Pizze Focacce

7/28/2019 Pizze Focacce

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Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum SpaMilano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

Soffici, croccanti, farcite o bianche,ricche o da riempire con ogni genere di golosit:

il mondo dei prodotti lievitati variegatoe intrigante ed meraviglioso sperimentare semprenuove ricette e nuovi abbinamenti per crearepiatti rassicuranti e gustosi, che piacciono davveroa tutti. Ecco allora una selezione accurataper creare pizze, focacce e torte salate da premio,che fanno subito casa e rendono ogniinvito una vera e propria festa. Imparato limpastobase, solo questione di fantasia: gliabbinamenti si sprecano, ed sempre ora disgranocchiare una nuova delizia.

focaccepizze&torte salate


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pizze

Pasta da pane pronta g 500passata di pomodoro g 350

scamorza affumicata g 150un vasetto di peperoni e unodi carciofini grigliati sott'olio

origano - timoolio extravergine d'oliva - sale

dose per 4tempo: circa 30'

Pizza ghiotta con scamorza

Pasta di pane kg 1pomodori pelati g 200

mozzarella g 200 - basilicoolio d'oliva - sale


Lavorate brevemente la pasta dipane sulla spianatoia, stendetela al-largandola in un disco regolare, ap-poggiatela infine in una teglia ro-tonda (diametro cm. 26) abbon-dantemente unta di olio, rialzate unpoco i bordi e lasciate riposare percirca 10 minuti. Sgocciolate i po-modori pelati e spezzettateli conuna forchetta, tagliate a fettine lamozzarella, pulite con un panno

umido le foglioline di basilico. Tra-scorso il tempo necessario distri-buite sul disco di pasta i pomodo-ri, la mozzarella, un pizzico disale, quattro cucchiaiate d'olio e lefoglioline di basilico; lasciate ripo-sare la pizza farcita per altri 10 mi-nuti, quindi cuocetela in forno allamassima temperatura (circa 250)per 15-20', collocando lo stamponella parte bassa del forno.

Mettete in una padella antiade-rente la passata di pomodoro con

un cucchiaio d'olio extravergine, unpizzico di origano e uno di sale eportatela al bollore, a calore mo-derato. Ungete abbondantemented'olio la teglia rettangolare delforno. Stendetevi la pasta da panecon le dita, quindi pennellatelabene con un filino d'olio. Versate-vi sopra la passata di pomodoro espalmatela su tutta la superficie.Mettete la teglia nel forno scalda-

to a 190 C e cuocete per 10 mi-nuti. Tagliate intanto la scamorza

affumicata a minuscoli dadi. Sfor-nate la pizza e distribuite sulla suasuperficie i dadini di formaggio. Ri-passatela al forno per altri 10 mi-nuti. Sgocciolate intanto dall'oliodi conservazione i carciofini e i pe-peroni grigliati. Togliete la pizza dalforno, guarnitela con i sottoli e confoglioline di timo, quindi tagliate-la a quadrotti e portatela subito intavola, ben calda.

Pizza Margherita

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Pizza sottile alla scamorza Per la pasta: farina bianca g 500

lievito di birra g 25 - sale g 10olio d'oliva

Per farcire: scamorza affumicata g 300pancetta affumicata a fettine g 100mezzo cespo di trevisana

passata di pomodoroolio extravergine d'olivasale - pepe nero in grani


Impastate la farina, il lievito sbri-ciolato, il sale, una cucchiaiatad'olio e circa g 250 d'acqua tiepi-

da, fino ad ottenere una pastamorbida ed elastica; lasciatela lie-vitare per un'ora poi sgonfiatela la-vorandola brevemente sulla spia-natoia, quindi mettetela a lievita-re ancora per 60', o fino a quandosar circa raddoppiata di volume.Dividetela allora in 4 pezzi, tirate-li in altrettanti dischi molto sotti-

li, metteteli su placche unte d'olioe farcite ognuno con una cucchia-iata di passata di pomodoro, la

quarta parte della pancetta e del-la trevisana ridotta a listerelle, unpizzico di sale, una generosa ma-cinata di pepe e un filo d'olio. Pas-sate le pizze in forno, gi riscaldatoa 250 per 15' circa, poi distribuitetra di loro la scamorza ridotta a fet-tine e infornatele di nuovo ancoraper 5-6'. Servitele calde.

Pasta da pane kg 1

passata di pomodoro g 400wrstel - mozzarellaolive nere - una falda di peperone

rosso - fontina - origanoolio d'oliva - sale


Lavorate brevemente la pasta quin-

di dividetela in pagnottelle da g 100l'una. Lasciatele riposare al tiepidoper 20' coperte da un canovaccioumido, poi formate le pizze; co-spargetele con passata di pomodo-ro, un filo d'olio, sale e origano. In-fornatele a 200 per 10' circa, poi to-glietele e decoratele: per le ore uti-lizzate mozzarella, fontina, wrstel,olive, peperone; per le lancette wr-stel a bastoncini. Ripassatele inforno per 3/4'.

Orologio di pizza

pizze

Per preparare limpasto basedella pasta da panestemperare 20 g di lievito dibirra con 280 g di acquatiepida o latte. Unire duecucchiai di olio extraverginedoliva. Impastare con questa

parte liquida 300 g di semolarimacinata di grano duro e200 g di farina 0 (va beneanche la 00). Unire solo allafine due cucchiaini di salefino. Lavorare a lungo, megliose con limpastatrice.Conservare coperta conpellicola in luogo tiepido, finoal raddoppio, prima diutilizzarla per le ricette.

L a r i c e t t a ba s e



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pizzePizza alle verdure

Pastadapaneg 90- carota mondatag 30zucchina mondata g 30 - sedano

mondato g 30 - finocchio mondato g 30uno spicchio d'aglio - dragoncello

aneto - 2 cucchiaini di olioextravergine d'oliva

sale - pepe bianco in granidose per 1

tempo: circa 20'

Stendete la pasta da pane in una te-glia rotonda, conditela con un cuc-chiaino d'olio e passatela in forno a180 C. Intanto riducete a dadinitutte le verdure (carota,zucchina, se-dano, finocchio) e saltatele in pa-della con il resto dell'olio, uno spic-

chio d'aglio e un pizzico di sale. To-gliete la pizza dal forno dopo circa10' (sar a met cottura), cospar-getela con le verdure, aggiungetequalche barbina di aneto, dragon-cello, una macinata di pepe e in-fornatela per altri 8' circa.

Pasta da pane g 400un cespo di scarola - uvetta g 40

pinoli g 40 - olio d'olivafarina bianca - sale - pepe in grani


Pizza scarola, uvetta e pinoli Mettete a bagno l'uvetta in acquatiepida. Mondate la scarola, taglia-tela a striscioline e fatela appassi-re in 2 cucchiaiate d'olio; salatela.Sgonfiate la pasta sulla spianatoialeggermente infarinata. Ungeted'olio uno stampo rotondo. Stende-tevi la pasta e, con la punta delle

dita, datele la forma dello stampo.Distribuitevi sopra la scarola brasata.Cospargete il tutto con l'uvetta,sgocciolata, e i pinoli. Passate lapizza nel forno gi scaldato a 180e cuocetela per 20'. Servitela calda,condita con un filo d'olio e con unamacinata di pepe fresco.



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Gufo di pizza

pizzePasta da pane kg 12 pomodori maturi, circa g 300

cipolla g 50 - 8 alici frescheaglio - prezzemolo - olio d'oliva

aceto di vino bianco - sale - pepedose per 4

tempo: circa 45'

Lavorate brevemente la pasta dipane sulla spianatoia, stendetelaallargandola in un disco regolare, ap-poggiatela infine in una teglia ro-tonda (diametro cm. 26) abbon-dantemente unta di olio, rialzate unpoco i bordi e lasciate riposare percirca 10 minuti. Intanto tritate fi-nemente la cipolla e fatela appassi-re in quattro cucchiaiate d'olio, im-mergete per pochi istanti i pomodo-ri in acqua bollente, pelateli e trita-teli poi uniteli al soffritto di cipolla,insieme con una cucchiaiata d'ace-to, salate, pepate e cuocete il sugo

per circa 15'. Mondate le alici to-gliendo loro la testa e gli intestini,apritele a libro eliminando la liscacentrale poi lavatele e ponetele adasciugare su carta da cucina. Versatesulla pasta il sugo di pomodoro, si-stemate a raggiera le alici, cospar-gete con un ciuffo di prezzemolo tri-tato, insaporite con uno spicchiod'aglio tagliato a fettine sottili, salate,irrorate con due o tre cucchiaiated'olio e lasciate riposare la pizza far-cita per 10'. Trascorso tale periodocuocete nella parte bassa del fornoscaldato a 250 per circa 20'.

Lavorate brevemente la pasta quin-di dividetela in pagnottelle da g 100l'una. Lasciatele riposare al tiepidoper 20' coperte da un canovaccioumido, poi formate le pizze; co-spargetele con passata di pomodo-ro, un filo d'olio, sale e origano. In-fornatelea 200per 10' circa,poito-glietele e decoratele: per la testa uti-lizzate ciuffetti di broccoletti; per gliocchi uova sode e olive verdi; beccoe piume sono di ricotta e peperone.Ripassatele in forno per 3/4'.

Pizza alle alici

Pasta da pane kg 1passata di pomodoro g 400

broccoletti lessati g 300uova sode - olive verdi

una falda di peperone rossoricotta morbida - origano

olio d'oliva - saledose per 6

tempo: circa 45'

Far mangiare i piccoli spesso unimpresa disperata:alcuni sono inappetenti,moltissimi non amano leverdure che vorrebbero

sempre saltare. In questepagine abbiamo cercato dioffrirvi qualche spunto ancheper convincerli in manieragiocosa che verde non vuoldire per forza poco saporito!Se poi vi farete aiutare daloro nella decorazione,anche gli odiati broccolettidiventeranno compagni digioco e di tavola.

