PMQ ПИЦЦА ноябрь - декабрь 2014 года

На откуп профессионалам: тесто на аутсорсинг

Лакомый кусочек: тренды года Лакомый кусочек: тренды года

Локальный маркетинг пиццерии Локальный маркетинг пиццерии

Работа на качество — мука на первом плане Работа на качество — мука на первом плане

Практикум. Лучшие рецепты Практикум. Лучшие рецепты

ПиццаЖурнал для всех, кто любит пиццу

декабрь 2014

www.pmqrus.ru

Слово редактора

История пиццы в нашей стране насчитывает максимум 20 лет. За это время пришло несколько крупных международных компаний и появилось большое количество российских сетей и одиночных пиццерий. Они рождались, исчезали и вновь появлялись на наших просторах. Никто до сих пор не знает, сколько сетевых и одиночных предприятий работает в индустрии, какое количество людей трудоустроены пицца-операторами, каков объем продаж в этом сегменте ресторанного бизнеса и каковы темпы его роста.

Наш журнал начал этот анализ. Прежде всего мы обратились за опытом к нашим коллегам из родственных журналов Италии, Китая, США, Австралии, Бразилии. Затем начали искать представителей «PMQ Пицца» в разных частях нашей страны, чтобы получать информацию о состоянии пицца-бизнеса в регионах. Процесс длительный, но в течение года мы получим первые цифры.

Очередной номер журнала посвящен одному из самых важных вопросов — производству теста в наших пиццериях и новшествам в этом процессе, позволяющим не только уменьшить затраты, но и обеспечить постоянство качества.

В 2015 году мы наметили выход 6 номеров журнала и 4 тематических выпусков («Печи», «Мука и тесто», «Ингредиенты и фудкост», «Локальный маркетинг»). Мы сделали этот план, попросив читателей отметить наиболее важные для них направления. Давайте делать журнал вместе.

Владимир Давыдов,главный редактор журнала «PMQ Пицца»

Основы бизнеса

Пиццерии стали одними из самых популярных и востребованных заведений общественного питания. Более того, пицца-бизнесом интересуются представители ресторанов самых разных форматов: это итальянское блюдо уместно выглядит в меню заведений разных концепций и ценовых категорий.

Цель совместного проекта международного специализированного издания PMQ International и российского делового журнала индустрии гостеприимства и питания HoReCa magazine — способствовать развитию рынка пиццы в России и странах СНГ.

Артур Старков,директор проекта HoReCa.ru

Мука и тесто — рецептуры и технологии

Искусство управления кассовым терминалом

Как повышать цены в пиццерии

Скажи «нет» соседскому Голиафу. Часть 3

В следующем номере:

Содержание

Лакомый кусочек: тренды года

Локальный маркетинг пиццерии

GI.Metal: море инвентаря

На откуп профессионалам

Пицца с овощами

Работа на качество

Путь к итальянской пицце

Пицца «Цезарь»

Скажи «нет» соседскому Голиафу

Традиции по-новому

Naturkraft: на основе традиций

Пицца «Филини»

Декабрь 2014 г.

Новости рыНка

04

06

14

24

34

38

44

46

БизНес в деталях

секреты профессии

тесто и иНгредиеНты

практикум

оБорудоваНие и иНвеНтарь

поставщики пиццерий

адреса пиццерий

Обзор тенденций индустрии

Из новичков в постоянные клиенты

Яркие маяки для пиццайоло

Тесто — на аутсорсинг О производстве муки из первых уст

Печи с хорошей историей Решения для несетевых игроков

О планах BakePartner AB в России

Закваска в помощь

Декабрь 2014www.pmqrus.ru

Содержание

3

Скажи «нет» соседскому Голиафу


PMQ ПиццаДекабрь 2014


4

Чемпионат России по пицце произвел настоящий фурор

на выставке «ПИР». Соорганизато-ром мероприятия выступил журнал «PMQ Пицца».

Национальная команда России приглашена выступить на чем-

Компания «Хобби гриль» пред-лагает итальянские дровяные

печи «Жарушка» внутренним диаме-тром от 60 до 120 см. Особенностью печей является широкий диапазон допустимых температур — от 350 до 90 °C. Печи выполнены из высоко-прочной огнеупорной керамики. Ис-ключено появление трещин стенок свода и пода печи.

www.жарушка.рф

«Лига Торговли», один из ведущих поставщиков

инвентаря для приготовления пиццы, начала работать с фирмой Lilly Codroipo (Италия), которая уже более 30 лет производит оборудование для пиццерий. Вся продукция этого бренда выполнена из высококачественных сертифи-цированных материалов. Теперь в ассортименте «Лиги Торговли» имеются лопаты для пиццы раз-личного диаметра длиной 90 и 135 см, алюминиевые формы для пиццы диаметром от 28 до 45 см, подставки и держатели для форм, скребки, щетки для чистки печей и форм, роликовые наколки для теста, а также ножи для пиццы.

www.liga-torgovli.ru

Компания Lincoln (США) презен-товала мощную конвейерную

печь Impinger II 1100. В печи можно одновременно готовить продукты с различным временем приготов-ления. Печь может использовать-ся даже персоналом со средней квалификацией. Impinger II 1100 оснащена простым цифровым индикатором. На дисплее показы-ваются скорость конвейера (плавно

регулируемая) и темпе-ратура (до 300 °С). Ис-пользование импин-жерной технологии значительно ускоряет процесс. Можно уста-новить друг на друга до трех печей.

www.lincolnfp.com

Усиление конкуренции

Универсальная керамика

Серьезный арсеналГотовка с ускорением

пионате Китая, который пройдет в середине ноября в Шанхае во время крупнейшей продоволь-ственной выставки стран Азии — FHC CHINA 2014. В следующем но-мере журнала мы расскажем об этой поездке российских мастеров.



5

Вытяжные зонты — обяза-тельный элемент оснащения

любой кухни. Поскольку каждое помещение имеет свою планировку, расположение инженерных сетей и коммуникаций, часто вытяжные и приточно-вытяжные зонты стандарт-ных форм и размеров использовать невозможно. Компания «БАZИСprofi» занимается изготовлением пристен-ных и островных зонтов любых форм

На выставке «ПИР-2014» компа-ния «Торговый Дизайн» пред-

ставила концепцию пиццерии фор-мата быстрого питания. Стенд был выполнен в виде фудкорта, на кото-ром расположились сразу несколько концепций. Сердце высокопроизво-дительной пиццерии — конвейерная печь. На стенде демонстрировалась Lincoln Impinger II. Дополнили кон-цепцию стол для пиццы с охлаж-даемой витриной для топпингов Fagor, настольная тестораскаточная машина Vortmax, куттер-овощерезка Robot-Coupe, протирочная машина Fama, лампы-мармиты и тепловая витрина для пиццы Hatco.

www.pizza.t-d.ru

Компания «Русский проект» пред-ставляет новинку — электриче-

скую конвекционную печь для пиццы с вращающимся подом Morello Forni FRV125. Благодаря регулированию воздушного потока и температуры пода печь позволяет выпекать раз-ные виды продукции. Дверь сделана из двойного стекла и оснащена удоб-ными ручками. Материалы, облада-ющие высокой теплоотражающей способностью, позволяют экономить электроэнергию. Жарочная камера изнутри отделана нержавеющей ста-лью, под изготовлен из теплоотража-

Холодильные и морозильные столы Cryspi предназначены

для кратковременного хранения продуктов и напитков в упаковке или закрытых емкостях при темпера-туре от +1 до +10 °С либо от –10 до –20 °С. Холодильный агрегат Aspera (Италия) гарантирует работу при температуре окружающей среды до

Зонты на любой вкус

Мощь технологий для пиццерии

Дизайн и технологии в одном

С холодком

+40 °C. Компания производит двух-, трех-, четырехдверные столы и столы с ящиками. Столы могут устанавливаться само-стоятельно, а также встраиваться в технологическую линию.

www.cryspi.ru

и размеров, оказывает услуги про-фессионального подбора и монтажа вытяжных зонтов для предприятий.

www.bazisprofi.pulscen.ru

ющего материала. В качестве опции доступна система принудительного пароудаления. Возможные варианты декора купола.

www.rproject.ru


Бизнес в деталях

6

Лакомый кусочек:

тренды годаТекст Рик ХайнумГлавный редактор PMQ Pizza Magazine (США) среди

основных тенденций пицца-индустрии отмечает вторжение в бизнес представителей всех ресторанных направлений: в дележе пирога хотят поучаствовать все, от владельцев кофеен до шефов бургерных ресторанов.

PMQ ПиццаДекабрь 2014 6



7

Усиление конкуренции

Основатель сети Wetzel’s Pretzels повернулся лицом

к пицце еще год назад, открыв пиццерию Blaze Pizza. В 2013 году начала производство пиццы ком-пания Chili’s Grill & Bar, тогда же основатели Smashburger Том Райан и Рик Шаден запустили в Денвере Live Basil Pizza. А возглавили вне-дрение в этот сегмент бизнеса еще в 2008 году Скотт и Элли Свенсон, соучредители расположенной в Сиэтле MOD Pizza, известные в ресторанной сфере своим успеш-ным проектом по открытию сети Seattle Coffee в Великобритании.

Для руководителей несетевых предприятий эти громкие имена и большие деньги, привлекаемые для проектов, означают только одно — резкое усиление конкуренции на рынке. Однако этот тренд отража-ет и изменения в предпочтениях: теперь потребители ожидают разнообразия в меню и более сложных блюд (соответственно, возможно увеличение ценника).

Между двух полюсов — покупате-лями, которые предпочитают недо-рогую, быстро приготавливаемую пиццу, и теми, кто по-прежнему готов ждать медленное приго-товление высококлассной еды в ресторанах, — появилось новое направление, которое можно на-звать fast casual, и именно эта ниша будет развиваться.

