1. EERIeeri su najrasprostranjenija jedinjenja u ivom svetu. Po sloenosti se dele na: monosaharide, disaharide, oligosaharide i polisaharide.eeri sadre u molekulu aldehidnu ili keto funkcionalnu grupu pored alkoholnih ili hidroksilnih funkcionalnih grupa. Ove funkcionalne grupe mogu meusobno da reaguju dajui poluacetale kada se nau na pogodnom rastojanju (pentoze, heksoze). Reakcija se deava tako je veoma mali udeo eera u formi otvorenog lanca na fiziolokim uslovima.Monosaharidi ili prosti eeri se ne mogu se hidrolizom razloiti na prostija jedinjenja. Prema broju C atoma dele se na trioze, tetroze, pentoze (riboza (RNK) i dezoksiriboza DNK), heksoze (glukoza i fruktoza) i heptoze.Oligosaharidi su izgraeni su od 2 - 10 molekula monosaharida Najznaajniji oligosharidi su disaharidi: saharoza (transportni eer kod biljaka,) maltoza, laktoza, trehaloza. Osobine disaharida zavise od vrste monosaharida i tipa veze izmeu njih (redukujui i neredukujui disaharidi) Polisaharidi su makromolekuli koje obrazuje veliki broj monosaharida. Podela polisaharida:Prema sastavu monosaharida - homopolisaharidi - heteropolisaharidiPrema stepenu grananja - nerazgranati- razgranatiHomopolisaharidi Sadre samo jedan tip monosaharida: skrob, celuloza, glikogen.Heteropolisaharidi Sadre vie vrsta monosaharida: pektini, hemiceluloza.Glikogenjepolisaharidi polimerglukozekoji predstavlja primarnu skladinu formuugljenih hidrata kodkimenjaka.Skrob je prirodnipolisaharid. Nalazi se uvou, semenkama, korenju, krtolama i liubiljaka. To je jedan od osnovnih sastojakahranei proizvode ga iskljuivo biljke, kojima skrob slui kao rezervna energija. Po ulozi i strukturi je slianglikogenukoji istu funkciju obavlja kodivotinja.Amilopektinjebiljnipolisaharid, odnosno razgranatipolimersastavljen od nekoliko stotina kratkih lanaca izgraenih od jedinica D-glukoze. Zajedno saamilozomuestvuje u izgradnjiskroba.Celuloza pripada grupipolisaharidakoji predstavljaju do 80% suve materije biljnog sveta, a meu kojima je celuloza najznaajnija. Celuloza u dodiru savodombubri, utoliko vie ukoliko je vie amorfnih podruja u vlaknu. Od koliineupijenevode zavise mehanike osobine celuloze, tj. vee bubrenje smanjuje mehaniku otpornost. Organski rastvarai izazivaju slabije bubrenje od vode.Upotreba celuloze - gradi skelet biljaka, proizvodnja papira, kudelja, tkanine i celofana, plastine mase, cigarte filteri, filmska traka. Sadraj celuloze: suvo lie 10%, drvo oko 50%, pamuk 98%. Upotreba celuloze zavisi od oblika i duine vlakana.Celulozni etri - koriste se kao uguivai u prehrambenoj industriji (E 466) i stabilizatori emulzija (sladoled). Dobri su lepkovi.Hitin - nalazi se u oklopima rakova - egzoskelet insekata i zglavkara.Pektin je heteropolisaharid. Nalazi se u svim biljnim tkivima. Posebno su bogati plodovi voa: jabuka, limun, kruka, ljiva, dunja... Industrijski se dobija iz plodova jabuke i ostataka plodova limuna. Koristi se kao uguiva i sredstvo za eliranje. Glavna je komponenta elijskog zida, pored celuloze, hemiceluloze (ksilani, arabani, lignin) i proteina.

2. PROTEINIProteini ili belanevine su veliki organski biomakromolekuli sastavljeni od amino kiselina, koje su poreane u linearne lance i spojene meusobno peptidnim vezama izmeu ugljenikovog atoma i amino grupe dve aminokiseline. Sekvenca amino kiselina u proteinu definisana je u genima i sadrana u genetikom kodu. Genetiki kod odreuju 20 osnovnih amino kiselina. Proteini mogu da deluju zajedno da bi tako lake dostigli odreene funkcije i zato se vezuju u stabilne komplekse. Kao i svi bioloki makromolekuli, proteini ulaze u sastav ivih organizama i uestvuju u svim procesima meu elijama. Mnogi proteini su enzimi koji kataliu biohemijske reakcije i znaajni su za metabolizam. Drugi imaju strukturne ili mehanike funkcije kao proteini u citoskeletu, koji formiraju kimu koja ini oblik elije. Znaajni su u elijskom prenosu signala, spajanju elija, imunolokom sistemu i elijskom ciklusu. Neophodni su u naoj ishrani, jer ivotinje ne mogu da sintetiu sve amino kiseline, i moraju neke da uzimaju iz hrane.Proteini grade primarne, sekundarne, tercijalne i kvaterne strukture.

Sloene belanevine - proteidi Belanevine grade sloene strukture sa drugim vrstama molekula: glikoproteidi, lipoproteidi, nukleoproteidi, fosfoproteidi... ine ih belanevine sa polisaharidima. Vezani kovalentno preko serina, treonina i asparaginske kiseline. Ugljenohidratni deo ini 90%, a proteinski 10%. Ulaze u sastav vezivnog i kotanog tkiva. Imunoglobulin G pliva u krvnoj plazmi

Lipoproteidi Proteini vezani za lipide su lipoproteidi. Ulaze u sastav krvne plazme, mitohondrija, plastida i ribozoma. Dele se prema gustini na: Lipoprotein veoma male gustine (VLDL) uestvuje u transportu masti od tankog creva do jetre i adipoznih tkiva Lipoprotein male gustine (LDL), uestvuje u transportu holesterola koji se sintetie u jetri do perifernih tkiva. Lipoprotein velike gustine (HDL), uestvuje u transportu holesterola iz perifernih tkiva do jetre Nukleoproteidi sadre nukleinske kiseline. Imaju ulogu u skladitenju i prenosu genetskih informacija. Nalaze se u jedru elija. Fosfoproteidi - Kazein je najpoznatiji protein iz ove grupe. Izvor fosfora za decu. Fosfatna grupa je esterifikovana sa hidroksilnim grupama serina, treonina ili tirozina, Metaloproteidi su komplesna jedinjenja proteina i jona metala, Fe, Zn, Cu. Ulaze u sastav enzima katalaza i peroksidaza. Feritin predstavlja depo gvoa u organizmu sa 35% mase Fe.Hemoproteidi su podklasa metalo proteida. Sadre porfirinski prsten i Fe II jon. Ovde spadaju hemoglobin, mioglobin, citohrom. Flavoproteidi su kompleksni proteini - flavin. Imaju ulogu u oksido-redukcionim reakcijama u organizmu. Spadaju u grupu koenzima. Najznaajniji flavoproteidi su oni koji sadre riboflavin (B2).

Peptidi i peptidna vezaPeptidi su mali molekuli nastali kondenzacijom manjeg broja amino kiselina. Peptidi imaju istu hemijsku strukturu kao i proteini, ali su manje duine.

3. VITAMINI Vitalni amini ili vitamini su grupe jedinjenja neophodnih za normalno funkcionisanje organizma koja se moraju unositi hranom. Uloga vitamina Neophodni za normalno funkcionisanje ljudskog i ivotinjskog organizma. Obezbeuju pravilan rad metabolizma, rast, razvoj i reprodukciju Potrebni su za stvaranje kolagena, kostiju, koagulaciju krvi, vid, diferencijaciju elija i druge funkcije. Uestvuju u sintezi i razgradnji ugljenih hidrata, masti, belanevina i nukleinskih kiselina. Bioloki katalizatori hemijskih reakcija u ivoj eliji (koenzimi i prekursori; "pomonici" enzima). Nedostatak vitamina dovodi do specifinih sindroma. Nemaju energetsku vrednost. Veinu vitamina vii organizam ne moe sintetisati. U organizam se moraju unositi hranom. Potrebni su u malim koliinama (mg ili g/dan). To su mikro nutrijenti.1. Vitamin A (retinol) 2. Vitamin B1 (tiamin) 3. Vitamin B2 (riboflavin) 4. Vitamin B3 (nijacin, nijacinamid) 5. Vitamin B5 (pantotenska kiselina) 6. Vitamin B6 (piridoksin)7. Vitamin B12 (cijanokobalamin) 8. Vitamin C (askorbinska kiselina) 9. Vitamin D (kalciferol) 10. Vitamin E (tokoferol) 11. Vitamin F (Linolna, linolinska i arahidonska kiselina) 12. Vitamin H (Biotin) 13. Vitamin K (filohinon)

Rastvorni u uljima ili mastima vitamini A, D, E i K. Rastvorni u vodi vitamini B grupe (B1, B2, B3, B5, B6, B12 i B9 ili folna kiselina), vitamin H (biotin ili B7) i C.

