Contenido-durazno en Almibar

8/17/2019 Contenido-durazno en Almibar

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UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPÁNESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIA

2011

INFORME:ELABORACIÓN DE “DURAZNOS AL ALMIBAR”

ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZBIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

INTEGRANTES:

C!"#$% D&$'(% L)*(% J)+,+-F)!%")/ C%+ '!#3# L'+)45.V)!#% G)!!)!# J%6!%7#.V'(()8% Z)8%!!% J#!8)-S%"#$%( U'((+ I$#)*.B)9%!%# A!#+))% J+4'O4)!# A(4%'!%# J'M';#


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INFORME: DURAZNO AL ALMIBAR

CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN

2 OBJETIVOS

3 MARCO TEÓRICO

4 MATERIALES Y MÉTODOS

5 RESULTADOS

6 DISCUSIONES

7 CONCLUSIONES

8 RECOMENDACIONES

9 REFERENCIA BIBLIOGRFICA!

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% 2


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I.-INTRODUCCION

Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en

sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,

frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como

medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,

envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente

para asegurar su conservaci!n.

"a rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta se

estudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal, es tan amplia que

subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedades

nutrimentarias o su composici!n química.

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo# la pi$a, la

papaya, mango, tomate de %rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. &ay diferentes

formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.

Como por ejemplo la fresa, el tomate de %rbol. 'tras se cortan en tiras o en cuartos,

quit%ndole la semilla, pera manzana, en el caso de la pi$a, se puede cortar en tajadas y

se les quita los ojos y el coraz!n. (l frasco es como una vitrina en donde se e)hibe la fruta

(l almíbar proviene del %rabe al*maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una

disoluci!n sobresaturada de agua y az+car, cocida hasta que comienza a espesar.

"a consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y

quebradizo, depende de la saturaci!n de az+car en el agua y del tiempo de cocci!n. (l

almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para

elaborar distintos tipos de caramelos.

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% >


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II.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL"

Conocer el proceso industrial para la elaboraci!n de Durazno en almíbar, llevado a

cabo con un tratamiento trmico de pasteurizaci!n, con latos est%ndares de

calidad con el fin de satisfacer las necesidades y e)pectativas de los

consumidores.

OBJETIVOS ES#ECIFICOS"

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la

elaboraci!n de conservas a p& - ./, e)plicado en la elaboraci!n duraznos en

almíbar.

0 Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboraci!n duraznos en

almíbar.

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% ?


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1 Conocer los diferentes pasos metodol!gicos aplicados en la obtenci!n del

producto final en base al tipo de materia prima utilizada.

2dentificar criterios 3%sicos de calidad.

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% @


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II.-MARCO TEORICO

DURA$NO

1 MORFOLOGIA Y TA%ONOMIA

F&'()(&" 4os%ceas.

G*+,-."

E/0,(," Prunus persica. 2ncluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con

una mutaci!n que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el

paraguayo, que es la variedad bot%nica platicarpa.

O-(,+" China.

#.-," 4educido. 5o muy vigoroso.

S(/,'& -&()&-" 6uy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie

cuando las plantaciones son densas.

.&/"! 7rbol caducifolio. &ojas subsentadas y lanceoladas.

F).-,/".de forma campanul%cea y de color ros%ceo.

F-." Drupa de gran tama$o. "a aparici!n de huesos partidos es un car%cter

varietal. ()isten dos grupos seg+n el tipo de fruto# de carne blanda, con pulpa sin

adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa

fuertemente adherida y destino fresco e industria.

Ó-&+./ -,-./" ramos mi)tos, chifonas y ramilletes de mayo. (l de mayor

importancia es el ramo mi)to.

#.)(+(:&(;+" especie autocompatible, quiz%s aut!gama, no alternante.

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'%


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2 IM#ORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRFICA

(s uno de los frutales m%s tecnificado, de gran importancia a nivel mundial.

(spa$a es la tercera productora a nivel europeo con .888.888 de toneladas y

9:.888 hect%reas en ascenso. (l 08 ; de la producci!n se destina a la industria y

el 98 ; a consumo en fresco, casi siempre para mercado interior. S!lo el 8 ; sedestina a la e)portaci!n.