Рост количества пиццерий и средних продаж

Исследования Кейт Гелльман из RestaurantData.com по-

казывают, что в прошлом ноябре было открыто рекордное количе-ство пиццерий по сравнению с дру-гими годами. Начиная с 2011 года количество открытых пиццерий увеличивается в среднем на 13 % в год, причем пиццерии составляют 10 % всех вновь открывающихся объектов ресторанного бизнеса.

К этим цифрам добавим пред-положение о том, что увеличение продаж 50 крупнейших сетевых

операторов на 4,75 % в прошлом году, по данным Technomic’s, соот-ветствует примерно такому же уве-личению продаж и независимых пиццерий, которые составляют примерно 53 % от общего коли-чества (по данным CHD Expert, в США действует 71 387 пиццерий).

Наш журнал оценивает общий объем продаж независимых пиц-церий в 2013 году в 15 с лишним млрд долл. (в 2012 году — около 14,6 млрд). Средняя величина продаж несетевой пиццерии (к сетевому сектору относим ком-пании, у которых более 10 объек-тов) составила в прошедшем году 396,6 тыс. долл. против 380,1 тыс. долл. в 2012-м — рост налицо.

Холодная война: замороженная пицца

По данным Mintel, продажи замороженных пицц упали

на 1,1 % и будут продолжать сни-жаться до 2018 года — покупате-ли чаще выбирают еду, приготов-ленную вне дома.

Темпы роста продаж пиццы в разных регионах мирапо данным Euromonitor International на 2013 год

Северная Америка

Западная Европа

Ближний Восток и Африка

Азия и Тихоокеанский регион

Латинская Америка

Австралия и Малайзия

Восточная Европа и Россия

4 %

5 %

5,4 %

7,1 %

7,4 %

8,3 %

10,2 %

Изменения пожеланий покупателейХорошая пицца — свежие ингредиенты

Свежие ингредиенты

2013

Количество ингредиентов

Аппетитный вид

Широкий выбор

Количество сыра

Приятный аромат

Оригинальность

2012

84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %



2013






Оригинальность2012

84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %

Рост продаж пиццы в мире (в млрд долл. США)по данным Euromonitor International

2010

100

120

80

20

40

60

2011 2013

Независимые Сетевые Всего

Продажи пиццы в СШАна конец сентября 2013 года

Количество пиццерий в СШАна конец сентября 2013 года

Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut

Другие сети

Несетевые

4,5 %

6,5 %

9,4 %

15,3 %

23,9 %

40,3 %

5,2 %

4,4 %

6,9 %

8,6 %

21,7 %

53,2 %

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6

Оборот рынка пиццы в разных регионах мирапо данным Euromonitor Internanional




Азиатско-Тихоокеанский регион

Восточная Европа



39,4 %

33,6 %

12,4 %

6,6 %

3,4 %

2,6 %

2 %

1

2

3

4

5

6

7

12

3

4

5

6

37,4млрд долл. США

1

2

3

45 6 7


1

3

4

5

6

2

71 387пиццерий









4 %

5 %

5,4 %

7,1 %

7,4 %

8,3 %

10,2 %



2013







2012

84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %



2013







84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %


2010

100

120

80

20

40

60

2011 2013




Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut


Несетевые

4,5 %

6,5 %

9,4 %

15,3 %

23,9 %

40,3 %

5,2 %

4,4 %

6,9 %

8,6 %

21,7 %

53,2 %

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6









39,4 %

33,6 %

12,4 %

6,6 %

3,4 %

2,6 %

2 %

1

2

3

4

5

6

7

12

3

4

5

6


1

2

3

45 6 7


1

3

4

5

6

2










4 %

5 %

5,4 %

7,1 %

7,4 %

8,3 %

10,2 %



2013







2012

84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %



2013







84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %


2010

100

120

80

20

40

60

2011 2013




Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut


Несетевые

4,5 %

6,5 %

9,4 %

15,3 %

23,9 %

40,3 %

5,2 %

4,4 %

6,9 %

8,6 %

21,7 %

53,2 %

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6









39,4 %

33,6 %

12,4 %

6,6 %

3,4 %

2,6 %

2 %

1

2

3

4

5

6

7

12

3

4

5

6


1

2

3

45 6 7


1

3

4

5

6

2




8

Опрос двух тысяч владельцев частных домов показывает, что основными барьерами перед уве-личением продаж полуфабрикатов являются такие параметры, как вкус и полезность. Однако аф-роамериканцы и семьи с детьми предпочитают есть замороженную пиццу, и потребление продукта этими двумя группами в ближай-шие годы будет слабо расти.

Общий рост ресторанного бизнеса

Уже четвертый год подряд отмечается рост продаж в

ресторанном бизнесе. По данным национальной ресторанной ассоциации США, этот бизнес остается вторым по значимости работодателем в частном секторе экономики. По прогнозам, в сле-дующем десятилетии количество трудоустроенных в общепите людей увеличится на 1,3 млн и к 2023 году достигнет величины 14,4 млн человек.

Движение «Качественная пицца»

Наряду с веяниями «качествен-ное пиво» и «качественные

бургеры» появилось так называе-мое движение «качественная пиц-ца». Простой и дешевый продукт не котируется, ценится здоровая пища и свежие ингредиенты «с грядки на стол», а также экзоти-ческое мясо или сыры, к примеру грюйер и сопрессата, добавляющие вкусу утонченности.

«Сейчас потребители более образованные и зрят в корень, качество продуктов играет очень большую роль. Гости заходят в пиццерию и спрашивают, исполь-зуются ли томаты сан марцано или моцарелла из молока буйво-лиц», — говорит Скотт Винер, создатель компании Scott’s Pizza Tours, проводящей экскурсии по пиццериям в Нью-Йорке.

Постаревшие бэби-бумеры — первое поколение американ-

цев, родившееся после Второй мировой войны, выросшее на пицце, — также вносят свою лепту и подогревают тренд высокими требованиями и свободными наличными. В отличие от своих родителей, которым приходилось экономить каждый цент во время Великой депрессии, они готовы платить за хорошее качество, хотя низкий ценник по-прежнему име-ет большое значение.

Застойная экономика не повли-яла на желание большинства потре-бителей побаловать себя вкусным. Напротив, покупатели становятся более разборчивыми. По дан-ным исследовательской фирмы Technomic, более трети посетите-лей заведений общепита готовы платить больше за изысканные ингредиенты и выражают интерес к пицце с оригинальными начинка-ми, что является большим скачком в сравнении с 13 % в 2010-м.

«Думаю, что люди все еще не готовы тратить большую сумму









4 %

5 %

5,4 %

7,1 %

7,4 %

8,3 %

10,2 %



2013







2012

84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %



2013







84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %


2010

100

120

80

20

40

60

2011 2013




Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut


Несетевые

4,5 %

6,5 %

9,4 %

15,3 %

23,9 %

40,3 %

5,2 %

4,4 %

6,9 %

8,6 %

21,7 %

53,2 %

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6









39,4 %

33,6 %

12,4 %

6,6 %

3,4 %

2,6 %

2 %

1

2

3

4

5

6

7

12

3

4

5

6


1

2

3

45 6 7


1

3

4

5

6

2




9

на то, чтобы обедать вне дома, но пиццерия высокого уровня для них более привлекательна, чем посредственный стейк-хаус или рыбный ресторан, — отмечает Винер. — Эксклюзивные пиццы по-прежнему доступны: максимум 22 долл. за пиццу, что сравнитель-но недорого, если сравнивать с закусками в хорошем ресторане».

Подтверждая тенденцию, гигант концепции take-and-bake («купи и приготовь дома») Papa Murphy’s пару лет назад ввел эксклюзивную линейку пицц с ин-тересными ингредиентами — от колбасы с укропом и козьего сыра до прошутто и рукколы.

Власть — народу

Термин fast casual не пере-дает сути того направления,

которое очень быстро меняет ситуацию в американском пицца-бизнесе, поэтому большинство рестораторов для этой новой популярной бизнес-модели пред-почитают использовать термины

«индивидуальная пицца» или «конструктор».

Используя подход сетей Chipotle Mexican Grill и Subway, пиццерии передали бразды прав-ления клиентам: двигаясь вдоль сборочной линии, гости могут сконструировать свою пиццу с нуля, выбирая ингредиенты, начинки и соусы. Собственная пицца готова через несколько минут, а цена зачастую остается одинаковой независимо от со-четания ингредиентов, где-то в районе 7,5 долларов.

Тренду fast casual следует сеть Top That! Pizza, которая имеет точки в Оклахоме, Техасе, Колорадо и ОАЭ. «Возможность создавать пиццу на свой вкус сделала новую концепцию очень популярной практически среди всех групп населения, — гово-рит сооснователь Top That! Pizza Лори Уолдерик. — В этом случае воспринимаемое качество пиццы выше, а вместе с ней растет и удовлетворенность клиентов».

«Люди хотят, чтобы продукт был именно таким, каким они его









4 %

5 %

5,4 %

7,1 %

7,4 %

8,3 %

10,2 %



2013







2012

84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %



2013







84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %


2010

100

120

80

20

40

60

2011 2013




Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut


Несетевые

4,5 %

6,5 %

9,4 %

15,3 %

23,9 %

40,3 %

5,2 %

4,4 %

6,9 %

8,6 %

21,7 %

53,2 %

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6









39,4 %

33,6 %

12,4 %

6,6 %

3,4 %

2,6 %

2 %

1

2

3

4

5

6

7

12

3

4

5

6


1

2

3

45 6 7


1

3

4

5

6

2


Исследование Technomic подтверждает, что на первый план в пицца-ин-дустрии выходят нацио-нальные вкусы:

Сеть TopThat!Pizza предлагает тайскую пиццу, приготовленную с арахи-совым соусом, цельномо-лочной моцареллой, мари-нованным цыпленком, обжаренным чесноком, карамелизованным луком, измельченным шалотом, морковной соломкой, острым сыром чеддер и обжаренным арахисом.

