Лабораторна робота

ВИВЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА

ЦУКРОВОЇ ВАТИ

1. Мета роботи - закріплення лекційного матеріалу з дисципліни

на тему вивчення технології, будови і принципу роботи обладнання для

виробництва цукрової вати.

Робота розрахована на 4 години.

2. ЗАДАЧІ РОБОТИ

- вивчити:

1) Класифікацію обладнання для виробництва цукрової вати;

2) Технологію виробництва цукрової вати;

3) Ознайомитись з технічними характеристиками обладнання для

виробництва цукрової вати;

4) Вивчити будову, принцип роботи та технічне обслуговування

обладнання для виробництва цукрової вати;

5) Проаналізувати конструктивні особливості та роботу апаратів для

виробництва цукрової вати для більш оптимального комплектування

технологічним обладнанням лінії міні-виробництв цукрової вати.

6) Проаналізувати конструктивні особливості та роботу установки

для одержання екструдированої цукрової вати для більш оптимального

комплектування технологічним обладнанням лінії міні-виробництв

цукрової вати.

7) Основні правила техніки безпеки при роботі на апаратах для

виробництва цукрової вати.

- ознайомитись;

1) З класифікацією та видами апаратах для виробництва цукрової

вати.

2) Зі способами виробництва цукрової вати.

3) З рецептурою приготування сиропыв для виробництва цукрової

вати.

4) З основними факторами, які впливають на процес виробництва

цукрової вати.

5) З правилами техніки безпеки при експлуатації обладнання для

виробництва цукрової вати.

3. ЗАВДАННЯ НА САМОСТІЙНУ РОБОТУ

- повторити:

1) Класифікацію технологічного обладнання виробництва цукрової

вати.

2) Фізико-технологічні основи процесу приготування сиропів для

виробництва цукрової вати.

3)Технологічні вимоги до сировини, готової продукції і обладнання

для виробництва цукрової вати.

Після виконання роботи студент повинен:

- знати:

1) Призначення машин і обладнання

2) Будову машин і обладнання

3) Правила експлуатації машин і обладнання

4) Переваги та недоліки машин і обладнання, які використовуються

при виробництві вафельної продукції.

- вміти:

1) Складати технологічну схему роботи машин і обладнання.

2) Складати кінематичну і функціональну схему машин і

обладнання.

3) Виконувати основні регулювання (експлуатаційні та

технологічні) машин і обладнання

4. ОПИС ЛАБОРАТОРНОГО МІСЦЯ

На лабораторному місці повинні бути:

1) Машини і обладнання, що вивчаються у тому числі апарат для

виробництва цукрової вати.

2) Необхідний інструмент для виконання регулювань.

3) Цукор в необхідному об’ємі.

4) Ваги технічні лабораторні, секундомір.

5) Методичний посібник і завдання

6) Необхідна література

5. ОБ`ЄМ ВИКОНАННЯ РОБОТИ

5.1 Вивчити технологію виготовлення цукрової вати.

5.2.Вивчити призначення, будову, принцип роботи, основні

характеристики і правила використання:

- апарату для виготовлення цукрової вати барабанного (рис.

Б1,Б2);

- апарату для виготовлення цукрової вати УСВ - 2 (рис. Б4);

- малогабаритного апарату для виготовлення цукрової вати (рис.

Б8);

- установки для отримання екструдированої цукрової вати (рис.

Б10 – Б13).

5.3 Вивчити технологию виготовлення цукрової вати на апараті

УСВ – 2.

5.4 Вивчити технічні вимоги на виготовлення цукрової вати.

5.5.Зробити висновки по роботі.

5.6 Ознайомитися з конструкцією, призначенням, правилами

використання та основними регулюваннями:

- апарату для виготовлення "фешмака" (рис. Б3);

- апарату для виготовлення цукрової вати УСВ - 3 (рис. Б5);

- апарату для виготовлення цукрової вати з механизмом видачи

палочек (рис. Б14).

5.7 Ознайомитися з історією цукрової вати.

5.8 Ознайомитися з рецептами виготовлення сиропів для

виробництва цукрової вати.

6. ЗМІСТ ЗВІТУ

В процесі виконання роботи студент готує звіт по роботі, в який, як

правило, входить інформація у відповідності з завданням на роботу.

Оформлення звіту виконується згідно вимогам ГОСТ 2.105-79

"Загальні вимоги до текстових документів".

Звіт повинен містити: 1) Номер, найменування та мету роботи.

2) Основні відомості про машини.

3) Технологічні і кінематичні схеми.

4) Результати аналізу конструкцій машин і можливі напрямки їх

вдосконалення.

7) Висновки.

Примітка: об’єм звіту студент встановлює самостійно.

Матеріал роботи входить у відповідні модулі, а ступінь засвоєння

матеріалу контролюється при здачі модуля.

7. ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Назвіть основні апарати для виробництва цукрової вати й їх

характеристики.

