PMQ ПИЦЦА & ПАСТА март - апрель 2015 год

Доставка — путь к успеху

Сыр с характером Сыр с характером

Достойный аналог — российская моцарелла Достойный аналог — российская моцарелла

Практикум. Лучшие рецепты Практикум. Лучшие рецепты

Журнал для всех, кто любит пиццу и пасту

АПРЕЛЬ 2015

&

Дайте добавки: дрожжи для теста Дайте добавки: дрожжи для теста

www.pmqrus.ru

Содержание

Правильный настрой


Дайте добавки

Достойный аналог

Пицца «Кебаб» с бараниной

Итальянское качество

Скажи «нет» соседскому Голиафу

Вести из Италии

Сыр с характером

Мука специального назначения

Томатный гигант

Трафалетти с лисичками,

капустой и тмином

Апрель 2015 г.

новоСти рынка

04

06

14

18

38

40

46

БизнеС в деталях

Секреты профеССии

теСто и ингредиенты

практикум

оБорудование и инвентарь

поСтавщики пиццерий

Мини-аппараты, макси-возможности

Ставка на удаленное обслуживание

Богатство выбора: дрожжи и улучшители для теста

За моцареллой — в Иваново?

Марко Д’Аннибале знает, как опередить конкурентов

10 уникальных маркетинговых ходов

Топинги наши — пицца ваша

Тесто: производить или закупать?

Без консервантов и химии: мясные полуфабрикаты для топингов

Как корректно рассчитать себестоимость продукта

Все о пицце с ее родины

Моцарелла — крестьянское изобретение

Разной пицце — разная мука Steriltom не разменивается

на мелочи

Слово редактора

Друзья, поговорим о том, что происходит на просторах нашей страны, в том числе в связи с введенными санкциями.

1. Уменьшился выбор ингредиентов и повысились цены на оставшиеся.Эмбарго, существенно сократившее ассортимент продуктов,

несет и положительное начало: пицца-предприятия стали делать закупки у таких предприятий, как «Ремит», «Дымов», «Новый вкус», «Мираторг» и «Продукты питания». Запрет пошел на пользу и молочным предприятиям: сыр моцарелла производят «Пречистенский молочный продукт», «НТЦ-XXI век», «Мультипро», «Молсерсис» и белорусский поставщик «Органик». Однако они, работая на полную мощность, расширять производство опасаются: если вернутся такие «большевики», как датская компания Arla, то часть пицца-предприятий обратится к ним. Цены у отечественных производителей достаточно низкие (260–280 руб. за кг моцареллы) и пока не показывают тенденции к росту или привязки к колебаниям валюты.

2. Деловые издания пишут о закрытиях предприятий общественного питания.Из огромного количества пицца-предприятий в разных регионах

России, с которыми работает наш журнал, никто не сообщал о подобных планах. Наоборот, многие отметили декабрь и январь как успешные с точки зрения продаж. Руководители этих предприятий смотрят на кризис как на еще один вызов, находя новые возможности для развития в условиях, в которых другие видят только крах и запустение.

3. Многие предприятия других сегментов ресторанного бизнеса становятся участниками пицца-рынка России.«Япоша», «Сеть пивных баров», «Нияма», «Якитория»,

«Оки-Доки», «Грабли» включают пиццы в свое меню, то есть конкуренция растет. Качество у них пока не очень, зато большой потенциал и возможности для роста.

Пишите нам, заходите на наш веб-сайт, присоединяйтесь на Facebook, Google+, Twitter, Youtube, чтобы быть в курсе новостей российского рынка пиццы.

Владимир Давыдов,главный редактор журнала «PMQ Пицца & паста»

Принимая вызов

Приглашаем вас принять участие

в специализированных тематических выпусках

нашего журнала «Печи для пиццы»

и «Мука и тесто»

Выставка METRO EXPO 2015

Подготовка команды России к чемпионату мира по пицце

Пицца-маркетинг в социальных сетях

Чай и кофе в пиццерии: увеличение продаж

В следующем номере:

Новости рыНка

PMQ Пицца & пастаАпрель 2015 4

Смеси Star’Bake производства компании Lesaffre — новое

решение «три в одном», сочетаю-щее в себе дрожжи, улучшители и вкусовые ингредиенты. Компо-ненты Star’Bake улучшают замес и реологические характеристики теста. Готовые изделия имеют отличный вкус, внешний вид, струк-туру мякиша и объем. Вакуумная экономичная упаковка продукта обеспечивает стабильное качество и длительное хранение, позволяет снизить логистические затраты. Смеси Star’Bake экономят время, легки в применении и позволяют расширить диапазон выпускаемых изделий. В линейке Star’Bake шесть блендов: Rustic Bread Blend, Saveur Bread Blend для пшеничного хлеба (чиаббаты, багета, фокаччи и т. д.), Rye Bread Blend для ржано-пше-ничного хлеба, Sweet Dough Blend для сдобных изделий (бриошей, ватрушек, рулетов), American Pizza Blend и Traditional Pizza Blend для различных видов пиццы. По во-просам использования продуктов Star’Bake обращайтесь в хлебопе-карный центр «Саф-Нева».

www.lesaffre.ru

Легкая окупаемость пред-приятий быстрого питания

привлекает все больше предпри-нимателей. С актуальными предло-жениями в этой области ознакомила крупнейшая выставка индустрии фастфуда IFFF Moscow 2015. На стен-дах участников выставки были представлены продукты питания,

Американская сеть Pizza Hut (фото на обложке) проводит

крупнейший в своей истории ре-брендинг. В меню будут введены 11 новых рецептов, 10 вкусов корочки, 6 соусов, 5 топингов и др. Естествен-но, будут изменены логотип, унифор-ма работников и дизайн коробок. Ко-личество ингредиентов, доступных для заказа, увеличится более чем вдвое, однако рецепт теста останется прежним. Представитель Pizza Hut отметил, что также будет запущена крупнейшая рекламная компания «The Flavor of Now». Ребрендинг

Инновационные бленды

Бизнес по-быстрому

Шаг к разнообразию

Pizza Hut — ответ на непрерывное падение продаж в течение восьми кварталов. При этом дела Taco Bell и KFC, других сетей компании Yum Brands, идут неплохо.

www.pizzahut.com

оборудование, технологии автома-тизации, упаковка. В специально организованной зоне франшиз по-сетителей ждали предложения таких франчайзеров, как «Стардогс», Tea Funny, Papa John’s, «Кофеист», Black Sheep Coffee Cafe. Выставка прошла с 3 по 5 марта 2015 года в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо».

www.fastfoodexpo.ru

Новости рыНка

www.pmqrus.ru 5 Апрель 2015

Пиццу с колбасой чоризо можно найти в меню практически

любой пиццерии. В составе чоризо производства МПЗ «Ремит» (По-дольск, Московская область) — пря-ные специи, красный и душистый перец, кориандр, чеснок. Колбаса придает пицце яркий вкус и острое послевкусие с легкой кислинкой. Для удобства работы пиццамей-керов колбаса нарезана тонкими ровными слайсами и упакована в га-зомодифицированную среду. Вес упаковки — около 1 кг. Срок годно-сти — 180 суток при темпе- ратуре -18 ⁰С.

www.mosremit.ru

На ул. Несебрской пройдут две выставки: «Индустрия гостепри-

имства и развлечений» (2–4 апреля 2015 г.) и «Гостинично-ресторанный бизнес» (29–31 октября 2015 г.). На мероприятиях будут представлены решения для оснащения ресторанов, предприятий индустрии развлечений и отелей: торгово-технологическое и холодильное оборудование, системы кондиционирования и вентиляции, сантехнические приборы, убороч-ный сервис и материалы, униформа, текстиль, мебель, посуда, инвентарь, аксессуары, спецодежда, продукты питания и напитки.

www.sochi-expo.ru

Владельцы предприятий индустрии гостеприимства

сталкиваются с самыми разными видами загрязнений ткани — от вина и шоколада до туши и тональ-ного крема. Такие пятна особенно сложно вывести, когда они успели высохнуть. Обычному стиральному порошку одного цикла стирки может быть недостаточно. P&G Professional предлагает инновационное реше-ние — Ariel Professional с улучшенной формулой. Порошок обеспечивает результат уже после первого приме-нения. Высокой эффективностью он обязан трем основным компонентам: специальному полимеру, позволя-ющему поверхностно-активным веществам быстро проникать вглубь пятна; усовершенствованному ком-

Итальянский вкус из Подмосковья

Гостеприимный Сочи

Профессиональная эффективность

плексу энзимов, содержащему липазу нового поколения, и смеси поверх-ностно-активных веществ, быстро «выталкивающих» пятно изнутри.

www.pgprof.ru

Pizza Hut впервые вышла за пре-делы Москвы, открыв в феврале

первый франчайзинговый ресто-ран формата Delivery в Ижевске, на Пушкинской улице. Ресторан общей площадью 122 кв. м рассчитан на 17 посадочных мест. Блюда можно взять навынос, а также оформить доставку через сайт или мобильное приложение. Особенность доставки Pizza Hut Delivery заключается в том, что клиент получает свой заказ не более чем че-рез 30 минут после оформления. Это стало возможно благодаря выверен-

Pizza Hut выходит за границы

ной логистике, распределению зон доставки и учету данных о дорожной ситуации в горо де. При этом все курьеры снабжены смартфонами, что позволяет клиенту быть в курсе местоположения заказа и оставше-гося до его получения времени. На сегодняшний день это уникальное предложение. Формат Delivery — наиболее доступный для потенци-альных франчайзи в сравнении с обычными ресторанами. При этом

YUM! Brands Russia (бренды KFC и Pizza Hut) оказывает пар-

тнерам всестороннюю поддержку.

www.pizzahut.ru

Бизнес в деталях



Текст Руслан ЦикуРуслан Цику, руководитель и владелец московской компании «Фриски пицца», сделал ставку на удаленное обслуживание. Нашему журналу он рассказал об особенностях предприятия, работающего только в режиме доставки.

www.pmqrus.ru


7 Апрель 2015

Формат

Формат доставки без стацио-нарной точки в виде ресто-

рана, кафе или небольшого зала широко распространен в России (около 60 % рынка по стране и око-ло 40 % в Москве). В основном это маленькие компании с 1‒5 точками производства/доставки, к которым можно отнести и «Фриски пиццу». Расскажу об особенностях формата и начну с плюсов и минусов.

