Kurznachrichten 99

programmiertes Lehrbuch, in dem zu jedem der wichtigsten Konservierungsprinzipien (Fermentation, Er- hitzung, chemische Konservierung, Wasserentzug, Kaltlagerung und Gefrieren) die wesentlichen allgemeinen theoretischen Grundlagen in knapper und trotzdem instruktiver Form dargelegt, eine Reihe darauf auf- bauender Laborubungen beschrieben und die zu envartenden Ergebnisse und ihre praktische Bedeutung abge- fragt, Kontrollfragen in methodisch unterschiedlicher Form gestellt sowie weiter hinten auch beantwortet und gebrauchte Terminis erklart werden. Jedem Kapitel sind auDerdem Literaturhinweise zum vertieften Studium nachgestellt. Als Hilfe zum Enverb des notigen Fachvokabulars und zurn Erlernen von Prinzipien und Begriffen, die Lebensmittelkonservierung betreffend, sind in einem weiteren Kapitel fur das Selbststudium uber 330 Fragen abgedruckt. Die richtigen Antworten sind auf der linken Seite ausgeriickt. Sie sollen vom Studierenden beim Lesen abgedeckt und nach selbsttatiger BeantwortungzumVergleich herangezogen werden. Die Fragen sind zu Gruppen zusammengefaDt, die nach einzelnen Konservierungsverfahren und den mikro- biologischen physikalischen, chemischen bzw. mathematischen Grundlagen geordnet sind. M. ZOBEL

N. W. DESROSIER und J. N. DESROSIER: The technology of food preservation. 4. Aufl., 558 Seiten, 153 Abb., 149 Tab. AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut, USA, 1977. Preis: 19.00 $.

Ein Vergleich der 1. Aufl. dieses Buches (s. Rezension in ,,Die Nahrung" 7,636 (1963)) mit der vorliegenden 4. Aufl. 1aDt den Fortschritt auf dem Gebiet der Technologie der Lebensmittelkonservierung deutlich werden.

Das erste Kapitel befaDt sich mit einigen allgemeinen natunvissenschaftlichen Betrachtungen zur Nahrung wie Zusammensetzung, Arten von Nahrungsrohstoffen pflanzlichen und tierischen Ursprungs und ihre Be- sonderheiten sowie zur Notwendigkeit ihrer Konservierung und mit Definitionen venvendeter Begriffe.

Im zweiten Kapitel werden im wesentlichen die Formen des Nahrungsmittelverderbs und ihrer Ursachen kurz dargestellt.

Die Kapitel 3- 10 sind den verschiedenen Konservierungsverfahren gewidmet. Dabei wird besonders auf die mikrobiologischen, biologischen, physikalischen, lebensmittelchemischen, technologischen und techni- schen Grundlagen, die Eignung der Rohstoffe, Qualitatsbeeinflussungen und verfahrensbezogene Qualitatits- kontrollen eingegangen. Im einzelnen werden folgende Frischhalte- und Konservierungsverfahren behandelt : Lagerung frischer Lebensmittel, Gaslagerung, Gefrierkonservierung, Sterilkonservierung, Trocknung, Le- bensmittelkonzentrate, ,,halb-feuchte" Lebensmittel, Konservierung mittels Fermentation, Pokeln und Rauchern, Chemische Konservierung, Lebensmittelbestrahlung.

Weitere Kapitel befassen sich mit der Lagerstabilitat von Lebensmitteln und der Sicherung der Erhaltung der Qualitat. In einem Anhang befinden sich verschiedene Tabellen zur allgemeinen Information, z. B. uber die Empfehlungen zur taglichen Nahrstoffaufnahme, die internationalen MaDeinheiten und ihre Umrech-' nungsfaktoren zu den angelslchsischen , MaDeinheiten, Refraktometerwerte fur Zuckerlosungen und die Siedepunkte typischer Fruchtsaft-Zuckermischungen. Umfangreiche Literaturverzeichnisse beschliel3en jedes Kapitel und ein Sachwortregister das gesamte Werk. M. ZOBEL

J . E. HARKNESS und J. E. WAGNER: The Biology and Medicine of Rabbits and Rodents. 152 Seiten. Lea and Fe- binger, Philadelphia 1977. Preis: 8,- %.

Das vorliegende Buch informiert zunachst uber Biologie und Haltung von Kaninchen, Meerschweinchen, Hamster, Gerbil, Maus und Ratte. Fur jede der aufgefuhrten Versuchstierarten wird ein knapp gefaBter lfberblick der Taxonomie, Haltungsbedingungen. Fiitterung, Zuchtung und der anatomischen und physio- logischen Besonderheiten gegeben. Praktische Aspekte bestimmen auch den lnhalt der weiteren Kapitel. Neben der Anwendung und Dosierung von Medikamenten werden Anasthesie. chirurgische Verfahren, radiografische Techniken und Euthanasie bei diesen kleinen Laboratoriumstieren diskutiert. Wichtige Krank- heitserscheinungen der einzelnen Spezies sind in der Reihenfolge Haut-, gastrointestinale, respiratorische, Reproduktions-, neuromuskulare und verschiedenartige Syndrome dargestellt und differentialdiagnostisch charakterisiert, AuDerdem liegt eine Zusammenstellung spezifischer Erkrankungen, ihrer Bedeutung, Diag- nose und Behandlung vor. Mit insgesamt 40 Fall-Beschreibungen wird auf das komplexe Krankheitsmuster dieser Tierarten hingewiesen. Originell ist in diesem Zusammenhang die Idee, den Leser durch verschiedene Fragen in die Beurteilung der Falle einzubeziehen. Die richtigen Antworten finden sich am Ende dieses Ab- schnittes.

Die sorgfaltige Gliederung der bibliografischen Angaben nach Sachgebiet und'Spezies innerhalb der ein- zelnen Kapitel bietet eine gute Moglichkeit der raschen Orientierung uber vorhandene Spezialliteratur.

H. J. LEWERENZ