PIZZE & FOCACCE - Ricettario Gustissimo

8/12/2019 PIZZE & FOCACCE - Ricettario Gustissimo

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ricettario autunno 2013FOCACCE

PIZZE &

made by Ediscom S.p.A. Web: ediscom.it - Mail: [email protected]



I N

T R O d u

z i o n e



Dalla pizza classica a quella rustica, passando

per specialità regionali come il calzone o la focaccia

di Recco, quello che vi proponiamo è un viaggio

gastronomico alla scoperta della pizza e delle focacce.

Seguendo le ricette degli impasti base, imparerete

a personalizzare le pizze con le vostre farciture preferite

e a creare impasti per focacce soffici e saporite.

Preparare pizze e focacce è davvero semplice: basta

scegliere gli ingredienti migliori e rispettare i tempidi lievitazione. Accendete il forno, fatelo scaldare

alla giusta temperatura e il gioco è fatto:

anche voi potrete gustare a casa tutta la fragranza

di deliziose pizze e focacce appena sfornate!



I N D I C E

4

GLI IMPASTI BASE

Pizza classica pag 6

Pizza rustica

pag 8

Pizza napoletana

pag 10



5

LE FOCACCE

Focaccia classica pag 26

Focaccia di Recco

pag 28

Focaccia con le patate

pag 30

Focaccia pugliese

pag 32

Focaccia di farro

pag 34

Focaccia dolce all’uva e rosmarino

pag 36

NON SOLO PIZZE

Calzone

pag 12

Panini di pizza “Stromboli”

pag 14

Pizzette pere, scamorza, noci e miele

pag 16

Pizza fritta pag 18

Torta salata pomodori e zucchine

pag 20

Lahmacun

pag 22



• 300 g di farina di grano tenero tipo “00”

• 200 g di farina di grano duro

• 8 g di lievito• Olio extravergine d’oliva q.b.• 2 cucchiaini di sale• 1 cucchiaino di zucchero• Polpa di pomodoro q.b.

• 2 mozzarelle• Basilico q.b.

GLI IMPASTI BASE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 2 teglie (o 4 pizze medie)

Tempo di preparazione: 30 minuti

+ 5 ore di lievitazione

6



Pizza classica

Materie prime di qualità e una lievitazione lunga: sono questi gli ingredienti per un impasto soffice e gustoso.

Seguendo questi semplici consigli potrete preparare a casa un’ottima pizza senza bisogno del forno a legna.Farcitela semplicemente con pomodoro e mozzarella o arricchitela con gli ingredienti che più vi piacciono!

Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua calda insieme a 1 cucchiaino di zucchero.

Versate le farine a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e versateci 2 cucchiaini di olio, l’acqua con il lievito e 2 cucchiaini di sale.Cominciate a impastare energicamente aggiungendo acqua se l’impasto è troppo asciutto o farina se l’impasto è troppo liquido: dovete ottenere una pastamorbida ma non troppo appiccicosa, che si riesca a manipolare facilmente senza che si attacchi alle mani.

Quando sarete soddisfatti della consistenza e avrete ottenuto un impasto privo di grumi, trasferitelo in un’ampia ciotola, coprite con un panno e lasciate lievitareper 4-5 ore in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividete l’impasto in 2 parti, impastatele velocemente e lasciatele di nuovo riposare, questa volta per 10 minuti, per eliminare

l’elasticità e stenderle quindi più facilmente.

A questo punto rivestite 2 teglie con carta da forno e infarinate leggermente la superficie. Stendete i 2 impasti nelle teglie aiutandovi con i polpastrelli, in modoche la pasta si distribuisca uniformemente su tutta la teglia, fino a toccare i bordi.Condite con la polpa di pomodoro, la mozzarella tagliata a fette e un lo d’olio; infornate e fate cuocere in forno ventilato per 20-25 minuti a 200-220 °C.Sfornate, aggiungete il basilico fresco e servite le vostre pizze fumanti.

Accorgimenti

Per una pizza ancora più soce, il segreto è lasciarla riposare ancora 10 minuti nella teglia, dopo che l’avrete stesa. Se invece vi piace la pizza croccante, tenetela

in forno alcuni minuti in più rispetto al tempo indicato.

