BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara : Pengolahan dan Pengawetan Pangan dengan Gula

B. Hari/Tanggal

Hari : Rabu

Tanggal : 19 Desember 2012

C. Tujuan

a. Jelly

Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:

1. Menyebutkan langkah-langkah pembuatan jelly.

2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly.

3. Mengetahui peranan pektin dalam pembuatan jelly.

4. Mengetahui peranan gula dalam pembuatan jelly.

5. Mengetahui peranan asam dalam pembuatan jelly.

b. Selai/Jam

Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:

1. Mengetahui langkah-langkah pembuatan jam.

2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jam.

3. Menjelaskan peranan pektin dalam pembuatan jam.

4. Menjelaskan peranan gula dalam pembuatan pektin jam.

5. Menjelaskan peranan asam dalam pembuatan pektin jam.

c. Sirup

Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:

1. Menjelaskan langkah-langkah pembuatan sirup.

2. Mengetahui jumlah gula dan fungsi gula dalam pembuatan sirup.

3. Membedakan jenis-jenis sirup.

BAB II2

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

a. Jelly

Alat:

1. Timbangan analit 1 buah

2. Pisau 1 buah

3. Plastik secukupnya

4. Talenan 1 buah

5. Panci 1 buah

6. Kompor 1 buah

7. Mangkok 1 buah

8. Saringan 1 buah

9. Sendok 1 buah

10. Saringan 1 buah

11. Gelas ukur 1 buah

12. Refraktometer 1 buah

13. Tisu secukupnya

Bahan:

1. Apel 219 gram

2. Jambu biji 170 gram

3. Gula 57,80 gram

4. Asam sitrat 0,0211 gram

b. Selai/Jam

Alat:

1. Pisau 1 buah

2. Talenan 1 buah

3. Timbangan analit 1 buah

4. Kompor 1 buah

5. Panci 1 buah

6. Mangkok 1 buah

7. Sendok 1 buah

8. Gelas ukur 1 liter 1 buah

9. Refraktometer 1 buah

10. Piring 1 buah3

11. Stopwatch 1 buah

12. pH meter 2 buah

Bahan:

1. Nanas 154 gram

2. Pepaya 250 gram

3. Asam sitrat 0,81 gram

4. Gula 182,25 gram

c. Sirup

Alat:

1. Timbangan analit 1 buah

2. Pisau 1 buah

3. Talenan 1 buah

4. Kompor 1 buah

5. Panci 1 buah

6. Saringan 1 buah

7. Blender 1 buah

8. Piring 1 buah

9. Sendok sayur 1 buah

10. pH meter 2 buah

11. Refraktometer 1 buah

12. Gelas ukur 1 buah

13. Plastik 2 buah

Bahan:

1. Mangga 92 gram

2. Air secukupnya

3. Gula 282 gram

4. Asam sitrat 1,88 gram

B. Cara kerja

a. Jelly

Jambu biji, apel 4

Menimbang buah

Mengupas buah, membuang biji, menimbang buah( menghitung BDD), mencuci buah

Memotong buah menjadi kecil

Merebus buah dengan menambahkan air 2 kali BDD

Memasak ± 1 jam dan mendiamkan 30 menit

Menyaring, mengukur volume sari buah, dan mengukur pH sari buah

Menambah gula pasir dengan perbandingan 55% sari buah dan setelah gula larut

menambah asam sitrat sampai pH 3,2( 0,2%) BDD

Memasak campuran sampai titik kekentalan jelly tercapai

Mengukur pH

Mengukur kadar gula dengan refraktometer, mengukur pH, dan menimbang volume akhir

Menguji organoleptik

b. Selai/Jam

Nanas, pepaya

Menimbang buah5

Mengupas buah, membuang biji, menimbang buah (menghitung BDD), dan memcuci buah

Memblanching buah selama 5- 10 menit

Memotong buah agar mudah dihancurkan

Memblender buah menjadi bubur buah dengan menambahkan air ± 10% dari BDD

Mengukur pH dan volume bubur buah

Memasak denganmenambahkan gula 25% dari bubur buah dan setelah gula larut

menambahkan asam sitrat sampai pH 3,2 (0,2%)

