Κεφάλαιο 1:Ορισμός

Το ψωμί είναι ένα θρεπτικό προϊόν, ίσως η βασικότερη σήμερα τροφή του ανθρώπου, που γίνεται από αλεσμένους σπόρους δημητριακών καρπών (κυρίως σίτου), αφού ζυμωθεί και ψηθεί.

Ο άρτος περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεϊνες και άλλα θρεπτικά συστατικά, τα οποία μαζί με άλλα πλεονεκτήματα, τον έκαναν από τα παλιά χρόνια την πλέον βασική τροφή του ανθρώπου.

Στατιστικές έρευνες έδειξαν ότι οι Ευρωπαίοι ψήφισαν το ψωμί ως το ασφαλέστερο είδος διατροφής. Στην Ευρώπη τα τελευταία χρόνια οι καταναλωτές εμφανίζονται ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένοι σε θέματα διατροφής. Πρόσφατα διεξήχθη μια δημοσκόπηση για λογαριασμό της Επιτροπής της Ευρωπαικής Ένωσης, που διερευνά τη στάση που τηρούν οι πολίτες των κρατών μελών της Ένωσης, σε ότι άφορα τα διάφορα είδη καταναλωτικών αγαθών, ανάλογα με την ασφάλεια που αισθάνονται καταναλώνοντας τρόφιμα από την κάθε κατηγορία.

Είναι αρκετά ενδιαφέροντα τα αποτελέσματα της έρευνας αυτής, όχι μόνο για την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με τη διακύμανση των απόψεων από κράτος σε κράτος, άλλα και για την καταγράφη των ανησυχιών και των προτιμήσεων των καταναλωτών σε κάθε χώρα, κατά κατηγορία τροφίμων.

Οι καταναλωτές αποδεικνύονται όλο και πιο ευαισθητοποιημένοι, αγαπούν τα φρέσκα προϊόντα, δείχνουν ιδιαίτερη εμπιστοσύνη σε προϊόντα που έχουν υποστεί ελέγχους από κρατικές υπηρεσίες, αν δεν περιέχουν συντηρητικά ή ορμόνες και ζητούν όσο το δυνατόν περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα συστατικά που περιέχονται σε κάθετί που καταναλώνουν.

Το πιο ενδιαφέρον συμπέρασμα που εξήχθη από αυτή την έρευνα, το οποίο είναι και εξαιρετικά ενθαρρυντικό για τον κλάδο τον αρτοποιών, είναι πως το ψωμί και γενικά

τα είδη αρτοποιίας θεωρούνται με διαφορά, ως τα πιο αξιόπιστα είδη διατροφής! Στην έρευνα αυτή, όπου αναγράφεται ο μέσος όρος των προτιμήσεων του συνόλου των Ευρωπαίων, το ψωμί έρχεται πρώτο στην εμπιστοσύνη τους, με ένα εκπληκτικό ποσοστό, ενώ το δεύτερο στη σειρά προϊόν υπολείπεται του πρώτου κατά 6 ποσοστιαίες μονάδες!

Επίσης, αξιοσημείωτο είναι ότι τα είδη αρτοποιίας χαίρουν μεγαλύτερης εκτίμησης στις χώρες της Βορειοδυτικής Ευρώπης:Φινλανδία, Σουηδία, Αυστρία, Γερμανία, Αγγλία, Ιρλανδία και Δανία. Στις μεσογιακές χώρες, το ποσοστό πέφτει σημαντικά, καθώς Ισπανοί, Πορτογάλοι,Ιταλοί και Έλληνες στην καλύτερη περίπτωση φτάνουν το μέσο όρο και στη χειρότερη, παρουσιάζουν ποσοστά αρκετά χαμηλότερα.

Πάντως, το ψωμί δεν έρχεται πρώτο στις προτιμήσεις όλων των Ευρωπαίων: Οι Δανοί θεωρούν ασφαλέστερα είδη διατροφής το φρέσκο γάλα και το τυρί. Οι Ισπανοί το κατατάσσουν 60 στην κλίμακα ασφάλειας και αγνότητας. Το κλαμπ αυτών που θεωρούν τα είδη αρτοποιίας λιγότερο ασφαλή από άλλα είδη διατροφής, συμπληρώνεται με τους Ιρλανδούς, που αξιολόγησαν ως περισσότερο αξιόπιστα τα αυγά, το φρέσκο κρέας και τα φρέσκα φρούτα.

Έλληνες: Οι πιο αυστηροί της Ευρώπης.Δύσκολοι στα καλά λόγια οι Έλληνες, που όπως αποδείχθηκε από την έρευνα,

είναι ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένοι σε θέματα διατροφής και είναι οι πιο ανήσυχοι καταναλωτές, αποδίδοντας τα πιο χαμηλά ποσοστά εμπιστοσύνης, σε σχέση με τους υπόλοιπους Ευρωπαίους, ακόμη και στα προϊόντα που θεωρούν πιο ασφαλή! Οι καταναλωτές καμμιάς άλλης χώρας και για κανένα προϊόν δεν δηλώνουν με τόσο απόλυτους αριθμούς την έλλειξη εμπιστοσύνη τους απέναντι σε είδη, όπως τα έτοιμα φαγητά, οι κονσέρβες, τα προσυσκευασμένα προίόντα και τα κατεψυγμένα. Εξίσου επιφυλακτικοί είναι, όμως, και ως προς τα είδη διατροφής που τοποθετούνται στην κορυφή της πυραμίδας της εκτίμησής τους. Πρώτο έρχεται το ψωμί, αλλά με ποσοστό σημαντικά κατώτερο του ευρωπαϊκού μέσου όρου, ενώ τα μόνα προϊόντα τα οποία οι Έλληνες αξιολογούν περισσότερο θετικά, σε σχέση με τον ευρωπαϊκό μέσο όρο, είναι τα φρέσκα ψάρια και το φρέσκο κρέας.

Κεφάλαιο 2: Μέθοδος Αρτοποίησης

Η αρτοποίηση με προζύμι είναι μια μέθοδος αρτοποίησης κατά τη διάρκεια

της οποίας η ζύμωση πραγματοποιείται από ένα φυσικό προζύμι

Τι είναι το φυσικό προζύμι. Τόσο μέσα στο αλεύρι όσο και μέσα στο χώρο του εργαστηρίου υπάρχουν

πολλαπλά μικρόβια όπως η μούχλα, η μαγιά, βακτήρια, κ.α. Οι ζυμωτικοί αυτοί παράγοντες, που αριθμούνται σε ορισμένες χιλιάδες ανά γραμμάριο κυβικού εκατοστού, ενσωματώνονται με το ζυμάρι (μαζί με τα υλικά και κατά τη διάρκεια του ζυμώματος με τον αέρα). Δεν είναι όμως αρκετοί για να εξασφαλίσουν μια πλήρη ζύμωση.

Για να φτιαχτεί ένα φυσικό προζύμι, θα πρέπει λοιπόν να δημιουργηθεί κατά πρώτον μια καλλιέργεια ζυμωτικών παραγόντων (να αυξηθεί ο αριθμός τους).

Πως δημιουργούμε μια καλλιέργεια ζυμωτικών παραγόντων.Φτιάχνουμε καταρχήν ένα ζυμάρι που αποτελείται αποκλειστικά και μόνο από

αλεύρι και νερό, το οποίο αφήνουμε να υποστεί ζύμωση σε δροσερό μέρος, και οποίο θαΑνανεώνουμε σε τακτά χρονικά διαστήματαπροσθέτοντάς του νερό και αλεύρι.

Θα παρατηρήσουμε σιγά σιγά ότι το ζυμάρι αυτό διογκώνεται πιο γρήγορα, παίρνει δύναμη και γίνεται ελαφρώς όξινο. Οι ανανεώσεις αυτές πρέπει να συνεχισθούν ώσπου η ζυμωτική δραστηριότητα, η δύναμη και η οξήτητα να φθάσουν σε ένα ικανοποιητικό επίπεδο.

Η αρχική αυτή εργασία για να φτίαξουμε τη "μάννα" πραγματοποιείται μόνο όταν είμαστε υποχρεωμένοι να φτιάξουμε ένα νέο προζύμι.

Πρακτικά, η "μάννα" αποσπάται καθημερινά από μια ζυμωσιά και ανανεώνεται. Έτσι αποκτούμε ένα προζύμι έτοιμο προς χρήση που εξασφαλίζει τη διόγκωση της ζυμωσιάς αυτής καθ' εααυτής.

Η εργασία με προζύμι στα παλιά χρόνια.Πριν από τη χρήση της μαγιάς, το προζύμι ήταν η μόνη χρησιμοποιούμενη

μέθοδος. Απαιτούσε μακρόχρονη και ευαίσθητη εργασία (ένα μεγάλο ποσοστό αστάθμητων παραγόντων επενέβαινε στο τελικό αποτέλεσμα).

Το έτοιμο προς χρήση προζύμι ήταν αποτέλεσμα 3 συνεχόμενων ανανεώσεων ("μάννα", πρώτο προζύμι, δεύτερο προζύμι και προζύμι έτοιμο προς χρήση). Η μέθοδος αυτή ονομαζόταν: ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΤΡΙΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ. Στη συνέχεια περάσαμε στην ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΔΥΟ ΠΡΟΖΥΜΙΑ ("μάννα", πρώτο προζύμι και προζύμι έτοιμο προς

χρήση). Για ακόμα περισσότερη απλοποίηση (πρόκειται για τη μέθοδο που χρησιμοποιείται σήμερα) τελειοποιήθηκε η ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΈΝΑ ΠΡΟΖΥΜΙ (το έτοιμο προς χρήση προζύμι αποκτάται απευθείας από τη "μάννα").

Ονομασία (νομοθεσία)Για να μπορεί να πουληθεί με την ονομασία "ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ" το ψωμί θα

πρέπει να παραχθεί με φυσικό προζύμι στο οποίο μπορούμε να προσθέσουμε κατά τη διάρκεια του ζυμώματος και αφού έχουμε φροντίσει να "πάρουμε" τη "μάννα" (γιατί η τελευταία δεν πρέπει να περιέχει βιολογικές μαγιές) 0,2% (δηλαδή 2 γρ. το πολύ ανά κιλό αλεύρου).

Κανόνες προς τήρηση 1)Το προζύμι πρέπει να διατηρείται σε υερμοκρασίες μεταξύ 10-15 βαθμούς

κελσίου. Σε πιο κρύες θερμοκρασίες οι ζυμωτικοί παράγοντες καταστρέφονται ή χάνουν ένα μέρος της δραστηριότητάς τους με επιπτώσεις στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.

2)Να μην προστίθεται αλάτι για την παραγωγή έτοιμου προς χρήση προζυμιού (καθυστερεί η ζύμωση).

3)Το ψήσιμο να γίνεται σε φούρνο λιγότερο ζεστό από ότι στο κανονικό ψωμί για να επιτρέψουμε στο ζυμάρι τη μέγιστη ανάπτυξη (διόγκωση πιο αργή από ότι στο ψωμί με μαγιά).

4)Να αποφύγουμε το "πέτσιασμα" του ζυμαριού.

Ποσότητα έτοιμου προς χρήση προζυμιού ως προς το αλεύριΗ ποσότητα του προζυμιού κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 150 έως 600 γρ. ανά

κιλό αλεύρου.Η ποσότητα του προζυμιού εξαρτάται από 3 παράγοντες:-μέγεθος ζυμωσιάς -ποιότητα αλεύρου-εποχή (θερμοκρασία χώρου).

Χαρακτηριστικά του ψωμιού με προζύμι Το ψωμί με προζύμι διακρίνεται για:-την παχιά του κόρα-την ψίχα του που έχει ακανόνιστη κυψέλωση-την ελαφρά όξινη γεύση του-την πολύ καλή διατηρησιμότητά του.

Κεφάλαιο 3:Παρασκευή και Υλικά Ψωμιού

Για να παρασκευάσουμε ένα ψωμί, χρειαζόμαστε, αναλόγως τον τύπο ψωμιού που επιθυμούμε, ένα χρονικό διάστημα από μία ημέρα έως μία εβδομάδα.

Μία ημέρα χρειαζόμαστε για ψωμιά στα οποία χρησιμοποιούμε μαγιά νωπή και τα οποία είναι περισσότερο εμπορικά όπως το λευκό, το γαλλικό, το χειροποίητο καθώς και διάφορα άλλα.

