Upload
others
View
11
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
POTENSI TERATAI SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Dr. YUSPIHANA FITRIAL, S.Pi, M.Si
01
02
03
04
PENDAHULUAN
Komposisi Kimia dan Sifat Fisik TepungBiji Teratai
Aktivitas biji teratai sebagaipencegah diare
Potensi Snack Biji Terataisebagai Makanan Selingan bagiPenderita DiabetesTipe 2
PENDAHULUAN
alkaloid, tanin, flavonoid, fenolik, saponin, triterpenoid.
pati, raffinosa, protein, serat pangan(Fitrial et al. 2008)
Memiliki aktivitasmencegah diare
Imunomodulator IgA
Potensi sebagai sumberprebiotik
memiliki aktivitas
hipoglikemik,
hipolipidemik dan
antioksidan
Fitrial et al. (2008); Fitrial (2009);
Fitrial et al (2018)
Sumberkarbohidratpengganti beras
Bahan pembuatkue
Teratai (Nymphaea pubescens) banyak tumbuh liar di rawa & sungai di
Kalimantan Selatan
Bagian yang dapat dimakan : Biji, umbi, bunga, batang
Bagian daun : obat kanker
Pemanfaatan Biji Teratai olehMasyarakat
BIJI TERATAI BIJI TERATAI KUPAS KULIT
Brondong bijiteratai salut coklat Tepung biji teratai
instantProduk ekstrusi biji teratai
Biskuit biji teratai Kelemben bijiteratai
Snack brondong bijiteratai (dan beras merah)
PENGEMBANGAN PRODUK OLAHAN BIJI TERATAI
Buah dengan biji yang masih muda
Buah dengan biji yang sudah tua
Tumbuhan Teratai (Nymphaea pubescens Willd)
Buah dan Biji Teratai
Biji KupasKulit
Biji Tuautuh
2. Komposisi Kimia dan SifatFisik Biji dan Tepung Biji Teratai
Biji muda (100x) Biji tua (100x) Biji tua kupas kulit (100x)
Biji tua kupas kulit (400x) Kulit luar biji (1000x) Testa
(makrosklereid) dg rongga
dan penebalan dinding sel
(selulosa, lignin)
Bagian pati biji tua (1000x)
Endosperm dg sel-sel berisi
butir pati dan vakuola berisi
senyawa kimia
Hasil pewarnaan dengan Toluidin Blue O untukStruktur biji
Jaringan endosperm
testa(Kulit luar)Testa (osteoskleroid)
Jaringan endosperm
Biji tua dengan pewarnaantoluidine (400x)m :makrosklereido : osteosklereid
o
m
Penampang bujur bijikupas dengan pewarnaantoluidine (100x)e : endosperm
e
Biji tua tanpa pewarnaan
(1000x)
Biji tua dengan pewarnaan
(1000x) : merah kecoklatan
menunjukkan + alkaloid
Biji tua kupas kulit dengan
pewarnaan (100x): merah
kecoklatan menunjukkan +
alkaloid
Biji muda tanpa
pewarnaan (100x)
Biji muda dengan pewarnaan
(400x) : warna merah
kecoklatan menunjukkan (+)
alkaloid
Biji muda dengan pewarnaan
(1000x): merah kecoklatan
menunjukkan (+) alkaloid
Hasil pewarnaan dengan Reagent Wagner (untukalkaloid)
Mikroskopis endorsperm biji terataidengan pewarnaan DMACA
Biji mentah Brondong
flavonoid Biru muda
Mikroskopis endorsperm biji terataidengan pewarnaan Vanilin-HCl
Biji mentah Brondong
Taninterkondensasi orange
Irisan penampang melintang biji kupasvanillin 100xt :testa (Kulit, kulit bagian dalam = osteosklereid)
t
o
e
Biji kupas dengan pewarnaan vanillin (400x)e :jaringan endosperm (terdiri dari sel-selberdinding tipis dengan vakuola dan berisicadangan makanan (amilum) dan senyawakimia pada vakuola) o :osteosklereid
Hasil pewarnaan dengan Phloroglucinol. (a) Biji tua (400x),(b) makrosklereid biji tua (1000x), (c) makrosklereid biji tua(1000x), (d) Biji kupas (400x), (e) makrosklereid Biji muda (1000x).
a cb
ed
Pewarnaan dengan Reagent Phloroglucinoluntuk mendeteksi lignin di jaringan tumbuhan.
pengupasan kulit mengakibatkan hilangnya komponen lignin danfenol.
a b
c d
Hasil pewarnaan dengan Reagent Naphtol Blue Black. (a) Endosperm biji muda(400x), (b) Endosperm biji muda (1000x), warna biru menunjukkan protein, (c) Endosperm biji tua (400x), (d) Endosperm biji tua(1000x) warna biru menunjukkanprotein.
