Otras Sopas Tradicionales

8/10/2019 Otras Sopas Tradicionales

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OTRAS SOPAS TRADI CIONALES

CALDO MOTE - PATA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Carnede Cerdo gramos 500 cortar en cubos de 3cm por 3 cm

Manteca de cerdo gramos 20

Achiote cm3 10

Cebolla paitea MedianasU 2 Brunoise fino

Diente de Ajo U 4 Repicar

cuero de cerdo gramos 200 sin grasa cocinar

Chorizo gramos 250

Patas de cerdo U 2 Cocinar en un mirepoixe

Tocino gramos 200 Repicar

Aj de Pepa de Zambo gramos 125

Pepa de Zambo gramos 100 Tostar y limpiar

Aj U 1 Tostar

Leche cm3 250 Puede cambiarse por leche evaporada

Pimienta c/n c/n

Comino c/n c/n

Sal c/n c/n

Organo c/n c/n


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Preparacin

1. Primero realizar el mise en place completo de todos los ingredientes.

2. Al mismo tiempo cocer la pata del cerdo en una olla de presin junto con el cuero de 30

a 45 minutos.

3. Revisar el tiempo constantemente, a los 30 minutos retirar el cuero y dejar la pata a que

termine su coccin.

4. Cuando la pata este bien cocida retiramos la carne del hueso, la picamos en cubitos y

reservamos el lquido.

5. Realizar un refrito con la manteca de color, cebolla paitea, sal, comino y ajo,
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8. Cuando la carne este dorada agregar el liquido que reservamos y rectificar con comino,

sal y organo.

7. Licuar las pepas del zambo con la cebolla blanca, culantro y leche, ya licuado divida endos raciones. Reservar una y a la otra agregarle el aji y volver a licuar hasta que tenga una

consistencia espesa.

8. Licuar man con leche y reservar.
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9. Continuar revisando el caldo y finalmente agregar el man con la leche y lo que licuamos

anteriormente para el aj.

10. Montar en un plato con crocantes de aj y cuero, y aparte servir el aj de zambo.

CALDO DE PATA


Patas de res gramos 2000 Lavadas, cortadas, y cocer a presin con cebolla

Ajo, organo, sal por 1 hora

Ajo gramos 40 Repicado

Cebolla blanca gramos 200 Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor

Man tostado gramos 160 Licuado con leche

Leche gramos 500

Organo gramos 5

Mote (comprar ya cocido)gramos 500

Sal pimienta y comino gramos 10

Achiote gramos 5

Cilantro gramos 50 repicado
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Preparacin

1. Realizar el mise en place de los ingredientes.

2. Cocinar la pata de la res en una olla de presin con sal, comino, cebolla, y ajo por 45

minutos, cuando pase el tiempo, escurrir y reservar el lquido.

3. Elaborar un refrito, con manteca de color, ajo, cebolla y comino.

4. Agregar la carne hasta que se dore y luego coloque el mote cocido.

5. Continuar con el refrito y cuando la carne este dorada agregar el liquido que se reservo.
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6. Rectificar con sal, comino y organo.

7. Finalmente agregar la leche licuada con el man y rectificar los sabores.

8. Montar con un crocante de mote y de culantro.
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POLLA RONCA


Harina de cebada (Machica)gramos 250 Diluir en agua

Hojas de col unidad 2 Chifonada

Pollo unidad 1/2 cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y co

Papa chola gramos 500 Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.

Ajo unidad 2 Repicado

Cebolla blanca gramos 100 Finamante picada

Aceite gramos 40

Sal, pimienta y comino c/n c/n

Fondo de ave lt. 4

Cilantro gramos 15 Repicado
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Preparacin

1. Realizar el mise en place indicado de todos los ingredientes.

2. Hacer un refrito con aceite, cebolla y ajo, luego saltear los octavos de pollo.3. Cuando el pollo este dorado, agregar el fondo de ave, desglasar y dejar reducir durante

unos minutos.

4. Agregar la machica diluida en agua y dejar que se cocine de 10 a 15 minutos.
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5. Colocar las papas, la col y rectificar con las y comino.

6. Montar con medallones del pollo y aromatizar con culantro.

REPE LOJANO

Ingredientes

Ajo molido gramos 15

Aceite cm3 36

Guineos de Seda Verdes unidad 12 Picar

Quesillo gramos 250 Rallar

Leche cm3 500

Culantro ramas 2 Repicar

Sal c/n c/n

Agua cm3 1500
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Preparacin

1. Realizar el correspondiente mise en place indicado anteriormente.

2. Colocar agua en una olla con el aceite y el ajo hasta que hierva.

3. Agregar el pltano de seda verde y dejar cocer. Espumar constantemente.

4. Mientras bate la sopa aplaste el pltano para que vaya espesando.

5. Aadir la leche y el queso de poco en poco y finalmente rectifique sus sabores con sal.

6. Montar con un crocante de pltano y aromatizar con culantro.
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