Atraktivna Prezentacija Hrane u Ugostiteljstvu (1)

8/19/2019 Atraktivna Prezentacija Hrane u Ugostiteljstvu (1)

1/15

FAKULTET ZA TURIZAM I HOTELIJERSTVO

ATRAKTIVNA PREZENTACIJA HRANE U

GASTRONOMIJI

SEMINARSKI RAD

Studenti: Profesor:Amidžić Damjan Gagić Snježana

Jović Lazar

Banja Luka, novembar 2015


2/15

Atraktivna prezentacija hrane u ugostiteljstvu

Stranica 2

Sadržaj

UVOD ........................................................................................................................................... 3

1. ATRAKTIVNA PREZENTACIJA HRANE ......................................................................... 4

1.1. Prezentacija jela pred gostom ............................................................................................. 4

1.2. Prezentacija jela na japanski način ..................................................................................... 51.3. Prezentacija jela za najmlađe .............................................................................................. 6

2. FAKTORI KOJI UTIČU NA IZGLED HRANE .................................................................. 6

2.1. Tanjiri i alternativno posuđe ............................................................................................... 7

2.2. Redosljed namirnica na tanjiru ........................................................................................... 8

2.3. Slagati hranu u visinu ......................................................................................................... 9

2.4. Igra sa bojom,teksturom i oblikom namirnica .................................................................. 10

2.5. Ukrašavanje jela sa određenim prilogom ......................................................................... 11

2.6. Ograničene veličine porcije .............................................................................................. 112.7. Vizija spremnog tanjira .................................................................................................... 12

3. KARVING ........................................................................................................................... 13

4. ZAKLJUČAK ...................................................................................................................... 14

5. LITERATURA .................................................................................................................... 15

6. POPIS SLIKA ...................................................................................................................... 15


3/15


Stranica 3

UVOD

Kada se pripremljuje hrana, cilj je da se stvori jelo koje isk ušava sva čula, a ne samonepce. Kada hrana izgleda ukusna, tjelo proizvodi više tečnosti koje pomažu u upijanju

hranjivih materija. Tako da bi se moglo reći da je ljepa hrana čak i zdavija od one hrane koja neizgleda ljepo. Da bi se postigao restoransi kvaltitet prezentacije jela, mora se započeti sa svjetloobojenom i dobro kuvanom hranom. Važno je dobro složiti hranu i igrati se sa kontrastom bojada bi se povećao vizuelni izgled jela. Ukrašavanje tanjira biljkama i začinima će odvesti jelo nasledeći stepen ljepote.

U ugostiteljstvu je veoma važno ukrašavanje i prezentiranje namirnica. Važno je zauspjeh hotela ili restorana.


4/15


Stranica 4

1. ATRAKTIVNA PREZENTACIJA HRANE

Atraktivna prezentacija hrane je važna. Servirajte hranu koja je atraktivno postavljena natanjir ili tacnu, sa pravilnim balansom boja, oblika i teksture. Pronađite zajedničke

karakteristike klasične garniture koje se još uvjek danas koriste. Dekorišite tanjire saatraktivnim biljkama. Proizvodnja hrane znači praviti hranu dobrog izgleda i ukusa. To znači boja, tekstura i položaj hrane moraju biti ispravni.

Svi znamo da je oko prvo jede i da utiče na kritiku jela. Vještina i kreativnos kuhanja trebada se osmisle na tanjiru. Za serviranje hrane potrebno je mnogo iskustva, vještine i stila.Prezentacija je nuđenje odabranih vizualnih namirnica gostu na prijatan način. Jedemo dauživamo.

Slika 1. Atraktivna prezentacija hrane

1.1. Prezentacija jela pred gostom

Pripremanje i prezentovanje jela je jedan od veoma popularnih načina serviranja jela urestoranima širom čitavoga svjeta. Gost je u mogućnosti da posmatra kako se pripremaodređeno jelo pred njegovim očima. Radoznalost gosta i umjeće kuvara doprinjeti će svojevrsnišou u restoranu, koji svakako ide u korist dobroj promociji restorana. Jela koja se mogu

pripremati pred gostom su pretežno: hladna predjela, supe, topla mesna i riblja jela i deserti.