В популярную эк-зотическую пиццу Jamaican Jerk в сети UncleMaddio’sPizzaJoint входит томатно- базиликовый соус, моца-релла, жареный цыпленок по-ямайски, красный лук, болгарский перец, анана-сы и кинза.

Сеть PieFivePizzaCompany подает грече-скую пиццу Athenian на тонком тесте, в рецепте которой можно найти свежий чеснок, оливки каламата, красный лук, стручковый перец, све-жий базилик, вяленые то-маты и смесь сыров фета, моцарелла и проволоне.

Национальный вкус как тренд



10

представляют. Если блюдо готовят на закрытой кухне, вы не получите именно то, что хотите», — согла-шается Джеймс Маркхэм, кото-рый помог запустить три разных проекта fast casual, включая MOD Pizza, Pieology и Project Pie.

Однако владельцы пиццерий долго не могли нащупать эту идею. «Возможно, одной из при-чин стало их опасение потерять деньги из-за того, что посети-тели будут класть в свое блюдо слишком много дорогих ингреди-ентов, — рассуждает Уолдерик. — Или же они просто не подумали о такой концепции, поскольку десятилетиями пиццу готовили по одной и той же схеме. Многие за-ведения концентрируют внимание на доставке, удобстве и низких ценах, добиваясь хорошей при-были. Так зачем менять?». Однако технологические новинки способ-ствуют продвижению концепции: дровяные печи, в которых можно приготовить пиццу за 90 секунд, существовали давно, но с появле-нием ультрабыстрой контактной печи Turbo Chef все просто завер-телось, добавляет эксперт.

К инновационная концепции примыкают крупные сети — Pie Five Pizza и Sbarro, открывшая Pizza Cucinova. Но гиганты пицца-индустрии — не единственные игроки на этом поле. Мэтт Эндрю, сооснователь и бывший президент компании Moe’s Southwest Grill, открыл Uncle Maddio’s Pizza Joint, а гуру Smashburger Том Райан и Рик Шаден создали Live Basil Pizza. Даже Buffalo Wild Wings не остались в стороне и купили миноритарную долю в PizzaRev

в Лос-Анджелесе. У всех этих ком-паний агрессивные стратегии раз-вития, а проект Blaze Pizza даже привлек влиятельных инвесторов.

Верность традициям Старого Света

Конечно, никто не разбирается в пицце лучше пиццайоло из

Неаполя, так что классическая пицца по-прежнему популярна. Подлинный итальянский стиль подразумевает строгое следо-вание правилам, которые каса-ются качества и происхождения продуктов, приготовления теста и способа расстойки, размеров и характеристик дровяной печи. Но это не остановило знаменитых шеф-поваров Нэнси Сильвертон, Марио Батали и Майка Изабел-ла. «Пресса часто упоминает эти имена, и запуск сайд-проекта с не-аполитанской пиццей сразу при-влек внимание», — говорит Джей Джериер, владелец Cane Rosso.

«Тренд здоровой пищи явля-ется большим движущим фак-тором, — продолжает Джериер. — У неаполитанской пиццы очень воздушное легкоусвояемое тесто, начинка — натуральная свежая моцарелла. Щепетильность клиентов и желание есть местное заставляют владельцев пиццерий использовать локальную про-дукцию. Такой подход нравится растущему движению гурманов».

«Некоторые предприниматели больше заинтересованы в том, что-бы передать суть неаполитанской пиццы без соблюдения жестких правил, — добавляет Винер.









4 %

5 %

5,4 %

7,1 %

7,4 %

8,3 %

10,2 %



2013







2012

84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %



2013







84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %


2010

100

120

80

20

40

60

2011 2013




Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut


Несетевые

4,5 %

6,5 %

9,4 %

15,3 %

23,9 %

40,3 %

5,2 %

4,4 %

6,9 %

8,6 %

21,7 %

53,2 %

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6









39,4 %

33,6 %

12,4 %

6,6 %

3,4 %

2,6 %

2 %

1

2

3

4

5

6

7

12

3

4

5

6


1

2

3

45 6 7


1

3

4

5

6

2




11

быстрого обслуживания. Хорошо идут дела и у миннесотской Punch Pizza, сделавшей пиццу ручного изготовления доступной для гораздо более широкой публики. Social Life в Лос Анджелесе — еще один пример продажи индиви-дуальных неаполитанских пицц диаметром 12 дюймов, приготов-ленных в купольной печи.

Хиты из прошлого

Лепешки, которые были основным продуктом в

Древнем Египте и Месопотамии, возродились в меню американ-









4 %

5 %

5,4 %

7,1 %

7,4 %

8,3 %

10,2 %



2013







2012

84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %



2013







84 %

78 %

74 %

65 %

72 %

67 %

70 %

67 %

68 %

63 %

58 %

56 %

37 %

35 %


2010

100

120

80

20

40

60

2011 2013




Little Caesars

Papa John's

Domino’s

Pizza Hut


Несетевые

4,5 %

6,5 %

9,4 %

15,3 %

23,9 %

40,3 %

5,2 %

4,4 %

6,9 %

8,6 %

21,7 %

53,2 %

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6









39,4 %

33,6 %

12,4 %

6,6 %

3,4 %

2,6 %

2 %

1

2

3

4

5

6

7

12

3

4

5

6


1

2

3

45 6 7


1

3

4

5

6

2


ских пиццерий. Pizza Hut ввела «Лепешки, приготовленные на огне» (упаковываются в коробку по 6 шт, включают три ингре-диента и стоят 11,99 долл.). В сети Fazoli’s и Chili’s Grill & Bar появились пиццы на лепешках, которые благодаря легкой основе особенно нравятся женщинам, отмечают эксперты.

Мужчины же любят пиво, и спрос на эксклюзивные эли и лагеры локального изготовления продолжает расти. Для посети-телей, предпочитающих безал-когольные напитки, также есть предложение. Винер говорит: «Я встречаю много разливных

— Пиццерии-подражатели завоевывают даже большую по-пулярность, чем традиционные неаполитанские. Многие исполь-зуют концепцию ручного изготов-ления пиццы в дровяных печах без ингредиентов итальянского происхождения».

Неаполитанская модель делает упор на высокотемпературные печи, которые могут приготовить пиццу за несколько минут, что идеально подходит для формата fast casual. Это подтверждает Энтони Каррон из 800Degrees, соединивший в своей модели «конструктора пиццы» изыскан-ные ингредиенты и концепцию



12

напитков компании Boylan вместо «Кока-Колы» или «Пепси» в пиццериях, которые пытаются отличиться от конкурентов». Компания выпускает напитки с 1891 года, и ее рецепты являются настоящими хитами из прошло-го. Другие компании по произ-водству газированных напитков специализируются на неожидан-ных вкусах, добавляя, например, кориандр, розмарин или ревень. В меню пиццерий по всей стране продолжают появляться пред-ложения без глютена. По на-блюдениям Винера, все больше ресторанов продвигают продукты, закупаемые у местных постав-щиков, отдавая предпочтение изысканным ингредиентам.

Движение в онлайн

У большинства предприятий общественного питания есть

сайты, онлайн-заказы стали нор-мой, и их доля будет увеличивать-ся. Социальные сети преврати-лись в огромного маркетингового монстра, которого лишь немногие рестораторы не принимают во внимание. Количество социаль-ных сетей растет, среднее по-коление присвоило себе Facebook, а молодежь — такие варианты, как Instagram, Snapchat и Tumbler. «При нескольких филиалах у вас должна уже быть страничка в Facebook для каждой точки и еще одна для бренда в целом. Также нужно быть активным в Twitter и обязательно в Instagram», — гово-рит Дуг Брандт, владелец чикаг-ского Pie Hole Pizza Joint.

1.Дегустационныеменю: гарантируют конкретный средний чек, а также легко контролируемые затраты и запасы.

2.Эксклюзивныйцыпле-нок: в популярных премиаль-ных ресторанах США подают цыпленка.

3.Рыба: американцы по-новому смотрят на анчоусы, сардины и скумбрию.

4.Шипучиенапитки: гостям нравятся местные газировки, чай, вермут, пиво и свежевыжатые соки.

5.Новыепасты: оливковое масло вышло из моды, шеф-повара предлагают ванильный тапенад, томатный джем, коп-

Топ-8 трендовпо оценке консалтинговой фирмы Baum + Whiteman

ченую рикотту и взбитое масло с куриной печенью.

6.Зеленый—хитсе-зона: Вегетарианские cети Sweetgreen, Chop’t, Tossed и Tender Greens быстро растут.

7.Азиатскаяволна: шеф-повара изобретают но-вые способы использования экзотических азиатских пря-ностей и приправ, например, добавляя кимчи в пиццу и гамбургеры.

8.АроматыБлижнегоВостока: гурманы, бегущие от беспорядков в Ираке, Иране, Египте и других странах, при-возят на Запад свою кухню — затар, гранатовую патоку, шакшуку и фрик.

Рестораторы добавляют в ар-сенал маркетинговых инструмен-тов мобильные приложения. «Не каждой независимой сети нужно приложение, — говорит Дуг Брандт. — Но если вы нацелены на рынок студентов и молодежи или же имеете более двух точек, то я с уверенностью могу сказать, что вам нужно сделать приложе-ние как можно быстрее. Возмож-но, вначале оно не будет активно использоваться, но в будущем принесет свои плоды».

Следующим пунктом в списке должно быть создание сайта, заточенного под мобильные

устройства, обращает внимание Брандт. Большинство экспертов прогнозируют, что доминирую-щее положение будет занимать технология адаптивного дизайна, обеспечивающего наилучший вид страниц независимо от устройства.

Изначально у рестораторов будут временные сложности, но в конечном итоге выиграют все. Клиенты получат больше удов-летворения от взаимодействия с рестораном и виртуально, и реально, а рестораторы смогут рассчитывать на повторные за-казы и лояльную клиентуру.



