó, phụ thuộc

vào một số yếu tố như loại động vật, giống, chăn nuôi đặc điểm và điều trị các động

vật trước khi giết mổ.

Thịt bò bình thường đạt đến giá trị pH thấp nhất của 5,4-5,7 lúc 18-24 giờ sau

khi giết mổ Sau khi mức thấp nhất là đạt đến độ pH, độ pH bắt đầu. Tăng trở lại chậm

nhưng đều đặn.Bởi thời gian của nó đạt đến độ pH 6,5, nó bắt đầu phân hủy.Thịt heo

đã đạt giá trị thấp nhất của độ pH 5,4-5,8 lúc 60-10 giờ sau khi giết mổ.

pH của thịt luôn luôn biến đổi và phụ thuộc rất lớn vào thời gian nghĩ ngơi, vận

chuyển, giết mổ, các yếu tố stress, lượng glycogen dự trữ, vận tốc phản ứng của các

enzim trong cơ, nhiệt độ của thịt sau khi hạ thịt, nhiệt độ môi trường trong quá trình

bảo quản. Kéo dài lần cho thức ăn, trước khi vận chuyển chẳng hạn, sẽ giảm số lượng

glycogen có trong cơ lúc giết mổ; do đó dẫn đến một pH tối cao.

Ngay sau khi giết mổ, pH thường khoảng 6,8-7,0 sau đó giảm dần và đạt trị số

cuối cùng khoảng 5,3-5,7 sau khi bảo quản 18-24 giờ ở nhiệt độ 0-40C , sự sụt giảm pH

của thịt sau giết mổ là điều tất yếu và nguyên nhân là do sự tích lũy axit lactic, sản

phẩm quá trình phân giải glycogen trong điều kiện thiếu oxy.

- 36 -


thòt .

Tuy nhiên sự sụt giảm nhanh hoặc chậm quá đều gây nên tình trạng phẩm chất

thịt xấu và tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật.

3.3. Đình chỉ Carcass :

Treo thân thịt: Phương thức truyền thống treo thân thịt xẻ ở vùng gân nối bắp

chân với gót chân. Hầu hết các nước đang chuyển sang treo thân thịt xẻ ở khấu đùi để

tăng độ mềm của thịt. Tuy nhiên sau khi thịt cứng nên treo theo phương thức truyền

thống để định dạng lại thân thịt.

Phòng lạnh: Thời gian từ lúc giết mổ

đến lúc đưa thịt vào làm lạnh thường từ 30-45

phút ở hầu hết các lò giết mổ trên thế giới. Kéo

dài thời gian đến 70 phút làm giảm hàm lượng

Glycogen, nhưng không ảnh hưởng pH. Thời

gian dừng lâu trong dây chuyền giết mổ cũng

làm tăng tỷ lệ thịt PSE. Dự trữ lạnh tăng tốc độ

phân giải protein, làm cho thịt mềm hơn. Làm lạnh nhanh - 200C trong 2 - 3 giờ giảm

thịt PSE. Tuổi thịt: Lưu giữ thịt từ 2 - 7 ngày làm cho thịt mềm, không bị khô và ít hao

hụt.

Như đã đề cập ở trên, kéo dài của các cơ bắp thịt trong thời gian lạnh của những

ảnh hưởng đến sự mất nước & sự mềm mại .Điều này có tác dụng khác nhau trên cơ

bắp khác nhau tùy theo vị trí giải phẫu của động vât lấy thịt. Mặc dù phần lớn xác được

treo từ chân sau, một phương pháp mới của treo thịt từ chậu hoặc xương hông thay đổi

những căng thẳng áp dụng cho một số cơ bắp. Phương pháp này đã được hiển thị để

tăng tổn thương trong cơ bắp, tuy nhiên, nó làm giảm sự căng ra và hậu quả sự tổn

thương của các thăn.

3.4. Đánh giá lạnh :

- 37 -


thòt .

Ngay sau khi giết mổ, nhiều thay đổi diễn ra trong cơ bắp để chuyển đổi cơ bắp

thịt. Một trong những thay đổi là co lại và làm cứng thêm, trở nên cứng của cơ bắp

được biết đến như rigor mortis( là một trong những dấu hiệu nhận biết của cái chết

(Mors Latinh, mortis có nghĩa là "chết") đó là do một sự thay đổi hóa học trong cơ bắp

sau khi chết, (Latin rigor) và khó di chuyển hoặc thao tác). Trong con người nó bắt sau

khi khoảng 3 giờ, đạt độ cứng tối đa sau 12 giờ, và dần dần tiêu hao cho đến khoảng 72

giờ (3 ngày) sau khi chết ) . Cơ là rất cưng tại thời điểm giết mổ. Trong trường hợp của

thịt bò, 6-12 giờ là yêu cầu cho việc hoàn thành rigor mortis, trong khi đó trong trường

hợp của thịt heo, chỉ 1-6 giờ là bắt buộc.

Thịt được ướp lạnh ngay sau khi giết mổ để tránh hỏng. Nếu thịt được ướp lạnh

quá nhanh, kết quả là "lạnh, rút ngắn" và dẻo dai tiếp theo. Lạnh rút ngắn xảy ra khi

cơ bắp được ướp lạnh đến dưới 60 ° F trước khi hoàn thành rigor mortis. Nếu là thịt

đông lạnh trước khi hoàn thành rigor mortis, kết quả là "tan băng rigor" thịt và sau đó

vô cùng khắc nghiệt.

Dưới điều kiện bình thường lạnh, nó xuất hiện mà xác không được bảo vệ với ít

hơn 0,50 inch, chất béo trong mắt sườn có lẽ sẽ có một số giảm tổn thương vì rút ngắn

lạnh. . Lão hóa một thịt bị ảnh hưởng bởi rút ngắn lạnh hay rigor tan băng sẽ không

làm giảm bớt những tác động bất lợi trên tổn thương gây ra bởi hai điều kiện. Để đảm

bảo thịt mềm hơn, công ty giết mổ động vật cần bảo vệ thịt khỏi làm mát rất nhanh

chóng trong thời gian 6-12 giờ đầu tiên sau khi chết.

3.5. Lão hóa :

Sau khi hoàn thành rigor mortis, những thay đổi diễn ra trong thịt bò mà kết quả

là thịt bò của dần dần trở nên dịu dàng hơn. Điều này đang nắm giữ thịt bò trong

phòng mát (hoặc thịt chân không đóng gói subprimal) hoặc thịt bò trong tủ lạnh

thường được gọi là thời kỳ lão hóa . Việc tăng tổn thương là do sự thay đổi enzym tự

nhiên diễn ra trong cơ.

- 38 -

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Latin&prev=/search%3Fq%3Drigor%2Bmortis%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DEFg%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhgdrbai_5NNAr4iGHgbi8dQYI9alA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Muscle&prev=/search%3Fq%3Drigor%2Bmortis%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DEFg%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhjKrXHH4kKPnkjJUhZA173KGb_yuw

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Latin&prev=/search%3Fq%3Drigor%2Bmortis%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DEFg%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhgdrbai_5NNAr4iGHgbi8dQYI9alA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Death&prev=/search%3Fq%3Drigor%2Bmortis%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DEFg%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhjkZ7igdvlyJ8aTj_bJhnVb0sXroA


thòt .

Việc tăng tổn thương thịt bò tiếp tục chỉ cho khoảng 7-10 ngày sau khi giết

mổ thịt bò được tổ chức tại khoảng 35 ° F. Thịt bò được tổ chức ở nhiệt độ cao hơn sẽ

mất mát nhanh hơn, nhưng nó cũng có thể hư hỏng và phát triển tạo hương vị.

3.6. Stress:

Các loại động vật khác nhau của gây ra hiệu ứng khác nhau. Một số nhấn mạnh

nhu cầu nhiều hơn từ các hoạt động cơ đòi hỏi phải sử dụng năng lượng tiết mà hiếu

khí trao đổi chất có thể đáp ứng đủ nhanh.

Kết quả là các con đường kỵ khí trao đổi chất cũng có thể được kích hoạt.

Điều này có thể dẫn đến các thế hệ của axit lactic và nếu xây dựng là quá lớn,

nó có thể gây toan.

Trong thịt lợn nó được gọi là "porcine hội chứng căng thẳng" mà có thể dẫn

đến tử vong. Căng thẳng như là kết quả của sự thay đổi của môi trường, xử lý thô,

nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, âm thanh, và confinement thậm chí có thể làm giảm chất

lượng thịt tại thời điểm giết mổ. Stress là kết quả của sự thay đổi của môi trường, chế

biến dầu thô, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, âm thanh, và sự giam cầm thậm chí có thể

làm giảm chất lượng thịt giết mổ.

Căng thẳng có thể dẫn đến thịt đó là nhạt, mềm, công ty, và khô. Căng thẳng có

thể dẫn đến thịt đó là nhạt, mềm, các công ty, và khô.

3.7. Protein của cơ :

a) Protein / cơ (≈ 18%): Protein - Cấu trúc và phản ứng chuyển hoá trong cơ thể

Carbohydrate - mức thấp trong cơ thể, chủ yếu là glycogen trong cơ bắp và gan

Tương tác Protein & nước :

Nước được liên kết với protein và có thể được mô tả như là một trong ba loại sau đây

1) Miễn phí nước .

2) Liên kết với nước (ràng buộc nước) .

3) Bị ràng buộc chặt chẽ nước .

Sự khác biệt giữa các hiệp hội là lượng năng lượng cần để loại bỏ các nước.

Nước đang nắm giữ và hòa tan có liên quan đến nước tự do & nước ràng buộc.

- 39 -


thòt .

Protein biến tính làm giảm tăng khả năng hấp thu và giữ nước và một số nước

bị ràng buộc được "thất thoát " nó là kết quả sự rĩ dịch nhỏ giọt.

Như bị ràng buộc nước giảm một số protein có thể di chuyển dễ dàng tương tác

với các protein khác. Tại điểm đẳng điện một protein có độ pH mà tại đó không có tính

điện tích trụng hòa về điện

Tại điểm đẳng điện (pI) protein hòa tan ở mức tối thiểu và tối đa của sự hấp thu

và giữ nước. Gần điểm đẳng điện các protein có xu hướng cấu trúc chặt chẽ hơn. Các

protein bị biến tính hầu hết có xu hướng được đẩy đến lần khác .

Thay đổi muối và / hoặc độ pH có chọn lọc kết tủa hoặc solubilizes chỉ

một trong hai protein.

• Protein của tương cơ (myoglobin)

• Protein của mô liên kết (colagen, elastin)

• Protein của tơ cơ :

✓ Protein co rút cơ (actin, myozin, actomyozin)

✓ Protein điều hoà sự co rút cơ (tropomyozin, troponin, α - actinin, β -actinin, protein

M, protein C)

Biến đổi của protein sau giết mổ:

Protein hòa tan thay đổi do sự biến tính gây ra bởi độ pH thấp và nhiệt độ cao.

Sự thủy phân protein bị hạn chế.

Nước ràng buộc : Do rơi vào độ pH và sự biến tính protein nước ràng buộc

giảm công suất. Sản xuất axit lactic và độ pH giảm dẫn đến giảm của các nhóm phản

ứng trên protein như kết quả là không có tính ràng buộc để các phân tử nước. Nó xảy

ra do pH tại điểm đẳng điện có kết quả dương tính vào chi phí bằng và tiêu cực trên

myofilaments.

Trong một số loài động vật pH nó sẽ vẫn 6,5-6,8 trong những giờ đầu tiên sau

khi sự kiệt máu. Một đầu tích lũy acid lactic được liên kết với tăng nhiệt độ thịt dẫn

đến sự biến tính của protein. Mức độ sự biến tính của protein là loài cụ thể với thịt

heo được dễ hơn so với thịt bò.

Sự biến tính sẽ gây ra :

1) Mất khả năng của protein hòa tan

- 40 -

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/water-oil%20309.gif


thòt .

2) Mất khả năng của khả năng giữ nước

3) Hạn chế trong cường độ cơ và màu sắc tố.

(1 + 2+ 3 = nhạt cơ )với các bề mặt ẩm ướt cao mà trong thịt lợn là PSE; vì vậy

mà chuyển đổi của cơ bắp được thông qua các giá trị quy định để trở thành thịt. Điều

này có thể được thực hiện bởi sự xem xét tình trạng của con vật chịu để giết mổ và xử

lý thích đáng và làm mát của thịt.

a) Protein tương cơ (myoglobin) :

Đỏ tươi: Phản ứng kết hợp O2 .Cố định oxy trên nhân Hem

Đỏ tiá nâu: Phản ứng loại O2

Phản ứng khử: Phản ứng oxy hoá HEM + Globin

b) Protein mô liên kết :

- Colagen có trong xương, da, gân, sụn.

- Elastin có trong thành các động mạch, dây chằng.

Colagen:

• Ít bị biến đổi trong quá trình chín tới của thịt

• Colagen Gelatin

c) Protein tơ cơ :

Co cơ sau khi thú chết (sự cứng xác)

+ Hình thái : cơ co ngắn

+ Hoá học : Actin + Myozin Actomyozin

Giảm pH cơ :

Thoái biến protein cơ : - giai đoạn chín tới → mùi vị- giai đoạn thối rửa

(NH3) ATP + Ca2+

3.8. Biến đổi của lipid/cơ sau giết mổ: - Nguồn năng lượng, cấu trúc màng tế bào

và chức năng, và chức năng chuyển hóa (vitamin và hormone)

3..1. Có hai loại chất béo

a) Trắng- Phổ biến hiện nay và cũng có ở động vật rất thô sơ.

b) Vàng - Hiếm ở trong ty thể hiện sự xuất hiện và tạo ra nhiệt .

Thành phần mô mỡ :

- 41 -


thòt .

Các 90% mô mỡ là tryglycerides phân tử của axit béo. Thành phần của

tryglycerides cho các axit béo khác nhau khác ở nhiều khôn ngoan .

Axít béo Con lợn (%) Gia súc (%)

1) Palmitic

2) Stearic

3) Oleic

27

15

40

28

25

41

Mô mỡ đến tính mềm mại của thịt : Xảy ra ở các mô trong việc lưu trữ lipid.

Lipid là cấu trúc của một số loại hình của các axit béo. W6 là axit béo thiết yếu.