Memasak sampai kekentalan jam tercapai

Menguji organoleptik

c. Sirup

Mangga

Menimbang buah

6

Mengupas buah, membuang biji, menimbang buah (menghitung BDD), dan mencuci buah

Memotong-motongbuah

Menghancurkan buah denganblender dan tambahkan air 1:4

Menambahkan gula ± 60% dan memanaskannya

Menambah asam sitrat 0,4% BDD

Memasak sampai titik kekentalan sirup tercapai

Mengankat sirup, mengukur volume akhir, pH sirup, dan kadar gula sirup

Menguji organoleptik

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Jelly

Tabel 17

Jelly apel Jelly jambu biji

Berat awal (gr) 266 336

BDD (gr) 219 170

Air yang dipakai (ml) 438 340

Volume sari buah (ml) 85 21

pH sari buah 4 4

Gula yang ditambahkan (gr) 46,75 11,5

Penmabahan asam sitrat (gr) 0,017 0,0042

pH akhir 5 4

Kadar gula (brix) 68% 67%

Berat/ volume akhir (ml) 48 49

Tabel 2

Karakteristik Jelly apel Jelly jambu biji

Warna Coklat muda Merah bata

Aroma Caramel apel Karamel buah

Rasa Manis asam Asam+manis

Sifat Kenyal Kental+lengket

Tekstur Lembut lembut

2. Selai/Jam

Tabel 1

Selai/jam pepaya Selai/jam nanas

Berat awal (gr) 287 178

BDD (gr) 250 154

Air yang dipakai (ml) 25 15

Volume sari buah (ml) 240 165

pH sari buah 6 4

Gula yang ditambahkan (gr) 108 74,25

Penmabahan asam sitrat (gr) 0,48 0,33

pH akhir 5 4

Kadar gula (brix) 80% 75%

Berat/ volume akhir (ml) 120 20

Tabel 2

Karakteristik Selai/jam pepaya Selai/jam nanas

8

Warna Orange tua Kuning tua

AromaMenyengat

Tidak menyengat harum

nanas dan gula

Rasa Manis agak asam Manis gula

Sifat Sangat kental Keras mengkristal

Tekstur Tidak berserat berserat

3. Sirup

Tabel 1

Sirup mangga

Berat awal (gr) 351

BDD (gr) 92

Air yang dipakai (ml) 370

Volume sari buah (ml) 470

pH sari buah 4,5

Gula yang ditambahkan (gr) 282

Penmabahan asam sitrat (gr) 1,88

pH akhir 3

Kadar gula (brix) 78%

Berat/ volume akhir (ml) 250

Tabel 2

Karakteristik Sirup mangga

Warna Kuning kecoklatan

Aroma Mangga

Rasa Sangat manis

Sifat Kental

Tekstur Lembut halus tak berserat

B. Pembahasan

1. Materi Umum

Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena rasanya yang

manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa jenis gula yang dikenal

perdagangan seperti gula merah, gula putih (kristal), dan cair atau sirup. Bahan pemanis lain

selain gula adalah madu lebah (Saparinto, dkk, 2006).

9

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau

minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim

hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula

adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis

(Saparinto, dkk, 2006).

Gambar 1. Struktur Kimiawi Glukosa

Prinsip pengawetan dengan cara penggulaan adalah mengikat kadar air yang ada pada

bahan makanan yang menyebabkan kadar air bebas dankadar Aw berkurang sehingga

mikrobia tidak dapat tumbuh karena tidak mendapatkan air untuk pertumbuhannya.

Kemampuan gula untuk mengikat air bebas tersebut dikarenakan gula memiliki sifat

higroskopis (Anonim, 2011).

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun

sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk penyempurnaan rasa asam, cita rasa juga

memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi

kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula

dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk, 2009).

Pada konsentrasi 40% gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari air yang ada

sudah tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw menjadi berkurang. Sedangkan

pada konsentrasi 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam

bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 2009).

Gula dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.

Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk jelly, selai, marmalade, sari buah pekat,

sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan dan sirup, acar

manis, chutney, susu kental manis, dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang

tinggi dan asam harus ada dalam produk selai dan jelly. Selain itu kadar gula yang tinggi

dalam selai dan jelly juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula

menurunkan ERH (Buckle, dkk, 2009).

Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. Pektin

adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki

muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pektin tersebut 10

akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein,

sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim, 2011).