IDEE E VARIANTI

Questo è solo l’impasto base: prima di infornare la pizza, potete ovviamente farcirla con i vostri ingredienti preferiti.7



• 100 g di lievito madre


• 100 g di farina di kamut

• 100 g di farina di grano tenero integrale

• 100 g di farina di segale (senza crusca)

• ½ cucchiainodi zucchero di canna integrale

• 1 cucchiaino raso di sale grosso• 200 g di mozzarella ordilatte

• 3-4 pomodori maturi grandi

• Basilico fresco q.b.• Olio extravergine d’oliva q.b.• Sale fino q.b.

GLI IMPASTI BASE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 1 teglia grande o 2 piccole



8



Pizza rustica

Delizioso e fragrante profumo di pizza appena sfornata, un colore ambrato e una croccantezza unica: la pizza

rustica, grazie all’utilizzo di un misto di farine poco raffinate e alla lunga lievitazione con il lievito madre,si presenta come la riscoperta di antichi sapori.

Impastate il lievito madre con le farine setacciate e lo zucchero, aggiungendo acqua tiepida poco alla volta e lavorando con le mani fino a ottenere un impastopiuttosto morbido ma che non si attacchi troppo alle dita. Aggiungete il sale grosso sciolto in pochissima acqua e due cucchiai d’olio, quindi proseguitea impastare energicamente per 10 minuti, nché l’impasto non risulterà liscio, omogeneo ed elastico.

Mettete la pasta in un recipiente tre volte più capiente del volume dell’impasto e coprite con un canovaccio pulito e umido: fate lievitare in luogo non troppocaldo e al riparo da correnti d’aria per almeno 6 ore.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendetelo con le mani (leggermente unte d’olio) sulla leccarda del forno, opportunamente unta d’olio o rivestitacon carta forno; lasciate lievitare, sempre coperto con il canovaccio, per un’altra ora.

Nel frattempo sbollentate per pochissimi secondi i pomodori, poi pelateli, tagliateli in grossi pezzi e fateli cuocere a fiamma viva per 15 minuti, conditicon un cucchiaino d’olio, schiacciandoli di continuo con una forchetta; fate intiepidire.

Riprendete la vostra pizza, distribuite la salsa di pomodoro su tutta la superficie, condite con il sale fino e un filo d’olio, quindi infornate alla temperaturamassima del forno (di solito 220-260°C). Fate cuocere per 15-20 minuti, quindi tirate fuori la pizza, aggiungete il basilico fresco, la mozzarella tritata in maniera

grossolana e rimettete in forno per gli ultimi 5 minuti di cottura. Sfornate e gustate la vostra pizza rustica bella calda.

Accorgimenti

La quantità di lievito madre e la durata della lievitazione possono variare in base alla forza della pasta madre: i dati forniti sono indicativi ma si adattanocomunque alla maggior parte degli impasti.

IDEE E VARIANTI

Se volete consumare la pizza anche il giorno dopo, potete aggiungere all’impasto una patata bollita e schiacciata: la pizza resterà morbida e soffice anchequando si sarà raffreddata. 9




• 16 g di lievito di birra• Acqua tiepida q.b.• 1 cucchiaino di zucchero• 350 g di pomodori pelati

• 200 g di mozzarella ordilatte

• Basilico q.b.

• Olio extravergine d’oliva q.b.• Sale q.b.

GLI IMPASTI BASE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: media

DOSI: per 1 teglia

Tempo di preparazione: 45 minuti+ 4-5 ore di lievitazione

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Pizza napoletana

Se la cucina italiana è diventata una delle più conosciute e apprezzate del mondo, senza dubbio è merito anche

della pizza napoletana: insieme alla pasta è infatti il piatto più rappresentativo della gastronomia tradizionaleitaliana, una sorta di “mito” nazionale che è impossibile non associare al Bel Paese.

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida. Disponete quindi la farina a fontana formando un buco al centro, dove andrete a versare il lievito sciolto,lo zucchero e 3 cucchiaini sale. Cominciate a lavorare gli ingredienti, aggiungendo poco per volta dell’acqua tiepida, no a ottenere un panetto dalla consistenza

compatta ed elastica, tale da staccarsi da solo dalle vostre mani. Se il panetto risultasse troppo duro, è il caso di aggiungere più acqua.Al contrario, se è eccessivamente molliccio e appiccicoso, dovrete bilanciare unendo ancora un po’ di farina.

Una volta ottenuto un panetto dalla giusta consistenza, mettetelo a lievitare, coperto da uno strofinaccio umido, in un luogo asciutto e tiepido(va benissimo anche dentro il forno spento). La lievitazione deve durare circa 4-5 ore.Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete il panetto, lavoratelo velocemente e stendetelo in una teglia da forno che avrete unto con un leggero velo d’olioextravergine. Fate lievitare l’impasto così steso ancora per 20 minuti circa.