Hầu hết các tế bào có tương tự như con đường chuyển hóa tổng hợp của chất béo; 70-

905 mô mỡ là chất béo trung tính và cholestrol là 100-200 mg/100g . Khoảng 70% là

mỡ dưới da hoặc liên cơ bắp. Béo có thể có một chức năng cách nhiệt nhưng điều này

liên quan đến lưu lượng máu,

Mô mỡ có thể chịu được sự giảm O2-huyết. Nó được tổ chức thành những

tiểu thùy hoặc cụm của các tế bào bao quanh bởi các mô liên kết và là analogus để mô

bao cơ.

Chức năng của mô mỡ :

-Nó cung cấp năng lượng.

-Cách nhiệt.

-Cholestrol lưu trữ và tỷ lệ của những thay đổi cùng với tuổi tác.

-Estrogen sản xuất từ androstenedion

- 42 -

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/309%20lipid%20transport.gif


thòt .

a) Lipid trong cơ (≈ 3%) :

- Vị trí : mỡ dưới da, mỡ chèn trong cơ

- Cấu tạo hoá học :

+ Ester glycerol + acid carboxylic (triglycerid)

+ Phospholipid, sterol

Biến đổi của lipid: + Thuỷ phân, hoá chua (nấm men, nấm mốc) :

Đặc điểm Lipid: Không phải Lipit trộn với nước và gọi là khả năng giữ nước.

Biến đổi

Lipid Acid béo + Glycerol+ Oxy hoá (enzym, a/s, ∆, O2) Acid béo Aldehyd +

Ceton + Peroxyd∆ cao, Ẩm độ

B . Khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn co cứng ( Rigor mortis ):

Rigor mortis là một từ latin có nghĩa là "cứng đến chết".

Các cơ co và thư giãn cơ bắp liên tục yêu cầu ATP nghĩa là để phát hành các

actin và myosin sợi từ ràng buộc mạnh mẽ ATP là bắt buộc.

Trong sự vắng mặt của ATP (mà sẽ xảy ra sau khi chết) của actin và myosin vẫn

bị ràng buộc với nhau như một actomyosin phức tạp

Các điều kiện ở trên dẫn đến rigor mortis. Tất cả các biện pháp có thể sẽ được

thông qua để bảo đảm tối thiểu của các phức actomyosin được hình thành.

Một trong những thông lệ chung trong ngành công nghiệp thịt treo xác giúp

các cơ bắp căng ra bởi giúp đỡ của lực hấp dẫn. Thời kỳ trước khi rigor mortis trong

đó cơ là tương đối mở rộng và đàn hồi được gọi là giai đoạn trễ.

Hoàn thành rigor mortis là báo hiệu của sự suy giảm tổng phosphat creatine và

các nguồn khác sự photphoryl hóa .Thời gian cần thiết để hoàn tất để hoàn tất quá

trình co cứng tùy thuộc vào nhiệt độ tồn trữ: 12oC cần 15 h , 5-7 oC thì cần lâu hơn.

C. Giai đoạn chín sinh lý :

Ngay sau khi con vật được chết, thịt trở nên cứng; nhưng để vài ngày nó lại

mềm dẻo (pliant) trở lại.

D. Phân loại các loại thịt :

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm không khí không thích hợp sẽ dễ gây tình

trạng thịt PSE và DFD. Tỉ lệ PSE thấp nhất vào mùa đông và cao nhất vào mùa thu.

- 43 -

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/fats%20in%20water.gif


thòt .

1. PSE (nhạt, mềm, nước nhiều, khả năng rỉ dịch cao) :

Kết quả từ độ pH thấp ở nhiệt độ cao, độ pH giảm hai lần nhanh như

bình thường gây ra PSE. PSE nào không kết quả cuối cùng từ một độ pH thấp.

Thịt nhạt màu , vì ánh sáng được phản ánh bởi Protein biến chất cơ tương êm

ái và chảy ra từ hư cấu trúc (các khu vực của co siêu và Z-line bị mất, tăng biến tính

của protein. Với PSE thịt, một yếu chảy nước nhạt thịt lợn, các giá trị pH thấp nhất

khoảng 5,8 là đạt đến trong vòng một giờ giết mổ.

Thịt này thường có đặc điểm giữ nước kém. Sử dụng của nó trong việc chuẩn bị

luộc xúc xích là do đó bị giới hạn. Trong quá trình đun sôi hoặc rang nó mất nước quả

của nó và trở nên cứng rắn.Vì lý do này nhiều người bán buôn và nhà bếp suy giảm để

mua thịt PSE.

Xảy ra phản ánh tính nhạy cảm và kích hoạt, không phải tất cả lợn nhạy cảm

sẽ tạo ra toàn thịt lợn. (PSE) thịt lợn thường kết quả từ một sự cố nhanh chóng của

glycogen thành axit lactic sau khi giết mổ. Vào mùa thu này nhanh chóng độ pH có

thể được nhìn thấy trong con lợn mang gen halothane (căng thẳng gen).

Được biết, một mùa thu nhanh chóng trong độ pH trong thịt heo ngay lập tức

sau khi chết, trong khi cơ nhiệt độ vẫn cao, kết quả trong điều kiện axít đó cho thịt tăng

đến thấp PSE chất lượng. Điều này có hiệu lực là đáng chú ý nhất trong loins và dăm

bông. Sự xuất hiện của PSE được biết là có bị ảnh hưởng bởi các yếu tố antemortem

như trước căng thẳng và thời điểm giết mổ các động vật di truyền của cá nhân.

Các điều kiện PSE là nhiều khả năng phát sinh trong cơ bắp trắng, tức là những

cơ bắp mà chủ yếu có sợi trắng. Những sợi có khả năng trải qua sau khi chết glycolysis

nhanh chóng (giảm độ pH) đặc biệt là khi có antemortem căng thẳng (Warner et al.,

1993). Như đã nói ở trên, các cơ bắp thịt lợn mà tùy thuộc vào điều kiện PSE chiếm

khoảng một phần ba trong tổng số khối lượng cơ.

- 44 -


thòt .

Vào mùa thu có kết quả nhanh chóng của glycolysis glycogen trong cơ bắp có

kết quả trong biến của protein. Sự xuất hiện của PSE được biết là có bị ảnh hưởng bởi

trước căng thẳng giết mổ cũng như trang điểm của di truyền của lợn. Sự xuất hiện của

thịt thấp PSE chất lượng đã tăng như con lợn đã được lai cho năng suất xác leaner.

Từ một quan điểm kinh tế, PSE thịt đại diện cho một mất mát to lớn trong giá trị

sản xuất thịt lợn vì loins và dăm bông của một con lợn tàn sát đại diện cho khoảng một

phần ba của musculature trên thịt và khoảng một nửa giá trị thị trường của thịt này.

PSE thịt có màu nhạt do sự hiện diện của nhiều nước hơn ở trên bề mặt

của thịt và các độ pH thấp gây biến tính của protein.

Nó phải có tăng ATP sử dụng cho glycolysis xảy ra nhanh chóng gây ra pH rơi

bất thường nhanh chóng :

Ca2+ leakage Ca 2+ rò rỉ làm giảm bớt co cơ ATP hydrolysis

Thủy phân ATP

PSE có thể được gây ra ở lợn bình thường bằng cách xử lý không đúng cách.

Nguồn năng lượng :

Một cơ gây ra sự gút gân co sử dụng 1000 lần năng lượng hơn so với yêu cầu để

đảo ngược . Các tiềm năng của màng tế bào. Có một mối liên hệ nhất định giữa các lực

lượng của co và thủy phân ATP.

Hiện nay ATP trong cơ chỉ đủ để cung cấp vài cơ co . Một quy trình nhanh của

sự tái tổng hợp của ATP là do đó yêu cầu. Các nguồn năng lượng trong cơ sống được

thể hiện trong con số các .

2. DFD (sậm màu, ráo và khô) :

Các điều kiện DFD có thể tìm thấy cả hai trong thịt bò và thịt lợn.

Cơ bắp xuất hiện bóng tối và có thể được khô ráo như vậy để được "dính" như

trước sự chặt chẽ cơ bắp. Nó được gây ra do sự suy giảm glycogen pre-giết mổ, kết

quả là ít hoặc không có axit lactic sản xuất đang giết mổ.

DFD thịt, thịt khác có đặc điểm khác nhau từ bình thường, có thể dẫn đến thiệt

hại nếu nó không chính xác được sử dụng để chế biến. Thịt này có tính chất lưu giữ

hạng nhất nước. Những suy thoái glycogen trong thịt này bị trì hoãn hoặc rút ngắn .

- 45 -

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/energy%20sources%20in%20muscle.gif

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience/Library/Force%20&%20ATP%20hydrolysis%20relation.gif


thòt .

Nó đạt tới một giá trị pH thấp nhất khoảng 6,2-6,5. Thịt này là dễ bị phân hủy từ

các vi sinh vật, và như vậy là không thích hợp để chuẩn bị xúc xích từ thịt chưa nấu,

cho chân không đóng gói thịt tươi, hoặc để trưởng thành. Đó là, tuy nhiên, lý tưởng

cho việc sản xuất xúc xích luộc do đặc tính giữ nước của nó.

Theo một bài đăng kết quả pH rigor cơ bắp vẫn cao> 6,0 . Myosin và actin là

xa khỏi điểm đẳng điện. Những sự suy giảm glycogen trước giết mổ đã được thảo luận

ở trên.

Thịt DFD xuất hiện để được thêm tối hơn. Điều này là do sự gia tăng nước bị

ràng buộc trong thịt là tối thiểu. Thịt sậm mầu cũng có một tỷ lệ cao oxy hoạt động

bằng cách sử dụng men tiêu hóa, do pH cao này lần lượt giảm tỷ trọng của các sắc tố

trong oxymyoglobin này.

E. Năng suất kinh tế và giải pháp :

Một cuộc khảo sát năm 1992 chất lượng thịt lợn xuất bản bởi các nhà sản xuất

Thịt heo quốc gia Hội đồng (NPPC) bao gồm dữ liệu từ mười bốn nhà máy giết mổ và

đại diện cho 10.753 gluteus cơ medius (dăm bông). Cuộc khảo sát tìm thấy 16 phần

trăm trong số này được dăm bông PSE và 10 % được DFD thịt heo, tỷ lệ các NPPC

cảm thấy cần phải quan tâm đến ngành công nghiệp.

Quan trọng hơn, hơn một nửa trong dăm bông được RSE, sở có màu sắc bình

thường, nhưng đi kèm với một điều kiện mềm, đĩa mềm, và exudative. Các NPPC đề

nghị, trong số những thứ khác, mà màu sắc, nước đang nắm giữ nội dung công suất, độ

pH, và marbling được ghi cho mỗi thịt và bao gồm trong tất cả các báo cáo đóng gói để

- 46 -


thòt .

sản xuất, để ngành công nghiệp này có thể vẫn còn thông báo về các biến thể chất

lượng và có thể thực hiện các bước thích hợp để cải thiện giống. Các NPPC cũng

khuyến cáo các con nuôi của differentials giá cho sự khác biệt về chất lượng, tương tự

như những tồn tại cho ốm mhom. Các kết quả này và khuyến nghị căng thẳng lâu dài

cảm thấy cần phải hiểu rõ hơn về vấn đề của PSE-RSE để nó có thể được kiểm soát, dự

đoán, và ngăn ngừa.

Như được ám chỉ ở trên, các thiệt hại kinh tế gắn liền với sự xuất hiện của PSE

và thịt lợn RSE được mở rộng. Bao gồm chi phí trực tiếp sản lượng giảm trong thịt,

cũng như giảm cắt giảm sản lượng bán buôn, bán lẻ được sử dụng để chế biến và nấu

ăn. Chi phí gián tiếp bao gồm tăng biến sản phẩm và giảm một trong kháng cáo, người

tiêu dùng do màu nghèo, nhỏ giọt mất trong màn hình bán lẻ (Kauffman et al, 1978.;

Smith và Lesser, 1982), biến thể trong chất lượng cảm quan trong dăm bông chín

(Honkavaara, 1988 ), và juiciness giảm sau khi nấu ăn (Bennet et al. 1973; Jeremiah,

1984).

Năm 1982, giảm tài chính trở lại của một thịt PSE đã được tính toán để bao gồm

từ số không đến $ 16 tại Vương quốc Anh (Smith và Lesser, 1982). Lợi ích của việc hạ

thấp tỷ lệ thịt lợn PSE bởi chỉ 1% được ước tính là trị giá khoảng 5.000.000 $ / năm

cho ngành lợn Úc, với 85% tổng số tích luỹ trả về cho nhà sản xuất (Voon, 1991). Các

Xích Heo Chất lượng Kiểm toán (Meeker và Sonka, 1994) cho thấy rằng vấn đề chất

lượng thịt lợn tại đang tính toán chi phí của ngành công nghiệp vượt quá 50.000.000

$ / năm. Một nghiên cứu tương tự bởi Kaufmann et al. (1996, chưa được xuất bản),

ước tính rằng các vấn đề chất lượng thịt lợn tại Mỹ trong kết quả doanh thu bị mất

khoảng $ 75 đến $ 140,000,000 hàng năm (1996 USD).

Các nước đang nắm giữ công suất (WHC) của thịt lợn tươi và các ràng buộc của

các nước nhất trong thời gian lưu trữ và chế biến hơn nữa cũng có tầm quan trọng của

ngành công nghiệp thịt lợn. Giữ nước là rất cần thiết cho chất lượng thịt heo về khả

năng giử nước và có thể tổn thương .

Hơn nữa, mất chất lỏng (thường được vượt quá 7%) kết quả trong một giảm

trọng lượng của thịt lợn với thị trường. Sự xuất hiện của một màu nhạt và chảy ra cao

hoặc một màu tối và chảy ra tối thiểu đã dẫn đến giả định rằng màu sắc và WHC có

- 47 -


thòt .

liên quan. Tuy nhiên, van Laack et al. (1994) và Warriss và Brown (1987) đã chứng

minh rằng màu sắc và WHC không nhất thiết phải liên quan, đặc biệt là trong phạm vi

màu đỏ-hồng (RFN, RSE).