2. Технічні вимоги до виробництва цукрової вати.

3. Технологія виробництва виробництва цукрової вати.

4. Рецепти виготовлення сиропів для виробництва цукрової вати.

5. Технологія виробництва вафельних трубочок

6. Технологія виробництва тарталеток для морозива.

7. Технологія використання паперових стаканчиків

8. Апарат для виготовлення цукрової вати барабанний, будова та

принцип дії.

9. Апарат для виготовлення цукрової вати УСВ – 2, УСВ- 3, будова

та принцип дії.

10. Установка для отримання екструдированої цукрової вати,

будова та принцип дії.

11. Малогабаритний апарат для виготовлення цукрової вати ,

будова та принцип дії.

12. Апарат для виготовлення цукрової вати з механизмом видачи

палочек, будова та принцип дії.

13. Апарату для виготовлення "фешмака", будова та принцип дії.

14.Основні міри безпеки при роботі на апаратах для виготовлення

цукрової вати.

13. Назвіть основні фактори, які впливають на процес

виробництва цукрової вати.

8. МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ПО ВИКОНАННЮ РОБОТИ

1) Згідно поставленої мети роботи студент повинен з'ясувати, що

потрібно знати і вміти по закінченню виконання роботи.

2) Згідно об’єму виконання роботи студент вивчає технологію

виробництва цукрової вати та призначення, будову і принцип дії апаратів.

3) Згідно переліку машин по пункту 5.2 студент креслить

технологічні та кінематичні схеми, дає опис переваг і недоліків вивчених

машин.

4) Студент робить висновки по роботі.

5) Згідно наведеним у пункті 7 питанням студент готується до

захисту звіту по зробленій роботі.

ЛІТЕРАТУРА

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А

З історії цукрової вати

"Фашмак" - це кондитерський виріб карамельного типу, в народі

називається "Цукрова вата" або "солодка вата", зазвичай має форму пучка з

витягнутих щонайтонших ниток шовковисто-білого кольору. З 1 кг

цукрового піску формується до 80 порцій готового продукту.

Солодка вата - це незвичайний винахід, який влітку нагадує про

легкий, пухнастий, неповторний сніг, а взимку про білосніжну хмару, що

пливе. Мабуть, жодні ласощі у світі не мають стількох назв, як цукрова

вата. У Америці її прозвали - "бавовняна солодкість", в Англії - "чарівна

шовкова нитка", в Німеччині - "цукрова шерсть", у Франції - "борода

дідуся", в Греції - "волосся старенької".

Більшість припускає, що солодка вата існує з дев'ятнадцятого

століття, але це помилкова думка. Цукрова вата почала набувати

популярності в Італії, в 1400 році. Ці ласощі переважно призначалися для

багатих, оскільки цукор був дорогим задоволенням і для створення

цукрової вати вимагався високий рівень майстерності.

У вісімнадцятому столітті кондитери почали робити різні прикраси з

солодкої вати. Найбільш популярною була форма Пасхального яйця, туди

також впліталися золоті і срібні павутини, які виготовлялися з карамелі.

У 1897 році Вільям Моррисон і Джон Вартон винайшли електричну

машину для виробництва цукрової вати.

Суть машини полягала в тому, що солодка вата виготовляється з

розтопленого цукру, що виливається крізь сито на холодний металевий

барабан, що обертається, або конус. В процесі приготування утворюються

тонкі нитки, які збираються в грудку. Якщо цукровий сироп

підфарбовується харчовими барвниками, то солодка "цукрова вата" набула

кольору.

У 1900 році один продавець Томас Патон показав фокус на арені

цирку з солодкою ватою. Глядачі, звичайно ж, були в захопленні. Після

цього цукрова вата стала доброю традицією цирку. Там її продається

величезна кількість. Тепер солодка вата - добра традиція не лише циркових

представлень, але і різних ярмарків.

Пройшло більше ста років з моменту винаходу першого апарату для

приготування цукрової вати, але вони, практично не змінившись, усі також

популярні. Що змінилося до кращого - так це те, що тепер це чудові ласощі

стали доступними для великого кругу ласунів. Нині цукрова вата є

невід'ємним продуктом на ярмарках, різних гуляннях і святах, як дитячих,

так і дорослих, і вносить до них особливу "родзинку". Цукрову вату цілком

заслужено можна вважати одним з чудес світу: сама проситься в рот,

викликаючи спогади: взимку - про літню повітряну хмару, влітку, в жару -

про м'який пухнастий сніг.

Велику частину солодкої вати складає повітря, тому розмір

солодощів може бути яким завгодно. Деякі вважають, що ці ласощі можуть

викликати карієс, але в ньому цукру - всього на одну чайну ложечку. У

стандартному морозиві і того більше.

Цей солодкий продукт настільки полюбився французам, що вони

навіть придумали особливу горілку із смаком солодкої вати під назвою

Cotton Candy Liqueur.