Q u a l c h e t r u c c o p e r i p i c c ol i

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Pizza bianca con salamelle farina bramata di mais bianco g 400

pelati g 400 - salamelle g 350mozzarella g 120 - 1/2 cipolla - aglio

alloro - timo (o maggiorana)vino bianco secco - olio extraverginesale - pepedose per 4

tempo: circa 80'

Portate a bollore litri 1,6di acqua, 2cucchiai di olio, una presa di sale e1 foglia di alloro, poi togliete l'alloro

e versatevi la farina. Cuocete la po-lenta per 45-50', poi distribuitela in2 tortiere ( cm 20) unte di olio, li-vellatela a cm2 dispessoree fateraf-freddare ("pizze"). Tritate la cipolla esoffriggetela in padella in un velo diolio con 1/2 foglia di alloro, 1 spic-chio di aglio e qualche rametto ditimo. Unite poi i pelati e le salamel-

le,2 bicchieridi vino e coprite di ac-qua.Cuocete scoperto per1 orae ver-so la fine aggiustate di sale. Scolate

le salamelle, spellatele se volete e ta-gliatele a rondelle. Ribaltate le "piz-ze" su una teglia coperta di carta daforno. Distribuitevi sopra il sugo, lerondelle di salamella e la mozzarel-la a fettine. Infornatele a 200 C per10' circa, sfornandole quando lamozzarella cominciaa fondersi. Com-pletate con una macinata di pepe.

Pasta da pane g 200zucchina g 140 - patate g 80

ricotta piemontese g 50 - latte g 50spinaci lessati e strizzati g 40prosciutto cotto g 40 - un uovo

6 olive nere - 3 filetti d'acciugasotto sale - aceto - olio d'olivasale - pepe - noce moscata


Sbucciate e affettate le patate a sot-tili rondelle e lessatele, in acqua sa-lata e acidulata con 2 cucchiaiate diaceto, per circa 8'. Scolatele e fateleasciugare, stese su carta bianca da

cucina. Mondate la zucchina, poi ta-gliatela a fette oblique, lunghe cir-ca cm 7. Su un piatto, salatele e co-spargetele con una cucchiaiatad'olio, mescolandole perch se ne ri-vestano. Cuocetele sulla griglia bencalda, rigirandole sui due lati. In unaciotola mescolate la ricotta con il lat-te e l'albume (tenete da parte il tuor-lo senza romperlo). Salate, pepate eprofumate con una noce moscata.Oliate una teglia rotonda del dia-

metro di cm 22. Stendetevi la pasta,sollevandola lungo i bordi come performare un contenitore. Ricopriteneil fondo con il prosciutto, a fettine.Tritate gli spinaci e deponeteli sul

prosciutto. Coprite con le patate. Dis-salate le acciughe, tagliatele a pez-zetti e disponete sulla pizza, infinesu tutto versate il composto di lattee ricotta. Passate nel forno gi scal-dato a 200 per circa 20'. Trascor-so questo tempo, togliete la teglia dalfuoco e disponete sulla superficie lezucchine grigliate e, al centro, il tuor-lo. Circondatelo con le olive, passa-te in forno per altri 5'. Sfornate lapizza e servitela dopo 10'.

Pizza farcita

pizze

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pizzePasta da pane g 300

polpa di pomodoro g 150formaggio di latteria fresco g 60

speck g 50 - 4 carciofini sott'olioorigano - olio d'oliva

farina bianca - sale, pepedose per 4

tempo: circa 40'

Stendete sulla spianatoia legger-mente infarinata la pasta da pane ac-quistata pronta. Pennellate di olio

una teglia da pizza, rotonda. Allar-gatevi la pasta. Pennellatela anche insuperficie con un po' d'olio. Cospar-getela con il pomodoro, lasciando li-bera una fascia di circa cm 1 lungoil bordo. Riducete il formaggio a fet-

tine molto sottili e distribuitele re-golarmente sulla pizza. Completatecon lo speck tagliato a fettine. Guar-

nite con i carciofini tagliati a spic-chietti. Salate, pepate e cospargetecon un pizzicone di origano. Irrora-te la pizza con un filo d'olio, quindipassatela nel forno ben caldo (220)e cuocetela per circa 25 minuti.

Pizza formaggio, speck e carciofini

Pizza alla Bella Napoli Per la pasta: farina 00 g 500

lievito di birra g 25 - sale g 10olio d'oliva

Per farcire: patate g 280cipolla g 150 - salsiccia napoletana

g 150 - mozzarella g 150passata di pomodoro - capperi

aceto - olio extravergine d'oliva - saledose per 4

tempo: circa 40'

Impastate la farina, il lievito sbri-ciolato, una cucchiaiata d'olio, ilsale e circa g 250 d'acqua tiepi-da, fino ad ottenere una pasta mor-bida ed elastica, che lascerete lie-vitare per un'ora circa, coperta da

un tovagliolo. Intanto pelate le pa-tate e tagliatele a dadini che faretesbollentare per 2' in abbondanteacqua salata acidulata da unacucchiaiata d'aceto. Affettate la ci-polla a velo e fatela stufare moltodolcemente in 2 cucchiaiate d'olio.Tagliate a rondelle la salsiccianapoletana. Trasferite la pasta lie-vitata sulla spianatoia, lavoratelabrevemente poi mettetela ancoraa lievitare per un'altra ora. Divi-

detela allora in 4 pezzi e preparatealtrettante pizze. Tirate ogni pez-zo di pasta in un disco sottile, met-tetelo in una teglia per pizza untad'olio e spalmatelo con 2 cuc-chiaiate di passata di pomodoro e

farcitelo con parte della cipollastufata, un quarto della salsicciae dei dadini di patate, una cuc-chiaiata di capperi, un pizzico disale e un filo d'olio. Infornate lapizza a 250 e cuocetela per 15'poi cospargetela con la quartaparte della mozzarella a fettinesottili e infornatela ancora per10' circa. Fate le altre tre pizzeallo stesso modo. Servitele im-mediatamente, ben calde.



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Pizza vegetariana con formaggPasta da pane g 140

polpa di zucca g 120 - carota g 80cipolla g 80 - cavolfiore g 80

fontina, a fettine, g 653 carciofi medi - olio d'oliva

sale - pepe nero in granidose per 4

tempo: circa 50'

Pulite i carciofi scartando le foglieesterne fibrose e la parte legnosa deigambi. Spuntateli abbondante-mente, tagliateli a spicchi regolarie lessateli in acqua leggermente sa-lata. Lessate anche, ma separata-mente, il cavolfiore a cimette e lazucca tagliata a triangolini, scolan-do tutto al dente. Affettate a velo lacipolla e fatela stufare in una pa-della antiaderente insieme con lacarota ridotta a rondelle, aggiun-gendo un goccio d'acqua. Salate epepate (tutti i pesi si intendono per

le verdure gi pulite). Ungete conmezza cucchiaiata d'olio uno stam-po a bordi bassi e scanalati; rive-stitelo con la pasta da pane tirata amezzo centimetro di spessore sullaquale disporrete tutte le verdure pre-parate. Salate, insaporite con unagenerosa macinata di pepe fresco,irrorate con mezza cucchiaiata d'oliod'oliva, coprite con le fettine di for-maggio, quindi passate nel forno giriscaldato a 200 per 20' circa. Ser-vite la pizza ben calda, senza smuo-verla dallo stampo di cottura.

pizzePizza ai tre formaggi Pasta lievitata g 500

mozzarella g 100scamorza affumicata g 100

fontina g 100pancetta a fettine g 70 - latte

olio extravergine - salepepe in grani


Stendete la pasta allargandola inuna teglia rotonda unta d'olio di cm30 di diametro. Spennellatela conun misto di olio e latte, lasciatelariposare per 30' poi infornatela a200C per 20' circa. Cospargetequindi la pizza con la scamorza e lafontina, grattugiate a filetti, e lamozzarella a dadini; aggiungetesale, pepe macinato fresco, le fet-tine di pancetta e infornate anco-ra per 10' circa; portate subito in ta-vola la pizza ben calda.

Anche i forni domestici, conqualche accorgimento, possonodiventare buone fonti di caloreper la realizzazione di pizzeperfette. Lideale un forno agas, ma per utilizzarlocorrettamente serve moltaesperienza. Se usate il forno

elettrico meglio scegliere lamodalit non ventilato. In ognicaso, per una buona cottura deiprodotti lievitati serve umidit.Ma non una ciotola di acqua nelforno: meglio gettare cubetti dighiaccio prima di infornare, cheformer lumidit sufficiente pergarantire alle vostre pizze lacaratteristica morbidezza.

E or a ? I n f or n o



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pizzePomodori g 650farina per pizze g 650 - mozzarella di

bufala g 340capocollo piccante g 150

cipolla di Tropea g 120 - porro g 120lievito di birra g 7 - zucchero - olio

extravergine - saledose per 4

tempo: circa 60'

Sbriciolate il lievito nella farina,poi unitevi g 350 di acqua e g 7 disale. Lavorate l'impasto fin quandosar liscio ed elastico. Mettetelo inun recipiente 3-4 volte pi capien-te, copritelo con la pellicola e un ca-novaccio umido e fatelo lievitare per15 ore al fresco (circa 15 C). Ro-solate il porro a rondelle in 4-5 cuc-chiai di olio e un pizzico di sale per1-2', poi unite i pomodori in dado-lata, un cucchiaino di zucchero,salate e cuocete per 3-4'. Tagliate la

cipolla a rondelle e lasciatela a ba-gno in acqua fredda per almeno 3ore. Porzionate la pasta in quattroparti e stendetela formando altret-tanti dischi di circa cm 30 di dia-metro. Coprite ogni disco con unquarto dei pomodori e della mozza-rella a pezzetti e irrorate con un filodi olio. Infornate sull'apposita pietragi scaldata in forno (250 C) per 3-4'. Sfornate e guarnite le pizze confettine di capocollo e le lamelle di ci-polla, scolate e asciugate.