Năng lực giữ nước của các sản phẩm thịt là một thuộc tính chất rất quan trọng

trong đó có ảnh hưởng đến sản lượng sản phẩm, do đó có ý nghĩa kinh tế, nhưng cũng

rất quan trọng về mặt chất lượng ăn uống. Một số trước và sau-mortem yếu tố ảnh

hưởng đến khả năng giữ nước (WHC) của thịt. Trong quá trình tăng trưởng và phát

triển của động vật thịt, kiểu gen và chế độ ăn động vật là quan trọng vì ảnh hưởng trực

tiếp của họ trên đặc tính cơ bắp.

Trong pre-giết mổ ngay lập tức thời, nhấn mạnh vào các động vật như nhịn ăn,

và phương pháp khác nhau tuyệt đẹp có khả năng ảnh hưởng thịt WHC. Trong bài

đăng các-giết mổ thời kỳ lạnh, lão hóa, tiêm chích không thành phần thịt, cũng như

tumbling có ảnh hưởng quan trọng trên WHC.

Hơn nữa, nấu ăn và làm mát thủ tục cho các sản phẩm thịt cuối cùng cũng có

thể ảnh hưởng đến WHC của sản phẩm, đặc biệt là nấu ăn và các phương pháp làm

mát, việc sưởi ấm và tỷ lệ làm mát, nhiệt độ nấu ăn, và nhiệt độ đầu cuối. Bài báo này

cung cấp tổng quan của nghiên cứu gần đây về các yếu tố nội tại quan trọng và có ảnh

hưởng đến yếu tố WHC thịt bò, thịt lợn, thịt cừu và các sản phẩm, và tiết lộ và các giải

pháp để giải thích một số vấn đề quan trọng liên quan đến WHC và chất lượng sản

phẩm.

- 48 -


thòt .

Chöông 3 :

Caùc phöông phaùp laøm taêng khaû naêng

giöõ nöôùc cuûa thòt

I. Khái niệm về phụ gia thực phẩm :

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm : Những chất đó không

được coi là một nguyên liệu sản xuất thực phẩm và thường không được sử dụng như là

một thành phần đặc trưng của thức ăn hay không nó có giá trị dinh dưỡng, cố ý bổ

sung vào trong thực phẩm

Mục đích : Phụ gia thực phẩm được sử dụng để bảo vệ chất dinh dưỡng để bảo

quản hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng , hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng

cho một trong thời gian chuẩn bị của nhà máy sản xuất thực phẩm.

II. Gia vị _ Các phụ gia từ thực vật_cách làm mềm thịt :

1. Gia vị :

1.1. Muối tinh (NaCl):

Muối rõ ràng tác động ảnh hưởng của nó đến sự mềm mịn và độ ẩm bằng cách

làm mềm protein mô liên kết, collagen, thành một hình thức đơn giản .Muối được

dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho các sản phẩm công nghiệp như : xúc

- 49 -

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=H%C6%B0%C6%A1ng_v%E1%BB%8B&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m


thòt .

xích, jambon, …. làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn

có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại.

Muối thường được sử dụng để bảo quản thịt, cá, và trứng bằng cách giảm các

hoạt động của các loại thực phẩm như nước đến độ không đủ sẵn sàng cho sự tăng

trưởng của các sinh vật gây bệnh hoặc hỏng. Natri clorua cũng tăng cường các hydrat

hóa của các protein và các ràng buộc của các protein với nhau và với chất béo mà

những ổn định nhũ mặt đất thịt pha trộn với chất béo.

* Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong

Mùi Không có mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

- 50 -


thòt .

Ướp muối là quá trình hút ẩm từ thịt thông qua một quá trình thẩm thấu. Thịt

được chữa khỏi với muối hoặc đường, hoặc sự kết hợp của hai. Nitrat và nitrit cũng

thường được dùng để chữa bệnh và góp phần thịt màu hồng đặc trưng, cũng như sự ức

chế của Clostridium botulinum.

Cũng với tác dụng làm hoạt hóa protein thịt muối dể dàng ràng buộc các phân

tử nước làm tăng thêm mà dịu dàng và khả năng giử nước của thịt.

-Muối ngoài có chức năng cảm giác trong hầu hết các sản phẩm có chất bảo

quản hành động cho các sản phẩm thịt .

- Muối cũng giúp trong khai thác của các protein hòa tan giúp trong ràng buộc

của các sản phẩm thịt tái cơ cấu.

-Muối được sử dụng cả hai trong chữa khô cũng như brining.

- Chỉ ăn muối lớp nên được sử dụng.

- Các nồng độ muối được sử dụng được tính như sau :

Phần trăm muối trong thịt

------------------------------------------------------ x 100

Phần trăm nước trong thịt + phần trăm muối

1.2. Đường:

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.

Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp

với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi

bảo quản.

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành

nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh

vật.

Tiêu chuẩn dùng đường:

- 51 -


thòt .

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước

cất thì thu được dịch trong suốt.

1.2. Phụ liệu trong sản xuất sản phẩm từ thịt :

1. 2.1. Mỡ heo:

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ

như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan

cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả

kinh tế.

1.2.2. Da heo:

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính,

tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành .

1.2.3. Nước đá vảy:

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc

giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và

nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu

trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng

như trọng lượng của sản phẩm.

1.2.4. Bột ngọt: (mono sodium glutamate) :

- 52 -


thòt .

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống

như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.

Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .

Tiêu chuẩn của bột ngọt:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm

đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc Trắng

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước < 0,14%

Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0

Hàm lượng natri

glutamat

> 80%

Hàm lượng NaCl < 18%

Sắt < 0,05%

Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%

1. 2.5. Tiêu :

Yêu cầu

- 53 -


thòt .

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ

hạt nhỏ hơn 0,2 mm

Màu xám

Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc

trưng

Không có

<13%

≥ 6%

≥ 1

≥ 4%

< 6%

< 1,2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…

nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.

2. Các phụ gia từ thực vật : Có một số loại các enzym như : papain (đu đủ),

bromelin (dứa), và ficin (fig) được sử dụng để tăng độ mềm của thịt được ứng dụng

cả thương mại thương mại và trong gia đình .Giải pháp này có thể ứng dụng hoặc ở

dạng lỏng hoặc dạng bột.

2.1. Bromelin:

- 54 -


thòt .

Một loại enzyme có thể giải thể hoặc làm suy thoái các protein collagen và

elastin để làm mềm và mô thịt gia cầm. Nó có nguồn gốc từ trái cây và lá dứa, và được

sử dụng như là một chất làm mềm thịt.

2.2. Ficin:

Enzyme có nguồn gốc từ cây vả được sử dụng như là một dịu dàng thịt.

2.3. Papain:

Một loại enzyme có thể giải thể hoặc làm suy thoái các protein collagen và

elastin để làm mềm và mô thịt gia cầm. Nó có nguồn gốc từ cây đu đủ nhiệt đới và

được sử dụng như một chất làm mềm thịt.

Hiệu lực chính của chúng là phải giải thể hoặc huỷ hoại các mô liên kết collagen và

elastin. Giới hạn của các enzym là hành động của họ là đôi khi bị giới hạn với bề mặt của

thịt.Ngoài ra, nó có thể tạo ra một đặc tính hương vị cho thịt.

2.5. Carrageenan:

Rong biển là nguồn gốc của phụ gia này. Nó có thể được sử dụng trong các sản

phẩm như chất kết dính.

Ví dụ : các loại phụ gia bao gồm lecithin, và mono-và di-glycerides.

2.7. Protein đậu nành:

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ

đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản

phẩm thịt.

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng

sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành

- 55 -


thòt .

phần chất béo, protein... nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo

nhũ tương.

Đây là loại đậu nành có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế

một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nó

là nguồn protêin thực vật.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như

tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein

đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt

khác. Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước

và mỡ. Sản phẩm được cung cấp dưới tên Samprosoy 90MP.

MEAT PLUS 400

Thành phần: Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành

Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt và cá như giò chả, bò viên, cá viên ….

Công dụng:

-Là Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên kết thịt, mỡ và

nước, tái tạo độ dẽo cho sản phẩm

-Tăng độ kết dính (dai) cho sản phẩm

-Giảm giá thành cho sản phẩm

-Tăng Protein (đạm) cho sản phẩm

Hàm lượng sử dụng: 5 – 10g/kg

- 1 meat plus + 12 nước + 12 mỡ

Cách sử dụng:

- Cho trực tiếp vào trong quá trình xay mỡ

- Thịt dẻo hàm lượng 3 – 5g/kg

- Thịt không dẻo hàm lượng 5 -20g/kg

Nguốn gốc: Nguyên liệu từ Nhật

- 56 -


thòt .

Samprosoy 90MP:

Samprosoy 90MP có thể là dạng bột, dạng gel hoặc dạng nhũ tương. Thông

thường hay dùng ở dạng gel theo tỷ lệ 1 phần nước với 4 -5 phần samprosoy. Riêng

loại chế phẩm bột mịn, không bụi là đặc tính rất cần thiết cho các đặc tính nhũ hoá, giữ

nước và mỡ chung với nhau trong sản phẩm.

Samprosoy 90MP thường sử dụng ở dạng nhũ tương nóng. Lấy khoảng 4-6

phần thịt với 1 phần samprosoy trộn đều trong 2 phút, rồi thêm 4- 6 phần nước nóng

(900C) trộn đều thêm 6 phút nữa cho đến khi nhũ tương được trộn đều và ổn định. Nhũ

tương này bền với nhiệt và có thể lên đến 1210C. Làm lạnh trước khi sử dụng hoặc có

thể giữ trong tủ lạnh 48 giờ.

2.8. Tinh bột:

Tinh bột tiếng Hy Lạp là amilon công thức hóa học: (C6H10O5)n) là một

polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin,

Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh

bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích,

tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.

3 . Cách làm mềm thịt : Có nhiều cách để làm cho thịt mềm:

Phương pháp giết mổ :

Sau khi mổ, thịt được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 3º đến 4ºC, với độ

ẩm khoảng 80 % để thịt khỏi khô. Giữ như vậy thì một số diêu tố và vi sinh vật sẽ tác

dụng vào thịt và thịt sẽ giữ được trạng thái ban đầu.

Làm mềm bằng cách cho điện chay qua khiến thịt

giãn mềm. Lý do là thịt có một trương lực co giãn. Khi

luồng điện chạy qua thì thớ thịt sẽ liên hồi co giãn, tới khi

mềm thì hết co.

- 57 -

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Amylopectin&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Amylose&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Carbohydrates&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%B4ng_th%E1%BB%A9c_h%C3%B3a_h%E1%BB%8Dc


thòt .

Cán và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng khúc nhỏ

cũng làm thịt mềm.

III. Phụ gia hóa học (sử dụng phụ gia ) :

1. Polyphosphat:

Tăng khả năng giữ nước có thể bằng cách bổ sung polyphosphates .Là chất phụ

gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt. Polyphosphat có nhiều loại được sản xuất

phù hợp với mục đích sử dụng.

Nó được chia thành 2 nhóm. Nhóm 1 dùng cho các loại xúc xích, nhóm 2 dùng

cho dăm bông. Hiện tại trên thị trường có các loại sau: Tari K7 (nhóm 1),Tari P22 và

Tari P27 (nhóm 2). Các chất liên kết phosphat có thể sử dụng cho tất cả các loại xúc

xích, đồ hộp, patê, giò chả, nem, thịt viên, cá viên …...

Công dụng:

- Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm

- Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon

- Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %

Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm

Cách sử dụng:

Cho TARI K7 vào giai đầu của quá trình xay , trong cối đã có thịt và 1/3nước

đá Để phát huy tối đa tính năng của TARI K7 nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo <=

120C.

Đặc điểm của các chất này là có khả năng hoà tan cao, hydrat hoá nguyên liệu

thô và nhũ hoá tốt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và nước, đồng thời tăng

kết cấu của sản phẩm và giảm hao hụt khối lượng; có thể cho vào trước khi trộn hoặc

lúc bắt đầu trộn...Tùy theo sản phẩm, Nhà sản xuất sẽ sử dụng một trong các loại phụ

gia thường dùng trong chế biến thịt đã nêu trên - và sẽ phải thể hiện việc này trong hồ

sơ công bố chất lượng thực phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ...

- 58 -


thòt .

Phốt phát được tuyển dụng bởi các ngành công nghiệp chế biến thịt để duy trì

khả năng "giử nước" thịt bởi nước ràng buộc với thịt, và phụ gia như E450

(diphosphates), E451 (triphosphates) và E452 (polyphosphates) được sử dụng phổ

biến.

Các polyphosphates thương mại hóa là hỗn hợp trong tỷ lệ biến, giải pháp đặc

trưng bởi độ pH 1% (bao gồm từ 8,3 - 10,4, trừ hexametaphosphate – pH = 6,4 và

acid pyrophosphate pH = 4,5) và do nội dung trong P 2 O 5 (59,5 – 70%). Các

polyphosphates lợi ràng buộc các nước của các protein, ảnh hưởng đến nhũ tương chất

lượng và tăng sản lượng trong sản phẩm hoàn tất.

Các tác động thực hiện của polyphosphates:

- Việc bổ sung các polyphosphates làm tăng độ pH thịt với 0,2 - 0,5 đơn vị,

- Các protein thịt được đưa đến một pH cao hơn độ pH đẳng điện của protein

và do đó làm tăng số lượng nước bị ràng buộc.

- Do polyphosphates và muối hòa tan trong nước thịt và trong nước, sức

mạnh của các ion tăng lên giải pháp, thực tế là dẫn đến sự chiết xuất của một số lượng

cao của cấu trúc protein có thể để ràng buộc các nước. Các mẫu polyphosphates phức

với Ca 2 + và Hg. Do đó, ngăn chúng để tạo liên kết giữa các nhóm tính tiền điện của

các protein polypeptide dây chuyền. Điều này dẫn đến sự phá vỡ cấu trúc của protein,

với ngày càng tăng của hidratation và khả năng giữ nước.

- Sự phân ly của actomyosin trong actine và myosin, dẫn đến việc ngày càng

tăng của protein cấu trúc và tính hòa tan vào ngày càng tăng của nước liên kết trong

thịt .

Phốt phát: Hai tác dụng mang lại lợi ích của phốt phát trong thịt và các sản

phẩm gia cầm được duy trì độ ẩm và bảo vệ hương vị.

Ví dụ là việc sử dụng phốt phát trong chữa của ham chất phụ gia, nơi được chấp

thuận là muối natri hoặc kali của tripolyphosphate, hexametaphosphate, acid

pyrophosphate hoặc orthophosphates, tuyên bố là "phốt phát" trên nhãn.