ДОДАТОК Б

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНВАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА

СОЛОДКОЇ ВАТИ

Принцип роботи будь-якого апарату для виготовлення цукрової вати

полягає в тому, що солодка вата виготовляється з розтопленого цукру

(сиропу), що виливається крізь сито на розігрітий металевий барабан, що

обертається, або конус. В процесі приготування утворюються тонкі нитки,

які збираються в грудку.

Апарат для виготовлення цукрової вати барабанний

На рисунку Б1 показаний апарат, загальний вигляд; на рисунку Б2 -

вертикальний розріз стінки барабана в радіальній площині: а - по щілині,

б – по нагрівальному елементу.

Апарат складається з барабану 1, закріпленого на верхньому кінці

вертикального валу 2, встановленого в опорі 3, яка кріпиться до корпусу 4.

Нижній кінець валу 2 сполучений пружною муфтою 5 з електродвигуном

6, розташованим в нижній частині корпусу.

У стінці барабана зроблені вертикальні наскрізні отвори 7, в яких

розміщений нагрівальний елемент 8 у вигляді безперервної спіралі з

тугоплавкого дроту, що проходить через усі отвори усередині барабана.

Для електроізоляції спіралі усередині отворів є втулки 9 і прокладення 10.

Висновки спіралей з отворів закриті кільцями 11 і 12 з електроізоляційним

прокладенням 13 з внутрішньої сторони. Між отворами 7 в стінці барабана

проходять вузькі вертикальні щілини 14 або вертикальні ряди дрібних

отворів, ширина яких має бути декілька вище, ніж крупинки цукрового

піску. До дна барабану прикріплена шайба 16 з контактними кільцями 17 і

18, що концентрично розташовані на ній. Через проріз 19 в нижньому

кільці 12 кінці спіралі приєднані до контактних кілець 17 і 18.

У опорі 3 укріплено два щіткотримачі 20 з токопідводячими щітками

21. Для захисту від попадання цукрової вати в місця контакту щіток в

нижній частині барабану є обгороджування 22. Збірник вати 23 являє

собою чашу, укріплену на корпусі 4.

Рисунок Б1 – Загальний вигляд апарату барабанного для

виготовлення цукрової вати (позначення в тексті).

8

9

7

14

8

9

14

10

Рисунок Б2 – Вертикальний розріз стінки барабану в радіальній

площині: а) - по щілині, б) - по нагрівальному елементу.

Апарат працює наступним чином.

Після прогрівання і запуску барабана через воронку 15 засипається

певна доза цукрового піску. При обертанні барабана за рахунок

відцентрової сили цукровий пісок притискається до поверхні внутрішньої

порожнини барабана.

Нагрівальний елемент передає тепло стінці барабана, яка акумулює

його, а потім розплавляє цукровий пісок. Розплавлений цукор

відцентровою силою викидається через щілини в збірник у вигляді

застиглих тонких ниток. Збір продукту здійснюється вручну,

намотуванням ниток на паличку.

Простий апарат для приготування "цукрової вати"

Проста конструкція апарату для приготування цукрової вати удома

продуктивністю приблизно 160 порцій в годину (варіанти виготовлення

апарату показані на малюнку Б3) складається з електродвигуна 220 В,

потужністю від 50 до 300 Вт з частотою обертання ротора 1250 - 1500об/хв

і прикріпленого до його валу диска з листового алюмінію діаметром 170 -

180 мм і завтовшки 0,2 - 0,3 мм. Для виготовлення диску можна

використовувати жерсть від консервної банки з під оселедця. На відстані

13

11

10

14

12

22 19

17 16

18

а) б)

350 - 400 мм від центру диска встановлюється обгороджування з пластику,

лінолеуму, тощо.

а) - 1 - електродвигун; 2 - робочий диск; 3 - ємність; 4 - втулка; 5 -

стійка на колесах (4 шт.);

б) - 1 - електродвигун; 2 - електрокабель; 3 - болт кріплення диска;4 -

шар цукрової вати, що утворюється.

Рисунок Б3 – Варіанти виготовлення простого апарату для

приготування "цукрової вати" :

Спосіб приготування "цукрової вати"

Спочатку потрібно приготувати карамельну масу. Її готують без

приготування патоки, що спрощує процес приготування. Маса не

зацукрюється внаслідок утворення інвертного цукру під дією оцтової

есенції, що додається в середині варіння. Отже, в невеликій кількості води

(приблизно на 3 частини піску 1 частина води) розчиняють цукровий пісок

і кип'ятять 10 хв., після чого вносять оцтову есенцію (на 1 кг цукру 3 мл

есенції) і масу знову уварюють 10-12 хв. Після цього масу доводять на

дуже повільному вогні протягом 25-30 хв. до отримання міцної

карамельної проби вологістю 1,5-1,7%. Вологість визначається по

температурі кипіння маси. Спочатку кипіння вона має бути 100-105°C, а у

кінці - 135-145°C. Готову масу, не даючи їй остигнути, тонкою цівкою

виливайте на край диска (2 - 4 мм від краю), що обертається. Для цього

зручно використовувати невеликий емальований ківшик. Гарячий сироп,

розбиваючись на тисячі тонких ниток, застигає при кімнатній температурі,

утворюючи шар вати.