Vitamin ARastvorljiv u mastima i uljima. Utie na sitezu proteina. Kontrolie rast epitelnog tkiva. Uestvuje u stvaranju pigmenta. Nedostatak izaziva kone poremeaje nono slepilo.Antioksidativna supstanca vezuje slobodne radikale u telu. Hipervitaminoza dovodi do premeeja varenja, na koi kostima i zglobovima. Retinol je narandasto viskozno ulje rastvorljivo u alkoholu i mastima. Zagrevanjem se smanjuje aktivnost. Brzo se raspada na UV svetlu. Izvori A vitamina: Jetra, mleko, mleni proizvodi, maslac, riba. U argarepi je identifikovan u XIX veku i zato nazvan karoten. Ima vanu ulogu u organizmu u sintezi onog pigmenta rodopsina. Deluje protiv onih i konih bolesti Hipo i hipervitaminoza - Nedostatak zbog neadekvatne ishrane dodvodi do kokoijeg slepila (niktalopatija) smanjena adaptacija na mrak koja je u vezi sa rodopsinom. Hiprevitaminoza - ljutenje koe, umor, nesanica, otok. Akumulira se u epidermu postaje ut.

Vitamin B1 - Tiamin ili aneurin Neohodan je za normalan rad nervnih elija, pospeuje rast, plodnost, laktaciju i varenje. Kristalno jedinjenje rastvorljivo u vodi i alkoholima. Osetljiv je na toplotu, bazne rastvore i oksidaciona sredstva. Dnevne potrebe za ovim vitaminom: 1-1,2 mg. Nedostatak ovog vitamina uzrokuje neuroloke smetnje poput neuropatije, emotivnu nesigurnost, slabost miia, umor, depresiju i bolest beriberi. Izvori: kvasac, mleko, itarice, voe, mahunasto povre, digerica, karfiol, svinjsko meso.

Vitamin B2 - riboflavin Kristalno jedinjenje utonarandaste boje, rastvorljiv u vodi i alkoholima, osetljiv na oksidaciona sredstva. Dnevne potrebe 1-1,2 mg. Izvori: mleko i mleni proizvodi, kvasac, jaja, meso, itarice, mahunasto povre. Sastojak je mnogih vanih koenzima neophodnih za enzimske procese u organizmu. Utie na vid, uestvuje u izgradnji elija sluzokoe, koe i crvenih krvnih zrnaca. Nedostatak utie na promene na sluzokoi i uzrokuje zapaljenje jezika i valavost, oiju, otekline usana, malokrvnost, crevne poremeaje, miinu slabost i zastoj u rastu. Povien unos koristi trudnicama, dojiljama, alkoholiarima, osobama izloenim stresu, osobama koje se oporavljaju nakon operacije, sportistima, fizikim radnicima, osobama koje imaju hipertireoidozom

Vitamin B3 Niacin - nikotinska kiselina PP vitamin. Uestvuje u procesu disanja. Izvori su: meso, digerica, jaja, mleko, riba, krompir, zeleno voe. Nedostatak pelagra - kona bolest Hipervitaminoza oeenje jetre ree. Smanjuje nivo holesterola u krvi, pomae kod vrtoglavica

Vitamin B5 pantotenska kiselina Sastavni deo koenzima A. Uestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata, masti i belanevina (Krebsov ciklus). Obezbeuje normalan rast i razvoj. Apsorbuje se u tankom crevu. Termiki nije osetljiv.Nedostatak izaziva usporen rast, izostanak reprodukcije, dermatitis, nestanak pigmenta dlake, masna jetra.Izvori su: meso, govei mozak, srce, bubrezi, jetra, mleko, riba, haringa, bakalar, mahunarke, graak, integralne itarice.

Vitamin B6 - piridoksin Uestvuje u reakcijama aminokiselina i proteina. Deluje kao koenzim u metabolikim reakcijama. Obezbeuje normalnu modanu funkciju. Podstie stvaranje crvenih krvnih elija. Lei odreene oblike anemije. Nedostatak: upale ivaca i epileptiki grevi, neuroze, nesanice, gastrointestinalne smetnje (proliv, povraanje), dermatitis, slabost, zbunjenost, anemija Izvori: jetra, bubrezi, piletina, govedina, kvasac, riba losos, haringa, jaja, mahunarke, itne klice, mleko, banana, lenik, krompir

Vitamin B9 - folacin Folat je vaan za sintezu AK, DNK i RNK, tj. purinskih (A, G) i pirimidinskih baza (C, T); koenzim u sintezi DNK i za funkcionisanje svake elije u organizmu. Ima znaajnu ulogu u stvaranju crvenih krvnih zrnaca. Manjak dovodi do anemije. Ima bitnu ulogu u konverziji aminokiselina, znaajnu ulogu u razvoju ploda. Lei anemiju uzrokovanu alkoholizmom, anemiju trudnica i dojilja, ena koje uzimaju oralne kontraceptive i osoba koje boluju od bolesti jetre i hemolitiku anemiju. Pomae u metabolizmu aminokiselina i sintezi proteina.Nedostatak B9 vitamina - Megaloblastina anemija koju karaktere slabost, nedostatak energije, gubitak apetita, osetljivost, ranice na jeziku, zbunjenost, zaboravnost, proliv

Vitamin B 12 - cijanokobalaminNe sintetizuju ga ni biljke ni ivotinje. B12 sintetiu samo neke vrste bakterija. mikroflora preivara sintetie B12 u potrebnim koliinama Osnovni izvori: Proizvodi ivotinjskog porekla: jetra, bubrezi, srce, miii, govedina, svinjetina, riba, jaja. Raspada se pod delovanjem svetla. Ima antikancerogeni efekat, izvor energije za organizam, obezbeuje dobro stanje CNS, popravlja koncentraciju, pamenje i ravnoteu. Obezbeuje pravilno korienje Fe i pravilno sazrevanje crvenih krvnih zrnaca. Neophodan je za normalan rast i ishranu svih elija. Koenzim u sintezi RNK i DNK. Odrava elije epitela i mijelinsku ovojnicu ivaca. Akumulira se u jetri (bubreg, plua, slezina), nedostatak se odraava na sve elije. Nedostatak - Megaloblastina anemija, pojava velikih (nezrelih) crvenih krvnih zrnaca u krvotoku; Promene na mozgu i kimenoj modini i perifernom nervnom sistemu, gastritis koji prati atrofija sluznice eluca, upalne promene sluznice jezika, neuroloke promene, umor, zbunjenost, depresija. Deficit est kod vegetarijanaca (vegana).

Vitamin C askorbinska kiselina Manjak dovodi do krvarenja kapilara, u potkonom tkivu i u unutranjim organima, lomljivosti kostiju, oteklih zglobova, klimavost zuba... Nestabilan, lagano ga razara O2, alkalijume, visoka temperatura, reaguje sa metalnim jonima. U kiseloj sredini stabilniji. Bezbojno kristalno jedinjenje kiselog ukusa, rastvorljivo u vodi, unitava se kuvanjem, oksidacijom i delovanjem baza, otporno na zamrzavanje. Dnevne potrebe 50-60 mg kod zdravih osoba, a kod osoba koje pue, izloene su zagaenjima, stresu, bolestima, hirukim zahvatima itd. oko 2 g dnevno.Ima ga u: ipku, paprici, limunu, kiviju, zelenom povru, crnoj ribizli, zelenim orasima, krompiru. Neophodan je kao pokreta razmene materija u elijama, za oksidacione procese u organizmu i rad mnogih organa, ima znaajnu ulogu u stvaranju zuba i kostiju, zaceljivanju rana i preloma. Poboljava promet gvoa kroz organizam, pospeuje stvaranje kolagena i otpornost organizma. Njegov nedostatak uzrokuje optu slabost organizma, anemiju, skorbut i pospeuje nastajanje osteoporoze.

Vitamin D Kristalno jedinjenje rastvorljivo u mastima. Unosi se u organizam hranom, a nastaje u koi pod uticajem suneve svetlosti (ultraljubiastih zraka). U jetri i bubrezima se prerauje u aktivni oblik, a skladiti se u jetri, miiima i masnom tkivu. Postoji 6 srodnih oblika (D1 do D6). Dnevne potrebe za ovim vitaminom: 5-10 mkg.Ima ga u: ribljem ulju, kvascu, haringi, sardinama i drugim morskim ribama, jajima, avokadu, buteru, kajmaku, govedini. Vaan je za: regulisanje koliine kalcijuma i fosfora u krvi, utie na plodnost, imuni sistem i pravilno okotavanje. Nedostatak uzrokuje: rahitis kod dece, razmekavanje i upljikavost kostiju kod starijih, grenje miia. Velike koliine vitamina D su otrovne, a dnevna doza se uvek kombinuje sa vitaminom A.

Vitamin E - tokoferol Vitamin E je ukasto ulje rastvorljivo u mastima. Otporno je na zagrevanje a osetljivo na oksidaciju. Poznata je grupa od 7 razliitih jedinjenja ovog vitamina istog dejstva, ali razliite jaine. Dnevne potrebe za ovim vitaminom: 10-15 mg. Ima ga u: klicama itarica, kukuruznom, suncokretovom i maslinovom ulju, orasima, lenicima, avokadu, bademu, kikirikuju, mahunastom povru. Vaan je kao antioksidans, utie na: pravilno luenje hormona, rad miia i nervnog sistema, titi od radijacije, otrovnih materija, lekova i metala. Smanjuje rizik od kancerogenih oboljenja, i titi srce i krvotok. Nedostatak ovog vitamina izaziva poremeaj rada miia i nervnog sistema.

Vitamin F Poli-nezasiene masne kiseline, i ako nemaju pravi vitaminski karakter.Prirodni izvori su: penine klice, semenke od lana, suncokreta, soje i kikirikija. Pomau spreavanju taloenja holesterola u arterijama, suzbija oboljenja srca i doprinosi zdravlju koe i kose. Usled nedostatka vitamina F nastaju ekcemi i akne.