Преимущества• невысокий объем необхо-

димых инвестиций вследствие отсутствия расходов на ремонт, оборудование и содержание зала;

• небольшая площадь и низкая арендная ставка;

• наличие информации о поку-пателях (адрес, номер телефона и в половине случаев электрон-ная почта);

• относительная мобиль-ность: при необходимости можно переехать в другое помещение в рамках своей зоны доставки.

Продукт

Наше основное блюдо — это пицца, которая обеспе-

чивает 55‒60 % выручки. При этом в меню у нас также есть роллы, китайская лапша, салаты и закуски, бургеры; мы пробуем продвигать новые направления — митболы и жаркое в горшочках. Такое разнообразие обеспечивает нам определенное конкурентное преимущество — у нас много ком-бинированных заказов (из блюд, относящихся к разным разделам).

Мы делаем пиццу трех раз-меров: для 25-сантиметровой ис-пользуем 170 г теста, на 33 см идет 260 г, а на 41 см — 450 г. По умол-чанию тесто в пицце стандартное тонкое, но с ярко выраженным бортиком; по желанию клиента используем более толстое (расход теста в этом случае: на 25 см — 260 г, на 33 см — 450 г, на 41 см — 600 г), это бесплатная опция.

За счет тщательной проработ-ки рецептур и технологических процессов нам удалось обеспечить разнообразное меню при огра-ниченной номенклатуре сырья и заготовок: у нас нет продуктов, которые используются лишь в одном блюде. Новинки вводятся только при исключении каких-ли-бо других блюд, чтобы не «раз-дувать» меню. Сейчас работаем над сокращением числа позиций в меню и одновременным усилением их ротации, хотим ввести правила сезонности блюд с проработанной программой маркетинга.

25-сантиметровая пицца — одна из наших последних новинок. С одной стороны, маленькая пицца

Недостатки• отсутствие взаимодействия

с потребителем в зале — мы его просто не видим;

• невозможность использовать в качестве рекламы расположение, экстерьер и интерьер пиццерии;

• сниженный уровень доверия к формату доставки — по сравне-нию со стационарным кафе;

• изменение температуры и вку-са блюд во время доставки, так как еду нельзя подать к столу сразу.

Наши клиенты не отвлекаются на освещение, музыку, запахи, меню, официантов, подачу блюд и прочие атрибуты стационар-ной пиццерии, поэтому в своих оценках они более сконцентриро-ваны на продукте. Они оценивают «Фриски пиццу» по сайту, обще-нию с менеджером по телефону, среднему времени доставки, внешнему виду и вежливости курьера, и, конечно, самой еде, поэтому качество работы персо-нала и следование корпоративным стандартам для нас крайне важно.



дешевле, с другой — у нее лучший показатель доли фудкоста в цене. При росте популярности малень-ких пицц мы ожидаем улучшения показателя расходов на продукты по отношению к выручке. Также мы ввели в меню аппетайзеры — хлебные палочки с сыром и чес-ноком/беконом/креветками (идею подсмотрели у других пиццерий). На проработке — лепешки с начин-кой наподобие шаурмы, несколько видов пасты, пиццы и бургеров.

Маркетинг

Перечислю основные использу-емые каналы маркетинга, рас-

положенные в порядке убывания цены привлечения одного клиента:

• сайт и его продвижение в поисковых системах («Яндекс-Ди-рект» и SEO-продвижение);

• сотрудничество с сайтами-агрегаторами;

• распространение листовок в подъездах (дверные ручки квар-тир и почтовые ящики);

• распространение флаеров про-моутерами в местах скопления лю-дей и на пешеходных маршрутах;

• работа с социальными сетями;• рассылки (электронные и смс);• элементы локального марке-

тинга.

Мы используем их не постоян-но, а с некоторыми перерывами и вспышками активности: это позволяет грамотно оценивать их эффективность, не перегружая клиента; на постоянной основе — только сайт и сотрудничество с агрегаторами.

Сырье и материалы

Из хороших ингредиентов можно сделать и плохую

пиццу, но вот из плохих ингре-диентов хорошую не получить никогда. Однако в связи с введен-ными санкциями и обесценива-нием рубля хорошие импортные продукты для пиццы оказались неподъемными по цене, поэто-му сейчас мы, как, думаю, и все наши коллеги, постоянно ищем отечественных производителей качественных ингредиентов для производства пиццы.

Тесто: раньше мы делали тесто на месте, но наша производ-ственная площадь не позволяла применять полный суточный цикл вызревания теста, поэтому наше тесто пускалось в производство уже через час после приготовле-ния. Более того, мы делали тесто в помещении кухни (хотя формаль-но мы и применяли зонирование, по сути это не соответствовало

Каждому из используемых методов можно посвятить отдельную беседу, но я остановлюсь лишь на последнем пункте — локальном маркетин-ге, офлайн-работе в ближайшем районе доставки (так на-зываемой «золотой миле»). О самом понятии мы узнали всего несколько меся-цев назад из серии статей в журнале «PMQ Пицца & паста», хотя кое-что исполь-зовали и раньше. Теперь же эту работу удалось систематизировать и поставить на регулярную основу.

Мы определили места кон-центрации наших потенциальных клиентов и выработали варианты работы с каждым из них. На карту попали офисные центры, гостини-цы и общежития, учебные заведе-ния, салоны красоты, турагентства, автомойки, ветеринарные клиники, одно антикафе и один кинотеатр. Везде, где смогли, договорились о распространении наших буклетов с меню; несколько организаций получили корпоративные скидки на заказы в офис. Совместно с раз-личными компаниями, работаю-щими в нашей «золотой миле», мы провели несколько мероприятий с розыгрышем сертификатов на бесплатные пиццы от Friskypizza.ru. Вышеописанный опыт помог нам выявить основную проблему локального маркетинга: при самой низкой стоимости привлечения заказа здесь требуется самое большое участие персонала и руководства.

www.pmqrus.ru


9 Апрель 2015

качества: ветчина «течет» — ее ни в коем случае нельзя замора-живать, а бекон либо крошится, либо рвется, его приходится покупать не в нарезке, а цельным куском, который тоже нужно выбирать. Готовые топинги из курицы и мяса могут содержать лишь 10‒15 % собственно мяса (остальное — консерванты, красители и пр.), поэтому делать приходится самим только из чистого мяса. Получается нетех-нологично и дорого, но решения этой проблемы я пока не вижу.

Персонал

Пожалуй, это ключевой фактор успеха любого дела.

Особенно это касается службы доставки еды, где впечатление о компании у клиента складывается только от общения с персона-лом. Для менеджеров и курьеров разработаны сценарии диалогов

нормам СЭС). Поддерживать высокое качество теста в таких условиях было невозможно, по-этому замороженное тесто стало отличным решением проблемы.

С начала 2015-го мы перешли на замороженное тесто для пиццы компании «Валентайн 2000». Ее технологи всегда на связи и го-товы сделать «тюнинг» теста под наши предпочтения даже с учетом относительно скромных объемов закупок.

Тесто поступает в виде замо-роженных шаров и занимает мало места. Перед запуском в произ-водство его необходимо специ-альным образом размораживать около 20 часов. В процессе размо-розки дрожжи начинают работать, тесто «оживает» и увеличивается в размерах, в результате получаем шар, полностью готовый к рас-тягиванию в пиццу. Единственной проблемой в переходный период было научить поваров прогнози-ровать количество теста, которое необходимо разморозить. Учиты-вая, что размороженный шарик может храниться в холодильнике двое суток без существенной по-тери качества, это не критично.

Соус: мы пробовали много собственных вариантов, получа-лось очень вкусно и насыщенно, но ради экономии времени в итоге все же предпочли покупной соус «Мутти». Но после того, как его цена выросла в 2,5 раза, от него пришлось отказаться. Теперь мы снова в поисках хорошего готового соуса, а пока временно вернулись к варке собственного (хорошо, что немного сэкономили время персонала на производстве теста).