При підвищеній вологості навколишнього повітря не можна

отримати продукт високої якості. В цьому випадку можна

а) б)

використовувати закриття апарату кришкою з отвором для заливання

карамелевої маси. Відключите електродвигун і відокремліть нитки від

корпусу. Розріжте по лінії діаметру готовий продукт і отримане півколо

скачайте на столі в трубку. Те ж зробіть з другим півколом. Потім наріжте

солодку вату на потрібну кількість порцій. Продукт повинен мати білий

колір і приємний солодкий смак. При застосуванні харчових барвників

продукт набирає привабливішого вигляду.

Для збереження високої якості цукрової вати необхідно очищати

диск від налиплого сиропу після кожного робочого циклу. Цукрову вату не

можна зберігати тривалий час на відкритому повітрі - це її істотний

недолік. Герметична упаковка і холод збережуть її на добу і більше.

Апарати для приготування цукрової вати типу УСВ.

Апарати для приготування цукрової вати типу УСВ виготовляється

в Україні з 1994г. На рисунку Б4 показано фото апарату для приготування

цукрової вати УСВ - 2.

До переваг апарату типу УСВ можна віднести:

- не висока вартість в порівнянні з імпортними апаратами;

- невеликі габарити;

- уловлююча ємність виконана з неіржавіючої сталі;

- доступність комплектуючих на складі і їх невисока вартість.

Недоліки апарату типу УСВ :

- інертність головки апарату;

- залежність продуктивності від напруги в мережі.

Технічна характеристика УСВ - 2:

Продуктивність - 3 кг/годину (200 шт./годину);

Потужність, кВт - 1,2;

Швидкість обертання головки, об/хв: 3000;

Напруга, В - 220;

Габарити, мм - 620х620х535;

у комплекті уловлююча ємність з неіржавіючої сталі діаметром 620

мм, заввишки 170 мм;

Вага, кг - 12.

Рисунок Б4 – Фото апарату для приготування цукрової вати УСВ - 2.

Принцип роботи апарату УСВ - 2.

Цукор насипається в порожнину головки апарату. При включенні,

головка, що обертається, за рахунок відцентрової сили розпилює

розплавлений цукор. Волокна, що утворюються, намотуються на паличку

або поміщаються в склянку. Цей апарат зроблений за зразком

американського апарату "Breeze". При обертанні головки, цукор під дією

відцентрової сили потрапляє на ТЕН, де миттєво перетворюється у вату.

Вже після 40-60 секунд після включення Ви можете робити цукрову вату.

Немає необхідності чекати 8-10 хвилин як в звичайному апараті, поки

нагріється головка. Відмітною особливістю апарату є те, що процес

плавлення цукру здійснюється ТЕНом, потужність якого 1,2 кВт.

Конструкція апарату дозволяє не розбирати апарат для чищення кожну

зміну, оскільки головка апарату самоочищається. У кінці зміни досить

включити апарат на повну потужність на пару секунд. У даному апараті

передбачений захист від неправильного включення і пригорання цукру -

при виключеному обертанні автоматично відключається нагрів ТЕНом.

Технологія приготування цукрової вати на апараті УСВ - 2

1. Перед включенням і експлуатацією УСВ- 2 - необхідно зняти

гвинти (якщо передбачено конструкцією) транспортування, що

знаходяться ліворуч і праворуч від алюмінієвої голівки.

2. До початку приготування цукрової вати необхідно приготувати

ємність наповнену сухим цукром і стержень, на який накручувати вату.

3. Барвники і ароматичні добавки застосовувати тільки в

сухому вигляді, заздалегідь розмішавши з цукром.

4. Встановити кожух УСВ (ємність для прийому вати - можливі

два варіанти - з неіржавіючої сталі і пластмасової ) на чотири опори -

подушки так, щоб проміжок між уловлюючою голівкою і уловлюючою

ємністю з усіх боків візуально був рівномірним.

5. Завантажити цукор (90% ємності барабану) і включити нагрів

кнопкою ліворуч.

6. Регулювальником струму (кругла ручка посередині) виставити

середнє значення нагріву нагрівального елементу.

7. Включити електродвигун - кнопка праворуч - обертання

голівки УСВ.

8. У ЦЬОМУ АПАРАТІ ДЛЯ ЗАПОБІГАННЯ

ПЕРЕГРІВАННЮ ГОЛІВКИ УСВ - НАГРІВ АПАРАТУ

ПОЧИНАЄТЬСЯ ТІЛЬКИ ПІСЛЯ ВМИКАННЯ

ЕЛЕКТРОДВИГУНА.