Pizza con bufala e capocollo piccante

P izza pazza Pasta da pane g 400passata di pomodoro

una mozzarella - olive verdifalde di peperone rosso e giallo sott'olioun pomodorino ciliegia

una zucchina - olio d'oliva - saledose per 2

tempo: circa 30'

Stendete la pasta con il mattarello,mettetela in una teglia ben oliata,co-

pritela con la passata di pomodoro esistemateci sopra gli ingredienticome si vede nella foto o suggeriscela fantasia. Per fare il naso bastamezza oliva su una fetta di mozza-rella, che fa risaltare la bocca di pe-perone; i capelli saranno strisciolinedi zucchina e gli occhi fette di zuc-china con olive verdi; per le guanceusate ancora mozzarella e pomodo-rini, peperone per il cravattino. Pas-sate in forno per 20 minuti.



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Pizza con uovo e grana Pasta da pane g 250

pomodorini in scatola g 50cipolla g 20 - Grana Padano g 20

1 uovo - 1 cucchiaino di olioextravergine - origano frescosale - pepedose per 1

tempo: circa 30'

Stendete la pasta in un disco di cir-ca cm 20 di diametro, quindi la-sciatela lievitare per 15'. Rosola-

te la cipolla tritata nell'olio, unitei pomodorini, salate, pepate ecuocete a fuoco vivace per una de-cina di minuti. Aromatizzate ilsugo con foglioline di origano,

quindi distribuitelo sulla pasta e in-fornate a 200 C per 10'. Sforna-te, coprite la pizza con il grana a

scagliette e rompetevi nel centrol'uovo. Rimettete in forno e fatecuocere ancora per 3-4' finch l'al-bume si sar rappreso, ma il tuor-lo sar ancora fluido.

Farina speciale per pizze g 500stracchino g 500

pomodori perini g 220funghi porcini freschi g 150

lievito di birra g 15 - burro - pestoolio extravergine di oliva - sale


Sbriciolate il lievito nella farina, uni-te g 270 di acqua e g 6 di sale e la-vorate fino a ottenere un impastoomogeneo. Lasciatelo lievitare co-perto con un canovaccio finchraddoppia di volume (circa 40'), poidividetelo in tre panetti e fatene al-trettanti filoncini. Schiacciateli ot-tenendo tre pizze allungate (circacm 36x15) e disponeteli su una te-glia unta di olio. Conditeli con un

filo di olio e distribuitevi sulla su-perficie lo stracchino a cucchiaia-te. Infornate a 230 C per 8-9'. Ta-gliate a fette i porcini; rosolateli per1-2' in padella con una piccola nocedi burro al color nocciola. Tagliatein dadolata i pomodori, dopo aver-li privati dei semi. Sfornate le piz-ze, guarnitele con i pomodori e i por-cini e completate con un po' di pe-sto diluito con acqua.

Pizza con stracchino, porcini e pesto

pizze

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pizzeFarina per pizze g 400

farina di farro g 150 - lievito dibirra g 12 - una grossa cipolla

pecorino senesesalsa di pomodoro - basilico

olio extravergine - sale - pepedose per 6

tempo: circa 40'

Dopo aver raccolto nell'impastatricela farina speciale, quella di farro e illievito sbriciolato, avviate l'apparec-chio con la frusta a gancio e versa-te nell'impasto circa g 300 di acquacon g 10 di sale. Appena la pastasaromogenea,fatelalievitare per cir-ca un'ora. Intanto affettate a velo lacipolla e rosolatela con poco olio e unpizzico di sale. Sgonfiate la pasta lie-

vitata, dividetela in 6 partiuguali (pa-gnottelle) da far lievitare finch sa-ranno triplicate di volume. Stendetelequindi in dischi molto sottili da al-largare su altrettante teglie da pizzaunte d'olio. Guarnite le pizze con sal-sa di pomodoro, basilico, la cipollaro-solata, abbondante pecorino grattu-giato, sale e pepe; infornatele a220C per 20' circa. Servitele subito.

Pizza sottile di farro con cipolla

Pizza con porri, prosciutto e crescenza Pasta da pane pronta g 500

porro g 400 - crescenza g 300prosciutto cotto in un pezzo

solo g 150 - farina bianca - burroolio d'oliva - sale


Stendete parzialmente, sulla spia-natoia leggermente infarinata, lapasta da pane. Deponetela in unateglia bassa da pizza, unta d'olio,e finite di stenderla con le dita. La-sciatela riposare in un luogo tie-pido per 10'. Mondate intanto ilporro, tritatelo e fatelo appassirein una padella con 2 cucchiaid'olio e una noce di burro. Distri-buite il porro, freddo, sulla pizzae passatela in forno per 10'. Uni-tevi anche il prosciutto a dadini edate altri 3' di cottura. Completa-te con il formaggio a fette e cuo-cete per altri 2', quindi servite.

E' probabilmente il cereale piantico, coltivato gi 9000 anni fa.Dopo l'avvento di altri cereali piredditizi come il frumento, il riso eancora il mais, il farro ha rischiatola totale estinzione. Negli ultimidecenni l'attenzione ai prodottibiologici ne ha consentito ilrecupero, tanto che il farro

divenuto uno dei prodotti simbolodi una nuova cultura ambientale egastronomica. Il farro coltivato inToscana e nel Molise, nelle zonecollinari e montuose, si utilizzacome il frumento, per prepararefarine per la panificazione, lapastificazione e per realizzaredolci; spezzato in grani si impiegaper completare zuppe di anticafattura, a base di ortaggi, legumi eolio extravergine.

I l f a r r o



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pizze

Pizza friabile con carciofi Tirate la pasta da pane formando undisco di circa cm 25 di diametro,ponetevi al centro il panetto di pa-sta sfoglia e "impacchettatelo", rim-boccando sui quattro lati i lembi del-la pasta da pane, come se confe-zionaste un vero e proprio pacchet-to. Battetelo e poi stendetelo, po-nendo il mattarello perpendicolarealla piegatura, fino a ottenere unastriscia (cm 13x30-40 circa). Pie-gatela in tre, rimboccando verso l'in-terno e sovrapponendo l'una sul-l'altra le due estremit; formatecos un nuovo panetto (cm 10x13-15 circa); tiratelo ancora nella mi-sura della striscia precedente, muo-vendo il mattarello sempre in sen-so perpendicolare alla piegatura, pie-

gatelo in tre come prima e acco-modatelo su una placca coperta dicarta da forno. Proteggete con la car-ta anche il panetto di pasta e po-netelo a riposare infrigorifero per 20'circa. Quindi stendetelo nuova-mente, ripiegatelo sempre in tre e la-sciatelo riposare in frigo per altri 20',sempre sulla placca e coperto di car-ta da forno. Dopo il secondo riposoripetete ancora questa operazioneper 6 volte. Alla fine stendete la pa-sta in un disco ( cm 27). Buche-rellatela fittamente, spennellatelacon un po' di acqua, cospargetela dicristalli di sale grosso e conditelacon un filo di olio. Cuocetela in for-no a 250 C per 6' circa. Rosolatein una capiente padella il bacon, afettine, e il prosciutto. Quando sa-ranno dorati e asciutti, riduceteli inpiccolissimi quadretti. Tagliate a fet-tine i carciofi e stufateli nella stes-sa padella, coperti, per 12-15', conun velo di olio, sale, lo spicchio diaglio e un goccio di vino. Sbuccia-te la cipolla, riducetela in sottili fet-tine e lasciate stufare anch'essa, co-perta, in un'altra padella, con un filodi olio, sale e un pizzico di zucche-ro, finch non sar tenera e ben ca-ramellata. Distribuite le verdure,appena pronte, e i quadretti di ba-con e di prosciutto sulla sfoglia dapoco sfornata e servitela immedia-tamente: a mano a mano che as-sorbe il condimento delle verdure,perde la sua caratteristica friabilit.

pasta da pane g 250 - una grossacipolla g 250 - pasta sfoglia g 100bacon g 60 - prosciutto crudo g 40

6 cuori di carciofouno spicchio di aglio in camicia

vino bianco secco - zuccherosale grosso

olio extravergine d'oliva - saledose per 4

tempo: circa 60'

Pasta da pane kg 1pomodori pelati g 200

fontina g 100prosciutto cotto g 100

carciofini sott'olio - olive farciteorigano - olio d'oliva - sale


Lavorate brevemente la pasta dipane sulla spianatoia, stendetela al-largandola in un disco regolare, ap-poggiatela infine in una teglia rotonda(diametro cm. 28) abbondantemen-te unta di olio, rialzate un poco i bor-di e lasciate riposare per circa 10 mi-nuti. Tagliate a dadini sia il prosciuttoche la fontina. Versate sul disco dipasta i pomodori pelati sgocciolati e

spezzettati, insaporite con sale ed unpizzico di origano, indi distribuite sul-la superficie i dadini di prosciutto equelli di formaggio, collocate qua el cinque o sei carciofinie nove o die-ci olive farcite, divise a met. Irroratecon quattro cucchiaiate d'olio e la-sciate riposare la pizza farcita per al-tri 10'. Passate la preparazione in for-no caldo a 250 per circa 20'.