Για να παρασκευάσουμε όμως ένα γνήσιο χωριάτικο ψωμί, απαιτείται μια χρονοβόρα διαδικασία, η οποία όπως είπαμε και παραπάνω, κρατάει μία εβδομάδα. Σε αυτή τη διαδικασία δεν χρησιμοποιούμε την έτοιμη μαγιά, αλλά την φτιάχνουμε μόνοι μας, χρησιμοποιώντας λίγο αλεύρι, νερό και αλάτι. Αυτά τα υλικά τα ζυμώνουμε και τα αφήνουμε μία ημέρα μέσα σε μια λεκάνη. Την άλλη μέρα τα ξαναζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο νερό και αλεύρι. Την άλλη μέρα επαναλαμβάνουμε το ίδιο κ.ο.κ.

Έτσι μετά από έξι μέρες, έχουμε ένα δυνατό προζύμι, το οποίο χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε το χωριάτικο ψωμί.

Αυτή η διαδικασία, γίνεται περίπου δύο φορές το χρόνο, γιατί από το καθημερινό ψωμί μας κρατάμε κάθε μέρα λίγο ζυμάρι και έτσι έχουμε καθημερινά προζύμι και για την επόμενη μέρα.

Για να φτιάξουμε τώρα ένα ζυμάρι για ψωμί, χρειαζόμαστε:10 kg αλεύρι400 gr νερό100 gr αλάτι100 gr μαγιά

και 2 kg προζύμι.Ζυμώνουμε μαζί όλα τα προηγούμενα υλικά για περίπου 20 λεπτά. Κατόπιν

τοποθετούμε το έτοιμο πλέον ζυμάρι στον πάγκο μας και το κόβουμε αναλόγως με το βάρος που επιθυμούμε να έχει το κάθε ψωμί μας .

Στη συνέχεια πλάθουμε τα ψωμιά τοποθετώντας τα, μέσα σε λαμαρίνες, τις οποίες στη συνέχεια βάζουμε μέσα σε ένα ζεστό θάλαμο τον οποίο ονομάζουμε στόφα. Μέσα στην στόφα τα ψωμιά, σε θερμοκρασία περίπου 40 βαθμούς, χρειάζονται περίπου μισή ώρα για να φουσκώσουν (τα ψωμιά με την μαγιά) ενώ τα ψωμιά με το προζύμι χρειάζονται περίπου 11/2 ώρα.

Τέλος τα βγάζουμε από την στόφα και τα φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο 220 βαθμών για περίπου 40 λεπτά.

Η χρησιμοποίηση και η διατήρηση της μαγιάς:Μαγιά, μια πολύτιμη πρώτη ύλη μέσα σε κάθε αρτοποιείο. Γι' αυτό και πρέπει να

γνωρίζουμε τα πάντα γύρω από τη σωστή χρησιμοποίηση και διατήρησή της.

Α. Η χρησιμοποίηση της μαγιάς:Η δοσολογία της μαγιάς.

Στην ευρωπαϊκή αρτοποίηση, η δοσολογία της μαγιάς ανέρχεται περίπου στα 2,5 κιλά νωπής μαγιάς, ανά 100 κιλά αλεύρου ή για 60 λίτρα νερού (δηλ. 42 γρ/λίτρο). Πρακτικά αυτή η αναλογία ποικίλει, ανάλογα με το διάγραμμα αρτοποίησης και ανάλογα με τη θερμοκρασία του εργαστηρίου. Μέσα σε 100 γρ αλεύρου ζουν από 1 έως 10 εκατομμύρια μικροοργανισμοί, μεταξύ των οποίων μόνο 30.000 μαγιές, που λέγονται ''φυσικές''. Τα 2,5 γρ μαγιάς αρτοποιίας δίνουν 25 εκατομμύρια κυττάρων μαγιάς, πράγμα που δείχνει τη δύναμη της μαγιάς αρτοποιίας στην αρτοποιητική ζύμωση.

Η επίδραση των υπόλοιπων συστατικών του ζυμαριού.

Το προστιθέμενο σάκχαρο σε μικρή ποσότητα αυξάνει τη δράση της μαγιάς, σε μεγαλύτερη όμως ποσότητα, με ενυδάτωση σε αδύνατο ζυμάρι, την καθυστερεί. Όταν η συνταγή περιέχει σημαντικές αναλογίες σακχάρων και λιπαρών, πρέπει να αυξήσουμε τη δοσολογία της μαγιάς, δηλαδή 5% και ίσως 8% επί βάρους του αλεύρου. Διατηρούμε τα ίδια ποσοστά για συνταγές με λιγότερη ζάχαρη, που έχουν όμως σύντομο διάγραμμα παραγωγής. Η αρτοποιητική ζύμωση μπορεί να εμποδιστεί από την προσθήκη αντιμουχλικών παραγόντων (προπιονικό), που ενεργούν ανασταλτικά. Αυτά τα αντιμουχλικά προστίθενται μερικές φορές στο ζυμάρι, για να βελτιώσουν τη διατήρηση των συσκευασμένων ψωμιών για τοστ.

Θερμοκρασία και ζύμωση.

Η θερμοκρασία της ζύμωσης παίζει σημαντικό ρόλο στη δράση της μαγιάς. Η ταχύτητα ζύμωσης αυξάνεται με τη θερμοκρασία. Στους 40 C η ζύμωση πρακτικά σταματά. Μεταξύ 10 και 150 C μειώνεται αισθητά. Αυτός ο τρόπος χρησιμοποιείται στην τεχνική της ελεγχόμενης ζύμωσης. Από 20 έως 400 C, αυτή η ταχύτητα αυξάνεται περίπου 8% για κάθε επιπλέον βαθμό. Από τους 450 C η δράση της εμποδίζεται, ενώ στους 550 C η μαγιά έχει ''σκοτωθεί''. Στη βιοτεχνική αρτοποιία, οι θερμοκρασίες ζυμαριού από 22 έως 250 C μπορούν να θεωρηθούν ως οι πιο κατάλληλες να δώσουν ψωμί καλής ποιότητας. Για την παρασκευή ψωμιών σε φόρμες, οι θερμοκρασίες ζυμαριού μπορούν να είναι υψηλότερες από ό,τι αυτές για το ψωμί και βρίσκονται γύρω στους 280 C.

Η ενσωμάτωση της μαγιάς.

Είναι σημαντικό να διασκορπίζεται σωστά η μαγιά στο ζυμάρι. Η νωπή μαγιά πρέπει να θρυμματίζεται μέσα στο ζυμωτήριο ή να διαλυθεί πριν, μέσα σε νερό.

Β. Η διατήρηση της μαγιάς. Η μαγιά αρτοποιίας πρέπει να είναι φρέσκια και υγιής. Ο βιομήχανος παραγωγός

μαγιάς διαθέτει σημαντικά τεχνικά μέσα, που του επιτρέπουν την εγγύηση της παράδοσης ενός προϊόντος εξαίρετης ποιότητας. Ο αρτοποιός πρέπει να φροντίσει για τη διατήρηση αυτού του προϊόντος και για τη σωστή χρήση του, έτσι ώστε αυτό να κρατήσει όλες του τις ιδιότητες. Γενικά, η νωπή μαγιά παρουσιάζεται σε σχήμα παραλληλογράμων καλουπιών των 500 γρ των οποίων το ποσοστό υγρασίας κυμαίνεται μεταξύ 67 και 70%, συσκευασμένα με χαρτί και σελοφάν. Αυτή η συσκευασία επιλέχτηκε ώστε να διαφυλάσσει καλύτερα τη ζυμωτική δράση της μαγιάς. Επιπλέον, πρέπει η μαγιά να αποθηκεύεται σε μια σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (το πολύ έως 100 C), για να μην εξασθενεί η δράση της. Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι πρέπει οπωσδήποτε να αποφεύγουμε να την αφήνουμε μέσα στο εργαστήριο-φούρνο, όπου επικρατούν πολύ υψηλές θερμοκρασίες.

Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 4-60 C, δηλαδή αυτή που επικρατεί στο εσωτερικό ενός ψυγείου. Εάν τηρηθούν οι συνθήκες διατήρησης, η μαγιά κρατά τις ιδιότητες της έως την αναγραφόμενη ημερομηνία, που αναγράφεται σε κάθε κιβώτιο.

Ο σημαντικός ρόλος του ψωμιού στη διατροφή των παιδιών. Γενιές και γενιές παιδιών μεγάλωσαν στις γειτονιές με μια φέτα ψωμί στο χέρι, κόβοντας τη γωνιά της αχνιστής φραντζόλας που έφερνε από το φούρνο η μητέρα, βάζοντας βούτυρο και μαρμελάδα στο ψωμί που συνόδευε πάντα το πρωινό τους.

<<Το ψωμί είναι απαραίτητο στοιχείο της διατροφής του ανθρώπου και ιδιαίτερα των παιδιών. Είναι μια βασική πηγή υδατανθράκων οι οποίοι θα πρέπει να καλύπτουν το 50% των θερμιδικών αναγκών μας>> τονίζει ωστόσο ο παιδίατρος κ. Βάσος Χαραλαμπίδης, διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Αθηνών και μέλος της Επιτροπής Μελετών και Επικοινωνίας του Ιατρικού Συλλόγου Αθηνών. Και προσθέτει: <<Αν για παράδειγμα ένα παιδί πρέπει να

καταναλώνει 2.500 θερμίδες την ημέρα, οι 1.350 θερμίδες πρέπει να είναι υδατάνθρακες. Θα μπορούσαμε να πούμε έτσι ότι λίγες φέτες ψωμιού την ημέρα είναι απαραίτητες και είναι άλλωστε ο καλύτερος τρόπος για να αποφεύγονται από τα παιδιά άλλου είδους φαγώσιμα η αναψυκτικά υψηλής θερμιδικής αποδόσεως που όμως δεν περιέχουν και τις αντίστοιχες θρεπτικές ουσίες που περιέχει το ψωμί>>.

Η συνήθεια του … τσιμπολογήματος ανάμεσα στα κυρίως γεύματα είναι σχεδόν κανόνας για τα περισσότερα παιδιά και όπως εξηγεί ο παιδίατρος κ. Χαραλαμπίδης, είναι πολύ πιο εύκολο σε μια μητέρα να δώσει στο παιδί που ζητάει κολατσιό μια φέτα ψωμί που συνοδεύεται από κάτι, παρά να μαγειρέψει εκείνη τη ώρα ρύζι ή πατάτες ώστε να καλύψει τις ανάγκες σε υδατάνθρακες και ενέργεια. Δεν είναι τυχαίο που η ευκολία αυτή του ψωμιού το έχει εδραιώσει εδώ και δεκαετίες ως βασικό στοιχείο της διατροφής των παιδιών και μαζί με το γάλα ήταν κάποτε η βασική πηγή υδατανθράκων και βιταμινών. Σήμερα όμως αρκεί κανείς να επισκεφθεί ένα σχολικό κυλικείο για να δει ότι η αλλοτινή αίγλη του σουσαμένιου κουλουριού έχει αντικατασταθεί από τα δεκάδες έτοιμα προϊόντα. Κάπως έτσι είδαμε να αυξάνονται με τα χρόνια και τα υπέρβαρα παιδιά που έχουν ανάγκη δίαιτας.

<<Δεν είναι το ψωμί που παχαίνει, αλλά η ποσότητα που καταναλώνουμε>> τονίζει ο κ. Χαραλαμπίδης. <<Το ίδιο το ψωμί δεν παχαίνει περισσότερο από ίση ποσότητα ρυζιού, πατάτας ή άλλης συνηθισμένης πηγής υδατανθράκων. Το ψωμί όμως έχει το πλεονέκτημα ότι είναι μια εύκολη, προσιτή, φθηνή και σωστή πηγή ενέργειας για τα παιδιά αλλά και για τους μεγάλους>>. Σημειώνει επίσης ότι ιδιαίτερα το ψωμί από σιτάρι ολικής αλέσεως είναι ακόμη πιο κατάλληλο αφού οι φυτικές ίνες που περιέχει, βοηθούν στην καλύτερη κινητικότητα του εντέρου και έτσι στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας, της υπερχολιστεριναιμίας ή ακόμη και του καρκίνου του εντέρου.

Όσο για το ψωμί ως κολατσιό στο καθημερινό διαιτολόγιο των παιδιών, ο κ. Χαραλαμπίδης προτείνει μία φέτα με μαργαρίνη ή με λίγο τυρί, παρά οποιαδήποτε άλλη έτοιμη τροφή. Οι ποσότητες βέβαια αυξάνουν με την ηλικία του παιδιού, καθώς αυξάνουν και οι ενεργειακές του ανάγκες.

Κεφάλαιο 4:Οι Αλλοιώσεις του Ψωμιού και Οι Καταπολεμήσεις τους.Μούχλα.