13


Секреты профеССии

14

Локальный маркетинг пиццерии

Текст Владимир ДавыдовМаркетинговый бюджет — единственный компонент расходов, который дает быстрый возврат денег (в отличие от затрат на помещение, персонал и оборудование) и возвращает их сторицей. Все мероприятия по локальному маркетингу планируются в офисе, а выполняется их большая часть непосредственно в пиццерии силами сотрудников или привлеченных компаний.



15

Система локального (местного) маркетинга — это совокупность мероприятий, проводи-мых, в основном, сотрудниками пиццерии и

направленных на привлечение новых покупателей и перевод их в постоянные, увеличение частоты поку-пок постоянными покупателями, удержание лояльных клиентов.

Пицца-предприятие как коммерческая структура работает для получения прибыли и распределения ее среди учредителей. Рассмотрим имеющиеся пути по-вышения прибыли пиццерии.

• Увеличение числа новых клиентов всегда сложно и затратно. Стоимость привлечения нового покупателя в 3–5 раз выше, чем удержание постоянного. Но все равно необходимо стремиться к тому, чтобы ежемесяч-ное число новых клиентов составляло не менее 10 % от общего числа посетителей;

• Увеличение среднего чека — наиболее удобный путь, но он во многом зависит от умения, даже искусства продавать, которое демонстрирует сотрудник, при-нимающий заказ. Хотите увеличить свои продажи на 20–30 % без всяких инвестиций — применяйте метод продаж по предложению (Suggestive Selling System, SSS);

• Увеличение количества наименований в чеке;• Увеличение доли продаж больших порций;• Увеличение количества подходов: гости взяли заказ,

поели, не наелись, сделали второй заказ. Процент повторения обычно не менее 35. Самые повторяемые заказы — пиво, чай, наггетсы и куриные крылышки;

• Увеличение коэффициента группности, т. е. больше заказов от покупателей, пришедших компанией. Надо создавать условия, чтобы к вам ходили группами, устра-ивали праздники или делали большие заказы на дом или в офисы. В большинстве пиццерий до 40 % продаж должно приходиться на обслуживание мероприятий;

• Superselling — сравнительно новый для России путь, и пока мы его рассматриваем только для экстра-сыра. Для этого обязательно выведите соответствующую иконку на экран тачскрина POS. Во время приема за-каза продавец должен обязательно к любой пицце с мо-цареллой предлагать дополнительный сыр. В Америке 65 % покупателей соглашаются с этим предложением.

Теперь проанализируем наиболее часто применяе-мые методы локального маркетинга.

План рекламных мероприятий на год

ПРМ является основным документом, определяющим маркетинговую активность предприятия. Он тесно связан с финансовым планом. ПРМ составляется на год с разбивкой на рекламные периоды — обычно это календарный месяц. Каждый день необходимо при-вязать к какому-то мероприятию, чтобы рекламная жизнь пиццерии продолжалась непрерывно.

ПРМ определяет количество мероприятий, ко-торые должны быть проведены в зоне доставки за



16

отчетный период, их длительность, потребность в финансировании, количество занятых собственных сотрудников и привлеченных со стороны. Все это направлено на то, чтобы покупатели пришли в пиц-церию, стали постоянными гостями, проводили там больше времени и оставляли больше денег.

Составление карты зоны доставки

На этой карте должны быть отмечены следующие объекты:

• многоэтажные дома с количеством подъездов и общим количеством квартир;

• объекты социальной инфраструктуры — школы, детсады, поликлиники, больницы, церкви;

• коммерческие объекты — магазины, торговые центры, коммерческие предприятия;

• объекты муниципальной, федеральной власти и органы местного самоуправления;

• объекты культурно-развлекательного направле-ния — кинотеатры, театры, парки, дворцы культуры.

С каждой из групп должна вестись отдельная рекламная работа.

Кроме того, вам придется обойти каждую улицу и нанести на карту все офисы небольших компа-ний, записать названия фирм, их телефоны, имена секретарш, примерную численность персонала, его половозрастной состав и т. д.). Также нужно будет отметить небольшие непродовольственные магазины, спа-салоны, гостиницы, автозаправки, химчистки. Все это — ваши будущие покупатели.

Карта доставки печатается в двух экземплярах, чаще всего размером 1,2 на 1,2 м, и обычно делится на 4–8 секторов для анализа.

Одна карта размешается в пиццерии у служебно-го входа и предназначается для водителей. Второй экземпляр находится в кабинете директора пиццерии и применяется для анализа доставки. Иногда для директора изготавливают компьютерную карту: это позволяет проводить динамическое отслеживание доставки. Каждый заказ отмечается на карте либо цветной кнопкой, либо круглым стикером. Проходит месяц, проводится анализ количества отмеченных мест доставки — на карте наглядно видно, какой из



17

секторов сработал лучше, а какой хуже. Определяются причины (недостаточность либо отсутствие доставки рекламной продукции, малая клиентская база) и делаются выводы по работе с зоной доставки на следующий рекламный период.

Работа с другими предприятиями

В гостиницах, на автозаправках, объектах ретейла, в кинотеатрах и химчистках, расположенных в зоне доставки, по договоренности можно оставлять рекламные материалы. Для взаимного продвижения продукции/услуг (b2b) возможно проведение совмест-ных промоакций, например предоставление скидок.

Рекламные материалы

Листовки с меню, бокстопперы, дорхенгеры, почто-вые открытки, магниты, вкладываемые рекламные ма-териалы — по каждой из вышеперечисленных групп работа ведется по-разному.

Составление базы данных

Анкетирование покупателей — абсолютно необхо-димый и, я считаю, самый важный элемент марке-тинговой деятельности предприятия, потому что он позволяет собрать информацию о покупателе (адрес, имя, адрес электронной почты, дату рождения), а затем вести с ним персональную работу. Сбор данных должен проводиться на всех этапах работы — в зале, на доставке, при заказе навынос. Обязательно поместите в верхнем правом углу анкеты свой логотип, а внизу дайте краткое описание предприятия, которое сможет заинтересовать покупателя, — когда было органи-зовано, сколько точек работает, каков ассортимент. Анкетирование позволяет узнать покупателя, наладить

персональный контакт с ним и, самое главное, перевести его из категории «новичок» в категорию «постоянный»

или «частый». Этот этап обязателен во время перехода к

программе лояльности клиентов. Все пункты анкеты переносятся

в таблицу — можно в Excel, есть и специальные программы. Каждому по-купателю присваивается номер (ID).

База данных о покупателях — это ваше богатство. Храните ее за семью замками от жадных чужих рук!

Далее база используется для е-mail-рассылок.

E-mail-рассылка

Рассылка производится с помощью специального программного обеспечения программы Epochta (www.epochta.ru). Я уже 12 лет пользуюсь програм-мой Epochta Mailer; можно воспользоваться новым сервисом E-mail-рассылки. Рассылать можно новост-ные сообщения (еженедельные и ежемесячные), меню заведения (раз в месяц), описание акций, поздравле-ния с днем рождения, опросы, анонсы конкурсов.

Продолжение в следующем номере журнала.



18

По нашим данным, в России наиболее популярными являются подовые печи —

их около 70 %. На втором месте конвейерные — около 20 %. И на третьем дровяные — около 8 % (хотя в Италии, на родине пиццы, именно они составляют большин-ство — около 60 %).

Путь к итальянской

пиццеС развитием рынка пиццы также стало развиваться оборудование для ее приготовления. Выбор печей для пиццы достаточно широк как по методам приготовления, так и по производительности. Мы начинаем цикл статей, посвященных различным типам печей для пиццы, с классических дровяных печей.

Дровяные печи выполняются из специальных огнеупорных материалов и шамотного осно-вания, выдерживающего значи-тельные температурные нагрузки (до 1250 °С). Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему облегчается конвекция и ускоря-ется приготовление. Топливом обычно служат дрова листвен-ных пород дерева, древесный уголь или топливные брикеты. Температура приготовления классической итальянской пиццы 350–400 °С, а время — 2–3 мину-ты. В пиццериях эти печи уста-навливаются непосредственно в торговом зале, чтобы произво-дить впечатление на гостей.

Почему так популярна пицца, приготовленная на живом огне? Во-первых, это шоу, за которое гость готов платить и о котором он расскажет своим друзьям. Во-вторых — это знакомый вкус

Декабрь 2014



19

Пометодуустановки: • готовые — печи имеют за-конченный товарный вид, облицованы металлически-ми панелями, мозаикой или керамической плиткой;• встраиваемые — не имеют декоративной об-лицовки, встраиваются непосредственно в стену торгового зала пиццерии;• мобильные — обычно устанавливаются на авто-прицепы и используются на выездных мероприятиях.

Пометодупоставки:• в сборе — печь готова к установке, находится в со-бранном состоянии, ее вес от 600 кг до 2 т, а габарит-ные размеры более одного кубометра. Если дверной проем узкий, с установкой возникнут проблемы;• в разобранном виде — печь вносится в поме-щение по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессионалом-печником.

Повместимости:• небольшие (на 2–4 пиццы 35 см);• средние (на 6–10 пицц 35 см);• большие (от 12 пицц 35 см).

Виды дровяных печей

с дымком. В-третьих, это эффект «гастрономического путешествия» в Италию, где пиццу принято гото-вить именно на живом огне.

До последнего времени ре-стораторы и шеф-повара могли пользоваться либо импортным оборудованием, либо дорогими и не всегда качественными услугами местных печников. В 2013 году компания «Хобби гриль» запу-стила в серийное производство дровяные керамические печи серии «Жарушка», не уступающие по качеству зарубежным аналогам и более чем доступные по цене.