Jela se najčešće pripremaju pred stolom gosta na sledeće načine:

•

Pripremanje i posluživanje jela i predjela sa kolica• Rezanje mesa ili filetiranje riba pred stolom gosta• Kuvanje pred gostom• Flambiranje slanih i slatkih jela• Pripremanje jela na vrućem kamenu

Pripremanje jela na roštilju pred stolom gosta

Osim pripr emanja samo posluživanje gosta ima veliki značaj. U popularnim restoranimanije rjetkost da posluživanje jela nalikuje akrobacijama te je poželjno da kuvar osim svojihkulinarskih vještina posjeduje i akrobarske vještine.


5/15


Stranica 5

Slika 2. Prezentacija jela pred gostom

1.2. Prezentacija jela na japanski način

Japanski način prezentacije hrane je imao veliki uticaj na dizajniranju jela. Japan jesvuda prisutan pa čak i u kulinarstvu. Može se opisati kao ljepotu jednostavnosti i

jedinstvenosti.

Japanci nikada ne stavljaju mnogo hrane na jedan tanjir, radije će odvojiti u višezasebnih posuda. Ovaj način prezentovanja hrane ne zahtjeva mnogo talenta za stvaranjeharmoničnih tanjira. Posudice u kojima se hrana servira imaju glavnu ulogu u izgledu jela.

Mogu biti veoma jednostavne ili ukrašene raznim šarama. Hrana je isječena u male zalogaje zakoje su potrebni drveni štapići. Važno je zapamtiti da se posudice nikada ne trebaju pretrpavatihranom.

Japanski način prezentovanja hrane nije toliko popularan kod nas, ali se nadamo da ćeuskoro biti moderan.

Slika 3. Prezentacija jela na japanski način


6/15


Stranica 6

1.3. Prezentacija jela za najmlađe

Vizualni efekat jela ima najveći uticaj za naše mališane, a ako mališani rado jedu povrćekoje je ljepo servirano u restoranu i roditelji će rado posjetiti restoran. Treba se osigurati dadječiji jelovnik izgleda kao plod mašte. Jela primaju izgled junaka iz crtića, omiljenih igračaka i

životinja.

Slika 4. Prezentacija jela za najmlađe

2. FAKTORI KOJI UTIČU NA IZGLED HRANE

Važno je navesti faktore koje utiču na ljep izgled hrane. Sa ovim faktorima se može postićiuspjeh u gastronomiji:

• Tanjiri i alternativno posuđe • Redosljed namirnica na tanjiru•

Slagati harnu u visinu• Igra sa bojom,teksturom i oblikom namirnica• Ukrašavanje jela sa odgovarajućim prilogom • Ograničene veličine porcije• Vizija spremnog tanjira


7/15


Stranica 7

2.1. Tanjiri i alternativno posuđe

Ako ste u sumnji ili niste sigurni koji tanjir uzeti za serviranje jela. Jednostavno uzmite bjeli tanjir. Sa bjelim tanjirom se ne može ništa pogrješiti. Bjeli tanjiri se ne takmiče savizualnim izgledom servirane hrane. Pružaju kontrast, čineći da boje izgledaju svjetlije i više

zanjimljive. Iz ovog razloga, bjeli tanjiri su standardni izbor za kuvare širom čitavog svjeta.Oblik tanjira nije bitan, koliko je bitna njegova boja.

Pobriniti se da je tanjir čist. Nakon što servirate jelo na ljep način, pobrinite o tome dase ne služi na praljavom tanjiru. Provjerite ivice tanjira za mrljama i otiscima pristiju. Obrišiteivice tanjira tako da su ostaci hrane ili otisci pristiju nevidljivi.