Начинка: моцареллу уже давно покупаем у российского произво-дителя (см. табл.). Довольны и ценой, и вкусом (хоть и не ярко выраженный, но очень приятный). Ос-новная проблема — это мясные топинги. Пожалуй, лучшее — пепперони сербско-го производства (поставщик «Алли-гатор») и пеппе-рони от «Дымова»; варианты от «Ремита» чуть дешевле, но, на мой взгляд, хуже. Все остальное на рынке просто ужасного

Наименование

Замороженное тесто для пиццы

Томатный пицца-соус

Моцарелла

Пепперони

Овощи, зелень

Коробки для пиццы

Производитель

«Валентайн 2000»

Консервированные томаты Pomi (Parmalat), паста

«Помидорка» (Desan), специи

«Мультипро»

Zlatiborac, «Дымов», «Ремит»

Различные

TopKraft

Поставщик

«Валентайн 2000»

Собственное производство

ТД «Мультипро»

«Аллигатор», Дорогомиловский рынок

Близлежащие сетевые супермаркеты,

Дорогомиловский рынок

TopKraft



Перспективы и планы

В настоящее время работа-ют два филиала «Фриски

пиццы» — «Коптево» на севере и «Бутово» на юге столицы; в процессе подготовки еще два филиала на территории Москвы, один — это классическая до-ставка с нуля, а второй — очень интересный антикризисный вариант действующего ресто-рана — частичная унификация меню и организация доставки под брендом «Фриски пицца» (ресторан продолжает работу под своим именем). Ресторан обладает достаточной произ-водственной площадью и несет очень небольшие расходы по организации доставки. Здесь наши задачи — «перепрограм-мировать» ресторанных поваров на доставку и разработать для ресторана внутренний регламент, исключающий возможные кон-фликты зала и доставки.

Пока мы не занимаемся активным поиском партнеров. Сначала нужно решить за бу-дущих франчайзи множество вопросов, завершить подготовку необходимой документации и предложить понятное меню из нескольких вариантов с до-казанной успешностью. Более того, я бы хотел видеть на месте партнеров не «классических» франчайзи, клонирующих «Фри-ски пиццу», но имеющих свои индивидуальные особенности и определенную свободу в по-строении имиджа собственной пиццерии.

В Москве текучка ре-сторанного персонала

выше, чем в регионах, и качество персонала, готового работать в фастфуде, ниже. Наи-большая текучесть на-блюдается по позиции курьера, почти всегда есть вакансия. Повара и менеджеры периоди-чески тоже требуются.

IT-система

Информационная система «Фри-

ски пиццы» состоит из call-центра, базы данных, програм-мы регистрации заказов и системы наблюдения за местонахождением

курьеров. Сюда же относятся смартфо-ны курьеров.

Наш call-центр — это не просто прием и

распределение заказов; по сути, это диспетчер-

ский пункт, координирую-щий работу всей компании.

Менеджер отслеживает перемеще-ния курьеров онлайн, регулирует скорость работы кухни в зави-симости от того, когда вернется свободный курьер, предупреждает клиента о возможной задержке. В свободное время кол-центр вы-борочно обзванивает клиентов для обеспечения контроля качества, а также выполняет другие поруче-ния, связанные со звонками.

и правила поведения во всех наиболее часто встречающихся ситуациях, в том числе и экс-тремальных. Новички обязаны всегда действовать по инструк-ции. Опытным сотрудникам мы даем больше свободы в общении с клиентами, чтобы у постоянных клиентов было ощущение, что они обратились в «свою» компанию.

www.pmqrus.ru


11 Апрель 2015

Заключение

Очевидно, что все мои про-блемы не уникальны —

наоборот, они характерны для небольших пицца-предприятий. Обращаюсь к своим коллегам по цеху (неважно, доставка это или небольшая пиццерия): необходимо объединяться для решения общих вопросов через нашего предста-вителя, чтобы получать ценовую и качественную выгоду.

Только так можно выдержать конкуренцию со стороны круп-ных игроков, получив их пре-имущества от объема и сохранив индивидуальность — то, за что нас любят наши клиенты.

Можно сразу выделить четыре направления работы:

1. Продукты и ингредиенты для пиццы: получение скидок, бону-сов и значительных рекламных бюджетов для служб доставки и малых пиццерий у поставщиков уровня сетевых ресторанов; под-

готовка единых рекомендаций и стандартов по топингам; прове-дение сравнительных испытаний теста, соусов, сыров и других про-дуктов и выдача рекомендаций, прежде всего, по соотношению цена/качество.

2. Поставщики оборудования и услуг: анализ и рекомендации по оборудованию и инвентарю, скид-ки на оборудование и возмож-ность рассрочки платежей; сервис и ремонт оборудования в течение 24 часов после обращения; раз-личные услуги: от вывоза мусора и очистки вентиляции до рас-крутки сайтов и соцсетей; ведение «черных» и «белых» списков поставщиков.

3. Единый отдел кадров: по-мощь в поиске персонала; услуги аутстаффинга; ведение «черного списка» воров и пьяниц; создание учебного центра для поваров и управляющих; каталог или биржа водителей доставки со своим автотранспортом.

4. Консалтинг: юридические, технические, бухгалтерские, финансовые и маркетинговые консультации.

Потенциал для роста огро-мен: в Москве примерно около 650 пиццерий и 220 служб до-ставки, а в Нью-Йорке, городе примерно с тем же населением, — 9 тыс. пиццерий.

Владимир Давыдов предлагает создание ассоциации со своим закупочным союзом. По такому пути уже пошли розничные продуктовые сети. Для начала давайте просто сделаем пере-кличку. Если идея вам кажется не лишенной смысла, отправь-те свои координаты мне на [email protected]. Я передам получившийся список Влади-миру в «PMQ Пицца & Паста» и разошлю его всем участникам.



Вести из Италии

Пицца — простое демократичное блюдо, однако его приготовление таит немало сложностей. Задача издания «Пицца и паста итальяна» — донести до читателей в разных странах мира классический подход к процессам на кухне и создать панорамное, максимально полное представление о пицце, предложив на своих страницах разные методы, технологии, рецепты и профессиональные уловки.

Журнал «Пицца и паста итальяна» уже 26 лет является ведущим

изданием в мире, посвященным блюдам итальянской кухни. Сотрудники редакции журнала, предприятия «Пицца нью спа», одними из первых поверили в этот сегмент ресторанного биз-неса. С тех пор пицца из еды для бедных, распространенной в Ита-лии, стала блюдом, признанным во всем мире и ценимым перво-классными специалистами.

Журнал мог бы выпускать-ся только в Италии, однако на

родине пиццы стремятся рас-пространять знания по всему миру, так что каждый месяц в Apple Store можно найти новый номер на английском языке (приложение устанавливается бесплатно).

На протяжении 24 лет журнал является организатором самого известного профильного собы-тия — чемпионата мира по пицце Campionato Mondiale della Pizza. В 2015 году шоу пройдет в Парме с 25 по 27 мая. В течение трех дней пицца-шефы и рестораторы из разных стран смогут обмени-ваться своими взглядами и узна-вать новости пицца-бизнеса.

Помимо этого, за знаниями можно отправиться в Междуна-родную школу пиццы, с 80-х годов успешно обучающую как нович-ков, так и профессионалов.

Подробная информация о проектах на сайтах www.pizzaepastaitaliana.it и www.worldpizzachampionship.it.

www.pmqrus.ru


13 Апрель 2015

PMQ Пицца & пастаФевраль 2015


14

Скажи «нет» соседскому

ГолиафуТекст Том ФилтенштейнВ заключительной, четвертой статье десять уникальных

маркетинговых ходов — от «карты выходного дня» до именной пиццы.

Февраль 2015

Февраль 2015www.pmqrus.ru


15

Если вы обладаете креа-тивным мышлением, то даже открывшаяся по

соседству пиццерия, принадле-жащая крупной международной сети, для вас не проблема. В трех предыдущих статьях мы уже рассмотрели десятки простых в воплощении и эффективных по соотношению «цена-резуль-тат» маркетинговых действий, советуя отказаться от дорого-стоящих публикаций в СМИ и сфокусироваться на своем заве-дении и зоне доставки. Резуль-таты поразительны: некоторые мои клиенты увеличили свои продажи на 10 % в течение 90 дней после использования этих методов. Заставьте приведенные ниже способы работать на вас, и вы будете на шаг впереди даже крупных конкурентов.

Мобильные купоны

Текстовые сообщения ста-новятся все более популяр-

ным и эффективным способом оповестить клиентов о специ-альных акциях, новых блюдах и предстоящих событиях. Просите

номера телефонов у ваших кли-ентов, сообщая им, что они будут в особом списке для специаль-ных акций и скидок. Используя мобильные купоны, вы можете создавать рекламные кампании и наблюдать увеличение потока покупателей в тот же день.

Возмутительные рекламные щиты

Они действительно рабо-тают, и я — живое тому

доказательство. Несколько лет назад я искал любовь, а также хотел продвинуть свою только что изданную книгу. Выбрав не-стандартный подход, я установил огромный рекламный щит на автомагистрали вблизи междуна-родного аэропорта. На биллбор-де была моя гигантская фото-графия со следующим текстом: «Имел бы девушку. Имел бы деньги. Полюбил бы мед!». Также на щите был написан адрес моего сайта, на котором размещалась информация о книге. Итог — я получил широкое освещение в СМИ, женился на красавице и продал тысячи книг!

«Карта выходного дня»

Ваши сотрудники — это ваши внутренние клиенты. Без их

поддержки, лояльности и энтузи-азма успеха не будет. Вот почему я рекомендую награждать лучших сотрудников (тех, у кого чеки более высокие, а работа — на неизменно высоком уровне) «картами вы-ходного дня», которые представ-ляют собой оплаченный выходной, действительный в течение недели. Во-первых, сотрудники будут конкурировать за приз, тем самым повышая качество обслуживания в пиццерии, во-вторых, будут знать, что вы их цените.