"as tendencias son a aumentar la carne blanda y la nectarín. "as %reas

productoras son#


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4 #RO#AGACIÓN

"a multiplicaci!n se realiza de forma vegetativa, mayoritariamente mediante injerto

de yema, escudeteB o en , a yema velando sobre patr!n obtenido a partir de

semilla.

5 MATERIAL VEGETAL1 VARIEDADES

"a elecci!n de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. ()iste

una r%pida renovaci!n varietal, de forma que quedan obsoletas r%pidamente. "os

principales criterios de elecci!n son# requerimientos edafoclim%ticos, destino de la

fruta consumo industrial o en frescoB, demanda del mercado, poca de

producci!n, vocaci!n e %rea de producci!n y calidad de la fruta.

Algunas de las variedades de durazno m%s cultivadas son#

D, 0)0& =)&+&! "as variedades de pulpa esencialmente blanca, pueden

ser con o sin vetas, con estrías verdosas yo rojizas seg+n la variedadB,

total o parcialmente desprendida del hueso en el momento en que alcanza

la madurez. "a epidermis tiene vello y puede presentar una coloraci!n muy

diversa tanto en el porcentaje de epidermis que cubre, como en el tipo de

color rojo o rosadoB así como en la intensidad del mismo. (ntre las

variedades de pulpa blanca hay las de tipo europeo y las de tipo americano.

"as de tipo europeo pueden ser de tipo cl%sico o tradicional escasa

coloraci!n rosa o rojiza sobre fondo blanco verdoso, buena calidad

gustativa y notable aromaBE y de tipo moderno o actual mejora en la

coloraci!n y pulpa m%s fibrosa y menos pastosaB. "as variedades de tipo



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americano destacan, por su vistosidad y gran atractivo# la mayoría tienen

una coloraci!n rosa intenso que suele cubrir pr%cticamente el fruto. (ntrelas variedades destacan# 6F 3lanca, "arge Ghite, 2ris 4oso, 6F Delicia, y

Ale)andra.01 D, 0)0& &'&-())&! 3ajo esta denominaci!n se engloban los frutos que

tienen piel con vello y cuya pulpa est% total o parcialmente desprendida del

hueso, hecho especialmente relevante en la madurez del fruto. Destacan

las variedades# Springcrest, Spring "ady, 4edhaven, Spring3elle, St.

2sidoro, 4oyal =lory, 4ich "ady, 4edtop, 6F4osa, 6aycrest, (arly 6aycrest,>lavorcrest, Hueen Crest y Starcrest.

L./ (0./ 0&>&! son variedades de pulpa dura o semidura adherida al

hueso. &ay m+ltiples variedades seg+n sea su aprovechamiento *industria,

consumo en fresco* y su origen, destacando# An*dross, Catherina, (verts,

irrenia, 2onia, 6FSerena, >ederica, 4omea, Carson, 6untaingold, 3abygold

/*I*9*JB y Sudanell.

0 #ATRONES

*F-&+./" son muy baratos, altamente compatibles, de gran longevidad y muy

r+sticos se adaptan a todo tipo de suelos, e)cepto a los calizos o con

problemas de encharcamientosB. Confieren gran vigor a la variedad, por lo que

no se pueden plantar a densidades muy elevadas. "os patrones 5emared y

5emagar son muy adecuados para suelos contaminados con nematodos.

*C(-,)./" el ciruelo pollizo es muy empleado en la regi!n murciana. Kresenta

una gran capacidad de rebrote de sierpes que dificultan las labores. Damas

:IJ se adapta a terrenos con problemas de asfi)ia y clorosis. Cuando estos



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problemas son moderados tambin se adaptan bien los patrones 3rompton,

=> I//*0 y San Luli%n A.*=-(./ , -&:+. ? &)',+-." se adaptan bien a suelos con problemas

de caliza, con valores elevados de p&, poco frtiles o con poca dotaci!n de

riego.

I #ARTICULARIDADES DEL CULTIVO DISE@O DE LA #LANTACIÓN

Se emplean diversos marcos en funci!n del patr!n utilizado y, dentro de stos,

seg+n el vigor de la variedad, aunque los marcos tradicionales son los de I ) I y 9

) 9, con formaci!n en vaso.

