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MONTPELLIER, ville verte et gourmande

Il fait bon vivre à Montpellier. Entre son riche

passé historique, sa dynamique culturelle, ses

bonnes tables et son soleil, elle

mérite qu’on s’y attarde un week-end. Voire plus si

affinités.

Texte : Marina de Baleine

Les olives ramassées à la main, sont misent en caisse et partent en direction des Ateliers du Moulin. Et non, les olives vertes et noires ne poussent pas sur des arbres différents…La couleur noire est le résultat d’un stade de murissement plus avancé et donne un goût très différent à la crème d’olive.

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Ville bouillonnante et ville où la nature a toute sa place, ville à la pointe de la modernité et ville ancrée dans son passé tourmenté, ville intellectuelle et ville qui aime faire la fête, ville méditerranéenne et ville qui se cache der-rière ses murs, ville fière de son terroir et ville

tournée vers la mer… Montpellier s’y entend pour cultiver les contrastes. Commençons par celui qui saute aux yeux. Dès que l’on arrive à Montpellier, on découvre une métropole futuriste où les projets d’architectes, sortent de terre les uns après les autres De Port Marianne, à l’Odysseum en passant par les berges du Lez, Phi-lippe Starck, Jean Nouvel, Sou Fujimoto, Massimiliano Fuksas ou Zaha Hadid signent le renouveau de la ville.Autre contraste, invisible cette fois, la volonté de faire de Mont-pellier une métropole «verte». Parallèlement à son extension, la ville a entamé une politique des espaces verts que beaucoup de villes européennes lui envient. Elle a d’ailleurs remporté le titre de «Capitale européenne de la biodiversité» en 2011. Au-jourd’hui, plus aucun parc, jardin ou pelouse n’est traité aux produits chimiques et les projets de micro fleurissement se dé-veloppent dans tous les quartiers. De la biodiversité au respect de la nature, il n’y a qu’un pas que nous nous empressons de franchir. Peu de villes offrent une dy-namique aussi puissante dans la philosophie qui nous est proche : à la fois végétarienne et gourmande. Pour ce premier numéro, le choix de Montpellier a été mûrement réfléchi. Bon week-end !

Le végétarien historiqueInauguré en 1990, le Tripti Kulai fait figure d’ancêtre à Mont-pellier. L’équipe féminine qui reçoit vêtue de saris, preuve d’une adhésion à une philosophie de vie tournée vers l’Inde, met une ambiance joyeuse et bon enfant. Dans l’assiette, il s’agit bien de prendre plaisir à déguster chaque jour des salades et des mets savoureux qui ne cessent de se renouveler. Plat du jour selon l’ardoise ou tarte du jour (les deux 9,50€) accompagnée de cé-réales et de crudités, mais aussi salades ou plat chaud à com-poser soi-même (10,50€) jusqu’à la formule du jour entrée, plat, dessert à 17,50€. Fermé le dimanche.Tripti Kulai. 20, rue Jacques Cœur. Tél. : 04 67 66 30 51.

Gourmandes intolérancesIl y a quelques années, Leila Poujol-Ganidel s’est découvert une intolérance aux produits laitiers. «A l’époque, il n’y avait aucune offre pour les personnes qui souffrent d’intolérance alimentaires ou d’allergies. J’ai eu envie de créer un lieu qui propose une pe-tite restauration, un salon de thé et une épicerie où les plats faits maison ne contiennent ni gluten, ni produits laitiers et la plupart du temps pas d’œufs». Depuis 2014, le lieu ne désemplit pas avec son ambiance cosy, ses pâtisseries alléchantes et ses prix doux : soupe de légumes 4,90€, plat végan 5,50€, sans oublier la formule à 12,90€ comprenant plat, soupe et dessert. Ouvert tous les jours y compris le dimanche pour le brunch.Les demoiselles de Montpellier. 2, rue de la Carbonnerie. Tél. : 04 99 65 56 43.

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Bon, beau et nouveauSous des voûtes en pierre, à deux pas de la place de la Comédie, un joli lieu où le bois crée une ambiance chaude et douce où l’on vient petit-déjeuner, déjeuner, bruncher, et goûter. Ici, la déco simple mais raffinée se double d’une cuisine gourmande. Plats du jour et pâtisseries servies avec le sourire le tout pour une addition très raisonnable. Depuis l’ouverture, l’été dernier, la patronne néo-zélandaise insuffle une ambiance nature, très ap-préciée en ville. Si l’adresse n’est pas 100% végétarienne, les pro-positions destinées aux végan et aux végétariens ne manquent pas. Attention : fermé le mardi et le mercredi. Coldrip. 4, rue Glaize. Pas de réservations.