Vitamin H - biotin Kristalno jedinjenje teko rastvorljivo u vodi i otporno prema mnogim hemijskim reakcijama. Dnevne potrebe za ovim vitaminom: 30-100 mg. Ima ga u: mesu, jajima, digerici, bananama, ampinjonima, graku, karfiolu, spanau, orasima, okoladi. Sintetie ga i crevna flora iz masnih kiselina. U vidu koenzima uestvuje u metabolizmu masti, proteina i ugljenih hidrata. Nedostatak se retko javlja, a moe nastati usled dugotrajne upotrebe antibiotika. Biotin je potreban svakodnevno u elijama. Tokom sinteze masnih kiselina i amino kiselina ima ulogu u Krebsovom cikusu, stvaranja energije. Bitan je kod odravanja nivoa eera u krvi. Osobe sa dijebetesom imaju nizak nivo biotina u krvi. Biotin je ukljuen u sintezu insulina. Preporuuje se za ojaavanje kose i noktiju. Sastavni deo kozmetikih preparata namenjenih za negu kose i koe.

Vitamin K Kristalno jedinjenje ukaste boje, rastvorljiv u mastima, otporan na zagrevanje. Ima sedam oblika, od toga 2 prirodna koje stvaraju bakterije u crevima i 5 sintetikih. Dnevne potrebe za ovim vitaminom: 60-70 mkg.Ima ga u: brokolima, spanau, kelerabi, zelenoj salati, iznutricama. Neophodan je za sintezu protrombina koji deluje na zgruavanje krvi. Nedostatak ovog vitamina je redak sluaj i javlja se kod dugotrajnog uzimanja antibiotika koji unitavaju crevnu floru.

4. MIKOTOKSINIMikotoksini kao esti zagaivai hrane, uz brojne znaajne tete u privredi, uzronici su razliitih bolesti, najee putem hrane, ree respiratornim putem. Bolesti koje prouzrokuju su mikotoksikoze. Predstavljaju veliki problem za ljude i ivotinje u brojnim zemljama sveta pa, zavisno o nainu unosa u organizam, mogu biti primarne i sekundarne.Mikotoksini su hemijski spojevi razliite strukture, razliitog biolokog uinka, uglavnom bez boje i ukusa. Poseduju visoku akutnu toksinost, esto povezanu sa malignim bolestima (kancerogenost, mutagenost, imunotoksinost, hepatotoksinost, nefrotoksinost, fenotoksinost, dermatotoksinost, hematotoksinost, teratogenost). Mikotoksini su stabilni i otporni na povienu temperaturu. Najznaajniji po svome toksinom i kancerogenom uinku jesu: aflatoksini (AFB1 , AFM1), okratoksini (OTA), zearalenon (ZEA, F-2), fumonizini (FB1 , FB2 ), trihoteceni (T-2 toksin), patulin (PAT).itarice, brano, hleb, mahunarke, ria, mleko i mleni proizvodi, meso i suhomesnati proizvodi, masline i maslinovo ulje, kafa, suvo voe, vino, pivo, sokovi, zaini, ajevi i dr. najei su izvori.

AflatoksiniAflatoksinisu prirodnimikotoksinikoje proizvode mnoge vrsteAspergillumsgljiva. Aflatoksini se stvaraju na polju i tokom skladitenja.Izvori: itarice, hleb, pasulj, soja, ria, kafa, kakao, kikiriki, kokosov orah, pistai, orasi, mleko, jaja, meso, suhomesnati proizvodi, suvo voe (smokve, groice i dr.), masline, maslinovo ulje, crna i bela vina, orasi i dr. Zdravstveni rizici: Aflatoksini izazivaju brojne toksike efekte (akutnu i hroninu toksinost). To su kancerogeni spojevi koji kod dugotrajne izloenosti mogu prouzrokovati maligne tumore, prvenstveno jetre.

OhratoksiniOhratoksin je vrsta mikotoksina koji nastaje kao proizvod metabolizma plesni iz roda Aspergillums i Penicillium.Izvori u hrani: Okratoksin se nalazi u kukuruzu, penici, rai, jemu, zobi, rii, soji, graku, oraastim plodovima, kafi, vinu, pivu, mesu, suhomesnatim proizvodima, jajima.Ohratoksin A i C su toksiniji od B. Osnovno delovanje im je nefrotoksino. Smatra se da su ohratoksini jedan od faktora rizika u etiologiji endemske nefropatije. tetno deluju na zdravlje i tako to izazivaju nekrozu jetre, izazivaju imunosupresiju, pokazuju reproduktivnu toksinost i teratogenost.Da bi se spreilo zagaenje namirnica mikotoksinima potrebno je korienje fungicida po uputstvu proizvoaa u poljoprivrednoj proizvodnji, obezbeivanje optimalnih uslova skladitenja, transporta, proizvodnje i prometa namirnica. Neophodna je i sistemska i sveobuhvatna kontrola zdravstvene ispravnosti namirnica poevi od primarnih proizvoda do gotovih proizvoda.

FumoniziniFumonizini predstavljaju skup sekundarnih produkata metabolizma koje prozvode razliite vrste plesni iz roda Fusarium tokom rasta na kukuruzu u razliitim klimatskim uslovima, a sainjavaju je fumonizini A1 , A2 , B1 B4.Izvori u hrani: Najvanije nalazite fumonizina: poljoprivredne kulture (kukuruz, zob i neke druge itarice, brano, kukuruzni proizvodi, ria, slatki krompir, lenik, orasi i neki sirevi). Zdravstveni rizici: Iz rezultata brojnih istraivanja provedenih na laboratorijskim ivotinjama, ali ne i sa potpuno dokazanim delovanjima na ljude, moe se zakljuiti da bi i ljudi izloeni fumonizinu mogli imati zdravstvenih malignih posledica koje su povezane sa bubrezima i jetrom. Dokazani toksini i kancerogeni uinci kod laboratorijskih ivotinja jesu: oteenje i karcinom bubrega, jetre i jednjaka.

PatulinProizvode ga razliite plijesni poput onih iz roda Aspergillums i Penicillium, a vezan je uz voe. Zapravo se u pravilu vee uz jabuke, pogotovo one koje su loe skladitene, ali vee se takoe i uz drugo voe.Zbog svoje antibiotske aktivnosti, u poetnim istraivanjima, nakon otkria smatran je antibiotikom irokoga spektra. Toksian je za mnoge bioloke sastave, ali njegovo znaenje u izazivanju bolesti u ljudi i ivotinja jo nije potpuno objanjeno.Namirnice u kojima najee dolazi do biosinteze patulina: jabuke, jabuni sok, kruke, groe, penica.

Mere za smanjenje rizika mikotoksina Kontrola razvoja plesni na usevima, odnosno kontrola spoljanih uslova: relativna vlanost, sadraj vode u supstratu, temperatura i koncentracija kiseonika. Kljuni je korak suenje useva nakon etve kojim se spreava pljesnivost. Primena fizikih metoda, kao to je npr. ienje, mehaniko uklanjanje, pranje zrna.

5. TOKSINE SUPSTANCE PRIRODNOG POREKLAToksikanti ukljuuju i toksine koji su toksikanti prirodnog porekla tj. proizvode ih ivi organizmi upravo radi njihovog toksinog delovanja (alge, plesni, bakterije, biljke, ivotinje, gljive). Veina biljaka koje se koriste u ljudskoj prehrani proizvodi supstance koje se nazivaju biljnim ili prirodnim pesticidima, kao zatitu od patogena i herbivora. Re je o velikom broju razliitih hemijskih spojeva (alkaloidi, glukozinolati, cijanogeni glikozidi, aminokiseline, peptidi, terpenoidi, fenoli i sl.), ije nakupljanje u biljnim tkivima potie od stresa, poput izloenosti herbicidima, oteenja tkiva, hladnoe itd. Za mnoge biljne pesticide dokazano je kancerogeno delovanje, ako se podvrgnu istim testovima kojima se podvrgavaju sintetski pesticidi.

LektiniLektini su skup proteina i glikoproteina koji imaju sposobnost vezanja odreenih ugljenohidrata. Poznati lektini su PHA iz pasulja, ricin iz ricinusa, WGA iz penice, PSA iz graka, GNA iz visibabe itd.Izvori u hrani: Najznaajniji izvori lektina u prehrani su mahunarke (pasulj, graak, soja, soivo, itd.), krompir, paradajz, bobiasto voe, itarice, orasi i sl. Zdravstveni rizici: Mnogi proteini te skupine prilino su otporni na razgradnju u probavnom traktu, to im poveava verovatnou tetnog uinka, ali i apsorpcije. Veu se za elije epitela creva, prouzrokujui odumiranje tih elija, to rezultira probavnim tegobama (munina, povraanje, proliv).Strategije smanjenja rizika: Termikom obradom toksini se uinci lektina ponitavaju, zbog denaturacije proteinskih molekula.

OksalatiSoli oksalne kiseline u pojedinim se biljkama nalaze u velikim koliinama, najee u obliku topljivih natrijumovih ili kalijumovih i netopljivih kalcijumovih soli.Izvori u hrani: Oksalata ima u spanau, blitvi, kakau, zelenom aju i dr.Zdravstveni rizici: Oksalati veu kalcijum u netopljivi kompleks koji se ne apsorbuje u probavnom traktu. Ukoliko biljna namirnica ima nepovoljan odnos kalcijuma i oksalata, konzumacija moe znatno umanjiti raspoloivost kalcijuma.Strategije smanjenja rizika: Kuvanjem se moe smanjiti koliinu topljivih oksalata u biljnoj hrani i za 90%.