Gambar 2. Struktur Kimiawi Pektin

Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin, gula, dan

keasaman. Substrat buah-buahan , pektin adalah koloid bermuatan negatif. Penambahan

gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin.

Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan

cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat

asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena

hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak

mampu menahan cairan (Luthana, 2009).

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan

pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk

memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang

dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam

sitrat sebagai bahan pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri

makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak,

dan tidak bersifat racun (Fachruddin, 2002).

Di pasaran, asam sitrat sering disebut garam asam. Senyawa ini berbentuk kristal putih

seperti gula pasir. Fungsi utama asam sitrat adalah sebagai bahan pengasam. Namun,

sebenarnya bahan ini memiliki fungsi sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang mencegah

terjadinya reaksi browning (pencoklatan produk) akibat proses pemanasan. Asam sitrat juga

dapat merangsang bahan pengawet natrium benzoat agar bekerja lebih efektif. Dosis

penggunaan asam sitrat adalah 10-15 g/liter larutan perendam (Suprapti, 2005).

Di dalam pembuatan sari buah, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama

yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak

cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga

berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada sari buah, meningkatkan flavor

(mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan (mengawetkan) sari buah

tersebut. Umumnya, penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan 11

mencapai ±4,5, yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah. Namun, sari buah yang telah

cukup asam, tidak perlu ditambah asam sitrat (Fachruddin, 2002).

a. Jelly

Jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai. Kadar padatan terlarutnya tidak

kurang dari 65%. Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan setelah dipanaskan adalah

65-68%. Jika lebih dari itu hasil yang akan diperoleh terbentuk kristal sedangkan bila kadar

gula terlalu rendah konsistensi jelly menjadi lemah. Karena terbuat dari sari buah-buahan,

jeli bersifat jernih, transparan, bebas dari serat dan bahan lain. Jika dikeluarkan dari

kemasan tampak seperti agar-agar, lembut, kukuh, dan dapat dengan mudah dikerat dengan

pisau (Anonim, 2011).

Menurut Koswara (2006), jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu

senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit,

seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp. Karaginan dibedakan

menjadi tiga macam, yaitu Ioto-karaginan, Kappa-karaginan, dan Lambda-karaginan.

Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-karaginan

menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus

(flaccid) dan mudah dibentuk

Jelly dibuat dengan memasak sari buah jernih bersama gula hingga diperoleh bentukan

gel yang jernih. Agar menghasilkan produk yang baik, komposisi bahan harus tepat. Jelly

yang sempurna harus transparan, bentukan gel baik tetapi tidak terlalu kaku, dan

mempunyai rasa (flavor) dari buah aslinya. Jelly juga harus mempunyai warna yang menarik

dan tidak berubah bentuk apabila dipindahkan dari cetakannya. Demikian juga bila dipotong

akan tetap pada bentuknya dengan bekas potongan yang bersih dan cukup empuk untuk

dioleskan tetapi mengalir (Rukmana, 2008).

Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta

dibutuhkan sejumlah air (60-62%) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah

satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab

pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal

dari asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah

2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, makan gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5

gel yang terbentuk terlalu keras. Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni

buah-buahan yang akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian

ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula

(Koswara, 2006).

Pektin akan membentuk jelly terutama bila bercampur dengan gula, asam, dan air dalam

jumlah yang cukup. Pektin terdapat dalam dinding sel buah, dengan kandungan yang 12

bervariasi menurut jenis dan varietas buah. Buah-buahan yang kaya akan pektin dan

memiliki kandungan asam tinggi antara lain apel (yang berasa asam), anggur, jambu biji,

lemon (yang berasa asam), dan jeruk (yang berasa asam). Jenis-jenis buah tersebut sangat

baik untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan jelly (Rukamana, 2008).

Komposisi yang baik dalam pembuatan jelly adalah 1% pektin, 60%-64% gula, 1% fruit

acid, dan 33%-38% air. Produk jelly biasanya dikemas dalam botol gelas. Sebelum diisi,

botol harus segera didinginkan pada suhu 70oC. Pada suhu tersebut jelly lebih cepat

terbentuk daripada suhu yang lebih rendah (Rukmana, 2008).