Cantine convivialeCantine d’un centre de culture et d’art contemporain, cette pa-nacée ne vole pas son nom, même s’il n’y a pas que des végétaux dans les assiettes. Dès l’arrivée des beaux jours, le grand patio arboré, accueille familles, étudiants, amoureux installés dans des chaises longues pour déjeuner ou boire un verre. A l’intérieur, les convives partagent les grandes tables et une excellente cui-sine. La dynamique équipe de cuisiniers prépare tous les jours des options végétariennes. Formule entrée plat et dessert : 16€. Plat seul : 11€. Le soir, le lieu devient souvent festif. Le Café de la Panacée. 14, rue de l’Ecole de Pharmacie. Tél. : 04 99 63 45 68.

Zen et gourmandAdepte du yoga depuis de longues années, passionnée de cui-sine, Camille Dides a voulu faire coïncider cette pratique avec un art de vivre et surtout un art de manger. Convaincue que la nourriture doit être aussi bonne pour les êtres humains que pour la nature, elle a créé un lieu mixte qui accueille à la fois des cours de yoga, un restaurant végétarien et un coffee shop. Joy healthyfood. 55, rue Estelle. Tél. : 06 99 27 49 53.

Pain de rêveChaque jour il y a la queue devant la petite boulangerie que Christophe Prodel a reprise en 2014. Son secret ? Un four à bois, vieux de 200 ans auquel il a redonné vie, des farines brutes et de qualité, des levains naturels… et une bonne dose de passion. La recette fonctionne et Christophe a même remporté la finale de «La meilleure boulangerie de France» sur M6. En plus des pains, les gourmands peuvent aussi succomber à de jolies pâtisseries. Des rêves et du pain. 10, rue Eugène Lisbonne. Tél. : 04 67 91 21 15.

Créateur de glaces«Glacier créateur»… La définition n’est pas commune a défaut d’être modeste. Mais puisque les crèmes glacées et autres sor-bets sont à la hauteur de la revendication, alors il faut rendre à ce glacier l’hommage qu’il mérite. Oui, les glaces sont excellentes. Oui, la quarantaine de parfums sont tous fabriqués à partir de matières premières de premier choix. Oui, les cornets de glaces sont à un prix abordable (à partir de 2,50€ la boule). Et enfin oui, le joli décor et la terrasse méritent qu’on s’y installe pour dégus-ter les coupes glacées (6,80€ la petite).La Banquise. 1, rue des Multipliants. Tél. : 04 67 86 45 94.

Campagne en villeDéjeuner au calme à l’ombre d’un ravissant jardin en plein cœur de Montpellier ? Ici, deux choix possibles : le restaurant ou le bistrot. Le premier propose une cuisine gastronomique où le produit est à l’honneur. Cerise sur le gâteau : un plat végétarien (ravioles de légumes du moment crème ciboulette, 23€) figure à la carte. Le deuxième permet de partager des plats sur les tables hautes de la terrasse. Menus 39 et 55€. Ouvert du mardi au sa-medi.Le petit jardin. 20, rue Jean-Jacques Rousseau. Tél. : 04 67 60 78 78.

Une pépite véganOn s’y installe volontiers dans la mezzanine pour savourer un plat végan accompagné d’un thé délicieux. Au rez-de-chaussée la boutique éthique est imbattable sur l’encens, les gemmes et l’artisanat népalais. Avec de la chance, un musicien peut se mettre au piano pour un concert improvisé. Ne pas manquer le moment du goûter avec les délicieuses pâtisseries évidemment maison et végan. Ouvert du mardi au samedi.Mezzanine. 39 rue de l’Aiguillerie. Tél. : 09 84 08 46 80

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Un village dans la villeC’est «le» nouveau lieu. Une sorte de village qui va continuer se déployer le long du Lez dans les années à venir et qui abrite une communauté hybride faite de créateurs, d’artisans, d’artistes. On y trouvera bientôt un barbier, un magasin de déco, des bu-reaux, des commerces de bouche… Pour l’instant, l’offre est déjà sympathique, avec une grande brocante vintage et quatre res-taurants : La Baraquette, La Cachette, Lady Sushis, sans oublier Le Terminal 1, la nouvelle adresse des frères Pourcel. Chaque lieu a son ambiance, son style et sa carte. Et si aucun n’est vé-ritablement végétarien, tous proposent un ou deux plats sans viande ni poisson. Ouvert le week-end.Marché du Lez. 1348 avenue Raymond Dugrand. Tél. : 06 95 47 57 73.