Phốt phát chủ yếu được sử dụng như là một thành phần chức năng để giữ nước.

Phốt phát có khả năng phục hồi thịt đến sự thống nhất của thịt tươi sau giết mổ . Với

việc bổ sung các phốt phát và muối, có thể để sản xuất các điều kiện lý tưởng cho việc

- 59 -


thòt .

duy trì độ ẩm tăng lên, cải thiện kết cấu và khả năng giử nước trong khi duy trì ổn định

sản phẩm.Phốt phát được cho phép lên đến 0,5% trong sản phẩm hoàn nguyên.

Mega Phos C: Một sự pha trộn độc đáo phosphat công thức đặc biệt để sử

dụng trong nhũ tương thịt. Nhập trực tiếp vào mixer của bạn hoặc cắt, Mega Phos C là

hoàn toàn tương thích và muối sẽ tăng cường nhũ tương thịt của bạn để cải thiện sự ổn

định và giảm bớt chất béo nấu ra.

Ultra Phos P: Bao gồm thiết kế cho polyphosphates. Ngoài ra vào brines trong

việc sản xuất các loại thịt bắp thịt, trong đó có giăm bông, thịt xông khói và thịt bò

corned. Đây là hiệu quả trong sự hiện diện của muối, bảo vệ thịt hương vị và màu

sắc, trong khi cung cấp duy trì độ ẩm tối đa.

1.1. Hi photphate muối:

Cải thiện độ ẩm trong thực phẩm : (đau, màu sắc và hương vị).

-Tăng lưu giữ nước

-Tăng tính hòa tan protein

-Nhũ tương cải thiện sự ổn định

-Hành động như một đại lý Sequestering

-Ngăn ngừa hỏng vi sinh

-Chất lượng của các nhũ tương hoặc cho sản phẩm thô phụ thuộc vào hiệu quả

60ràng buộc của các chất đạm, chất béo và thành phần nước, và trên ổn định của các

nhũ tương.

Hi photphate muối : Phụ gia thực phẩm cung cấp các giải pháp lý tưởng cho

các ràng buộc, nhũ tương hóa và bảo tồn một loạt các sản phẩm.

Sản phẩm Giá trị tiêu biểuE Số Ứng dụng chính

% P2O5 pH (1%)

Hi M 245 60 7.0 E 450, E 452 nhớt dính cho các sản phẩm

loại nhũ tương

Hi M 249 58 7.7 E 450, E 452 nhớt dính cho các sản phẩm

loại nhũ tương

- 60 -

http://www.haifachem.com/download/files/M249.pdf



thòt .

Hi M 248 55 8.9 E 450, E 451, E 452 nhớt dính cho các sản phẩm

loại nhũ tươn

Hi M 447 57 8.9 E 450, E 452 nhớt binder cho CT xúc xích

Hi M 242 58.5 7.3 E 450 nhớt binder cho xúc xích

Hi M 345 56 8.8 E 450, E 451, E 452Không cắt phụ gia nhớt cho

các loại thịt vỡ vụn .

Hi M 280 57 9.5 E 450, E 451, E 452độ nhớt cao binder cho xúc

xích và thịt nhũ phức tạp

1.2. Alkaline phốt phát:

- Sử dụng để tăng khả năng giữ nước của các sản phẩm thịt.

- Họ làm giảm mức độ tẩy trong các sản phẩm đóng hộp và nấu chín.

- Họ giảm mùi hôi oxy hóa, bằng cách giảm pro-hoạt động oxy hóa của các kim

loại nặng trong muối này.

- Có một số cải thiện sự ổn định màu sắc và hương vị.

- Có một tác dụng chống oxi hóa.

- USDA đã chấp thuận cho sử dụng trong chữa brines các tripolyphosphate natri

hexametaphosphate natri , sodium acid pyrophosphate, Sodium pyrophosphate,

phosphate và monosodium phosphate dinatri

- Việc sử dụng ở trên là bị giới hạn đến một số kết quả là không quá 0,5 phần trăm

trong thành sản phẩm. Có khoảng 0,1 phần trăm nguồn gốc tự nhiên phosphat trong

thịt mà phải được xem xét trong phân tích các phốt phát khi được thêm vào.

1.3 Tari: (polyphosphate):

Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Có

nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p…

Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205).

2. Humectant: Chất thêm vào thức ăn để giúp duy trì độ ẩm và kết cấu mềm.

3. ARLAC S ® (Sodium Lactate, FCC) :

- 61 -


http://www.haifachem.com/download/files/M345_1.pdf





thòt .

Tác dụng

ArlacS® được xem như là thành phần kháng khuẩn tự nhiên có tác dụng kéo dài

thời gian bảo quản của sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của các khuẩn gây bệnh.

ArlacS® làm giảm hoạt tính nước trong thực phẩm nhằm làm tăng độ ổn định

của vi khuẩn.

% Sodium Lactate % Muối Thời gian bảo quản (ngày)

0 2.2 30

0 2.7 45

1 2.2 60

ArlacS® được ưa chuộng khi sử dụng cho thực phẩm do

vị dễ chịu của nó. Hương vị của ArlacS® có thể so sánh được

với hương vị của muối ăn, tuy nhiên vị mặn thì không mạnh

bằng.

ArlacS® chứa ít hơn 50 % Na so với muối ăn NaCl về

trọng lượng. Vì vậy, khi sử dụng ArlacS® chúng ta có thể giảm

được vị mặn. Tùy theo công thức sản phẩm, gia vị mà Arlac®S

hoạt động như chất làm tăng hương vị cho sản phẩm.

Việc bổ sung 1 – 2 % ArlacS® vào các sản phẩm chế biến từ

thịt, cá, và gia cầm sẽ làm cải tiến khả năng giữ nước từ 1 – 2 %. Điều này sẽ làm tăng

sản lượng đun nấu.

Nó là một chất trung tính (độ pH 6.5-7.5) mà không làm thay đổi độ pH khi

được bổ sung vào các sản phẩm.

Hiệu quả của các axit undissociated như lactat natri đã được quy cho chéo

phân tử màng và axit đi qua các rào cản để acidfy các màng tế bào nội thất.

Kết luận:

- 62 -


thòt .

Arlac®S cung cấp cho các nhà chế biến thực phẩm một thành phần tự nhiên, có

khả năng kéo dài thời gian bảo quản, tăng độ an toàn vệ sinh thực phẩm, cải tiến hương

vị và tăng sản lượng đun nấu mà không làm ảnh hưởng đến sản phẩm hay quy trình

chế biến

5. Acid citric:

Acid citric: phân bố rộng trong tự nhiên trong cả hai loài thực vật và động vật.

Nó có thể được sử dụng như một phụ gia để bảo vệ màu sắc tươi của các vết cắt thịt

trong thời gian lưu trữ. Acid citric cũng giúp bảo vệ các hương vị và tăng hiệu quả của

các chất chống oxy hoá.

5. Emulsifier:

Emulsifier: Chất bổ sung vào các sản phẩm, như lây lan thịt, để ngăn chặn tách

thành phần sản phẩm để đảm bảo tính nhất quán.

6. Muối nitrite: (NaNO2)

Tính năng của muối nitrite:

- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.

- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.

- Kìm hãm sự oxy hóa lipid.

Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng.

Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.

Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ

cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat

chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.

- 63 -


thòt .

Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của

chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm

là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương

vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon.

Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng

thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi được

dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.

7. Vitamin C:

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản

ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp

định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành

nitrosamine , làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết

đối với cơ thể con người.

Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn

hiếu khí.

8. K 70 :

Sản phẩm tạo độ giòn dai, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm giò chả, xúc

xích, cá viên, bò viên….

9. Humectant :

Chất bổ sung vào thức ăn để giúp duy trì độ ẩm và kết cấu mềm. Một ví dụ là

glycerine, trong đó có thể được sử dụng trong bữa ăn nhẹ thịt khô.

10. BENSOPOLY B-1 : chống mốc chống nhớt tạo độ dai

11. MEPOLYSE M-2 : tạo độ dai ,tạo dộ ẩm kết hợp với poly photphat làm tăng

chất lượng sản phẩm và tăng trọng

- 64 -


thòt .

12. POLYPHERYTHOB-ATE (PPE) : Giöõ maøu saéc choáng oxi hoaù, taïo ñoä doøn, dai, töôi, coù ñoä maën thanh töôi.

13. SODIUM ERYTHORBATESE : giữ màu sắc , chống O2 hóa , tạo độ giòn dai ,

chất chống O2 hóa chịu nhiệt cao

14. Phương pháp để cải thiện khả năng giữ nước (WHC):

Một phương pháp để cải thiện khả năng giữ nước (WHC), màu sắc, và đặc tính

cảm quan của thịt tươi, bao gồm thịt bò, thịt lợn, gia cầm AMD, bằng cách tiêm một

post-mortem đầu, trước sự chặt chẽ thịt với một hoặc nhiều giải pháp mà phục vụ giảm

tỷ lệ và mức độ suy giảm độ pH trên thịt .

Mục đích phương pháp :

-Nước tăng khả năng nắm giữ bởi phân tích hiệu quả của actomyosin

-Giảm tổn thất nhỏ giọt, mất mát do nấu ăn thua và tan chảy bởi rã đông .

- Sự duy trì chất dinh dưỡng tự nhiên.

-Phòng chống mất độ ẩm trong quá trình di chuyển tan băng sưởi lại và

lưu trữ lạnh

-tăng khả năng giử nước và ít mất mát , duy trì độ ẩm tự nhiên tốt hơn.

-Bảo tồn kết cấu thiên nhiên và độ mềm mịn .

- Cô lập hiệu quả của các ion canxi và magiê, dẫn nước duy trì tốt hơn.

- Kiểm soát pH để giữ nước trong khung protein tối ưu của thịt và tạo

màu sắc cho sự phát triển tối ưu

-Ít oxy hóa trong quá trình chế biến xấu đi bởi cô lập hiệu quả của các

ion kim loại prooxidative

-Bảo vệ và giữ gìn các hương vị tự nhiên, màu sắc và kết cấu

Tác động của phương pháp :

Quy trình để điều trị đặc biệt là thịt và nhiều hơn nữa để xử lý để điều trị một số

lượng miếng thịt để nâng cao protein myosin với bề mặt của miếng thịt và để tăng hấp

thu chất lỏng hay chất phụ gia.

Nó đã được biết đến trong nhiều năm rằng nếu protein myosin tìm thấy trong

- 65 -


thòt .

thịt có thể được đưa đến bề mặt của thịt, những phẩm chất keo dính của myosin sẽ ràng

buộc các phân tử nước . Họ cũng làm tăng khả năng hấp thụ và giữ lại nước của thịt

bằng phương pháp tiêm hay săm thịt .

Sáng chế hiện nay là một quá trình điều trị cho thịt để nâng cao protein myosin

với bề mặt của thịt và tăng lưu giữ chất lỏng và phụ gia của thịt bởi nghiền đầu tiên,

nghiền và đâm thủng thịt .

Nó là một đối tượng hơn nữa của các sáng chế hiện nay để cung cấp một quá

trình điều trị nhào trộn cho thịt mà có thể được sử dụng trên các sản phẩm thịt tinh tế

như xương-trong-dăm bông, khung xương protein của dăm bông hun khói, bụng

bacon, loins thịt heo, dã ngoại và miếng thịt gia cầm và nước thêm các loại thịt.

Hiện nay phương pháp là có lợi nhất sử dụng trên các loại thịt đã được ngâm và

đang được chữa khỏi và nấu chín hoặc hun khói hoặc đông lạnh. Sau khi miếng thịt đã

được tiêm , quá trình bình thường là để cho phép họ đứng khoảng mười hai (12) giờ

cho phép dưa được hấp thu vào các mô thịt.

Cho phép ngâm thịt để được xử lý rất sớm sau khi dưa đã được tiêm vì quá trình

tiêm này điều ít nhiều phá hoại các chất dịch duy trì khả năng của thịt, theo đó nó

không bị mất nước trong thịt. Quá trình này thực sự xử lý thịt để tăng cường khả năng

lưu giữ chất lỏng của nó trong khi kích hoạt các cơ chế phát hành myosin trong thịt.

Cho phép thịt đứng sau khi nó đã được tiêm với dung dịch làm cho nó tương đối

cứng do rigor mortis. Điều này làm cho độ cứng của thịt khó khăn hơn để xử lý, và do

đó phải mất thời gian đảo trộn lâu hơn trước khi để nâng cao myosin vì những điều

kiện cứng rigor mortis.

Nếu miếng thịt được chế biến do cắt, ngâm, hoặc quy trình nhào trộn của các

quy trình , cắt xé thịt những nguyên nhân đó để mất một phần của nước của thịt có kết

quả trong một giảm chất lượng và sản lượng sản phẩm.

Prestep này bao gồm đi qua các miếng thịt qua một mashing và thiết bị thủng

mà nghiền nát thịt dưới một con lăn để làm cho nó pliable và vỡ các tế bào nội bộ của

các miếng thịt. Các hành động của con lăn nghiền làm vỡ xuống rigor mortis thịt cũng

như gây ra sự hấp thụ hơn và giữ nước đã tiêm trong nội bộ của thịt trong khi cùng lúc

- 66 -


thòt .

phát hành sản xuất một tăng của myosin từ các tế bào nội bộ để khai thác để bề mặt .

Người ta tin bước này làm cho thịt bởi phá vỡ rigor mortis, phân phối dưa tiêm

đều đặn trong thịt, và phát hành myosin trong thịt để bước chính của quá trình được

hiệu quả hơn và mất ít thời gian hơn để thực hiện mục tiêu của mình của myosin đưa

lên bề mặt của thịt.

Sau khi nghiền, những miếng thịt được đặt trong máy đảo trộn lớn . Các máy

đảo trộn được làm việc vào khoảng ba phần tư đầy đủ với một tải trọng 2.500 pound

thịt đang được một số lượng tối ưu. Các máy đảo trộn xoay ít nhất một cách mỗi phút

và không quá 25 vòng / phút cho cuộc cách mạng ảnh hưởng đến kết quả mong muốn.