0 ABONADO

(s frecuente la aplicaci!n de 5*K*M entre I88 y .888 Ng&a. Deben realizarse

an%lisis foliares para evaluar la evoluci!n de los macro y micronutrientes m%simplicados en al productividad. (n algunos casos se tiende aplicar s!lo nitr!geno.

Casi nunca se abonan los frutales con flores porque tienen bajas necesidades y

las cantidades de nutrientes en el suelo suelen ser suficientes. "os aportes de

abono nitrogenado deben distribuirse de forma que se apliquen 01 despus del

aclareo de frutos y 1 despus de la recolecci!n para favorecer el desarrollo de

yemas fuertesB. Se suele utilizar el nitrato am!nico al 11 ;. >recuentemente se ve

afectado por deficiencias de calcio y magnesio y en menor medida de zinc y

manganeso. "a clorosis frrica es recurrente y la mejor soluci!n es utilizar híbridos

como patr!n. "a aplicaci!n de correctores frricos vía foliar no resulta efectiva,

aunque si han dado mejores resultados las emulsiones en salchicha que se



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inyectanE presentan mejor persistencia, no contaminan y una distribuci!n muy

buena a travs de la corriente transpiratoria.1 RIEGO

"os sistemas de riego tradicionales son el riego por surcos y a manta, con

vol+menes que oscilan entre 8.888 y 0.888 m1&a, fundamentales para obtener

calibre, sobre todo en variedades tardías en las que lo importante es el calibre

para obtener buenos precios.

4 #ODA

"a poda de formaci!n se puede realizar en vaso o en palmeta, con bajas

densidades de plantaci!n 0/8*/88 %rb&aB. "a primera presenta la ventaja de que

la tcnica est% ampliamente difundida entre los agricultores, pero requiere mucha

mano de obra es de difícil ejecuci!nB y retrasa la entrada en producci!n. "a poda

en palmeta resulta bastante adecuada a la especie, aunque tambin retrasa la

entrada en producci!n, requiere bastante mano de obra y supone un coste

adicional debido a las estructuras de apoyo. 'tros sistemas de poda, para

densidades medias de plantaci!n /88*.888 %rb&aB, son la formaci!n en Opsilon

y en palmeta libre. "a primera confiere precocidad y una mayor producci!n inicial,

pero requiere la poda en verde. "a formaci!n en palmeta libre supone un menor

coste de poda con respecto a la palmeta en sentido estricto y una mayor

producci!n inicial, pero tambin requiere de estructuras de apoyo y es necesaria la

poda en verde. (l fusseto es un sistema que se emplea para altas densidades de

plantaci!n .888*/.888 %rb&aB, muy productivo y que requiere un mínimo

mantenimiento, aunque a largo plazo resulta difícil de controlar. "os sistemas con

poca intervenci!n tienen un problema# la planta comienza a producir mucho antes,

pero envejece prematuramente y si el marco es muy estrecho, alfinal el problema

es mantenerlos en tama$o. "a soluci!n sería ir a patrones enanizantes ciruelo,



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cerezoB, aplicar hormonas inhibidoras del crecimiento y controlar el riego y el

abonado.

"a poda de regeneraci!n suele ser muy intensa con la eliminaci!n del I8*9/ ; de

los ramos mi)tos y puede realizarse de forma mec%nica.

(l aclareo de frutos resulta imprescindible, debido a los efectos que tiene sobre el

calibre y la precocidad. Se prefieren aclareos manuales, con el criterio de tama$o

como determinante, dejando un fruto por cada /*08 cm.

MALAS IERBAS

(s importante el mantenimiento del suelo, muy frecuentemente afectado de

abundantes malas hierbas, que deben ser eliminadas con labores, aunque es

recomendable un control cuidadoso con herbicidas.

/ #LAGAS Y ENFERMEDADES MS FRECUENTES

*5ematodos, pulgones, mosca del mediterr%neo y gusano cabezudo.

*"epra, cribado y Agrobacterium tumesfasciens.