Pizza capricciosa



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Focaccia guarnita 12 fettine di fesa di tacchino g 500farina g 500 - asparagi puliti g 350

lievito di birra g 20 - 12 fettine dipancetta - 12 fettine di formaggioolandese - 6 pomodorini - origano

semi di papavero - olio extraverginesale - pepedose per 8

tempo: circa 75'

Farina 0 g 200 - farina speciale perpizze g 200 pi un po' per il piano

di lavoro - gherigli di noce g 70vino rosso g 70

grana grattugiato g 30strutto g 30 - lievito di birra g 20

olio extravergine di oliva - saledose per un pane da g 500 circa

tempo: circa 50'

Raccogliete in una ciotola la farina 0e il lievito di birra sbriciolato e im-pastateli con g 110 di acqua circa,ottenendo un panetto liscio e omo-geneo. Copritelo con un canovaccioumido e lasciatelo lievitare in frigoper 4-6 ore (panetto lievitato). Unavolta che il panetto sar lievitato, im-pastatelo con la farina speciale perpizze e lo strutto. Poi unite il vino, 2o 3 cucchiai di acqua, g 7 di sale ei gheriglidi noce. Alla fine aggiungeteil grana grattugiato e lavorate a lun-go l'impasto sul piano di lavoro perrenderlo liscio. Dovr risultare piut-tosto morbido. Raccoglietelo quindi

a palla e ponetelo in una ciotola, co-pritelo con un canovaccio umido e la-sciatelo lievitare per 30' circa. Sten-dete poi l'impasto sul piano di lavo-ro infarinato allargandolo con lemani e modellandolo a forma di di-sco. Oliate generosamente una tegliarotonda ( cm 26), ponetevi il discodi pasta e lasciatelo lievitare in luo-go tiepido finch il suo volume nonsar raddoppiato (ci vorranno circa40'). Alla fine infornate a 195 C per30' circa, sfornando il pan focacciaquando la superficie avr un coloremarroncino chiaro. Conditelo, anco-ra caldo, con un filo di olio.

Focaccia alle noci

focacce

conla pancetta, ilformaggio, gliaspa-ragidistribuendoliequamente, quin-di arrotolatele. Allargate la pastalievitata in uno stampo basso, untod'olio, di cm 24 di diametro e di-sponetevi sopra, a raggiera, gli in-voltinidi tacchino, crudi, alternandoliconi pomodorini tagliati a met. Con-dite tuttocon sale,pepe,origano,unfilo d'olio e lasciate lievitare la pastaancora per 30' prima di infornarla a180 per 45',coprendolaa metcot-tura con un foglio di alluminio. Sfor-nate la focaccia e servitela tiepida.

Conl'impastatricemunita di frustaagancio,lavorate la farina con un piz-zico di sale, mezzo cucchiaio disemi di papavero, il lievito sbriciola-to e circa g 300 di acqua, aggiuntapoco alla volta, fino ad ottenere unapasta omogeneaed elastica; ponetelaa lievitarecopertain luogo tiepidopercirca un'ora. Nel frattempo riducetea julienne gli asparagi e saltateli ra-pidamente in padella, con un filod'olio, per farli appassire; salateli epepateli. Battetele fettinedi tacchinoassottigliandoleal massimo, copritele

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focacceFarina gr. 500

patate farinose gr. 150lievito di birra gr. 15


tempo: circa 60'

Focaccia di patate

Focaccia con ricotta e pesto Ricotta g 60 - farina bianca g 35

farina di grano saraceno g 35basilico g 30 - Grana Padano g 10

lievito di birra g 5 - 2 cucchiainidi olio extravergine di oliva

limone - sale - pepedose per 1

tempo: circa 20'

Mescolate le due farine con un piz-zico di sale, il lievito sbriciolato eimpastate con g 35 di acqua. La-vorate la pasta, poi mettetela a lie-vitare per 20 minuti. Nel frattem-po frullate il basilico con olio, salee pepe, aggiungete il grana e me-scolate il tutto con met della ri-cotta. Lavorate l'altra met con uncucchiaino di succo di limone,sale e pepe. Stendete la pasta inuna tortiera, fatela lievitare anco-ra per altri 20', poi infornatela a180 C per 16' dopo averla spruz-zata d'acqua. Servite la focacciacon le due ricotte.

mani e dalla spianatoia. Oliate ab-bondantemente una teglia rettan-golare (cm 30x40) e ponetevi l'im-pasto allargandolo con le mani finoa ricoprire uniformemente il fondodel recipiente, coprite con un ca-novaccio e lasciate lievitare in luo-go tiepido per circa un'ora. Trascorsoquesto tempo, quando sar giusta-mente lievitata, irrorate con cinqueo sei cucchiaiate di olio la superfi-cie della focaccia e passatela a cuo-cere in forno caldo a 180 per cir-ca mezz'ora, cio fino a quando ri-sulter leggermente colorita.

Lavate le patate e senza pelarle po-netele in una casseruola, copriteledi acqua fredda, salatele , incoper-chiate il recipiente e lessatele.Quando saranno tenere estraetele,pelatele e passatele allo schiaccia-patate, lasciando cadere il ricavatosulla spianatoia. Unite la farina, ungrosso pizzico di sale e il lievitosciolto in mezzo bicchiere di acquatiepida. Impastate a lungo tuttoquanto, unendo tanta acqua tiepi-da quanta ne sar necessaria ad ot-tenere un impasto piuttosto molle,che si stacca per appena dalle

Il grano saraceno, integrale enon tostato, privo di glutine.Si usa lessato o per preparare

zuppe e stufati. La farinaottenuta dal grano saracenopu essere chiara o scura conpiccole particelle nere dovutealla presenza di una notevolepercentuale di crusca. Si usaper preparare pizzoccheri,blini e crepes. Per preparareprodotti da forno indispensabile miscelarla conaltre farine pi ricche di forza.

I l g r a n os a r a c e n o

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focacceFarina speciale per pizze g 500

gorgonzola a cubetti g 50speck affettato g 50 - gherigli di

noci g 25 - lievito di birra g 15

zucchero - olio extravergined'oliva - sale


Focaccia noci, speck e gorgonzola Lavorate la farina con g 250 di acquacirca, un cucchiaino di zucchero, illievito sbriciolato e g 50 di olio. Uni-te g 10 di sale e continuate a lavo-

rare l'impasto. Quando sar liscio po-netelo in una ciotola, copritelo con uncanovaccio umido e lasciatelo lievi-tare. Una volta raddoppiato di volu-me lavoratelo ancora un po' persgonfiarlo, incorporatevi i gherigli, lospeck tritato grossolanamente e il gor-

gonzola. Stendetelo in uno stampo acerniera ( cm 25) leggermente untod'olio e con il fondo foderato di car-ta da forno, spalmate la superficie

con 2 cucchiai di olio, coprite con uncanovaccio umido e fate lievitare lafocaccia finch il volume non sarraddoppiato. Infornatela a 200 C per20' circa. Infine sfornate la focaccia,liberatela dallo stampo e lasciatela in-tiepidire prima di portarla in tavola.

Focaccine alla robiola Pasta da pane g 400 - robiola g 150

12 fettine di salmone affumicato g 150trito aromatico (erba cipollina,

prezzemolo, cerfoglio, coriandolo)aneto - panna liquida - Tabasco - latte

olio d'oliva - sale - pepe nerodose per 6

tempo: circa 20'

Con il matterello, tirate la pasta dapane a mezzo centimetro di spes-sore e, usando un tagliapasta ro-tondo, ricavatene 12 dischetti di cm6 di diametro. Sistemateli su unaplacca leggermente unta d'olio e la-sciateli lievitare in un luogo tiepido.Pennellateli quindi con poco lattetiepido, cospargeteli di sale, irrora-teli con un filino d'olio quindi pas-sateli nel forno gi riscaldato allatemperatura di 220 per 10' circa.Intanto preparate la farcia: utiliz-zando una frusta, lavorate la robio-la con 2 cucchiaiate di panna,

sale, pepe e un grosso pizzico di tri-to aromatico, fino ad ottenere uncomposto cremoso e omogeneo.Sfornate le focaccine, apritele amet con un taglio orizzontale,spalmatele con la robiola prepara-ta, guarnitele con una fettina di sal-mone e un ciuffetto di aneto fre-schissimo, spruzzatele con alcunegocce di Tabasco, ricomponetelechiudendole a panino e sistemate-le su un vassoio o in un piatto daportata, che guarnirete a piacere,quindi servitele: si gustano tiepide,specialmente con gli aperitivi.

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Focaccia alle verdure Pasta: farina speciale per pizze g 500

strutto g 30 - lievito di birra g 15 - saleFarcia: patate kg 1 - erbette (bietoline)

da mondare g 700 - zucchine g 5006 carciofi - grana grattugiato g 100

burro - 3 uova - aglio - cipollalimone - olio extravergine

sale - pepedose per 12

tempo: circa 60'

Farina speciale g 500 - latte g 300uvetta secca g 100lievito di birra g 20

2 bustine di pinoli - malto liquidozucchero grezzo e cristallino

burro - rum - saledose per 10

tempo: circa 40'

Dopo aver raccolto nell'impastatri-ce la farina speciale, il lievito sbri-ciolato, un cucchiaio di zuccherocristallino e uno di malto (si ac-quista nei negozi di prodotti biolo-gici), avviate l'apparecchio con lafrusta a gancio e versate nell'impa-sto il latte tiepido e un pizzico disale. Appena la pasta sar omoge-nea, fatela lievitare finch sar tri-plicata di volume. Intanto mettete

a bagno l'uvetta in acqua tiepida erum. Appena la pasta sar lievitata,stendetela in una larga teglia ro-tonda unta di burro e pennellateladi burro fuso. Cospargete la pastacon l'uvetta sgocciolata, i pinoli, unpaio di cucchiaiate di zuccherogrezzo e lasciatela lievitare per 30'prima di infornarla a 220 C permezz'ora circa. Portate in tavola lafocaccia calda.

Focaccia con pinoli e uvetta

focaccece tegame, soffriggetein olio e burrocaldi unospicchio d'aglio e unacipollatritati,i carciofia spicchiettie le zuc-chine a rondelle. Fate insaporire per5', quindi aggiungete le erbette smi-nuzzate, sale, pepe, incoperchiate estufate le verdure per 20' circa; la-sciatelepoi raffreddare. Mescolateleverdure freddecon leuova e ilgrana.Stendete sottile metdella pastalie-vitata, allargatela su una placca co-perta con carta da forno ben oliata edisponetevisopra primale patate ar-rosto, in uno strato, quindi le verdu-re. Coprite con il resto della pasta echiudete con un cordoncino formatocon i lembi arrotolati della stessa.