Slika 5. Tanjir

Možete poslužiti i hranu u alternativnom posuđu sa alternaivnim priborom za jelo.Servirajte supe u neobičnim šoljama ili u loncima za kafu, umjesto običnih tanjira. Pokušajteservirati glavno jelo u poklopcu od šerpe ili u širokoj staklenoj tegli. A poklopac od tegle semože iskoristiti kao tanjir za salatu.

Slika 6. Alternativno posuđe


8/15


Stranica 8

Pokušajte koristiti i tanjire od prirodnih materijala. Poznati svjetski kuvari će koristiti bjele tanjira, zašto onda da ne bih otišli jedan korak naprjed i koristili posuđe od prirodnihmaterijala.U posljednje vrjeme je organska hrana postala sve više u trendu pa je popluarnaupotreba tanjira od drveta ili kamena sve veća. Koriste se i neoblikovane forme poput komadadrveta za serviranje hrane. Tako i zemjane posude su veoma praktične, osim ljepog izgleda

mogu da zadžavaju toplotu hrane.

Slika 7. Alternativno posuđe

2.2. Redosljed namirnica na tanjiru

Postoje pravila u serveranju namirnica na tanjiru kojih se moramo pridržavati da bihnaprjedovali u tehnici prezentacije hrane, a to su:

• Tanjir nikada ne smije biti pretrpan hranom, ali ne smije biti ni prazan• Uvjek ostavite prazan vanjski dio tanjira• Održavati kontrast boja• Zaboravite simetriju, asimetrični oblici su popluarni • Pomješati svjetlo i tamno, krupno i sitno, mekano i hrskavo• Držati se uniformisanosti, kada je rječ o porciji

•

Ne treba pretjerivati sa sosovima, stavite ih radije u odvojenu posuduPostoji jedno staro pravilo koje se u mnogim restoranima uportebljuje, a to je da se tanjir

posmatra kao sat. Tako da na određene sate stavljamo određene namirnice. Na 11 sati seserviraju ugljeni hidrati (riža, krompir, tjestenina), na 2 sata se servira pretežno povrće, a na 6sati se serviraju proteini (meso, riba).

Ovaj način serviranja hrane ima i pozitivne strane. Jedna od pozitivnih strana je uniformisanost porcija, koja je važna za smanjenje ostataka porcija i za kalkulaciju troškova i profit.


9/15


Stranica 9

Slika 8. Redosljed namirnica na tanjiru

2.3. Slagati hranu u visinu

Dodavanjem visine u jelo može da od običnog jela napravi divno jelo. Obično seslaganje hrane u visini može samo vidjeti u restoranima. Rjetko će kuvari sami sebi kod kućeslagati hranu. Slaganjem namirnica mogu se prikazati kulinarske vještine kako bi vaša hrana

prezentovala profesionalno. Cilj je da namirnice izgledaju više, a ne manje.

Slika 9. Slaganje hrane u visinu


10/15


Stranica 10

2.4. Igra sa bojom,teksturom i oblikom namirnica

Jedan tanjir sa hranom je najprivljačniji kada sadrži visok nivo kontrasta boja. Zamisliteda služite posudu sa kašom ili jelo od tjestenine bez ikakvog sosa. Čak i ako su ta jela dobrogukusa, izgleda vam kao obično jelo od skroba. Servirajte ista jela u drugu posudu samo što

dodate neko crveno voće i malo javorovog sirupa, a za pastu stavite list bosiljka i sjeckanim šeri paradajzom.Stvorili ste odmah novo jelo, novo iskustvo. Šta god da se služi ubacite samokontrast boja.

Kada planirate obroke mislite unaprjed o bojama koje ćete imati na tanjiru. Moždanećete biti u mogućnosti da predsavite sve boje koje ste sebi zamislili na tanjir. Izazov je da sestavi sve više kombinacija boja koliko je moguće.

Ako shvatite da ćete poslužiti nekoliko vrsta boja namirnica, kao što su na primjer piletina nažaru i pre krompir. Jednostavan način za dodavanje boje je da se doda porcija voća ili povrća.