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BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% 1>


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I+.-'&(;+ +-((.+&)"

(st%n compuestos por m%s de ::; de agua.

0 Son f%cilmente digeribles y tienen una fuerte reacci!n alcalina sobre todo el

cuerpo.

1 5os aporta nutricionalmente hidratos de carbono, proteínas, fibras.

Adem%s nos aporta minerales, como potasio, magnesio, sodio, f!sforo, calcio, y

fitoquímicos, que son muy saludables, como la buteína, zea)antina, cripto)antina y

betacarotenos.

/ tiene apro)imadamente entre unas /8 a 98 calorías por unidad, es una e)celente

fruta para dietas de reducci!n.

I (s rico en vitaminas del complejo 3 niacina,


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semana en alguna preparaci!n, o como fruta de postre, luego de las

comidas.

COM#OSICION NUTROCIONAL

C&+(& 0.-

1 -/ 0.-

0.-(;+

.',/(=),

I+,/&/

R,.',+&&/

A& 1 89 E+,-& &)1 36 3 23#-.,+&/ 1 !6 54 41(-&./ , &-=.+. 1 9 45 35 &L0(./ 1 T-&:&/ 9 8 &F(=-& F(=-& .&) 3 1!92 3 &S.)=), !78 12 &

I+/.)=), 1!14 18 &V(&'(+&/ V(&'(+& A E! R,(+.) H3 16 1 8C&-.,+./ .&),/ H3 19 A)&&-.,+. H3 3 B,&&-.,+. H3 81 C-(0.?&+(+& H3 25 V(&'(+& B1 '1 !3 1!2 1!1V(&'(+& B2 '1 !5 1!3 1!2

N(&(+& '1

1 16 15V(&'(+& B6 '1 !2 1!5 1!3F.)&./ H1 3 4V(&'(+& C '1 8 6M(+,-&),/ C&)(. '1 8 1 12

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% 1@


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(,--. '1 !4 1 15

F;/.-. '

3

21 7M&+,/(. '1 9 4 35(K25$(+ '1 !6 15 12S,),+(. H3 1!2 7 55S.(. '1 3 #.&/(. '1 26 C&-.,+./ /(+ &(>(& 0-.>(&'+(& A L,+& H2 16 $,&?&+(+& H2 31 E/,-.),/

C&'0,/,-.) '3 16 B,&/(./,-.) '3 6 E/('&/,-.) '3 3 C.'0,/./ =(.&(>./ ,/0,(&),/ &,'0,-.) '3 !2


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9 puede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o

apoplejia.

INDICACIONES"

1 (l jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades

hep%ticas, tom%ndose una copita del mismo con cada comida. (ste mismo jugo ayuda a e)pulsar los par%sitos intestinales lombricesB,

con el cual se recomienda ingerir media taza por la noche al acostarse y

usando un purgante suave a la ma$ana siguiente.

12 5unca se debe utilizar az+car para endulzar frutas de ninguna especie, y espreferible no usarla nunca. Pn buen sustituto para el az+car es la miel de

abejas pura, que aparte de sabrosa es alimenticia.1 (n caso cr!nico de par%sitos, coma la almendra que contiene los huesos

del durazno no m%s de una por noche, ya que puede resultar t!)icaB. Kara combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno

machacada y se deja actuar toda la noche.

#-.0(,&,/ .-&+.)*0(&/

Kosee una rica c%scara suave que es comestible al igual que su pulpa.0 De e)quisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en

compotas, ensaladas de frutas y tartas o tortas.> (s una fruta que tiene muchas variedades, pero )./ , '/ &0.-,/

+-((.+&),/ /.+ &,))./ , .).- &'&-())..

ACIDO CITRICO"

(l %cido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los

seres vivos, pero est% particularmente concentrado en las frutas cítricas.



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Krimero fue producido a partir del jugo de lim!n, en 2talia, all% por :I8,

pero con un rendimiento muy bajo# se necesitaban unas 1/ toneladas delimones para obtener una tonelada de %cido cítrico.

iempo despus se descubri! que había ciertos hongos microsc!picos

capaces de acumular %cido cítrico, lo que permiti! su producci!n en gran

escala. (fectivamente, desde el final de la Krimera =uerra 6undial, y hasta

nuestros días, casi todo el %cido cítrico industrial se obtiene del hongo

Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del %cido y es muy f%cil

de cultivar en grandes fermentadores de acero.

