Almibar De Durazno Tecnologa De Alimentos

ALMIBAR DE DURAZNO

ALMIBAR DE DURAZNO

ELABORACIN DE ALMIBAR DE DURAZNOI. OBJETIVOS:

Conocer el flujo a seguir para la elaboracin de un almbar de durazno. Aprender a utilizar la maquinaria y el equipo adecuados para el procesamiento de almbar. Calcular la cantidad ptima de insumos a utilizar. Eliminar posibilidades de contaminacin y peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almbar *Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el envase y que nuestro producto cumpla con la norma

II. INTRODUCCIN.En la industria el durazno ocupa un importante papel por la preferencia de los consumidores finales: Es el primer producto de los almbares, ya sea enteros o en mitades, el segundo como base del yogurt y mermeladas, solo despus de la fresa y es utilizado tambin el la fabricacin de dulces, bebidas, purs entre otros.Los duraznos son el producto ms consumido entre las conservas de frutas en nuestro Pas y su elaboracin representa una gran fuente de trabajo en muchas provincias, principalmente de la zona cuyana.

El verano es quiz la poca del ao de mayor abundancia de frutas, por lo que es un buen momento para hacer conservas en almbar que permitan disponer del sabor dulce durante todo el ao.

La fruta en almbar se puede consumir tal cual est conservada o acompaada con canela o con otras frutas, tambin se puede usar para cubrir, decorar o rellenar tortas, tartas y bizcochuelos.

No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicacin del calor, y adems, la adicin expresa de azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del postre. Por lo que, la fruta en almbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque s una alternativa ms saludable a otros postres dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante ms grasos y calricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones.

La duracin de los alimentos depende del agua que cada uno contenga. Al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento.

III. MARCO TEORICOEl durazno en almbar es una conserva, es la fruta en un sirope o jarabe hecho a base de azcar, agua, y algunas personas le agregan canela en vaina, se pueden comer, as en almbar o este se puede utilizar para elaborar postres o helados o sirven tambin de adorno para algunas comidas o postres. Los venden ya preparados y enlatados o puedes elaborarlos tu, pues su elaboracin es sencilla.La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres.

Aportenutrimental: Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de enfermedades.

Dato interesante:

El tiempo de conservacin de este tipo de alimentos depende de la higiene con que se elabora, las grandes cantidades de azcar que se aaden, la acidez que imparte la fruta y el limn o algn otro cido aadido, la coccin y el envasado, por lo que conservar frutas y verduras con este tipo de tcnicas resulta muy eficaz para el aprovechamiento de vegetales que tanto se producen en Mxico.

Beneficio:

Al elaborar sus frutas en almbar asegura la higiene con que fueron elaboradas, as como de la calidad de las materias primas que utiliz. Tambin es muy significativo el ahorro econmico que es hasta del 50%.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materia Prima1. Duraznos2. Azcar3. Agua purificada.

Equipo Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente Acero inoxidable Estufa de gas o elctrica Guantes Termmetro (tipo lpiz o digital) Cuchillos Cucharas Refractmetro Envases de Vidrio con Tapaderas

RefractmetroCuchillo

Cocina industrialBalanzaaaaaaaaaaaaaaaanaliticaa

OllaBalanza Comercial

V. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia prima: El almibar deber ser preparado con frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. En este caso ser el durazno. Duraznos maduros Azcar

INSUMOS:

Azcar:Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en gradosBrix.

VI. PROCESO DE ELABORACIN

Materia prima (durazno)

Seleccin y clasificacin

Lavado y desinfeccin

Pre coccin

Pelado y descorazonado

Envasado

Evacuado

Sellado

Tratamiento trmico

Enfriado

El durazno debe estar en las mejores condiciones fsicas qumicas, organolpticas para su posterior envasado para evitar en desarrollo de microorganismos patgenos que alteren los componentes de este producto.La fruta debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y recibido.DESCRIPCIN DE CADA ETAPA DEL PROCESO DE ELABORACIN de ALMIBAR DE DURAZNO

Materia prima Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48 horas despus de cortado y recibido.

Seleccin y clasificacin: se hace un previo seleccionado de las mejores frutas que cumplan las caractersticas organolpticas establecidas en los parmetros

Pesado: pesamos la materia prima con el fin de realizar los clculos respectivos para una buena adicin del resto de constituyentes.

Lavado: los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

Pre coccin: se hace un pre coccin, hasta que el calor rompa la tensin superficial del agua por un tiempo de 1-5 minutos esto se hace con el fin de inactivar enzimas, reducir la carga microbiana, para obtener el mayor porcentaje de pulpa. As mismo tambin al pre coser existe desventajas una de ellas es que el agua puede penetrar en el fruto. Por otro lado la ventaja es que mejoramos el color del fruto.

Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas).

Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos enagua. Simultneamente calentar agua hasta el punto de ebullicin para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullicin para preparar el sirope.

Preparacin de Sirope o almbar: el 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentracin con el refractmetro)

Llenado de fruta y adicin del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almbar debe estar entre 85oCminimo y 87oCmaximo.

Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.

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Enfriamiento: hay varias alternativas para ello:

Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfren pronto. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.) Darles un bao con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento. Depositndolos en agua al tiempo. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento

Sellado: Este proceso debe hacerse con mucho cuidado y percatndonos que esta bien sellado pues podra sufrir cualquier alimentacin microbiana. Enfriamiento: se hizo manualmente de 2 a 3 minutos al ambiente, evitando el recocina miento del producto. Hay varias alternativas para ello: 1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfren pronto. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.) 2. Darles un bao con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento. 3. Depositndolos en agua al tiempo. Dejndolos reposar hasta su total enfriamiento.

VII. DISCUSIN:

El nctar tuvo un pH muy bsico aun despus de que se aadi el acido ctrico, esto se debe a que no se midi el pH en ningunas de las etapas por lo tanto no se calculo la cantidad de este insumo. El nctar tiene muchos aspectos importantes aunque se piense que no son necesarios tal es el caso del proceso de evacuacin que sirve para eliminar el aire presente en el producto para evitar que los microorganismos se reproduzcan. No se uso la balanza analtica para medir los insumos, por lo tanto las medidas no fueron las mismas que calculamos. no agregamos preservante debido a que el nctar preparado fue para consumo inmediato.

VIII. CONCLUSIONES:

Desarrollamos cada una de las etapas del flujo y aprendimos a preparar el almibar de durazno. Calculamos bien las cantidades de los insumos a agregar. Se pudo eliminar las mayores posibilidades de contaminacin y peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos por que trabajamos lo mas higinico posible. Es importante la esterilizacin para que se evite la vida de algunos microorganismos. Es muy importante desarrollar el proceso de evacuado para eliminar el aire y evitar el crecimiento Las buenas prcticas de manipulacin y un adecuado control de calidad aseguran la obtencin de un producto inocuo.

IX. Bibliografa:

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elabracion-de-nectares-de-fruta.html www.codexalimentarius.net Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-mango/1596155.html

E.A.P. de Industrias AlimentariasPgina 2