Tốc độ quay tối ưu đã được tìm thấy là giữa năm và mười sáu vòng / phút. Các hành

động của các máy đảo trộn là để làm cho thịt vào máy đảo trộn trên chính nó và chu kỳ

từ một phần trên của khối lượng thịt trong trống đến một phần dưới, khối lượng thay vì

được kéo từ dưới cùng của đoàn thể như sẽ xảy ra trong trước khi trộn xi măng loại

hình nghệ thuật của máy đảo trộn . Máy đảo trộn hành động của hiệu ứng sáng chế

hiện một hành động Massage làm nảy sinh myosin,

Đồng thời với máy đảo trộn, Tỷ lệ rung động đã được tìm thấy hiệu quả khác

nhau giữa 100 và 800 vòng / phút với sự tối ưu được từ 200 đến 500 vòng / phút. Các

hành động của máy đảo trộn và run rẩy của các sáng chế hiện nay là để làm cho miếng

thịt để được giảm từ trên đến dưới cùng của cọc để họ có thay phiên nén và giảm áp

lực. Đồng thời chúng được liên tục lắc.

Hiệu quả kết hợp này máy đảo trộn và hành động lắc là để xoa bóp thịt và tăng

hấp thu và giữ chất lỏng cho chất lượng cao hơn ở độ cứng và màu sắc và trọng lượng

năng suất cao hơn trong khi tại cùng một thời gian phát hành của myosin và giải nén

nó vào bề mặt của thịt. Thời gian myosin khai thác mạnh là giảm từ giờ phút và dưa

miễn phí trong các trống được hấp thu vào thịt.

Việc phát hành myosin là tăng cường hơn nữa bằng cách làm lạnh thịt trong

máy đảo trộn và lắc bước và điều này là tốt thực hiện bằng cách làm mát trống trong

đó thịt được massage. Tách myosin được tăng cường thêm bằng cách đặt thịt dưới chân

không trong khi nó đang được giảm và lắc trong trống.

Quá trình hiện nay được mô tả ở đây đạt được một sự giảm đáng kể trong thời

- 67 -


thòt .

gian quá trình để tách myosin từ thịt. Nó đã được thấy rằng cùng một lượng myosin có

thể được tách ra hai mươi phút đến một giờ bằng cách tận dụng các bước của sáng

chế hiện nay là có thể được chiết xuất trong 6-18 h sử dụng máy đảo trộn của nghệ

thuật trước.

Bởi sử dụng trống để làm việc chèn thịt trong khi nó đang trong khi máy đảo

trộn, thời gian xử lý có thể được giảm xuống đến giờ ít hơn một nửa và thậm chí là ít

nhất là năm phút cho một số vết cắt thịt.

Ngoài ra nó đã được tìm thấy rằng quá trình phát minh hiện nay làm tăng hấp

thu và giữ chất lỏng và các chất phụ gia trong thịt. Trong khi nó không được biết lý do

tại sao hoặc làm thế nào nó xảy ra, nó đã được thấy rằng dưa thịt và các loại nước có

thoát nước ra khỏi thịt sau khi tiêm, và có chứa các protein có giá trị, được hút lại lại

vào thịt trong máy đảo trộn và nếu họ được bổ sung vào các máy đảo trộn cùng với

thịt trước khi chế biến.

Kết quả là một sản phẩm cuối cùng nhiều dinh dưỡng, và quá trình tiết kiệm cho

các protein có giá trị mà người tiêu dùng nếu không sẽ bị mất.

Phốt phát chuẩn bị brine:

Hi phốt phát bị hòa tan trong nước biển là rất cao và vì thế nên dùng cho brines

tiêm và marinades. Họ cải thiện đáng kể năng suất và nước công suất ràng buộc, ngăn

nhỏ giọt và mất độ ẩm trong thời hạn dùng, ổn định màu sắc, hương vị và tăng cường

xuất hiện, và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.

Dung dịch: Tiêm dung dịch polyphosphate 5% tăng độ mềm của thịt. Sử dụng

những hoạt chất chức năng với hàm lượng từ 7 -15% trong dung dịch Brine cũng sẽ

cải thiện những đặc tính chung của chất lượng thịt, đặc biệt thịt mềm hơn. Ngoài ra

còn có một số hoạt chất chức năng khác thường được sử dụng là: Muối, sodium

lactate, potassium lactate hoặc nước chanh.


% P2O5 pH (1%)

Hi M 347N 60.5 7.5 E 450, E 451, E 452Phụ gia cho các sản phẩm

gia cầm Brines

Hi M 254 56 8.7 E 450, E 451 Brines phụ gia cho ham nấu

- 68 -


http://www.haifachem.com/download/files/M347N_1.pdf


thòt .

chín và thịt miếng

Hi M 255 58.5 8.7 E 450, E 451, E 452Ice-brines lạnh, phụ gia cho

tất cả các sản phẩm tiêm

Hi M 276 58 8.7 E 450, E 451, E 452Ice-brines lạnh, phụ gia có

chức năng tăng

Hi M 344 52 8.8 E 450, E 451Low-natri ice-brines lạnh,

phụ gia

Hi M 273 58.5 9.0 E 450, E 451, E 452Brines Injection và

marinades phụ

Hi M 274 57.5 9.5 E 450, E 451, E 452Brines và marinades phụ

gia, đặc biệt. cho gia cầm

Hi M 277 57 9.5 E 450, E 451, E 452 Brine phụ gia cho gia cầm

Hi M 264 S 55.5 9.8 E 450, E 451Nước muối lạnh buốt.Chất

gắn phụ gia không- nhớt

Hi M 260 56 9.9 E 450, E 451Đa dụng băng-brines lạnh và

phụ marinades

Những sản phẩm đa dụng :


% P2O5 pH (1%)

Hi M 217 57 9.9 E 451 Nhanh chóng hòa tan natri tri đa-

polyphosphate cho thịt và hải sản

(bột và dạng hạt)Hi M 216S 57 9.9 E 451

Hi M 211 57.5 9.9 E 451 Đa dụng natri tri-polyphosphate thịt

(bột và dạng hạt)Hi M 212 57.5 9.9 E 451

Hi M 221 53 10.5 E 450 Đa tetrasodium pyrophosphate thịt

(bột và dạng hạt)Hi M 222 53 10.5 E 450

Khắc phục brines :

- 69 -


http://www.haifachem.com/download/files/M%20221.pdf


http://www.haifachem.com/download/files/M%20211.pdf

http://www.haifachem.com/download/files/M216S.pdf



http://www.haifachem.com/download/files/M264S.pdf








thòt .

Đối với một số sản phẩm, nước biển chữa được một phần tiêm trực tiếp vào các

mô thịt và một phần được sử dụng trong giải pháp, trong đó các vết cắt thịt tiêm được

ngập nước trước khi nấu. Trong tái lập chữa khỏi-nấu chín sản phẩm thịt, một hỗn hợp

của miếng thịt, trang trí và chữa nước biển (thường được làm giàu với các chất phụ gia

cho tăng ràng buộc) là phải chịu sự đảo trộn. Tất cả những brines trị bệnh có tác phẩm

khác nhau và nồng độ muối.

Bảng : Tiêm khắc phục brine:

Nấu chín khắc phục

Nồng độ% (ướp muối) Khối lượng% (bơm nước biển)

8-14 15-20

Mọi khắc phục brines có chứa nitrit muối hòa tan trong nước sạch. Nồng độ

muối nên trong brines cho chữa khỏi-nấu chín miếng thịt là 8-14%. Ở đây chiết xuất

gia vị lỏng là phù hợp nhất với gia vị như là các hạt rắn có thể gây tắc nghẽn của kim

tiêm. Phụ gia khác thường trong nước biển giải pháp chữa trị bệnh được gia tốc và

phốt phát. Các gia tốc chữa bệnh thông thường được sử dụng trong chữa khỏi-nấu chín

sản phẩm thịt là sodium ascorbate. Việc sử dụng axít ascorbic phải tránh . Sodium

ascorbate (0.1-0.2%) chỉ nên được bổ sung vào nước biển ngay trước khi áp dụng, vì

nếu không các chất có thể bắt đầu một sự cố của nitrit sớm

Phụ gia khác được sử dụng trong một lượng nhỏ bao gồm các loại đường. Trong

chỉ nhẹ nhàng thanh trùng sản phẩm đường có thể gây ra axit không mong muốn trong

thời gian lưu trữ sản phẩm kéo dài, do vi khuẩn Lactobacillus hoạt động. Việc bổ sung

phốt phát, đặc biệt là kết hợp với muối, làm tăng năng lực của các nước ràng buộc thịt

- 70 -


thòt .

thô và góp phần cải thiện kết cấu trong các sản phẩm cuối cùng sau khi xử lý nhiệt

Bảng: Ngoài ra để chữa brines cho tiêm 1(đề cập đến 15-25 tiêm brine%)

Phụ gia% Trong nước

biển

muối 8 - 14

Phosphate 1 - 3

Sodium ascorbate 0.15 - 0.20

Isolated soy

protein 4 - 6

đường 1 - 4

Gelatine 1 - 2

Carrageenan 0.5 - 2

Modified starches 1.5 - 3

Glutamate 0.2 - 0.3

Bảng: Điều trị cho các sản phẩm nấu chín

Sự bơm(tiêm) Nước

muốiĐiều trị sau khi tiêm

Nhiệt trị của sản phẩm trong

container (khuôn mẫu, lá, vv)

Toàn bộ

miếng

Brine 15-20% vào với

khối lượng muối conc

Thời gian nghỉ ngơi để chữa

thâm nhập của các muối (12-

Nước / hơi nước

Nhiệt độ 70-75 ° C

- 71 -


thòt .

thịt aa. của 10-14%

Nhiệt độ 0 ° C

26 giờ, 0-4 ° C), có hoặc

không có tumbling

Nội nhiệt độ 70 (72) ° C

Hoặc: nóng khói cho bacon,

pork chops

Miếng

nhỏ được

tái tạo

Brine bằng 15-20%

khối lượng với aa muối

conc 16%.. Nhiệt độ

của 10-0°C

Tumbling để phân phối bình

đẳng của mọi thành phần, 8-

12 h,15 phút còn lại)

(0-4 ° C hoặc dưới đây)

Nước / hơi nước

Nhiệt độ 70-75 ° C

Nội nhiệt độ 70 (72) ° C

IV. Điều chỉnh pH :

Trong phần này, chúng ta thảo luận về việc cải thiện khả năng giữ nước có thể

đạt được bằng cách điều chỉnh điều kiện trong các mô cơ với nồng độ muối vừa phải

và pH một trung lập.

Để hiểu rõ hơn về những gì đang xảy ra, chúng tôi đã tìm cách để xác định các

protein bị ảnh hưởng bởi những thay đổi vừa phải trong sức mạnh và độ pH ion. Hai

phương pháp tiếp cận đã được đưa vào nghiên cứu hiện tượng này. Một là sử dụng mô

cơ mà có độ pH cao thường và xác định những protein được thực hiện không hòa tan

khi độ pH được hạ thấp hơn giá trị tiêu biểu của các loại mô cơ bắp. Cod đã được sử

dụng cho mục đích này. Các tính hòa tan của protein từ cơ cod đã được giảm đáng kể

khi các mô cơ đã được tiếp xúc với một độ pH khoảng 6 vài giờ

Một tỷ lệ cao, thịt (đặc biệt là thịt lợn, thịt bò, nhưng cũng) không thực hiện

theo các đường cong bình thường giá trị pH sau khi giết mổ. Đây là chủ yếu là PSE

(nhạt , nước nhiều ) và DFD (màu sậm, khô thịt).

Trong quá trình chuyển đổi của cơ bắp để thịt heo và lão hóa tiếp theo của thịt

heo, khoảng cách giữa các sợi tơ có thể được thay đổi bởi tỷ lệ và mức độ pH của mùa

thu, đơn vị cơ bản sợi cơ vân chiều dài, ion sức mạnh, áp lực thẩm thấu và rigor mortis

(Hamm, 1994; Tên sản và Knight, 1988; Wismer-Pederson, 1987).

- 72 -

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://en.wiktionary.org/wiki/filament&prev=/search%3Fq%3Dinterfilament%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DaXS%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhjaGsdt6zRGVj8VnE1P4YCASZ98BQ


thòt .

Các nghiên cứu gần đây của Ahn et al. (1992), Boles et al. (1993, 1994) và

Grzes et al. (1994) cho thấy số lượng phút của sodium bicarbonate (baking soda) có

một nâng lên và ổn định có hiệu lực trên pH cuối cùng của cơ bắp. Tuy nhiên, nó phải

được cũng lưu ý rằng bicarbonate natri không có hiệu quả khi dùng để sống trước khi

giết mổ lợn (Boles et al., 1994).

1. Đông vật biển :

1. Một quy trình để tăng phẩm chất giữ và giữ nước của thịt từ động vật biển và

nâng cao tính nhất quán của mình, đặc trưng trong đó các động vật biển hoặc thịt bị thu

hồi therefrom đang phải chịu sự điều trị một dung dịch nước với một cơ sở đó là một

giải pháp hoặc đình chỉ một của natri, kali hoặc hydroxit canxi hoặc natri carbonat

hoặc kali, hoặc của một đa số các cơ sở, tiếp cận ngay bên dưới bề mặt của các loài

động vật biển hoặc thịt bị thu hồi ở đó từ pH giữa 6,6 và 9,5, và do đó bằng cách điều

trị pH tăng ít nhất 0,2 đơn vị, tốt hơn 0,7-1,5 đơn vị.

2. Một quy trình như yêu cầu tuyên bố trong 1, đặc trưng trong đó pH trong thịt

tăng ít nhất 0,4 đơn vị với giá trị giữa 7 và 9.5.

3.Một quy trình như yêu cầu tuyên bố trong 1 hoặc 2, đặc trưng trong đó các

động vật biển hoặc thịt ở đó từ đang hồi phục, cùng với việc điều trị cơ bản, hoặc trước

hoặc sau khi điều trị cơ bản, làm lạnh đến từ 5 đến-10OC và được lưu trữ tại đây nhiệt

độ.

4. Một quá trình theo yêu cầu 1, 2 hoặc 3, đặc trưng trong đó thời gian điều trị

và tập trung vào các giải pháp cơ bản sử dụng được điều chỉnh để đạt được một độ pH

giữa 7,5 và 9, tốt hơn 7,5 và 8,5, ngay bên dưới bề mặt của biển động vật.