Kor su sabor agradable, baja to)icidad y otras propiedades fisico*químicas,

el %cido cítrico tiene un sinn+mero de aplicaciones. (s uno de los

principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti*o)idante,

acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.

Se lo usa adem%s en la industria farmacutica, para lograr efervescencia y

sabor, y tambin como anticoagulante de la sangre. Se agrega a

detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarleacidez, y reemplazar a los corrosivos m%s fuertes.

&oy la producci!n mundial de %cido cítrico alcanza las //8.888 toneladas

por a$o, y es producido principalmente en (stados Pnidos, la Pni!n

(uropea y China.

IDRO%IDO DE SODIO O N&O SODA CUSTICA

#RO#IEDADES


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0 (s una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas,

reaccionan violentamente con los %cidos. Q (s una sustancia muy reactiva, que puede reaccionar violentamente con

numerosos compuestos como# aldehído actico, acroleína, acrilonitrilo,

anhídrido maleico.

Con el ,0*dicioroetileno y con tricloroetileno, se forman monocloroacetileno

y dicloroacetileno, compuestos que pueden e)plotar con facilidad.

(n presencia de agua, el hidr!)ido de sodio, reacciona con las

nitroparafinas, nitrometano y otros nitro compuestos similares, formando

sales, que una vez secas son e)plosivas reaccionan a los impactosB.

Q Ciertos metales, como el zinc, aluminio, esta$o, cobre, plomo, bronce y

lat!n, son atacados por las soluciones acuosas de hidr!)ido de sodio, con

desprendimiento de (-;,+. altamente inflamable.

Q Algunas clases de pl%sticos, cauchos y revestimientos, pueden ser

atacados por el hidr!)ido de sodio.

OBTENCIÓN Y USOS!

Se obtiene tratando una soluci!n de carbonato s!dico con hidr!)ido c%lcico

o, tambin, mediante electr!lisis de sales s!dicas en cubas de mercurio o

de membrana.

Se utiliza en la producci!n de ray!n, algod!n mercerizado, jabones, papel,

e)plosivos y tintes. ambin, en la fabricaci!n de numerosos productos

químicosE en la refinaci!n del petr!leoE en la industria metal+rgica para

decapadoE etc.

#-.,('(,+."



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Kara preparar el almíbar, ponga taza y media de agua en la olla de 0 litros a

fuego altoE a$ada el jugo de lim!n y el az+car moviendo de vez en cuando con la cuchara

grande.

0 6ientras tanto, vacíe el resto del agua en la olla de 1 litros junto con el

hidr!)ido de sodio. 4evuelva con la cuchara sopera, a$ada los duraznos y

djelos cocer por un periodo de tres a cuatro minutos.

1 (sc+rralos con la ayuda del colador y enju%guelos bajo el chorro del aguaEretíreles suavemente la

piel y col!quelos en el recipiente de pl%stico. 4esrvelos para su uso

posterior.

(l almíbar estar% listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo

apro)imadamente despus de

18 a 8 minutosB. Cuando esto suceda, a$ada los duraznos y, justo

despus de tres minutos, envase.

4ecomendaciones

enga cuidado con el manejo y las cantidades de hidr!)ido de sodio que utilice.

(sta sustancia, al ser absorbida por la c%scara de la fruta, no resulta t!)ica y

permite desprender f%cilmente la piel o c%scaraB sin desperdiciar la pulpa.

Kuede utilizar esta tecnología para conservar frutas como mango, guayaba, pi$a,

fresa, manzana, chabacano, pera, ciruela o higo, lo +nico que varía es el

momento en el que se retira la c%scara de

la fruta.



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IV.- MATERIALES Y MÉTODOS

4!1 M&,-(&),/

A continuaci!n se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la

elaboraci!n de duraznos en almíbar.

1 M&,-(& #-('& , I+/'./

D-&:+.

Se empleo 0 Milos de peras en buen estado.