Μια αλλοίωση που μπορεί να πάθει το ψωμί αφού αυτό έχει ήδη ψηθεί, είναι η μούχλα. Η μούχλα είναι η ονομασία πολλών μυκήτων που αναπτύσσονται και σχηματίζουν αποικίες πάνω σε διάφορες οργανικές ουσίες, όπως στο ψωμί. Τα πιο συνηθισμένα είδη αυτών των μυκήτων υπάγονται στα γένη μούκορ, ασπέργιλος και πενικίλιο. Οι ίδιοι μύκητες είναι δυνατό να αναπτυχθούν πάνω σε ζωντανούς φυτικούς και ζωικούς ιστούς και να προκαλέσουν αρρώστιες που ονομάζονται γενικά ''μυκητιάσεις''. Από τα πολυάριθμα είδη των μυκήτων αυτών, ένα είδος που μας ενδιαφέρει είναι το: mucor, mucedo, που το κοινό όνομά του είναι μούχλα και προκαλεί ευρωτίαση (μούχλιασμα) πάνω σε παλιό υγρό ψωμί κ.α.

Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν τη μούχλα στο ψωμί και στα αρτοσκευάσματα έχουν ιδιαίτερη ικανότητα στο να προσαρμόζονται στις συνθήκες περιβάλλοντος που θα βρεθούν. Αυτό συμβαίνει κατόπιν ταχείας και εξελισσόμενης κάθε φορά ''γενετικής μετάλλαξής'' τους, χρησιμοποιώντας κατάλληλα κάθε αδυναμία στα μέσα άμυνας της υγιεινής και συντήρησης που εφαρμόζονται. Επιπλέον παρατηρείται, λόγω αυτής της μετάλλαξης, παραγωγή σπόρων ολοένα πιο ανθεκτικών σε περιόδους μεγάλης ξηρασίας και μεγάλων θερμοκρασιακών μεταβολών (ψύξη-θέρμανση). Επίσης έχουν την τάση να αναπτύσσουν μηχανισμούς (ολοένα πιο δυνατούς) αντίστασης κατά των συντηρητικών ουσιών λόγω εθισμού τους και λόγω της προσαρμοστικότητάς τους. Δηλαδή, κάθε νέα γενεά μυκήτων παρουσιάζει στελέχη πιο ανθεκτικά από τα προηγούμενα στα μέσα καταπολέμησής τους. Αυτός ο λόγος καθιστά δύσκολη την εξολόθρευσή τους, που πρέπει να είναι: Μια συνεχής και τακτική προσπάθεια καταπολέμησης που πρέπει να αναπροσαρμόζεται κάθε φορά ανάλογα με τα νέα δεδομένα.

Μερικοί τρόποι αντιμετώπισης για να μπορέσει ο αρτοποιός να καταπολεμήσει τη μούχλα, προστατεύοντας έτσι αποτελεσματικά την ποιότητα των προϊόντων του, είναι οι εξής:

1. Χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας. Από την υπάρχουσα εμπειρία στην απολύμανση νοσοκομείων με χρήση υπεριωδών ακτινοβολιών, μεταφέρουμε αυτή τη μέθοδο στους χώρους παραγωγής άρτου και αρτοσκευασμάτων. Επειδή η νομοθεσία απαγορεύει ρητά τη χρήση όλων των ακτινοβολιών, συνεπώς και των υπεριωδών, με την προϋπόθεση της αμεσότητας των προϊόντων, μπορεί να τοποθετηθεί το μηχάνημα παραγωγής υπεριωδών ακτινών κάτω από την οροφή ώστε οι ακτίνες να αποστειρώνουν τον αέρα που κυκλοφορεί στο χώρο. Για να έχουμε θανατηφόρο αποτέλεσμα επί των μυκήτων πρέπει η ένταση της λάμπας να υπερβαίνει τα 250 nm (νανόμετρα).

2. Ιονισμός του αέρα-οξυγόνου. Μέσω της ''κορώνας εκκένωσης'' (''koroya-Entladungen''), όπως γίνεται στη μεταφορά

ηλεκτρικού ρεύματος υψηλής τάσης ή σπινθήρων ηλεκτρικού, τα άτομα του οξυγόνου που είναι αρνητικά φορτισμένα έχουν την ικανότητα να ενεργούν καταστροφικά επί των μικροοργανισμός. Δοκιμές της μεθόδου αυτής σε χώρους παραγωγής στη Γερμανία έχουν αποδείξει το αληθές αυτής.

3. Χρησιμοποίηση φίλτρων-αέρα.Η χρησιμοποίηση ειδικών μικροβιοκρατών φίλτρων γίνεται στους χώρους

εισαγωγής αέρα ώστε να γίνεται κατακράτηση των μυκήτων και των σπόρων αυτών πριν μπουν στο χώρο παρασκευής αρτοσυσκευασμάτων.

4. Υγιεινή των χώρων εργασίας-Τμηματοποίηση.Η υγιεινή των χώρων παραγωγής είναι απαραίτητη προϋπόθεση και πρέπει να

συνοδεύεται από συχνούς και σχολαστικούς καθαρισμούς με ειδικά απορρυπαντικά (μικροβιοκτόνα). Η βαφή των τοίχων με ειδικά αντιμουχλικά χρώματα και οι τακτικές απολυμάνσεις για την εξολόθρευση εντόμων-τρωκτικών είναι ένα ακόμη μέτρο κατά της μούχλας. Αυτό γιατί έντομα-τρωκτικά μεταφέρουν σπόρους μυκήτων στην επαφή τους με τα προϊόντα ή τις πρώτες ύλες. Ο σχολαστικός καθαρισμός των μηχανών και των σκευών από υπολείμματα ζύμης, λαδιών, ψίχουλων, σκονών κλπ είναι ένα ακόμα μέλημα των αρτοποιών. Τέλος, ο διαχωρισμός των χώρων παραγωγής και επεξεργασίας είναι ένα ακόμα μέτρο. Συγκεκριμένα, το ζύμωμα, το ψήσιμο, το κρύωμα, το κόψιμο πρέπει να γίνονται σε διαφορετικούς χώρους ώστε να μην προκαλούν επιμολύνσεις.

5. Υγιεινή του προσωπικού που εργάζεται στους χώρους παραγωγής.

Εκτός από την εφαρμογή υγιεινής στους χώρους εργασίας, η καθαριότητα των ατόμων που εργάζονται στο αρτοποιείο παίζει καθοριστικό ρόλο για την καταπολέμηση της μούχλας. Το πλύσιμο των χεριών, η χρησιμοποίηση φόρμας, σκούφου και ειδικών παπουτσιών κατά τις ώρες εργασίας από το προσωπικό, είναι βασικό μέλημα κάθε επιχείρησης.

6. Προσθήκη αρωματικών υλών-μπαχαρικών. Η προσθήκη αρωματικών υλών-μπαχαρικών μπορεί να σταματήσει την ανάπτυξη

της μούχλας. Αυτό συμβαίνει γιατί με την είσοδο των αιθέριων ελαίων στην κυτταρική μεμβράνη των μικροοργανισμών αναπτύσσεται ένας μηχανισμός εξόντωσής τους. Τέτοια υλικά είναι η κανέλα, το γλυκάνισο, το δενδρολίβανο κλπ. Βέβαια το μειονέκτημα εδώ είναι ότι η γεύση των υλών αυτών δεν ταιριάζει για όλα τα ζυμάρια. Τέλος, αρκετά δραστικό είναι και το ξύδι όταν αυτό προστίθεται σε μικρή ποσότητα.

Και ο τελευταίος τρόπος αντιμετώπισης είναι:

7. Κατάλληλη συσκευασία.Ένα μέτρο κατά της μούχλας είναι η σωστή συσκευασία των έτοιμων προϊόντων,

αφού όμως έχουν παγώσει. Αν τα προϊόντα συσκευασθούν ζεστά, είναι σίγουρο ότι οι συμπυκνωμένοι υδρατμοί θα επικαθίσουν στην επιφάνεια των προϊόντων με τη μορφή νερού, που θα αποτελέσει καλό υπόστρωμα για τη δράση των μικροοργανισμών.

Παρατηρήσεις:Αυτό που πρέπει να τονιστεί είναι ότι κανένας τρόπος αντιμετώπισης δεν είναι

ικανός από μόνος του να μας λύσει το πρόβλημα της μούχλας. Αντίθετα, βλέπουμε να υπάρχουν πολύ καλά αποτελέσματα όταν γίνεται σε καθημερινή βάση. Η εξέλιξη της τεχνολογίας τροφίμων στον τομέα νέων τεχνολογιών για την καταπολέμηση της μούχλας είναι συνεχής. Απαραίτητο στοιχείο όμως είναι ο ανθρώπινος παράγοντας που παίζει και καταλυτικό ρόλο.

Βάκιλος.Η πιο καταστρεπτική αλλοίωση όμως του ψωμιού είναι ο βάκιλος. Προκαλείται

από βακτηρίδια (bacillus mesentericus) που βρίσκονται στο έδαφος και που μεταφέρονται μέσω του αλεύρου και σε ελάχιστο βαθμό μέσω του νερού και της μαγιάς.

Τα συναντάμε σε όλα τα ζυμάρια και όπως οι κλώνοι τους αντιστέκονται στο ψήσιμο του ψωμιού, μπορούν 5, 6 ώρες μετά, αν το περιβάλλον είναι ευνοϊκό, να αναπτυχθούν στο κέντρο της ψίχας και να προκαλέσουν σοβαρή αλλοίωση του ψωμιού. Τότε λέμε ότι το ψωμί έπιασε βάκιλο. Η ψίχα παίρνει μια απόχρωση ελαφρώς γκρίζα και γίνεται κολλώδης με μυρωδιά και γεύση σαπίλας. Το ψωμί δεν μπορεί να καταναλωθεί, παραμένει όμως ακίνδυνο για την υγεία. Αυτή η αλλοίωση εκδηλώνεται μόνο σε περίοδο ζέστης και υγρασίας. Ο κίνδυνος ανάπτυξης κυμαίνεται

μεταξύ 300 και 400 C. όμως αυτή η αλλοίωση δεν εκδηλώνεται σε ζυμάρια καλλιεργημένα με φυσικό προζύμι. Περιορίζεται δε στην αρτοποίηση με μαγιά. Με τη μαγιά, οι κίνδυνοι μόλυνσης αυξάνονται σε:Ζυμάρια πλούσια σε νερό,ψωμιά κακοψημένα και υπερβολικά υγρά,ψωμιά που κρύωσαν υπερβολικά αργά ή που δεν κρύωσαν αρκετά,ψωμιά πλούσια σε ψίχα: μεγάλα ψωμιά, ψωμί τοστ, ψωμιά ψημένα σε φόρμες.Σε κρίσιμες περιόδους (ζεστές και με υπερβολική υγρασία) για να προλάβετε το κακό, είναι φρόνιμο να; Διαλέγετε άλευρα όσο το δυνατόν πιο καθαρά,διατηρείτε όλη την εγκατάσταση του εργαστηρίου σας σε κατάσταση διαρκούς καθαριότητας,ζυμώνετε σφιχτά ζυμάρια, δίνετε προτεραιότητα σε μια καλή πρώτη ξεκούραση,εξασφαλίζετε το γρήγορο κρύωμα των ψημένων ψωμιών.Εάν εμφανιστεί ο βάκιλος, τον αντιμετωπίζουμε προσθέτοντας στο ζυμάρι ένα από τα παρακάτω προϊόντα (μέγιστη δόση για 100 κιλά αλεύρι):Καθαρό γαλακτικό οξύ 300 γρ. Οξικό φωσφορικό άλας ασβεστίου 700 γρ.Καθαρό οξικό οξύ 200 γρ.Ξύδι 7 λίτραΟξικό ασβέστιο (απαλλαγμένο από χαλκό και ψευδάργυρο) 430 γρ. Ταυτοχρόνως, το εργαστήριο φούρνος πρέπει να απολυμανθεί με:πλύσιμο χρησιμοποιημένου εξοπλισμού με νερό και ξύδι (200 γρ. ξύδι ή 20 γρ. οξικού οξέος σε 1 λίτρο νερού),πλύσιμο του δαπέδου με νερό και χλωρίνη, βάψιμο τοίχων και οροφής με ασβέστη.

Κεφάλαιο 5:Αλλεργίες στο χώρο του αρτοποιείου.

Το επάγγελμα του αρτοποιού εξακολουθεί και σήμερα να κρύβει κινδύνους για την υγεία αυτών που το εξασκούν, που τις περισσότερες φορές συνοψίζονται με τον όρο ''αλλεργίες''. Οι πιο συνηθισμένες είναι το αλλεργικό άσθμα και το αλλεργικό συνάχι, που ταλαιπωρούν πολλούς επαγγελματίες.