Ako niste sigurni kako dodati boju, koristite prilog. Skoro svako jelo se dobro servira kada se

pospe jelo sitno sjeckanim peršunom, vlasom ili mentom. Jela sa ribom ili perdaima se dobroslažu sa limunom ili limetom.

.

Slika 10. Igra sa bojom

Tekstura i boja su važni kada je rječ o ukusnom izgledun hrane na tanjiru. Ako vašahrana izgleda previše masna, suva, tvrda ili ako se teško žvaće i guta, onda boja nije važna.Potrudite se da se hrana kuva na pravi način.

Način na koji rukujete sa hranom je veoma važan za ukus jela i može da utiče nateksturu. Na primjer pastu treba čuvati u vodi ili posje kuvanja treba posuti malo ulja tako da senezgrušava. Nakon što je hrana na tanjiru, malo ulja ili vode može pobojšati vizualni izgled

jela.

Eksperimentisanje sa zanimljivim oblicima namirnica je isto važno u gastronomiji.

Rezanjem povrća u zanimljive oblike može napraviti da nešto jednostavno izgleda skrozdrugačije. Mogu se kuvati i poslužiti povrće, deserti i mnoga druga jela jedinstvenog ob lika zastvaranje atraktivnih oblika.


11/15


Stranica 11

Slika 11. Ekserimentisanje sa oblicima

2.5. Ukrašavanje jela sa određenim prilogom

Koristite garniture koje pobojšavaju ukus jela. Ukrašavanje jela je momenat koji

prezentovanom jelu daje osobnost i stavlja pečat. Prilog i začini koji se koriste za ukrašavanje jela moraju biti jestivi i dopuniti ukus jela. Tako da uz ribu dodajemo limun ili uz kolačedodajemo sirup i slično. Danas je serviranje slobodnije, tako da se za ukrašavanje koriste biljkekoje nisu jestive. Bez obzira šta se služi, provjerite da li ukras zaista čini jelo boljim, umjesto datanjir samo zatrpavate.

Slika 12. Ulrašavanje jela sa određenim prilogom

2.6. Ograničene veličine porcije

Važno je samo popuniti oko dvje trećine svih tanjira sa hranom. Ostatak tanjira treba

ostaviti praznim. Negativni prostor pruži kontrast sa hranom, što izgled hrane čini primamljivim. Ako se tanjir natrpa hranom, sama hrana neće izgledati vizuelno ugodna. Imajtena umu da zadržite standardne veličine serviranja. Cilj je da služite samo pravu količinu zasvako jelo.

Glavno pravilo je da polovina hrane na tanjiru treba da čini povrće, jedna četvrtina treba da činimeso ili neki protein, a jedna četvrtina treba da se sastoji od skroba.

Počnite sa serviranjem hrane na centru posude i da ide prema van, tako da je hrana centrirana iu sredini tanjira.


12/15


Stranica 12

Slika 13. Veličina porcije

2.7. Vizija spremnog tanjira

Razmislite kako predstaviti glavni dio jela u odnosu na priog. Bilo da se radi o parčetu pite, mesa ili nečega drugoga, razmislite gdje će najbolje izgledati na tanjiru sa drugim

elementima jela. Mora se ueti u obzir kako da se postigne najbolji učinak. Izgled i simetrijautiče na to da li je hrana narezana tanko, debelo ili ostavljeno u cjelini.

Slika 13. Spremanje tanjira


13/15


Stranica 13

3. KARVING

Karving je umjetnost razbarivenja voća i povrća. Sa karvingom se mogu napraviti raznaumjetnička djela i mnogo dekoracije. Najpopularnija djela karvinga su pretežno na lubenici,

dinjama, jabukama i drugom voću i povrću Neki smatraju da je karving nastau u antičkom Japanu, a neki smatraju da je nastao u Tajlandu prije 700 godina, dok drugi smatraju da je nastao u Kini.

Bez obzira na njegovo porjeklo, razbarenje povrća se razmetao u mnogo različitih azijatskihrestorana, brodovima, hotelima i drugim mjestima. Sredinom 20. vjeka umjetnost razbarenja

povrća je počeo rasti iznad Azije. Od tada druge kulture su počele cjeniti ljepotu i kultururazbarenja povrća. Danas se karving može sresti svuda širom cjelog svjeta.