Pasta: amalgamate in una ciotola lafarinacon lostrutto,un pizzico di sale,il lievito sbriciolato e circa g 300 diacqua, da unire poco alla volta; tra-sferite la pasta sulla spianatoia, la-voratela finch sar omogenea ed ela-stica, quindi ponetela a lievitare, co-perta, per 2-3 ore. Farcia: mondate icarciofi: spuntateliabbondantemen-te, eliminate le foglie fibrose e tene-teli in acqua freddaacidulata consuc-co di limone. Mondate e lavate le er-bette. Pelate le patate, tagliatele a ron-dellespesse mm6, deponetele suunaplacca coperta con carta da forno,conditele con sale, olio e infornatelea 200 C per 15' circa. In un capa-

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focacce

Farina 0 g 300pomodori secchi g 45

lievito di birra g 10 - zuccheromaggiorana - olio extravergine

di oliva - sale fino e grossodose per 4

tempo: circa 50'

Focaccine ai pomodori secchi Amalgamate la farina con g 175 diacqua, il lievito sbriciolato, g 3 dizucchero, g 5 di sale fino e g 5 diolio. Quando avrete ottenuto unimpasto omogeneo, ponetelo a lie-vitare in una ciotola, coperto, in unluogo tiepido, per 40'. Lavorate dinuovo l'impasto, incorporandovi i po-modori secchi tritati al coltello e unrametto di maggiorana tagliuzzato.Lasciatelo lievitare ancora per 1 ora.Spezzate l'impasto in 8 porzioni e ri-

lavoratele a forma di palline. Di-sponetele su una teglia copertacon carta da forno. Schiacciatelecon le dita, dopo averle unte con uncucchiaio di emulsione ottenutafrullando g 25 di olio con g 12 di ac-qua. Lasciate lievitare ancora le fo-caccine per circa 30'. Schiacciatenuovamente le focaccine con ledita, salatele in superficie con unpo' di sale grosso e infornatele a220 C per circa 25'.

Focaccia ligure al formaggio Pasta da pane g 500

formaggetta ligure(o stracchino) g 250 - basilico

olio d'oliva - farina bianca

sale grossodose per 6tempo: circa 40'

Stendete sulla spianatoia, legger-mente infarinata, la pasta da pane(acquistata pronta o, in alternativa,preparata con g 500 di farina e g

10 di lievito di birra stemperato inpoca acqua tiepida). Ricavateneuna sfoglia molto sottile alla qua-le darete la forma pi regolare(rettangolare) possibile. Tagliatelain due parti uguali. Con met, ri-vestite la placca del forno, legger-mente unta d'olio, tagliando via l'ec-cedenza. Riducete a pezzetti il for-maggio e distribuitelo uniforme-

mente sulla pasta. Spargete qua el anche dei pezzetti di foglia di ba-silico. Coprite con il secondo pez-zo di pasta, rifilate eventuali parti

debordanti, quindi pizzicate lungoi bordi e praticate dei buchini conla punta di un coltello in modo dasigillare i due strati di pasta. Pen-nellate la superficie della focacciacon acqua e olio, in parti uguali, co-spargete con una manciatina di salegrosso, quindi passate nel forno giscaldato a 220 cuocendo la fo-caccia per circa 20'.

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Focaccione ai porri Pasta: farina 00 g 500

farina Manitoba g 300 - lievitodi birra g 20 - zucchero g 10

olio extravergine - saleFarcia: porri mondati g 500

gorgonzola dolce g 120 - burro - lattealloro - olio extravergine di oliva

sale - pepe in granidose per 8

tempo: circa 75'

Pasta: impastate le 2 farine con lozucchero, il lievito sbriciolato, g 20di sale, g 40 di olio e g 400 di ac-qua. Fate con l'impasto una palla elasciatela lievitare, coperta da un ca-novaccio umido, finch sar rad-doppiata di volume. Farcia: taglia-te i porri a rondelle e stufateli in pa-della, coperti, a fuoco basso, conuna noce di burro, una foglia di al-loro, sale e pepe macinato; dopo cir-ca 25' spegnete, eliminate l'alloroe amalgamatevi il gorgonzola a pez-zetti. Dividete la pasta in due par-ti uguali; stendetene una a mm 5 dispessore, allargandola in una tegliarettangolare per pizza (cm 40x30)

coperta con carta da forno unta diolio. Bucherellate la pasta, distri-buitevi sopra il composto di porri poicopritela e chiudetela con l'altra par-te, stesa allo stesso spessore e di-mensione e, come quella, buche-rellatela. Preparate un'emulsionecon 2 cucchiaiate di latte, 2 di olio,sale, pepe e con parte di questaemulsione spennellate il focaccio-ne, quindi lasciatelo lievitare per al-tri 30' circa. Spennellatelo di nuo-vo con il resto dell'emulsione e in-fornatelo a 210 C per 25' circa.Sfornate il focaccione, fatelo intie-pidire, poi tagliatelo a quadrotti eservitelo.

focacceFocaccia farcita alle acciughe

Per la pasta: farina bianca g 500lievito di birra g 25 - sale g 15

olio d'oliva - Per farcire:mozzarella g 120 - 8 acciughe sotto

sale - 6 olive verdi - basilicorosmarino - olio d'oliva - sale


Sciogliete in g 300 d'acqua tiepidail lievito e ilsale.Versate il liquido nel-la farina, raccolta a fontanasullaspia-natoia. Unite anche 3 cucchiaiate

d'olio, quindi impastate lavorando alungo fino a ottenere una pasta ela-stica e omogenea. Incidetela con untaglioa crocee ponetelaa lievitare inluogo tiepido per circa un'ora. Tra-scorso questo tempo, ungete d'oliouno stampo per pizza di cm 30 didiametro e rivestitelo con met del-la pasta tirata a mano. Cospargetelacon la mozzarella ridotta a dadini, i

filetti d'acciugache prima avrete dis-salati e spinati e con una manciatadi foglie di basilico. Coprite quindicon il secondo disco di pasta, pre-

mendo lungo la circonferenza perchiudere bene, poi cospargete la fo-caccia con le olive verdi, alcune fo-glioline di rosmarino e con un pizzi-cone di sale. Irrorate con un filinod'olio d'oliva, quindi lasciate lievita-re altiepido ancoraper 30'circapri-ma di cuocere nel forno gi scalda-to alla temperatura di 250, per 15-17'. Servite la focaccia tiepida.



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Pasta da pane pronta g 500pomodorini ciliegia g 200

pinoli g 30 - frutti di cappero g 30basilico - prezzemolo


tempo: circa 35'

Tritate le foglioline di un mazzetto diprezzemolo. Sgonfiate la pasta dapane pronta e lavoratela incorporan-dovi 2 o 3 cucchiaiate di basilico tri-tatoe i pinoli.Stendetelain uno stam-po per pizza rotondo, leggermenteunto d'olio, lavorando con i polpa-

strelli delle dita. Tagliate i pomodo-rinie distribuiteli sullasuperficie del-la pizza. Cospargetela anche con ifrutti di cappero. Salate, irrorate conunfilod'olioe cuocetela pizzanel for-no gi scaldato a 220 C per 25 mi-nuti. Servitela calda o anche fredda.

Focaccia al basilico e frutti di cappero

Focaccia piccante Pasta: farina 00 g 800farina Manitoba g 150

farina di grano duro g 50lievito di birra g 40

peperoncino piccante - zuccheroolio extravergine - sale

Guarnizione: cipollotti mondati g 150zucchero - olio extravergine - sale


Pasta: in mezzo litro di acqua tie-pida, mescolate il lievito sbricio-lato, g 30 di olio, g 6 di zucchero,g 20 di sale, mezzo cucchiaino dipeperoncino in polvere. Impastate(possibilmente con l'impastatri-ce) le tre farine con il liquido pre-parato, lavorando la pasta finch ri-sulter liscia e leggermente ap-piccicosa. Fatene una palla, met-tetela in una ciotola e lasciatela lie-vitare coperta con un canovaccioumido, finch sar raddoppiatadi volume. Guarnizione: riducete i

cipollotti a rondelle e saltateli inpadella con un filo d'olio, un cuc-chiaino di zucchero (anche di can-na), un pizzico di sale, spegnendoappena saranno appassiti. Divide-te la pasta in due, stendetela e fo-derate altrettante placche unte diolio; pennellate le due focacce conun'emulsione di acqua e olio, co-spargetele di sale, fatele lievitareancora per 30', poi infornatele a200 C per 30' circa. Servitele cal-de, tagliate a tranci, accompagnatea parte dai cipollotti.

focacce



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Focaccia mediterranea Pasta: farina speciale

per pizza g 350 pi un po' - lievito dibirra g 15 - sale Ripieno: peperone

giallo g 350 - pomodori g 350scarola g 250 - provola dolce g 200

una cipolla - olio extraverginedi oliva - prezzemolo

origano essiccato - saledose per 8

tempo: circa 70'

Focaccia al pomodoro fresco Pasta da pane g 300

pomodoro fresco g 150tonno e sottaceti misti g 80

robiola g 70 - olive verdisnocciolate g 50 - basilico

olio d'oliva - saledose per 4

tempo: circa 30'

Lavorate un po' la pasta, quindi al-largatela con le dita in uno stampoda pizza, leggermente unto d'olio. Ir-roratela con un filo d'olio, salatelae infornatela a 200 per circa 20minuti. Preparate intanto la guar-nizione: scottate il pomodoro, sbuc-ciatelo, privatelo dei semi e taglia-telo a spicchietti. Riducete a ron-

delle le olive. Sfornate la focacciae distribuitevi sopra pomodoro e oli-ve. Cospargete con i sottaceti mistia tonno. Completate con la robiola,distribuendola a mucchietti regola-ri, e con il basilico spezzettato amano. Irrorate con un filo d'olio epossibilmente servite la focaccia fin-ch ancora calda.

focacce germente infarinata stendete dueterzi dell'impasto lievitato. Con lasfoglia ottenuta rivestite uno stam-po quadrato di cm 25 di lato untodi olio. Spellate il peperone arro-stito, liberatelo del picciolo e deisemi. Riducete la provola a dadinidi mm 4-5 e i pomodori a rondellealte circa cm 1. Trasferite la scarolae la provola nello stampo. Copritecon il resto della pasta stesa in mi-sura e sigillate i bordi. 6. Lucida-te la superficie con un'emulsione ot-tenuta frullando g 50 di olio con g30 di acqua e un pizzico di sale.Guarnite con i pomodori e i pepe-roni a striscioline e profumate conorigano a piacere. Fate lievitare an-cora per 45-50'. Infornate a 180 Cper 25' circa.