Αλλεργία.Η άνιση μάχη του ανοσοποιητικού συστήματος με κάποιο αλλεργιογόνο.

Αλλεργιογόνο. Συστατικό που μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση π.χ. αλεύρι, τρίχες

ζώων, σκόνη, κλπ

Αλλεργικό άσθμα.Τι είναι το αλλεργικό άσθμα και πώς αναγνωρίζεται;Πριν ακόμα εκδηλωθεί το άσθμα παρουσιάζονται για κάποιο χρονικό διάστημα

(μερικές φορές αρκετά μεγάλο) διάφορα συμπτώματα που υποδηλώνουν κάποια αλλεργία π.χ. φαγούρα και κάψιμο στα μάτια που συνοδεύονται από δάκρυα,

φταρνίσματα και αναιτιολόγητο συνάχι (ρινίτιδα). Συχνά εμφανίζονται και ερεθισμοί στο δέρμα. Το άσθμα χαρακτηρίζεται από δυσκολία στην εισπνοή και εκπνοή, που καμιά φορά γίνεται πολύ βαριά και δημιουργεί ''σφυρίγματα'' των πνευμόνων. Οι ενοχλήσεις αυτές εμφανίζονται πιο έντονα κατά τη διάρκεια της εργασίας και προκαλούνται από την επαφή με αλλεργιογόνες σκόνες.

Τι πρέπει να κάνει κανείς όταν υποψιασθεί την ασθένεια;Με τα πρώτα συμπτώματα που θα κινήσουν την υποψία εμφάνισης αλλεργικού

άσθματος, ο ασθενής θα πρέπει να επισκεφθεί ένα γιατρό για να διαπιστωθούν τα αίτια των συμπτωμάτων και να διαγνωσθεί η ασθένεια.

Πώς μπορεί να διαγνώσει ο γιατρός το αλλεργικό άσθμα;Με τη βοήθεια επιδερμικών αλλεργικών τεστ και αναλύσεων της δημιουργίας

αντισωμάτων στην επαφή με το αλεύρι και τα διάφορα πρόσθετα συστατικά του, καθώς επίσης και με τη μέτρηση της λειτουργίας των πνευμόνων, ο γιατρός μπορεί εύκολα να διαγνώσει την ασθένεια.

Η αλλεργική αντίδραση στο επιδερμικό αλλεργικό τεστ με σταρένιο αλεύρι παρουσιάζει μια χαρακτηριστική υπερευαισθησία του δέρματος στο οποίο δημιουργούνται φουσκάλες και προκαλείται κοκκινίλα και κνησμός.

Στο επιστημονικό εργαστήριο, με τη χρήση διάφορων τύπων αλεύρων ή ενζύμων που περιέχονται στα βελτιωτικά, μπορούν να προκληθούν τα συμπτώματα που εμφανίζονται στο χώρο της εργασίας. Μέσω ακριβών μετρήσεων των διάφορων λειτουργιών του αναπνευστικού συστήματος, π.χ. της αντίστασης της αναπνευστικής διόδου των βρόγχων ή της ποσότητας του διερχόμενου από τη μύτη αέρα, μπορεί ο γιατρός να κρίνει το μέγεθος της αλλεργικής αντίδρασης.

Στο Ερευνητικό Ινστιτούτο Εργασιακών Παθήσεων του Bochum Γερμανίας, εξετάστηκαν για μια 5ετία 160 ασθενείς από το χώρο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστι-κής, οι οποίοι παρουσίαζαν αναπνευστικές δυσκολίες στο χώρο της εργασίας τους. Ο μεγαλύτερος αριθμός των ασθενών αυτών είχε σταλεί εκεί με την υποψία κάποιας εργασιακής ασθένειας. Τα αιματολογικά αλλεργικά τεστ που έγιναν έδειξαν ότι το 60% των περιπτώσεων παρουσίαζαν αλλεργία στο αλεύρι σταριού και 50% στο αλεύρι σίκαλης. Διαπιστώθηκε ότι οι ασθενείς παρουσίαζαν κατά κανόνα αλλεργικά συμπτώματα και υπερευαισθησίες και στα δύο είδη αλεύρων ταυτόχρονα, εκτός από κάποιες μεμονωμένες περιπτώσεις όπου η αλλεργία εμφανιζόταν μόνο στο ένα ή στο άλλο είδος αλεύρου. Το 22% των ασθενών παρουσίαζαν αλλεργία στα συστατικά Alpha - Amylase

(βιομηχανικά κατασκευασμένα με βάση τα συστατικά και τις ιδιότητες της μούχλας Aspergilus Oryzae), που σήμερα αποτελούν βασικό συστατικό πάρα πολλών βελτιωτικών και προστίθενται στα άλευρα σίκαλης και σταριού, ιδιαίτερα όταν η συγκομιδή των σοδειών έχει γίνει σε περιόδους ξηρασίας.

Για τα αλλεργιογόνα που συναντώνται στο χώρο του αρτοποιείου, οι έρευνες βρίσκονται ακόμα σε αρχικό στάδιο. Από άλλες έρευνες όμως είναι γνωστό ότι ο κίνδυνος εμφάνισης κάποιας αναπνευστικής αλλεργίας αυξάνεται κατά πολύ με την παρουσία υψηλού αριθμού αλλεργιογόνων στην ατμόσφαιρα. Οι μέχρι σήμερα έρευνες και μετρήσεις σκόνης που έχουν γίνει στα εργαστήρια αρτοποιίας έδειξαν ότι το αναπνευστικό σύστημα επιβαρύνεται κατά πολύ κατά τη διεκπεραίωση ορισμένων εργασιών. Σε μια έρευνα του Σουηδικού Ινστιτούτου βρέθηκαν οι ακόλουθες πυκνότητες σκόνης στον αέρα των εργαστηρίων αρτοποιίας:Ετοιμασία ζυμαριού: 5,46 mg/m3 Ετοιμασία φορμών: 2,69 mg/m3

Φούρνισμα/ξεφούρνισμα: 1,17 mg/m3

Συσκευασία και εργασίες ζαχαροπλαστικής: 0,53 mg/m3

Μεμονωμένες έρευνες σε άτομα με αλλεργικά συμπτώματα έδειξαν μεγαλύτερες ποσότητες σκόνης ανά κυβικό μέτρο αέρα στο χώρο της εργασίας τους.

Από άλλες έρευνες έχει επιπλέον διαπιστωθεί ότι το 60% του συνόλου της σκόνης που δημιουργείται στα αρτοποιεία και τα ζαχαροπλαστεία παρουσιάζει πάρα πολύ μικρούς κόκκους (διαμέτρου 10 mm) με αποτέλεσμα να διέρχεται μέσω της εισπνοής του αέρα πολύ βαθιά στην αναπνευστική οδό και στα πνευμόνια, ενώ μόνο 40% της σκόνης μπορεί να συγκρατηθεί στη μύτη. 0,03% της σκόνης αυτής προέρχεται από το συστατικό Alpha - Amylase. Κατά τη διάρκειαανάμειξης και αποσυσκευασίας των βελτιωτικών η πυκνότητα του συστατικού Alpha - Amylase στον αέρα αυξάνεται και έχει διαπιστωθεί ότι φθάνει μέχρι και 30 mg/m3.

Μέχρι σήμερα έχουν χαρακτηριστεί μόνο λίγες από τις αλλεργίες που προκαλούνται από τα δημητριακά, ενώ άγνωστη είναι ακόμη η επίδραση διαφόρων πρόσθετων συστατικών των βελτιωτικών στην εμφάνιση αλλεργιών. Εδώ μπορεί να αναφερθεί χαρακτηριστικά το ένζυμο Xylanase. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι τα παραγόμενα σήμερα με γεννοτεχνικές διαδικασίες ένζυμα που χρησιμοποιούνται δεν έχουν ακόμα ερευνηθεί -πράγμα που σημαίνει ότι οι επιστήμονες αγνοούν την επίδρασή τους στην υγεία του ανθρώπου.

Προφύλαξη.Με το σλόγκαν ''η πρόληψη είναι καλύτερη από τη θεραπεία'',

κατασκευάζονται σήμερα μηχανήματα αρτοποιίας που εμποδίζουν (όσο αυτό είναι

εφικτό) τη δημιουργία σκόνης στο χώρο του εργαστηρίου, με το σκεπτικό ότι η πυκνότητα της σκόνης στον αέρα πρέπει να διατηρείται σε όσο γίνεται πιο χαμηλά επίπεδα.

Σ' αυτό μπορούν να βοηθήσουν δραστικά κάποιες απλές αλλαγές στον τρόπο εργασίας και καθαρισμού του χώρου.

Δραστική καταπολέμηση του αλλεργικού άσθματος μέσα στο χώρο του εργαστηρίου.1. Απλά προληπτικά μέτρα που μπορούν να ληφθούν εύκολα.Υλικά:

Χρησιμοποιούμε βελτιωτικά / ένζυμα σε μορφή πάστας ή μεγάλων κόκκων.Τρόπος εργασίας:

Μειώνουμε στο ελάχιστο δυνατή την απόσταση μεταξύ των δοχείων και των μηχανημάτων όταν προσθέτουμε αλεύρι στο μίγμα. Όταν αλευρώνουμε τις φόρμες ή τα άλλα σκεύη μας, προτιμάμε τη μέθοδο της επάλειψης και όχι αυτή του πασπαλίσματος.

Δοσομετρούμε με ακρίβεια από την αρχή τις ποσότητες των αλεύρων και των άλλων συστατικών, έτσι ώστε να αποφεύγουμε το άνοιγμα του καπακιού του ζυμωτηρίου ενώ λειτουργεί το μηχάνημα.

Κατεβάζουμε πάντα το καπάκι του ζυμωτηρίου.Καθαρισμός: Δεν σκουπίζουμε το χώρο. Τον καθαρίζουμε με βρεγμένο πανί ή χρησιμοποιούμε ηλεκτρική σκούπα.2.προληπτικά μέτρα που … κοστίζουν:

Χρήση σιλό τα οποία τροφοδοτούν άμεσα τα μηχανήματα εμποδίζοντας έτσι τη δημιουργία σκόνης.

Χρήση αυτόματης συσκευής αλευρώματος στα μηχανήματα.

Κεφάλαιο 6:Εξέλιξη διαδικασίας παραγωγής.

Από τη ζεστή πέτρα πάνω στην οποία έψηναν το ζυμάρι στην αρχαιότητα μέχρι τα πιο εξελιγμένα σύγχρονα μοντέλα, μεσολάβησαν πολλά στάδια. Οι παλαιότεροι φούρνοι που μας είναι γνωστοί και επιβίωσαν ως το 190 αιώνα, με διάφορες παραλλαγές και προσθήκες, είχαν πέτρινη κατασκευή και σχήμα θόλου. Σ' αυτούς έκαιγαν ξύλα ώστε η φωτιά να ζεστάνει τα

τοιχώματά τους. Όταν επιτυγχάνονταν η επιθυμητή θερμοκρασία, έσβηναν τη φωτιά και καθάριζαν τις στάχτες για να βάλουν στον ίδιο χώρο το ψωμί. Ο χώρος της καύσης και του ψησίματος δηλαδή ήταν ενιαίος. Οι αρτοκλίβανοι άρχιζαν να μετασχηματί- ζονται σημαντικά από το 190 αιώνα και μετά. Τότε εμφανίστηκαν μεγαλύτεροι φούρνοι με δυο ξεχωριστούς χώρους. Ο πρώτος και κατώτερος προοριζόταν για την καύση και ο υπερκείμενος ήταν ο θάλαμος εψήσεως. Η θερμότητα μεταδίδονταν στο θάλαμο αυτό μέσω μιας οπής και ενός αγωγού (''τουφέκι'') που υπήρχαν στο κέντρο και συνέδεαν τους δυο χώρους. Υπήρχε και μια καπνοδόχος από την οποία εξέρχονταν τα αέρια της καύσης, καθώς και ένας αγωγός για να φεύγουν οι υδρατμοί. Οι φούρνοι αυτοί ονομάζονταν ''χτιστοί''. Πλεονέκτημά τους ήταν ότι δεν χρειάζονταν καθαρισμό πριν το φούρνισμα του ψωμιού. Έκαιγαν ξύλα ή μαζούτ, καύσιμα που δεν χρησιμοποιούνται σχεδόν καθόλου πλέον, ως εξαιρετικά ρυπογόνα.

Οι κλίβανοι που εμφανίστηκαν έκτοτε στηρίζονται στην έμμεση μετάδοση της θερμότητας με τη χρήση ενός υγρού ή αερίου, σε αντίθεση με την άμεση θέρμανση των τοιχωμάτων του θαλάμου εψήσεως στα πρώτα μοντέλα.