В процессе производства печей «Жарушка» используются смеси, материалы и заполнители ведущих европейских компаний из Франции, Словении, Германии; применяются передовые техно-логии высокотемпературного обжига, обеспечивающие высо-кие показатели термостойко-сти и прочности керамики, что обеспечивает длительный срок эксплуатации элементов печи. В этих печах отсутствует режим ввода в эксплуатацию, печь не надо протапливать, после покупки ее можно сразу же интенсивно эксплуатировать.

Помимо доступных цен ком-пания предлагает минимальные сроки поставок (2–3 недели) и удобную логистику. Так как печи весят от 500 до 1500 кг, то иногда просто нет возможности их перенести и установить на вы-бранное место. В случае сборки на месте печи поставляются модулями в разобранном виде. Самая тяжелая часть печи весит не более 100 кг, что уже по силам

двум мужчинам. Печи можно доставлять и устанавливать без дополнительных механических приспособлений в любое место как внутри пиццерии или ресто-рана, так и на открытых летних верандах. Общее время сборки составляет два дня. Внешний вид печи может быть исполнен под существующий интерьер. В от-делке можно применять камен-ную и керамическую мозаику, стекло и смальту.

Что касается функционала печи, то за счет высоких тепло-изоляционных свойств и высо-кой теплоемкости керамики под стабильно держит температуру в рабочем диапазоне 320–350 °С. Свод печи также выполнен из керамики. Теплоемкость данного вида керамики (фактически кам-ня) обеспечивает быстрый нагрев и высокую отражательную способ-ность. Инфракрасное излучение свода печи равномерно пропекает верхнюю часть пиццы, придавая тесту необходимый колер и обе-спечивая хрустящую корочку.

За счет высоких теплоизоля-ционных свойств печи и теплоем-кости материала эксплуатацион-ные затраты сведены к минимуму. Средний расход древесины в режиме нагрева — 10–15 кг в час, расход дров в режиме поддер-жания рабочей температуры — 5–7 кг в час.

Компания «Хобби гриль» осу-ществляет гарантийное и сервис-ное обслуживание по всей России, вне зависимости от места приоб-ретения и срока эксплуатации, а также поставляет сменные модули для всех типов печей.



20

Скажи «нет» соседскому

ГолиафуПродолжение рассказа о том, как несетевой пиццерии конкурировать с крупными игроками. Из этой статьи вы узнаете о самых нетривиальных способах отвоевать место под солнцем.

Текст Том Филтенштейн



21

За годы работы я выявил нестандартные методы локального маркетинга,

которые действительно работают и приносят прибыль. Некоторые из них легко осуществить, другие потребуют перспективного плани-рования, креативного мышления и, возможно, даже смелости. Но ведь когда ваша пиццерия стоит на одной улице с заведением всемир-но известного бренда, рискнуть все же стоит. Далее — некоторые идеи и руководство к действию.

Нарочная ошибка

Это старый рекламный ход, но иногда именно он

может «выстрелить». Размести-те рекламу в местной газете с подписью вроде «В этом объ-явлении есть орфографическая ошибка. Нашедшему — скидка в

500 руб. c любого заказа не менее 1000 руб.». Далее нужно разъяс-нить, что для получения скидки гостю нужно будет предъявить газету с отмеченной ошибкой. Вы можете сделать ошибку более или менее очевидной, суть — в том, чтобы заставить человека внимательно прочитать ваше рекламное сообщение, а затем отреагировать на него.

15 минут славы

Приобретите фотоаппарат, делающий моментальные

снимки, и начните запечатлевать своих гостей, весело проводящих время, а затем размещайте фото-графии на специально выделен-ной части стены, которая станет в пиццерии чем-то вроде доски почета. Если местная футбольная команда после матча заходит к

вам перекусить, сделайте груп-повое фото и добавьте на стену. Люди, видящие свои фотографии в пиццерии, будут знать, что они важны для вас, а вы станете важнее для них. При желании можно дарить гостям сувениры с их фотографиями — подносы или подставки для кружек. Но помните: нельзя показывать фото клиента другим без его разреше-ния и фотографировать детей без согласия родителей.

Командная игра

Обсуждать с клиентами мест-ные спортивные команды —

еще одно хорошее начинание. Найдите фото- и видеоматери-алы с запоминающейся игрой, сделайте подборку самых ярких кадров и в определенный вечер пригласите спортсменов с их дру-зьями на просмотр: насладиться красивыми моментами и посме-яться над ляпами. Это поможет выстроить имидж заведения, вовлеченного в жизнь района. Вы также можете разместить эти фотографии и видео (при оформ-лении добавив к ним название, логотип и контактные данные пиццерии) на вашей фейсбук-странице — «лайки» и «шеры» никогда не помешают.

Белым по черному

Можно побудить клиентов покупать напитки своим

друзьям или знакомым, даже если те не присутствуют в пиццерии в



22

этот момент. Повесьте за баром обычную классную доску и по-ручите бармену записывать мелом имя покупателя, напиток или блю-до, которое он купил для своего друга, и имя этого друга (можно добавлять краткое посвящение или сообщение) — последний смо-

жет получить его, когда придет в пиццерию. Таким образом гости будут служить послами вашего за-ведения, приводя новых клиентов из своего круга друзей. Покупа-тель может использовать в своих интересах «счастливые часы» и прочие акции.

Праздничная дата

Это рекламное мероприятие значительно улучшит и закре-

пит отношение гостей к вашей пиц-церии. Используя сведения из базы данных, составьте список из сотни имен клиентов, у которых на этой неделе день рождения, и повесьте его на информационной доске. Че-ловек, который придет в пиццерию в течение недели и найдет свое имя в этом списке, получит бесплатную пиццу или другое блюдо, а тем, кто пришел вместе с ним, тоже можно сделать подарок — безалкогольный напиток или десерт. Воспользуй-тесь случаем, чтобы включить всех новых гостей в программу лояль-ности и продемонстрировать им ее возможности в день рождения.

Все возрасты покорны

Попробуйте привлечь пен-сионеров, проживающих

неподалеку, ужинать в вашей пиц-церии: раздавайте «карту люби-телей раннего ужина», предостав-ляющую 15-процентную скидку, например, с 16:00 до 18:00 в любой день недели. Если эти гости при-ведут с собой друзей или членов семьи, попросите их заполнить анкету покупателя — это увеличит вашу базу данных.

Особые часы

В так называемые slow hours, не самые популярные для

посещения часы, можно сти-мулировать бизнес следующим



23

образом: в определенное время — я рекомендую период с 17:00 до 18:30 — предоставлять каждому клиенту небольшую скидку, 30–50 руб. на чек (при обслужива-нии компании скидка умножается на количество людей). Это помо-жет привлечь любителей ходить в кино, посетителей спортивных мероприятий и других людей, назначающих встречи на опреде-ленное время. Для распростра-нения информации используйте социальные сети, директ-мейл и POS-материалы — подставки на столы, постеры и вкладки в меню.

Можно автограф?

Если в вашем городе есть из-вестная спортивная команда,

поговорите с ее администра-тором, чтобы получить фото-графии, подписанные самыми популярными игроками, а затем организуйте их раздачу своим клиентам через социальные сети.

Конечно, покупатели должны будут прийти и купить пиццу, чтобы получить эти призы. Если это возможно, пригласите спортсменов в пиццерию для раздачи автографов. Можно устроить среди гостей розыгрыш футбольных или баскетбольных мячей, спортивной атрибутики и сувенирной продукции с подпи-сью игроков.

Улыбка или скидка

Сложно заставить ваших офи-циантов улыбаться клиен-

там, но решение проблемы есть. Пусть они носят на форменной одежде кнопки «улыбка» (хорошо заметные для покупателей) и чек на 96 руб. с подписью (это может быть небольшая табличка, зна-чок или надпись на бейдже): «Если я не улыбаюсь, вы получите этот чек и 96 руб. будут вычтены из вашего счета». Выдайте каждому официанту пять таких чеков и

скажите, что они смогут получить эти деньги по окончании рабочего дня, если покупатели не нажмут на кнопку. Это точно заставит их улыбаться! Почему чеки именно на 96 руб.? Это необычная сумма, на которую наверняка обратят внимание клиенты.


ТесТо и ингредиенТы

24

На откуп профессионаламТесто — ключевой и сложный момент для большинства пицца-предприятий России: так как российская историческая традиция выпуска пиццы отсутствует, нет и опыта производства теста, и экспертов в этой области, таких как Том Леманн.



25

Самыми актуальными для российских пицце-рий являются следующие варианты произ-водства теста:

• собственное производство в пиццерии (может обе-спечивать как собственные нужды, так и потребно-сти других пиццерий сети);

• собственное производство в отдельном производствен-ном центре (аналогично — для одной или нескольких пиццерий сети), примером которого может служить сыктывкарский центр контроля качества сети «Додо Пицца», объединяющий в себе цех для производства теста и подготовки ингредиентов, склад и лабораторию;

• покупка теста у стороннего производителя (подхо-дит в том случае, когда пицца-предприятие желает сосредоточить свои усилия на быстром увеличении числа заведений сети в пределах одного крупного территориального образования).

Наиболее распространенным в России является первый вариант, причем чаще всего тесто пред-назначается только для той пиццерии, в которой производится (типичный период ферментации — до 15 часов, то есть тесто, сделанное вечером, с утра уже можно использовать). Причины популяр-ности — чаще всего вынужденной — собственного

производства в желании сэкономить на полезной площади и мощности холодильных камер, а также в отсутствии рецептур и технологий.

В настоящее время большинство российских производителей пиццы решают эту проблему по-разному: берут сведения из профессиональных или полупрофессиональных источников в интернете; с предыдущих мест работы (зачастую это крупные сетевые пиццерии); из альтернативных источни-ков — поваренных книг, кулинарных журналов, ма-стер-классов в розничных сетях (например, в Metro) и на выставках; используют метод проб и ошибок, разрабатывая собственные рецепты. К сожалению, все эти способы имеют существенный недоста-ток — отсутствие деталей и подробностей производ-ственного процесса. Практически не предоставляют информацию и производители муки и поставщики печей для пиццы, а ведь именно они больше всего заинтересованы в успешной и качественной работе пицца-предприятий.