Pasta: riunite in una ciotola la fa-rina, g 200 di acqua, il lievito sbri-ciolato e mezzo cucchiaino di sale.Amalgamate gli ingredienti nellaciotola, poi trasferiteli su un pianoinfarinato e lavorateli fino ad ave-re un impasto morbido e compatto.Rimettetelo nella ciotola e coprite-lo con un canovaccio bagnato e benstrizzato. Fate lievitare per 40'. Ri-pieno: arrostite il peperone su unospargifiamma, mondate la scarolae spezzettatela. In una padellafate appassire la cipolla tagliata finecon 3 cucchiai di olio. Unite unamanciata di prezzemolo tritato,mescolate e aggiungete la scarola.Coperchiate, proseguite la cotturaper 2'. Spegnete, salate e lasciateinsaporire. Sulla spianatoia leg-



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Focaccia al tonno fresco con erbette Pasta da pane g 450 - erbette g 400

tonno fresco a fettine sottili(carpaccio) g 300 - pinoli - uvetta

salsa di pomodoro casalinga - origanopancarr macinato - olio extravergine

di oliva - sale - pepe nero in granidose per 6

tempo: circa 60'

Lavorate brevemente la pasta dapane per sgonfiarla. Stendetelaquindi a un dito di spessore, di-sponetela in una teglia rotonda,unta d'olio, e lasciatela riposare peruna decina di minuti. Fate rinvenirein acqua tiepida una manciata diuvetta. Mondate le erbette, lavatelepi volte e lessatele nell'acquadell'ultimo risciacquo; salatele,scolatele, strizzatele e tritatelegrossolanamente. Dopo che la pa-

sta avr riposato, guarnitela con leerbette, irroratela con un filo d'olio,infornatela a 200 per 15', quindisfornatela, copritela con il car-paccio di tonno, le uvette strizza-te, una cucchiaiata di pinoli, sale,pepe macinato, ancora un filod'olio, poco pancarr macinato epassatela di nuovo nel forno a200, per altri 10' circa. Sfornatela,trasferitela nel piatto da portata eservitela calda.

focacce

Farina bianca g 600 - patate lesse,passate g 150 - pancetta g 80

olio extravergine d'oliva g 50 piuna cucchiaiata - olive verdi

snocciolate g 50lievito di birra g 20 - timo frescosale fino e grosso - pepe in grani


Focaccia con olive verdi condi, spegnete, lasciate lievitare lapasta per 60' in luogo tiepido, quin-di stendetela ad un dito di spessoree mettetela in una teglia per pizza(rettangolare a bordi bassi), untad'olio. Fate riposare la pasta ancoraper 10', decoratela con le improntedei pollici, pennellatela con un'emul-sione diolio (circaun cucchiaio) e al-trettanta acqua, cospargetela conun pizzico di sale grosso, infine pas-satela nel forno, gi riscaldato a200, per 30' circa.

Passate brevemente al tritatutto le oli-ve, la pancetta e un rametto di timo.Mettete nella ciotola dell'impastatri-ce la farina, le patate passate, g 50d'olio, un pizzico di sale fino, una ge-nerosa macinata di pepe fresco e illievito stemperato in g 350 d'acquatiepida. Avviate l'apparecchio,munitodi frusta a gancio, per il tempo ne-cessario ad ottenere un impastoomogeneo ed elastico; incorporateviil trito di olive e pancetta, prosegui-te lalavorazioneancora peralcuni se-



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torte salate

Asparagi freschi g 350una confezione di pasta sfoglia

fresca g 230 - robiola g 200porro g 200 - 6 fiori di zucca

latte g 100 - panna g 50 - 2 uovaburro - sale - pepe


Quiche di robiola e verdure

Pasta sfoglia surgelatain rotoli g 500 - ricotta g 500

spinaci surgelati g 375carote g 100 - 4 uova sode

un tuorlo - burro parmigianofarina bianca

sale - noce moscatadose per 8

tempo: circa 60'

Lasciate scongelare parzialmente glispinaci, quindi tritateli fini. Spun-tate, raschiate, lavate e riducete afiletti le carote. Scaldate in una pa-della circa g 30 di burro e saltate-vi gli spinaci. Unitevi i filetti di ca-rota. Salate, mescolate e lasciatecuocere e insaporire per circa 5'.Stendete intanto un rotolo di sfogliasulla spianatoia infarinata. Imbur-rate e infarinate uno stampo a cer-niera (diametro cm 24). Passate al

setaccio la ricotta e mescolatevi leverdure preparate, 8 cucchiaiate diparmigiano grattugiato, sale e nocemoscata. Riempite con questa far-cia la torta preparata e affondatevile 4 uova sode, sbucciate. Ricava-te dal resto della sfoglia, stesa, uncoperchio di pasta, coprite conesso il ripieno, chiudetelo pizzi-candolo sui bordi, pennellate con iltuorlo la superficie e infornate a190 per circa 45'.

Mondate gli asparagi. Tagliatene igambi a rondelle e tenete da partele punte da scottare a vapore. Tritatela parte bianca del porro e fatela stu-fare con una noce di burro e sale.Insaporitevi le rondelle di asparagi.Foderate quindi con la sfoglia unostampo ( cm 20) lasciando fraquesto e la pasta la carta che la ri-copre. Battete in una ciotola le uova,il latte e la panna; condite con salee pepe. Stendete sul fondo della

quiche lo stufato di porro e aspara-gi. Distribuitevi sopra la robiola, aciuffetti. Versate su tutto il compo-sto di uova, latte e panna. Inforna-te a 180 C e cuocete per 30'. Fatesciogliere intanto una noce di bur-ro e insaporitevi i fiori di zucca,mondati, e le punte di asparagi scot-tate. Aprite il forno 5' prima dellafine della cottura e disponeteli a rag-giera sulla superficie della torta sa-lata, da portare in tavola tiepida.

Torta salata di Pasqua



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torte salateTorta salata ripiena di carciofi Mollica di pane tipo Altamura g 20012 carciofi - 11 spicchi di aglio

un limone - un uovoParmigiano Reggiano grattugiato

acciughe sott'olio - vino biancosecco prezzemolo - alloro

olio extravergine - sale.Pasta brise: farina g 400

burro g 200 - saledose per 8

tempo: circa 100'

Pasta brise: lavorate la farina, conil burro, morbido, formando dellegrosse briciole, quindi impastatelecon g 100 di acqua e una presa disale ottenendo un composto omoge-neo. Formate una palla, avvolgetelanella pellicola e ponetela in frigoriferoper 30' almeno. Mondate i carciofi,immergendoli via via in acqua aci-dulata con succo di limone. Apritelia met, privatelidel fieno,quindiaf-fettateli sottili. Raccoglieteli in unacapiente padella con abbondanteolio, unafoglia di alloro, 9 spicchi diaglio in camicia (con la buccia)schiacciati, mezzo bicchiere di vino,un goccio di acqua e sale. Unite 2 o3 scorze di limone, copriteli e stufa-teli per15' circa.Una voltacotti, eli-minate l'aglio, l'alloro e lasciateliraf-

freddare. Passate al mixer la mollicacon 2 spicchi di aglio pelati e trita-ti,un ciuffodi prezzemolotritato, unabella cucchiaiata di acciughe smi-nuzzate e 4 cucchiai di parmigiano.Dividete la pasta in due parti (2/3 e1/3), stendetele ottenendo 2 dischi,uno pi grande e uno pi piccolo,spessi mm 3. Con il pi grande fo-derate uno stampo a cerniera antia-derente ( cm 27). Distribuitevi unostrato di carciofi, copriteli con il com-postodi pane,conditecon olio e pro-cedete cos, fino a esaurire gli in-gredienti, terminando con il pane.Dopo aver pressato la farcitura, co-prite la torta con il disco pi picco-lo, bucherellato. Sigillatene il bordo,spennellate la superficie con l'uovoe infornatela a 190 C per 40' circa.

Pasta sfoglia surgelata g 500borragine mondata g 350

ricotta g 300 - 2 uovaprosciutto crudo g 60

parmigiano g 40 - farina - burroolio d'oliva - noce moscata

sale - pepedose per 6

tempo: circa 45'

Torta salata con borragine e uovLasciate scongelare la sfoglia,poi stendetela sulla spianatoialeggermente infarinata a mm 3 dispessore; con met, rivestite unostampo da crostate, imburrato, dicm 23. Lessate parzialmente laborragine, scolatela e strizzatela.Passatela al mixer insieme con laricotta. Completate il ripieno me-

scolandovi le uova, il parmigianograttugiato, sale, pepe e noce mo-scata. Rosolate le fette di pro-sciutto in poco olio e stendetelesul fondo della torta. Copritelecon il ripieno, livellatelo e so-vrapponete il resto della pasta, ta-gliato a rete. Infornate a 200 percirca 30'.