9. ВІДКЛЮЧЕННЯ КЛАВІШІ ОБЕРТАННЯ

АВТОМАТИЧНО ВІДКЛЮЧАЄ НАГРІВ АПАРАТУ!

10. Через 30 - 40 с. після включення апарату починає струмувати

вата.

11. Для того, щоб вата вийшла об'ємна і пухнаста необхідно за

допомогою регулювальника струму підібрати оптимальну температуру для

виробництва вати (при перегріванні вата виходить жовта і і важка - падає

вниз, струмується карамель.)

12. При необхідності відкрутіть на голівці 4 гвинти - зніміть

кришку, акуратно, щоб не пошкодити ТЕН зніміть сітку і промийте її під

теплою водою. Перед установкою на апарат кришку і сітку витерти

досуха!

13. Не допускати потрапляння води у внутрішні частини

апарату!!!

14. Не мити апарат під струменем води!!!

15. При інтенсивній роботі УСВ необхідно проводити

профілактику пристрою не менш ніж два рази на місяць.

16. Для цього: в отвір на склянці, під головкою, необхідно

вводити жаростійке (до 300 0С) мастило для підшипників - 2-3 кубики

шприцем. При цьому необхідно: відкрутити гвинт-заглушку, пристрій

злегка нахилити і заправити ЦИАТИМ 221 (250-300 0С) в отвір під

голівкою.

УВАГА!

Разом з цукром можуть потрапляти нитки і інші частки, які

забивають пази. В результаті зашлаковування отворів вата не

виходитиме.

ПАМ'ЯТАЙТЕ! Відключати двигун можна тільки після повного

охолодження нагрівального елементу. 1 -2 хвилини після відключення

нагріву!

Апарат для приготування цукрової вати УСВ - 3.

Апарат цукрової вати УСВ- 3 (рисунок Б5) зроблений за зразком

американського апарату Breeze. Принцип дії апарату - при включенні

обертання цукор під дією відцентрової сили потрапляє на ТЕНи, де

миттєво перетворюється у вату. Вже після 40-60 секунд після включення

Ви можете робити цукрову вату. Немає ніякої необхідності чекати 8-10

хвилин як в звичайному апараті, поки нагріється голівка.

Відмітною особливістю даного апарату є те, що процес плавлення

цукру здійснюється ТЕНом, потужність якого 1,2 кВт. Конструкція

апарату дозволяє не розбирати апарат для чищення кожну зміну, оскільки

головка апарату самоочищається. У кінці зміни досить включити апарат на

повну потужність на пару секунд. У апараті УСВ- 3 передбачений захист

від неправильного включення і пригорання цукру - при вимкненому

обертанні автоматично відключається нагрів ТЕНа.

Апарат цукрової вати УСВ- 3 (попередні інші назви апарату УСВ- 2).

Рисунок Б5 – Фото апарату для виготовлення цукрової вати УСВ – 3.

Даная модель - це вдосконалена конструкція апарату УСВ- 2. За

рахунок зміни підвіски головки значно зменшена вібрація головки апарату

при пуску і зупинці обертання. Змінений сам принцип підвіски, внаслідок

чого потреба в гвинтах транспортувань відпала, що економить час при

перевезенні апарату. На головці в цьому варіанті відсутні шкіряні крильця,

які роздувають вату на стінку уловлюючої ємності, що трішки ускладнює

процес намотування вати, в той же час відсутність крилець дозволяє

добитися однорідної консистенції вати, без грудок і завихреннь, що було

помічено в попередній конструкції апарату.

Апарат для приготування цукрової вати "Кеша" - модель УСВ-

4

Апарат для цукрової вати "Кеша" - модель УСВ- 4 (рисунок Б6),

виходить в робочий режим всього за 30-40с. Плаваючий привід забезпечує

безшумну роботу і виключає передачу вібрації на корпус. Лопаті головки

підіймають вату вгору, що полегшує формування порції вати. Нагрів

здійснюється ТЕНом, а не спіраллю, що підвищує надійність апарату.

Переваги апарату для цукрової вати "Кеша" - модель УСВ-4:

- Конструкція апарату цукрової вати забезпечує отримання порції за

7-10с.

- Конструкція головки апарату для приготування цукрової вати

виключає перепал цукру.

- Підшипники апарату для цукрової вати не вимагають мастила.

- Плаваючий привід забезпечує безшумну роботу і виключає

передачу вібрації на корпус.

- Наявність лопатей на головці забезпечує нагнітання вати вверх, що

полегшує процес роботи на апараті цукрової вати.

- Конструкцією апарату для цукрової вати передбачена можливість

плавного нагріву головки.

- Знімний кожух - уловлювач з неіржавіючої сталі забезпечить

зручність санітарної обробки.

Рисунок Б6 – Апарат для цукрової вати "Кеша" - модель УСВ-4

Апарат для приготування цукрової вати SWC - E52R

виробництва КНР

Особливості апарату : простота експлуатації (рисунок Б7), малі

витрати на сировину. Для приготування однієї порції потрібно близько

30 с. свято будинку по вашому бажанню, в будь-який день.