Proizvodi od razbarenja povrća su pretežno cvjeće ili ptice. Međutim, jedini limit je mašta.Tehnika razbarivanja povrća zavisi od osobe do osobe. Neke rezberije predstavljaju višeumjetničke detalje, dok drugi imaju samo jednostavne, ali ljepe oblike. Razbarenje voća se

uglavnom koristi kao ukras, alis se može i koristiti za aranžiranje cvjeća.

Slika 14. Karving


14/15


Stranica 14

4. ZAKLJUČAK

Smatramo da je atraktivno prezentovanje hrane privlači mnogo ljude iz različitih zemalja.Cilj atraktivnog prezentovanja hrane je da nam jelo privuče pažnju, jer mi smo ti koji trošimo

pare i želimo da uživamo dok trošimo. Ukus i izgled jela su jako bitni i nemože da jedno bezdrugoga funkcioniše. Naše oko uvjek prvo jede.

Mora se obratiti na mnoge faktore koje utiču na izgled hrane kao što su:

• Tanjiri i alternativno posuđe • Redosljed namirnica na tanjiru• Slagati harnu u visinu• Igra sa bojom,teksturom i oblikom namirnica• Ukrašavanje jela sa odgovarajućim prilogom • Ograničene veličine porcije • Vizija spremnog tanjira

Smatramo da se svi ovi faktori trebali poštovati za uspjeh u gastronomiji.

Smatramo i da treba pratiti sve modne trendove što se tiče serviranja hrane. Svi stilovi semjenjaju u par godina pa cak i u par mjeseci. Zato mora se biti stalno informisan i pratitikuhinjske macine, kuhinjske emisije ili cak na internetu. Ali smatramo i da trebamo poštovati iučiti klasične načine serviranja hr ane.


15/15


Stranica 15

5.

LITERATURA

1Internet adrese:http://www.wikihow.com/Present-Food-on-a-Plate (preuzeto dana 20.11.2015)http://possector.hr/marketing/prezentiranje-hrane-u-ugostiteljstvu (preuzeto dana 20.11.2015)https://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_carving (preuzeto dana 20.11.2015)Izvor slika: http://possector.hr/

6. POPIS SLIKA

Slika 1. Atraktivna prezentacija hrane .......................................................................................... 4

Slika 2. Prezentacija jela pred gostom .......................................................................................... 5Slika 3. Prezentacija jela na japanski način................................................................................... 5Slika 4. Prezentacija jela za najmlađe ........................................................................................... 6Slika 5. Tanjir ................................................................................................................................ 7Slika 6. Alternativno posuđe ......................................................................................................... 7Slika 7. Alternativno posuđe ......................................................................................................... 8Slika 8. Redosljed namirnica na tanjiru ........................................................................................ 9Slika 9. Slaganje hrane u visinu .................................................................................................... 9Slika 10. Igra sa bojom ................................................................................................................ 10Slika 11. Ekserimentisanje sa oblicima ....................................................................................... 11Slika 12. Ulrašavanje jela sa određenim prilogom ...................................................................... 11Slika 13. Spremanje tanjira ......................................................................................................... 12Slika 14. Karving ......................................................................................................................... 13
http://www.wikihow.com/Present-Food-on-a-Platehttp://www.wikihow.com/Present-Food-on-a-Platehttp://possector.hr/marketing/prezentiranje-hrane-u-ugostiteljstvuhttp://possector.hr/marketing/prezentiranje-hrane-u-ugostiteljstvuhttps://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_carvinghttps://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_carvinghttp://possector.hr/http://possector.hr/http://possector.hr/http://possector.hr/https://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_carvinghttp://possector.hr/marketing/prezentiranje-hrane-u-ugostiteljstvuhttp://www.wikihow.com/Present-Food-on-a-Plate

Documents

Atraktivna Prezentacija Hrane u Ugostiteljstvu (1)