Визитные карточки сотрудников

Покажите своим сотрудни-кам, насколько они важны:

изготовьте и выдайте каждому из них — от посудомойщицы до ме-неджера — визитные карточки. Они будут раздавать их своим друзьям и знакомым повсюду — в парикма-херских, магазинах, барах, на семей-ных обедах, и популярность вашей пиццерии значительно вырастет.

PMQ Пицца & пастаФевраль 2015


16

Подрастающее поколение

Это отличный ход по привле-чению семей и создания для

них (особенно для детей) благо-приятной атмосферы. Установите некоторую сумму, которую будут получать маленькие клиенты за то, что они выросли — скажем, 5–10 рублей за каждые 2 см, но не выдавайте деньги ребенку, а уменьшайте стоимость пиццы и сообщайте об этом родителям. Выделите в пиццерии место, где ваши сотрудники будут измерять рост детей, ярко оформите его и постарайтесь привлечь к нему внимание. Не забудьте написать об этом на своем сайте и в соци-альных сетях. Вы можете прово-дить это мероприятие как разо-вую акцию акции либо сделать этот прием постоянным.

Именные блюда

Это отличный мотивацион-ный инструмент для ваших

сотрудников. Назовите блюда в меню (временно) по именам ваших лучших сотрудников в качестве награды за их тяжелую работу, например пицца «Игорь». Вы можете установить четкие критерии подобного поощре-ния — внешний вид, отношение к работе, средний чек, то есть то, что приносит наибольшую пользу пиццерии. Это также отличный способ поощрить со-трудников, которые показывали низкие результаты, но стали работать лучше.

Покупатель месяца

Многие заведения награж-дают сотрудников званием

«Сотрудник месяца». А почему бы не ввести и награду «По-купатель месяца»? Определить лучшего клиента можно, напри-мер, по частоте его посещения пиццерии, по тому, часто ли они приводит с собой компанию, по его популярности у вашего пер-сонала, по активному участию в акциях и т. п. Вы можете также проводить ежемесячные конкур-сы в социальных сетях, устраи-вая опрос, почему тот или иной покупатель должен получить награду за текущий месяц. Побе-дителя вознаградите бесплатной пиццей или хорошей скидкой. Вашим клиентам определенно понравится такое проявление внимания.

Дурацкие конкурсы

Возможности этого маркетин-гового хода бесконечны — и

бесконечно забавны. Как насчет конкурса на самый забавный гал-стук или рубашку? Может быть, самый ужасный парик? Вы може-те рассказать о конкурсе, а затем объявить победителей через социальные сети, сайт, электрон-ные новостные рассылки, смс и другие каналы. Но не останавли-вайтесь на этом — обратитесь к местной газете, телеканалу или радиостанции. Если конкурс покажется им интересным, ваше заведение может получить до-полнительную популярность.

Необычные праздники

Празднуйте необычные собы-тия в своей пиццерии — это

может стать отличным способом взаимодействия сотрудников и клиентов. Согласно данным сайта DaysoftheYear.com, 21 октября является Днем рептилий, а 25 ок-тября — Днем панков. 9 ноября вы можете отпраздновать Между-народный день скороговорки и устроить вечеринку по случаю Дня медведя 16 ноября.

Рекламные татуировки

Закажите временные татуиров-ки с эмблемой или талисма-

ном своей пиццерии, раздайте их покупателям и попросите наклеить. Это забавный способ привлечь внимание к пиццерии людей, которые еще не являются вашими клиентами. Татуировки могут быть как самостоятельной акцией, так и частью более обшир-ной рекламной кампании.

Февраль 2015www.pmqrus.ru


17

ТесТо и ингредиенТы


Дайте добавки

Видов пиццы существует множество, как и технологий ее приготовления. Юлия Дмитриева, руководитель отдела исследования и разработок хлебопекарного центра «Саф-Нева» группы компаний Lesaffre, помогает разобраться в них с помощью конкретных рецептур.

Фото группа Lesaffre


Апрель 2015www.pmqrus.ru 19

В зависимости от вида пиццу выпекают на тонком, тол-стом или слоеном тесте.

При замесе теста могут исполь-зоваться обычные хлебопекарные дрожжи (сухие или прессованные), дрожжевое молочко; стартовая культура молочнокислых бактерий (закваска) и готовые к применению сухие закваски и продукты вкуса.

Существуют три основных способа приготовления пиццы, у каждого из которых свои особен-ности и рецептуры.

1. Прямой способ (замес, брожение, формование, нанесение начинки, выпечка)

Этот способ наиболее часто используется в сетевых пиц-

цериях: его плюс в постоянном наличии тестовых заготовок в холодильнике.

Ингредиенты Пшеничная мука в/с — 2кг(100%)Вода — 1080мл(54%)Растительное масло — 100мл(2%)Соль — 40г(2%)Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 20г(1%)Сахар — 20г(1%)Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 3г(0,15%)

Замешивать тесто на первой ско-рости в течение 8 минут (t теста 28 °C). разделить тесто на части по 220 г, округлить. Блокировать брожение на 72–120 ч при 3 °C. раскатать лепешки диаметром 30 см, расстаивать полчаса при 35 °с. Выложить начинку, выпе-кать на поду 5 минут при 280 °с.

Классическая пицца

ИнгредиентыПшеничная мука в/с — 2кг(100%)Вода — 960мл(48%)Растительное масло — 200мл(10%)Сахар — 80г(4%)Соль — 40г(2%)Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 30г(1,5%)Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 3г(0,15%)

Тонкая пиццадля лучшей раскатки тестовых заготовок и удержания формы спе-циалисты французской компании Lesaffre, мирового лидера в обла-сти производства хлебопекарных дрожжей, рекомендуют использо-вать дезактивированные дрожжи RS 190 star в дозировке 0,06–0,2 % в зависимости от качества муки.



Замешивать тесто 3 минуты на первой скорости, затем 2 минуты на второй (t теста 28 °C). Под-вергнуть брожению на 45 минут. разделить тесто на части по 260 г, округлить. раскатать лепешки диа-метром 25 см, расстаивать полчаса при 35 °с. Выложить начинку, вы-пекать на поду 6 минут при 240 °с.

Толстая пиццаЭто наиболее распространенный вариант пиццы в сША.

ИнгредиентыПшеничная мука в/с — 2кг(100%)Вода — 1040мл(52%)Растительное масло — 40мл(2%)Соль — 40г(2%)Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 30г(1,5%)Сахар — 20г(1%)Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 3г(0,15%)

теста) и прослоить (одно про-стое складывание или «тройка»), дать отдохнуть 10 минут при 4 °C. снова прослоить (два простых складывания или две «тройки») и дать отдохнуть 10 минут при 4 °C. раскатать тесто до толщины 3 мм, вырезать диски диаметром 25 см, расстаивать 30 минут при 35 °с. Выложить начинку, выпекать 7 ми-нут при 240 °C.

Слойка«шар»: раскатать тесто в виде прямоугольника до толщи-ны 5 мм. Шпателем равномерно нанести жир для слоения на тесто (25 % к массе куска теста), закатать тесто в цилиндр. разделить ци-линдр на заготовки по 350 г, слегка округлить, дать отдохнуть 5 минут при 4 °с. раскатать в пласт до толщины 6 мм, расстаивать 30 мин при 35 °с. Выложить начинку, вы-пекать 7 мин при 240 °C.

Сладкая пиццадля сладкой пиццы можно исполь-зовать кисло-сладкие (копченая ку-рица и ананас, свинина и апельсин) или сладкие начинки (шоколадный крем и орехи, творожный сыр и клубника, жаренные в сахарном сиропе яблоки и т. д.).

Замешивать тесто в течение 5 минут на первой скорости (t теста 28 °C). разделить тесто на части по 350 г (для форм 25 см в диаметре), округлить, дать отдохнуть 5 минут. раскатать лепешки, поместить в глубокую форму, предварительно смазан-ную маслом (около 20 г масла на форму), расстаивать полтора часа при 30 °с. Выложить на-чинку, выпекать 10–12 минут при 220–230 °с.

Пицца на слоеном тесте

ИнгредиентыПшеничная мука в/с — 2кг(100%)Вода — 1080мл(54%)Растительное масло — 60мл(3%)Соль — 40г(2%)Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 20г(1%)Сахар — 20г(1%)Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 3г(0,15%)

Традиционнаяслойка: замеши-вать тесто 4 минуты на первой ско-рости, затем 1 минуту на второй (t теста 25 °C). Подвергнуть бро-жению на 10 минут. Внести марга-рин для слоения (25 % к массе куска



ИнгредиентыПшеничная мука в/с — 2кг(100%)Вода — 1060мл(53%)Сахар — 160г(8%)Растительное масло — 120мл(6%)Соль — 40г(2%)Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 30г(1,5%)Дезактивированные дрожжи RS 190 star — 6г(0,3%)

Замешивать тесто 5 минут на первой скорости и 4 минуты на второй (t теста 28 °C). разделить тесто на части по 280 г, округлить. Подвергнуть брожению на час при 20 °C. раскатать, расстаивать один час при 30 °C. Выложить начинку, выпекать 8 минут при 240 °с.

Пицца на стартовой культуре «Саф-Левен ЛВ1»

«саф-Левен ЛВ1» — стартовая культура для приготовления нату-ральных заквасок на основе пше-ничной муки. готовая закваска позволяет создать неповторимый сливочный вкус и нежный аромат с кислинкой.