Принцип роботи приладу: Апарат для приготування цукрової

вати продається в практично повністю зібраному виді. Треба тільки,

дотримуватися рекомендації по чищенню приладу, вимити апарат

теплою мильною водою і ретельно просушити. Одягнути прозору

пластикову чашу на базу приладу. Далі по інструкції.

Коли передпідготовка закінчена, порядок дій наступний: Прилад

ставимо на рівну поверхню. Вмикаємо в електромережу. Включити

перемикач на приладі і залишити прилад крутитися 5 хвилин. Це

дозволить йому нагрітися. Потім вимкніть перемикач. Мірною

ложкою, яка входить в комплект, висипте цукор в центр приладу.

Цукор почне поступати з центру посудини. Включіть перемикач.

Рисунок Б7 – Апарат для приготування цукрової вати SWC-E52R

Прилад почне працювати і перетворювати цукор на шовковисте

солодке волокно, яке можна збирати на паперовий конус або паличку

(підійдуть, наприклад, дерев'яні палички для китайських блюд),

опускаючи його в чашу приладу, що крутиться. Коли цукор почне

перетворюватися на цукрову вату, опустіть паличку вертикально в

чашу, що обертається. Одночасно обертайте паличку в руках навколо

своєї осі. Накрутивши якусь кількість вати на паличку, поверніть її в

горизонтальне положення над чашею і крутіть навколо своєї осі.

Тримаючи в горизонтальному положенні, погойдуйте паличкою з

одного боку в інший, упевніться, що вся вата зібрана.

Вимкніть прилад, коли вже увесь цукор перетворився на цукрову

вату. Як тільки чаша повністю зупинилася, ви можете засипати іншу

порцію цукру і продовжувати. Друга порція цукрової вати повинна

приготуватися швидше.

Малогабаритний апарат для виробництва цукрової вати

На рисунку Б8 показано фото малогабаритного апарату для

виробництва цукрової вати.

Апарат для виробництва цукрової вати складається (рисунок Б9)

з робочої головки 1, встановленої на верхньому кінці робочого валу,

кожуха обдування головки 2, допоміжної знімної ємності 3, захисного

кожуха 4, основного корпусу 5, електроприводу 6, вентилятора 7.

Апарат працює наступним чином.

Електропривід 6 приводить в обертання робочу головку 1 і

колесо вентилятора 7. Після прогрівання апарату засипається певна

доза цукрового піску. При обертанні головки 1, розплавлений цукор

видавлюється відцентровою силою у вигляді цукрової вати. Потік

повітря, що виходить з сопла, утвореного корпусом робочої головки 1 і

кожухом обдування 2, захоплює цукрову вату, що виходить з головки, і

утворює струмінь цукрової вати, спрямований вгору, яка і дозволяє

операторову робити різноманітні укладання на стержні.

Рисунок Б8 – Фото малогабаритного апарату

Рисунок Б9 – Схема роботи малогабаритного апарату

(позначення в тексті)

Різне позиціонування (нахил осі стержня до осі робочої головки,

відстань до робочої голівки) оператором стержня відносно робочої

головки, дозволяє виробляти різне укладання вати на стержні.

Під час завантаження цукру в робочу головку 1 можливе

потрапляння просипаного цукру в кишені, що утворюються

подвійними стінками основного корпусу. Шляхом перекидання

основного корпусу звільняють апарат від цукру, що потрапив в кишені

в процесі завантаження.

Захисний кожух 4, оберігає електропривід від проникнення цукру

під час завантаження його в робочу головку 1.

Допоміжна знімна ємність 3 призначена для збору побічного

продукту (просипана сировина при завантаженні, частки цукру, що не

утворили цукрову вату).

Допоміжна ємність після закінчення роботи може бути знята і

звільнена від побічного продукту і очищена.

Продуктивність апарату - 60 порцій/годину, Розмір, мм -

200х340. Вага, кг - 3. Напруга, В- 220. Потужність, кВт - 0,25. Вага

порції 25 г.

Установка для отримання екструдованої цукрової вати

На рисунку Б10 представлена тривимірна модель загального вигляду

установки для отримання екструдованої цукрової вати; на рисунку Б11 -

тривимірна модель розпиленого диску з направляючими вставками; на

рисунку Б12 - схема здійснення способу в установці для отримання

екструдованої цукрової вати; на рисунку Б13 - розріз по А-А.

Установка для отримання екструдованої цукрової вати (рисунок Б10)

включає в себе встановлений з можливістю обертання від електродвигуна

1 навколо своєї осі робочий орган, виконаний складеним (рисунки Б10,

Б11) з розпилювального диску 2, опорного барабану 3, конусоподібної 4 і

криволінійної 5 направляючих вставок.

