2020년 3월 2일~3월 10일

누구에게나 맛집을 판단하는 저마다의 기준이 있기 마련이다. 필자에게 있어서 맛집의 기준은 ‘김치가 맛있는 집’이다. 음식점에 자리를 잡고 앉으면, 의례 밑반찬들을 내오기 마련인데, 이때 어김없이 딸려나오는 것이 김치다.

그렇게 김치 맛을 보면, 업주가 음식을 대하는 마음가짐을 짐작할 수 있다고 믿었다. 내어온 김치의 차림새와 맛을 충분히 음미했다면, 기대치를 조금 조정한다. 김치맛이 생각보다 괜찮으면, “음식도 나쁘지 않겠구나”하는 설레임으로, 김치맛이 형편없다면, “기대말고 한 끼 떼우는셈 치자”는 아쉬움으로 마음의 준비를 하는 식이다.

음식점을 평가하는 기준이 있다면, 빵집을 평가하는 기준도 있기 마련이다. 필자를 비롯한 주변인 몇몇의 이야기를 종합해보니, 빵집의 판단기준은 ‘식빵 맛’이거나 ‘단팥빵 맛’이라는 의견이 지배적이었다.

식빵의 쫄깃한 식감과 풍미를 보거나 단팥빵의 부드러운 빵의 조직감에 팥소의 달콤함을 음미하다보면 결심을 할 수 있다. 또 다른 빵을 맛볼지. 먹는 것을 멈춰야할지. 이러한 나름의 기준은 제법 오랫동안 공고했던 기준인데, 최근에는 평정요인이 하나 추가됐다. ‘빵을 먹고 난 후에 속이 불편하지 않은가?’하는 의문이 그것이다.

오래전부터 빵을 즐겨먹기는 했지만, 식사대용이 아닌 간식꺼리로 여겼던 이유는 먹은 후 느껴지는 왠지 모를 더부룩함에 속이 불편할 때가 많았기 때문이다. 그렇게 얼마 전까지는 ‘빵을 (많이)먹으면 속이 불편하다’는 걱정과 불안이 당연했는데, 최근에는 그 편견이 깨졌다.

자연발효기술이 접목된 빵을 맛보면서부터다. 우연한 기회에 맛본 빵의 출처를 수소문해 찾아간 곳이 오늘 소개 할 ‘뺑드오웰(paind de o’well)’다.

우연이 운명으로 ‘파티쉐의 꿈’

뺑드오웰의 오규현 대표는 30년 넘게 제과

제빵업의 외길을 걸어온 장인이다. 지금은 고

객들에게 맛있는 빵, 행복을 느낄 수 있는 빵

을 제공하는 것이 삶의 기쁨이고 천직이라

믿고 있지만, 처음부터 제빵장인이 되려고 결

심했던 것은 아니었다.

오 대표는 고교시절 연극에 푹 빠져서 지

냈다고 한다. 고교 재학 중에 성인무대에 오

를 만큼 나름의 재능도 인정받았다. 대학진

학을 계획하면서 당시에 가장 선호도가 높은

학교에 응시원서를 접수하고는 “불합격하면

두말 않고 부모님 뜻에 따르겠다”고 호기롭

게 말했다.

그렇게 합격을 자신했지만, 결과는 보기 좋

게 낙방했다고. 이후 부모님의 지인을 통해

대형제과점에서 사회생활을 시작하게 됐다.

생각지도 못한 우연한 계기로 제과업에 발을

들였지만, 적성에 안 맞는편도 아니었다.

시간이 지나 제과업을 더 공부하고 싶다는

생각이 들었고, 전문교육기관에서 교육도 이

수했다. 그이후로도 부지런히 한우물만 파다

보니 ‘제과기능장’으로 ‘우수숙련기술인’으로

인정받으며 승승장구 할 수 있었다.

자신의 이름을 걸고 매장도 운영하고, 후학

양성을 위해 제과제빵학원도 운영했다. 그렇

게 정신없이 앞만 보며 내달리는 삶에 지쳐

갈때쯤, 평택에 방문할 일이 생겼다.

대형제과업체의 자문위원으로 활동하면서

평택지역에 위치한 공장에서 열린 회의에 참

석한 것이 계기가 됐다. 한창 개발이 진행 중

인 평택의 모습은 역동적이었다.

대형산업단지의 유치를 비롯한 각종 호재

도 매력적이라는 생각이 들었다. 오 대표는

그동안의 쫓기기만 했던 삶을 정리하고 평택

에서 새로운 시작을 결심했다. 고객의 건강과

행복만 생각할 수 있는 여유로운 빵집 ‘뺑드

오웰’은 그렇게 평택에 첫 점포를 열었다.