FitatiFitati su soli fitinske kiseline, najee povezane s katjonima kalijuma, kalcijuma ili magnezijuma.Izvori u hrani: Semenke itarica (naroito penine mekinje) i mahunarki (soja, pasulj, leblebija, soivo, itd.) najvaniji su izvori fitata. ine i do 85% ukupnog fosfora pojedinih biljnih namirnica. Zdravstveni rizici: Prouzrokuju smanjenu apsorpciju minerala (naroito cinka i bakra) iz hrane, zbog stvaranja netopljivih kompleksa sa fitatom.Strategije smanjenja rizika: Slino preporukama kod unosa oksalata, nutricionistiki pristupi u spreavanje slabe apsorpcije minerala iz hrane ukljuuju savete u vezi s unosom gore navedenih namirnica bogatih fitatima.

TaniniTanini su heterogena skupina polifenola rairenih u biljkama. Obino stvaraju opori, suvi ukus u ustima. Izvori u hrani: Tanini se mogu pronai u aju, kafi, kakau, vinu, vou, povru i nekim itaricama i vrstama tamnih piva koje se od njih proizvode. Obojeno voe, povre i itarice mogu sadrati od 2 do ak 8% tanina.Zdravstveni rizici: Tanini veu metalne jone i belanevine u neprobavljive komplekse. Kod ljudi je utvreno da konzumacija velikih koliina poveava rizik razvoja raka usta i drela. Neke su epidemioloke studije utvrdile vei rizik raka (jednjak) kod hroninog, neuobiajeno visokog unosa. Istovremeno, umeren unos povezan je s nizom pozitivnih uinaka na zdravlje, ukljuujui manji rizik raka.Strategije smanjenja rizika: Rizik vezan uz preteranu izloenost taninima mogu smanjiti tehnoloki postupci u obradi hrane, naroito dejih kaica.

Inhibitori enzimaNajvaniji predstavnici su inhibitori proteaza i kolinesteraza. Postoje i inhibitori amilaza i lipaza.Izvori u hrani: Najvaniji izvori inhibitora probavnih enzima (proteaze, amilaze, lipaze) su mahunarke, naroito soja i itarice. Inhibitori se mogu pronai i u drugim namirnicama (meso, mleko, jaja, krompir), koje mogu znaajno doprineti ukupnom unosu.Zdravstveni rizici: Inhibitori probavnih enzima stvaraju inaktivne, neprobavljive komplekse s enzimima, umanjujui iskorienje proteina iz hrane. Inhibitori kolinesteraza izazivaju gastrointestinalne i neuroloke poremeaje (povraanje, proliv, bolovi u stomaku, munina, vrtoglavica, glavobolja itd). Mogu je smrtonosan ishod kod visokih doza. Strategije smanjenja rizika: Termiki tretman uinkovito razara veliku veinu inhibitora probavnih enzima.

Cijanogeni glikozidiToksikanti te skupine imaju svojstvo oslobaanja cijanovodonika (HCN), najee enzimskom hidrolizom. Enzimi se nalaze u biljnom tkivu, fiziki odvojeni od supstrata i tek oteenjem biljnog tkiva, tokom obrade ili konzumacije, dolazi do dodira enzima i supstrata te procesa cijanogeneze.Izvori u hrani: Biljne namirnice u kojima se mogu pronai ti spojevi su pasulj, gorki bademi, semenke voa (breskva, jabuka), semenke lana... Zdravstveni rizici: Osim konzumacijom specifinih tropskih biljaka, potencijal izloenosti visokim koncentracijama relativno je mali. Simptomi akutnog i hroninog unosa ukljuuju probavne i neuroloke poremeaje (paraliza, slepilo), metaboliku acidozu, pri emu trovanje moe zavriti i smru.Strategije smanjenja rizika: Uobiajeni postupci obrade hrane (namakanje, kuvanje) i naroito fermentacija mogu znaajno smanjiti rizik trovanja kod dugotrajne konzumacije relevantnih namirnica.

Vazoaktivni aminiTiramin, adrenalin, noradrenalin, feniletilamin, dopamin, dihidroksifenilalanin (DOPA), serotonin itd. nastaju razgradnjom aminokiselina. Izvori u hrani: Prezrelo voe i povre, naroito banana, avokado, ananas, paradajzi bob meu najveim su izvorima vazoaktivnih amina.Zdravstveni rizici: vazoaktivni amini koji se unesu prehranom nemaju znaajni uticaj na krvni pritisak kod zdravih ljudi. Primeeni simptomi su povieni pritisak, migrene i, kod teih sluajeva, pucanje kapilara u mozgu i smrt.Strategije smanjenja rizika: Upozorenjima pacijentima koji koriste inhibitore monoaminoksidaze mogu se izbei neeljene reakcije.

KsantiniNajrelevantniji metilirani ksantini u hrani su kofein i teobromin, uz malu zastupljenost teofilina.Izvori u hrani: Najvie ksantina sadre kafa, zeleni aj, kola, energetska pia, kakao, okolada. Zdravstveni rizici: Ksantini dovode do pojaanog oslobaanja dopamina, adrenalina i serotonina u mozgu, koji rezultiraju budnou, tahikardijom i poboljanjem raspoloenja. Akutna intoksikacija, najee unosom kafe ili energetskih napitaka, moe dovesti do razdraljivosti, nervoze, srane aritmije i sl.Strategije smanjenja rizika: Upozorenja trudnicama da ogranie unos na maksimalno 300 mg kofeina dnevno, tj. oko etiri oljice kafe.

FitoestrogeniEstrogeni su enski polni hormoni dok se spojevi biljnog porekla koji pokazuju estrogensko delovanje u organizmu nazivaju fitoestrogenima. Najvanije skupine su izoflavoni soje i/ili njihovi glikozidi.Izvori u hrani: Najvie izoflavona sadre soja i njeni proizvodi. Kumestani se mogu pronai u klicama i nekim vrstama pasulja, dok su izvori u hrani lignana semenke lana i itarice.Zdravstveni rizici: Umerena izloenost ljudi uglavnom je povezana s pozitivnim uincima na rizik kardeovaskularnih bolesti, raka i sl. Fetusi i dojenad i ene obolele od raka dojke ili zdrave ene s visokim rizikom oboljevanja, skupine su koje bi mogle biti posebno osetljive na hormonske uinke fitoestrogena.Strategije smanjenja rizika: Preporuuje se oprez kod unosa bogatih izvora fitoestrogena, prvenstveno soje i proizvoda, naroito trudnicama i majkama male dece, pacijentima s rakom dojke ili enama s predispozicijom te bolesti. Termika obrada, kuvanje i gubitak vodom, pH, filtracija i brojni drugi faktori utiu na sadraj izoflavona u sojinim proizvodima.

Alergeni biljnog poreklaAlergeni su materije koje izazivaju tzv. reakcije preosetljivosti, kod kojih imuni sistem organizma prejako reaguje (antitelima) na vrlo niske koliine bezopasnih materija (antigeni). Biljni alergeni su peptidni, proteinski ili glikoproteinski molekuli i poput ostalih alergena, mogu izazvati etiri osnovna tipa reakcija preosetljivosti, koji ukljuuju alergijske i autoimune reakcije. Izvori u hrani: Kikiriki, soja, penica, citrusi, jagoda, krompir, kakao, badem, indijski orai, brazilski orah, lenik, orah, kokos itd., su meu najeim izvorima biljnih alergena. Zdravstveni rizici: Izloenost biljnim alergenima moe, u zavisnosti o nizu faktora (nasledni faktori, koliina antigena i dr.), moe prouzrokovati raspon simptoma od oteklina i svraba u ustima, promena na koi, gastrointestinalnih simptoma pa do ivotno opasnog anafilaktikoga oka.Strategije smanjenja rizika: Dobra proizvoaka praksa (DPP) i HACCP ukljuuju kontrolu sirovina i proizvodnog procesa kako bi proizvod sadrao samo proteine koji su deklarisani. Etikete na namirnicama trebale bi sadrati popis svih dodanih proteina, potencijalnih alergena.

6. TOKSIKANTI IVOTINJSKOG POREKLASlino biljkama, pojedine ivotinjske vrste koje se koriste u prehrani ljudi takoe proizvode i nakupljaju toksine u svom tkivu. esti producenti toksina su: morski mekuci, rakovi, ribe i dr., iako je veina opasnih organizama poreklom iz tropskih krajeva i veoma retko na meniju u evropskim zemljama.

HistaminHistamin nastaje reakcijama dekarboksilacije histidina tokom bakterijske razgradnje belanevina.Izvori u hrani: Taj se toksikant uglavnom moe nai u nepravilno uskladitenoj ribi i morskim plodovima: skua, tuna, sardina, haringa...Zdravstveni rizici: Simptomi zavise od doze i mogu ukljuivati probavne tegobe, promene na koi ili neuroloke poremeaje. S obzirom na slinost telesne reakcije na histamin s onom kod alergije na hranu, este su dijagnostike greke.Strategije smanjenja rizika: Riba s toksinim sadrajem histamina ne moe se lako detektovati na temelju mirisa ili izgleda, jer ponekad visoke koncentracije ne prate nikakvi znakovi kvarenja.

Avidin Avidin je belanevina po hemijskoj grai. Izvori u hrani: Belance jajeta je izvor tog toksikanta u hrani. Zdravstveni rizici: Taj najpoznatiji antivitamin vee biotin u ireverzibilni kompleks neiskoristiv u probavnom traktu. Zbog toga postoji rizik nedostatka toga vitamina hroninim unosom sirovog belanceta, iako je zabeleeno malo sluajeva time prouzrokovanog deficita biotina. Strategije smanjenja rizika: Pored edukacije potroaa o riziku, termika obrada jaja deaktivira avidin, jer dolazi do njegove denaturacije, tj. prevoenja u oblik koji ne moe vezati biotin.