Pembuatan jelly yakni, pertama buah dipotong-potong kecil, lalu direbus selama 5-10

menit. Kemudian dihaluskan dengan blender, kemudian disaring. Cairan yang diperoleh

didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh cairan sari

buah yang bening. Lalu masukkan 450 gram sari buah kedalam wajan, lalu ditambahkan 550

gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang. Tanda kematangannya ialah bila

dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006).

Pada praktikum kali ini, pembuatan jelly diawali degan menimbang buah (jambu biji dan

apel) kemudain mengupas, membuang biji, menimbang BDD buah, dan mencucinya.

Setelah itu potong daging buah menjadi kecil-kecil. Rebus buah dengan menambahkan air

2x BDD. Masak selama 1 jam dan diamkan selama 30 menit. Saring, ukur volume sari buah,

dan ukur pH nya. Masak dengan menambahkan gula 55% dari sari buah dan setelah gula

larut tambahkan asam sitrat (0,2%). Masak sampai titik kekentalan jelly tercapai. Ukur kadar

gula dengan refraktometer, ukur pH, dan timbang volume akhir.

Berat awal apel yang digunakan adalah 266 gram dan BDDnya 219 gram. Sedangkan

berat awal jambu biji adalah 336 gram dan BDDnya 170 gram. Air yang digunakan untuk

apel adalah 438 ml dan untuk jambu biji adalah 340 ml. Volume sari buah yang diperoleh

pada apel sebanyak 85 ml dan pada jambu biji 21 ml. pH sari buah pada apel dan pada

jambu biji sama yaitu sebesar 4. Gula yang ditambahkan pada apel sebanyak 46, 75 gram

dan pada jambu biji sebanyak 11,5 gram. Penambahan asam sitrat yang dilakukan pada

apel sebanyak 0,017 gram dan pada jambu biji sebanyak 0,0042 gram. pH akhir yang

diperoleh pada apel adalah 5 yang artinya naik dari pH sebelumnya. Ini mungkin

dikarenakan lamanya proses pemasakan. Sedangkan pH pada jambu biji tetap 4. Kadar gula

yang ditunjukkan oleh refraktometer sebesar 68% brix pada apel dan 67% brix pada jambu

biji. Berat/ volume akhir pada apel sebanyak 48 ml dan pada jambu biji 49 ml.

Sedangkan untuk uji organoleptiknya, warna yang dihasilkan pada apel adalah coklat

muda sedangkan pada jambu biji adalah merah bata. Aroma pada apel caramel apel dan

pada jambu biji karamel buah. Rasa apel manis asam dan pada jambu biji asam + manis.

Sifat jelly apel kenyal pada jambu biji kental +lengket. Tekktur kedua jelly buah lembut.

13

b. Selai

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti nanas, stroberi, jambu biji,

cempedak, dan lain-lain. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada di

lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai. Keadaan buah yang digunakan

sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang

bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa

masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan

rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan

konsistensinya (kekentalan) sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan

buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang

cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik

(Fachruddin, 2001).

Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa.

Dalam pembuatan selai, gula yang digunakan adalah sukrosa yang sehari-hari dikenal

sebagai gula pasir. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk

memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula

berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut),

larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula

menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat

siklus perkembangbiakannya. Dalam pembuatan selai, teknik pengawetan dikombinasikan

pula dengan tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia

seperti asam benzoat. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai

tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,

kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan

gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang asam adalah 1:1. Penambahan gula

akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan

pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada

bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinya tinggi seperti cempedak dan

apel, maka penambahan gula sebaiknya lebih banyak. Kandungan gula yang ideal pada

produk selai berkisar 60%-65% (Fachruddin, 2001).

Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH

optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,1-3,46. Asam yang biasa

digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartrat, dan asam malat.

Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam

akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang

bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin, 2001).

14

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin

yang ideal untuk pembentukan gel berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan

konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Makin

besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah secara alami

memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi, misalnya pada buah apel dan buah cempedak.

