Variables

- Variable Cuantitativa Continua

Concentración de la pulpa de mango y linaza: Es puré de fruta utilizado en la elaboración de

zumos (jugos) y néctares de frutas, es el producto sin fermentar, pero fermentables, obtenido

mediante procedimientos idóneos, como, tamizado, triturando, desmenuzando la parte

comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).

Sorbato de Potasio: Es una bebida hidrosoluble, emparentada químicamente con la glucosa,

que solamente es una vitamina para el hombre.

- Variable Cualitativa

Aceptabilidad General: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la

presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del

alimento algo más o menos aceptable al consumidor.

Hipótesis

La elaboración de néctar a base de Mango Ciruelo (Spondias mombin) y Linaza (Linum

usitatissimum) mantiene las características sensoriales y un valor significativo de vitamina C de

la fruta natural al final de la elaboración.

Definición de Términos

Néctar

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o

varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador

y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

Mango ciruelo

Spondias mombin es un fruto drupáceo elipsoide de unos 6-8 cm de longitud y 4-6 cm de

ancho, la superficie de color amarillo intenso a anaranjado con lenticelas blanquecinas y

manchas pardas, la pulpa carnosa y suculenta, color crema a blanquecino, entremezclada con

fibras del endocarpio que es delgado, fibroso a espinoso, dividido en 5 celdas, cada una de

ellas con una semilla alargada, de 1.5-2 cm de longitud, de color amarillo claro.

Linaza

La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo

humano, por ejemplo en infusiones o para elaborar el gofio.

La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y efectos potencialmente beneficiosos

para la salud. Estas propiedades se deben a su composición química, como la gran cantidad de

fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos como los lignanos. Un 25-30% de la

semilla de linaza se compone de fibra dietética de la cual una tercera parte es fibra soluble y el

resto fibra insoluble. 

Inmersión

Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe

cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente

contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es

pulpeada con su cáscara. 

Refinado

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una

apariencia más homogénea.

Ácido Cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al

ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Vitamina C

El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada químicamente con

la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre18. Su deficiencia causa escorbuto.

Desempeña un papel fundamental en la formación de colágeno, por ejemplo, en la cicatrización

de las heridas. Es transportador del hidrógeno; está presente en todos los tejidos del

organismo, especialmente en las glándulas endocrinas. Se encuentra en las frutas cítricas,

tomate, verdes con hojas, patatas, col, entre otras fuentes. El requerimiento diario es de 75 mg.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y

prolongando su tiempo de vida útil.

Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que

constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al

néctar.

Azúcar

Se utiliza azúcar rubia refinada, cuidando de que éste libre de cuerpos extraños y no presente

grumos difíciles de disolver.

Marco Metodológico

Modo de investigación

Multidisciplinario

Tipo de investigación

Científica – Teórica Empírica

Contrastación de la Hipótesis

Sabemos que elaborando nuevos productos con cada variedad de frutos encontrados en

nuestra región podemos dar a conocer sus beneficios y propiedades nutricionales encontradas

en ellos, que aún no son conocidos por los consumidores, este es el caso de nuestra

elaboración de néctar a base de mango ciruelo y linaza, siendo un fruto que contiene una gran

cantidad de vitamina C; sin embargo si no promoviéramos la elaboración de productos con

nuevos frutos, se estaría derrochando los beneficios que pueden causar en los consumidores.

Materiales técnicos e instrumentos de recolección de datos

o Balanza

o Ph-metro

o Refractometro

o Termómetro

o Pulpeadora

o Molino coloidal

o Ollas

o Cocina

o Paletas de cocina

o Envases (botellas y frascos)

Aspecto AdministrativoCronograma de actividades del proyecto

Tiempo

Actividades

2014

AgostoSetiembre

Octubre

FASE DE PLANEAMIENTO

Revisión de bibliografía

Elaboración del proyecto

Presentación del proyecto

Implementación del proyecto

FASE DE EJECUCIÓN

Registro de datos

Recolección de muestras

Análisis estadísticos de datos

FASE DE COMUNICACIÓN

Análisis de interpretación

Elaboración del informe

Presentación del informe

X

x

X

x

X

X

x

x

x

x

Presupuesto

MATERIALES CANTIDAD PRECIO

Mango Ciruelo 2 kg. nuevos soles

Linaza 100 g. nuevos soles

Azúcar 4.5 kg.

Ácido Ascórbico 10 g. (Se utilizó 2 g.)

1.00 nuevo sol

Sorbato de Potasio 10 g. (Se utilizó 2g.) 1.00 nuevo sol

Envases 6 unidades 3.00 nuevos soles

Etiquetas 6 unidades 6.00 nuevos soles

Total nuevos soles

FinanciamientoEste trabajo está siendo financiado, por las alumnas encargadas de su realización, por la mejora de nuestra alimentación, y la elaboración de productos con diferentes variedades de frutos.

Discusiones

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. El tratamiento térmico usado en

la elaboración de nuestro producto fue la pasteurización, con la finalidad de inactivar los

microorganismos patógenos y las enzimas que se encuentran presentes en las frutas

utilizadas.