Laktoza Laktoza je eer koji se normalno nalazi u ljudskoj prehrani i tek vii unos u kombinaciji s naslednom predispozicijom dovodi do tetnih posledica. Izvori u hrani: Mleko i surutka glavni su izvori laktoze u prehrani. Zdravstveni rizici: Neapsorbovanu laktozu razgrauje crevna mikroflora fermentujui je do metana, CO2 i octene kiseline itd., koji izazivaju probavne probleme (nadutost, bolove). Neapsorbovani eer ujedno vee vodu u crevima, oteavajui joj apsorpciju, to dovodi do proliva.Strategije smanjenja rizika: Netolerancija na laktozu esto se pogreno svrstava u alergije na hranu. Najuinkovitiji nain izbegavanja smetnji je prilagoavanje prehrane, pri emu se, zbog velikih interindividualnih razlika, pojedincu preporuuje iskustveno utvrditi svoju stopu tolerisanja laktoze.

Retinol Retinol je oblik vitamina A iz namirnica ivotinjskog porekla. Izvori u hrani: Iako je retinol prisutan u velikom broju namirnica, potencijalna akutna toksinost vezana je uz specifine namirnice, poput jetre morskih sisara i nekih riba (morski psi, list, bakalar) i polarnih medveda. Prehrambeni dodaci takoe ponekad mogu biti uzrok akutnog trovanja ili tetnih posledica zbog hronine izloenosti. Zdravstveni rizici: Taj vitamin topljiv u mastima moe se nakupiti do toksinih nivoa u jetri gore navedenih ivotinja, pri emu ve i 30 g jetre moe biti kobno. Akutna toksinost (munina, povraanje, glavobolja, vrtoglavica i dr.) nastaje kod doza 20 do 100 puta viih od preporuenih. Ipak, znatno je ea hronina toksinost zbog dugotrajnog unosa prekomernih koliina, najee u obliku prehrambenih dodataka vitamina A. Najvanije tetne posledice zbog hroninog unosa ukljuuju oteenje ploda, redukciju mineralne gustine kostiju i promene funkcije jetre.

7. TOKSINE SUPSTANCE POREKLOM IZ IVOTNE SREDINEIndustrijske toksine supstance su hemikalije koje se u hranu mogu uneti iz zagaene ivotne sredine. Mogu biti posledica tehnoloke aktivnosti oveka, prometa, prirodnih katastrofa i incidenata, kao npr. umskih poara i vulkanskih erupcija i posebno nekontrolisanog spaljivanja otpada. To su veoma toksina organska jedinjenja, kao deoksini, policiklini aromatini ugljovodonici i polihlorisani bifenili.

DeoksiniDeoksini su najrasprostranjenije toksine hemikalije u ivotnoj sredini, koje su posledica tehnolokih aktivnosti oveka. Uticaj na zdravlje im je uporediv sa uticajem koji je ezdesetih utvren za pesticide-DDT. Deoksini nisu topljivi u vodi, nego su jako topljivi u mastima i imaju tendenciju akumulacije u viim ivotinjskim vrstama, ukljuujui i oveka. Teko se razgrauju i F su pa se lako prenose na velike udaljenosti i zato su transnacionalni zagaivai ivotne sredine, koji pripadaju grupi postojanih organskih zagaivaa ivotne sredine. Deoksini otputeni u ivotnu sredinu pre mnogo godina i danas su prisutni kao zagaivai. Kada se govori o deoksinima, onda se misli na grupu stabilnih hlorisanih kompleksnih organskih hemijskih spojeva: polihlorisanih dibenzo-p-deoksina (PCDD) i polihlorisanih dibenzo-furana (PCDF), koji imaju slina svojstva i hemijsku strukturu, bioloke karakteristike, ukljuujui i toksinost, i hemijski i fiziki znaaj.Deoksini nastaju kao nenamerni nusprodukti razliitih procesa (industrija - proizvodnja drugih hemikalija, kao npr. pesticida i boja, proizvodnja elika, beljenje papira, domainstva - gorenje drva, prirodne katastrofe i incidenti - umski poari, vulkanske erupcije i nekontrolisano spaljivanje opasnog otpada) i zbog toga se deoksini primarno najee nalaze u vazduhu. Prema izvetaju evropskog popisa izvora deoksina, oko 62% emisija u atmosferu su od paljenja komunalnog otpada, postrojenja za preradu gvoa, spaljivanja klinikog otpada i postrojenja iz metalne industrije. Ostalih 38% dolazi iz neindustrijskih izvora kao: ureaji za grejanje u domainstvu - pei na drvo, sluajni poari u prirodi, i saobraaj uglavnom kada se koristi benzin.Izvori u hrani: Iako se primarno nalaze u vazduhu, deoksini se iz vazduha deponuju u zemlju, vodu i biljke i dalje preko ivotinja, odnosno hrane animalnog porekla (meso i mleko) ulaze u lanac ishrane. Dakle, deoksini mogu dospeti u hranu na razliite naine. Iz izvora nastajanja raznose se vazdunim strujanjima i padaju na zemlju koja ih apsorbuje. U zemlju mogu dospeti i kroz zagaeni mulj ili kompost, izlivanjem ili erozijom iz zagaenih podruja. Kako nisu topljivi u vodi, apsorbuju se na mineralne i organske estice koje se suspenduju u vodi. Na taj se nain deoksini, koji doneseni vazduhom dospeju do povrine okeana i mora, ukljuuju u vodeni lanac ishrane. Ljudi zagaenom hranom ivotinjskog porekla unose oko 80% deoksina, koji se akumuliraju u masnim tkivima. Kontaminacija zavisi o poreklu hrane. Meso, jaja, mleko, uzgajane ribe i druga hrana mogu biti zagaeni deoksinima iz stone hrane kojom se hrane ivotinje. Morske ribe, na primer, sadre 100 000 puta vie deoksina nego vodena sredina u kojoj ive. Zdravstveni rizici: Spoznaje o delovanju deoksina na zdravlje oveka prikupljene su iz preko 20 industrijskih katastrofa, u kojima je opisano oko 1000 sluajeva trovanja deoksinom. Jedno od najpoznatijih trovanja deoksinima posledice su upotrebe hemijske supstance, tzv. Agent Orange, koju je amerika vojska upotrebljavala kao herbicid za unitavanje praume u kojoj se skrivao neprijatelj, od 1961. do 1971. godine u Vijetnamskom ratu.Deoksini su kancerogeni i mogu izazvati probleme u reprodukciji i razvoju. Poznato je da unitavaju imuni sistem i interferiraju s hormonalnim sistemom. Najvei problem za oveka je da se oni u organizmu veoma sporo razgrauju i da se akumuliraju pa je zbog toga za zdravlje oveka posebno opasno hronino izlaganje deoksinima. Ako je veim koliinama deoksina izloena koa, onda se mogu pojaviti ozbiljne kone bolesti, tzv. hlorakne, koje se javljaju unutar dve ili vie nedelja nakon izloenosti deoksinima.Strategije smanjenja rizika: Kako se deoksini akumuliraju u masnom tkivu, treba izbegavati masno meso, masno mleko i mlene proizvode, a pri konzumaciji riba treba uklanjati kou. Na alost, pranjem, posebno voa i povra, deoksini se ne mogu ukloniti. Ti se spojevi odreuju plinskom hromatografijom s masenom spektrometrijom. Kao mera toksinosti uveden je tzv. Faktor ekvivalentne toksinosti.

Policiklini aromatini ugljovodonici PAHPoliciklini aromatini ugljovodonici grupa su od priblino 200 spojeva koji sadre dve ili vie aromatina prstena i imaju samo atome ugljenika i vodonika. Ti spojevi nastaju kao posledica nepotpunog sagorevanja organskih spojeva, sagorevanjem goriva u automobilima pri emu nastaju npr. benzopiren, benzofluoranten i indenopiren i geohemijskim procesima.Policiklini aromatini ugljovodonici nalaze se u nafti, uglju i naslagama katrana. Ti su spojevi topljivi u mastima i uljima. Poto su to hemijski spojevi koji imaju veliku molekulsku masu, nisu isparljivi i zato se nalaze primarno u tlu, sedimentima i uljnim materijalima. Amerika agencija za zatitu ivotne sredine oznaila je 16 policiklinih aromatini ugljovodonika kao prioritetnih zagaivaa ivotne sredine. PAH-ovi iz vazduha razgrauju se delovanjem sunevog svetla, a iz vode i tla delovanjem mikroorganizamaIzvori u hrani: Policiklini aromatini ugljovodonici PAH-ovi dolaze u hranu iz ivotne sredine, pri industrijskoj proizvodnji hrane te pri pripremi hrane u domainstvu. Najvei sadraj PAH-ova je pronaen u itaricama i preraevinama i morskoj hrani (ribe, koljke) i preraevinama. Postupci obrade hrane, kao to su dimljenje i suenje, kao i kuvanje/peenje/rotiljanje hrane obino predstavljaju glavne izvore kontaminacije PAH-ovima. Tani mehanizmi formiranja PAH-ova nisu poznati, ali se zna da PAH-ovi nastaju pirolizom rastvorenih masnoa iz hrane. PAH-ovima mogu biti kontaminirana i neka biljna ulja. Proces suenja semenja za posledicu moe imati kontaminaciju biljnog ulja policiklinim aromatinim ugljovodonicima. Rafiniranjem ulja drastino se smanjuje sadraj PAH-ova.Zdravstveni rizici: Istraivanja na laboratorijskim ivotinjama pokazala su da PAH-ovi prouzrokuju mutagene i kancerogene promene pa se pretpostavlja da su oni potencijalno mutageni i kancerogeni za ljude. S PAH-ovima se povezuje rak plua pa su puai koji udiu dim koji sadri veu koliinu PAH-ova posebno osetljivi. Dnevna izloenost PAH-ovima kod puaa je 30 puta vea nego kod ostalih. Studija sprovedena u SAD pokazuje povezanost PAH-ova i raka dojke. Strategije smanjenja rizika: Treba izbegavati ili konzumirati u veoma malim koliinama meso ili ribu koji su pravljeni na rotilju s ugljom i dimljenu hranu (slanina, suvo meso, kobasice i sireve) i piti samo vodovodnu ili flairanu vodu.PAH-ovi se analitiki odreuju plinskom hromatografijom.