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torte salateUna zucca kg 1,700 - 2 porri g 700prosciutto cotto g 150 - pinoli g 70

un uovo - alloro - burroun pacco di pancarr

Parmigiano Reggiano grattugiato

sale - pepe nero in granidose per 8

tempo: circa 90'

Torta salata di zucca e porri

Torta rustica con patate e spinaPasta frolla salata, surgelata g 500

patate g 500 - spinaci g 250chiodini (da sbollentare) g 50

prosciutto cotto a fette g 150finferli (da sbollentare) g 100orecchiette g 100

panna liquida g 120 - burro g 80spugnole (da ammollare) g 30 - agliosedano - parmigiano - brodo vegetale

olio - sale - pepedose per 8

tempo: circa 80'

Fate scongelare la pasta e, intan-to, scottate gli spinaci con un filod'olio e uno spicchio d'aglio; amal-

gamateli quindi alle patate lessa-te, schiacciate e insaporite il tut-to con sale, pepe e g 40 di burro.Saltate nel burro rimasto, soffrit-to con uno spicchio d'aglio, i fin-ferli e i chiodini gi sbollentati, leorecchiette, le spugnole ammol-late, ridotte a lamelle, alcune fo-glioline di sedano. Bagnate con lapanna, un mestolino di brodo,

salate, pepate e lasciate cuocere,a fuoco moderato, finch l'intin-golo sar ben ristretto; completa-

te con un cucchiaio di parmigiano.Stendete la pasta e, con la metdi essa, rivestite uno stampo bas-so di cm 26 di diametro. Mettetesul fondo le fettine di prosciutto,spalmatevi sopra il misto di pata-te, poi quello di funghi, chiudetecon la pasta rimasta, bucherella-tela, sigillate bene e infornate a180 per 40'.

bordi di uno stampo a cerniera (cm24), imburrato abbondantemente;coprite il fondo dello stampo con i ri-tagli di pancarr. Raccogliete inuna ciotola i porri stufati, tiepidi, emescolateli con l'uovo, 3 cucchiai diformaggio grattugiato, il prosciuttospezzettato, sale, pepe macinato: ot-terrete la farcia. Riempite lo stam-po preparato con la farcia e le fettedi zucca, iniziando con parte diqueste e procedendo a strati alter-nati. Terminate con i porri, formag-gio grattugiato, fiocchetti di burro einfornate a 180 C per 40'; sforma-te e servite subito.

Decorticate la zucca, privatela disemi e filamenti, poi tagliatela a fet-te spesse cm 1. Spuntate i porri, ri-duceteli a rondelle, lavateli e scola-teli. Disponete le fette di zucca inuna teglia coperta con carta da for-no, conditele con sale e pepe maci-nato, copritele con un foglio di allu-minio e infornatele a 180 C per 20',poi lasciatele raffreddare. Tostate leg-germente i pinoli in una noce di bur-ro spumeggiante, poi unite i porri, 2foglie di alloro, sale, incoperchiate elasciate stufare per 15'. Preparate 14dischi di pancarr ( cm 7) e attac-cateli, leggermente sovrapposti, sui



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Torta salata con patate e fagioliPasta sfoglia fresca g 300

fagiolini g 250patate affettate g 200

parmigiano g 60 - 3 uova - latteburro - olio d'oliva - cipolla - aglio

prezzemolo - timo - pangrattato - saledose per 6

tempo: circa 50'

Lessate separatamente in acquabollente salata le patate e i fagioli-ni mondati e spezzettati. Tritate unacipolla media con uno spicchiod'aglio. Fate appassire il trito in 2cucchiaiate d'olio e una di burro.Passate patate e fagiolini, conser-vando una manciatina dei secondi.Mescolate il passato con un trito diprezzemolo e timo, il parmigianograttugiato e le uova battute con

mezzo bicchiere di latte (teneteneda parte un po'). Stendete la pastain uno stampo per crostate legger-mente imburrato, bucherellateneil fondo, dorate i bordi con l'uovo epassatela per 10' nel forno a 180.Togliete la torta dal forno e riempi-tela con il ripieno; guarnitela con ifagiolini restanti. Cospargete dipangrattato, infiocchettate di burroe completate la cottura (altri 25').

torte salateTorta salata con zucchine e provola

Provola affumicata g 300pasta brise stesa g 200

una confezione di zucchine conditesottovuoto g 125 - un uovo - farina

prezzemolo - latte - sale - pepedose per 4

tempo: circa 40'

Foderate uno stampo per crostate( cm 20) con la pasta brise. Ta-gliate a cubetti il formaggio. Riem-pite la torta con questi dadini, mi-schiati con le zucchine pronte con-dite, versate dalla loro busta. Me-scolate in una ciotola l'uovo con 2cucchiai di farina, un pizzico di salee uno di pepe. Diluite il tutto con

tanto latte quanto ne occorre per ot-tenere una pastella colante. Lavo-ratela finch sar liscia e senza gru-mi. Versatela sul ripieno distri-buendola in modo uniforme. Pen-nellate i bordi della torta salata conun po' di latte e cospargete il ripienocon prezzemolo tritato. Infornate a200 C per circa 30'.



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torte salatePasta brise pronta g 300

formaggio fresco di capra g 300robiola g 200 - panna fresca g 200

insalata mondata g 100

prezzemolo - maggiorana - basilicoTabasco - giardiniera sott'acetoolio extravergine d'oliva - sale

pepe - legumi secchidose per 8

tempo: circa 60'

Torta salata ai formaggi

Tatin salata di pomodoro Un rotolo di pasta sfoglia stesaun peperone giallo, da arrostire

8 pomodori ramati, medi - 2 zucchinepinoli - aglio - 3 fette di pancarr

macinato - grana grattugiato - basilicoburro - olio extravergine - sale - pepe


Sbollentate i pomodori, pelateli,tagliateli a met, svuotateli, salateli,quindi teneteli capovolti a spurga-re. Pulite il peperone arrostito, pri-vandolo di pelle, semi, membrane eriducetelo a dadini; tagliate in da-dolata le zucchine. Saltate le zuc-chine in padella con olio, aglio e, ap-pena saranno appassite, unite idadini di peperone, sale, pepe espegnete. Mescolate alle verdure ilpancarr macinato, 2 cucchiai digrana e abbondante basilico tritato:otterrete la farcia. Tamponate easciugate con carta da cucina i mez-zi pomodori, poi riempiteli con la

farcia, pressandola bene. Imburra-te uno stampo basso ( cm 29), co-pritene il fondo con un disco di car-ta da forno, imburratelo molto ab-bondantemente e cospargetelo congrana e pinoli (g 40). Disponete nel-lo stampo i pomodori, con la farciaverso l'alto. Svolgete la pasta sfoglia,bucherellatela, poi stendetela suipomodori coprendoli e rincalzatelaai bordi. Infornate lo stampo a 200C per 35', quindi sformate la tor-ta in un largo piatto piano. Spolve-rizzatela ancora di grana e passatelaal grill per far tostare i pinoli. Ser-vite la "tatin" appena sfornata.

Stendete la pasta brise a mm 3 dispessore, bucherellatela, poi rive-stite con essa uno stampo basso abordi scanalati di cm 22 di diame-

tro; coprite la pasta con un disco dicarta da forno e uno strato di legu-mi secchi (impediranno alla pasta digonfiarsi in cottura), infornatela a180 per 20' circa, quindi liberatelada carta e legumi e tenetela in for-no ancora per 7'-8' in modo che siaperfettamente cotta (cottura in bian-co); infine sformate il guscio di pa-sta e lasciatelo raffreddare. Intan-

to riducete a filetti (julienne) l'in-salata; lavorate in una ciotola il for-maggio di capra con la robiola, lapanna montata e aromatizzate il

composto con un trito di maggiora-na, prezzemolo, basilico, sale, pepee qualche goccia di Tabasco. Riem-pite il guscio di pasta con la juliennedi insalata, condita con un filinod'olio e il mix di formaggi a palline,ottenute con l'attrezzino che si usaper il gelato. Completate la quichecon una guarnizione di giardinierae servitela subito.



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Per preparare la pastabrise lavorare per pochiminuti con la punta delledita 250 g di farina con125 g di burro freddo.Aggiungere 60 g dacquafreddissima e un pizzicodi sale. Lavorare la pastarapidamente rendendolaliscia ed omogenea.Far riposare in luogofresco per circa unoraprima di utilizzarla.

L a r i c e t t a d e l l a br i s e Pasta sfoglia surgelata g 500

prosciutto crudo g 180mollica di pane di grano duro g 150

latte g 150 - 8 cipollotti - 2 uovaparmigiano grattugiato - timo

prezzemolo - sale - pepedose per 8

tempo: circa 60'

Fate scongelare la pasta sfoglia.Spuntate i cipollotti, spaccateli amet per il lungo, lessateli al dente,scolateli e asciugateli. Tritate il pro-sciutto, la mollica di pane, impastatetutto con prezzemolo, timo, sale epepe. Con questo composto prepa-rate 16 polpettine da avvolgere,ognuna, in mezzo cipollotto. Con lasfoglia, stesa a mm 4 di spessore, ri-vestite uno stampo ( cm 22). Ac-comodatevi gli involtini di cipollot-ti, versatevi le uova, gi sbattute conil latte, 3 cucchiai di formaggio, salee pepe, quindi infornate a 180 per30'; servite la torta tiepida.