ИнгредиентыПшеничная мука в/с — 2кг(100%)Вода — 1160мл(58%)Растительное масло — 40мл(2%)Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 40г(2%)Соль — 40г(2%)Закваска «Аром-Левен» — 30г(1,5%)Сахар — 20г(1%)Улучшитель «Мажимикс с зеленой этикеткой» — 6г(0,3%)

Замешивать тесто 3 минуты на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 28 °C). разделить тесто на части по 220 г, окру-глить. Подвергнуть брожению на полчаса при 20–25 °C. раскатать, сформовать заготовки, расстаи-вать полтора часа при 30 °C. Вы-ложить начинку, выпекать 5 минут при 280 °с.

Продолжение в следующем номере журнала.

ИнгредиентыдлязакваскиПшеничная мука в/с — 400г(20%)Вода — 220мл(55%)Стартер «Саф-Левен ЛВ1» — 2г(0,5%)

смешать стартер «саф-Левен ЛВ1» с водой (t 35 °C). добавить к муке, замешивать тесто в тече-ние 5 мин на первой скорости. оставить закваску бродить на 18–24 ч при 28 °C.

ИнгредиентыдлятестаПшеничная мука в/с — 1600г(80%)Вода — 1140мл(68%)Закваска — 622гСоль — 40г(2%)Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой — 10г(0,5%)

Замешивать тесто 10 минут на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 28 °C). Подвер-гнуть брожению на час при 30 °C. разделить тесто на части по 240 г, округлить, дать отдохнуть 10 минут. раскатать, расстаивать при 30 °C. Выложить начинку, выпекать на поду 7 минут при 280 °с.

Пицца на дезактивированной закваске «Аром-Левен»

если нет возможности выводить натуральную закваску из стар-товых культур, можно заменить ее на «Аром Левен» — дезакти-вированную жидкую закваску, готовую к применению. она не обладает подъемной силой, но придает выпеченной основе ха-рактерный кисломолочный вкус и аромат.



Топинги наши — пицца ваша

В отличие от многочисленных мясокомбинатов компания «Новый вкус» выбрала довольно узкую сферу деятельности — она специализируется исключительно на производстве и оптовых поставках мясной продукции в HoReCa.

Текст екатерина стус, генеральный директор

За семь лет работы мы стали экспертами по мясной продукции для баров, кафе,

пиццерий, пекарен, кейтерин-говых компаний и ресторанов Москвы. Опыт позволил нам накопить всесторонние знания о проблемах отрасли и изучить насущные потребности партнеров и клиентов. Путем разработки и многократного тестирования рецептов мы научились создавать специализированную мясную продукцию для пиццы, салатов и выпечки. Наша говядина и



баранина не усыхает при тепловой обработке, помимо восхититель-ного вкуса сохраняя аппетитный внешний вид. Никаких консерван-тов и химии — только уникальные смеси специй!

Особое внимание мы уделяем пиццериям — самому быстрора-стущему сегменту ресторанного бизнеса. Мы видим, что многие рестораны за последний год включили в свой ассортимент пиццу и различные закуски, чему мы очень рады.

Наши преимущества:• широкий ассортимент выпускае-

мой продукции;

• нарезка продукта нужной тол-щины, чтобы он и не подгорел в печи, и успел прожариться;

• упаковки от 0,5 до 2 кг;

• увеличенный срок хранения в открытой упаковке;

• универсальность мясных топин-гов (подходят вне зависимости от вида и марки печи и темпера-туры выпечки);

• возможность выпуска мясных топингов под торговой маркой заказчика;

• возможность производства под заказ: продукция может быть нарезана, расфасована и упакована в вакуум или газовую среду в соответствии с рецеп-турой, техническим заданием, спецификой бизнеса и личными пожеланиями заказчика.

Колбаски«Пепперони»Именно этот продукт вносит в блюдо пикантный вкус и аромат.

Свинаяветчина«Нежная»(нарезка, кубик или соломка)Ветчина производится из отборных кусочков нежирной свинины. Уникальная техно-логия приготовления придает мясу сочную и нежную конси-стенцию.

Бекон(нарезка соломкой)Деликатес из нежной свинины с тонкими прослойками шпика, оригинальным вкусом чеснока и ароматом копчения на мож-жевельнике.

Варено-копченаяговядинакусочкамиПродукт с ярким вкусом и аро-матом трав и специй.

Топинги

МясныешарикиразныхразмеровНовая продукция для россий-ского пицца-рынка.

Топинг«Говяжий»Одна из лучших начинок для пиццы имеет ярко выражен-ный мясной вкус и сочную консистенцию.

Топинг«Свиной»Одна из лучших мясных на-чинок с насыщенным арома-том пряных специй и мягким вкусом.

ВареноефилекуринойгрудкивпаприкеОтборное диетическое куриное мясо натирается солью и моло-тым перцем, после чего щедро обсыпается молотой паприкой и приобретает красивый золо-тисто-оранжевый оттенок.

Мы всегда рекомендуем потен-циальным партнерам протестиро-вать наши продукты и привозим образцы новым клиентам непо-средственно в пиццерии или на производство.

Мы готовы наращивать объ-емы выпускаемой продукции. Приглашаем пицца-предпри-ятия совместно работать над улучшением качества топингов. Компания открыта к критике и всегда с благодарностью при-

нимает предложения по техноло-гическим вопросам. Чем лучше наша продукция, тем интереснее и вкуснее ваша пицца, закуски и салаты. Вместе мы сила!

ООО «Новый вкус»г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 24-а, стр. 1

Тел: 8 (800) 555-59-61E-mail: [email protected]

www.newtaste.ru



Сыр с характером

Данная статья открывает цикл публикаций, посвященных одному из важнейших компонентов пиццы, — моцарелле. Для начала Александр Хайченко, директор по развитию завода «Пречистенский молочный продукт», расскажет о создании этого сыра и его основных характеристиках.



История одного сыра

Разберемся в истории воз-никновении моцареллы. Она

появилась в княжествах, обра-зовавших позднее Италию, как крестьянский продукт, сыр одного дня и сиюминутного спроса.

Молоко доставалось итальян-ским крестьянам непросто — сказывалась жара и проблемы с кормом для коров и буйволов. Проблема была еще в том, что молоко с вечерней дойки, не про-данное утром на рынке, портилось и обесценивало весь тяжелый труд. Находчивые крестьяне придумали добавлять в молоко лимонный сок — он сквашивал его, превращая в молодой сыр. Но и сыр не всегда хорошо продавался, а с его остат-ками нужно было что-то делать.

Решение нашлось само собой: добавить его в традиционное ита-льянское блюдо — пиццу, которую можно продать вечером. А для того, чтобы сыр хорошо плавился и растекался по лепешке, его стали обрабатывать в горячей воде — он

приобретал красивый белый цвет и при разрезании пиццы тянулся эффектными длинными нитями.

Именно благодаря этим свой-ствам, а также нежному слабосо-леному вкусу, моцарелла начала свое триумфальное шествие по миру. Сейчас именно она, а не знаменитые чеддер, рокфор, пар-мезан или гауда составляет 45 % процентов продаж всех произво-димых в мире сортов сыра.

Особенности и обработка

1. Моцарелла имеет нейтральный вкус, поэтому она должна не «доминировать» в пицце, а быть лишь основой. В этом и есть секрет разнообразия пиццы: если тесто удалось и моцарелла подо-брана правильно, дело только за вашей фантазией — два основ-ных компонента обеспечат успех



любой комбинации ингредиен-тов. Пицца с морепродуктами, мясная или фруктовая — каждая из них может быть как испорче-на тестом и моцареллой, так и улучшена ими.

2. При выпекании моцарелла должна плавиться, оставаясь мяг-кой и после выпекания. При этом сыр, растекаясь по пицце, не дол-жен превращаться в «омлет» или

«сгущенку» или расслаиваться на составляющие его белок, жир и воду. «Классическая» расплав-ленная моцарелла мягкая, белого (иногда с желтоватым оттен-ком) цвета, покрытая блестящими следами масла (масляная пленка должна быть очень тонкой — вы же делаете итальянскую пиццу, а не хачапури по-аджарски). Безусловно, на сыре могут быть

пятна пригоревшего молочного сахара (лактозы); их количество и цвет пятен могут различаться, но в любом случае они не должны составлять более 40–45 % от по-верхности сыра. Моцарелла не должна становиться прозрачной после выпекания и пригорать до черного цвета.

3. Через 2–3 минуты после выпе-кания моцарелла должна тянуться на 5–7 см при условии дозировки сыра порядка 140 г на стандарт-ную пиццу. Вы вряд ли получите сырные нити, если сэкономите на количестве сыра. Не пытайтесь также заставить сыр тянуться при температуре ниже 45 гра-дусов. Главное, чтобы сыр после тепловой обработки оставался мягким, и не становился при откусывании слишком упругим и тем более твердым.

Надеюсь, эти сведения по-могут сделать вашу пиццу еще вкуснее и привлекательнее, а в следующей статье расскажу, как правильно выбирать и тестиро-вать моцареллу.

Справка о компанииЗавод «Пречистенский

молочный продукт» расположен в Ярославской области.