Nel frattempo preparate il condimento: frullate i pomodori pelati e conditeli con olio extravergine d’oliva, basilico sminuzzato e un pizzico di sale.Per finire tagliate la mozzarella a dadini.

Stendete quindi la salsa di pomodoro in modo uniforme sulla superficie della pizza, lasciando liberi soltanto i bordi. Aggiungete la mozzarella, irroratecon un giro d’olio extravergine e infornate in forno preriscaldato a 220°C per 15-20 minuti. Una volta sfornata, guarnite la pizza con qualche foglia di basilico

a piacere e servitela ben calda.

Accorgimenti

Lo zucchero può sembrare un ingrediente superfluo. In realtà svolge un ruolo importante: grazie allo zucchero, infatti, l’azione lievitante sarà facilitata,la consistenza della pizza sarà migliore e il classico “cornicione” (il bordo che caratterizza la pizza napoletana) sarà più rialzato rispetto al resto della pizza.

IDEE E VARIANTI

La farina di grano tenero “00” è la migliore da usare per la pizza perché garantisce un impasto fragrante all’esterno e morbido all’interno. Tuttavia, se volete

mischiare due farine diverse, è possibile unire 150 g di farina manitoba (anch’essa un’ottima farina) a 550 g di farina 00. 11



• Impasto base per pizza napoletana• 350 g di ricotta fresca vaccina

• 250 g di mozzarella

• 150 g di prosciutto cotto

• 50 g di pecorino stagionato

• 4 cucchiai di passata di pomodoro• Prezzemolo q.b.

• Basilico q.b.• Olio extravergine d’oliva q.b.• Sale q.b.

NON SOLO PIZZE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 4 calzoni


+ 4-5 ore di lievitazione

12



Calzone

Il calzone è una delle più famose e diuse “variazioni sul tema” della pizza; la tradizione partenopea

fa del calzone uno dei cibi di strada per eccellenza e lo propone ripieno di prosciutto e ricotta.

Una volta preparato l’impasto per la pizza, dividetelo in 4 parti di uguale dimensione, che farete lievitare per circa 4-5 ore coperte da un canovaccio umidoe in un luogo al riparo da correnti d’aria.

Nel frattempo tagliate in straccetti il prosciutto e la mozzarella, versateli in una ciotola e aggiungete il pecorino grattugiato e la ricotta; lavorate il tuttocon una forchetta, quindi aggiungete un cucchiaio di olio.Tritate finemente un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia di basilico; amalgamate le erbe con il resto della farcia, tenendone da parte un poco per decoraree terminate aggiustando di sale se necessario.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete il vostro impasto e, su un piano infarinato e servendovi di un mattarello, stendete ogni parte fino a ottenere quattrodischi alti non più di mezzo centimetro.

Distribuite la farcia in parti uguali al centro di ogni disco, quindi ripiegate le estremità in modo da ottenere la classica forma a mezza luna del calzone;aiutandovi con i rebbi di una forchetta premete sui bordi, in modo da sigillarli per bene.

Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti, quindi sfornate e decorate ogni calzone con un cucchiaio di passata di pomodoro che avrete fatto

scaldare e con le rimanenti erbe tritate.

Accorgimenti

Dopo i primi 15 minuti in forno, verificate la cottura del calzone infilando uno stecchino al suo interno: il vostro piatto è pronto quando la superficie sarà doratae dal suo interno non fuoriuscirà quasi più liquido.

IDEE E VARIANTI

Potete farcire il calzone come più vi piace, sostituendo il prosciutto e la ricotta con del salame e dei funghi champignon a fettine, per esempio.

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• Impasto base per pizza classica• 3 mozzarelle

• 3 peperoni rossi

• 1 spicchio di aglio• Farina di grano tenero tipo “00” q.b.

• Basilico q.b.• Peperoncino q.b.

• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva• Sale q.b.

NON SOLO PIZZE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 4 calzoni


+ 4-5 ore di lievitazione

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Panini di pizza “Stromboli”

Gustoso mix di mozzarella lante e peperone, la ricetta dello “Stromboli” è stata ideata negli Stati Uniti negli

anni Cinquanta in onore al film omonimo girato da Rossellini e con protagonista Ingrid Bergman. La pellicolanon ebbe molto successo, ma fece scandalo la vicenda che li coinvolse: i due si conobbero e innamorarono

proprio su questo set, anche se entrambi erano già sposati.

