PLAN HACCP DE MANGO ENVASADO EN ALMIBAR lesly (1).docx

PLAN HACCP/1era versiónSetiembre del 2013

DELICIAS EN ALMIBAR S. A. TACNA

EMPRESA INDUSTRIAL “DELICIAS EN ALMIBAR” S. A.

Calana s/n distrito de Calana, departamento y provincia de Tacna.

Teléfono: 052 -431589

MANUEL HACCP PARA

LA ELABORACION DE CONSERVAS DE

MANGO EN ALMIBAR

DE LA EMPRESA

EMPRESA INDUSTRIAL “DELICIAS EN ALMIBAR” S.A.

PRIMERA VERSION

DISTRITO DE CALANA

PROVINCIA DE TACNA

DEPARTAMENTO DE TACNA

SETIEMBRE DEL 2013.

HACCP PARA LA ELABORACION DE MANGO EN ALMIBAR Página 1



INDICE

1. INTRODUCCION

2. OBJETIVOS

3. ANTECEDENTES

4. BASE LEGAL

5. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

5.1 Organigrama del Equipo HACCP.

5.2 Responsabilidad de los miembros del Equipo HACCP.

6. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

7. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO.

8. EVALUACION DE PELIGROS

9. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

10. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMIES CRITICOS DE CONTROL (L/C)

11. ESTABLECIEMIENTO DE MONITOREO DE LOS PCC.

12. PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS.

13. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS.

14. PROCEDIMIENTO DE SISTEMAS DE VERIFICACION

ANEXOS




LISTA DE TABLAS

TABLA 1: DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

TABLA 2: MATRIZ DE PELIGROS DE LA ELABORACION DE CONSERVAS DE MANGO EN - ALMIBAR.

TABLA 3: MATRIZ DE DECISIONES PARA LA IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

TABLA 4: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES DE CONTROL.




LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1: ORGANIGRAMA DEL EQUIPOS ACCP.

FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE MANGO - EN ALMIBAR.

FIGURA 3: ARBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICO.

FIGURA 4: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVAS DE MANGO - EN ALMIBAR CON IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.




1. INTRODUCCIÓN

El presente documento constituye el plan Haccp de la empresa Delicias en Almíbar S.A. para el proceso industrializado de mango en almíbar en su establecimiento industrial, ubicado en Calana s/n distrito de Calana, departamento y provincia de Tacna.

La empresa delicias en almíbar s.a, es una empresa del sector industrial con licencia de operación vigente para la elaboración de conservas de mango en almíbar.

El presente plan Haccp ha sido desarrollado por el equipo Haccp de la empresa en mención cumpliendo los siete principios básicos del sistema Haccp de acuerdo al código de prácticas y principios de higiene de los alimentos cac/ rcp-1 (1969), rev.3 (1997), enmendado en 1999 por el codex alimentarius:

Análisis de peligro y riesgos

Determinación de los puntos críticos de control

Establecer límites críticos

Establecer medidas correctivas

Establecer procedimientos de verificación del sistema

Establecer un sistema de documentación




2. OBJETIVOS

Los objetivos del presente plan Haccp son los siguientes:

1. Evaluación de peligros y riesgos de la línea productiva del mango en almíbar.

2. Identificar y sistematizar los puntos críticos de control en la línea productiva en la elaboración, envasado, sellado, entre otros.

3. Implementar un plan de medidas de control sobre los puntos críticos de control durante el proceso de la elaboración de mango en almíbar.

4. Desarrollar los sistemas de verificación de control de los puntos críticos.

5. Establecer sistemas de preservación de registros.




3. ANTECEDENTES.

1971:

La CIA Pillisbur USA, establece el sistema HACCP para el control de procesos y seguridad de los alimentos desarrollados para el programa espacial de la NASA.

1998 – 1994:

The Food and Drug Adminitration (FDA) aplica el HACCP en los productos pesqueros.

1993:

La OMS decide aplicar el HACCP para vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos.

1997:

El Perú inicia oficialmente el empleo del HACCP en la industria de exportación de espárragos.

1998:

En el Perú, el 25 de Setiembre de 1998, se aprueba por decreto supremo (DS) N° 007 – 98, el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, indicando la aplicación obligatoria del HACCP en la industria alimentaria.