5. Một quy trình như tuyên bố vào bất kỳ tuyên bố trước, đặc trưng trong đó

tôm nguyên toàn bộ, đang được điều trị bằng một dung dịch nước 0,1-1,0 w / v giải

pháp NaOH % cho 0,5-10 giờ ở nhiệt độ từ 5 đến -1 0C.

6. Một quy trình như tuyên bố vào bất kỳ tuyên bố trước, trong đó các đặc

trưng cơ bản là ngưng điều trị bằng rửa bằng nước lạnh.

7. Một quy trình như tuyên bố vào bất kỳ tuyên bố 1 - 5, đặc trưng trong đó

nồng độ của giải pháp cơ bản là dung dịch nước thấp, vì vậy mà một rửa đi của giải

pháp cơ bản là thừa.

- 73 -


thòt .

8. Là đại lý để sử dụng trong quá trình thực hiện như tuyên bố vào tuyên bố 1-

4, đặc trưng ở chỗ nó có chứa natri và hoặc potassiuem hydroxit và natri và kali

cacbonat hoặc trong một tỷ lệ trọng lượng của hợp chất hiđrôxít để cacbonat hợp chất

giữa 1:20 và 2:1, tốt hơn là khoảng 01:02.

Mô tả:

Quy trình để tăng phẩm chất giữ và giữ nước của thịt từ động vật biển và nâng

cao tính nhất quán của nó. Trong những đặc điểm kỹ thuật hiện nay và tuyên bố, các

biểu hiện vật biển động vật được sử dụng để bao gồm tất cả các loài cá, động vật thân

mềm và động vật giáp xác, cho dù có xuất xứ từ nước biển hoặc nước ngọt và liệu

đánh bắt trong môi trường tự nhiên của họ hoặc lai.

Thụy Điển công bố các đặc tả No.366 467 công khai một quá trình điều trị cho

các cá sống, sò ốc nguyên và thịt tươi nhằm cải thiện phẩm chất của họ giữ, do đó quá

trình nguyên liệu tươi nguyên được điều trị bằng một dung dịch nước chứa khoảng 0,5-

10,0 % natri acetate của một độ pH trong khoảng 7,0-10,0.

Quá trình theo các sáng chế là đặc trưng trong đó các động vật biển hoặc thịt bị

thu hồi có từ đang được điều trị bằng một dung dịch nước của một cơ sở đó là một giải

pháp hoặc đình chỉ natri, kali hoặc hydroxit canxi, hoặc của natri hoặc kali cacbonat

hoặc của một đa số các cơ sở, tiếp cận ngay bên dưới bề mặt của các loài động vật biển

hoặc thịt bị thu hồi có từ pH giữa 6,6 và 9,5, và do đó bằng cách điều trị pH tăng ít

nhất là 0,2 đơn vị, tốt 0.7-1,5 đơn vị.

Các kết quả điều trị không chỉ ở một sự cải tiến của những phẩm chất mà còn

giữ trong một nước duy trì tăng của thịt được điều trị có nguồn gốc từ động vật biển.

Điều này cải thiện giữ nước là lớn hơn một đạt được bằng việc điều trị được biết đến

với polyphosphate, và làm tăng trọng lượng của thịt mà là đạt được là kết quả của việc

giữ nước có thể cải thiện bằng cách không có nghĩa là được coi là một sự pha trộn của

sản phẩm nhưng, ngược lại, như một sự cải tiến đó, kể từ khi kết hợp với giữ nước tăng

lên sự thống nhất của thịt được cải thiện để nó trở nên đàn hồi.Điều này nâng cao tính

nhất quán được giữ lại khi thịt được chuẩn bị.

Các quá trình xác định giữ được cải thiện và duy trì chất lượng nước chưa được làm

sáng tỏ, nhưng dường như các thí nghiệm cho thấy rằng nó là một câu hỏi của những

- 74 -


thòt .

thay đổi của một ký tự đảo ngược. Các giá trị gia tăng pH không dẫn đến thay đổi

trong hương vị của sản phẩm được điều trị.

Nó phải được lưu ý rằng việc sử dụng các căn cứ vô cơ kết hợp với chế biến cá

được biết đến với mục đích khá khác nhau. Đây là điều trị, thời gian một Tuy nhiên,

trong ngắn hạn vì vậy mà nó không kết quả trong bất kỳ tăng giá trị pH của thịt cá

chính nó, và kết quả, mục đích nhằm bởi quá trình hiện nay là không đạt được.

Các cơ sở đã nêu thường được áp dụng ở nồng độ giữa 0,1 và 1 w / v%, theo

như kiềm hiđrôxít kim loại có liên quan, trong khi các cơ sở khác đến xem xét có thể

được sử dụng ở nồng độ cao hơn đáng kể.

Các kết quả nêu trên đối với các giá trị pH ngay bên dưới bề mặt của sản phẩm

được điều trị có thể đạt được với một điều trị tương đối dài với một giải pháp cơ bản

yếu cũng như với một điều trị ngắn hơn với một giải pháp mạnh mẽ hơn. Giải pháp thứ

hai phải, tuy nhiên, không được như vậy để sản xuất tập trung như thay đổi không thể

đảo ngược, đặc biệt là bề mặt của sản phẩm.

Trong các tàu đánh bắt cá hiện đại, người ta thường bắt giữ trong nước biển

trong thùng lạnh trong vài ngày cho đến khi hạ cánh diễn ra.Trong trường hợp như

vậy, quá trình phù hợp có thể được thực hiện bằng cách thêm vào nước biển làm lạnh

đến một giá trị độ pH của 10-11. Sau một thời gian, độ pH của nước biển sẽ rơi vào

khoảng 9 và bắt giữ trong đó cũng có thể cho vài ngày mà không cần điều trị đang

được quá nhiều.

Trong một hiện thân của quá trình thuận tiện, chỉ cần nguội đi một chút trong

quá trình lạnh băng.ví dụ: Natri hydroxit trong một nồng độ 0,1-0,2% trọng lượng.

Thời gian điều trị và tập trung vào các giải pháp cơ sở áp dụng được tốt hơn là

điều chỉnh để đạt được một giá trị pH giữa 7,5 và 9, tốt hơn giữa 7,5 và 8,5, ngay bên

dưới bề mặt của sản phẩm được điều trị.

Quá trình này được thực hiện tốt hơn là để cho các loài động vật biển hoặc thịt

therefrom đang hồi phục, cùng với việc điều trị cơ bản, hoặc trước hoặc sau khi điều trị

cơ bản, làm mát bằng xuống từ 5 đến-10 O C và giữ ở nhiệt độ này sau khi điều trị .

Nói có hiệu lực đối với tăng chất lượng duy trì giữ nước cũng như có thể tăng lên, tuy

nhiên, cũng có thể đạt được ở các bước khác nhau của việc xử lý các sản phẩm,

- 75 -


thòt .

Cùng với việc điều trị của tôm trước khi lột một lợi thế đặc biệt là đạt được, vì

ngoài các việc giữ chất lượng tăng, nhất quán và cải thiện năng suất tăng là kết quả của

nội dung nước cao hơn, hoạt động lột là tạo điều kiện với một kết quả được cải thiện

tương ứng, do không chỉ đến một thực tế là tăng khả năng phục hồi của thịt tôm tạo

điều kiện cho việc lột mà còn thực tế là điều trị dường như làm cho thịt tôm được dễ

dàng hơn nới lỏng từ vỏ.

Trong điều trị của tôm nguyên liệu, kết quả tốt đẹp đã đạt được bằng cách xử lý

với một dung dịch nước 0,1-1,0 w / v giải pháp % NaOH cho 0,5-10 giờ ở nhiệt độ từ 5

đến-10OC.

Vì nó có thể được thuận lợi đầu tiên thuộc các loài động vật biển để được điều

trị để có độ pH rất cao trong một thời gian ngắn, sau đó lưu trữ tại một độ pH thấp hơn

một chút, điều trị phù hợp có thể được thực hiện trong một giải pháp có chứa cả một

hydroxit và cacbonat , số lượng hydroxit dùng để điều chỉnh để pH ban đầu cao giá trị

của giải pháp sau khi một số thời gian của hành động sẽ cao với giá trị mong muốn,

nơi mà từ nó chỉ rơi chậm do nội dung cacbonat. Để thực hiện điều này hiện thân của

quy trình, sáng chế bao gồm một đại lý bao gồm một hỗn hợp của một hay nhiều của

hiđrôxít nói với một hoặc nhiều nói cacbonat.

Độ pH của một dung dịch nước tạm dừng thịt từ tôm không được điều trị là 7,1

trong khi nó đạt 8,2 đình chỉ trong một tương ứng của thịt tôm từ tôm được điều trị.

Các tôm được điều trị như mô tả ở trên vẫn ở trong tình trạng tốt cho 18 ngày (ước tính

từ một điểm cảm quan của xem).Khác rất nhiều tôm mà được đối xử một cách tương

ứng, nhưng mà không cần sử dụng NaOH và được lưu trữ trong cùng một cách giữ cho

8-9 ngày. Các tôm đã được nấu chín và bóc vỏ cơ học một cách thông thường. . Một

sản lượng tôm nõn 28% đã được lấy. Bởi một nấu ăn tương ứng và lột tôm mà đã

không được điều trị với NaOH, sản lượng là 23%.

Sự gia tăng năng suất đạt được gán không chỉ đến nội dung nước tăng mà còn

một thực tế rằng tôm được coi là dễ dàng hơn để lột vỏ. . Các bóc vỏ tôm có nguồn

gốc từ các sản phẩm thô đối xử với NaOH có sự thống nhất mong muốn đàn hồi và

được tôn trọng này ở cấp trên để tôm thu được từ các sản phẩm thô không chữa trị.

- 76 -


thòt .

Khi ước tính nhất quán của nguyên cũng như nhiệt fillets được điều trị, nó đã

được thấy rằng fillets từ cá được điều trị bằng vôi ngậm nước được, cả hai đều ở trạng

thái nguyên và sau khi xử lý nhiệt, đàn hồi nhiều hơn fillets từ cá đã không được điều

trị bằng Ca ( OH2).

Một điện cực được giới thiệu vào lớp trên của thịt cho thấy một pH 6,8 ;trong

đó giá trị tăng lên 7,6 sau 24 h điều trị bằng vôi ngậm nước.

Ví dụ : fillets Cod đã được đắm mình trong một dung dịch nước 0,5 w / v %

natri cacbonat lúc OOC giải pháp cho 4 giờ và sau đó rửa trong nước lạnh. Một đo pH

trực tiếp trong các loại thịt cá trước khi điều trị cho thấy, giá trị là 6,7, và sau khi điều

trị với giá trị 7,7. đối xử philê cá tuyết đã được lưu trữ tại 0 O C và ở lại trong tình trạng

tốt cho 11 ngày. Philê Cod đã không được điều trị bằng natri carbonat nhưng chỉ rửa

với nước lạnh giữ cho 8 ngày theo các điều kiện tương tự. Trong vòng khoảng thời

gian này, độ pH trong các loại thịt cá tăng 6,8-7,8, trong khi độ pH của nước biển trong

đó cá được làm lạnh giảm tới 8.

2. Đối với thịt :

Thịt tươi chữa khỏi chọn cho sản phẩm nguyên cần phải có một độ pH thấp,

như độ pH thấp hơn giá trị kết quả trong nước thấp hơn ràng buộc năng lực cảu nước ,

do đó cho phép phát hành đầy đủ nước trong suốt quá trình lên men và chín giai đoạn.

Nếu thịt vẫn còn trong phạm vi độ pH cao và giữ độ ẩm cao, nó sẽ hư hỏng trong giai

đoạn chín kéo dài. độ pH-giá trị dưới 5,6 trong thịt lợn nạc tươi chọn và thậm chí thấp

hơn cho thịt bò được đề nghị. Thịt từ động vật lớn tuổi là như nhau phù hợp do giảm

khả năng giữ nước của nó.

Dựa trên cơ sở khác biệt về nồng độ cơ chất giữa môi trường bên ngoài và bên

trong sản phẩm sẽ dẫn đến sự dịch chuyển về trạng thái cân bằng.

Muối thời gian lâu với muối – nitrat : (Jambon khô)

Muối nhanh với muối - muối nitrit : (Xúc xích, patê)

Muối hỗn hợp với muối-nitrat-nitrit : (Xúc xích khô).

Độ pH lý tưởng giá trị của ham là 5,3 đến 5.9. Vấn đề của cắt-nếp là hoàn toàn

được giải quyết bằng cách chọn dăm bông theo giá trị độ pH của họ.Các trưởng thành,

làm khô và xây dựng hương thơm trong ham nguyên dòng bình thường chỉ sau khi giá

- 77 -


thòt .

trị pH của ham này là dưới 5,9. Điều này tránh sự khởi đầu của thất bại giả định các

thủ tục xử lý đúng.

Hơn nữa quan trọng sử dụng:

Kiểm soát của phòng điều hoà (nghĩa là khí hậu phòng) theo giá trị pH của xúc

xích tươi sống (trong điều kiện lý tưởng cách sấy đạt được). Xác định giá trị pH của

thịt vào lúc 1 giờ sau khi giết mổ (PSE và DFE có thể được xác định chính xác ).

Xác định giá trị độ pH của thịt cho đóng gói chân không, trong khi trưởng thành

(thịt phải có độ pH của dưới 5,9 nếu nó được giữ).

3. Cải tiến:

Protein từ cải dầu có thể tăng độ ẩm và đồ ăn ngon của các loại thịt chế biến,

gợi ý một nghiên cứu mới từ Canada.

Các nhà nghiên cứu từ Đại học Memorial của Newfoundland và Thánh

Phanxicô Xavier protein Đại học canola chuẩn bị hydrolysates bằng cách sử dụng các

enzym thương mại, và báo cáo rằng, bên cạnh một nước cải thiện khả năng nắm giữ,

các hydrolysates cũng đã có một hoạt động chống oxy hóa cao.

"Các kết quả này cho thấy rằng cải dầu hydrolysates protein có thể có ích trong

điều khoản của các chức năng của họ và là thành phần thực phẩm chức năng và các

thành phần của họ xác định tính chất chức năng của họ và vì thế có tiềm năng ứng

dụng của họ trong các ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn", các nhà nghiên cứu

đã viết trong tạp chí Food Chemistry .