천연발효종으로 안심되는 빵

오 대표가 추구하는 빵은 ‘슬로우 푸드’라

할만하다. 시간과 노력이 더 들어가더라도 몸

에 이로운 먹거리로서의 빵을 만들겠다는 신

념으로 발효과학에 관심을 가지기 시작했다.

제빵일을 오래 하다 보니, 고객들의 다양한

목소리를 접할 기회도 많은 오 대표였다.

몇몇 고객들이 빵을 먹은 후 속이 불편하

다는 불만을 제기하는 일이 있었는데, 오 대

표는 그냥 지나치지 않았다. 이후로 ‘누가 먹

어도 속이 편하고, 소화도 잘되는 빵을 만들

수는 없을까’하는 고민을 이어가던 중 자연발

효의 접목을 시도하게 됐다고 한다.

자연발효를 통해 만들어진 빵은 소화흡수

도 잘될 뿐 아니라 보존료나 방부제 없이도

오랜시간 보관이 가능했다. 고객들은 대만족

이라는 반응이었지만, 오 대표에게는 또 다른

고민이 생겼다. 자연발효를 통해 빵을 만들다

보니 시간과 노력 그리고 비용까지 더 많이

투입해야 했다. 같은 이유로 제품가격의 인

상도 불가피했다. 시중의 프렌차이즈 제품에

비해 높은 생산가격을 낮추려면 이윤을 줄일

수 밖에 없었다.

오 대표는 불필요한 비용지출을 최소화하

기 위해 가족이 함께 점포를 운영하기에 이

르렀다. 오 대표의 아내가 카운터를 맡아보

고, 오 대표의 믿음직한 아들은 빵을 만드는

일을 도왔다. 그나마 가족들이 함께 점포를

운영하면서 부터는 사정이 조금 나아졌다.

그렇게 시간이 지나면서 오 대표의 정성과

솜씨를 인정하는 고객들이 늘어났고, 뺑드오

웰의 입소문도 빠르게 퍼져갔다.

오 대표가 고집하던 ‘느림의 미학’이 성과

를 내기 시작한 것이다.

크기도 맛도 남다른 ‘대왕타르트’

뺑드오웰의 시그니쳐 메뉴는 높이 13센티

미터에 지름이 22센티미터에 이르는 ‘대왕타

르트’다. 일반적인 타르는 밀가루와 버터를

섞은 반죽을 타르트틀(파이접시)에 깔고 과

일이나 채소로 채우고 위를 덮지 않아 재료

가 그대로 보이게 하는 프랑스식 파이를 말

한다. 우리에게는 에그타르트로 알려진 그것

이다. 타르트의 바삭한 식감의 것과 촉촉한

식감을 내는 것으로 나뉠 수 있다.

오 대표는 “타르트 쿠키를 만드는 과정은

대왕타르트에서 가장 중요한 부분이라 많은

공을 들인다”고 말했다. 실제 타르트 쿠키를

굽는 것만으로도 여간 번거로운 것이 아니

었다. 일반 빵과 달리 타르트 쿠키는 저온에

서 빠르게 반죽을 해야 하는데, 오 대표는 반

죽을 하면서 차갑게 보관해 뒀던 달걀을 조

금씩 추가하면 반죽에서의 열 발생을 방지할

수 있어 더욱 바삭한 쿠키 반죽을 만들 수 있

게 됐다고 설명했다.

그리고 나서는 준비된 반죽을 타르트 틀에

넣어 형태를 잡은 후에 반죽을 고루 익히기

위해 타르트 틀 안을 맥반석으로 가득 채운

다. 오븐에서 열이 고르게 전달돼 반죽이 바

삭하게 익도록 하기 위해 고안한 비법이라고

했다. 이렇게 구워진 타르트 쿠키는 생크림과

카스테라 그리고 제철과일들로 옹골차게 채

워진다.

대왕타르트는 타르트 쿠키의 바삭함, 카스

테라의 부드러움, 제철과일의 달콤함 이렇게

3박자를 고루 갖게 된다. 대왕타르트 하나가

완성되기 까지 무척이나 손이 많이 가는 고

된 작업의 연속이지만, 대왕타르트의 맛을 잊

지 않고 찾아주는 고객들이 있어 힘든 줄도

모른다고 말하는 오 대표다.

필자처럼 갓 구운 빵 냄새에 이끌려 생각

없이 들어간 빵집에서 만난 기막힌 빵 맛의

감동을 더 많은 이들이 공유했으면 하는 바

램이다. 구원서 기자 iptnews@naver.com

▲ 상호명: 뺑드오웰(paind de o’well)▲ 대표자: 오규현▲ 소재지: 비전2로 155 강일타워(107, 108호) ▲ 연락처: 031-652-5599

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소개합니다

30년 경력의 제과기능장이

좋은재료로 아낌없이

채워넣은 빵 뺑드오웰(paind de o’well)

“자연발효로 맛도 건강도 UP”