Uno de nuestros objetivos es calcular parámetros como pH, ºBrix y ácidez. El pH obtenido fue

de 4, un producto ácido, donde la pasteurización está dirigida a inactivas enzimas como

la pectinesterasa y poligalacturonasa.

La Vitamina C es una vitamina hidrosoluble sensible al calor que es un nutriente esencial

requerido para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y

que es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una

considerable excepción. Su deficiencia causa escorbuto, de ahí el nombre de ascórbico que se

le da al ácido. Como es sabido, la vitamina C es un potente antioxidante ampliamente utilizado

como aditivo alimentario y es que además de estimular las defensas naturales, contribuye a la

formación y conservación de huesos y dientes, así como a la cicatrización de heridas y tejidos.

Los cítricos (naranjas, limones, limas y pomelos) son excelentes proveedores de vitamina C, si

bien otras frutas y verduras como el kiwi, mango, melón, sandía, pimiento, brócoli, repollo,

coliflor, espárragos, perejil y el té verde, son también ampliamente conocidos por su elevado

contenido. Sin embargo cabe mencionar que el contenido de vitamina C disminuye al hervir,

secar o remojar los alimentos, por lo que conviene ingerirlos crudos.

Hoy en día es muy difícil o raro que alguna persona padezca alguna enfermedad por

deficiencia de ácido ascórbico, ya que las cantidades necesarias no son muy grandes, en un

adulto promedio, las cantidades están entre 50 mg al día; además que ahora casi todas las

bebidas vienen enriquecidas con esta vitamina.

Metodología: Diagrama de flujo para la Elaboración de Néctar de Mango Ciruelo y

Linaza

LINAZAMANGO CIRUELO

PESADO PESADO

LAVADO LAVADO

ESCALDADO

ENFRIADO

FILTRADO

PRECOCCION

FILTRADO

MEZCLADO

ACONDICIONAMIENTO

HOMOGENIZADO

REFINADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

°Bx= 15pH= 3

1.900 Kg. 100 g.

°Bx= 16pH= 3

Pulpa= 1.040 Kg.

Azúcar= 4039.40 g.Ácido Ascórbico= 0.5 g/l

Pulpa Diluida= 4040 g.°Bx= 4pH= 4

10 min.T°= 85°C

T°= 65°C

pH= 4°Bx= 16

Parte Experimental

1) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta.

Para la elaboración del néctar se utilizó de materia prima:

o Mango Ciruelo = 1.900 Kilos

o Linaza = 100 gramos

2) Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminación por microorganismos, empleamos un tiempo rápido para seleccionar y

clasificar la fruta con la que se trabajaría.

3) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta.

4) Precocción: el objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el

posterior pardeamiento de la fruta.

Para la elaboración del néctar, la linaza fue la que se precoció por un periodo de 3 a 5

minutos aproximadamente.

5) Escaldado: Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta se

denomina blanqueo o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas.

El mango ciruelo se sometió al proceso de escaldado por un periodo de 5 minutos.

6) Pelado: Desprendimiento de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después

de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta

no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual

(empleando cuchillos).

Luego del tratamiento de escaldado el mango ciruelo se fue pelando cuidadosamente.

7) Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas.

La fruta es pulpeada con su cascara como en el caso del durazno, blanquillo y la

manzana, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le

ocasione cambios en sus características organolépticas.

Esta operación se realiza utilizando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una

licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente la pulpeadora.

El mango ciruelo se pulpeó manualmente ya que era poca cantidad, además de ser

una fruta con poca cantidad de pulpa.

8) Filtración: En este proceso el mango ciruelo fue filtrado utilizando una olla coladora,

mientras tanto la linaza también fue filtrada utilizando un colador manual ya que lo que

se requería era el líquido obtenido de esta, para emplearla en la dilución.

9) Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,

otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales

facilitan esta operación porque cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En

el caso de realizar pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para

refinar la pulpa.

10) Estandarización: en esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa:

b. Regulación del dulzor.

c. Regulación de la acidez.

d. Adición del estabilizador.

e. Adición del conservante.

Se mezcla la pulpa del mango ciruelo y el líquido de la linaza con agua, realizando una

dilución de 1:3.

Se le adiciono ácido ascórbico: 0.5 g/l.

Se le añadió 0.05% del peso para su conservación de sorbato de potasio.

La cantidad de azúcar empleada fue de: 4039.40 gramos

x=4040− 13−4100−13

=4039.40g .

11) Homogenización: esta operación tiene por finalidad homogenizar la mezcla. En este

caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los

ingredientes.

12) Pasteurización: esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana

y asegurar la inocuidad del producto.

Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por

un espacio de 1 a 3 minutos.

Luego de esta operación se retira del fuego, se separa espuma que se forma en la

superficie y se procede inmediatamente al envasado.

13) Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a

85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la

formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma

manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.

En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la

selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar

disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar

el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

14) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío la inocuidad del producto dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que

viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para

la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la

limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran

impregnado. 

15) Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

16) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento

de su venta.