1999:

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) a solicitud de los jefes de estado y gobierno del grupo de los Ocho (Francia, Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Japón, Italia, Canadá y Rusia) implementó en 1999 una estrategia para estudiar las implicaciones de la biotecnología y otros aspectos de la inocuidad alimentaria.

2000:

Se instrumentaron además el Programa Nacional para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (PRONINCA) y el Programa Integral de Desarrollo Tecnológico para la Calidad Alimentaria (PIDTCA). También, se implementó el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Alimentaria (SENASICA).




2000:

En Enero el comisario David Byrne, encargado de la sanidad y protección al consumidor de la Comisión de la Comunidad Europea presentó el “Libro Blanco sobre Inocuidad Alimentaria”, el cual anuncia el establecimiento de una agencia europea independiente en materia de alimentos, misma que pretende garantizar un alto nivel de inocuidad alimentaria a los consumidores.

2001:

En el Perú, el 17 de Diciembre del 2001, se aprueba por decreto supremo (DS) 040 – 2001 – PE la norma sanitaria para actividades pesqueras y acuícolas que involucra la aplicación del HACCP en las presentes actividades.




4. BASE LEGAL4.1.MARCO INTERNACIONAL

Directrices del Codex Alimentario 1997, suplemento 1B (2). ISO 22000 : Gestión de inocuidad de alimentos.

4.2. MARCO NACIONAL

DS N° 007 – 98 : Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

4.3. NORMAS DEL SECTOR

Ley N° 28846, Art. 7 (Ley para el Fortalecimiento de las Cadenas Productivas y Conglomerados).

Ley de Seguridad de la Salud Pública, Preparación y Respuesta contra el Terrorismo, denominada Ley contra el Bioterrorismo es necesario para el interesado en penetrar y permanecer en el mercado estadounidense de productos agroalimentarios.

Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Raticidas, la EPA establece estándares y niveles de tolerancia para el uso de pesticidas


http://derechoperu.wordpress.com/CLP/contenidos.dll?f=id$id=peru%3Ar%3A36fc62$cid=peru$t=document-frame.htm$an=JD_L28846-A7$3.0#JD_L28846-A7

http://derechoperu.wordpress.com/CLP/contenidos.dll?f=id$id=peru%3Ar%3A36fc62$cid=peru$t=document-frame.htm$an=JD_L28846-A7$3.0#JD_L28846-A7



5. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP.

El equipo HACCP de la empresa “Delicias en Almíbar” S.A esta conformado por los siguientes miembros:

GERENTE GENERAL LESLY TRUJILLO VILLANUEVA

ADMINISTRACION DIEGO VIGNOLA LANCHIPA

JEFE DE ASEGURAMIENTO JOSE CASARINO

JEFE DE PRODUCCION JAMIR CHIPANA




5.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

FIGURA 1: Organigrama del equipo HACCP.

FUENTE: DELICIAS EN ALMIBAR S. A.

5.2 RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.

5.2.1. GERENTE GENERAL.Es el miembro máximo responsable de la planta estableciendo las políticas, objetivos y estrategias correspondientes para la elaboración y ejecución del plan HACCP.

Sus funciones son:

Como cabeza principal del equipo HACCP, es quien convoca a los profesionales involucrados en la línea de proceso, coordina y lleva adelante la ejecución del programa.

Participa en la elaboración, revisión mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP.

Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con la administración, jefes de producción y el jefe de aseguramiento de la calidad.

5.2.2. ADMINISTRACION


GERENCIA

ADMINISTRACION

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFES DE PRODUCCION



Reemplaza al gerente general en su ausencia. Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión

mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP. Ejecuta el programa de verificación conjuntamente con el gerente general,

jefes de producción y el jefe de aseguramiento de la calidad.

5.2.3. JEFES DE PRODUCCION

Supervisan la producción diaria y reporta a su gerencia. Supervisan la recepción de la materia prima en los puntos de descarga o en la

panta; en coordinación con el personal de control de la calidad, asimismo decide la aceptación o rechazo de la materia prima.