Вал 6 робочого органу (рисунок Б12) в районі камери 7

нагрівального елементу, виконаного у вигляді калорифера 8 з

вентилятором 9, має прорізи, що сполучені криволінійними каналами 10 з

його внутрішньою порожниною 11, яка має вихід на торцевій поверхні 12

розпиленого диска 2 у вигляді отворів (круглих або щілиновидних) 13,

виконаних по криволінійній траєкторії 14 (рисунок Б11, Б13).

Над робочим органом встановлена нерухома кришка 15. Торцева

поверхня розпилювального диску 2 і кришка 15 утворюють конусний

щілинний простір, що зменшується до периферії. При цьому на торцеву

поверхню 12 розпилювального диска 2 і внутрішню поверхню кришки 15

нанесені покриття з антиадгезійного матеріалу (наприклад, фторопласту).

На бічній поверхні опорного барабана 3 встановлені лопаті 16

(рисунок Б12).

Установка має приймальну ємність 17 у вигляді циліндричного

піддону з вікном в днищі для забору охолоджувального повітря, щл

направляється лопатями 16, що забезпечує впорядковане відділення

цукрової вати від робочого органу і її укладання в приймальній ємності.

Завдяки такій конструкції приймальної ємності процес збору вати може

здійснюватися в автоматичному режимі.

По осі обертання робочого органу над ним додатково встановлений

вертикально розташований екструдер 18 з нагнітальним шнеком 19 і

периферійними вихідними отворами 20, а також нагрівальні елементи 21 і

шнековий живильник 22. Обертання нагнітального шнека 19 екструдера 18

здійснюється від електродвигуна 23.

Рисунок 10 – Трьохвимірна модель загального виду установки для

отримання екструдованої цукрової вати (позначення в тексті)

Рисунок 11 – Трьохвимірна модель розпилювального диска з

направляючими вставками (позначення в тексті)

Спосіб отримання екструдованої цукрової вати здійснюється

наступним чином.

Спосіб отримання екструдованої цукрової вати з цукровмісного

напівфабрикату, в якості якого використовують відходи льодяникової

карамелі включає підготовку шляхом пластифікації їх в екструдері 19 при

температурі 120-130°С. Для цього включаються в електричну мережу

нагрівальні елементи 21 екструдера 18 і одночасно приводиться в

обертання від електродвигуна 23 нагнітальний шнек 19, а також шнек

живильника 22, за допомогою яких в зону пластифікації екструдера

подаються відходи льодяникової карамелі, де за рахунок передачі теплоти

від нагрівальних елементів 21 і тиску, що створюється зусиллям

нагнітального шнека 19, відбувається їх швидке плавлення (рисунок Б12).

При цьому робочому органу також надається обертальний рух за

допомогою електродвигуна 1. Розплавлений цукровмісний напівфабрикат

під дією зусилля нагнітального шнека 19 і відцентрових сил

виштовхується через периферійні вихідні отвори 20 в кільцевий проміжок

між торцевою поверхнею розпилювального диска 2 і кришкою 15, де

здійснюється формування ниток на повітряній подушці шляхом їх

піддування підігрітим повітрям з отворів 13, виконаних по криволінійній

траєкторії 14. Повітря, що забезпечує повітряну подушку над торцевою

поверхнею 12 розпилювального диска 2, спочатку нагнітається

вентилятором 9 в камеру 7, підігріваючись при цьому заздалегідь в

калорифері 8 до температури 130-140°С, а потім захоплюється прорізами

валу 6 робочого органу подається через криволінійні канали 10 в його

внутрішню порожнину 11 і виходить на торцевій поверхні 12

розпилювального диска 2 через отвори 13.

Рисунок Б12 – Схема здійснення способу в установці для отримання

екструдованої цукрової вати (позначення в тексті)

Рисунок Б13 – Розріз по А-А на рисунку Б12

З щілинного простору цукровмісний напівфабрикат виходить у

вигляді тонких ниток, які додатково розтягуються і охолоджуються

повітряним потоком, що створюється лопатями 16.

Захоплювана повітряним потоком вата осідає в приймальній ємності

17, звідки вона потім безперервно видаляється.

Запропонований спосіб отримання екструдованої цукрової вати і

установка для його здійснення має наступні переваги:

- використання в якості цукровмісного напівфабрикат відходів

льодяникової карамелі дозволяє підвищити рентабельність карамелевого

виробництва;