Preparate l’impasto per la pizza classica e fatela lievitare per 4-5 ore in un luogo caldo e asciutto.

Nel frattempo lavate i peperoni e arrostiteli nel forno per 30 minuti circa a 180 °C, fino a che la pelle non sarà annerita e l’interno morbido. Fateli raffreddare.Spellateli, eliminate il gambo, tagliateli in 4 e togliete i semini. Mettete le falde di peperone in una ciotola con l’aglio sbucciato e sminuzzato, 5 cucchiai di olio,le foglie di basilico e il sale. Fate prendere sapore per un’oretta.

Intanto scolate le mozzarelle, tagliatele a cubetti e mettetele in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che perdano l’acqua in eccesso, che eliminerete.Trascorso il tempo della lievitazione, riprendete la pasta della pizza, sistematela su un piano da lavoro infarinato e stendetela con il mattarello fino a ottenereuno spessore di ½ cm.

Dividete l’impasto in parti uguali, in modo da ricavarne 4 rettangoli della stessa dimensione.Sistemate 3 falde di peperone su una metà di ogni rettangolo di pasta, spennellate con po’ del sughetto che si è formato nella ciotola e aggiungete

una manciata generosa di cubetti di mozzarella. Spolverate con il peperoncino, disponete qualche foglia di basilico e arrotolate la pasta. Schiacciate ogni rotoloe praticate delle leggere incisioni sulla parte superiore.

Sistemate i 4 panini di pizza su una teglia coperta di carta da forno e fateli cuocere a 180°C per 20 minuti. Serviteli caldi.

Accorgimenti

Non arrotolate la pasta troppo stretta, in modo da formare dei morbidi panini e non dei rotoli troppo compatti.

IDEE E VARIANTI

Una delle varianti più note prevede olive nere sminuzzate nell’impasto e un ripieno di pesto rosso piccante e peperoni arrostiti. 15





Pizzette pere, scamorza, noci e miele

Provare per credere: le pere sono uno dei migliori accompagnamenti per il formaggio, così come il miele. Allora

perché non unire questi ingredienti per delle piccole delizie da forno? Ecco la ricetta per pizzette dal gusto

delicato ma croccanti grazie all’aggiunta delle noci, che conquisteranno anche i palati più esigenti.

Preparate l’impasto per la pizza rustica e lasciatelo l ievitare per almeno 6 ore a temperatura ambiente. Deve raddoppiare di volume.

Quando la lievitazione sarà quasi terminata, sgusciate le noci e trituratele in modo grossolano.Lavate e sbucciate le pere. Dividetele a metà, eliminate il torsolo e poi tagliatele a fette sottil i.Tagliate anche la scamorza in fette sottili.

Mettete l’impasto della pizza, ormai lievitato, su una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani ancora una volta. Stendete la pasta con il mattarellofino a uno spessore di 1 cm. Ricavate con una formina o una tazza 12 dischi di pasta, oliateli leggermente sulla superficie con l’aiuto delle dita e farciteli: primadisponete su ognuno qualche fetta di pera, quindi 2-3 fettine di scamorza e, inne, spolverate con le noci tritate.

Cuocete per 25 minuti nel forno preriscaldato a 200°C. Estraete le pizzette, fatele rareddare qualche minuto, versate un cucchiaino di miele a lo su ciascuna

e servite.

Accorgimenti

Sminuzzate i gherigli di noce senza ridurli in polvere, ma lasciandoli a grani non troppo piccoli, in modo che risultino croccanti al palato.

IDEE E VARIANTIPotete sostituire la scamorza con altri formaggi, come la fontina o il taleggio, che daranno un gusto più deciso alle vostre pizzette.

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Pizza fritta

L’idea di friggere l’impasto della pizza venne ai napoletani nel periodo di crisi che seguì la Seconda Guerra

Mondiale. In quegli anni solo pochi potevano concedersi il piacere di una pizza cotta nel forno a legna. La pizzafritta nacque quindi come sostituta “povera” della pizza al forno: un cibo semplice, facile da preparare e

soprattutto economico.

Dopo aver preparato l’impasto per la pizza, lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per 4 ore, meglio se coperto con un canovaccio umido.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendete l’impasto e ricavatene 4 panetti di uguale dimensione e peso. Lasciateli lievitare ancora per un’ora e mezza circa.

Poco prima di riprendere i panetti, preparate il ripieno: tagliate la mozzarella e il salame a cubetti e metteteli in una terrina dove li mescolerete alla ricottae al Parmigiano grattugiato. Salate, pepate e mescolate bene il tutto.

