LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

NUGGET AYAM(Gallus sp)

Oleh :

Nama : Pika ApriyanceNRP : 113020094Kelompok : EMeja : 4 (Empat)Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena

mengandung asam amino essensialyang lengkap dengan perbandingan jumlah

yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek

dan lunak sehingga mudah dicerna (Muchtadi, 2010).

Konsumsi daging unggas akan menghasilkan jumlah kalori yang rendah

apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari daging sapi atau daging babi. Oleh

karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai pilihan bahan makanan yang baik

untuk mengatur berat badan, penyembuhan bagi orang-orang sakit dan untuk

orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Seringkali hidangan daging ayam

digunakan sebagai sumber protein dalam diet, untuk maksud mengurangi jumlah

kalori yang masuk dalam tubuh (Muchtadi, 2010).

Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi

terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-

bumbu.  Pembuatan chicken nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas

rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan,

kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar.  Chicken nugget

yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak

semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif

mahal.  Sehingga lebih baik membuat chicken nugget sendiri yang dapat

dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik

dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken

nugget yang siap makan (Nasution, 2012).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi

yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk

nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas.  Jenis daging ini bernilai

ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak

segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka

nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi (Nasution, 2012).            

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan nugget adalah untuk diversifikasi produk

olahan daging, untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan,

menambah nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan

nugget.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari pembuatan nugget adalah berdasarkan proses penghancuran,

penambahan bumbu, pencetakan dan pengukusan daging, serta proses pembekuan

sehingga pada saat pemanasan terjadi koagulasi protein dan pengikatan butiran-

butiran lemak oleh protein.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan nugget ini adalah

daging ayam, susu cair, telur, bawang putih, bawan bombay, gula pasir, garam,

merica, es batu, dan roti tawar.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, baskom,

wadah, timbangan, pisau, ulekan, loyang, pengukus, lap, food processor dan

plastik sampel.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Nugget

Daging ayam Penimbangan Penghancuran Pencampuran

Pemotongan PencetakanPengukusanTempering

Pelapisan Freezing Nugget

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Nugget

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan nugget yang telah dilakukan

maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Nugget

No. Analisa Hasil Pengamatan1. Nama Produk Nugget 2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Daging ayam

4. Bahan TambahanSusu cair, bawang putih, bawang bombay, gula pasir, garam, merica, es batu, roti tawar

5. Berat Produk 191,5 gram

6. % Produk 95,75 %

7.

Sifat Organoleptik7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. Kenampakan

Putih Khas nugget ayam Khas daging ayam Sedikit kenyal Menarik

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan

nugget dengan basis 200 gram didapatkan berat produk 191,5 gram, %produk

sebesar 95,75 %, dan secara organoleptik memiliki warna putih, aroma khas gurih

khas ayam, rasa khas daging ayam, tekstur sedikit kenyal, dan memiliki

kenampakan yang menarik.

Berdasarkan SNI, yang dimaksud dengan nugget ayam adalah produk

olahan ayam yang dicetak, dimasak, dan dibekukan, dibuat dari campuran daging

ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI, 2002).

Nugget merupakan salah satu produk olahan restructured meat yaitu

memanfaatkan potongan daging yang relatif lebih kecil dan tidak beraturan,

kemudian dilekatkan kembali menjadi lebih besar menjadi suatu produk olahan

(Amertaningtyas, 2000). Keuntungan restructured meat adalah dapat memakai

daging kualitas rendah sehingga dapat menambah nilai daging kualitas rendah,

harganya lebih murah, mengurangi cooking loss, dan dapat dibentuk sesuai selera.

Menurut Berry (1994), adonan daging yang terbentuk merupakan emulsi yang

kemudian dicetak menjadi nugget, dilumuri putih telur, dan tepung roti, digoreng

secara flash fried atau fully cooked dan dibekukan. Nugget biasanya mengandung

20% lemak, batter, breader, dan digoreng dengan metode deep fat frying. Salah

satu karakteristik nugget adalah enrobed products yaitu produk yang

menggunakan pelapis (batter dan breader). Biasanya dalam

pembuatan nugget digunakan putih telur dan tepung panir sebagai pelapis.