Ο επόμενος τύπος φούρνου που εμφανίστηκε, και υπάρχει ως τώρα, είναι οι κτιστοί, σωληνωτοί κλίβανοι. Διαθέτουν 2 ή 3 εστίες ψησίματος, ''μάτια'', μπροστά από τις οποίες υπάρχει μια πόρτα. Το φούρνισμα-ξεφούρνισμα γίνεται με φτυάρι. Είναι καθαροί, παράγουν ατμό και στη βάση τους υπάρχουν πλάκες από μαντέμι στις οποίες ο αρτοποιός ρίχνει νερό. Η μετάδοση της θερμότητας γίνεται με τη χρήση σωλήνων και ατμού.

Διακρίνουμε δύο είδη σωλήνων:α. Σωλήνες PERKINS

Το ένα άκρο τους καταλήγει σε ένα καζάνι και τοποθετούνται στο δάπεδο και στα τοιχώματα των χώρων εψήσεως. Περιέχουν νερό (20 - 30%) που βράζει και μετατρέπεται σε ατμό που θερμαίνει τα τοιχώματα. Έπειτα ο ατμός υδροποιείται ξανά και ξανακαταλήγει στο καζάνι από όπου ξεκίνησε ως νερό. Υπάρχει δηλαδή ένας συνεχής κύκλος στον οποίο ο ατμός και το νερό κινούνται με αντίθετη φορά. Αυτό βέβαια καθυστερεί σημαντικά τη σωστή θέρμανση του φούρνου. β. Σωλήνες MANNESMAN

οι σωλήνες αυτοί περιέχουν υγρό (συνήθως αποσταγμένο νερό) και λειτουργούν με παρόμοιο τρόπο με τους PERKINS. Βασική διαφορά τους είναι πως προχωρούν σχηματίζοντας δακτυλίους. Ένα κομμάτι τους θερμαίνεται σε καζάνι και ο ατμός που σχηματίζεται διοχετεύεται πάντα προς την ίδια κατεύθυνση, χωρίς παλίνδρομη κίνηση του νερού. Αυτό επιτρέπει την ταχύτερη ανάπτυξη της σωστής θερμοκρασίας και πλούσια ατμοδότηση που ψήνει όλα τα είδη άρτου και αρτιδίων.

Οι σωληνωτοί κλίβανοι, ανεξάρτητα από το είδος των σωλήνων, περιλαμβάνουν ορόφους και τελάρα για το φούρνισμα - ξεφούρνισμα, έχουν λυχνίες φωτισμού στους θαλάμους ψησίματος, δικλείδα για τον έλεγχο της θερμοκρασίας και καίνε πετρέλαιο ή αέριο.

Η αμέσως επόμενη εξέλιξη, που χρησιμοποιείται ευρύτατα ως τις μέρες μας, είναι οι κυκλοθερμικοί αρτοκλίβανοι. Πρόκειται για κλιβάνους με ορόφους, που επίσης χρησιμοποιούν ειδικά τελάρα για το φόρτωμα και ξεφούρνισμα. Με μικρό σχετικά όγκο, καταλαμβάνουν λίγο χώρο. Είναι οικονομικοί ως προς την τιμή τους αλλά και πολύ παραγωγικοί. Καίνε πετρέλαιο ή αέριο. Η θέρμανση του θαλάμου εψήσεως στηρίζεται στον παρακάτω μηχανισμό: Τα αέρια της καύσης κυκλοφορούν μέσα σε αγωγούς που ζεσταίνουν το θάλαμο εψήσεως. Μέρος αυτών των αερίων απελευθερώνεται από μια καπνοδόχο, ενώ το υπόλοιπο επιστρέφει στον καυστήρα. Έτσι έχουμε μια συνεχή ανακύκλωση των καυσαερίων του καυστήρα που θερμαίνουν ομοιόμορφα το θάλαμο. Ο δε ατμός που είναι απαραίτητος για το φούρνισμα, παράγεται μέσα σε ειδικά καζάνια. Η θερμοκρασία που αναπτύσσεται στο χώρο είναι ήπια και κατάλληλη για το ψήσιμο μεγάλων ψωμιών.

Μια άλλη εξέλιξη αποτελούν οι ηλεκτρικοί κλίβανοι. Όπως υποδηλώνει και το όνομά τους, δεν καταναλώνουν καύσιμα αλλά ηλεκτρικό ρεύμα. Γι' αυτό είναι εξαιρετικά φιλικοί προς το περιβάλλον, αλλά και αντιοικονομικοί αφού στην Ελλάδα η ηλεκτρικοί ενέργεια κοστίζει ακριβά. Η κατασκευή τους διαφέρει πολύ από τους άλλους τύπους κλιβάνων. Η θέρμανση του χώρου εψήσεως γίνεται με ηλεκτρικές αντιστάσεις που υπάρχουν στα τοιχώματά του. Χρησιμοποιούν τελάρα στα οποία το ψωμί τοποθετείται μέσα σε λαμαρίνες. Η παραγωγή και διοχέτευση του ατμού γίνεται από ξεχωριστό ατμολέβητα. Οι φούρνοι αυτοί παρέχουν και τη δυνατότητα να λειτουργεί ο ατμολέβητας ανεξάρτητα μέσα σε κάθε θάλαμο εψήσεως ξεχωριστά.

Οι οροφικοί κλίβανοι έχουν έναν ή περισσότερους ορόφους τοποθετημένοι ο ένας πάνω από τον άλλο, αλλεπάλληλα. Σε κάποια μοντέλα οι εστίες των ορόφων παραμένουν σταθερές και το φούρνισμα - ξεφούρνισμα γίνεται με φτυάρι ή τελάρα. Υπάρχουν, ωστόσο, και κλίβανοι με εξερχόμενα δάπεδα, στους οποίους οι εστίες εξέρχονται για τον κλιβανισμό. Οι όροφοι μπορούν επίσης να απομονώνονται ανάλογα με το μοντέλο μεμονωμένοι (ο καθένας ξεχωριστά) ή κατά ομάδες (ανά 2 ή 3 ορόφους). Στην τελευταία αυτή περίπτωση αναφερόμαστε σε μια άλλη κατηγορία κλιβάνων που υπάρχει στην αγορά από τις αρχές της δεκαετίας του '70. Σήμερα χρησιμοποιούνται σε πολλά αρτοποιεία. Είναι οικονομικοί σε κατανάλωση καυσίμων γιατί οι επιφάνειες που δεν καλύπτονται απομονώνονται. Επιπλέον, μπορούν να ψήσουν με διαφορετική ανά ομάδα ορόφων θερμοκρασία. Ο οροφικός, τέλος, κλίβανος για να θερμανθεί χρειάζεται περίπου 30 - 50 λεπτά.

Οι αερόθερμοι κλίβανοι είναι πολύ διαδεδομένοι. Πρωτοεμφανίστηκαν πριν από 30 χρόνια περίπου στη Σουηδία. Ως καύσιμα παίρνουν πετρέλαιο ή αέριο, οπότε λειτουργούν με καυστήρα, ή ηλεκτρικό ρεύμα, λειτουργώντας με ηλεκτρικές αντιστάσεις. Η κατανάλωση καυσίμων είναι πολύ μικρότερη απ' ότι στον κυκλοθερμικό φούρνο. Επίσης καταλαμβάνουν ελάχιστο χώρο, ενώ ψήνουν γρήγορα με αποτέλεσμα η απώλεια θερμότητας να είναι ελάχιστη. Δεν έχουν ορόφους αλλά δέχονται μονό ή διπλό καρότσι στο οποίο τα ψωμιά τοποθετούνται μέσα σε λαμαρίνες. Ανάλογα με το αν τα καρότσια

αυτά είναι σταθερά ή περιστρέφονται, οι φούρνοι αυτοί χωρίζονται σε μη περιστροφικούς ή περιστροφικούς αντίστοιχα. Ο χώρος εψήσεως είναι ενιαίος και θερμαίνεται από μια τουρμπίνα που θερμαίνει και ανακυκλώνει τα ήδη υπάρχοντα αέρια μέσα στο θάλαμο ψησίματος. Δεν είναι δηλαδή τα αέρια της καύσης αυτά που ανακυκλώνονται, όπως συμβαίνει στους κυκλοθερμικούς κλίβανους. Χρειάζονται 15 - 30 λεπτά για να θερμανθεί ο θάλαμος, ενώ η θερμοκρασία αυξάνεται ταχύτατα: 100C ανά λεπτό. Μπορούν όμως να ψήσουν μόνο ένα είδος προϊόντος καθώς η θερμοκρασία του χώρου εψήσεως είναι ενιαία. Όταν πρόκειται για περιστρεφόμενους αερόθερμους κλίβανους, ο θερμός αέρας διοχετεύεται από δύο πλευρές εναλλάξ, ενώ στους μη περιστρεφόμενους μόνο από τη μία πλευρά. Επιπλέον, για την 1η κατηγορία δεν χρειάζεται φουρναδόρος. Οι αερόθερμοι είναι ιδανικοί για μικρά ψωμιά και αρτοσκευάσματα και είδη ζαχαροπλαστικής, ενώ είναι πολύ εύχρηστοι κι έχουν υψηλή απόδοση ψησίματος.

Παραλλαγή στους τύπους αερόθερμων αποτελούν οι κλίβανοι τύπου Themoroll, που μοιάζουν εξωτερικά με αερόθερμο ή στόφα. Πρόκειται για οροφικούς κλίβανους μέσα στους οποίους επίσης τοποθετείται καρότσι και ψήνουν με λαμαρίνες. Η θερμοκρασία τους αντανακλάται και επιδρά στα είδη που ψήνονται με την ταχύτητα που έχουν οι οροφικοί κλίβανοι και πολύ πιο γρήγορα απ' ότι στους αεροθερμικούς. Συνήθως οι κλίβανοι αυτοί ψήνουν με ήπια θερμότητα όπως και οι οροφικοί. Η κατανομή και η διοχέτευση της θερμότητας μπορεί να ενισχυθεί (όπου χρειάζεται) με την ενεργοποίηση τουρμπίνας με την οποία είναι εξοπλισμένοι αποκτώντας έτσι ιδιότητες των αεροθερμικών κλίβανων. Συνήθως έχουν 10 θερμαντικές πλάκες, δηλαδή στην ουσία 10 ορόφους στους οποίους μπορούν να ψηθούν όλα τα είδη που ψήνονται και στους αερόθερμους. Διαθέτουν επίσης ξεχωριστή ατμοδότηση για όλες τις επιφάνειες.

Πέρα από τους βασικούς αυτούς τύπους αρτοκλιβάνων, κυκλοφορούν σήμερα και φούρνοι νέας γενιάς και εξελιγμένης τεχνολογίας. Υπάρχουν π.χ. οι φούρνοι που αποτελούν συνδυασμό των οροφικών κυκλοθερμικών και αεροθερμικών κλιβάνων. Έχουν ταμπάνια που προσφέρονται για το ψήσιμο μεγάλων ψωμιών καθώς και συστήματα για την εξαγωγή και εισαγωγή αυτών μέσα στον ενιαίο θάλαμο εψήσεως. Η θέρμανσή τους επιτυγχάνεται όπως και στους αερόθερμους κλιβάνους, ενώ η κυκλοφορία της θερμότητας γίνεται με στροβίλους ή με ένα σύστημα σωλήνων με ειδικά λάδια. Εδώ πρέπει να αναφέρουμε τους κλιβάνους με συστήματα θέρμανσης μέσω ανακυκλούμενου μηχανικού λαδιού. Το καμίνι μπορεί να τοποθετηθεί ανεξάρτητα από τον κλίβανο, ενώ υπάρχει και δυνατότητα σύνδεσης περισσότερων κλιβάνων.

Ένας πρωτοποριακός τύπος κλιβάνου, που κυκλοφορεί ακόμα ελάχιστα, είναι ο ηλιακός κυκλοθερμικός κλίβανος που λειτουργεί με τουρμπίνα αερίων και το ψήσιμο γίνεται σε ήπια θερμοκρασία. Επιπλέον, διαθέτει και τουρμπίνα θερμού αέρα, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί αν ο αρτοποιός επιθυμεί να ψήσει το προϊόν με αέρα.

Ο γυάλινος κλίβανος είναι ένας νέος τύπος που διαθέτει διάφανες επιφάνειες, που δεν επιτρέπουν στη θερμοκρασία να διαρρέει. Ταυτόχρονα προστατεύεται και ο χειριστής του. Οι εστίες φωτίζονται με λυχνίες ιωδίου.