Мощность переработки — 200 тонн молока в сутки. www.prechistoe-cheese.ru

«Пречистенский молочный продукт» выпускает сычужные сыры и сливочное масло; ассортимент постоянно пополняется разными сортами сыров



Достойный аналог

«Молсервис» — современная, динамично развивающаяся компания, эксклюзивный дистрибутор ОАО «Аньковское». Предприятие специализируется на выпуске моцареллы и других сыров типа pasta filata, натуральных сыров «Российский» и «Голландский», плавленых сырных продуктов и сливочного масла.

Офис продаж расположен в г. Иваново. ЗАО «Мол-сервис» является по-

ставщиком крупных федеральных сетей РФ. География продаж пред-ставлена регионами Центрально-го, Северо-Западного, Южного, Приволжского и Уральского федеральных округов.

Высокое качество произво-димой на ОАО «Аньковское» продукции обусловлено жесткими требованиями к сырью, постоян-ными инновациями и совершен-ствованием технологического процесса, а возрастающие запросы потребителей удовлетворяются регулярным выпуском востребо-ванных качественных продуктов.

Продукция производится из на-турального молока, поставляемого из крупных хозяйств Ивановской области: СПК «Ленинский путь» и СПК им. Дзержинского.

Успехи фирмы и в ее клад в развитие сельского хозяйства РФ отмечены государственны-ми дипломами и наградами. Но самой главной наградой является

Наличие современной производ-ственной лаборатории, оснащенной новейшим оборудованием, и мо-бильной технологической службы позволяет корректировать характе-ристики продукта в зависимости от требования заказчика (цвет, вкус, консистенцию) в кратчайшие сроки.

Итальянское оборудование и отлаженные технологии позволяют производить моцареллу стабильно-го качества с высоким потенциалом по наращиванию объемов реализа-ции. Рекомендуется использовать этот сыр для приготовления пиццы, выпечки и горячих блюд.

www.tm-ankovo.ru

растущая популярность продук-ции ОАО «Аньковское».

На предприятии установлено и запущено в эксплуатацию высоко-технологичное, современное, полностью автоматизированное итальянское оборудование по производству полутвердого сыра моцарелла.

Благодаря опыту итальянских технологов и сотрудников фирмы, контролю качества на всех этапах производственного процесса гарантированно обеспечивается выпуск продукции, по качеству не уступающей аналогам известных иностранных производителей.

Преимущества сыра моцарелла производства ОАО «Аньковское»:• натирается в легкую воздушную

стружку;• при плавлении растекается в

однородную сырную массу; • в расплавленном виде имеет

сырные нити;• идеально подходит для различ-

ных типов печей — конвейер-ных, подовых и дровяных.



Тесто: производить

или закупать?Поставщики продуктов питания предлагают рестораторам аутсорсинг производства трудоемких и капиталоемких позиций, и не только топингов и соусов, но и святая святых любой пиццерии — теста. Корректный расчет себестоимости того или иного продукта позволяет, во-первых, оценить затраты при анализе экономической эффективности предприятия и, во-вторых, узнать, целесообразно ли делать конкретную заготовку самим или стоит покупать готовый продукт.

Текст Максим сабадян, владелец сети

пиццерий «Паоло пицца»



Если с продуктовой состав-ляющей себестоимости выпускаемой продукции

все более-менее понятно, то операционные расходы на произ-водство часто кажутся меньше, чем есть на самом деле.

Сырьевую себестоимость своей продукции мы рассчитаем быстро — предположим, шарик теста обходится в 6 рублей, тогда как продукт, привезенный на про-бу, нам предлагают за 15 рублей. Теперь определим, какие ресурсы заняты при собственном произ-водстве, и рассчитаем показатели на один шарик теста.

Рабочая сила

В зависимости от объемов производства этапы приго-

товления пиццы находятся в зоне ответственности одного повара или разносятся по разным со-трудникам. Оба варианта, а также случаи, когда тестом занимается тот работник кухни, который в данный момент не занят нарез-кой салата в холодном цехе, под-даются простому анализу.

Посчитайте, сколько челове-ко-часов ежедневно уходит на приготовление теста. Умножьте результат на почасовой оклад сотрудников, занятых в данном процессе, и поделите на средне-дневное количество выпуска-емых шариков теста каждого размера.

Если имеет место быть ситуа-ция, когда задействован непро-фильный персонал, поставьте рядом с числом минус. Как

известно, гарантией качества яв-ляется специализация и наличие четкого графика производства. Хаотичность процессов резко увеличивает риск ухудшения ка-чества. Этот риск трудно оценить в денежном эквиваленте.

Пример: на производстве теста задействован сотрудник кухни с окладом 2 тыс. руб. за 10-часовую смену. На изготовление 100 шариков теста ему требуется 2 часа. Таким образом, производство одного ша-рика обходится в 4 руб.



Оборудование

Поделите стоимость обору-дования, задействованного

в производстве теста, на средний срок его службы в годах (как пра-вило, около пяти лет), разделите на 365 (дней в году). Полученное число разделите на дневное коли-чество выпускаемых пицц. Итог умножьте на два — это ремонт, обслуживание и потребленная электроэнергия.

Пример: при стоимости тесто-меса 100 тыс. руб. и объеме выпуска 100 пицц в день, себестоимость одного шарика теста увеличивает-ся на 1 руб. 10 коп.

Кроме того, нельзя забывать о риске простоя оборудования при его поломке, что приводит к по-тере заказов. Рядом с полученным числом ставим минус.

Аренда помещения

Правильно будет включить в наш расчет арендную плату

за квадратные метры, отведенные под производство теста.

Пример: если оборудование занимает 5 кв. м, то при производ-стве 100 пицц в день и стоимости аренды 10 тыс. руб. за кв. м в год удорожание одного шарика соста-вит 1 руб. 36 коп. Если же помеще-ние обходится вам в 30 тыс. руб. за кв. м в год, на каждый шарик придется 4 руб.

По всем статьям

Если сложить числа по трем статьям, окажется, что

итоговая составляющая опера-ционных расходов в расчете на

один шарик теста составит от 6 до 9 руб. Прибавим их к стои-мости ингредиентов и получим себестоимость шарика: от 12 до 15 руб.

Среди затрат, которые сложно оценить в денежном эквивален-те, необходимо предусмотреть возможное списание не исполь-зованного до конца смены теста (как правило, оно производится с запасом, чтобы компенсировать флуктуацию спроса — при рабо-те с замороженными шариками подобных потерь удается избе-жать). Помимо этого, в себесто-имость необходимо включить затраты на администрирование и управление (оплата труда тех-нолога, шеф-повара). Учитывайте как можно больше факторов — и будет несложно принять решение о том, производить тесто или закупать.

От редакции: В расчет стоимости производ-

ства своего теста помимо затрат на сырье, персонал, оборудова-ние и аренду помещения стоит внести не учтенные автором факторы: расходы на электри-чество, воду, вывоз мусора, а также учесть потери и воровство продуктов, «заморозку» денег в сырье и стоимость площадей для хранения сырья. добавьте к этому необходимость обучения персонала, уборки помещения (рабочие руки, детергенты) и ежедневную головную боль, кто и когда будет делать тесто.





Мука специального назначения

Пшеничная мука находит широкое применение в производстве самых разнообразных продуктов: от хлебобулочных и макаронных изделий до кондитерской и кулинарной продукции (блинов, пирогов, соусов и т. д.). Однако в России пока нет обозначения для муки, предназначенной для производства пиццы. Станислав Маркин, исполнительный директор ОАО «Московский мельничный комбинат № 3», рассказывает, как подобрать подходящий продукт.



Классификация муки

Основной зерновой куль-турой, из которой произ-

водят муку для хлебопекарной промышленности, является пшеница, которая делится на два вида: пшеница мягкая и пшеница твердая (дурум).

Твердую пшеницу используют для получения муки для мака-ронных изделий и манной крупы. Хлебопекарную муку получают из мягкой пшеницы и используют для производства хлеба, хлебобу-лочных изделий, пиццы, бискви-тов, вафель и т. д.

На качество хлебопекарной муки влияет много показателей, среди них район произрастания зерна, агротехника и способы возделывания почвы, условия хранения урожая, составление помольных партий и технология переработки зерна.

Выбирая муку для производ-ства пиццы, необходимо про-верить хлебопекарные свойства каждой товарной партии зерна пшеницы. Такая оценка проводит-ся на «Московском мельничном комбинате №3».

Важные характеристики

Главной особенностью пше-ничной муки является то, что

ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве пиц-цы. Чем выше содержание клейко-вины, тем пышнее и вкуснее блю-до. Клейковина в муке должна

обладать хорошей растяжимостью и быть эластичной, так как только в этом случае тесто хорошо рас-катывается и сохраняет форму в готовых изделиях.

Качество муки зависит и от состояния углеводно-амилазного комплекса муки (числа падения). Этот показатель влияет на устой-чивость теста при его механиче-ской обработке.

При производстве теста для пиццы должна использоваться пшеничная мука, прошедшая со-зревание (отлежку). Из свежемо-лотой муки хорошего теста для пиццы не получится.

Лаборатория мелькомбина-та № 3 оснащена современным оборудованием фирм Brabender, Perten, Chopin. Лабораторный помол из образцов от каждой партии зерна позволяет опре-делить характеристики муки, оценить ее водопоглотительную способность и основные реоло-гические параметры теста при замесе (время тестообразования, стабильность теста, упругость, эластичность, растяжимость, хлебопекарная сила муки, газоо-бразующая и газоудерживающая способность теста). Пробная выпечка и результаты анализов позволяют оперативно реагиро-вать на запросы потребителей и задавать свойства муки исходя из ее целевого назначения, в том числе и для приготовления пиццы.