A questo punto prendete i panetti e adagiateli sul piano di lavoro debitamente infarinato. Stendeteli con cura fino a ottenere dei dischetti di pasta spessicirca 3 millimetri.

Disponete qualche cucchiaiata di farcitura su una metà di ogni dischetto di pasta e richiudete piegando ogni dischetto su se stesso. Sigillate bene premendoi bordi delle pizze con le dita.Versate parecchio olio di semi in una padella e fatelo scaldare: quando sarà bollente, cominciate a friggere le pizze. Bastano un paio di minuti di frittura per lato.Una volta fritte, adagiate le pizze su dei fogli di carta da cucina, in modo da far assorbire l’olio in eccesso. Gustatele calde.

Accorgimenti

Per friggere le pizze, usate un’ampia padella dai bordi alti. Nel caso abbiate solo una padella piccola, friggete una o due pizze per volta, per evitareche si sovrappongano.

IDEE E VARIANTI

Potete farcire le pizze fritte con altri ripieni a vostro piacere: fra le versioni più classiche figurano le pizze ripiene di mozzarella e pomodoro, quelle cosparsedi ragù e quelle farcite con olive nere, scarola, acciughe e capperi. 19



• Impasto base per pizza classica• 200 g di ricotta vaccina

• 4 zucchine medie• 400 g di pomodori Pachino

• 1 tuorlo d’uovo• 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato

• 1 mazzetto di basilico

• Olio extravergine d’oliva q.b.• Sale q.b.• Pepe q.b.

NON SOLO PIZZE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 1 torta



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Lahmacun

Dalla Turchia, ma si prepara anche in Armenia e in buona parte del Medio Oriente, arriva una ricetta tradiziona-

le che utilizza, su una base tonda e molto sottile di pasta, carne tritata e un mix di verdure e spezie tipicamentemediterranee. Come ogni piatto che ha una lunga storia, ci sono molte varianti al lahmacun: pare che la migliore

sia quella preparata a Urfa, l’antica Edessa, nella Turchia sud-orientale.

Per prima cosa preparate la base per pizza rustica. Lasciatela lievitare per 5-6 di ore in modo che il volume all ’incirca raddoppi.

Nel frattempo dedicatevi al condimento. Lavate i pomodori, i peperoni e il prezzemolo. Sbucciate le cipolle e l’aglio. Dividete i pomodori a metà e tagliatelia fette. Tagliate anche i peperoni e una cipolla a pezzi. Tritate il tutto finemente con la mezzaluna. Mettete il trito in una ciotola, aggiungete la salsa di pomodoro,

la carne macinata di agnello e quella di manzo e condite con olio, sale, pepe, peperoncino e cumino. Mescolate con le mani per far amalgamare gli ingredienti.

Riprendete la pasta, adagiatela su un piano da lavoro infarinato e lavoratela per un paio di minuti. Formate 4 palline del diametro di 5 cm. Stendetelecon il mattarello fino a ottenere un disco molto sottile (circa 2 mm). Spalmate 4-5 cucchiai di composto sulle basi, lasciando scoperto solo un piccolo bordo.

Infornate a 200°C per circa 10-15 minuti. Nel frattempo tagliate la seconda cipolla in anelli sottili e spremete un limone. Lavate e asciugate il cicorino

con la centrifuga da insalata.

Quando sarà dorata, togliete la pizza dal forno, decorate con qualche anello di cipolla, una manciata di cicorino, qualche goccia di succo di limone, una fettinadi limone e servite.

Accorgimenti

Sfornate le pizze solo quando il bordo è ben dorato. Potete cuocerle direttamente sulla griglia o in una teglia coperta di carta da forno.

IDEE E VARIANTI

Il lahmacun si può trovare sia steso sia arrotolato. In quest’ultimo caso richiede un tempo di cottura leggermente inferiore anché la pasta rimanga morbida.

23








• ½ cubetto di lievito• 300 ml di acqua

• Zucchero q.b.• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva• Sale fino q.b.• Sale grosso q.b.

LE FOCACCE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 1 teglia



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Focaccia classica

Emblema della cucina ligure, la focaccia classica esprime la sua fragranza con un soce impasto in contrasto

con la superficie croccante e salata, deliziosa in ogni momento della giornata così come durante una cena.

Sbriciolate il lievito in una ciotolina, scioglietelo in 40 ml di acqua e aggiungete 2 cucchiai di farina, amalgamandola in un composto omogeneo e uido, quindi

lasciate riposare per 30 minuti.