Polihlorisani bifenili pcbPolihlorisani bifenili su grupa sintetskih organskih spojeva kod kojih je jedan ili svih deset atoma vodonika iz bifenilne molekule zamenjen atomom hlora. Molekul bifenila sastoji se od dva meusobno vezana benzenska prstena. To su viskozne kapljevine bez mirisa i ukusa, prozirne do ukaste, male topljivosti u vodi. Hemijski su inertni, jako su stabilni, imaju mali pritisak para i topljivi su u organskim rastvaraima, uljima i mastima. Oko 130 PCB-a imalo je iroku upotrebu u industriji (u proizvodnji boja, premaza, mastila, u hidraulinim sistemima, u elektrinim transformatorima, u proizvodnji plastinih masa kao aditivi za stabilizaciju, u vakum pumpama itd.) i kao pogodni fluidi ulja u transformatorima i rashladni mediji u hladnjacima. PCB-i su opasne i tetne hemikalije koje je proizveo ovek.Izvori u hrani: PCB-i se nalaze najvie u tlu, jer se isto kao i deoksini dobro apsorbuju na sitne mineralne i organske estice te se tako rasprostranjuju u ivotnoj sredini. Domae su ivotinje izloene PCB-ima uzimanjem stone hrane s zagaenog tla pa PCB-e akumuliraju u mesu, jetri i posebno u masnom tkivu. Mogu biti preneseni u mleko i jaja. Kod ena koje su bile izloene PCB-ima u vreme trudnoe, pronaeni su PCB-i u majinom mleku.Zdravstveni rizici: Neki polihlorisani bifenili prouzrokuju oteenja dezoksiribonukleinskih kiselina, ubrzavaju rak jetre kod takora te su, verovatno, kancerogeni i za oveka. Studije radnika izloenih veim koliinama PCB-a povezuju PCB s karcinom plua i jetre. ene izloene veoj koliini PCB u vreme trudnoe raaju decu s manjom teinom, smanjenog imuniteta i problemima s motorikom i u razvoju. Neke su studije pokazale da PCB menjaju nivo polnih hormona (ne samo estrogena, nego i testosterona) pa tako utiu na reproduktivne funkcije.Strategije smanjenja rizika: Isto kao i kod deoksina, treba smanjiti konzumaciju masti i ulja i ribe, posebno ribe predatora.8. PESTICIDIU uslovima moderne poljoprivredne proizvodnje iz razliitih razloga 35% svetske proizvodnje hrane ne doe do potroaa, dodatnih 20% propadne u procesu skladitenja, a sve se to dogaa uprkos potronji od 2,5 miliona tona pesticida godinje. Bez primene hemijskih sredstava za unitavanje tetoina, gubici bi bili daleko vei, zbog ega se pesticidi ine neizbenim pratiocem modernog oveka. Meutim, istovremeno, njihovom primenom ovek je primoran suoiti se s ozbiljnim problemima, kao to su trovanje ljudi pesticidima, uestalo stradanje riba i ptica, naruavanje prirodne ravnotee, otpornost na pesticide, zagaivanje vode i hrane njihovim ostacima i sl. Pojam pesticid oznaava hemijsku ili bioloku supstancu proizvedenu u svrhu kontrole tetoina, korova i bolesti, prvenstveno u proizvodnji hrane. Pri tome uvek treba imati na umu da se u samoj definiciji pojma tetoine i tetnosti prvenstveno misli na ekonomsku tetu za oveka, odnosno na smanjenje prinosa ili koliine i kvaliteta dobijene hrane. U biljnoj zatiti koristi se termin "sredstva za zatitu bilja" i upravo ona ine najbrojniju skupinu pesticida. Pored njih, u pesticide ubrajamo i biocide, odnosno sredstva za primenu u veterini, sanitarnoj higijeni, kuanstvu i industriji. Sredstva za zatitu bilja, prema definiciji iz Zakona o sredstvima za zatitu bilja, konani su oblici aktivnih supstanci i pripravci namenjeni za:- zatitu bilja i biljnih proizvoda od tetnih organizama ili za spreavanje delovanja tih organizama- uticaj na ivotne procese bilja- uvanje biljnih proizvoda- unitavanje neeljenog bilja, biljnih delova, zadravanje ili spreavanje neeljenog rasta biljaAktivne supstance jesu supstance ili mikroorganizmi, ukljuujui viruse, koje imaju opti ili poseban uinak na tetne organizme ili na bilje, biljne delove ili biljne proizvode. Popis aktivnih supstanci koje su doputene za upotrebu u sredstvima za zatitu bilja u Republici Hrvatskoj usklauje se kontinuirano s listom aktivnih supstanci doputenih u Europskoj Uniji.Tokom ivota ovek je, meutim, izloen pesticidima na vie naina, kroz hranu, vodu i putem ivotne sredine. Pojedina hrana moe sadrati smesu razliitih pesticida, a jednako se tako i raznolikom hranom istovremeno u organizam mogu uneti pesticidi iz raznih izvora.Prema ciljnim organizmima, kojima su namenjeni, pesticide moemo podeliti u sledee grupe:- insekticidi - za kontrolu opustoenosti insektima- fungicidi - za kontrolu gljivinih oboljenja- herbicidi - za kontrolu korova- limacidi - za suzbijanje pueva- karicidi - za kontrolu grinja- nematicidi - za kontrolu glista- moluskicidi - za kontrolu mekuaca- avicidi - za odbijanje napada ptica- rodenticidi - za kontrolu glodara- regulatori rasta i fiziotropi- repulzivna sredstva za odbijanje zeeva i druge divljaiPo nainu delovanja, pesticidi mogu biti sistemski i nesistemski. Sistemski pesticidi mogu putovati na mesta razliita od mesta aplikacije pa se tako preko korena iri celom biljkom i unitava insekte koji siu biljne sokove. Nesistemski deluju samo na mestu primene, kontaktno.Biopesticidi su pesticidi dobijeni iz prirodnih materijala, kao to su biljke, ivotinje i neki minerali. Zajedniki su naziv za kukce, grinje, bakterije, gljivice, viruse i druge prirodne neprijatelje biljnih tetoina. Razlikuju se:- mikrobioloki biopesticidi: bakterije, gljivice, virusi- inkorporirani protektivni agensi: spojevi koje producira sama genetski modifikovana biljka- biohemijski pesticidi: prirodni netoksini spojevi pesticidnog delovanja (feromoni)Prednosti su biopesticida niska toksinost, delotvornost u malim koliinama i brza razgradljivost, ali su ogranieni trajanjem, imaju uzak spektar delovanja i skupi su.