- пластифікація відходів льодяникової карамелі в екструдері при

температурі 120-130°С і дозування через його периферійні вихідні отвори

на робочий орган, що обертається, де здійснюється формування ниток на

повітряній подушці шляхом піддування по криволінійній траєкторії

підігрітим повітрям, а також виконання робочого органу, складеним з

розпилювального диска, опорного барабана, конусоподібною і

криволінійною направляючих вставок, у якого вал робочого органу в

районі нагрівального елементу, виконаного у вигляді калорифера має

прорізи, сполучені криволінійними каналами з його внутрішньою

порожниною, що має вихід на торцевій поверхні розпилювального диска у

вигляді отворів, виконаних по криволінійній траєкторії, і установка над

робочим органом вертикально розташованого екструдера з периферійними

вихідними отворами дозволяє забезпечити можливість використання

відходів льодяникової карамелі шляхом виключення їх підгорання під час

пластифікації і розігрівання, а також рівномірного дозування примусовою

подачею високов'язкого продукту в засіб отримання цукрових ниток для

збільшення якості і зниження собівартості готового продукту, і для

підвищення надійності роботи пристрою для отримання цукрової вати;

- нанесення на торцеву поверхню розпилювального диска і

внутрішню поверхню кришки покриття з антиадгезійного матеріалу

виключає прилипання до них продукту;

- виконання периферійних вихідних отворів екструдера збільшує

кількість отримуваних ниток, що підвищує продуктивність установки;

- застосування криволінійних поверхонь в установці і криволінійних

траєкторій руху повітря і продукту дозволяє понизити коефіцієнти їх тертя

по поверхні робочого органу і каналам установки і тим самим зменшити

потужність приводу робочого органу.

Таким чином спосіб і установка дозволяють забезпечити

безперервність технологічного процесу, низьку питому витрату енергії,

невеликі капітальні витрати, малі виробничі площі, компактність і

універсальність.

Апарат для приготування цукрової вати з механізмом видачі

паличок

На рисунку Б14 представлений апарат для приготування цукрової

вати з механізмом видачі паличок, де 1 - чаша, 2 - перфорований барабан, 3

- електронагрівач, 4 - магазин для паличок, 5 - механізм видачі паличок, 6 -

пристрій для змочування паличок, 7 - бункер з дозатором 8, 9 -

маніпулятор, 10 - привід обертання палички, 11 - привід обертання чаші,

12 - привід обертання барабана, 13 - датчик рівня цукрового піску.

Рисунок 14 – Схема апарату для приготування цукрової вати з

механізмом видачі паличок (позначення в тексті)

Апарат працює наступним чином. У магазин 4 завантажують

палички, які виконані, як правило, з паперу або картону. У бункер 7

завантажують цукровий пісок. При включенні апарату з бункера 7 в

автоматичному режимі цукровий пісок поступає в барабан 2 до тих пір,

поки не спрацює датчик рівня 13. Вмикається електронагрівач 3 і приводи

обертання барабана 12 і чаші 11. Механізм видачі паличок, передає

паличку маніпулятору 9 оснащеному приводом обертання палички, який

підводить паличку, що обертається, до пристрою для змочування 6, де

паличка зволожується. Потім маніпулятор 9 опускає паличку, що

обертається, в порожнину чаші 1. Розплавлений цукор під дією

відцентрових сил тонкими нитками через перфорацію барабана 2 витікає в

порожнину чаші 1, де застигає, перетворюється на вату при контакті ниток

з внутрішньою стінкою чаші і поступово намотується на паличку, що

обертається.

ДОДАТОК В

Рецепти приготування сиропів для виробництва цукрової

вати

Перший рецепт

Нам знадобиться три виделки, каструля, цукор, вода. Води повинно

бути в три рази менше, ніж цукру. Усі інгредієнти помістити в каструлю.

Додаємо одну краплю оцту. Нагріваємо суміш до оптимальної температурі,

постійно помішуючи, і даємо їй остигнути. Повторюємо ці операції хвилин

п'ятнадцять, щоб сироп гарненько виварився, і стежимо щоб він не

потемнів, а потім і зовсім не став чорним. У результаті повинна вийти

однорідна тягуча маса. Тепер повертаємося до виделок. Дві треба

вертикально зміцнити на кухонному столі на відстані двадцяти

сантиметрів один від одної. Третю змочити в гарячий сироп і водити

навколо тих двох вилок так, щоб солодка нитка немов павутиною обвивала

їх. Треба бути особливо обережним з розплавленим цукром і розжареною

каструлею, інакше можна отримати сильний опік. Коли шар вати буде

достатнього об'єму, треба змотати отриманий клубок в трубочку.

Солодощі дитинства готові! Для різноманітності можна додати харчовий

барвник. Тепер можна насолоджуватися смаком дитинства, приготованим

своїми руками.

Другий рецепт

У одній частині води розчинити три частини цукрового піску і довести до

кипіння, кип'ятити слід протягом 10 хвилин, потім додаємо три мілілітри

оцтової есенції на один кілограм цукру. Отриману суміш уварюємо знову

десять хвилин. Після цього суміш доводимо при маленькій температурі

протягом двадцяти п'яти хвилин до отримання тягучої карамелевої маси.

Готової суміші не даємо остигнути, потім слід змочити в суміш виделку. І

повторити усе так само, як і в першому рецепті.

Помилки, що частше зустрічаються, і порушення технологічного процесу,

якості продукту, що ведуть до зниження якості продукту :