Các hydrolysates protein có thể cung cấp cho ngành công nghiệp chế biến thịt

một thay thế cho phốt phát, hiện đang làm việc của các ngành công nghiệp chế biến

thịt để duy trì khả năng giử nước của thịt . Phụ gia như E450 (diphosphates), E451

(triphosphates) và E452 (polyphosphates) được sử dụng phổ biến.

Tuy nhiên, báo cáo đã chỉ ra rằng phốt phát có thể gây ra mối quan tâm y tế để

phân đoạn nhất định của dân số, đáng chú ý là hầu hết những người có vấn đề về thận

và bệnh nhân tiểu đường.

Các nghiên cứu mới được sử dụng hai enzyme thương mại - Alcalase và

Flavourzyme - để chuẩn bị hydrolysates protein cải dầu. Họ báo cáo rằng các loại men

tiêu hóa làm việc trong tiến trình bị ảnh hưởng các hoạt động chống oxi hóa của sản

- 78 -


thòt .

phẩm thủy phân, với các sản phẩm thủy phân chuẩn bị sẵn sàng sử dụng Flavour

ezyme sở hữu một hoạt động chống oxy hóa cao hơn những chuẩn bị bằng cách sử

dụng một sự kết hợp của hai enzym, hoặc Alcalase một mình.

Hoạt động chống oxi hóa được đo bằng cách sử dụng 2,2-diphenyl-1-

picrylhydrazyl (DPPH) cấp tiến năng lực và năng lượng giảm.

Các báo cáo của các nhà nghiên cứu rằng hydrolysates tăng cường các nước

đang nắm giữ công suất và sản lượng nấu. Một lần nữa, Flavourzyme hydrolysates

thực hiện tốt hơn so với hydrolysates chuẩn bị sử dụng một sự kết hợp của các enzym,

hoặc Alcalase hydrolysates.

Nghiên cứu thêm cần được tiến hành để kiểm tra các tác phẩm axit amin chính

xác của hydrolysates để sản xuất và mối quan hệ của họ với khả năng của nước trong

thịt của các sản phẩm thịt

Sự hấp thu của các nước sử dụng cho các post-evisceration chế biến được gọi là

"giữ nước" hay "hấp thụ nước Nếu xác hoặc các bộ phận có hấp thụ nước như vậy,

lượng nước bằng tỷ lệ phần trăm cùng với các điều khoản "giữ nước" hay "nước hấp

thụ," (ví dụ, "lên đến X% giữ lại nước," hoặc "có thể chứa lên đến X% giữ nước "hay"

với X% hấp thụ nước ") phải được ghi trên nhãn.

V. Phương pháp bảo quản thực phẩm:

Phương pháp bảo quản thực phẩm liên quan đến việc sử dụng nhiệt, lạnh, lạnh,

nồng độ, mất nước, chiếu xạ, kiểm soát độ pH, chất bảo quản hóa chất, và bao bì được

áp dụng để sản xuất độ khác nhau của bảo quản phù hợp với mô hình sử dụng khác

nhau và thềm cuộc sống về nhu cầu của các sản phẩm độc đáo.

Khi nước đủ là loại bỏ khỏi thực phẩm, vi sinh vật sẽ không phát triển, và các

phản ứng enzym và nhiều không enzym sẽ dừng hoặc làm chậm lại đáng kể. Nồng độ

bảo quản có thể đạt được thể chất loại bỏ nước, là do sôi hoặc với thấp hơn nhiệt độ

bốc hơi chân không, hoặc ràng buộc bởi nước thông qua việc bổ sung các đường,

muối, hoặc solutes khác.

1. Đóng gói hút chân không:

Chân không, các cửa hàng thực phẩm đóng gói trong một môi trường chân

- 79 -


thòt .

không, thường là một trong không khí-chặt túi hoặc chai. Môi trường chân không dải

vi khuẩn oxy cần thiết cho sự sống còn, chậm spoiling. Chân không, đóng gói thường

được sử dụng để lưu trữ các hạt để giảm bớt thiệt hại của hương vị từ quá trình oxy

hóa.

Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm CB từ thịt: ✓. Bảo quản trong bao bì✓. Bảo quản nhiệt độ thấp

Bảo quản mát.

Bảo quản lạnh.

Bảo quản đông lạnh:

Đông lạnh chậm.

Đông lạnh nhanh.

2. Các vỏ bọc sản phẩm :

Thịt nguội không thể áp dụng các biện pháp thông thường, cổ truyền mà ông

cha chúng ta đã dùng trước đây (dùng các loại lá để gói và bảo quản hoặc tăng màu

sắc, mùi vị của sản phẩm); do đó các nhà sản xuất đã sử dụng nhiều loại vỏ bọc khác

nhau, thông dụng nhất là các loại vỏ bọc dưới đây:

Vỏ bọc tự nhiên:

Được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô...,

thường được dùng trong chế biến lạp xưởng, xúc xích truyền thống; có nhược điểm là

không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó

đóng gói.

Vỏ bọc Collagen:

- 80 -


thòt .

Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da,

được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ

bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được thổi thành vỏ bọc

thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn

được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô tự nhiên ở qui mô công nghiệp. Tên

thương mại là vỏ bọc Colfan, Nturin-R2.

Vỏ bọc nhân tạo (synthetic and fibrous casing):

Do vỏ bọc tự nhiên và Collagen không đáp ứng đủ được lượng xúc xích sản

xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên toàn thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ

bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó. Ưu điểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước

đồng nhất, dễ bảo quản dễ sử dụng. Trên thị trường có các loại sau:

Vỏ bọc plastic:

Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Nó thường

được dùng cho các loại xúc xích nấu chín. Trên thị trường có tên gọi là Betan casing,

Optan casing.Betan là loại plastic có chứa loại protêin đặc biệt có khả năng co dãn cao,

thích hợp cho tất cả các loại xúc xích nấu. Betan rất chắc và bền, chịu được các thử

thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi

thái lát.

Đồng thời, nó có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện

tượng xẫm màu sớm của xúc xích. Bêtan có đủ các kích cỡ từ số 36 đến 105. Trước khi

sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút.

Vỏ bọc fribrous (fribrous casing):

Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protêin, vì thế loại này có thể co dãn

tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô, và nó được dùng cho các

loại xúc xích khô. Ngoài ra loại vỏ bọc này có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo

- 81 -


thòt .

chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể

loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi.Tên gọi trên thị trường là

Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK.

Vỏ bọc cellulose:

Trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14 – 38 mm.

Tóm lại, tuy có nhiều loại vỏ bọc khác nhau, nhưng khi chế biến các nhà sản

xuất sẽ chọn lựa những loại vỏ bọc phù hợp và thích hợp với từng loại sản phẩm.

Đóng băng cũng là một trong các quá trình phổ biến nhất là sử dụng thương

mại và trong nước để bảo quản một phạm vi rất rộng các thực phẩm bao gồm thực

phẩm chuẩn bị đó sẽ không có yêu cầu ở trạng thái đóng băng không chuẩn bị của họ.

Đóng băng tỷ lệ đóng một vai trò nhỏ trong bảo quản thịt sau giết mổ . Khi thịt

đông lạnh là rất nhanh chóng, nhỏ nước đá tinh thể hình thức; khi là thịt đông lạnh từ

từ, tinh thể nước đá lớn được hình thành. Trong khi hình thành các tinh thể lớn có thể

phục vụ để phá vỡ các thành phần của các sợi cơ bắp thịt và do đó làm tăng đau rất

nhẹ, các tinh thể nước đá lớn, kết quả là một mất mát gia tăng của các loại nước sau

khi tan băng.

Sau giết mổ :

Đây là cũng biết rằng trong thời gian làm mát của xác từ nhiệt độ để giết một

lúc mà nhiệt độ suy giảm của thịt là đáng kể ngăn cản, một khối lượng khá lớn của độ

ẩm có thể bị mất từ xác.Điều này mất độ ẩm kết quả trong một mất chất lượng trong

sản phẩm cuối cùng, trong một trọng lượng cuối cùng của sản phẩm thấp hơn và mất

một consequent tiền.

Vấn đề chính được trưng bày bởi lớp vỏ-quá trình đóng băng là nó có thể dẫn

đến hỏng của sự xuất hiện của các lớp ngoài cùng nhất của xác thịt.Các phương pháp

khác của ngăn ngừa mất độ ẩm do đó đã được đề xuất, bao gồm các phương pháp tiết

- 82 -


thòt .

lộ bởi được cấp vào năm 1989. Các bằng sáng chế Bourdel dạy các chuyển động của

xác trên một hệ thống băng tải loại thông qua một buồng lạnh .

3.Phương pháp bảo quản lạnh:


chóng chịu đến một bầu không khí siêu lạnh cho một thời gian ngắn. Hoặc ngay trước

hoặc ngay sau khi các lớp thịt này gặp không khí siêu lạnh , thịt được phun sương tốt

đẹp của một nước.Các nước đóng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp

băng mỏng quanh thịt này. Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất

từ thịt như nó nguội đi.Bầu không khí siêu lạnh có thể dưới hình thức một tắm của chất

lỏng cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây

làm mát nhanh chóng.

Do đó, điều mong muốn để ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ xác khi họ đến

một nhiệt độ mát mẻ mà xấu đi của thịt là đáng kể ngăn ngừa.Theo cách thông thường

nhất được sử dụng trong nghệ thuật trước khi cho hoàn thành này, là một quá trình

được gọi là crustfreezing. Trong quá trình này lớp ngoài cùng nhất của xác thịt là đông

lạnh, do đó ngăn ngừa một số lượng đáng kể các nước bị mất từ thịt này.

Cách khắc phục :

Năm 1977, công khai đóng băng lớp ngoài cùng nhất của xác thịt trên để ngăn

ngừa mất độ ẩm đáng kể. Những đóng băng của lớp ngoài cùng nhất của xác thịt là

đạt được bằng không khí lạnh thổi qua xác. Năm 1982, tiết lộ một phương pháp làm

lạnh lớp ngoài cùng nhất của xác thịt trên thịt một bằng phun một chất lỏng trực tiếp

lên cryogenic thịt này. Năm 1983, tiết lộ một phương thức của lớp vỏ-lạnh bằng cách

gởi các xác của thông qua một bồn chứa chất lỏng cryogenic.

Việc xác có thể được phun sương phạt một nước muối trước khi nhập vào

buồng lạnh. Một khi bên trong buồng xác được phun sương phạt một nước tiệt trùng

tại các khoảng khác nhau trong quá trình làm mát.

- 83 -


thòt .

Theo cột 5, dòng 51-59 của các bằng sáng chế, nước bay hơi từ bề mặt của xác

và tạo ra một mức độ ẩm cao quanh xác, do đó ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ thịt.

Loại quá trình có xu hướng được khá đắt tiền vì số lượng thiết bị đã được cài đặt trong

buồng lạnh để duy trì độ ẩm cao, và vì khối lượng lớn nước được yêu cầu.


chóng chịu đến một bầu không khí siêu lạnh trong một thời gian ngắn. Hoặc ngay

trước hoặc ngay sau khi các lớp thịt này không khí siêu lạnh, thịt được phun sương tốt

đẹp của một nước.

Các nước đóng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp băng mỏng

quanh thịt này. Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất từ thịt như

nó nguội đi. Bầu không khí siêu lạnh có thể dưới hình thức một tắm của chất lỏng

cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây làm

mát nhanh chóng.

Thịt này sau đó có thể được đưa qua một buồng lạnh để giảm nhiệt độ của thịt

đến điểm mà xấu đi thịt là đáng kể ngăn ngừa. Các sản phẩm cuối cùng kết quả của

quá trình này là thịt tươi, nhưng quá trình này có thể được sử dụng trong các giai đoạn

chuẩn bị ban đầu của sản phẩm thịt đông lạnh.

Xác gia cầm được chuyển qua một bồn chứa một chất lỏng cryogenic, như nitơ

lỏng, cho một giai đoạn thứ hai 5-30 s . Đây là khoảng thời gian đủ để làm cho lạnh

nhiều lớp ngoài cùng nhất của xác thịt mà không gây ra lớp vỏ-đông. Hoặc ngay trước

hoặc ngay sau khi đi qua các xác thông qua việc tắm cryogenic, các xác được phun

sương tốt đẹp của một nước .Các nước đóng băng để tạo thành một lớp bề mặt rất

mỏng của nước đá xung quanh thịt này. Các lớp băng xấp xỉ bằng 1% tổng trọng

lượng thịt này.

Trong quá trình hình thành băng xác nhận một số lạnh mà có xu hướng giảm

thời gian xử lý tổng số. Carcassess Việc này sau đó phải chịu sự lạnh một thời gian

10-15 phút trong một buồng lạnh thường.Trong thời gian này lớp bề mặt băng tan ra từ

từ và xác rời khỏi buồng lạnh với lớp hầu như không có nước đá còn lại.Việc xác thoát

- 84 -


thòt .

khỏi buồng ở nhiệt độ từ 28 ° F. và 40 ° F, mà nhiệt độ là đủ để ngăn chặn suy giảm

của thịt. Ở nhiệt độ này là gia cầm ở trạng thái tươi.

Quá trình này có thể được sử dụng trong các giai đoạn ban đầu của việc chuẩn

bị của các sản phẩm thịt đông lạnh. Trong ví dụ, thay vì tạo thành lớp băng và sau đó

làm lạnh của thịt trong một thời gian 10-15 phút, khoảng thời gian lạnh có thể được gia

hạn cho một khoảng thời gian cho phép thịt để đông.Nếu nó không mong muốn để có

các lớp băng duy trì khoảng thịt này, nhiệt độ trong 10-15 phút đầu tiên của quá trình

có thể được duy trì ở mức như vậy là để mát thịt nhưng cho phép các lớp băng tan

chảy. Sau đó nhiệt độ có thể được hạ xuống đến độ thịt sẽ đóng băng. Nó được thả

ban đầu ở nhiệt độ từ nhiệt độ giết khoảng 80 ° F. vào khoảng 32 ° F. rằng kết quả

trong phần lớn các mất độ ẩm từ thịt một.

Điều trị đông lạnh nhanh, công suất nước nắm giữ là cao hơn thịt lạnh chậm, sự

mất mát của nước trái cây lúc tan băng được nhỏ hơn trong trường hợp đầu tiên.