Buah-buahan yang akan matang (ripe) mengandung pektin yang cukup banyak. Makin

matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin

menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu, untuk memperoleh pektin yang cukup

sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang

matang penuh. Pembuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan pektin yang

tinggi tidak memerlukan tambahan pektin dari luar. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat

selai yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah, seperti nanas. Pektin dapat

dibeli di toko yang menjual bahan-bahan untuk membuat kue, misalnya citrus pectin grade

100. Kecepatan pembentukan gel oleh pektin tergantung pada jenis pektin, suhu

pemasakan, dan konsentrasinya. Jenis pektin rapid set dapat cepat membentuk gel pada

suhu tinggi yakni sekitar 88oC, sedangkan jenis pektin slow set hanya memerlukan suhu

54oC untuk membentuk gel (Fachruddin, 2001).

Praktikum pembuatan selai ini diawali dengan menimbang buah nanas dan pepaya.

Kemudian mengupas, membuang biji, menimbang BDDnya, dan mencuci buah. Setelah itu

mengiris buah danmemblansir buah selama 5-10 menit. Potong buah agar mudah

dihancurkan, kemudian blender buah menjadi bubur dengan menambahkan air ±10% dari

BDD. Ukur pH bubur buah dan volume bubur buah. Masak dengan menambahkan gula 45%

dari bubur buah dan setelah gula larut tambahkan asam sitrat 0,2%.

Berat awal buah pepaya adalah 287 gram dengan BDDnya 250 gram pada buah nanas

berat awalnya adalah 178 gram dan BDDnya sebesar 154 gram.air yang digunakan

pembuatan selai pepaya adalah 25 ml dan pada nanas sebanyak 12 ml. Volume sari buah

yang dihasilkan sebanyak 240 ml untuk pepaya dan 165 ml untuk nanas. pH sari buah

pepaya adalah 6 dan pH pada sari buah nanas adalah 4. Gula yang ditambahkan pada

pembuatan selai pepaya sebanyak 108 gram dan pembuatan selai nanas sebanyak 74, 25

gram. Penambahan asam sitrat padapepaya sebanyak 0,48 gram dan pada nanas sebanyak

0,33 gram. pH akhir yang dihasilkan oleh selai pepaya adalah 5 dan pada selai nanas adalah

4. Kadar gula yang diukur menggunakna refraktometer pada selai pepaya sebesar 80% brix

dan pada selai nanas sebanyak 75% brix. Berat/ volume akhir dari selai pepaya adalah 120

gram dan pada selai nanas adalah 20 gram.

Untuk uji organeloptik warna selai pepaya orange tua dan pada selai nanas adalah

kuning tua. Aroma yang dihasilkan pada selai pepaya adalah menyengat dan pada selai

nanas tidak menyengat harum nanas dan gula. Rasa selai pepaya adalah manis asam dan 15

rasa pada selai nanas adalah manis gula. Sifat selai pepaya sangat kental dan selai nanas

keras mengkristal. Tekstur selai pepaya tidak berserat dan selai nanas berserat.tekstur selai

nanas berserat.

c. Sirup

Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun

hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan)

sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul

gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia

ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu,

yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya

sirup dipanaskan. Larutan sirup menjadi super-jenuh. Sirup juga sering digunakan pada

dunia obat-obatan, kuliner, serta minuman (Suprapti, 2005).

Sirup sintetis merupakan produk yang berasal dari essence buah yang kemudian

ditambah gula, air, asam, dan bahan pengawet. Sirup disuplementasikan dengan flavor, zat

warna, asam, serta distabilkan dengan pengawet. Penggunaan pewarna sintetik selalu

dalam kekhawatiran bahwa setiap saat bahan ini bisa dinyatakan tidak layak untuk dipakai

sebagai bahan tambahan makanan (Suprapti, 2005).

Menurut Suprapti (2005), bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat sirup sintetis:

1. Gula

Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada penampakan dan

cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai pengikat

komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan sirup yang

dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir.

2. Asam sitrat

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu rasa. Bahan

pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan

untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan

yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil.

Asam sitrat sebagai bahan pemicu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama

industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam

yang enak dan tidak bersifat racun.

3. Pewarna

Pewarna ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa alasan,

diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna

standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan ke

16

dalam sirup adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna yang digunakan antara

lain adalah sunset yellow FCF, tartrazine, dan karamel.