InsekticidiInsekticidi su, uz herbicide i fungicide, najbrojnija i najpoznatija grupa pesticida. Hlorisani insekticidiSvojstva: Bez obzira na injenicu da postoji itav niz spojeva pesticidnog karaktera koji u svome sastavu sadre hlor, pod pojmom hlorisanih insekticida podrazumeva se relativno mala grupa spojeva, kojima je, osim slinih hemijskih svojstava, zajedniki i globalni uticaj na ovekovu borbu protiv insekata u 20. veku. U grupu hlorisanih insekticida ubrajaju se sledei spojevi: - DDT (dihlordifeniltrihloretan) i metaboliti- Heksahlorcikloheksan HCH (alfa, beta i delta izomer)- Lindan (gama izomer HCH)Zbog stabilnosti strukture hlorisanog prstena, svi su izrazito perzistentni u ivotnoj sredini, iz ega proizlazi mogunost ugradnje u lanac ishrane i unosa u ljudski organizam. Kada su 70-tih godina prolog veka podaci o pronalaenju ostataka DDT-ja u biolokom materijalu neciljanih organizama (humano masno tkivo, majino mleko, arktika fauna) otkrili da njegova izuzetna stabilnost dovodi do akumuliranja u ivotnu sredinu, do viestrukog koncentrisanja u lancu ishrane i do naruavanja ravnotee celokupnog ekosistema, bilo je jasno da, bez obzira na njegovu nisku akutnu toksinost, vie nije podoban za upotrebu i dolo je do njegove zabrane. Hlorisani pesticidi ubrajaju se u globalne zagaivae ivotne sredine. U vreme korienja, njihovi su ostaci pronalaeni u gotovo svim medijima ivotne sredine, daleko od podruja upotrebe, gde su dospevali noeni vazduhom, vodom i ivim organizmima. U uzorcima vazduha, snega, leda i morske vode Arktika dominirali su HCH izomeri, a u bioti ostaci DDT-ja.Toksino delovanje hlorisanih pesticida uglavnom je hroninog karaktera. Akutna su trovanja retka, vezana uz zloupotrebe ili nesree. Hlorisani pesticidi kontaktni su otrovi, resorbuju se kroz kou, ali i probavnim putem i respiratorno. Stepen apsorpcije i toksinosti zavisi o hemijskoj strukturi spoja, ali i o rastvarau u kojem je spoj rastvoren. Dermalna je apsorpcija bra, ako su rastvoreni u aromatinim rastvaraima. Svi organohlorni insekticidi stimulatori su sredinjeg ivanog sistema i prouzrokuju greve epileptinog karaktera. Javlja se smuenost, razdraljivost, vrtoglavica, glavobolja, dezorijentiranost, slabost, trnci, tremor, grevi, nesvestica. esti su munina i povraanje.Strategije smanjenja rizika: Govorei o pesticidima uopte, o nunosti njihove upotrebe, o zatiti hrane u toku proizvodnje i nakon berbe, o spreavanju irenja bolesti, poput malarije, tifusa, govorei o velikoj pomoi koju pesticidi pruaju oveku u borbi protiv najrazliitijih tetoina, ne sme se nikako smetnuti s uma da se ipak i uprkos svemu, govori o otrovima. Pesticidi nisu bezopasni i u svaijem je interesu svesti rizik koji predstavljaju za oveka i ivotnu sredinu na najmanju moguu meru. Poznato je da se procesuiranjem hrane moe dodatno smanjiti udeo ostataka pesticida u hrani, kao to se to donekle moe i nekim mehanikim postupcima, poput guljenja kore kod nekih vrsta voa i povra, pranja, otklanjanja spoljanih listova kod salate i kupusa i sl.Ekoloki prihvatljiv pristup zatiti bilja tzv. je integrisana zatita, koja podrazumeva racionalnu primenu razliitih mera, pomou kojih se upotreba hemijskih pesticida ograniava na strogi minimum, neophodan da se nivo tetoina odri na nivou ispod onog koji izaziva ekonomski neprihvatljivu tetu ili gubitak. Integrisana se zatita temelji na kombinaciji etiri glavne metode, kojima je zajedniki cilj smanjenje izloenosti hemijskim sredstvima:1. metoda fizike kontrole (mree protiv muva i ptica i sl.)2. metoda kulturoloke kontrole (higijenske mere)3. metoda bioloke kontrole (korienje prirodnih neprijatelja)4. metoda hemijske kontrole (primena pesticida, ali uz minimalan rizik za neciljane organizme)

Zakonska regulativa: Zakonska regulativa koja se odnosi na pesticide, moe se podeliti na dva dela:1. deo koji se odnosi na registraciju (doputenje za stavljanje u promet i upotrebu)2. deo koji se odnosi na regulaciju maksimalno doputenih koliina ostataka pesticida u hraniPesticidi se ne stavljaju na trite i ne koriste bez opsenih i dugotrajnih prethodnih istraivanja uporedivih s postupcima za registraciju lekova. Meutim, jednako je tako jasno da, uprkos velikom oprezu, deo primenjenog sredstva moe i zaostati u hrani. Taj maleni deo, koji se izraava u miligramima po kilogramu proizvoda u kojem je prisutan, nazivamo ostatkom pesticida. Maksimalni nivo ostataka pesticida (MDK) najvia je doputena koncentracija pesticida izraena u mg/kg uzorka, ili u hrani, uspostavljena na temelju dobre poljoprivredne prakse i najmanje potrebne izloenosti potroaa, u svrhu zatite osetljive populacije potroaa. MDK vrednosti nisu uspostavljene kao toksikoloke granice, ve su izvedene iz opsenih ispitivanja svojstava aktivnih supstanci i ponaanja njihovih ostataka na tretiranim proizvodima.Toksikoloke sigurnosne granice izraene su pojmovima akutna referentna doza (ARfD) i prihvatljivi dnevni unos (ADI), koji predstavljaju koliinu pesticida koja moe biti konzumirana u kratkome vremenu ili kroz celi ivot bez rizika za zdravlje. MDK vrednosti daleko su ispod sigurnosnih granica i prisutnosti nekog ostatka u hrani, iznad MDK vrednosti, ne znai nuno opasnost za zdravlje.Monitoring: U svrhu kontrole potovanja postojeih propisa, Evropska komisija organizuje i koordinira viegodinji program praenja ostataka pesticida u hrani (monitoring), jedinstven i obvezan za sve zemlje lanice, koje, pored toga zajednikog, sprovode i vlastite nacionalne programe monitoringa. Godinji izvetaj o rezultatima EU monitoringa priprema EFSA, koja mora pokuati dati objanjenja za mogua prekoraenja MDK vrednosti, kao i procenu akutnog i hroninog rizika za zdravlje potroaa od ostataka pesticida.U EU uspostavljen je i sistem brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje zahvaljujui kojem se informacija o otkrivenom sluaju ozbiljnijeg prekoraenja MDK vrednosti prosleuje svim zemljama lanicama.

9. RADIOAKTIVNI ELEMENTIRe je o radioaktivnim izotopima elemenata ili radionuklidima koji su sposobni emitovati radioaktivno (jonizirajue) zraenje prilikom prelaza u stabilni oblik atomskog jezgra. Izvori u hrani: Osim uobiajenog prisustva u tlu, vazduhu i vodi, pojaana izloenost moe biti prouzrokovana antropogenim izvorima, poput rudnika, naunih i medicinskih ustanova, nuklearnih centrala, havarija nuklearnih centrala i eksplozija nuklearnog oruja. U zavisnosti od meteorolokih uslova, radioaktivne estice mogu dospeti vrlo daleko od mesta eksplozije u obliku radioaktivne praine. Biljna hrana moe sadrati radioaktivne izotope koji se na biljke taloe iz vazduha ili apsorbuju na koren i podzemne delove biljke poput uranijuma. Takoe se radionuklidi mogu apsorbovati iz tla, pri emu opseg apsorpcije zavisi o koncentraciji i svojstvima izotopa i sastavu tla, kao i vrsti biljke. Prisustvo srodnih elemenata u tlu koji su esencijalni biljci moe znaajno uticati na apsorpciju. Najvie radionuklida moe se oekivati u ribi, koljkama, mesu i iznutricama, mleku i mlenim proizvodima, itaricama, orasima, bobiastom vou i divljim gljivama.Zdravstveni rizici: Nema dokaza tetnosti uobiajenog nivoa radioaktivnosti prirodnog porekla. S druge strane, hronina izloenost viim dozama radionuklida, zbog emisije radioaktivnog zraenja, dovodi do opsene produkcije slobodnih radikala i oksidativnog stresa, uz mogunost kancerogenog, mutagenog i teratogenog uinka. Lokacije spomenutih uinaka u organizmu zavise od samog elementa, tj. mesta njegovog nakupljanja. Razmatranje potencijalne opasnosti od radioaktivnih elemenata mora uzeti u obzir stopu apsorpcije u probavnom traktu, raspodelu u organizmu, vreme poluraspada, bioloko vreme poluivota i vrsta radijacije koju emituju. Veina radionuklida slabo se otapa i apsorbuje u probavnom traktu, dok su najopasniji oni koji, poput stabilnih izotopa esencijalnih elementa ili zbog slinosti njima, aktivno uestvuju u metabolizmu. Jod-131 se apsorbuje gotovo u potpunosti i nakuplja u titnoj lezdi. Velike koliine mogu unititi tiroidno tkivo i prouzrokovati rak.Strategije smanjenja rizika: Kod akutne izloenosti radiojodu (havarije nuklearnih centrala, eksplozije nuklearnog oruja), preporuuje se tretman kalijum jodidom ili slinim solima koje e umanjiti nakupljanje 131 u titnoj lezdi. Obratno, ukoliko se eli sniziti nivo radiojoda u mleku u slinim vanrednim situacijama, nuno je smanjiti unos stabilnog joda mlenih ivotinja, jer e se vie radioizotopa zadrati u titnoj lezdi i do 60% manje izluiti u mleko.

10. ZAGAIVAI HRANE POREKLOM IZ PROCESA PROIZVODNJE I PRERADE HRANEToksine supstance mogu na najrazliitije naine doi do potroaa, bilo da su prisutne u namirnicama od kojih se priprema hrana, u gotovoj hrani ili su tu dospeli za vreme pripreme, obrade ili uvanja hrane. Namirnice mogu same po sebi sadrati odreene toksikante koji su prirodno prisutni, kao posledica uzgoja ili prirodne fermentacije (toksine supstance iz GM hrane, alkoholi, vazoaktivni amini, etil karbamat) ili koje se dodaju kako bismo poboljali odreene karakteristike hrane, bilo da je u pitanju trajnost, kvalitet ili sastav hrane. Neki toksikanti mogu nastati i preradom, odnosno obradom hrane i to najee termikim procesima na visokim temperaturama, kod kojih dolazi do nastajanja cele lepeze toksikanata (furan, akrilamid, produkti oksidacije masti i ulja, trans masne kiseline, hloropropanoli, PAH, aminokiselinski derivati, HAA). No, to nisu jedini naini nastanka toksikanata. Neki nastaju i metabolizmom hrane, kao npr. nitrozamini, koji, osim pripremom, mogu nastati nakon konzumacije hrane bogate nitritima i nitratima (salamureni proizvodi). Posebna su skupina nanoestice, koje su se tek nedavno poele koristiti, i predstavljaju nove izazove u sigurnosti hrane.