Итак, вопрос производства теста стоит очень остро (причем даже в крупных российских сетях), зачастую мешая развитию компании, прежде всего в направлении франчайзинга.

Мука для пиццы должна содержать значительное количество белка — этот показатель отвечает за упругость и эластичность теста



26

Владельцы самой крупной сети пиццерий Казани «Ариба Пицца» поделились своим мнением на этот счет. «С тех пор, как в 2013

году мы закрыли все нерентабельные рестораны и сосредоточились на бренде «Ариба Пицца», качество теста приобрело решающее значение, — говорит Олег Краснодымов. — Мы пробовали работать с готовыми смесями на заказ (на Pizza Expo 2012 в Лас-Вегасе мы узнали, что с ними работают многие американские пиццерии) — в них мука уже замешана с сахаром, солью и дрожжами в необходимой пропорции. По-началу тесто из них готовили в каждой пиццерии отдельно, но затем мы поняли, что этот вариант не подходит для сетей: на каждой конкретной кухне за-мес происходит при разной влажности, температуре, скорости работы тестомеса — на итоговый результат влияет множество факторов. Поэтому мы решили готовить тесто в одном месте и развозить его по всем точкам сети всем своим пиццериям, но с ростом объ-емов столкнулись с нехваткой площади».

Алексей Чугунов добавляет: «Мы встали перед вы-бором: либо строить свой производственно-логисти-ческий комплекс и нанимать профессионалов, либо заключать договор с компанией, которая уже давно занимается тестом и сможет делать его для нас по нашей технологии. Сначала мы склонялись к первому варианту, но затем поняли, что это потребует колос-сальных инвестиций в строительство, оснащение и персонал, причем вложения не окупятся за пару лет. В перспективе — может быть, но пока наш финан-совый поток этого не позволяет. Мы решили пойти по второму пути и начали искать партнера, который делал бы для нас тесто и доставлял его в пиццерии

специализированным транспортом, не забывая про санитарные документы. На сегодняшний день есть предварительные договоренности с несколькими предприятиями — кейтеринговыми компаниями, автономными мучными производствами (хлебо- имелькомбинатами, фабриками-кухнями, хлебо-пекарнями) и Казанским агропарком. Надеемся на скорейшее заключение договора с одним из них».

Аутсорсинг производства теста мог бы стать для многих представителей пицца-индустрии серьезным прорывом. К тому же в пиццерии обычно считается только сырьевая себестоимость, а получая тесто «со стороны», можно увидеть реальную стоимость болла, включающую затраты электроэнергии, воды, отопле-ния, вентиляции, выноса мусора и работы персонала.

Хлебо- и мелькомбинаты, фабрики-кухни, комби-наты школьного питания, хлебопекарни, на которых может производиться тесто для вашей пиццерии, — это предприятия, созданные, как правило, в советское время, что имеет ряд преимуществ: специальное оборудование и автотранспорт; опытнейший персонал, не понаслышке знающий о клейковине, протеине, фа-

В производственном центре «додо

Пицца» (сыктывкар) тщательно

контролируют температуру

теста в процессе созревания



27

ринографе, числе падения и практически чувствующий состояние тесто кончиками пальцев; часто — собствен-ная лаборатория, в которой всегда можно поэкспери-ментировать с рецептурами и технологиями; отлич-ные санитарные условия (за такими организациями Роспотребнадзор следит особенно пристально; многие знают и налаживают на своих предприятиях HAСCP, имеют международные сертификаты ISO 9000 и т. п.). К тому же с вышеперечисленными предприятиями необходимо заключать договор, в котором прописыва-ются ваши технологии и рецептура, а также договор о конфиденциальности — это неплохая гарантия хоро-шего результата и соблюдения требований. В отдельных случаях можно столкнуться с нехваткой тестомесов и профессиональных подовых и конвейерных печей небольшого размера для проработок теста, а также зна-ний именно о тесте для пиццы, но это проблема легко решается, если включить в эту цепочку заинтересован-ных лиц — производителей муки и печей для пиццы.

На сегодняшний день реализацией подобных проектов на всероссийском уровне начал заниматься Московский мельничный комбинат № 3 и его партне-

ры — производители печей для пиццы BakePartner (Швеция) и XLT (США), производитель муки для пиццы Agugiaro & Figna (Италия) и производитель инвентаря для пиццерий Gimetal (Италия). В планах:

• выпуск теста под заказ для московских пиццерий;• оказание методологической помощи региональ-

ным предприятиям, поставляющим тесто в пиццерии различных регионов России;

• открытие школы для очного и дистанционного обучения сотрудников пиццерий, а также всех, кто хочет заниматься пицца-бизнесом.

• создание российского филиала американ-ского института American Institute of Baking International — международной организации, соз-данной в 1909 году и работающей в 32 странах мира. Институт помогает участникам рынка тестировать новые продукты, оборудование и инвентарь, состав-лять и отрабатывать новые рецептуры и технологии, обучать персонал, способствовать участию в про-фессиональных выставках, презентациях, конкурсах, семинарах, обучающих курсах. Открытие планирует-ся в первой половине 2015 года.



28

Работа на качество

При приготовлении пиццы ни в коем случае нельзя пренебрегать качеством муки. Риккардо Конфорти, директор по продажам Agugiaro and Figna, на примере своей компании рассказывает о принципах производства высококлассного продукта.

PMQ Пиццадекабрь 2014 28



29

Мы используем пшеницу раз-личных сортов из разных стран мира, чтобы предложить нашим клиентам широкий выбор муки и премиксов.

Многолетний опыт производства и инновационная мукомольная система, автоматически кон-тролирующая каждый произ-водственный этап, гарантируют стабильно высокое качество муки и, как следствие, качество конеч-ного продукта — пиццы. Беспере-бойная работа экономит деньги пиццерии, снижая потери.

Мука 5 Stagioni обладает высокой абсорбирующей способностью: поглощая больше воды, тесто ста-новится более эластичным, что по-зволяет приготовить больше пицц из меньшего количества сырья.

В процессе производства мы можем управлять содержанием воды в муке, извлекая из зерна большую часть воды во время размалывания. Таким образом, готовую продукцию можно пере-возить за тысячи километров в контейнерах с температурой окружающей среды.

Тесто, сделанное из качественной муки, получается особенно вкус-ным, а значит, можно уменьшить количество топпингов и снизить сырьевую себестоимость пиццы.

Наша компания активно инвести- рует в улучшение структуры про-даж и информирование наших по-купателей. Сотрудники Agugiaro and Figna ежедневно проводят демонстрации с пиццайоло и технические консультации для

представителей пицца-предпри-ятий, приезжающих к нам из разных стран. Мы также всегда готовы организовать для наших клиентов обучающую программу или посодействовать в проведе-нии выставки.

Во многих странах мира мы от-крыли и продолжаем открывать собственные пицца-школы Scuola Pizzaioli.

основу готовых смесей для теста составляют разные сорта пшеницы

для обеспечения идентичности

продукции в сетевых пиццериях важно,

чтобы тесто каждый раз получалось

одинаковым



30

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 — «Манитоба»

Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства теста с долгим процессом брожения (24 часа). используется для усиления более мягкой муки.

Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из северной Америки и европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством ( № 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:Влажность: макс. 15,5 %Белки: мин. 14,5 %Зольность: тип 00 макс. 0,55сырая клейковина: мин. 40 %

Реологические свойства:Альвеограф Шопена:W410 — Толерантность: –10/+30P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10Фаринограф Брабендера:Абсорбация мин. 60 %стабильность мин. 17’Амилограф Брабендера:Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка: 25 кг, 10 кг

Мука для приготовления неаполитанской пиццы — «Наполетана»

Компания 5 Stagioni является официальным членом общества поставщиков муки для неаполитанской пиццы Associazione Verace Pizza Napoletana. Мука получила сертификат соответствия всем необходимым параметрам.

Эластичная мука, полученная помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из италии и европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством ( № 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:Влажность: макс. 15,5 %Белки: мин. 11,5 %Зольность: тип 00 макс. 0,55сырая клейковина: мин. 28 %


Упаковка:25 кг, 10 кг

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 — «Супериор»

сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня.


Физические/химические свойства:Влажность: макс. 15,5 %Белки: мин. 13 %Зольность: тип 00 макс. 0,55сырая клейковина: мин. 35%


Упаковка:25 кг, 10 кг

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 — «Голд»

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа).


Физические/химические свойства:Влажность: макс. 15,5 %Белки: мин. 14 %Зольность: тип 00 макс. 0,55сырая клейковина: мин. 38 %


Упаковка: 25 кг, 10 кг



31



32


Использование сухой закваски облегчает процесс раскатывания, тесто созревает быстрее и дольше сохраняет свои свойства. Пицца получается красивого золотистого оттенка без черных пятен и остается хрустящей даже в холодном виде.

PMQ Пиццадекабрь 2014 32



33

Сухая закваска Naturkraft-Pizza получена путем выпаривания теста с

целью его стабилизации и пре-кращения ферментации. Культур-ные дрожжи образуются путем натурального брожения, тесто замешивается и ферментируется несколько раз до тех пор, пока не достигнет желаемого уровня кислотности. Naturkraft-Pizza позволяет получить легкую для усвоения ароматную пиццу.

• Выбрать нужный тип муки и приготовить необходимое количество ингредиентов (см. таблицу). Налить воду (27 °С) в емкость для замеши-вания теста, добавить пивные дрожжи, половину муки и Naturkraft-Pizza. Спустя не-сколько минут добавить соль, всыпать оставшуюся муку и влить оливковое масло.

• Получив однородное тесто (его температура около 25–27 °С), оставить на 10 ми-нут летом или на 20–30 минут зимой на поверхности, по-крытой нейлоновой тканью. Затем нарезать тесто на куски, сделать шарики из теста и раз-местить их на подносе.