Evalúan constantemente al mago durante toda la línea productiva. Controlan permanentemente la necesaria disponibilidad del personal de

producción. Como miembros del equipo HACCP participa en la elaboración y ejecución del

mismo y firma la conformidad de los registros de PCC y otros. Conjuntamente con la gerencia general, administración y jefes de

aseguramiento de la calidad ejecutan el programa de verificación periódica para medir la eficacia del plan.

5.2.4. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Actualiza y verifica el Plan HACCP constantemente. Verifica la calidad de la materia prima, envasado y sellado de la conserva de

mango en almíbar conjuntamente con el jefe de producción. Da su visto bueno a los diferentes formatos y/o registros usados en la

planta para el cumplimiento de la calidad. Es responsable del cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento

de la planta. Ejecuta el programa de verificación periódicamente junto con el gerente

general, administrador y el jefe de producción.

6. DESCRIPCION DEL PRODUCTO




TABLA 1: Descripción del producto terminado.

NOMBRE conserva de mango en almíbarFISCRIPCION FISICA Rodajas de mango ( color, olor y sabor característicos) en

almíbar

Materia prima, insumos y adictivos

Materia prima : mango frescoInsumos: almíbar

Características conferidas por el proceso productivo

La materia prima se somete a una selección, lavado, pelado, cortado,agregado de líquido de gobierno, las cuales les confiere las características propias del producto.

Características físicas y químicas

Mangos frescos sanos y limpios en almíbar

Características microbiológicas

MICROORGANISMO N C m MSalmonellaAerobios mesofilosCaliformes totales

555

032

0103

102

-104

103

Dónde: N: número de unidades que comprende la muestraC: criterio de aceptación o rechazom: limite por debajo del cual los resultados son considerados insatisfactorioM: aceptación del límite por encima del cual los resultados son considerados insatisfactorio

Consumo final La presencia del almíbar va a proteger al producto convirtiéndolo en un alimento de bajo riesgo.

Empaque y presentación

En lata abre fácil de lata aluminio con un espesor de 0.20.0-23 mm

Vida útil 12 de meses conservados en lugares frescosInstrucciones en el empaque

Nombre del productoPeso neto , tabla valor nutricional , fecha de elaboración y de vencimiento,

7. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO




A continuación se describe las fases que comprende el proceso de la elaboración de conservas de mango en almíbar. 7.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

El lugar de recepción del mango requiere estar limpio en sus alrededores (la zona de trabajo, superficies de contacto, equipos y utensilios), para evitar una contaminación cruzada y contar con una área sombreada que proteja al mango de calentarse con los rayos del sol, antes de permitir su descarga se toma la muestra fitosanitaria para detectar una posible infestación de la mosca de la fruta en un lote de fruta determinado

Se debe verificar y a anotar los datos referenciales; debido a la presencia de la mosca de la fruta, (Anastrepha ludens y A. obliqua), en nuestro país, el mango ha sido sujeto a regulaciones fitosanitarias por parte de las instituciones gubernamentales. Por este motivo se requiere cumplir con requisitos y procedimientos para poder movilizar el mango por el territorio nacional. Para esto es necesario un certificado fitosanitario en donde se acredite el cumplimiento de las disposiciones a que se sujeta la movilización del fruto de mango

El muestreo tiene como objeto detectar la posible infestación de larvas de la mosca de la fruta y otros, en un lote determinado. Este muestreo de mangos se debe hacer cortando o rebanando el mango en partes delgadas de un centímetro de grosor, para observar si hay presencia de larvas vivas de moscas de la fruta. Se rechazará cualquier lote que se encuentre infestado con larvas de moscas de la fruta. Para verificar la calidad de la materia prima se confrontara con la tabla de análisis físico organoléptico. ( En el anexo…)

7.2. SELECCIÓN:




En este proceso, escogemos cuidadosamente la materia prima que vamos a utilizar en la elaboración del mango en almíbar, debido a las exigencias, tomamos en cuenta el calibre, peso, color y grado e madurez en el mango.

7.3. LAVADO: Se realiza por aspersión utilizamos una mescla de agua con cloro al 5%, para garantizar una esterilización y descontaminación del producto.