Pemilihan jenis tepung panir berdasarkan kenampakan produk, warna,

kerenyahan, cita rasa, juiceness, nilai nutrisi dan sifat adhesif dari coating serta

faktor keamanan mikrobiologis. Komposisi tepung panir mempengaruhi

kenampakan, terbentuknya warna coklat melalui reaksi Maillard dan keseluruhan

penampilan enrobed produk. Hal ini juga dipengaruhi waktu dan suhu pemasakan,

serta karakteristik minyak penggoreng (Yoel, 2011).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi

yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk

nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas.  Jenis daging ini bernilai

ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak

segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka

nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.

Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam

yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye.  Biasanya

daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng

memakai tepung roti.  Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan

perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen).  Hal ini

karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam

kategori mudah rusak oleh mikroorganisme.

Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari

bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan

warnanya yang terang.  Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya

produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk

chicken nugget.

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain

es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu,

CMC dan tepung roti.  Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa

fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik.  Sehingga

nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.  Cara lain, dengan

menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat.  Es membuat suhu tetap

rendah.  Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Nasution, 2012).

Pada proses pembuatan nugget, pertama dilakukan penimbangan yang

berfungsi untuk mengetahui berat awal dari bahan baku yang digunakan. Setelah

itu dilakukan proses penghancuran daging dengan penambahan es batu, hal ini

dilakukan untuk menjaga suhu dari daging, hal ini dikarenakan apabila suhu

daging terlalu panas, akan menyebabkan lemak mencair, dan akan menggangu

stabilitas dari emulsi yang terbentuk. Penggilingan daging sebaiknya pada suhu

dibawah 15oC. Caranya yaitu bisa dengan menambahkan es pada saat

penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih

dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin

oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang

menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur dengan

garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan

stabilitas emulsi yang baik

Selanjutnya dilakukan proses pencampuran dengan bumbu-bumbu

penyedap. Proses pencetakan dilakukan dalam loyang, dan setelah itu dilakukan

proses pengukusan selama 15 menit, yang bertujuan untuk mematangkan nugget

ayam. pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan

pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya

tertutup rata. Proses pendinginan berfungsi untuk mendapatkan tekstur dari nugget

yang kompak dan keras. Proses penggorengan nugget dilakukan pada suhu 1000C.

ketika penggorengan, minyak harus dapat menutupi seluruh permukaan dari

nugget, hal ini bertujuan agar seluruh permukaan nugget matang sempurna.

Bahan utama pembuatan nugget adalah daging. Daging yang dapat

digunakan bervariasi, misalnya daging sapi atau daging ayam. Menurut

Amertaningtyas (2000), daging ayam yang digunakan bisa berasal dari semua

bagian ayam yang dapat dimakan misalnya bagian dada, bagian paha, ataupun

kulit ayam dengan penambahan bahan pengisi dan bumbu-bumbu untuk

meningkatkan cita rasa.

Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang mengikat sejumlah air, tetapi

mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi, umumnya digunakan pati

dan tepung-tepungan (Soeparno,1994). Bahan pengikat (binders) adalah material

bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsi lemak. Bahan

pengikat yang baik harus memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

- Memiliki kemampuan untuk mengikat air

- Merupakan bahan yang bersifat netral (tidak menimbulkan reaksi pada

produk)

- Memiliki kestabilan kimia yang baik

- Warna yang sesuai

- Mempunyai kemampuan untuk mengemulsi/menstabilkan emulsi lemak

Contoh filler yang dapat digunakan untuk membuat chicken nugget adalah

tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung tapioka merupakan granula-granula pati

yang banyak terdapat didalam sel umbi ketela pohon, dengan melalui beberapa

cara pengolahan yang meliputi pengupasan, penghancuran, ekstraksi,

penyaringan, pengendapan, pencucian, pengeringan dan pengayakan. 

Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yang

ditambahkan pada produk olahan daging karena dapat membentuk gel yang

bening, lentur dan tidak berbau sehingga dapat digunakan sebagai perekat yang

kuat. Kadar pati tapioka yang lebih tinggi dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah

dibandingkan jagung dan terigu seperti yang ditunjukkan pada tabel dibawah ini

merupakan keunggulan dari tapioka sebagai pengisi. Tepung tapioka sebagai

bahan pengisi berfungsi untuk mengikat air, memperbaiki tekstur, memperbaiki

kekenyalan dan elastisitas produk (Winarno, 2004). Penambahan pati akan

membuat tekstur produk lebih kompak karena ikatan yang terbentuk lebih kuat.