Trascorsa la mezz’ora, versate la farina rimanente in una terrina insieme a un pizzico di sale no e a uno di zucchero, per poi unire l’acqua, 3 cucchiai di olio

e, infine, il composto del lievito.Mescolate energicamente nché non avrete ottenuto un impasto morbido ed elastico, per poi coprirlo con un canovaccio lasciandolo lievitare per 2 ore.

Quando la pasta avrà raddoppiato le sue dimensioni, trasferitela in una teglia rettangolare foderata con la carta da forno e stendetela con le mani, aiutandovi

con le dita per formare le classiche fossette della focaccia.Bagnate la supercie con un’emulsione di 3 cucchiai d’acqua e 3 di olio, versandola in modo omogeneo, dopodiché cospargetela con il sale grosso e lasciatela

riposare per altri 20 minuti.

Infornate quindi l’impasto della focaccia nel forno già caldo a 200°C per 20 minuti.

Non appena la focaccia inizierà a dorarsi, sfornatela e tagliatela a rettangoli, per poi servirla calda o tiepida.

Accorgimenti

Il segreto della focaccia è dato dai tempi di lievitazione: per un impasto più soce, fate trascorrere 3 ore.

IDEE E VARIANTILa focaccia classica è un’ottima base per realizzare tante ricette sziose; per esaltare i profumi mediterranei, aggiungete 1 pomodoro tagliato a fette di 3 mm

assieme a una spolverata abbondante di origano secco assieme a un trito di basil ico fresco.

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• 1 kg di crescenza


• 250 ml di acqua

• 150 ml di olio extravergine d’oliva

• 10 g di sale no

• Sale grosso q.b.

LE FOCACCE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 1 teglia


+ 1 ora di riposo

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Focaccia di Recco

Quella di Recco è la tipica focaccia al formaggio che si prepara con 2 sfoglie distinte che abbracciano uno strato

di delicata crescenza: il risultato è croccante e al tempo stesso cremoso.

Versate la farina mescolata con il sale no in una terrina, create una cavità al centro e riempitela con l’acqua e 100 ml di olio.

Amalgamate gli ingredienti con le mani, quindi iniziate a lavorarli fino a ottenere un impasto liscio e morbido, per poi lasciarlo riposare per 1 ora coprendolocon un canovaccio.

Al termine del tempo di riposo prendete ⅔ dell’impasto e stendetelo sul piano di lavoro infarinato, dopodiché spostate la sfoglia ottenuta in una teglia rotonda

e unta abbondantemente.Ricoprite la sfoglia con la crescenza a pezzettini, quindi stendete l’impasto avanzato in modo molto sottile per poi spostarlo sopra la crescenza.Sigillate accuratamente le due sfoglie lungo i bordi, poi fate dei piccoli tagli su quella superiore aiutandovi con la punta di un coltello.

Cospargete la supercie bucherellata con il sale grosso e 2 cucchiai di olio, dopodiché spostatela nel forno già caldo a 250°C per 5 minuti.Non appena la focaccia di Recco inizia a imbrunirsi, sfornatela e servitela a fette filanti.

Accorgimenti

Dopo aver aggiunto la seconda sfoglia, fatela aderire alla crescenza facendo una leggera pressione con dita.

IDEE E VARIANTI

Con la focaccia di Recco come base è possibile realizzare una squisita pizzata: ricoprite la supercie con 3 cucchiai di polpa di pomodoro, guarnite

con una manciata di olive taggiasche, capperi e 7 filetti di acciughe, per poi ricoprire il tutto con abbondante origano secco.

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• 1 patata• ½ cubetto di lievito• 300 ml di acqua

• Zucchero q.b.• Rosmarino q.b.• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• Sale fino q.b.• Sale grosso q.b.

LE FOCACCE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 1 teglia


+3 ore di lievitazione

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Focaccia con le patate

Soffice e particolarmente gustosa, la focaccia con le patate è una pietanza sempre presente nei panifici

genovesi, così come nelle case liguri; seguendo la ricetta di base, potrete dunque realizzare una deliziosa variantedella classica focaccia.

Sciogliete il lievito in 40 ml di acqua e aggiungete 2 cucchiai di farina; mescolate con una forchetta nché non avrete ottenuto un composto spumoso, quindi

lasciate riposare per 30 minuti.