A:P&- B)&+&

Se emple! /8 gr de az+car blanca, el /R 3) con relaci!n al volumen final del

producto obtenido.

A(. C-(.

Ptilizamos gr. de %cido cítrico, correspondiente al 8.; del volumen del producto

final. ambin se utiliza para blanquear químicamente los duraznos sin pulpas.

C'

Ptilizamos 8.8:; de cmc, correspondiente a lt. De liquido de gobierno que

hemos preparado.

A& 0-((&&!

Ptilizamos //8 ml. Kor cada embase de 9/8 ml

S.& /(&

Ptilizamos J8 gr. Kor 1 lt. De agua, para pelar opcionalB. Se prefiere pelar

manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegur%ndose de no remover

mucha pulpa



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2 M&,-(&),/

Cocina a gas

0 'llas aluminio o acero ino)idableB. Kreferiblemente acero ino)idable

1 (mbudo pl%stico o acero ino)idableB.

Kinzas para colocar el durazno en el embase.

/ (spumadera.

I Cuchillos

9 Cucharas

: (nvases de


24/39

CMA7. C

E$%7%"#


FLUJOGRAMA DEL PROCESO:

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% 2?

@0


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DESCRI#CIÓN DEL #ROCESO"

1 R,,0(;+ M&,-(& #-('&! Solo deben procesarse frutas que hayan

alcanzado su madurez fisiol!gica y de tama$o uniforme.

F(-& 1" 4ecepci!n de la materia prima

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% 2@

A8% T E(('7'

P(


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S,),(;+ Q C)&/((&(;+! "a frutal debe estar libre de da$os mec%nicos

golpesB y da$os físicos mordeduras de roedores, e)cesiva maduraci!n yquemaduras de solB.

F(-& 2# Duraznos seleccionados

2 L&>&. Q D,/(+,(;+! Kermite eliminar partículas e)tra$as y

microorganismos presentes en la fruta.



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F(-& 3" "avado del durazno

1 #,/&.! Kesar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a

utilizar como el cmc, el acido cítrico y el az+car.

4 #,)&.! Seg+n la productividad de la fruta, el pelado puede ser químico

con soda c%ustica, manual con cuchillos o mec%nico con maquinas

peladoras. (n el caso de la elaboraci!n se dio con la soda caustica.

1 #,)&.


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F(-& 5" Duraznos pelados despus del proceso de cocci!n

1 T-.,&. ,+ '(&,/! Se retira la Kepa de cada durazno, para luego

llevarle al blanqueamiento.

F(-& 6" Krocedimiento de las e)tracciones de las pepas en el durazno

F(-& 6" erminaci!n de la e)tracci!n de las pepas.



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2 E/&+&-(:&.! Se coloca la fruta en el envase esterilizadoB y se le

agrega el líquido de gobierno .Dejar libre cm en la parte superior delfrasco. (n el frasco debe haber 98; de fruta y 18; de almíbar.

F(-& 9" (sterilizaci!n de los embases a R (bullici!n

3 B)&+,&'(,+.! Sirve para inactivar enzimas, ablandar la frutaE e)traer el

o)ígeno de los tejidosE eliminar el gusto a crudo o los sabores

desagradables y reducir la carga microbiana, donde luego llevamos a un

termino de cocci!n para recuperar donde en la cual el liquido quedado lo

utilizare para la preparaci!n del liquido de gobierno.

F(-& 7" Colocaci!n de cada pulpa en la disoluci!n del acido cítrico



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0 #-,0&-&(;+ ,) L(. , G.=(,-+. Se debe mezclar el /8 gr. de az+car y 8.8: gr. De cmcE posteriormente

agregar al agua obtenida de los duraznos agregando el acido cítrico, luego

someterlos a cocci!n a R 88RC, revolviendo continuamente hasta diluir por

completo. "uego se realiza una medici!n con el 3ri)ometro para ver si el grado 3ri) es el

adecuado que se concentre y alcance los grados 8 * 0R3ri).

Az+car # 88R3) /R3)

X +Y =Z

x (100 )+0 y=(1000)45

100 x=45000

x=450 gr

Agua#888 * /8 //8 ml.