7.4. PELADO Y CORTADO: se pela mediante una peladora automática, esto para no desperdiciar en mermas. El cortado: se realiza en mediante cuchillas mecánicas, las cuales le dan forma de gajos, para mejorar la presentación del producto final.

7.5. AGREGADO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:El almíbar o jarabe debe tener alrededor de 25 a 30 grados Brix (°Bx), es decir, porcentaje de azucares, para lo cual se debe pensar y preparar los siguientes ingredientes: si se tienen 15 litros de agua, agregar 5 kg de azúcar. Por cada kilogramo de azúcar, se agrega un gramo de ácido cítrico. Se mesclan los ingredientes para seguir con la cadena de producción.

7.6. ENVASADO:Envasado caliente en el que los alimentos precocinados calientes y parte del líquido en el que fueron cocinados se introduce en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se tapa con un disco metálico con un sello circular de goma. Una vez tratado el frasco con agua caliente, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del fresco y eliminan el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos.

7.7. SELLADO:


Recepción de la materia prima

Selección

Lavado

PREPARACION DE ALMIBAR

Pelado y cortado

http://olmo.pntic.mec.es/rjid0000/dic.htm#81




Agregado de líquido de gobierno

Envasado

Sellado

Etiquetado



Ingrediente/ etapa de procesos

Identifique cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa

¿ hay algún peligro potencial significativo en la seguridad de alimentos? (SI/NO)

Justifique su decisión en la columna 3

¿Qué medidas de control puede aplicar para prevenir peligros significativos?

¿este es un punto crítico de control? (SI/NO)

recepción

FísicoNinguno

QuímicoSi

BiológicoSI

si

APLICAR MUESTREO ALEATORIO.

SI




1

Ingredientes/etapa de proceso

2


3¿ hay algún peligropotencial significativo en la seguridad de alimentos? (SI/NO)

4

JUSTIFIQUE SU DECISION EN LA COLUMNA 3

5¿ QUE MEDIDAS DE CONTROL PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?

6¿ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL?(si/no)

Limpieza y lavado

Físico NingunoQuímicoNingunoBiológicoRe contaminación con patógenos bacterianos por abuso de temperatura

rallado

FísicoNingunoQuímicoNingunoBiológicoCrecimiento de patógenos bacterianos




1Ingrediente/ etapa de proceso

2Identifique cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa

3Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad de alimentos(SI/NO)

4Justifique su decisión en la columna 3

5 ¿ que medidas de control puede aplicar para prevenir peligros significativos?

6¿Este es un punto crítico de control?(SI/NO)

4 FiscoNinguno

QuímicoNinguno

BiológicoPosible presencia de patógenos bacterianos




1


2



4


5¿ QUE MEDIDAS DE CONTROL PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?


lavado

Físico NingunoQuímicoNingunoBiológicoPOSIBLE PRECENSIA DE RECONTAMINACION BACTERIANO

DRENADO

FísicoNingunoQuímicoNingunoBiológicoCrecimiento de patógenos bacterianos




1Ingrediente/ etapa de proceso

2Identifique cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa

3¿Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad de alimentos?(SI/NO)

4Justifique su decisión en la columna 3

5 ¿Que medidas de control puede aplicar para prevenir peligros significativos?

6¿Este es un punto crítico de control?(SI/NO)

4

Pesado y salado

FiscoNinguno

QuímicoNinguno

BiológicoPosible presencia de patógenos bacterianos




1


2



4


5

¿ QUE MEDIDAS DE CONTROL PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?


Empacado

Físico Ninguno

QuímicoNinguno

BiológicoPersistencia de patógenos bacterianos

Congelado/refrigerado

FísicoNinguno

QuímicoNinguno

BiológicoRe contaminación bacteriana, por abuso de tiempo




1


2



4


5

¿ QUE MEDIDAS DE CONTROL PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS?


10

Almacenamiento

Físico Ninguno

QuímicoNinguno

BiológicoRecontaminacion con patógenos bacterianos

11

embarque

FísicoNinguno

QuímicoNinguno

BiológicoPersistencia de patógenos bacterianos







964197269

Pasos d exportar

Tipo de incoterm cuantidd y q pais


Documents

PLAN HACCP DE MANGO ENVASADO EN ALMIBAR lesly (1).docx