Torta salata ai cipollotti

Torta salata con mandorle e erbUna confezione e mezzo di pasta

brise pronta, circa g 350ricotta g 250

erbette (coste) mondate g 200provola affumicata g 150mandorle a scaglie g 30

3 uova - saledose per 6

tempo: circa 45'

Lavate, sgocciolate e tagliate a stri-scioline le erbette. Scottatele in ac-qua bollente e scolatele bene. Riu-nite in una ciotola la ricotta, la pro-vola affumicata tagliata a dadini, leuova (tenete da parte un po' di tuor-lo per pennellare), le erbette, metdelle mandorle e sale. Amalgama-te tutti questi ingredienti. Rivesti-te il fondo di uno stampo per cro-

state con una confezione di pastabrise lasciando sotto la pasta an-che il foglio di carta da forno. Far-cite con il ripieno preparato. Tagliatea griglia la pasta restante e, conessa, chiudete la superficie della tor-ta. Pennellate con l'uovo e passatenel forno a 175 C per circa 30'; ne-gli ultimi 10' cospargete con le man-dorle tenute da parte.

torte salate



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torte salateTorta salata con scamorza e verdure

Pasta brise, surgelata, g 250latte g 200 - scamorza g 150

2 uova - un porro - una carotauna zucchina - olio d'oliva - sale,

noce moscata - farina e burroper spianatoia e stampo


Lasciate scongelare la pasta. Mon-date e tagliate a listerelle il porro.Raschiate e lavate la carota, spun-tate e lavate la zucchina e taglia-te entrambe a listerelle. Fate ap-passire il porro in 3 cucchiaiated'olio, unite carota e zucchina, la-sciate insaporire per 2', infinesalate. Stendete la pasta brisesulla spianatoia leggermente in-farinata, quindi rivestite con essa

uno stampo per crostate legger-mente imburrato. Tagliate la sca-morza a dadini, mescolatela alleverdure e riempite con esse la basedi brise. Battete le uova con il lat-te, un pizzico di sale e una grat-tatina di noce moscata e versate iltutto sul ripieno; con un po' d'uo-vo, pennellate il bordo della torta,quindi cuocetela in forno a 190per 45 minuti circa.

Carciofi surgelati g 450pasta brise pronta g 400 - latte

ricotta g 250 - fontina 100 - una fettadi prosciutto crudo g 100 - 2 uovascalogno - prezzemolo - burro e

farina per lo stampo - olio d'olivanoce moscata - sale


Torta salata di carciofi, ricotta e prosStendete la pasta brise e foderatecon essa uno stampo a cerniera (

cm 24), imburrato e infarinato. Ta-gliate il bordo della pasta a zig zagcon le forbici, coprite il fondo di fa-gioli secchi e passate nel forno a180 per 10'. Fate appassire lo sca-logno, tritato, in 2 cucchiai d'olio.Unite i carciofi ancora surgelati, sa-lateli, copriteli conacquacalda e cuo-ceteli per5'. Mescolate in una ciotola

le uova leggermente sbattute, la ri-cotta, il prosciutto a dadini, una grat-

tatina di noce moscata e un pizzicodi sale. Sfornate la torta, eliminatefa-gioli e carta e sul fondo mettete lafontinaa dadini e 2/3dei carciofi cot-ti. Versatevi sopra il composto pre-parato. Guarnite con i carciofi rima-sti e con prezzemolo tritato. Pennel-late di latte il bordo della crostata einfornatela a 180per 20 minuti.



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torte salate

Pasta brise: farina g 225burro g 150 - farina di mandorle g 100

Parmigiano Reggiano g 50 - sale.Farcia: topinambur g 700

panna liquida g 70 - pecorinodolce g 70 - aglio - 2 uova

sesamo - olio extravergine - salepepe - fagioli secchi per la cottura


Torta salata ai topinambur Pasta: preparate la brise impa-stando gli ingredienti con circa g50 di acqua ben fredda: si partesbriciolando il burro con la farinae unendoman mano lacqua, con-tinuando a impastare. Fate riposa-re la pasta, poi stendetela in unostampo di cm 26, bucherellatela ecuocetela "in bianco" (cio coper-ta di carta da forno e riempita di fa-

gioli secchi), a 180C per 10' Far-cia: pelate i topinambur, affettatelie saltateli in padella con olio,aglio, sale e pepe. Riempite il gu-scio di pasta, svuotato, con i topi-nambur, le uova, gi sbattute conla panna e il formaggio grattugia-to, sale e pepe; spolverizzate la tor-ta di sesamo, quindi infornatela dinuovo a 200C per 30' circa.

Torta salata con gamberi e pomodrini Un rotolo di pasta sfoglia g 230

lattughino misto g 20012 code di gambero

10 pomodorini ciliegia - 2 fette dipancarr - uno spicchio di aglio

prezzemolo - basilicoolio extravergine di oliva - sale - pepe


Tritate grossolanamente un ciuffoabbondante di foglie di basilico e diprezzemolo con uno spicchio di

aglio, poi raccogliete il trito nel bic-chiere del mixer con le fette di pan-carr, private della crosta e spez-zettate; salate, pepate e frullate (tri-to aromatico). Lavate il lattughino esaltatelo in padella per un minutoin g 10 di olio, scolatelo e salatelo.Nella stessa padella rosolate in g 10di olio per 3' le code di gambero. Fo-

derate uno stampo di carta da for-no, adagiate la pasta sfoglia, spol-verizzatela con met del trito aro-

matico, disponete il lattughino, poii gamberi sgusciati e i pomodorinia met; completate con il resto deltrito aromatico e con un filo di olio.Se necessario rifilate la pasta sfo-glia che deborda e infornate a 190C per 25-30'. Sfornate la torta, fa-tela intiepidire, sformatela e gusta-tela. ottima anche fredda.



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Torta rustica ai formaggi Pasta sfoglia surgelata g 700

ricotta g 250 - mozzarella g 200

una fetta di prosciutto cottoaffumicato g 100 - 5 uova - lattecaciocavallo g 60 - noce moscata

farina bianca - burro - saledose per 8

tempo: circa 50'

Lasciate scongelare la pasta. Sgu-sciate le uova in una ciotola e

sbattetele con una frusta. Unitevi unpizzico di sale, una grattatina dinoce moscata, quindi diluite il tut-to con mezzo bicchiere di latte. Sbri-ciolatevi dentro la ricotta. Fate a da-dini prosciutto, mozzarella e cacio-cavallo e mescolate anche questi in-gredienti alle uova. Stendete la pa-

sta scongelata sulla spianatoia leg-germente infarinata. Usatene circa

due terzi per foderare uno stampoa cerniera mobile del diametro di cm26, imburrato e infarinato. Riempitela torta con le uova e i formaggi. Co-prite con la pasta restante, pennel-late con un po' di latte o uovo e pas-sate a cuocere nel forno scaldato a200 per circa 40 minuti.

torte salate

1 confezione di pasta sfoglia, fresca,circa g 230 - indivia belga g 200

una formaggella fresca g 150latte g 100 - prosciutto cotto a

dadini g 60 - formaggio di caprastagionato g 50 - panna g 50

burro g 30 - 2 uova - pangrattato -prezzemolo - sale


Torta salata di indivia belga buitevi sopra l'indivia cotta. Guar-nitela con la formaggella tagliata adadini, il formaggio di capra grat-tugiato e il prosciutto. Battete leuova con il latte, la panna e un piz-zico di sale. Versate il tutto suquanto preparato. Pennellate i bor-di della torta con un po' di latte e co-spargete di prezzemolo tritato. In-fornate a 180 C per 35'.

Lavate e tagliate a striscioline l'in-divia belga. Scaldate il burro in unapadella, quindi stufate per 5' la ver-dura con un po' di sale e un me-stolino d'acqua calda. Sistemateintanto la pasta sfoglia, con la suacarta da forno, in uno stampo percrostate e modellatene i bordi. Co-spargete il fondo della torta con 2cucchiaiate di pangrattato. Distri-



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Radicchio rosso g 400porri mondati g 350

caciocavallo g 150 - 2 rotoli dipasta sfoglia fresca - un uovo


tempo: circa 50'

Tagliate i porri a rondelle. Fateli ap-passire in padella con 3 cucchiai di

olio e salateli. Mondate, lavate e ta-gliate a striscioline il radicchio e uni-telo ai porri dopo 5'. Portate tutto acottura (circa 15' in totale). Riduce-te a filetti il formaggio. Mescolateloalla verdura calda e tenete da parte.Rivestite uno stampo per crostateconuno dei 2 dischi di sfoglia lasciando

debordare la pasta in eccedenza.Riempite con il composto di verdura

e formaggio. Ricavate dal secondo ro-tolo disfogliaun discoe coprite lasu-perficie della torta. Ripiegate e saldatesudi esso lapartedebordantedel pri-mo.Ritagliatedalla pasta rimastadel-le stelline e usateleper decorarela tor-ta.Pennellatela conuovo battuto e in-fornatela per 40' a 190 C.

Torta salata ai porri, radicchio e caciocavallo

Torta salata con ortiche e cipolUn panetto di pasta sfoglia

surgelata g 500 - cipollotti g 150spinaci, lessati e scolati, g 100

panna liquida g 100 - latte g 100pancetta g 80 - ortiche fresche,

lessate e strizzate, g 50 - 4 uovacurry - parmigiano grattugiato

noce moscata - olio extravergined'oliva - sale - pepe


Fate scongelare la pasta sfoglia.Dopo aver spuntato abbondante-mente i cipollotti, tagliateli a metper il lungo; riducete a julienne laparte scartata e fatela stufare in pa-della con un filo d'olio, la pancettaa dadini, gli spinaci e le ortiche smi-nuzzate;insaporiteil misto di verdurecon curry e sale. Rosolate invece inpadella, inun filo d'oliocaldo,i mez-zi cipollotti; salateli. Stendete la pa-sta sfoglia a mm 3 di spessore e ri-vestite con essa uno stampo basso,rotondo, di cm 22 di diametro con

il fondo ricoperto di carta da forno.Coprite con la carta anche il gusciodi pasta sfoglia, riempitelo di legu-mi secchi e infornatelo a 180 per30' (cottura in bianco). Sfornate, li-berate la pasta dai legumi, dalla car-ta e, senza sformarla, farcitela conle verdure al curry e i mezzi cipol-lotti disposti a raggiera; sopra ver-satevi le uova prima sbattute con lapanna, il latte, un cucchiaio di for-maggio, noce moscata, sale, pepe,quindi infornate la torta a 200 per30'; servitela tiepida.

torte salate

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