Pati akan mengalami gelatinisasi pada saat proses pemanasan. Gel yang terbentuk

akan berikatan dengan protein daging sehingga membentuk matriks protein-pati

dan akan dihasilkan produk daging yang saling melekat dan kompak.

Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein yang larut air membuat

larutan garam untuk melarutkan protein yang mudah larut dalam garam, sebagai

fase kontinyu dalam emulsi daging, dan mempermudah penetrasi bahan. Air juga

berfungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan produk.

Bawang putih berfungsi sebagai bumbu penyedap. Menurut Winarno

(2004), bawang putih memiliki senyawa penimbul aroma yaitu sulfur sehingga

dapat menambah cita rasa makanan. Bawang putih juga berfungsi sebagai zat

antimikroba.

Garam yang digunakan adalah garam dapur. Garam berfungsi sebagai

penambah cita rasa pada nugget ayam-jagung, memperkuat kekompakan adonan

nugget dan mencegah pembentukan serta pertumbuhan jamur pada produk akhir

yang dihasilkan. Menurut Todd et al, (1989), jumlah garam yang ditambahkan

dalam pembuatan nugget umumnya sebesar 2%.

Merica berfungsi sebagai penyedap dalam pembuatan nugget ayam-

jagung dengan memberikan rasa pedas. Komponen yang memberi rasa pedas khas

merica adalah piperine, piperanine, dan piperylin.

Batter didefinisikan sebagai campuran yang terdiri dari air atau tepung dan

bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum

dimasak. Breader digunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating).

Kerenyahan produk-produk yang di-breading membuat produk tersebut lebih

enak dan lezat. Selain itu coating ini dapat digunakan untuk melindungi produk

dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Breader yang sudah

disiapkan ditaburkan menutupi batter yang basah sehingga menempel. Semakin

banyak partikel breader akan membutuhkan lapisan batter yang lebih tebal untuk

menahannya. Breading adalah tepung dari crumb roti atau cracker dalam bentuk

kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan

sebagai batter. Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy. Penambahan ini bertujuan

untuk menambah cita rasa serta menjaga agar nugget  tidak mengalami perubahan

bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersama nugget yang lain (Yoel,

2011).

Breading adalah proses pelapisan nugget dengan tepung panir dan putih

telur, dilakukan untuk memudahkan proses penggorengan dimana jika nugget

ayam tidak dilapisi oleh tepung panir maka nugget yang digoreng akan lengket.

Sebelum melakukan proses penggorengan biasanya dilakukan proses pre-frying,

ini dilakukan agar tepung panir yang telah melapisi nugget dapat terikat dengan

baik. Breader umumnya berupa tepung roti atau panir.  

Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat

meningkatkan daya ikat air, daging dan emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan

pengikat alami dari hewan yaitu kasein dan skim, sedangkan yang berasal dari

tanaman misalnya pati dari umbi-umbian, tepung terigu dan isolat protein

(Marliyati, 1992).

Mekanisme binder dalam pembuatan nugget adalah globula lemak yang

terdapat pada bahan penstabil dilapisi oleh suatu lapisan molekul pengemulsi yang

mempunyai gugus polar. Gugus polar ini akan berikatan dengan air. Pengemulsi

yang ditambahkan pada dua larutan harus dapat melakukan absorpsi yang kuat

terhadap air, sehingga membentuk suatu selaput disekeliling yang terdispersi

(Anjarsari, 2010).

Pada proses pembuatan nugget terjadi perubahan fisika, kimia maupun

biologi diantaranya :

Proses pemasakan mengalami reaksi pencoklatan (browning enzimatis)

karena adanya reaksi antara protein dan karbohidrat akibat pemansan yang terjadi

selama penggorengan, pengukusan  menyebabkan terjadinya pengembangan

granula– granula  pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa

pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat  kembali seperti

keadaan semula.  Mekanisasi  gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan

menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan

struktur heliks dari  molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan

menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya

mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu  matriks

dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997). Kadar air dalam bahan

berkurang juga pada ssat pemasakan. Ini merupakan perubahan kimia dan fisika

yang terjadi pada proses pembuatan nugget. Saat pemasakan juga mikroorganisme

didalam bahan akan mati karena pengaruh suhu yang ekstrim sehinggabahan lebih

awet.

Kualitas nugget ditentukan oleh kemampuannya membentuk matrik protein

atau kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang

ditambahkan sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah

pecah. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan

produk olahan daging yang memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah air

dan mempunyai sifat pembentuk gel (Yoel, 2011).

CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan

sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting

untuk mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan

pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata

lain CCP adalah suatu titik prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya

pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap

keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi.

CCP pada proses pembuatan nugget yaitu proses penghancuran, proses

pembekuan, proses pengukusan dan proses penggorengan karena dalam proses

tersebut terdapat pengendalian proses yang harus diperhatikan dan akan

berpengaruh terhadap keamanan pangan. Dimana penghancuran bahan jangan

terlalu halus, pengukusan harus optimal agar didapat proses gelatinisasi yang

diinginkan serta pemasakan diusahakan suhu dan waktu tidak terlalu lama agar di

dapat warna nugget dan kematangan yang diinginkan.

Berdasarkan SNI mengenai syarat mutu nugget, dapat disimpulkan bahwa

nugget yang dibuat dilaboratorium dari segi organoleptik telah memenuhi syarat

yang ada dalam SNI tersebut.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan nugget

dengan basis 200 gram didapatkan berat produk 191,5 gram, %produk sebesar 95,75

%, dan secara organoleptik memiliki warna putih, aroma khas gurih khas ayam, rasa

khas daging ayam, tekstur sedikit kenyal, dan memiliki kenampakan yang menarik.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti

serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat

dan hasil yang didapatkan baik serta proses pembuatan dan pengepisan harus

maksima agar hasil yang didapatkan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita., 2010. Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.

Marliyati, S.A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga, Cetakan Pertama, Penerbit IPB Press PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Muchtadi,Tien.,dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Nasution, Fakhrul Arifin. 2012. Chicken Nugget. http://fakhrulaceh.blogspot.com/2012/12/laporan-praktikum-pembuatan-chicken.html. Diakses : 28 Mei 2014.

Yoel. 2011. Nugget. http://yoelz-new.blogspot.com/2011/09/nugget-merupakan-salah-satu-produk.html. Diakses : 28 Mei 2014.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Nugget

Basis : 200 gram

Berat Produk = 215,6 gram

% Produk = W produk x 100%

W bahan

= 191,5 x 100%

200

= 95,75 %

Tabel Syarat Mutu Chicken Nugget

No Jenis Uji Satuan Persyaratan1

2345678

9

1011

Keadaan:1.1. Aroma1.2. Rasa1.3. TeksturBenda asingAirProteinLemakKarbohidratKalsium (Ca)Bahan tambahan makanan8.1. Pengawet8.2. PewarnaCemaran logam9.1. Timbal (Pb)9.2. Tembaga9.3. Seng (Zn)9.4. Timah9.5. Raksa (Hg)Cemaran Arsen (As)Cemaran Mikroba11.1. Angka lempeng total11.2. Coliform11.3. E.Coli11.4. Salmonella11.5. Staphylococcus aureus

----

%, b/b%, b/b%, b/b%, b/b

mg/100g

--

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

koloni/gAPM/gAPM/g/25 g

koloni/g

NormalNormalNormal

Tidak boleh adaMaks. 60Min.12

Maks. 20Maks. 25Maks 30

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

Maks. 2,0Maks 20,0Maks. 40,0Maks 40,0Maks. 0,03Maks. 1,0

Maks 5 x 104

Maks. 10< 3

NegatifMaks. 1 x 102

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (2002)

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan nugget :

a. Roti Tawar berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu meningkatkan

volume produk.

b. Susu cair, batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash)

yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat

bagi breader

c. Telur, sebagai emulsifier dan juga sebagai bahan pencelup untuk nugget

sebelum dilapisi tepung roti.

2. Apa persyaratan daging untuk pembuatan nugget?

Harus segar, tidak berbau, tidak berlendir, dan daging tidak berasal dari

hewan yang berpenyakit

3. Apakah nugget dapat dibuat dari bahan nabati, coba jelaskan!

Nugget bisa dibuat dari bahan nabati yaitu dengan menggunakan kacang

kedelai,karena kacang kedelai mengandung protein tinggi, sehingga

pada saat pengolahanatau pengukusan, terjadi koagulasi protein sehingga

pengikatan butir-butir lemak oleh jaringan protein terjadi secara kuat.

4. Jelaskan keuntungan/kerugian produk nugget?

Keuntungan: produk lebih awet, lebih ekonomis, dan dapat menambah

diversifikasi produk olahan daging.

Kerugian: cukup banyak bahan yang terbuang, memerlukan waktu yang agak lama dalam prosesnya, dll.