Toksini iz genetski modifikovane hrane Prema vaeem hrvatskom Zakonu o genetski modifikovanim organizmima, genetska modifikacija (GM) oznaava namernu izmenu naslednog genetskog materijala organizma, na nain drukiji od prirodne rekombinacije i indukcije mutacija, odnosno uvoenje stranog genetskog materijala u genetski materijal organizma ili uklanjanje dela genetskog materijala organizma. Dok se genetski modifikovani organizam (GMO) definie kao organizam, uz izuzetak ljudskih bia, u kojem je genetski materijal izmenjen na nain koji se ne pojavljuje prirodnim putem parenjem ili prirodnom rekombinacijom. U dananje se vreme pridaje veliki znaaj toksinima iz genetski modifikovane hrane.Izvori u hrani: ta zapravo moe biti toksino u genetski modifikovanoj (GM) hrani? Kao primer se mogu navesti supstance koje se i prirodno nalaze u hrani, ali se, zbog genetske modifikacije, potencira njihova proizvodnja. Kao drugi nain toksinog delovanja, moe se navesti sinteza novih proteina u GMO, koji vodi poreklo od donora gena, a koji moe biti toksian. Moe doi i do sinteze sasvim nove vrste proteina, koji se zatim mora detaljno istraiti (toksina delovanja, slinost strukture i aminokiselinske sekvence s poznatim toksinim proteinima).Izvori GMO u hrani mogu biti direktni i indirektni. Direktni izvori su GM biljke koje se koriste za ljudsku prehranu ili proizvodnju proizvoda i poluproizvoda koji su namenjeni za ljudsku prehranu, ali se kao takve ne smeju koristiti u Hrvatskoj. Indirektni izvori GMO u hrani su ivotinje koje su hranjene GMO hranom, zbog ega deo GM DNA moe zaostati u iznutricama ivotinja.Zdravstveni rizici: Od dolaska GM hrane na trite, stalno se sprovode istraivanja mogue tetnosti takve hrane na ivotinjama. Sve studije koje su raene prema meunarodno priznatim protokolima nisu pokazale nikakve tetne uinke. Kod GM hrane postoji zabrinutost zbog primene DNA biljnih virusa koji osiguravaju ekspresiju gena nakon implementacije u DNA eliju domaina. Skeptici smatraju da bi moglo doi do reaktivacije ostataka virusne DNA.Strategije smanjenja rizika: Kao pouzdana strategija smanjenja rizika koristi se preventiva i stroga kontrola GM hrane, kao i njihovih proizvoda. Otkrivanje svih genetskih modifikacija najkvalitetnije se sprovodi pomou PCR metoda. Postoje i ELISA modifikacije te neke hromatografske metode, ali su manje pouzdane od PCR metoda.

AkrilamidAkrilamid u istom se obliku nalazi kao beli kristal bez mirisa, koji je dobro topiv u vodi i polarnim rastvaraima. Nastaje termikim procesima (prenjem i peenjem) hrane bogate ugljenimhidratima i mastima.Izvori u hrani: Akrilamid u hrani nastaje Maillardovom reakcijom asparagina i izvorom karbonila kod temperatura iznad 120 C. Od hrane koja najvie doprinosi unosu akrilamida mogu se izdvojiti termiki tretirani produkti krompira, kafe i pekarski proizvodi i ostali proizvodi od itarica. Najvii nivo utvren je u ipsu, prenim krompiriima, tostu, krekerima, itaricama za doruak, kafi, pekarskim proizvodima, kakao prahu.Zdravstveni rizici: Zbog svoje male molekulske mase, brzo i lako se apsorbuje u crevima te zatim, putem krvnog sistema, distribuira po organizmu. Dokazano je njegovo kancerogeno i neurotoksino delovanje. Kod ispitivanja na mievima, akrilamid je prouzrokovao maligne promene na titnoj lezdi, testisima, mlenim lezdama, pluima i mozgu. Toksinost koja je dokazana kod mieva moe se ekstrapolirati i na ljude, iako epidemioloke studije nisu pokazale korelaciju izmeu poveanog unosa prene hrane i uestalosti raka.Strategije smanjenja rizika: Poslednjih godina intenzivno se istrauju metode za smanjivanje koliina akrilamida u hrani. Najvie se istraivanja radilo na preraevinama krompira i itarica. Stoga se za smanjivanje koliine akrilamida koriste sorte s promenjenim hemijskim sastavom, odnosno ciljano se koriste sorte s manje eera. Kod prenih preraevina od krompira postoji vie inilaca na koje se moe uticati da se smanji koliina nastalog akrilamida. Kod odabira sorti krompira, pazi se na sadraj eera, a kod uzgoja se koristi vie azotnog ubriva, koje pogoduje poveanju sadraja proteina i smanjenju koliine eera. Metoda koja se moe primeniti u industriji je blaniranje, koje, u kombinaciji s primenom organskih kiselina, moe smanjiti koliinu akrilamida i do 70%. Suenjem krompira pre prenja takoe se smanjuje koliina akrilamida, jer se smanjuje vreme potrebno za prenje. Osim regulacijom temperature prenja, mogue je smanjiti koliinu akrilamida i odabirom vrste ulja i dodataka u ulju.

Furan Furan (C4H4O) je bezbojan, lako isparljiv cikliki eter s aromatinim jezgrom i niskom takom kljuanja, na 31 C. U hrani se pojavljuje prirodno u vrlo niskim koncentracijama i povezuje se s aromom hrane. Osim prirodno prisutnog, moe nastati i Maillardovim reakcijama. Nakon toksikolokih testiranja na mievima i takorima, dokazana je njegova kancerogenost te ga je IARC 1995. svrstala kao mogui kancerogen. Izvori u hrani: Furan moe biti prirodno prisutan u hrani u vrlo niskim koncentracijama, gde se smatra odgovornim za aromu hrane zbog svoje lake isparljivosti. U viim, tetnim, koncentracijama moe u hrani nastati iz najrazliitijih izvora Primarni izvor furana u hrani je degradacija eera, zbog veeg udela u hemijskom sastavu hrane. Najvie koncentracije furana zabeleene su u kafi, umaku od soje, karameli, hidroliziranim biljnim proteinima i deijoj hrani. Pronaen je i u konzerviranom povru, vou, mesu, umacima i pivu. Odrasle osobe najvie furana unose putem kafe, dok deca putem deije hrane.Zdravstveni rizici: Furan se brzo i lako apsorbuje putem creva, plua pa ak i koe, ali se, takoe, brzo izbacuje iz organizma. Zbog svoje niske polarnosti, lako prolazi membrane. Osim toga, remeti proizvodnju ATP-a.Strategije smanjenja rizika: Postoji nekoliko naina za smanjenje koliine furana u hrani. Ne moe se znaajno uticati na izvore furana, jer moe nastati iz razliitih izvora hranjivih supstanci. Moe se pokuati menjati sam proces proizvodnje ili se naknadno uklanja nakon proizvodnje. Pod promenama u samom procesu proizvodnje podrazumeva se korienje niih temperatura, ime se smanjuje termalna oksidacija hranjivih supstanci i tako njihova konverzija do furana. Kod hrane s puno masti ili prene hrane dodatak komercijalnih antioksidanasa (tokoferol acetat) moe smanjiti koliinu furana i do 70%.

Produkti oksidacije masti i uljaProdukti oksidacije masti i ulja nastaju termikom obradom masti i ulja, a nalaze se u prenoj hrani. Prilikom prenja, dolazi do procesa autooksidacije masnih kiselina, pri emu nastaju reaktivni hidroperoksidi koji se dalje prevode do aldehida, ketona i alkohola. Autooksidaciji pogoduju prooksidansi, kao toplina, kiseonik, svetlo i prisutnost metalnih jona.Izvori u hrani: Oksidaciji masti i ulja podlona je sva hrana koja ima lipide u svom sastavu. to je vei udeo masti u proizvodu, to je podloniji oksidaciji pa se oksidacije najvie odvijaju u istim uljima i mastima, ali i preraevinama koje su pripremljene s njima ili u njima (prena hrana, hamburgeri, neki kolai).Zdravstveni rizici: Produkti oksidacije mogu toksino delovati na elijsku proliferaciju ili prouzrokovati apoptozu. Hidroperoksidi mogu stvoriti adukte na DNA i zbog toga su mutageni i kancerogeni. Produktima oksidacije masti i ulja pripisuje se iritacija gastrointestinalnoga trakta, kancerogenost, hepatotoksinost i aterogenost, a povezuje ih se i s kardiovaskularnim bolestima, Parkinsonovom i Alzheimerovom bolesti.Strategije smanjenja rizika: Smanjenje rizika najbolje se postie izbegavanjem prene i masne hrane. U industriji se preporuuje ea zamena masti za prenje, dodaci u masti i ulja za prenje, pravilno skladitenje masti i ulja. Potrebno je paziti na faktore koji utiu na nastanak slobodnih radikala i tako mogu ubrzati oksidaciju ulja i masti. Primarni produkti oksidacije lipida relativno su stabilni kod sobne temperature, ako nema prisutnih metalnih jona.Uticaj sastava masnih kiselina: Ulja s vie polinezasienih masnih kiselina bre oksidiraju. Kako se stepen zasienosti poveava, brzina i koliina novonastalih produkata oksidacije raste. Zato sojino i suncokretovo ulje, s visokim jodnim brojem (>130), uvano na tamnom mestu, daju znaajno vee koliine produkata oksidacije nego kokosovo ili palmino ulje s niskim jodnim brojem (