Pewarnaan dengan Reagent Napthol Blue Black untukmengetahui keberadaan protein di dalam biji teratai
Mikroskopis endorsperm biji teratai denganpewarnaan PAS & Naphtol Blue Black
Biji mentah Brondong
karbohidrat
protein
proteinkarbohidrat
Karbohidrat pink protein biru
No. Jenis pengujian Biji
muda
Biji tua Biji tua
tanpa kulit
1. Alkaloid + + +
2. Tanin + + +
3. Saponin + + +
4. Fenolik + + +
5. Flavonoid + + +
6. Triterpenoid + + +
7. Steroid - - -
8. Glikosida - - -
Keterangan : + = positif - = negatif
Hasil analisis kualitatif komponen fitokimia bijiteratai
No. Komposisi kimia Berat basah Berat kering
1. Air (%) 15.48
2. Protein (%) 8.78 10.39
3. Lemak (%) 0.49 0.58
4. Abu (%) 0.56 0.67
5. Karbohidrat (%) 74.68 88.36
6. Serat pangan (%) :
a.Serat pangan larut 1.66 1.97
b.Serat pangan tidak larut 5.08 6.01
c. Serat pangan total 7.74 7.98
7 Pati (%) 53.27 63.03
RS (%) 16.902
8 Kadar gula (mg/g ) :
a. Glukosa 2.26
b. Fruktosa 1.51
c. Sukrosa 1.34
d. Rafinosa 0.60
Komposisi kimia biji teratai
Sumber : Fitrial et al.(2008)
Asam amino Jenis Kadar (% )
Asam amino non-
esensial
Aspartat 0.55
Glutamat 1.40
Serin 0.50
Glisin 0.26
Alanin 0.44
Tyrosin 0.21
Asam amino esensial
Histidin 0.16
Threonin 0.27
Methionin 0.14
Valin 0.46
Fenilalanin 0.46
Isoleusin 0.37
Leusin 0.72
Lysin 0.17
Arginin 1.00
Komposisi asam amino biji teratai
Sumber : Khairina dan Fitrial (2002)
No. Asam lemak Kadar (% )
1. Linoleat 18.34
2. Linolenat 0.81
3. Oleat 5.88
4. Miristat 0.30
5. Palmitat 9.27
6. Stearat 14.36
Sumber : Khairina dan Fitrial (2002)
Komposisi Asam Lemak Biji Teratai
3. Aktivitas biji terataisebagai pencegah diare
Amphicilin Kloramfenikol
Amoxilin
Ekstrak bijiEkstrak biji Amoxilin
KloramfenikollAmphicilin
S. TyphimuriumE.coli K.1.1
30% 20%
10%5% K Penghambatan ekstrak etil asetat biji
dengan konsentrasi 5, 10, 20 dan 30% terhadap EPEC K1.1 K= kontrol pelarut
Metode Penelitian
1 14 2821
K0
KontrolTepung biji terataiEkstrak biji terataiFOS
KontrolTepung biji terataiEkstrak biji terataiFOS
KontrolTepung biji terataiEkstrak biji terataiFOS
Terminasi 1 Terminasi 2 Terminasi 3
Tikus diare diintervensi dg E.coli (selama 7 hari) setelah 2 minggupemberian ransum
Bagan penelitian secara in vivoTikus percobaan (Sprague Dawley), Grup tikus @ 15 ekor
Pembuatan pakan standar mengikuti metode AIN 93.
pakan isokalori dan isonitrogen
KontrolTepung biji terataiEkstrak biji terataiFOS
Intervensi E.coli
0
4
8
12
16
20
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
275
300
Kontrol Tepung bijiteratai
Ekstrak bijiteratai
FOS
gra
m (
g)
perse
n(%
)
b b
aa
bb
ab
Konsumsi ransum rata-rata (g) , kenaikan berat badan rata-rata (g) danefisiensi ransum (%) pada tikus percobaan yang diintervensi EPEC K1.1.