Οι φούρνοι - τούνελ προορίζονται κυρίως για βιομηχανική χρήση. Το ψωμί εισέρχεται στο φούρνο τοποθετημένο πάνω σε ένα κυλιόμενο μεταλλικό διάδρομο. Αφού ψηθεί, εξέρχεται από την άλλη πλευρά. Η ταχύτητα του διαδρόμου ρυθμίζεται ανάλογα με το χρόνο ψησίματος.

Στους περιστρεφόμενους κλιβάνους με κυκλικούς θαλάμους, οι θάλαμοι - χωρισμένοι σε ίσα τμήματα - περιστρέφονται με ρυθμιζόμενη ταχύτητα ώστε να είναι δυνατόν την ώρα που ξεφουρνίζονται (με φτυάρι) προϊόντα από τη μια πλευρά, από την άλλη να συνεχίζεται κανονικά το ψήσιμο.

Η σύγχρονη τεχνολογία, με τις δυνατότητες που προσφέρει, οδηγεί στη συνεχή εμφάνιση νέων μοντέλων αρτοκλιβάνων που διευκολύνουν σημαντικά τους αρτοποιούς. Οι πιο σύγχρονοι κλίβανοι κατασκευάζονται πλέον με χειριστήριο που συνδέεται με ηλεκτρονικό υπολογιστή. Πολλοί από αυτούς διαθέτουν πάνω από 90 προγράμματα ψησίματος, με δυνατότητα επιλογής 8 - 10 ξεχωριστών σταδίων. Από το ίδιο τερματικό σύστημα παρέχεται η δυνατότητα παρακολούθησης και ρύθμισης του χρόνου ψησίματος, της θερμοκρασίας στο θάλαμο καθώς και της ποσότητας των υδρατμών. Ο αρτοποιός έτσι εξοικονομεί χρόνο και κόπο. Βέβαια, μαζί με το αυτόματο σύστημα χειρισμού συνιστάται κι ένα αντίστοιχο χειροκίνητο για τον έλεγχο του κλιβάνου σε περίπτωση ανάγκης.Κριτήρια επιλογής.

Ο αρτοποιός, γνωρίζοντας καλά τις δυνατότητες του κάθε τύπου αρτοκλιβάνου, μπορεί στη συνέχεια να επιλέξει ανάλογα με τις ανάγκες και απαιτήσεις του αυτόν που τον εξυπηρετεί καλύτερα. Τα κριτήρια που χρειάζεται να συνυπολογίσει για την τελική απόφασή του είναι σε γενικές γραμμές:Το είδος των προϊόντων που επιθυμεί να ψήνει στο συγκεκριμένο κλίβανο (μέγεθος, τύπος) και τις ποσότητες στις οποίες θα παρασκευάζονται. Ο κλίβανος πρέπει να προσαρμόζεται τέλεια στα προϊόντα αυτά και όχι το αντίστροφο.Το κόστος που είναι διατεθειμένος να πληρώσει. Η επιλογή του, φυσικά, πρέπει ν' αποβεί οικονομική μακροπρόθεσμα. Αυτό προϋποθέτει ένα μοντέλο με χαμηλή κατανάλωση καυσίμων αλλά και κατασκευασμένο με καλά υλικά, που με βάση το νόμο δεν πρέπει να περιέχουν αμίαντο, μεγάλης αντοχής και διάρκειας ζωής.Η άριστη ποιότητα των τελικών προϊόντων. Γι' αυτό το σκοπό ο φούρνος πρέπει να εξασφαλίζει απόλυτη ομοιομορφία στο ψήσιμο, γρήγορη άνοδο της θερμοκρασίας και σύντομο χρόνο ψησίματος με όσο το δυνατόν ελάχιστη απώλεια θερμότητας. Απαραίτητη είναι και η ύπαρξη θερμοστάτη, θερμόμετρου και μόνωσης των τοιχωμάτων, καθώς και συστημάτων παραγωγής και διοχέτευσης ατμού.Να δίνεται η πρέπουσα σημασία και σε πρακτικά θέματα, όπως ο χώρος που καταλαμβάνει ο κλίβανος (ανάλογα με την έκταση του εργαστηρίου μας), η ευχρηστία του, ο καθαρισμός και η συντήρηση που απαιτεί και ασφαλώς τα συστήματα ασφαλείας με τα οποία είναι εξοπλισμένος (συμπεριλαμβανομένων και αυτών του καυστήρα).

Κεφάλαιο 7: Ειδικές κατηγορίες ψωμιού. α) Ψωμί Ολικής Αλέσεως.

Ανακαλύψτε και εμπιστευτείτε το μαύρο, πιτυρούχο ψωμί. Το ψωμί που έρχεται από τη Βόρεια Ευρώπη κι είναι ιδιαίτερα αγαπητό σ' αυτήν, πρέπει να βρει τη θέση που του αρμόζει και στα ελληνικά αρτοποιεία. Σαφώς θρεπτικότερο από το λευκό ψωμί, διεκδικεί την καθημερινή παρουσία του στη διατροφή μας. Ας το γνωρίσουμε καλύτερα.Θρεπτική αξία

Βασικό συστατικών των αλεύρων ολικής αλέσεως είναι ο ολόκληρος αλεσμένος καρπός του σιτηρού. Μαζί, δηλαδή, με το εξωτερικό περίβλημα του κόκκου,τα πίτυρα και συχνά και το φύτρο. Σ' αυτά ακριβώς τα στοιχεία υπάρχουν σχεδόν αποκλειστικά ορισμένα από τα πολυτιμότερα συστατικά των σιτηρών: ο φώσφορος, το μαγνήσιο, το κάλιο, λιπαρά και οι βιταμίνες (κυρίως Β1 και Ε). είναι λιγότερο παχυντικό από το λευκό ενώ είναι και πιο εύπεπτο γιατί απαιτεί περισσότερη μάσηση. Είναι σημαντικός ο ρόλος του επίσης στη βασική πέψη και λειτουργία του εντέρου

λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε φυτικές ίνες (κυτταρίνη). Είναι άλλωστε γνωστή η πολλαπλή και θετική συμβολή των φυτικών ινών στην ανθρώπινη υγεία. Χαρακτηριστικά

Το ψωμί ολικής αλέσεως, που ονομάζεται και ''μαύρο'' λόγω του σκούρου χρώματός του, πέρα από τη διατροφική του αξία, παρουσιάζει και άλλα πλεονεκτήματα σε σχέση με το κανονικό ψωμί, ιδίως αν προέρχεται από άλευρα μίγματος μαλακού και σκληρού σίτου με φυσική, ξινή μαγιά. Είναι πιο ορεκτικό και εύγευστο (χάρη στο φύτρο). Η ψίχα του είναι αρωματική. Η γεύση του και το άρωμά του είναι ήπια προς γλυκά. Κόβεται ευκολότερα σε φέτες. Διατηρεί περισσότερο τη νωπότητά του, ιδίως αν συσκευαστεί κατάλληλα και

φυλαχτεί σε ψυγείο. Διατηρείται φρέσκο μέχρι 4 εβδομάδες.Ειδικότερα σε σχέση με το άσπρο ψωμί, το ψωμί ολικής αλέσεως περιέχει φορές περισσότερο κάλιο (που είναι αναγκαίο για την καλή λειτουργία του των κυττάρων), 4 φορές περισσότερο μαγνήσιο (βοηθάει τη λειτουργία των νεύρων και των μυών) και 2 φορές περισσότερο ψευδάργυρο (διευκολύνει την ταχύτερη επούλωση των τραυμάτων και ενδυναμώνει το αμυντικό σύστημα). Επίσης, περιέχει περισσότερο σίδηρο και ασβέστιο.Βέβαια η παρασκευή του είναι δυσκολότερη για 2 βασικούς λόγους. Αφενός γιατί απαιτεί σωστή επιλογή και δοσολογία υλικών καθώς και προσεκτική κατεργασία τους. Αφετέρου γιατί οι σπόροι πρέπει να είναι φρέσκοι. Παρακάτω περιγράφονται τα σημαντικότερα βήματα για τη διαδικασία αυτή.

Είδος σπόρων Στο μαύρο ψωμί τα συνηθέστερα σιτηρά που

χρησιμοποιούνται είναι η σίκαλη και το σιτάρι. Όταν είναι χονδροαλεσμένα ή και ακόμα με τη μορφή ολόκληρων σπόρων πρέπει να μπαίνουν σε αναλογία 90%. Το 10% μπορεί να αποτελείται από άλλα άλευρα. Επίσης χρησιμοποιείται προζύμι.

Στη Βόρεια Ευρώπη συνηθίζουν τη χρήση μέτρια αλεσμένων σιτηρών, χωρίς φύτρο, για λόγους διατηρησιμότητας.

Ένας ειδικός τύπος γερμανικού ψωμιού είναι το Pumpernickel. Αποτελείται από χονδοαλεσμένους σπόρους σίκαλης ή και ολόκληρους σπόρους πάλι σίκαλης με προσθήκη 10% αλεύρων σίκαλης και σιταριού.Παρασκευή

Για τη διόγκωση χρησιμοποιείται ξινό προζύμι από άλευρα ολικής αλέσεως (ή με πολύ λεπτά αλεσμένους πόρους). Για να επιτευχθεί η ξινή γεύση και να γίνει η ζύμη συμπαγής απαιτείται ζεστό νερό και μαλακότερο προζύμι απ' ότι για το κανονικό ψωμί.

Όσον αφορά τη ζύμη, πρέπει καταρχήν να αναφερθεί πως η αναλογία 50% χονδροαλεσμένων σπόρων και 50% λεπτοαλεσμένων μπορεί να δώσει ένα πολύ καλό τελικό προϊόν.

Η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί από τους σπόρους της επιλογής μας, αφού εμβαπτιστούν σε νερό. Έτσι απορροφούν που στη συνέχεια διοχετεύουν στη ψίχα. Πρέπει να αφήσουμε τη μισή ποσότητα των σπόρων που θα χρησιμοποιήσουμε να

μουλιάσει για 8 περίπου ώρες σε νερό με θερμοκρασία 200C.Αντί γι' αυτή τη μέθοδο, μπορεί να γίνει βράσιμο σπόρων. Το 10 με 30% των

σπόρων που θα χρησιμοποιηθούν περιχύνονται με καυτό νερό κι αφήνονται στο νερό αυτό (με θερμοκρασία 450C) για 3-8 ώρες. Για το ψωμί PUMPERNICKEL αφήνονται για 20 ώρες. Η μέθοδος αυτή είναι καλύτερη γιατί κάνει τη ζύμη συμπαγέστερη και πιο εύκολη στο κόψιμο.

Μια συνηθισμένη τακτική όσον αφορά την παρασκευή της ζύμης είναι η προσθήκη μπαγιάτικου ψωμιού. Το ψωμί αυτό προστίθεται αφού έχει μουσκέψει για μια ώρα σε ζεστό νερό ή 3 ώρες σε δροσερό νερό. Μπορεί όμως να μπει και στεγνό, σε ψίχουλα ή μεγαλύτερα κομμάτια. Χρησιμοποιείται σε αναλογία 3% όταν προέρχεται από διαφορετικό είδος ψωμιού από εκείνο που θα φτιάξουμε και ως 10% όταν πρόκειται για το ίδιο είδος ψωμιού. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι πως αν το μπαγιάτικο ψωμί περιέχει συντηρητικά, δεν μπορεί να προστεθεί παρά μόνο στο ζυμάρι ενός ψωμιού που επίσης θα περιέχει συντηρητικά.

Τα άλλα συστατικά της ζύμης είναι, όπως και στα περισσότερα αρτοσκευάσματα, νερό, μαγιά κι αλάτι, που συμπληρώνουν τα βασικά συστατικά του σιτηρού. Είναι επίσης δυνατόν να χρησιμοποιηθεί στη ζύμη γάλα ή κάποιο άλλο γαλακτοκομικό προϊόν. Στην περίπτωση αυτή όμως, ας μην ξεχνάμε να αφαιρέσουμε την αντίστοιχη ποσότητα νερού από το ζυμάρι ώστε να διατηρηθεί η ισορροπία του. Το γάλα προστίθεται για την επίτευξη ελαφρότερης γεύσης και αρώματος. Επίσης, επειδή η ζύμη δεν πρέπει να ωριμάζει πολύ, πρέπει να χρησιμοποιηθεί όξινη μαγιά. Η ανάμειξη όλων αυτών των υλικών στον αναδευτήρα πρέπει να γίνεται σε χαμηλή ένταση και για πολύ ώρα. Συχνά, μάλιστα, μπορεί να διακόπτεται ώστε να απορροφώνται καλύτερα τα υγρά από τη ζύμη. Μια άλλη δυνατότητα για την καλύτερη απορρόφηση των υγρών είναι η χρήση κατάλληλων γι' αυτό το σκοπό πρόσθετων υλικών. Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος είναι διπλάσιος απ' αυτόν που χρειάζεται για τα κανονικά ψωμιά. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία αυτή, κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια, τα πλάθουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για λίγο.

