Laporan Biokimia Pangan

Laporan Biokimia PanganKarbohidrat I (Uji Phenylhidrazine)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanKarbohidrat pada awalnya digunakan untuk golongan senyawa yang mengandung atom C, H dan O yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Senyawa-senyawa ini memiliki sifat pereduksi karena mengandung gugus karbonil seperti aldehid dan keton dan memiliki gugus hidroksil dalam jumlah banyak.Karbohidrat adalah senyawa-senyawa aldehida atau keton dengan banyak gugus hidroksil. Senyawa-senyawa ini menyusun sebagian besar bahan organik karena peran multipelnya pada semua bentuk kehidupan. Monosakarida yang paling sederhana, dengan n=3 adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Senyawa-senyawa ini adalah triosa. Gliseraldehida juga suatu aldosa karena mengandung gugus aldehida, sedangkan dihidroksiaseton adalah ketosa karena mengandung gugus keton. Jika gugus aldehida terdapat pada ujung rantai senyawa ini disebut senyawa aldosa dan jika struktur keton terdapat pada rantai disebut ketosa (Veronika : 2010).

1.2. Tujuan PercobaanUntuk menguji adanya gula aldose dan ketosa dalam bahan pangan.

1.3. Prinsip PercobaanBerdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid atau keton bebas bersama phenylhidrazine berlebih dalam suasana panas akan membentuk senyawa osazon (Kristal kuning jingga).

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Phenylhidrazine

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode percobaan.

2.1. Bahan yang digunakanBahan yang digunakan dalam Uji Hidrolisa Suatu Polisakarida adalah larutan Phenylhidrazine.

2.2. Pereaksi yang digunakanLarutan Phenylhidrazine yaitu : 6 gram phenylhidrazine + 9 gram Na-acetat + 90 mL air, campurkan dan aduk hingga larut semua.2.3. Alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, gelas kimia, penangas.

2.4. Metode Percobaan

5 mL larutan karbohidrat Phenylhidrazine2 mL larutan karbohidrat

Amati sampai terjadi warna osazon

Gambar 2. Meode Percobaan Uji Phenylhidrazine

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

SampelPereaksiWarnaHasil

Sebelum pemanasanSesudah pemanasan

SukrosaKuning beningKuning bening-

Bubur SunKuning beningKuning keruh+

UC 1000Phenylhidrazine

Kuning beningKristal kuning jingga+

PeptonKuning beningKuning bening-

Kunyit asamKuning beningKristal kuning jingga+

Sumber : Hani dan Miftah, Kelompok D, Meja 7, 2014. Keterangan :(+) mengandung gula aldosa atau ketosa(-) tidak mengandung gula aldosa atau ketosa

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan uji phenylhidrazine dapat diketahui bahwa sampel bubur sun, UC 1000, dan kunyit asam mengandung gula aldosa atau ketosa.Semua karbohidrat yang mempunyai guus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa menyusui (Poedjiadi, Hal 42, 2005).Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atao osazon. Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut (soluble) dan sulit diisolasi. Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya tidak bebas, sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.Pada reaksi antara fruktosa dengan fenilhidrazina, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan amanosa dengan fenilhidrazon menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon nomor 3,4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk memiliki struktur yang sama (Saputri : 2013). Karbohidrat bisanya memiliki 3 sampai sembilan atom karbon, dan berdasarkan jumlah atom penyusunnya, monosakarida dibedakan atas triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa, oktosa, dan nonosa. Selain itu monosakarida diklasifikasikan berdasarkan gugus fungsi atau radikal fungsi yang terdapat di dalam struktur kimianya. Berdasarkan hal tersebut, monosakarida dibedakan atas aldosa dan ketosa.Aldosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus aldehida bebas atau gugus formil bebas. Aldosa yang mempunyai tiga atom disebut aldoltriosa, mempunyai empat atom disebut aldotetrosa, mempunyai lima atom disebut aldopentosa, mempunyai enam atom disebut aldoheksosa, dan seterusnya. Dalam banyak hal aldosa mempunyai sifat yang sama dengan sifat alkanal atau sifat aldehida alifatik. Hal ini disebabkan oleh kedunya memiliki gugus radikal fungsi formil yang bebas.

Gambar 4. Konfigurasi Aldosa seri D

Ketosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus keton bebas atau gugus karbonil bebas. Ketosa yang mempunyai tiga atom disebut ketotriosa, mempunyai empat atom disebut ketotetrosa, mempunyai lima atom disebut ketopentosa, mempunyai enam atom disebut ketoheksosa, dan seterusnya (Sumardjo, Hal 206-207, 2009).

Gambar 5. Konfigurasi Ketosa

Glukosa Glukosa merupakan salah satu monosakarida yang terpenting, kadang-kadang disebut gula darah (karena dijumpai di dalam darah), gula anggur (karena dijumpai dalam buah anggur), atau dekstrosa (karena memutar bidang polarisasi ke kanan).Rumus molekul : C5H11O5.CHOMassa molekul : 180.16Bentuk dan warna : rhombikDensitas : 1.54 gr/cmTitik leleh : 1460C

Gambar 6. Struktur molekul glukosa

Fruktosa merupakan monosakarida sederhana yang banyak terdapat didalam makanan dan merupakan isomer dari glukosa. Fruktosa berwarna putih dan mudah larut dalam air. Fruktosa juga sulit dikristalisasi dalam bentuk larutan. Didalam molase terdapat fruktosa sekitar 16%.Rumus molekul : C6H12O6 Massa molekul : 180.163Titik leleh : 1030CWarna : putih (Asri :2012)

Gambar 7. Struktur molekul fruktosa

Glukosa murni terdapat dalam dua bentuk kristal, yaitu -D-glukosa yang mempunyai titik lebur 1460C dan -D-glukosa mempunyai titik lebur 1500 C (Sumardjo, Hal 219, 2009).Larutan Phenylhidrazine adalah 6 gram phenylhidrazine + 9 gram Natrium acetat + 90 mL air, campurkan dan aduk hingga larut semua.Fungsi natrium acetat dalam larutan phenylhidrazine adalah pemberi suasana asam, dan juga sebagai pelarut phenylhidrazine, karena ketosa stabil pada asam encer.IV KESIMPULAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan di dapat bahwa sampel bubur sun, UC 1000, dan kunyit asam mengandung gula aldosa atau ketosa.

42. SaranTidak ada saran karena yang telah dilakukan asisten sudah sangat baik, membantu dan membimbing saya sebagai praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta.

Asri. 2012. Gula reduksi. http://asri77.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi.html. Diakses : 28 Maret 2014.Saputri. 2013. Laporan Praktikum Biokimia Pengaruh Alkali dan Pembentukan Osazon.http://c31120067.blogspot.com/2013/06/laporan-praktikum-biokimia-pengaruh.html. Diakses : 28 Maret 2014.

Sumardjo. 2009. Pengantar Kimia. Penerbit buku kedokteran EGC : Jakarta.