Le mariage du luxe et de l’écologieIl a fallu 6 ans de travaux pour redonner à cette ancienne ferme royale son cachet et sa splendeur. Très soucieux des questions environnementales, le propriétaire à tenu à faire une éco-réno-vation : tous les matériaux utilisés sont «propres», la climati-sation se fait par pompe à chaleur, les eaux usées sont phyto-filtrées… un vrai exemple. Les six chambres qui donnent sur le parc de 50 hectares, sont superbes et l’ancienne salle de bal permet d’accueillir des séminaires, des mariages. La grande pis-cine est à la hauteur du lieu. A partir de 160€ la chambre double petit-déjeuner compris.Domaine de Biar. Chemin de Biar, 34880 Lavérune. Tél. : 04 67 65 70 06.

Vous avez dit zen ?La bonne adresse pour ceux qui recherchent le calme ou qui veulent pratiquer du yoga, de la méditation. Maria-Pierre Ol-hagaray a aménagé un centre de bien-être dans sa grande mai-son qui compte deux suites et une chambre. Piscine couverte, salle de massage, vélos… sans oublier le grand jardin : chacun est libre de s’activer ou de rester zen. A signaler : un petit déjeuner très copieux et végétarien. A partir de 160€ la double. Home Shanti. (hors plan) 5, rue du Mas René. Tél. : 06 80 021 042.

Dormir au vertUne maison spacieuse avec piscine entourée d’un parc de 2500m2 située à 5mn à pieds de la gare : difficile de trouver mieux pour passer un week-end sans voiture ! Marie-José Epis a transformé cette jolie maison bourgeoise pour y créer deux suites et une chambre double au premier étage où se pressent des clients du monde entier. Très attentive à leur bien-être, elle se plie à leurs différents régimes alimentaires à condition qu’on la prévienne à l’avance. Pour les amateurs de plage, un arrêt tout proche de la ligne 3 du Tram les conduit jusqu’à mer… A partir de 140€ la chambre double avec le petit-déjeuner.Mon jardin en ville. 23, avenue de Palavas. 06 16 24 20 77.

Design forcément designDans le nouveau quartier de Port Marianne, les bonnes adresses sont peu nombreuses et la cantine Rbc en fait par-tie. Rbc ? Un immeuble dédié au design et qui regroupe sur plusieurs étages du mobilier, des luminaires, un grand choix autour des arts de la table et du bureau, ainsi que des bijoux, une librairie, une épicerie et un restaurant doublé d’une jolie terrasse. La carte offre toujours une alternative autour des lé-gumes comme des lasagnes de légumes (14€), ou des soupes (10€) qui varient selon les saisons. Ouvert du lundi au samedi. Rbc Kitchen. 609, avenue Raymond Dugrand. Tél. : 04 67 73 14 26.

Se renseigner :l Merci a Sud de France pour son aidewww.destnationsuddefrance.comOffice du tourisme de Montpellierwww.montpellier-tourisme.fr

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RATATOUILLEAU FOURPOUR 4 PERSONNES

Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min3 tomates. 2 courgettes. 1 aubergine. 1 poivron jaune. 1 oignon rouge. 1 gousse d’ail. 1 boîte de coulis de tomates. 1 cuil. à café de sel. 1/2 cuil. à café de poivre. 2 cuil. à soupe d’huile d’olive + pour le plat. 1 poignée de feuilles de persil plat. 1 cuil. à soupe de thym. 1 cuil. à soupe de romarin

w Préchauffez le four à 180 °C. Huilez un grand plat à tarte ou à gâteau. Coupez un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que le plat.

w Épluchez l’oignon et l’ail. Lavez les tomates, les courgettes, l’aubergine, le poivron et tranchez-les, ainsi que l’oignon, finement et régulièrement, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Émincez finement la gousse d’ail.

w Étalez le coulis de tomates en une couche uniforme dans le fond du plat. Assaisonnez avec 1/2 cuil. à café de sel. Ajoutez les légumes en alternant régulièrement tomate, courgette, aubergine, poivron et oignon en cercle. Hachez grossièrement le thym, le romarin et le persil.Laquez les légumes, à l’aide d’un pinceau, avec l’huile d’olive. Salez et poivrez la ratatouille. Saupoudrez de thym et de romarin.

w Recouvrez avec le cercle de papier sulfurisé. Enfournez pour 45 min. Parsemez de persil et servez chaud, tiède ou à température ambiante avec du riz parfumé.