4. Bahan Pengawet

Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan atau minuman

dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai beberapa

keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun

disimpan pada suhu kamar. Namun apabila sirup buah yang dibuat hanya sedikit dan

langsung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet. Bahan pengawet

yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah natrium benzoat. Natrium benzoat

memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natrium

benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam benzoat. Dalam pembuatan

sirup buah, natrium benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05%-0,1%. Penggunaan

natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup

buah.

5. Bahan penstabil

Suatu zat yang dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan suatu

makanan yang campur dengan air, sehingga dapat membentuk cairan dengan

kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Adapun pencegah

tersebut dapat dilakukan dengan penambahan bahan penstabil yaitu: Gum arab 5-10

gr/ltr, Karagenan 5 gr/ltr, Agar-agar 5-10 gr/ltr.

Jenis-jenis sirup berdasarkan bahan bakunya adalah:

- Sirup essence adalah sirup yang citarasanya ditentukan oleh essence yang

ditambahkan.

- Sirup glukosa hanya mempunyai rasa manis saja, sering disebut gula encer. Sirup ini

biasanya tidak langsung dikonsumsi tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman,

sari buah, dll.

- Sirup buah adalah sirup yang citarasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah

segar. Misalnya: jambu biji, sirup markisa, sirup nanas, dsb.

Pada praktikum kali ini dilakukan penimbangan buah mangga lalu mengupas,

membuang biji, menimbang BDDnya, dan mencuci buah. Lalu potong-potong buah dan

hancurkan buah dengan blender dan tambahkan air (1:4). Saring, dan ukur pH dan volume

cairan. Tambahkan gula ± 60% dan memanaskannya.kemudian tambahkan asam sitrat

0,4%. Masak sampai kekentalan sirup tercapai. Angkat sirup, ukur volume akhir, pH sirup,

dan kadar gula sirup. Lakukan uji organoleptik.17

Buah mangga berat awalny aadal 351 gram dan hanya digunakan 1/4nya saj ayaitu

sebanyak 92 gram. Air yang digunakan pembuatan sirup mangga ini adalah 370 ml, volume

sari buah yang dihasilkan sebanyak 470 ml. pH sari buah 4, 5. Banyaknya gula yang

ditambhkan pada pembuatan sirup mangg adalah 282 gram dan asam sitrat sebanyak 1,88

gram. pH akhir sirup mangga 3. Kadar gula yang diuku rmenggunaka refraktometer sebesar

78% brix. Berat/volume akhir yang dihasilkan adalah 250 ml. pH sirup menjadi 3 dikarenakan

mangga yang digunakan mempunyai rasa yang asam dan kadar gula sebesar 78% brix

mungkin dikarenakan proses pemasakan yang terlalu lama.

Untuk pengujian organoleptiknya warna dari sirup mangga adalah kuning kecoklatan ,

aromanya mangga, rasanya sangat manis, sifatnya kental, dan teksturnya lembut halus tidak

berserat.

Pada praktikum pembuatan jelly, selai dan sirup, alat yang digunakan tidak terlalu

berbeda jauh. Timbangan analit digunakan untuk menimbang berat buah. Pisau digunakan

untuk mengupas dan memotong buah. Talenan digunakan sebagai alas pada saat

memotong buah. Mangkok digunakan sebagai wadah setelah buah dikupas dan dipotong.

Panci digunakan untuk memblanching buah, dan memasak jelly. Kompor digunakan untuk

memanaskan apa yang harus dipanaskan. Saringan digunakan untuk menyaring buah yang

sudah direbus dengan air sehingga diperoleh sari buah/ bubur buah jernih. Saringan tersebut

hanya digunakan pada pembuatan jelly dan sirup. Refraktometer digunakan untuk

mengetahui seberapa besar kadar gula dalam jelly, selai, dan sirup. pH meter digunakan

untuk mengukur kadar pH

KESIMPULAN

1. Jelly

1. Langkah-langkah dalam pembuatan jelly pada praktikum kali ini, pembuatan jelly

diawali dengan menimbang buah (jambu biji dan apel) kemudain mengupas,

membuang biji, menimbang BDD buah, dan mencucinya. Setelah itu potong daging

buah menjadi kecil-kecil. Rebus buah dengan menambahkan air 2x BDD. Masak

selama 1 jam dan diamkan selama 30 menit. Saring, ukur volume sari buah, dan

ukur pH nya. Masak dengan menambahkan gula 55% dari sari buah dan setelah

gula larut tambahkan asam sitrat (0,2%). Masak sampai titik kekentalan jelly

tercapai. Ukur kadar gula dengan refraktometer, ukur pH, dan timbang volume akhir.