VI. Các sản phẩm ứng dụng phụ gia giữ nước trong thịt :

1. S1000A ,polyphot_S : (Phụ gia thay thế hàn the )

+ Tạo độ giòn dai cho sản phẩm

+ Ổn định pH tránh sản phẩm bị nhớt trong quá trình bảo quản

+ Giữ nước giúp tăng trọng sản phẩm từ 7-8%

Ứng dụng:

Các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc

xích, nem, thịt viên, cá viên …

Công dụng


- 85 -


thòt .

- Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật


- Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %

Hàm lượng sử dụng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm

Cách sự dụng: Cho S1000A vào giai đầu của quá trình xay ,

trong cối đã có thịt và 1/3nước đá

Để phát huy tối đa tính năng của S1000A, nhiệt độ mộc sau

khi xay đảm bảo <= 120C

3. MEAT GLU:

Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt và cá như giò chả,

bò viên, cá viên ...

Công dụng:

- Tạo cấu trúc liên kết thịt, cá, mỡ, nước và bột.

- Tăng độ dai cho sản phẩm...

Hàm lượng sử dụng: 5 -10g/ 1kg sản phẩm.

Cách sử dụng: Cho vào trong quá trình cuối khi xay quết.

Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Trung Quốc.

4.GDL :

Ứng dụng:

Các sản phẩm Nem , bánh nướng, bánh xốp, bánh

rán, bánh tươi, các loại bánh bột nhồi đông lạnh,

bánh piza và bánh mì ăn liền

Công dụng:

- Rút ngắn thời gian lên men cho nem , giữ được

hương vị đặc trưng cuả nem truyền thống.

- 86 -


thòt .

- Làm nở bột cao giúp làm tăng thể tích.

- Hậu vị của GDL cho phép các hương vị thật sự tồn tại trong các sản phẩm như bánh

cake

- Màu của nhiều loại sản phẩm được cải thiện nhờ GDL. Màu của mảnh bánh vụn sẽ

sáng hơn trong các sản phẩm như các loại bánh rán.

- Các đặc tính độc đáo của GDL trong việc giải phóng khí thậm chí ngay trong giai

đoạn đầu của quá trình nở bột tạo ra cấu trúc tốt hơn trong nhiều loai bánh nướng.

- Nhờ tác dụng nở bột độc đáo của GDL, các bánh rán sẽ hấp thu thấp hơn khoảng

10% chất béo trong khi rán.

Hàm lượng sử dụng:

- Đối với nem: 2 – 4g cho 1kg sản phẩm

- Đối với bánh: kết hợp 3gGDL+ 2g Sodium Bicarbonate tạo thành hổn hợp dùng cho

1kg sản phẩm

Cách sử dụng:

- Đối với nem: Cho vào cuối quá trình xay

- Đối với bánh: Cho vào quá trình nhồi bột

Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Ý

5. S1000Af

Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt: Nem

chua, nem nướng, Pate, Jambon, Xúc xích ...

Công dụng:


- On định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá

trình bảo quản


Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm

Cách sử dụng:

Cho S1000A vào giai đầu của quá trình xay , trong

- 87 -


thòt .

cối đã có thịt và 1/3nước đá

Để phát huy tối đa tính năng của S1000A, nhiệt độ nhũ tương sau khi xay đảm

bảo <= 120C

Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Đức + Mỹ

Số ĐKCL: 4612/2006/YT-CNTC

6. S_GELEE :

Ưng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt: chả lụa, pate, jampon, xúc xích …

Công dụng:

- Tạo độ kết dính trong sản phẩm

- Tái tạo độ dẻo của thịt.

Hàm lượng :3 -7g/kg sản phẩm

Cách sử dụng:Cho vào trong quá trình bắt đầu xay

Nguồn gốc:Nguyên liệu từ Newzealand


7. ANTI – PRO1

Ưng dụng:

- Các sản phẩm thịt ,cá chế biến như giò chả, xúc xích,

thịt viên, cá viên …

Công dụng

- Ưc chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và

nấm mốc gây hư sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn - chân chim…)

- Khả năng chống Oxi hoá cao

- Kéo dài thời gian bảo quãn, giữ màu sắc ổn định

Hàm lượng sử dụng: 2 – 4g cho 1kg sản phẩm

Cách sự dụng: Cho vào sau khi bỏ mỡ vào

- 88 -


thòt .

Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Mỹ + Ý


STT TÊN SẢN PHẨM

01

- H1: Tạo giòn dai , giữ nước , săn chắc,ổn định độ pH ,tiết

kiệm chi phí cho: chả lụa , chả cá , xúc xích , pate , bò viên …

nem.

02

- N1: Tạo giòn dai,săn chắc,giẻo dai,ổn định độ chua,tăng

hương vị truyền thống,khống chế nấm mốc cho NEM

03

HA_Q2:Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn

định pH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH,

Jambom,…

04

M1: Tạo dẻo dai,sáng bóng,chống nấm mốc,ổn định màu,sử

dụng trong chế biến

05

HA_Q1 : Bảo quản và giữ màu , không bị nhớt,nấm mốc,giữ

ổn định gia vị cho : chả lụa , chả cá , bò viên , pate , thịt

viên , …nem.

06

POLYPHOSPHATE (A-1): Tạo giòn dai , giữ nước , săn

chắc,ổn định độ PH ,tiết kiệm chi phí cho: chả lụa , chả cá , xúc

xích , pate , bò viên …nem, laïp xöôûng, pate gan, chaû,

chaû luïa, chaû queá, boø vieân, caù vieân, thuyû

saûn, tinh boät

07

COLOREN : Tạo màu vàng cho chả chiên , rút ngắn thời gian

chiên và nướng.tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

08

VDN-C1 : Tăng độ dẻo dai , tăng khả năng giữ nước , tăng

protein ,tái tạo độ dẻo của thịt.

09

HA_Q3 (bảo quản thịt tươi sống): Bảo quản chống mốc

xanh, thiu, nhớt, Giữ thịt tươi sáng, bóng kéo dài thời gian

- 89 -


thòt .

10

BỘT BIẾN TÍNH K1: Tăng năng giữ nước , dẻo dai , tiết

kiệm chi phí, giảm giá thành.là chất độn cho sp.

11

VDN_GALA: Sử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo cho

thịt,cá,tăng độ kết dính

12

MEAT_VDN: Tăng độ dẻo dai, tăng khả năng giữ nước cho

sản phẩm chế biến từ thịt cá.

13

ALLURARED: Tạo màu đỏ tươi cho : nem , pate , jambom ,

thịt nguội ….

14

JK-TAME: Tạo điều vị , tăng vị tự nhiên cho sản phẩm, thịt

và cá.

15

AMITIDE:Chiết xuất từ thiên nhiên,tăng hương vị,độ ngọt

gấp 10-12 lần so với bột ngọt (mì chính)bình thường

16

SODIUM ERYTHORBATESE:-Giöõ maøu saéc,

choáng oxi hoùa

-Taïo ñoä gioøn, dai töôi ngon-Chaát choáng oxi hoùa chòu nhieät cao

Chaû luïa, Thòt vieân, boø vieân, caù vieân, laïp

xöôûng

17

POLYPHERYTHOB-ATE (PPE):Giöõ maøu saéc

choáng oxi hoaù, taïo ñoä doøn, dai, töôi, coù ñoä

maën thanh töôi.

Suùc saûn, laïp xöôûng, caù vieân, boø vieân, Chaû luïa

18

MEPOLYSE M-2: - Taïo ñoä dai vaø giöõ aåm,keát

hôïp vôùi polyphosphat 1-A laøm taêng chaát löôïng

saûn phaåm vaø taêng troïng.

Chaû, chaû luïa,chaû queá, boø vieân, caù vieân, thòt vieân, xuùc xích, bacon.

19

BENSOPOLY B-1 : -Choáng moác, choáng nhôùt vaø

taïo ñoä dai

- 90 -


thòt .

Cho caùc saûn phaåm cheá bieán

Taøi lieäâu tham khaûo:[1]. Al-Sheddy, I., Al-Dagal, M. M., and Bazaraa, W. A, Microbial and sensory

quality of fresh camel meat treated with organic acid salts and/or Bifidobacteria., J.

Food Sci. 64: 336–339, (1999).

[2]. E.S. Viana, L.A.M. Gomide, M.C.D Vanetti, Effect of modified

atmospheres on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork,

(Meat Science, vol. 71, 2005, p. 696 – 705.)

[3]. John N. Sofos, Improving the safety of fresh meat, Woodhead Publishing

Limited, Cambridge England, (2005).

[4]. Marenzi, C., Proper meat storage prevents spoilage, Poultry-Misset 6, 12–15,

(1986).

[5]. Mendonca, A. F., Molins, R. A., Kraft, A. A., and Walker, H. W,

- 91 -


thòt .

Effects of potassium sorbate, sodium acetate, phosphates and

sodium chloride alone or in combination on shelf life of vacuum packaged

pork chops, J. Food Sci. 54:302–306, (1989).

[6]. P. Michael Davidson, John N. Sofos, A. L. Branen, Antimicrobials

in food, Taylor and Francis Group, (2005).

[7]. Shaikh Nadeem Ahmed, U.K. Chattopadhyay, A.T. Sherikar, V.S.

Waskarb,A.M. Paturkar, C. Latha, K.D. Munde, N.S. Pathare,

Chemical sprays as a method for improvement in microbiological

quality and shelf-life of fresh sheep and goat meats during refrigeration

storage (5-7oC),

Meat Science, vol. 63 , p. 339 – 344, (2003).

[8]. Sofos, J. N., Sorbate Food Preservatives, CRC Press, Boca Raton,

FL, (1989).

[9]. Steel, R.G.D., Torrie, J.H., Principles and Procedures of Statistics,

A Biometrical Approach, Mc Graw-Hill, New York, (1980).

[10]. Wederquist, H. J., Sofos, J. N., and Schmidt, G. R, Listeria

monocytogenes inhibition in refrigerated vacuum packaged turkey bologna

by chemical additives. J. Food Sci. 59:498–500, (1994).

[11]. Trang Web Viện Chăn Nuôi, ngày 20/7/2001 - Nhữ Văn Thụ - dịch)

[12]. http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenyduc/020409-thitdothittrang.htm

Người dịch: Khuất Chi Mai -Pig News - Wisconsin, 16/10/2002

13].http://www.vcn.vnn.vn/Main.aspx?

MNU=1083&chitiet=4386&Style=1&search=XX_SEARCH_XX

[14]. http://docs.google.com/viewer?

a=v&q=cache:en_vJJkwUGAJ:www.vjol.info/index.php/JSTD/article/

viewPDFInterstitial/

1849/2575+kha+nang+giu+nuoc+cua+thit+nac&hl=vi&gl=vn&sig=AHIEtbR1

dBgPodondpNmoP0BDF1ap9eT4w

- 92 -

http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:en_vJJkwUGAJ:www.vjol.info/index.php/JSTD/article/viewPDFInterstitial/1849/2575+kha+nang+giu+nuoc+cua+thit+nac&hl=vi&gl=vn&sig=AHIEtbR1dBgPodondpNmoP0BDF1ap9eT4w



http://www.vcn.vnn.vn/Main.aspx?MNU=1083&chitiet=4386&Style=1&search=XX_SEARCH_XX

http://www.vcn.vnn.vn/Main.aspx?MNU=1083&chitiet=4386&Style=1&search=XX_SEARCH_XX

http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenyduc/020409-thitdothittrang.htm


thòt .

[15]. Solubilised protein có thể cung cấp các loại thịt phosphat

Bởi cán bộ phóng viên, 13-Feb-2007

[16]. Thịt mới công nghệ, giảm natri trên một tấm

Bởi Mike Stones, 04-May-2009

[17].Science & Technology Development, Vol 11, No.08 - 2008

http://74.125.153.132/search?q=cache:t8_hOxOmgAQJ:www2.hcmuaf.edu.vn/data//

file/ON%2520THI%2520CHE%2520BIEN%2520THIT

%2520ONLINE.pdf+kha+nang+giu+nuoc+cua+thit+nac&cd=21&hl=vi&ct=clnk&gl=

vn

[18]. http://www.eutechinst.com/techtips/tech-tips35.htm

[19]. http://thucphamvadoisong.vn/Th%E1%BB%B1cph%E1%BA%A9m

%C4%90%E1%BB%9Dis%E1%BB%91ng/Ki%E1%BA%BFnth%E1%BB%A9cc

%E1%BB%A7ab%E1%BA%A1n/Ch%E1%BA%A5tph%E1%BB%A5giav

%C3%A0baob%C3%ACd%C3%B9ngtrongch%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnth

%E1%BB%8Bt/tabid/1068/Default.aspx

[20]. Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2)

Ngày:01-05-2009 , Người gửi:Nguyễn Minh Chiến

[21]. Kỹ sư Hỷ Tất Hải và cộng sự (ĐH Bách Khoa Tp.HCM).

http://www.hoahocvietnam.com

[22]. http://www.ilsi.org/misc/fosie/index.html

[23]. Nguồn: Tạp chí Khoa học thực phẩm

Volume 72, Số 1, trang C72-C77 Tác giả: DG Vann, CA Mireles DeWitt

(2007 Bản quyền của Công ty New York Times)

[24 ]. Codex Ủy ban chính trang web http://www.codexalimentarius.net

[25 ]. Nguồn: Yeonhwa Park, Ph.D. University of Massachusetts

http://[email protected] [email protected]

[26 ]. Nguồn :

http://www.ifip.asso.fr/newsletters/archives_lettraval/lettre_aval05.pdf

[26 ]. http://std.com.vn/product.php?act=detail&iProductID=204&iCatID=562

- 93 -

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://www.codexalimentarius.net/&prev=/search%3Fq%3Dmechanism%2Bof%2Bthe%2Beffect%2Bof%2Badditives%2Bfood%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhiO7Do4W_Z4TDSgjcyvz9p7JCmOeA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=vi&sl=en&u=http://www.ilsi.org/misc/fosie/index.html&prev=/search%3Fq%3Dmechanism%2Bof%2Bthe%2Beffect%2Bof%2Badditives%2Bfood%26hl%3Dvi%26client%3Dfirefox-a%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official&rurl=translate.google.com.vn&twu=1&usg=ALkJrhiyzvEKCEM_AjxQI7eSnRWbI47-2g

http://www.hoahocvietnam.com/

http://www.eutechinst.com/techtips/tech-tips35.htm


thòt .

- 94 -

Documents

Mon Thit _ Thuy San