In una terrina capiente versate la farina restante e, facendo un buco al centro, aggiungete l’acqua, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale no e un po’ di zucchero;

infine unite il composto di lievito, impastando energicamente fino ad ottenere un impasto elastico e soffice.Coprite la terrina con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore.

Trascorso il tempo necessario alla completa lievitazione, foderate una teglia rettangolare con la carta da forno, dopodiché trasferiteci sopra l’impasto lievitato.

Stendetelo con le mani e, aiutandovi con la punta delle dita, create i tipici solchi della focaccia.

Sbucciate la patata, sciacquatela e tagliatela in fette molto sottili aiutandovi con una mandolina, dopodiché distribuitele sulla focaccia facendo una leggera

pressione anché le fettine si uniscano all’impasto.

Bagnate la focaccia con un’emulsione di 3 cucchiai di acqua e 3 di olio, cospargetela con il sale grosso, dunque lasciatela riposare per 30 minuti.

Infornate la focaccia con le patate nel forno già caldo a 200 °C per 20 minuti e, non appena inizia a dorarsi, tiratela fuori per poi tagliarla a rettangoli

e servirla calda o tiepida guarnita con degli aghi di rosmarino.

Accorgimenti

Fate in modo che le fettine della patata vengano leggermente inglobate dall’impasto, ma non completamente assorbite.

IDEE E VARIANTI

Se volete portare in tavola i tipici profumi della Liguria, a ne cottura cospargete la focaccia con le patate con 3 cucchiai di pesto, rigorosamente a crudo,

per poi aggiungere una manciata di pinoli tostati.31



• 250 g di farina tenero tipo “00”

• 250 g di farina di semola

• 250 g di pomodorini ciliegini

• 300 ml acqua

• 150 g di patate

• 15 g di lievito di birra• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Origano q.b.• Sale q.b.

LE FOCACCE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 1 teglia tonda

Tempo di preparazione: 75 minuti+ 2 ore e ½ di lievitazione

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Focaccia pugliese

La focaccia pugliese, originaria della zona di Bari, è un piatto rustico molto diffuso e amato da locali e non solo.

Una vera e propria istituzione consumata in qualsiasi momento della giornata, da sola o con salumi affettati.

Sciacquate velocemente le patate e mettetele a lessare in abbondante acqua salata. Dopo circa 30 minuti scolatele, pelatele e passatele con lo schiacciapatate.

Setacciate le due farine e disponetele a fontana sul piano di lavoro. Sciogliete il lievito di birra in circa 100 ml d’acqua tiepida e versate il composto al centro

della fontana insieme alle patate ridotte in purea.Cominciate a impastare a mano e aggiungete poco a poco 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, qualche pizzico di sale e l’acqua rimanente, avendo curadi amalgamare tutti gli ingredienti prima di aggiungere i successivi.Quando l’impasto avrà una consistenza omogenea, formate un panetto, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo fresco e asciutto.

Mentre l’impasto riposa, sciacquate bene i pomodorini, privateli del picciolo e asciugateli con un foglio di carta assorbente. Tagliateli quindi a metà e metteteliin una ciotola con qualche pizzico di sale, un filo d’olio extravergine e una manciata di origano essiccato.

Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia tonda, delle dimensioni della vostra teglia. Ungete quest’ultima con un po’ d’olioextravergine e trasferitevi la focaccia, distribuendola su tutta la superficie a disposizione.

Guarnite la focaccia con i pomodori aromatizzati, distribuendoli con la buccia rivolta verso l’alto ed esercitando una leggera pressione in modo che affondinoparzialmente nell’impasto. Completate con un lo d’olio extravergine e un pizzico di origano e di sale, lasciando riposare il tutto per altri 30 minuti.

Infornate a 200°C con forno già caldo e lasciate cuocere per 25-30 minuti. Quando la supercie avrà assunto una leggera doratura, sfornate la focaccia

e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente prima di servire.

Accorgimenti

Fate attenzione alla fase di cottura in forno, poiché i tempi possono variare sensibilmente rispetto a quelli indicati. Controllate la focaccia pugliese e basatevi

sull’aspetto della superficie, che deve assumere una colorazione leggermente dorata soprattutto vicino ai bordi.

IDEE E VARIANTI

La variante più apprezzata della focaccia pugliese è quella che prevede l’aggiunta di olive baresane, olive lasciate a macerare con acqua, sale e aromi vari. 33



• 300 g di farina di farro


• 15 g di lievito di birra• 350 ml di acqua

• 1 cucchiaino di zucchero• 30 g di farro

• 30 g di semi di sesamo

• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva• 1 cucchiaio di sale

LE FOCACCE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 1 teglia


+ 1 ora e ½ di riposo

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Focaccia di farro

Profumata, croccante e dal sapore rustico, questa ricetta vi permette di realizzare una deliziosa focaccia

alternativa particolarmente leggera.