На «Московском мельничном комбинате № 3» для достижения высокого качества муки закупают-ся сильные сорта пшеницы, обла-дающие высокими хлебопекарны-ми свойствами; на современном

технологическом оборудовании всемирно извест-ных компаний «Гольфетто-Санга-ти», «ГБС-групп», «Бюллер АГ», «Фа-вема», «Штамбера», «Кончетти» ежесуточно перерабатывается до 900 тонн зерна. Комбинат имеет широкие возможности для производства муки согласно спецификации заказчика — с заданными по-казателями качества, необходи-мыми покупателям. Если мука не подходит и готовая продукция не получается, специалисты комби-ната выезжают на производство, знакомятся с технологией за-казчика и затем подбирают муку, полностью отвечающую требова-ниям заказчика.

ОАО «Мелькомбинат № 3»123007, Российская Федерация,

г. Москва, ул. 1-я Магистральная, д. 14Тел.: +7 (499) 256-41-90, +7 (495) 530-11-01,

тел./факс: +7 (499) 259-48-17



Томатный гигант

Steriltom — итальянская семейная компания, которая специализируется на одном продукте — томатной мякоти в упаковке для HoReCa и пищевой промышленности. Семья Скуэри занимается выращиванием и переработкой помидоров уже четыре поколения.



Фермер из провинции

В 1934 году Дарио Джузеппе Сквери, фермер из Пьяченцы,

начал семейный бизнес, открыв первый завод по переработке то-матов в городе Чириано. Его дело с успехом продолжил сын: в 1953 году Карло Сквери купил S.C.A.C (Corradi Canned Food Company) и бренд Due Fagiani, ставший символом компании во всем мире. В 70-х Карло совместно с компа-нией Ghiretti усовершенствовал кухонный инвентарь, использу-емый итальянскими домохозяй-ками, и стал первым, кто начал производить томатную пульпу в промышленном масштабе.

В 1980-х годах семья Скуэ-ри интуитивно почувствовала рыночный потенциал томатной пульпы и сфокусировалась на раз-витии производства.

В 1992-м, с приобретением завода в Касалиджио ди Граньяно, компания изменила свое название на Steriltom — по технологии сте-рилизации, используемой в про-изводстве «пакетов в коробке».

В 2002 году завод был модерни-зирован, а производство расши-рено. У компании больше чем 700 крупных заказчиков в 55 странах мира. Среди клиентов — Nestle, M&S, Metro, Marr, Makro, BRF.

Steriltom выпускает продукты как под своими брендами, так и для других фирм под их марка-ми. Даже в ситуациях нехватки продукции Steriltom гарантиру-ет контрактные объемы своим клиентам.

Steriltom имеет сертификаты M&S, IFS, Kosher, Halal, ISO 9001, ISO 14001, сертификат 5 BRC, а также сертификат Контролируе-мого качества Эмилии-Романьи, который налагает очень строгие требования к защите окружа-ющей среды, использованию удобрений и пестицидов.

Близость к фермерам, выра-щивающим сырье, позволяет за-купать свежие томаты по низкой цене. Качественные помидоры, которые привозят на завод, не повреждаются, так как не подвер-гаются долгим перевозкам. Это минимизирует воздействие на

окружающую среду и защищает продукт.

Компания Steriltom ставит во главу угла безопасность и высокое качество своей продукции. Она внедрила компьютерную систему, которая позволяет в реальном времени отслеживать все этапы жизни продукта, начиная с поля, где выращиваются помидоры, до момента поставки клиенту.

Основные бренды фирмы — Due Fagiani Special Pizza, Don Carlo, O Sole Mio, La Margherita, Chef Gourmet.



Всё в одной

Томатная пульпа производится из свежих очищенных плодов

и является продуктом, готовым к употреблению. Это наиболее часто используемый для приго-товления пасты и пиццы в евро-пейских ресторанах, пиццериях и столовых продукт.

Пульпа заменяет практически все остальные производ-

ные томатов. Она обладает вкусом све-жих помидоров, го-това к применению,

обладает отличным соотношением «цена-качество». Томатную пульпу получают бланшированием,

экструзией и измель-чением свежих помидо-

ров. Размер кусочков мякоти зависит от запросов клиента и может составлять от 6х6 до 10х10 мм.

Игра по-крупному

Производственные линии фирмы рассчитаны на

большой объем производства и крупные форматы упаковки. Пульпа для предприятий HoReCa поставляется в асептических мешках по 1, 5, 10, 15 кг и банках по 3 и 5 кг.

Также Steriltom предлагает готовые соусы, сделанные из то-матной мякоти, овощей и трав, в следующих форматах упаковки:

• банки 2,5 кг; 4,1 кг;• пакеты в коробке: 700 г, 1 кг,

3 кг, 5 кг, 10 кг, 15 кг;• индустриальные форматы:

210-килограммовые барабаны и 850-килограммовые большие коробки.

Компания Steriltom может производить соусы по рецеп-там заказчика. Такие продукты поставляются в асептических мешках 1–5 кг.

Сегодня численность работ-ников компании — более 400.

Фирма показывает непрерывный рост выручки: среднегодовой прирост с 2009 по 2014 г. — 9 %. Прибыль составляет более 50 млн евро в год. Все производство компании Steriltom сконцентри-ровано на заводе в Касалиджио в сердце провинции Пьяченца, итальянского региона-лидера по выращиванию томатов.

около 70 % всех помидоров

выращены на полях на расстоянии менее

30 км от завода в Касалиджио

ОбОрудОвание и инвентарь


Итальянское качество

За плечами итальянской компании Gi.Metal, выпускающей популярное во всем мире оборудование и инвентарь для производства пиццы, почти тридцатилетняя история. Сегодня это предприятие соответствует всем требованиям современности — сертификат ИСО 9001 гарантирует высокое качество продукции, а новый сайт с удобной навигацией и высокой степенью интерактивности позволяет клиентам получить максимально полное представление о возможностях компании. О причинах успеха Gi.Metal рассказал Марко Д’Аннибале, управляющий предприятия.



Лопата для пиццы — знаковый про-дукт, но ведь Gi.Metal — это нечто большее?Конечно. Наш ассортимент ох-ватывает порядка 500 различных изделий, отвечающих потребно-стям пиццайоло, — от лопат для загрузки пиццы в печь и лопаток для поворачивания и изъятия го-тового блюда до профессиональ-ных технических тележек. Чтобы наилучшим образом определить коммерческое предложение, мы только что опубликовали на на-шем сайте два разных каталога — «Пиццерия» и «Тележки».

Как распределена доля рынка между Италией и заграницей?Почти 50 на 50. Работать с разными рынками означает прислушиваться к их различным потребностям и быть в состоянии корректировать предложение от раза к разу, не переставая советовать традицион-ный итальянский способ приготов-ления пиццы. Это возможно благо-даря широкому ассортименту и его соответствию различным способам приготовления пиццы.

Насколько активно участвуете в выставках?Выставки очень важны для нас: ежегодно мы проводим около 20 выставок на пяти континентах. Этот год будет особенно напря-женным в связи с миланской EXPO 2015, сосредоточенной на еде, и Международной выставкой инду-стрии гостеприимства HOST — одной из встреч всемирного мас-штаба для профессионалов отрасли общественного питания. К ней мы готовимся особенно тщательно,

потому что хотим рассказать, как меняется наша компания.

Что помогает вам быть лучше конку-рентов?Мы много инвестируем в техно-логии, чтобы добиться высокого качества и объемов производства, которые позволяют устанавливать конкурентоспособные цены и при этом не отказываться от итальян-ских стандартов работы. Мы толь-ко что переехали на новую фа-брику, которая в два раза больше прежней и оснащена по последне-му слову техники — это позволяет нам и получать прибыль, и делать качество продукции нашим конку-рентным преимуществом.

Качество производства, отличное обслуживание…что будет третьим? Быть итальянцами. Мы работаем в Италии и берем на себя обязатель-ства не только перед клиентами, но и перед нашими сотрудниками. Мы делаем ставку на качество и на благосостояние тех, кто с нами работает: именно им мы говорим «спасибо», потому что их работа обеспечивает успех Gi.Metal.

Опрос «PMQ Пицца & паста» показал, что инвентарь Gi.Metal используют около 38 % российских пицца-предприятий

О Gi.Metal

В ассортименте инструменты для приготовления пиццы и те-лежки для отрасли общественного питания, максимально функцио-нальные, прочные и безопасные. Регулярная сертификация TÜV удостоверяет идеальное соответ-ствие изделий предназначенному типу эксплуатации.

Заданные характеристики достигаются благодаря исполь-зованию передовых материалов: нержавеющая сталь с низким процентом никеля не вызывает аллергии, алюминиевые сплавы гарантируют высокую прочность и гигиеничность, инновационные полимеры отвечают за термо-стойкость и ударопрочность, а буковое дерево со специальным нетоксичным покрытием отвеча-ет строгим требованиям пищевой промышленности.

www.gimetal.it



Правильный настрой

Шведский завод BakePartner, выпускающий 80 типоразмеров печей для пиццы, разработал уникальные мини-аппараты PizzaMaster. Большое внимание было уделено улучшению теплоизоляции корпуса, что позволяет поддерживать в печи высокую температуру. Соответственно, уменьшаются и расходы на электроэнергию.