N.&

Ptilizaci!n de embases de 9/8gr., donde#/ Kula /0/gr.I "iquido de gobierno 00/

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% >0

Agua 8 R3)


31/39


F(-& 8" "iquido de gobierno

4 #,/&.! Se realiza el peso correspondiente de cada embase y la

agregaci!n de la pula de durazno y el liquido de gobierno para luego llevar

a una esterilizaci!n de / min.

F(-& 9" Kesado y posteriormente se agrego el liquido de gobierno

5 E>&&.! Se lleva el a la olla en termino ebullici!n por espacio de / min.Con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminaci!n del ambiente.



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F(-& 1" (sterilizado6 S,))&. Q ,/,-,)(:&.! Se tapan bien los frascos y se colocan boca abajo

durante 8 min ya que esto ayuda a formar vacío y a que el cerrado sea

hermtico, lo que reduce el riesgo de contaminaci!n porque e)trae el aire

que pudiera haber quedado.

F(-& 11" Sellado y llevando a la pasteurizaci!n

7 A)'&,+&.! Se almacena hasta que la concentraci!n de az+car alcance

el equilibrio. Al principio sta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con

el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al

equilibrio, la concentraci!n de az+car baja apro)imadamente unos 8R3ri).



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Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la

fruta ha caído al fondo del envase.

BIOTECNOLOG=A INDUSTRIALP&8'% >>


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V.- RESULTADOS

Al final del proceso de elaboraci!n se obtuvo las Duraznos al almíbar con

una buena concentraci!n de Dulce y de s!lidos solubles.

0 Pn producto de buena calidad, apetecible para el consumo.

3 "os tiempos y temperaturas de esterilizaci!n se eligen de manera tal de

asegurar la eliminaci!n de las esporas de Clostridium botulinum, agente

causal de potenciales into)icaciones

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VI. DISCUCIONES

(l sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los

esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est% m%s lleno

queda menos espacio para la agitaci!n del producto y la transferencia de

calor resulta diferente a la prevista.

0 "as distintas etapas de elaboraci!n descritas, se basan en pr%cticas

realizadas en la planta piloto en donde se trato de emular las condiciones

fabriles para poder realizar la metodología ya que la planta piloto carece de

tecnología.

1 "a manipulaci!n higinica fue de m%)ima higiene, a la hora de tratar los

alimentos. 6anos limpias, utensilios, adem%s de envases desinfectados,enjuagados y bien escurridos.

3%sicamente, a las conservas se les e)ige esterilidad comercial o

estabilidad microbiol!gica, que se define como# TAusencia de

microorganismos pat!genos o no pat!genos capaces de producir

alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de

almacenamientoU.

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VII.- CONCLUSIONES

Pn llenado e)acto y uniforme de líquidos y s!lidos resulta importante por razones

tcnicas y econ!micas donde

"a relaci!n entre material s!lido y líquido influye considerablemente en la

velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento trmico

final. (l control del llenado es necesario tambin para mantener los límites

precisos del espacio libre encima de la superficie del alimento.

(l enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizaci!n debe

realizarse cuidadosamente para evitar la contaminaci!n del contenido de los

envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Kor tal motivo es

importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.

(n cuanto al proceso de elaboraci!n aplicado, en todos los casos, se logro

obtener productos de buena calidad.



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VIII.- RECOMENDACIONES

Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a

considerar que determinan la calidad del producto:

Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima

se tenga cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha prdida, o

en todo caso se opte por un pelado químico de la materia prima

0 odos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso,

deber%n estar totalmente esterilizados, así como los envases que deber%n

ser de vidrio, para evitar microorganismos capaces de producir

alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de

almacenamiento

3 "os encargados de elaborar las conservas deben ser personas saludables

físicas y mentalmente. Ptilizar el uniforme adecuado guardapolvo limpio,

gorra, mascarilla, guantes, y botasB durante el proceso de elaboraci!n,

cumpliendo estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de

no contaminaci!n del ambiente.

(l resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar que

las personas que entran en la cadena de producci!n tomen las medidas y

control de la calidad del mismo



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IX.- REFERENCIAS

http#VVV.scribd.comdoc0/8IJ9JKeras*Al*

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