18

2. Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly antara lain buah yang

digunakan, kemasakan buah yang digunakan, kandungan pektin pada buah,

penambahan gula dan asam sitrat saat pemasakan.

3. Peranan pektin dalam pembuatan jelly adalah dalam proses pembentukan struktur

gel pada jelly.

4. Peranan gula dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemanis dan pengawet.

5. Peranan asam sitrat dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi rasa asam dan

mencegah kristalisasi gula dan sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula

invert.

2. Selai/Jam

1. Langkah-langkah pembuatan selai pepaya dan nanas ini diawali dengan menimbang

buah nanas dan pepaya. Kemudian mengupas, membuang biji, menimbang BDDnya,

dan mencuci buah. Setelah itu mengiris buah danmemblansir buah selama 5-10

menit. Potong buah agar mudah dihancurkan, kemudian blender buah menjadi bubur

dengan menambahkan air ±10% dari BDD. Ukur pH bubur buah dan volume bubur

buah. Masak dengan menambahkan gula 45% dari bubur buah dan setelah gula larut

tambahkan asam sitrat 0,2%.

2.Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan selai adalah buah yang digunakan

harus benar-benar matang, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan jangan terlalu

lama, dan banyaknya penambahan asam.

3. Peranan pektin dalam pembuatan selai adalah untuk membentuk gel (kekentalan)

dari selai.

4. Peranan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur,

penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai

pengawet.

5. Peranan asam dalam pembuatan selai adalah untuk mengatur pH dan menghindari

pengkristalan gula.

3. Sirup

1. Langkah-langkah pembuatan Pada praktikum kali ini dilakukan penimbangan buah

mangga lalu mengupas, membuang biji, menimbang BDDnya, dan mencuci buah.

Lalu potong-potong buah dan hancurkan buah dengan blender dan tambahkan air

(1:4). Saring, dan ukur pH dan volume cairan. Tambahkan gula ± 60% dan

memanaskannya.kemudian tambahkan asam sitrat 0,4%. Masak sampai kekentalan

sirup tercapai. Angkat sirup, ukur volume akhir, pH sirup, dan kadar gula sirup.

Lakukan uji organoleptik.19

2. Jumlah gula yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah 9:1 dengan BDD dari

buah. Fungsi gula pada pembuatan sirup adalah sebagai pemanis, memiliki peran

yang besar pada penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan.

3. Jenis-jenis sirup adalah sirup essence (sirup yang citarasanya ditentukan oleh

essence yang ditambahkan), sirup glukosa (hanya mempunyai rasa manis saja,

sering disebut gula encer), sirup buah (sirup yang citarasanya ditentukan oleh bahan

dasarnya).

Yogyakarta, 23 Desember 2012

Asisten Praktikan

(Diba Aulia) (Ditta Cempaka P.) (Hurin Rafiqa Chaerani)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Makalah Pektin. Diakses dari http://firmansyah-04-01-1990.blogspot.com pada tanggal 22 Desember 2012

Anonim. 2011. Penggulaan. Dalam http://lizalightz.blogspot.com/2011 . diakses pada tanggal 22 Desember 2012

Buckle, K. A., et al. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)

Fachruddin, Lisdiana. 2001. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius

Fachruddin, Lisdiana. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Yogyakarta: Kanisius

Koswara, Sutrisno. 2006. Cara Sederhana Membuat Selai dan Jam. Diakses dari www.e-bookpangan.com pada tanggal 3 Desember 2011

Luthana, Yongki Kastanya. 2008. Jelly. Dalam www.yongkikastanyaluthanablog.blogspot . Diakses pada 22 Desember 2012

Rukmana, Rahmat. 2008. Bertanam Buah-Buahan di Pekarangan. Yogyakarta: Kanisius20

Saparinto, Cahyo.,Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius

Suprapti, M. Lies. 2005. Kuaci Manisan Buah Waluh. Yogyakarta: Kanisius

Suprapti, M. Lies. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Sirup Asam. Yogyakarta: Kanisius

21