Текст Вера Журавлева, генеральный директор

ООО «Ровабо»



Функция «Турбо-старт» со-кращает время выхода печи на рабочую температуру.

Каждый пиццамейкер знает, что происходит при большом потоке посетителей: пицца выпекается одна за другой, шамотный камень посто-янно отдает тепло тесту и остывает, не успевая набрать тепло от ТЭНов. В результате первые пиццы выпе-каются быстрее, чем последующие. В печи PizzaMaster эта проблема решена благодаря применению специального камня и улучшенной теплоизоляции корпуса. Был раз-работан не просто толстый шамот-ный камень, а состав из 80 % шамота (глины) и 20 % других материалов. Это придало ему шершавую струк-туру и большую теплопропускную способность. Такой камень лучше передает тепло от ТЭНов к выпека-емой пицце и не остывает даже при интенсивной работе.

Печи PizzaMaster невероятно многофункциональны. Мы знаем, насколько важно для пиццерии с ограниченной рабочей площадью

В печах PizzaMaster уста-новлены ТЭНы с раздель-ным управлением: можно

устанавливать разный уровень мощности для нижнего и верхне-го ТЭНа. Это позволяет настро-ить печь для идеального выпека-ния пиццы разной толщины и с различными ингредиентами.

Мощные ТЭНы, специальный толстый шамотный под и улуч-шенная теплоизоляция печей PizzaMaster позволяют заменить дровяную печь на электриче-скую. Вы сможете выпекать в электрической печи хрустящую неаполитанскую пиццу и многое другое. PizzaMaster может разо-греваться до 500 °С. Каждая печь, выпускаемая на заводе ВакеPartner, тестируется при температуре 750 °С.

Для облегчения работы пиццайоло есть возможность установить таймер включения и выключения. Печь самостоятель-но будет включаться утром и вы-ключаться в конце рабочего дня.

максимально использовать по-тенциал оборудования. Поэтому при разработке печей акцент делался на сочетании удобства, универсальности, высокой произ-водительности и вместимости.

www.rovabo.com/ru

Пиццу теперь не нужно размораживать: полу-фабрикат можно класть в печь PizzaMaster и сразу выпекать. Для этого нужно установить температуру 300 °С, мощность верх-него ТЭНа — 6, нижнего ТЭНа — 1. Эта настройка подходит для выпекания пиццы без скрина, сразу на поду. Время выпечки — 6 минут. Посмотреть, как выпекается замороженная пицца, можно в офисе компании Rovabo.

практикум


Дмитрий ЗотовШеф-повар ресторана Zotman Pizza Pie

Один из самых талантливых и креативных поваров России. Он предлагает новое и нестандартное видение русской кухни. Дмитрию еще нет тридцати, а на его счету уже немало

международных и национальных наград и премий. Он успешно совмещает работу в холдинге «Ресторанный Синдикат» (Beefbar Junior, «Антрекот» и Café 21) с ведением собственных проектов

(гастропабы «Крылышко или ножка» и Haggis Pub & Kitchen, бистро «Чугунный мост» и американская пиццерия Zotman Pizza Pie).

Zotman Pizza PieМосква, ул. Большая Никитская, д. 23/14/9 | 8 (499) 426-26-03 | www.facebook.com/zotmanpizza

В ресторане, открытом шеф-поваром Дмитрием Зотовым и сомелье Сергеем Крыловым, готовят вариант американской пиццы, в которую, как в пирог, можно положить любую начинку. Тесто раскатывают только на

кулаках, чтобы получался тонкий центр и вздутые края, к которым подается специальный соус.В меню три вида брускетт, восемь салатов и закусок, три супа, пять паст, семь горячих блюд и три

десерта. Подборка алкоголя емкая, разноплановая и с хорошим ценником. Интерьер «Зотмана» прост: кирпич, выкрашенный в белый цвет, постеры и граффити на стенах, на полках бутылки и банки. В центре

помещения — печь для пиццы, собранная вручную.

практикуМ

42 PMQ Пицца & пастаАпрель 2015

практикум


Тесто… 240 г

Фарш из баранины… 90 г

Соус… 85 г

Моцарелла для пиццы… 75 г

Пеппероната… 55 г

Луковый микс… 40 г

Пшеничная мука в/с… 15 г

Мука семола… 10 г

Зира… 3 г

Оливковое масло… 3 мл

Пицца «Кебаб» с баранинойТесто раскатать на подпыленной мукой рабочей поверхности. Смазать тесто соусом для пиццы, равномерно насыпать моцареллу, разложить горки фарша, лук-микс, пепперонату, посыпать зирой, сбрызнуть оливковым маслом.

Поставить пиццу в печь на 8 минут при 250 °С.

Подавать со сливочным соусом.

практикуМ

43 Апрель 2015www.pmqrus.ru

практикум


Куриный бульон… 100 мл

Тушеная капуста с тмином… 80 г

Свежие лисички… 40 г

Соус демиглас… 30 г

Сливочное масло… 20 г

Оливковое масло… 10 г

Лук-шалот… 5 г

Чеснок… ½ зубчика

Пармезан… 3 г

Соль, перец

Пасту варить в подсоленной воде 13 минут. Обжарить на сковороде лук с чесноком, добавить лисички, продолжать жарку. Добавить припущенную капусту, соус демиглас, затем — куриный бульон, соль, перец, варить 3 минуты, к этому времени добавить макароны, сливочное масло, продолжать варку еще 1–2 минуты.

Выложить в тарелку, посыпать пармезаном.

практикуМ

Трафалетти с лисичками, капустой и тмином


практикум


Поставщики Пиццерий

PMQ ПиццаДекабрь 2014 46



Мука для пиццыMamma Mia PizzaПо вопросам поставок обращаться по тел.: +7 (499) 259-50-50, +7 (499) 259-50-92 e-mail: [email protected]

www.melkombinat3.ru


Декабрь 2014www.pmqrus.ru 47



PMQ ПиццаДекабрь 2014 48

Обложки2-я обложка ... 40 000 руб.3-я обложка ... 35 000 руб.4-я обложка ... 50 000 руб.

Рекламные модули1/1 ... 30 000 руб. 1/2 ... 20 000 руб. 1/4 ... 15 000 руб.

Статья 2/1 (с фото) ... 17 000 руб. (при размещении рекламного модуля 1/1 ... бесплатно)

Визитки поставщиков (8 шт. на полосе)1/8 ... 3 000 руб.1/4 (горизонтальный) ... 5 000 руб.

Заведения (список пиццерий в конце журнала)Карточка ресторана (лого, адрес, тел, сайт, в рамке, на фоне) ... 2 000 руб.В общем списке ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга (адрес, тел., сайт ) ... 1 000 руб.

Журнал «PMQ Пицца & паста» — издание для профессионалов пиццевого бизнеса. Апрель 2015 г.

Учредитель и издательООО «Пицца журнал», 105082, г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, дом 75, стр. 10www.facebook.com/pmqmagazinerus,www.pmqrus.ru

Генеральный директорВладимир Давыдов, [email protected]

РедакторыМаргарита Золотых Федор Кондратенко Анна Первова

Дизайн и версткаАлексей Спасский

Совет экспертовВиктор Михаэль Брехер Михаил Галанин Иван Дворянкин Александр Кашенцев Олег Клепиковский Том Леманн Станислав МаркинТом Филтенштейн

Издания PMQ:PMQ Pizza Magazine

Steve Green, [email protected]

PMQ China

Yvonne Lee, [email protected]

PMQ Australia-NZ

Tom Boyles, [email protected]

Pizza E Pasta Italiana

Massimo Puggina, [email protected]

France Pizza

Julien Panet, [email protected]

Spain-pizzanet.es

Eduard Jimenez, [email protected]

Brazil-Pizzas & Massas

Michel Wankenne, [email protected]

Отпечатано в типографии «Юнион Принт»

г. Нижний Новгород, www.upnn.ru

Товары и услуги, рекламируемые в журнале, подлежат обязательной сертификации. За содержание рекламных материалов издатель ответственности не несет. Мнение авторов может не совпадать с позицией редакции. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов на любом языке возможно только с письменного разрешения.

Реклама в журнале

Распространение журнала в 12 городах России (пиццерии, производственные цеха, сетевые рестораны, профильные выставки, офисные и бизнес-центры, почтовая адресная рассылка)

Бесплатная подписка Получить бесплатно журнал «PMQ Пицца & паста» можно, заполнив форму на сайте www.pmqrus.ru/subscribe

45 %

17 %

12 %

12 %

7 %5 % 2 %

Мука для пиццыMamma Mia PizzaОАО «Мелькомбинат № 3» предлагает новый продукт для пиццерий и ресторанов.

Тесто из муки Mamma Mia Pizza имеет высокую эластичность и растяжимость, поэтому идеально подходит для приготовления вкусной пиццы с хрустящей корочкой.

По вопросам поставок обращаться по тел.: +7 (499) 259-50-50, +7 (499) 259-50-92

e-mail: [email protected]

www.melkombinat3.ru

ОАО «Московский мельничный комбинат № 3»123007, г. Москва, ул. 1-я Магистральная, д. 14Тел.: +7 (499) 256-41-90, +7 (495) 530-11-0E-mail: [email protected]

Documents

PMQ ПИЦЦА & ПАСТА март - апрель 2015 год