Fate sciogliere il lievito in un bicchiere con 3 dita di acqua e lo zucchero, quindi lasciatelo riposare per alcuni minuti.

Versate la farina di farro e la farina di grano tenero assieme al sale in una terrina, quindi aggiungete l’acqua tiepida e, infine, il composto di lievito.Mescolate accuratamente gli ingredienti in un impasto liscio e omogeneo, dopodiché lasciatelo riposare per 1 ora coprendo la terrina con un canovaccio.

Spostate poi l’impasto in una teglia unta d’olio, stendetelo con le mani fino ai bordi e irroratelo con 2 cucchiai di olio, per poi cospargere i semi di farroe di sesamo su tutta la superficie.Lasciate riposare la focaccia per altri 30 minuti, quindi infornatela nel forno già caldo a 200°C per 15 minuti.

Non appena la focaccia inizia a dorarsi, sfornatela e servitela calda o tiepida.

Accorgimenti

La cottura varia a seconda del forno che utilizzate; per non sbagliare la preparazione, controllate di tanto in tanto anché il farro non si bruci prematuramente.

IDEE E VARIANTI

Se volete rendere più sziosa questa focaccia, cospargetela con 60 g di prosciutto crudo in fette sottili e cuocetela secondo la ricetta, così da creare un delizioso

equilibrio di sapori tra i l salume e il farro croccante.

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• 350 g di uva bianca

• 150 g di uva fragola

• 250 ml di acqua

• 120 g di zucchero

• 50 g di burro

• 15 g di lievito di birra

• 1 mazzetto di rosmarinoOlio d’oliva q.b.

LE FOCACCE

INGREDIENTI

DIfficoltÁ: facile

DOSI: per 1 teglia



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Focaccia dolce all’uva e rosmarino

Questa è una focaccia speciale, dove un impasto soffice e profumato sposa il contrasto tra uva dolce e rosmarino.

È ottima da gustare in moltissime occasioni diverse, come un aperitivo originale o una merenda sfiziosa.

Per prima cosa tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.Setacciate la farina direttamente sul piano di lavoro e disponetela a fontana, mettendo al centro 80 grammi di zucchero e il lievito di birra sciolto

in un po’ d’acqua tiepida. Aggiungete la rimanente poco per volta, lavorando l’impasto con le mani.

Unite anche il burro e impastate il tutto energicamente per circa 10 minuti, in modo da ottenere un composto liscio ed elastico. Formate un panetto, copritelo

con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare in un luogo fresco e asciutto per almeno 2 ore.

Trascorso il tempo indicato, dividete l’impasto in due parti, una leggermente più abbondante dell’altra. Stendete entrambe in una sfoglia sottile, delle dimensioni

della teglia che avete scelto di utilizzare.Ungete quest’ultima con un po’ d’olio e adagiatevi il rettangolo di sfoglia più spesso.

Sciacquate bene l’uva fragola e l’uva bianca, quindi armatevi di pazienza e incidete ogni chicco per eliminare i semini interni. Terminata l’operazione, disponetemetà dell’uva sul primo strato di focaccia e spolverate con metà dello zucchero rimanente e metà del rosmarino che avrete sciacquato e tritato finemente.Coprite il tutto con il secondo strato di sfoglia e guarnite la superficie con l’uva, lo zucchero e il rosmarino rimanenti.

Lasciate lievitare la focaccia così realizzata per 1 ora, quindi spennellatela con un po’ d’olio e infornate a 200 °C con forno già caldo.Lasciate cuocere per circa 20 minuti, o nché la supercie non avrà assunto una leggera doratura.

Accorgimenti

Fate attenzione alla fase di cottura in forno, poiché i tempi possono variare rispetto a quelli indicati. Se non volete rischiare che la focaccia prenda troppo colore,

abbassate la temperatura a 180°C e aumentare il tempo di cottura di 15-20 minuti, avendo cura di controllare la focaccia ogni tanto..

IDEE E VARIANTI

Per una focaccia più gustosa e morbida, potete sostituire parte dell’acqua con altrettanto latte e, una volta raffreddata, spolverare la superficiecon un po’ di zucchero a velo setacciato.

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PIZZE & FOCACCE - Ricettario Gustissimo