DIP DE COURGETTES À LA PLANCHA POUR 4 PERSONNES

Préparation : 15 min. Cuisson :25 min12 mini courgettes vertes et jaunes. 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. quelques fleurs comestibles. 1 branche d’estragon. fleur de sel, poivre du moulin. Pour le dip : 150g de fromage crémeux (St Môret ligne & plaisir). 1 œuf. 4 radis roses. 1 cuil. à soupe de ciboulette. 1 cuil. à soupe de câpres. 1 cuil. à soupe d’oignon. Sel, poivre

w Nettoyez les courgettes et passez-les dans l’huile d’olive, grillez-les sur toutes les faces à la plancha (th.3) ou dans une poêle sur feu doux, pendant 10-15 min. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

w Préparez le dip. Faites cuire l’œuf dur pendant 10 min, laissez-le refroidir et hachez-le au couteau. Mélangez avec le fromage, ajoutez les radis lavés, épluchés et taillés en petits dés, la ciboulette ciselée, les câpres et l’oignon hachés puis rectifiez l’assaisonnement. Déposez la sauce à dipper dans un bol Décorez de quelques fleurs et d’estragon.

SOUPE AUX PISTOUPOUR 10 PERSONNES

Préparation : 30 min . Cuisson : 2 h500 g de haricots rouges. 500 g de haricots blancs. 1 kg de haricots verts. 5 courgettes. 5 carottes. 2 oignons. 3 pommes de terre. 3 tomates. 3 poignées de coquillettes (facultatif).sel, poivre. Pour le pistou : 10 gousses d’ail. 1 basilic à petites feuilles (en pot de préférence). huile d’olive. sel

w Faites cuire les haricots rouges et blancs 30 min. dans de l’eau bouillante salée et poivrée. Pendant ce temps, coupez tous les légumes en petits dés, à l’exception des tomates. Ajoutez tous ces ingrédients aux haricots, ainsi que les tomates entières. Faites cuire le tout 1 h 30 environ. En fin de cuisson, ajoutez les coquillettes. Une fois la soupe prête, retirez les tomates, pelez-les et écrasez-les à la fourchette. Remettez-les ensuite dans la soupe.

w Préparez le pistou pendant la cuisson de la soupe. Dans un mortier, pilez l’ail avec les feuilles du basilic et 1 pincée de sel, puis versez progressivement de l’huile d’olive, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Une fois la préparation quasi prête, ajoutez l’équivalent d’une louche de bouillon. Présentez la soupe dans un tian en terre après y avoir versé une moitié du pistou.

AUBERGINES AU MISOPOUR 6 PERSONNES

Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min6 petites aubergines violettes. 1 cuil. à soupe de graines de sésame blond. 20 g de gingembre frais (jeune et tendre). huile pour la plaque. Pour la sauce au miso : 1 pincée de sel. 2 cuil. à café de sucre en poudre. 10 cl de mirin (vin de riz japonais). 150 g de miso rouge (pâte de soja fermentée japonaise). 1 cuil. à café de vinaigre de riz. 2 cuil. à soupe de sauce soja

w Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les aubergines en deux. Faites-les cuire 30 min. sur la plaque du four légèrement huilée, en les retournant à mi-cuisson : elles doivent être tendres. Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le sel, le sucre et le mirin. Remuez jusqu’à ce que le sel et le sucre fondent. Portez à ébullition sur feu doux avant d’incorporer le miso rouge et le vinaigre de riz.

w Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation épaisse. Hors du feu, incorporez la sauce soja et laissez refroidir. Badigeonnez les aubergines de sauce au miso, repassez-les 2 min. au four. Parsemez de graines de sésame et de fins bâtonnets de gingembre avant de servir.

Le pignon est un

concentré d’énergie

et d’ acides gras, gorgé

de minéraux...mais plutôt

calorique. A grignoter en

petites portions.

Riche en protéines,

minéraux et vitamines

B, les enzymes du miso,

produits par sa fermentation,

stimulent la digestion et

favorisent l’élimination

des toxines.

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