Τονίζουμε και πάλι πως ο απαιτούμενος χρόνος ανάπαυσης είναι πολύ μικρός. Στη συνέχεια τα ξαναπλάθουμε. Η τελική θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 22-270C. ο χρόνος θέρμανσης των τεμαχίων της ζύμης μέσα στη στόφα είναι από 30 έως 50 λεπτά, σε θερμοκρασία 200-2200C.

Το ψήσιμο εξαρτάται από το είδος και το μέγεθος του ψωμιού που παρασκευάζουμε. Κατά κανόνα απαιτείται μεγάλος χρόνος ψησίματος, με κατώτατο όριο τις 2 ώρες. Όταν το ψωμί μας περιέχει χονδρά αλεσμένους σπόρους ενός σιτηρού ολικής αλέσεως, ο χρόνος ψησίματός του κυμαίνεται από 16- 36 ώρες στο φούρνο σε θερμοκρασία 100-1300C.

Γενικότερα, στα ψωμιά ολικής αλέσεως είναι απαραίτητο στην αρχή να δίνεται ατμός στο φούρνο και μετά από λίγο να απελευθερώνεται. Αυτό βοηθάει στην αποφυγή του σκασίματός της ψίχας. Τέλος άλλοι τρόποι ψησίματος περιλαμβάνουν ψωμιά και αρτοσκευάσματα που ψήνονται σε χτιστό φούρνο όπου καίγονται ξύλα ή άλλα που ενώ ψήνονται η γυμνή φλόγα ακουμπάει στο ζυμάρι τους. Έτσι τα προϊόντα γίνονται πιο αρωματικά καθώς το άρωμά τους εγκλωβίζεται στο εσωτερικό τους. Μαζί με το άρωμα βελτιώνεται και η γεύση τους. Η παρασκευή, λοιπόν, άρτου και αρτοσκευασμάτων ολικής αλέσεως μπορεί να είναι χρονοβόρα και να απαιτεί γνώση και προσοχή, αλλά το αποτέλεσμα αποζημιώνει τον αρτοποιό και τον καταναλωτή. Το μαύρο ψωμί μπορεί να κυκλοφορεί με πολλές μορφές: σε φόρμα, καρβέλι, ατομικά ψωμάκια, ψωμί για

σάντουιτς… Η ξεχωριστή γεύση, το δυνατό άρωμα και η ελκυστική εμφάνισή του το κάνουν ακόμα πιο δελεαστικό για όλους. Με πρωταγωνιστικό ρόλο στα 3 καθημερινά γεύματά μας και ως κολατσιό, μπορεί να προσφέρει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά στην καθημερινή υγιεινή διατροφή μας.

β) Σιμιγδαλένιο ΨωμίΕπειδή

έχουμε να κάνουμε με ένα προϊόν (σιμιγδάλι) που από μόνο του δενείναι εύκολααρτοποιήσιμο,είναι επιτακτική η παρουσία ψιλοαλεσμέ- νου σκληρού σιταριού το οποίοπεριέχει όλο του τοσιμιγδάλι. Επίσης, για ναΠετύχουμεελαφρύ προϊόνπροσθέτουμε αλεύρι άλεσης Τ55%. Με την κατάλληλη επεξεργασία, ιδίως στο ζύμωμα, προσπαθούμε να πετύχουμε τη μέγιστη απόδοση σε απορροφητικότητα νερού. Αυτό θα βοηθήσει το σιμιγδάλι να ενυδατωθεί, και το τελικό προϊόν μας να έχει μεγάλη κυψέλωση. Επίσης βοηθάει και στη διαμόρφωση του τελικού κοστολογίου, διότι το σιμιγδάλι κοστίζει για απευθείας χρήση σε ψωμί.

Η διατηρησιμότητα του σιμιγδαλένιου ψωμιού ξεπερνά τις 4 ημέρες αναλόγως των συνθηκών διατήρησης.

Η αυθεντικότητά του χαρακτηρίζεται από την προσθήκη πραγματικού σιμιγδαλιού και σωστής επεξεργασίας.

Η προβολή του στο ράφι του αρτοποιείου μας, σαν κάτι το ξεχωριστό, θα βοηθήσει και στην επιτυχημένη πώληση.

Ανατρέχοντας στην ιστορία της αρτοποιίας, τα παλαιότερα χρόνια, και πολύ πριν την ευρεία χρήση κίτρινων αλεύρων από σκληρά στάρια, θα συναντούσαμε το σιμιγδαλένιο ψωμί σαν πρόσμιξη αλεύρου πολυτελείας και σιμιγδαλιού σε μικρό ποσοστό. Σφιχτό ζυμάρι και κύλινδρος έδιναν ένα ψωμί με πολύ μεγάλη διόγκωση. Παίρνοντας λοιπόν την ιδέα από την παράδοση της αρτοποιητικής τέχνης, σας παρουσιάζουμε το αυθεντικό σιμιγδαλένιο ψωμί, προσαρμοσμένο στις σύγχρονες απαιτήσεις της αγοράς.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ:Α) ΖΥΜΩΜΑ

Ανακατεύουμε τα τρία άλευρα μαζί με το αλάτι. Διαλύουμε τη μαγιά σε μικρή ποσότητα νερού. Ξεκινάμε το ζύμωμα φτιάχνοντας ένα πολύ σφιχτό ζυμάρι στην αρχή.

Η ζύμη αυτή δεν περιέχει το βούτυρο το οποίο και προσθέτουμε στο τέλος του ζυμώματος.

Το ζύμωμα γίνεται σε αργή ταχύτητα μαλακώνοντας λίγο-λίγο με το κρύο νερό. Η ζύμωση ολοκληρώνεται σε 30 λεπτά, επιτυγχάνοντας την σταδιακή απορρόφηση νερού από το σιμιγδάλι. Ένα λεπτό πριν το τέλος σκονίζουμε με αλεύρι Τ55%.

Β) ΑΝΑΠΑΥΣΗΓίνεται σε καλά λαδωμένη ή αλευρωμένη λεκάνη, την οποία γεμίζουμε με ζύμη

μέχρι τη μέση. Αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι το χείλος (διπλάσιος όγκος).Το γίνωμα γίνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 90 λεπτά.

Γ) ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ και ΠΛΑΣΙΜΟΕπειδή η ζύμη μας είναι αρκετά μαλακιά, θα πρέπει να προσέχουμε κατά τη φάση

της περαιτέρω επεξεργασίας, να μην πιέζουμε το ζυμάρι, έτσι ώστε να του δώσουμε τη δυνατότητα να διατηρήσει την αφρατάδα του.

Ιδιαίτερα θα μας βοηθήσει η προετοιμασία του πάγκου κοπής. Αλευρώνουμε καλά με σιμιγδάλι, όλη την επιφάνεια που θα ακουμπήσει το ζυμάρι. Κατόπιν τουμπάρουμε προσεκτικά τη λεκάνη πάνω στην πλάση.

Αφήνουμε το ζυμάρι για 10 λεπτά να απλώσει μόνο του. Στη συνέχεια τεμαχίζουμε στο χέρι και ζυγίζουμε. Τυχόν προσθήκες στο τελικό βάρος κοπής θα πρέπει να γίνονται συμπληρώνοντας τη ζύμη από κάτω.

Στο πλάσιμο:α) Καρβέλι: φροντίζουμε να τεμαχίσουμε το ζυμάρι σχεδόν κυκλικά ή τετράγωνα.β) Φραντζόλα: τεμαχίζουμε την κύρια ζύμη κατά μήκος. Μορφοποιούμε με πολύ προσοχή μέσα σε σιμιγδάλι χονδρό ή ψιλό. Τοποθετούμε τα τεμάχια πάνω σε τελάρο. Αμέσως χαρακώνουμε την επιφάνεια με βαθιές διαγώνιες γραμμές.

Δ)ΣΤΟΦΑΗ παραμονή στην στόφα δεν είναι υποχρεωτική. Εάν θέλουμε το προϊόν μας να

έχει μεγαλύτερο όγκο, αφήνουμε για 20 λεπτά.

Ε)ΦΟΥΡΝΟΣΚάνουμε ατμοδότηση, πριν την είσοδο των προϊόντων στον κλίβανο. Η

θερμοκρασία θα πρέπει να είναι 2000C και το ψήσιμο να διαρκέσει για τεμάχια των 850 γρ. περίπου μια ώρα.

Στη φάση του ξεφουρνίσματος ανοίγουμε τα τάμπερ του φούρνου για εξαγωγή των υδρατμών 5-7 λεπτά πριν τον τελικό χρόνο ψησίματος. Το ψήσιμο του προϊόντος απευθείας στην πλάκα του φούρνου βοηθάει το ψωμί να έχει καλή κόρα στη βάση του.

Το σιμιγδαλένιο ψωμί συνοδεύει οποιοδήποτε πιάτο στο καθημερινό τραπέζι, όλες τις χώρες και όλες τις εποχές. Άρρηκτα δεμένο με τη μεσογειακή δίαιτα, τρώγεται ευχάριστα χωρίς να αφήνει αίσθημα βάρους μετά από μεγάλη κατανάλωση.

Ο τρόπος παραγωγής του, και οι αναμονές της ζύμης κατά τη διεργασία της, δίνουν πολύ λεπτά αρώματα που παραμένουν μετά το ψήσιμο, χαρίζοντας στο ψωμί μοναδικότητα από όλες τις απόψεις.

Κεφάλαιο 8: Το ψωμί σε άλλες χώρες.

ΑΓΓΛΙΑΣτον κλάδο αρτοποιίας στην Αγγλία παρατηρείται αυξημένη κινητικότητα στα νέα

προϊόντα. Η κινητικότητα αυτή οφείλεται στις ταχύτατα αναπτυσσόμενες τάσεις, που υπαγορεύουν και τα προϊόντα του μέλλοντος. Οι τάσεις αυτές, σε γενικές γραμμές, περιλαμβάνουν τα παρακάτω.

Ευκολία και σνακς.Οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν καθώς οι άνθρωποι ''τσιμπάνε'' σε όλη τη

διάρκεια της ημέρας. Έτσι είδη πρωινού αυτονομούνται και ως σνακ. Πάνω από το 50% των ειδών πρωινού που πωλούνται είναι μικρά ψωμάκια και baps. Μεγάλη καινοτομία έχει και ο τομέας των σάντουιτς, ενώ επηρεάζεται και ο τομέας των κέικ. Οι Άγγλοι ξεφεύγουν σταδιακά από τα κέικ για το απογευματινό τσάι και τείνουν προς σνακ και χρήση για μεσημεριανό στη δουλειά (lunchbox). Δημοφιλή είναι τα ατομικά συσκευασμένα muffins για όλες τις ώρες.

Μικροκύματα.Οι φούρνοι μικροκυμάτων είναι πού διαδεδομένοι στην Αγγλία. Γι' αυτό και τα

προϊόντα που προορίζονται γι' αυτούς γνωρίζουν αλματώδη ανάπτυξη. Ενδιαφέρουσα καινοτομία στον κλάδο αρτοποιίας είναι το λανσάρισμα κέικ ειδικά σχεδιασμένων για να ζεσταίνονται σε μικροκύματα.

Ατομικές μικρότερες μερίδες & υγιεινή διατροφή.Η αύξηση των νοικοκυριών με ένα άτομο οδήγησε στην τάση προς ατομικές και

μικρότερες μερίδες προϊόντων. Το 1997 το 11% των προϊόντων είχαν πάνω τους δήλωση για υγιεινή διατροφή, π.χ. χαμηλά λιπαρά, πρόσθετες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, χαμηλές θερμίδες και ζάχαρη ή αλάτι.

ΈθνικΗ επίδραση των ταξιδιών στο εξωτερικό και η τάση για πιο ''περιπετειώδεις''

γεύσεις έχει ωθήσει τους πελάτες να αγοράσουν πιο εξωτικά προϊόντα αρτοποιίας. Τέτοια είδη δεν παρατηρούνται μόνο στο ψωμί (π.χ. απαλό άσπρο ψωμί εμπλουτισμένο με μέλι, τυπικό ιταλικό καρυδόψωμο, κ.α.) αλλά και στα κέικ (π.χ. τζαμαϊκανό κέικ με πολλά καρυκεύματα, κέικ σοκολάτα και madeira, κέικ βανίλια ή hazelnut καλυμμένο με σοκολάτα, κ.α.). πολύ διαδεδομένα είναι και τα μπάγκελς. Ικανοποιούν την ανάγκη του πελάτη για γεύση, υγεία, διαφοροποίηση, χαμηλό κόστος και ευκολία. Διατίθενται είτε γεμιστά στον μπάγκο με τα σάντουιτς είτε πωλούνται σε σακούλες μαζί με τα άλλα αρτοποιήματα.