Приготовление теста

• Заквашивая тесто при комнатной температуре (8–15 часов), нужно дождать-ся, пока шарики увеличатся в 3 раза по сравнению с изна-чальным размером. Переста-вить в прохладное место.

• При заквашивании в холодильнике дать тесту отдохнуть при комнатной температуре (45 минут летом либо 3 часа зимой). Убрать в холодильник (2–4 °С). В течение получаса подносы должны быть частично при-открыты, затем их следует накрыть. Спустя 24 часа тесто будет готово для приготовле-ния пиццы, отдыхать ему не требуется.

Типы муки

Мука из мягких сортов пшеницы 5 Stagioni (г)

Naturkraft-Pizza (г)

нерафинированное оливковое масло Extra Virgin или другое растительное масло (мл)

Пивные дрожжи (г)

соль (г)

Вода (мл)

Масса теста (г)

«00» Italian Flour Light Blue

1940

60

40

8–10

60

1000

3100

«00» Strong Green

1920

60

50

4–6

55

1000

3085

«00» Superior Dark Blue

1880

60

60

4–6

55

1000

3055

«00» Gold Red

1860

60

60

4–8

50

1000

3040

«00» Manitoba Brown

1850

60

80

4–8

50

1000

3040

Traditional Light Soja Pizza

1870

60

80

6–8

50

1000

3060


ОбОрудОвание и инвентарь

34

GI.Metal: море

инвентаряМножество различных фирм занимаются производством инвентаря для пиццы, и ассортимент их огромен. Нужно уметь ориентироваться в этом море продукции и делать правильный выбор согласно собственным запросам и нуждам.

Текст Светлана Андренелли



35

Щетки для чистки печей Разработаны очень удобные конструкции щеток

как с натуральной, так и с металлической щетиной, в том числе с поворотным механизмом, который позволяет вычистить даже самые труднодоступные уголки печи.

Скребки для печиПозволяют быстро удалить с пода печи пригорев-

шие остатки пиццы.

Круглые или прямоугольные сеткиОчень удобны для приготовления полуфабрикатов

в пиццериях с большим оборотом. Пицца выкладыва-ется на сетку и вместе с ней отправляется в печь, где доводится до полуготовности. Полуфабрикат достают из печи и вместе с сеткой укладывают на специальные подставки. На выходе пицца получается хрустящей за счет дополнительной воздушной циркуляции снизу.

Процесс изготовления пиццы можно разделить на два этапа: производство заготовок для пиццы и ее выпечка. Рассмотрим инвентарь,

необходимый для работы с уже готовым тестом.

Штабелируемые пластмассовые лотки Лотки с крышками для пиццы различной высоты

удобны для заготовок разного размера.

Разделитель для тестаИспользуется при разделке теста для приготовле-

ния заготовок нужного веса. Предотвращает разрыв клейковины, что обеспечивает корректную расстойку заготовок.

Шпатели, пластмассовые и стальныеБывают различных размеров, почти всегда треу-

гольной формы. Так называемая «рука пиццайоло» необходима для аккуратной выемки заготовок из лотка и для очистки рабочей поверхности.

Лопаты для пиццы Нужно знать, что для выпечки пиццы как в дро-

вяной, так и в электрической печи требуются как минимум две лопаты: для загрузки пиццы в печь и для изъятия из печи. Использовать одну и ту же не пред-ставляется возможным: лопата для загрузки должна быть достаточно большой и обладать высоким коэф-фициентом скольжения, поворотная лопата должна быть меньшего диаметра, чтобы при выемке очеред-ной готовой пиццы не повредить соседние изделия.

Лопаты для загрузки пиццы в печь бывают перфо-рированными или цельными, различных диаметров, круглыми и прямоугольными, алюминиевыми или стальными. Существуют также модификации лопат для конвейерных печей.

Поворотные лопаты для выемки пиццыНе следует преуменьшать значение данного ин-

вентаря, его выбор зависит напрямую от местной ку-линарной культуры. Стандартная поворотная лопата имеет диаметр 20 см, что позволяет использовать ее для пиццы практически любых размеров. Однако для выемки пиццы гигантских размеров требуется лопата большего диаметра.



36

Валик-перфораторСлужит для выпечки традиционной итальянской

фокаччи, пиццы без начинки. Прокалывание позволя-ет фокачче не вздуться и пропечься равномерно.

Скалки Эти изделия разных габаритов, пластмассовые или

стальные, облегчают работу неопытному пиццайоло и ускоряют процесс приготовления пиццы.

Ножи для разрезания пиццыЧтобы облегчить нарезку пиццы, созданы специ-

альные прямые и изогнутые ножи и особый роли-ковый нож с лезвием из нержавеющей стали. Они позволяют быстро разрезать пиццу без ущерба для ее внешнего вида.

Мерные половники для соусаСтальные половники разных объемов позволяют

отмерять точное количество соуса. Они слегка сплю-щены снизу, что позволяет равномерно нанести соус.

ФормыОколо трети пиццерий в Восточной Европе уже

применяют металлические формы разного диаметра для выпекания пиццы. Модельный ряд включает круглые и прямоугольные противни разных размеров из алюминия и стали.

ПодставкиДля инвентаря пиццайоло продуманы раз-

нообразные подставки — настольные и навесные настенные, вертикальные и горизонтальные, рас-считанные на размещение от 3 до 10 предметов — лопаток, щеток и ножей.

Дистрибьютор в России — компания «Мастергласс»Адрес: г. Москва, ул. Кантемировская, д. 61 Тел.: 8 (495) 988-52-56, 8 (495) 925-75-07

E-mail: [email protected] Менеджер в странах Восточной Европы:

Светлана Иванова, [email protected]

Оригинальный нож-ролик с двойным лезвием GI.Metal для пиццерий take away. Второе лезвие только надрезает пиццу, что позволяет ей оставаться цельной в коробке и не так быстро остывать



37

Традиции по-новому

Шведская компания BakePartner AB является крупнейшим в мире производителем электрических подовых печей. Во время визита в Москву управляющий директор Крис Андерссон собственноручно настроил новую печь в пиццерии известной российской сети и рассказал «PMQ Пицца» о планах компании в нашей стране и работе с российским пицца-сообществом.

Текст Владимир Давыдов

Компания BakePartner явля-ется семейным предпри-ятием, выпускает печи уже

21 год и реализует их более чем в 100 странах мира. Известная своим лозунгом New solutions for old traditions («Новые решения для старых традиций») и програм-мой создания лояльных клиентов, компания выпускает два вида

печей — для пиццы (PizzaMaster) и выпечки (BakePartner). Ассор-тимент включает более 80 печей различных размеров и тысячи различных комбинаций.

Компания BakePartner развива-ет системы обучения пицца-бизне-су в странах, в которых работает: проводит обучающие курсы, орга-низует мастер-классы и совместно

с итальянскими партнерами созда-ет пицца-школы. Крис Андерссон сообщил о желании бороться с профессиональной безграмот-ностью и в России. В настоящее время определяется партнер по обучению и подыскивается поме-щение в Москве для итальянской пицца-школы и филиала American Institute of Baking International.

Управляющий директор BakePartner Крис Андерсон и генеральный директор компании-дистрибьютора в России ROVABO (www.rovabo.com/ru) Валдас Желния

практикум


Франческо ВочеШеф-повар ресторанов Assagiatore

Итальянец Франческо Воче родился в 1969 году в Мюнхене. Окончив школу, он решил продолжить семейное дело и занялся кулинарией. В течение трех лет учился в школе Steinberger Drei Mohren. После

окончания обучения вернулся на родину, где набирался опыта, работая в заведениях Болоньи. Через шесть лет Франческо снова приехал в Германию — трудился в известных ресторанах: Ferrari, La Cucina, Valtellina,

Il Tarufo. Проработав около 10 лет в разных местах, он вернулся в домашний ресторан шеф-поваром. В 2002 году Франческо принял предложение из России и вышел на работу в Roberto. Сегодня Франческо —

шеф-повар ресторанов Assagiatore.

AssagiatoreМосква, Мичуринский проспект, д. 3 | 8 (495) 665-10-56 | www.assaggiatore.ru

В меню ресторана «Assagiatore на Мичуринском» — множество итальянских блюд, выполненных как в классическом, так и в авторском вариантах. Свежесть продуктов обеспечивается прямыми поставками из Италии. Интерьер – по-домашнему уютный: на первом этаже ресторана расположились удобные кресла и комфортабельные диваны, на втором преобладает шоколадный цвет, здесь посетители погружаются в

атмосферу полной релаксации. Работает большая летняя веранда.

практикуМ


практикум

Декабрь 2014www.pmqrus.ru 39

Тесто п/ф...150 г

Мука...100 г

Сыр моцарелла...100 г

Соус...80 г

Сыр горгонзола...50 г

Шампиньоны...30 г

Сладкий перец...30 г

Баклажаны...20 г

Цукини...20 г

Оливковое масло...20 мл

Помидоры черри...10 г

Спаржа...10 г

Пицца с овощамиРаскатать тесто, распределить по нему соус, посыпать смесью натертых сыров, выложить овощи. Запечь в печи для пиццы.

практикуМ


практикум


Алексей ОвчинниковШеф-повар ресторана «пинкертон» (до 2013 г.)

За 24 года на кулинарном поприще Алексей овладел технологиями приготовления блюд разных кухонь мира. Он начинал карьеру в ресторанном комплексе «Садко-Аркада», где работал с известным шеф-поваром Томасом Райнером. Далее в его послужном списке появились

гостиница «Метрополь», ночной клуб «От рассвета до заката», ресторан «Амазония», где его учителями были иностранные шефы Кен Фрост и Франческо Спинелли.

PinkertonМосковская область, Одинцовский р-н, 1-ое успенское шоссе, д. Лапино, стр. 25

8 (495) 542-65-42 | www.a-pinkerton.ru

Клуб-ресторан Pinkerton расположен в 18 км от МКАД в одном из самых элитных мест Подмосковья. Чтобы удивить избалованного гостя, авторы «Пинкертона» создали ресторан-личность, обладающий собственным стилем и характером. Пространство организовано по модели английского клуба: здесь можно обсудить дела,

встретиться с друзьями или насладиться одиночеством и хорошей сигарой. Кухня ресторана — верность жизненным приоритетам успешных леди и джентльменов: вкусно, качественно и красиво. Фантазия шеф-

повара, соблюдение технологий и качественные продукты образуют гармоничный союз.

практикуМ


практикум


Тесто...180 г

Томатный соус для пиццы...80 г

Куриная грудка...50 г

Салат «Айсберг»...50 г

Соус «Цезарь»...20 г

Бекон...15 г

Тертый пармезан...15 г


Свежий базилик...2 г

Пицца «Цезарь»Тесто раскатать, половину круга смазать соусом для пиццы. В отдельной посуде сме-шать грудку, салат, бекон и сыр, заправить соусом «Цезарь», выложить на смазанную соусом часть теста.

Сложить круг из теста пополам, вставив соломинку для коктейля. Защипнуть тесто, надуть пиццу через соломинку, смазать оливковым маслом и поставить в печь на 5 минут.

При подаче пиццу смазать оливковым маслом, украсить базиликом.


практикуМ

практикум


Сергей ПечниковШеф-повар отеля «Radisson Blu Белорусская»

Сергей начал свою карьеру в ресторанном бизнесе с должности мойщика посуды, затем был назначен помощником шеф-повара Маркуса Питера Камма, благодаря чему смог раскрыть свой поварской талант, которому

нашел применение в российских гостиницах и отелях крупных международных брендов. В 2005 году на Hotel Expo он был назван самым перспективным поваром в гостиничном сегменте. В 2010 году Сергей присоединился

к компании Carlson Rezidor: работал в гостинице «Park Inn by Radisson Шереметьево», затем в отеле «Radisson Blu Белорусская», где возглавил кухню. Имеет диплом бакалавра французской гастрономии; неоднократно занимал

призовые места в престижных профессиональных конкурсах, таких как Sopexa и Williams Cup.

FiliniМосква, 3-я ул. Ямского поля, д. 26 | 8 (495) 660-49-00 | www.radissonblu.com

В аутентичном ресторане Filini при отеле «Radisson Blu Белорусская» можно насладиться простыми и вкусными блюдами современной итальянской кухни. Главный секрет Filini — тщательно отобранные ингредиенты и самые свежие продукты. Еще одна особенность заведения — винная карта с огромным выбором высококачественных

вин разных регионов Италии, на любой вкус и по демократичной цене. В Filini располагающая атмосфера, простой дружелюбный стиль, современный дизайн, комфортная обстановка и высокий уровень обслуживания.

Здесь можно провести деловую встречу, отметить семейный праздник или просто отдохнуть. В будни предлагается ланч-буфет с салат-баром, большим выбором горячих блюд и десертов.

практикуМ


практикум


Тесто...170 г

Томатный соус для пиццы...80 г

Сыр моцарелла...80 г

Пармская ветчина...40 г

Руккола...25 г

Сыр пекорино...20 г


Пицца «Филини»Раскатать тесто скалкой, смазать томатным соусом для пиццы, посыпать тертой моцареллой. Запечь до румяного цвета при температуре 300 °С. Положить на готовую пиццу тонкие кусочки пармской ветчины и листья рукколы, посыпать тертым сыром пекорино и сдобрить оливковым маслом первого отжима. Разрезать и подать.

практикуМ


Поставщики Пиццерий

PMQ ПиццаДекабрь 2014 44 PMQ ПиццаДекабрь 2014 44






реклама в разделе «Поставщики пиццерий»

1/8 — 3 000 руб.

E-mail: [email protected]

пиццерии


м «Авиамоторная

«Фанни Пицца»8 (495) 981-43-00 www.funnypizza.ru

м «Автозаводская»

«Бенвенуто»8 (495) 675-00-33www.benvenuto.su

«Пицца ди Рома»8 (495) 710-00-00www.pizza-di-roma.ru

«Стелька»8 (495) 675-31-71

«Уно Моменто» 8 (495) 674-45-75www.ynomomento.su

м «Академическая

Mamasha Pizza 8 (499) 135-01-90 www.mamasha-pizza.ru

AMG cafe dj bar 8 (499) 135-32-73

«Пицца Аморе» 8 (495) 135-31-80 www.amore-pizza.ru

«Да Чикко» 8 (495) 125-11-96 www.cicco.ru

м «Александровский сад»

Bianco 8 (495) 629-58-42

Bocconcino 8 (495) 699-73-59 www.bocconcino.ru

DownTown8 (495) 737-83-83

Gusto 8 (495) 650-69-22 www.gusto-moscow.ru

Mi piace8 (495) 951-52-50 www.mipiace.ru

Papa’s Place 8 (495) 755-95-54

Pizza World 8 (595) 241-27-16

«Пицца Экспресс» 8 (495) 937-81-00

Pronto 8 (495) 788-56-09www.pronto24.ru

Tesoro 8 (495) 937-77-30

«Академия» 8 (495) 692-96-49 www.academiya.ru

«Амбарчик» 8 (495) 241-19-90

«Ассаджиаторе» 8 (499) 766-98-58www.assaggiatore.ru

«Ассорти вкусов» 8 (495) 136-72-22

«Даль Капо»8 (495) 662-70-02

«Джони Толстяк» 8 (495) 755-95-54

«Каппучино Экспресс» 8 (499) 238-80-96

«Дяди Сэма» 8 (495) 203-56-95

«Маэстро» 8 (495) 694-35-30


«Сан-Марко» 8 (495) 291-70-89

«Тархов Пицца» 8 (495) 972-78-71

«Этаж ПроJект» 8 (495) 629-51-95 www.etaj.ru

м «Алексеевская»

«Лель» 8 (495) 687-42-07

м «Алтуфьево»

«Пицца парк» 8 (495) 407-02-83 www.pizzapark.ru

«Ура Пицца» 8 (495) 739-22-88

м «Аннино»

Fortezza pizza 8 (495) 506-37-17 www.fortezzapizza.com

м «Бабушкинская»

Pizza Roma 8 (495) 470-89-47

м «Багратионовская»

Bocconcino 8 (495) 775-23-64 www.bocconcino.ru

«Додо Пицца Долгопрудный»

г. Долгопрудный ул. Дирижабельная, д. 268 800 300 00 60

www.dodopizza.ru/dolgoprudniy

адреса пиццериЙ

практикум



Обложки2-я обложка ... 40 000 руб.3-я обложка ... 35 000 руб.4-я обложка ... 50 000 руб.

Рекламные модули1/1 ... 30 000 руб. 1/2 ... 20 000 руб. 1/4 ... 15 000 руб.

Статья 2/1 (с фото) ... 17 000 руб. (при размещении рекламного модуля 1/1 ... бесплатно)

Визитки поставщиков (8 шт. на полосе)1/8 ... 3 000 руб.1/4 (горизонтальный) ... 5 000 руб.

Заведения (список пиццерий в конце журнала)Карточка ресторана (лого, адрес, тел, сайт, в рамке, на фоне) ... 2 000 руб.В общем списке ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга (адрес, тел., сайт ) ... 1 000 руб.

Распространение журнала в 12 городах России (пиццерии, производственные цеха, сетевые рестораны, профильные выставки, офисные и бизнес-центры, почтовая адресная рассылка)

Журнал «PMQ Пицца» — издание для профессионалов пиццевого бизнеса. Декабрь 2014 г.

Учредитель и издательООО «Внешагроторг», 117437 г. Москва ул. Ак. Волгина д. 29www.facebook.com/pmqmagazinerus,www.pmqrus.ru

Генеральный директорВладимир Давыдов, [email protected]

РедакторыМаргарита Золотых Федор Кондратенко Анна Первова

Дизайн и версткаАлексей Спасский

Совет экспертовВиктор Брехер Михаил Галанин Иван Дворянкин Александр Кашенцев Олег Клепиковский Том Леманн Станислав МаркинТом Филтенштейн

Издания PMQ:PMQ Pizza Magazine

Steve Green, [email protected]

PMQ China

Yvonne Lee, [email protected]

PMQ Australia-NZ

Tom Boyles, [email protected]

Pizza E Pasta Italiana

Massimo Puggina, [email protected]

France Pizza

Julien Panet, [email protected]

Spain-pizzanet.es

Eduard Jimenez, [email protected]

Brazil-Pizzas & Massas

Michel Wankenne, [email protected]

Отпечатано в типографии «Юнион Принт»

г. Нижний Новгород, www.upnn.ru

Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения.

Реклама в журнале

Сдача в печать номеров

Декабрь 2014

Январь 2015

Февраль 2015

Март 2015

Апрель 2015

Май 2015

Июнь 2015

Июль 2015

Август 2015

Сентябрь 2015

Октябрь 2015

Ноябрь 2015

Декабрь 2015

Тираж

PMQ USA

04.11.14

09.12.14

02.02.15

05.03.15

02.04.15

07.05.15

30.06.15

30.07.15

02.09.15

02.10.15

02.11.15

40 000

PMQ China

20.12.14

20.02.15

20.04.15

20.06.15

20.08.15

20.10.15

5 600

PMQ Australia

21.11.14

28.01.15

25.03.15

27.05.15

28.07.15

24.09.15

20.11.15

5 600

PMQ Russia

18.12.14

Спец. выпуск 1

18.02.15


18.04.15

18.06.15


18.08.15

18.10.15


5 000–10 000

Найди своего покупателя в разных странах мира с помощью журнала PMQ

Documents

PMQ ПИЦЦА ноябрь - декабрь 2014 года