Παραδοσιακά προϊόντα.Υπήρξε αύξηση τόσο στα τοπικά όσο και στα παραδοσιακά προϊόντα αρτοποιίας.

Π.χ. καρβέλια με ηλιόσπορους, κέικ με πατάτες, τριγωνικά τοστ με τυρί και κρεμμύδι και άλλες πικάντικες γεύσεις.

Φυτοφάγοι.Πρόσφατες έρευνες έδειξαν πως το 4,5% των Άγγλων είναι φυτοφάγοι. Το 2000

υπολογίζεται ότι θα υπάρχουν 5 εκατομμύρια αυστηρά φυτοφάγοι και άλλα 5 εκατομμύρια μερικώς φυτοφάγοι. Αυτό αντανακλάται και σε πολλά αρτοσκευάσματα τέτοιου είδους.

Οργανικά προϊόντα.Στο πρώτο 6μηνο του '98 το ποσοστό των προϊόντων που παρασκευάστηκαν με

οργανικά προϊόντα αυξήθηκαν από 0,5 σε 2% και η αύξηση συνεχίζεται.

Προϊόντα για παιδιά.

Τα παιδιά έχουν σταθερές γνώμες για τα προϊόντα που τρώνε και ο όρος ''pester power'' χρησιμοποιείται για να περιγράψει με τον καλύτερο τρόπο αυτόν τον αυξανόμενο τομέα της αγοράς παρόρμησης. Τα παιδιά ακολουθούν τη μόδα. Τα προγράμματα που παίζονται στην τηλεόραση επιδρούν πάνω τους επίσης πάρα πολύ. Χρησιμοποιώντας τα στοιχεία για επιτυχημένη έκκληση στα παιδιά (πολύχρωμη συσκευασία, μοντέρνες γεύσεις, είδη που συλλέγονται, στιγμιαία βραβεία-κέρδη, και μάρκα με γνωστούς χαρακτήρες-σύμβολα) οι κατασκευαστές έχουν παράγει μια ποικιλία αρτοπροϊόντων για την αγορά αυτή. Π.χ. μια εταιρεία λανσάρει ατομικά συσκευασμένα κέικ με γέμιση μαρμελάδα και σχήμα μικρού αρκουδιού.

Προϊόντα στυλ ''εστιατορίου-αναψυχής''. Έχουν αρχίσει να λανσάρονται συγκεκριμένα τρόφιμα (ως προς την ποιότητα και

το στυλ) για εστιατόρια. Πρόκειται για μια νέα γκάμα τροφίμων, σχεδιασμένα για να μοιάζουν ποιοτικά με τρόφιμα εστιατορίου, που συνιστώνται από διάσημους σεφ, και αποτελούν ένα γεύμα 3 πιάτων σε προσιτή τιμή.

Θέματα εποχιακά και για ειδικές περιστάσεις.Η παραδοσιακή περίοδος για γιορτινά γλυκά έχει τώρα επεκταθεί με την αύξηση

των κέικ που στοχεύουν όχι μόνο στις θρησκευτικές γιορτές (π.χ. Πάσχα, Χριστούγεννα) αλλά και για άλλες γιορτές όπως: Άγιο Βαλεντίνο, Ημέρα Μητέρας ή Πατέρα, κ.α. Π.χ. ατομικά κέικ ''Σ' αγαπώ'' μπορούν να αντικαταστήσουν μια κάρτα Αγίου Βαλεντίνου, κ.α.

Τα σπορ επίσης ασκούν μεγάλη επίδραση - ειδικά το Μουντιάλ. Π.χ. εμφανίζονται μπάλες - ψωμιά, κέικ - παγκόσμια κύπελλα, προϊόντα στα χρώματα των ομάδων, κ.α. Κάθε άθλημα και αθλητική εκδήλωση μπορεί να δώσει ιδέες (π.χ. ψωμάκια - αυτοκίνητα ράλι, κ.α.).

Επίδραση έχει και ο κινηματογράφος. Π.χ. με τους χαρακτήρες των φιλμ με καρτούν , ιδέες για θέματα από ταινίες, ατάκες, κ.α.

Δεν υπάρχει αμφιβολία πως η καλή και σίγουρη γνώση της αγοράς είναι το κλειδί για επιτυχημένη ανάπτυξη νέων προϊόντων.

ΓΑΛΛΙΑ

Στη Γαλλία οι βιοτέχνες παράγουν το 70,50% των προϊόντων αρτοποιίας, βιενουαζερί και ζαχαροπλαστικής (Α.Β.Ζ.). Η βιομηχανία το 21,50%. Το μερίδιο των πρώτων στη λιανική δύναμη των προϊόντων αυτών είναι 72,60%. Οι μεγάλες επιφάνειες πώλησης (π.χ. σούπερμάρκετ) έχουν μερίδιο 24,10%. Τα ''ζεστά σημεία πώλησης'' (όπου ψήνονται και πωλούνται κατεψυγμένα προϊόντα) έχουν μερίδιο 3,30% (στοιχεία '95). Δομή της λιανικής πώλησης: το 1996 υπήρχαν

στη Γαλλία 65.680 σημεία λιανικής πώλησης φρέσκων προϊόντων Α.Β.Ζ. Από αυτά τα 42.300 αφορούσαν βιοτέχνες αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, τα 19.980 γενικά καταστήματα τροφίμων (1.074 υπεραγορές, 7.704 σούπερ- μάρκετ και 11.202 μίνιμάρκετ κ.α.) και τα 3.400 ''ζεστά σημεία πώλησης'' ή αλυσίδες Α.Β.Ζ.

Το '86 η δραστηριότητα σε Α.Β.Ζ. των υπεραγορών ήταν 63% και των σούπερμάρκετ 12%. Το '96 αυτή έφτασε αντίστοιχα σε 98% και 68%. Έτσι το 98% των υπεραγορών και το 68% των σούπερμάρκετ διαθέτουν

εργαστήριο τερματικό ψησίματος ειδών Α.Β.Ζ. Τα καταστήματα αυτά ασχολούνται κατά 49% με είδη αρτοποιίας, 24% ζαχαροπλαστικής και 27% βιενουαζερί. Οι βιοτέχνες κατά 54% με είδη αρτοποιίας και 36% ζαχαροπλαστικής και βιενουαζερί.

Ειδικότερα στη Γαλλία υπάρχουν 35.000 βιοτέχνες αρτοποιοί - αρτοζαχαροπλάστες, που προσφέρουν 170.000 θέσεις εργασίας. Σε κάθε 1600 κατοίκους αντιστοιχεί ένας αρτοποιός - αρτοζαχαροπλάστης. Η ετήσια εθνική αγορά ψωμιού είναι 3.300.000 τόνοι φρέσκου ψωμιού, εκ των οποίων το 74% παράγεται από τη βιοτεχνική αρτοποιία. Το 18% από τη βιομηχανία, το 7% από τα εργαστήρια των μεγάλων καταστημάτων και 1% από τη Δημόσια Πρόνοια. Ο Γάλλος τρώει κατά μέσο όρο 150 γραμ. ψωμί την ημέρα.

Τα πεδία ανταγωνισμού στην παρασκευή ειδών Α.Β.Ζ. έχουν ως εξής:α) Στη βιοτεχνική παραγωγή:Α: άλευρα έναντι μειγμάτωνΒ: φρέσκα έναντι κατεψυγμένωνΖ: άλευρα έναντι μειγμάτωνβ) Στις μεγάλες επιφάνειες πώλησης:Α: εργαστήριο έναντι τερματικού ψησίματοςΣτο εργαστήριο: άλευρα έναντι μειγμάτωνΣτο τερματικό ψησίματος: ωμά έναντι προψημένωνΒ: τάση προς κατεψυγμέναΖ: πολλαπλοί ανταγωνισμοί Για τους βιοτέχνες ο ανταγωνισμός είναι διπλός: ποιότητας και εγγύτητας (πρακτική

εξυπηρέτηση των καταναλωτών). Η φρεσκάδα των προϊόντων Α.Β.Ζ. προσελκύει τον καταναλωτή. Η καλή ποιότητα και διατηρησιμότητα τον κάνει πιστό. Πρέπει να συνδυάζουμε την αυθεντικότητα της βιοτεχνικής εργασίας με τα τεχνικά εργαλεία του μάρκετινγκ. Την τεχνογνωσία και τεχνοτροπία με την τέχνη της πώλησης. Παρατηρήσεις επί της ουσίας, καθώς αντανακλούν τις τάσεις μιας ευρωπαϊκής αγοράς, της γαλλικής, με ισχυρή παράδοση στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, αλλά και με δυνατή επιρροή σε άλλες χώρες.Οι εξελίξεις τρέχουν και μόνον όσοι τις αντιλαμβάνονται, τις παρατηρούν προσεκτικά και προσαρμόζονται στις νέες απαιτήσεις που αυτές θέτουν, θα είναι σε θέση να σταθούν και να προοδέψουν. Μια αλήθεια που ισχύει για τους αρτοποιούς/ ζαχαροπλάστες όχι μόνο της Γαλλίας, αλλά όλου του κόσμου.

ΚΙΝΑ

Ασυνήθιστες εικόνες βλέπει ο επισκέπτης στην αχανή Κίνα, στο κατώφλι του έτους 2000. Εκείνο όμως που πραγματικά μας εντυπωσίασε στο πρόσφατο ταξίδι στο Πεκίνο ήταν οι υπαίθριοι κινέζικοι φούρνοι. Ναι. Μην σας φαίνεται παράξενο. Οι Κινέζοι αρτοποιοί ασκούν το εξειδικευμένο επάγγελμά τους στο ύπαιθρο. Το ''θέαμα'' και το αποτέλεσμα της δουλειάς τους φαίνεται στις φωτογραφίες. Γευτήκαμε τα αρτοσκευάσματα τους και μας άφησαν μια ασυνήθιστη γεύση στα χείλη.

Όπως και πολλά πιάτα της ντόπιας κουζίνας, έτσι και το ψωμί στην Κίνα ''ψήνεται'' στον ατμό. Το ζυμάρι του παρασκευάζεται από σιτάλευρο, νερό, αλάτι, λίγη ζάχαρη και λίπος καθώς και μαγιά. Το ψωμί ψήνεται σε καλάθια από μπαμπού τα οποία τοποθετούνται μέσα σε κλειστά τσουκάλια που περιέχουν βραστό νερό. Η ζύμη πλάθεται είτε σε μπάλα είτε διπλώνεται και τυλίγεται γύρω από κρέας, χοιρινό ή λαχανικά. Ένα εξωτικό είδος σάντουιτς δηλαδή! Το ψωμί αυτό το συναντάμε και σε όλη τη νοτιοανατολική Ασία: Βιετνάμ, Καμπότζη, Ταϊλάνδη, Λάος.

Και στην Κίνα οι φούρνοι είναι μια υπόθεση παραδοσιακή και οικογενειακή. Μικρές ''επιχειρήσεις'' που δουλεύουν τα μέλη μιας οικογένειας. Διασχίζοντας ένα δρόμο μπορείς να τους συναντήσεις μεμονωμένους και όχι απαραίτητα στα πλαίσια ευρύτερων υπαίθριων αγορών. Ο αριθμός τους είναι μεγάλος, αλλά σε σχέση με τον τεράστιο πληθυσμό της χώρας είναι μικρός. Βέβαια δεν θα θέλαμε να κάνουμε λόγο για συνθήκες υγιεινής…

Τα ψωμάκια των φούρνων είναι κατά κανόνα μικρού μεγέθους. Οι πελάτες συνηθίζουν να τα καταναλώνουν επιτόπου σαν σνακ, αλλά μπορούν να συνοδέψουν και το φαγητό τους μ' αυτά. Η κατανάλωση άρτου παραμένει πάρα πολύ χαμηλή, παρά την εισβολή του δυτικού τρόπου ζωής και στη μακρινή αυτή χώρα. Στην ουσία, το ψωμί για τους Κινέζους παραμένει ένα έκτακτο κολατσιό που τρώγεται περιστασιακά και όχι ένα βασικό συστατικό της καθημερινής διατροφής τους. Μην ξεχνάμε πως έχουμε να κάνουμε με τον πολιτισμό του ρυζιού και όχι των σιτηρών. Στις σπεσιαλιτέ ζύμης που είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς μπορούμε να κατατάξουμε τα περίφημα ζυμαρικά που τρώνε κυρίως στις σούπες, τα noodles.