Huruf yang sama pada histogram dengan warna yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%Sumber : Fitrial (2009)
a
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900Te
bal
mu
kosa
(µ
m)
tiku
s p
erc
ob
aa
n
Duodenum(µm)
Jejunum (µm)
Ileum (µm)
Minggu ke-3 (setelah intervensiEPEC K1.1)
Minggu ke-4 (1 minggu setelahintervensi EPEC K1.1
Minggu ke-2 (sebelum intervensiEPEC)
Tebal mukosa (µm) usus halus tikus percobaankelompok yang diintervensi EPEC K1.1
Sumber : Fitrial (2009)
Sebelum
intervensi
EPEC K1.1
Setelah
intervensi
EPEC K1.1
1 minggu
setelah
intervensi
EPEC K1.1
dihentikan
Kontrol Tepung biji teratai Ekstrak biji teratai FOS
Fotomikrograf jejunum tikus percobaan dengan pewarnaan HE. Skala : 100µm ( ) Vili usus yang rusak. Sumber : Fitrial et al.(2009)
Sebelum
intervensi
EPEC K1.1
Setelah
intervensi
EPEC K1.1
1 minggu
setelah
intervensi
EPEC
K1.1
dihentikan
Kontrol Tepung biji teratai Ekstrak biji teratai FOS
Foto mikrograf usus halus tikus percobaan yang diwarnai secara imunohistokimia terhadapimunoglobulin A (Ig A). Warna coklat menunjukkan reaksi positif (+) keberadaan IgA. Semakin kuat intensitas warna coklat berarti semakin banyak kandungan IgA-nya. Skala : 100 µm. : warna biru; : warna coklat
4. Potensi Snack Biji Teratai(Nymphaea pubescens Willd) sebagai
Makanan Selingan bagi PenderitaDiabetesTipe 2
Nilai proksimat (%) dan kadar serat kasar (%) snack biji teratai
A = snack dari brondong biji terataiB = snack dari brondong biji teratai + brondong beras merah (1:1)C = snack dari brondong biji teratai + brondong beras merah (2:1)
No Nama
Produk
Kadar air
(%)
Kadar
Protein
(% bk)
Kadar
Lemak
(% bk)
Kadar abu
(% bk)
Kadar
Karbohidrat (%
bk)
Kadar
serat kasar
(%)1 Produk A 5.86±1.77a 6.21±0.85a 0.77±0.25a 0.97±0.36a 92.06±1.46a 1.56±0.46a
2 Produk B 4.33±0.31a 6.36±0.59a 0.86±0.57a 0.93±0.05a 91.84±1.20a 0.20±0.01b
3 Produk C 4.57±0.77a 6.27±0.27a 0.94±0.51a 0.86±0.02a 91.93±0.75a 0.18±0.03b
Hasil Pengujian dengan Tikus Percobaan
Penelitian dengan hewan coba ini sudah mendapatkanKeterangan Kelaikan Etik (Ethical Clearance) denganNo. 787/KEPK-FK UNLAM/EC/VII/2018 dari Komisi EtikPenelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran UNLAM.
Pemberian pakan perlakuan 1 g/hari dengan nilai 1 kkal(diperoleh dari nilai proksimat produk) (Kandungan zat gizi
makanan selingan per sajian umumnya sebesar 10% dari kebutuhan energiperhari dan makanan selingan umumnya dikonsumsi 2-3x dalam sehari, sehingga nilai gizi yang diperoleh sebesar 200 kkal energi).Konversi dosis dari manusia 70kg ke tikus 200g adalah 0.018 (Laurence &
Bacharach, 1964)
BAGAN PENELITIAN
Grup
tikusPerlakuan Hari ke-
Adaptasi
(pakan
standar)
Induksi
Streptozo-
tocin-NaPemberian perlakuan dan pakan standar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
N
DM (P1)
DM+ oba
t (P2)
DM +
P3;P4;P5
Keterangan :N = Grup kontrol/normal ; yang mendapat ransum standar (dicekok akuades)DM (P1 ) = Grup kontrol yang diinduksi streptozotocin dan mendapat ransum standar (dicekokakuades)DM+obat (P2) = Grup kontrol yang diinduksi streptozotocin, diberi obat metformin dan ransum standarA (P3) = Grup yang diinduksi streptozotocin, diberi pakan perlakuan A (cekok) dan ransum standar
tikus percobaan (Wistar), 4 grup @n=5 selama 21 hari perlakuan ditambah 7 hari masa adaptasi
dan 3 hari induksi Streptozotocin. Snack biji teratai diberikan dengan cara dicekokkan dengan
menggunakan sonde. Pembuatan pakan standar mengikuti metode AIN 93. Pakan standar
diberikan kesemua grup dari hari ke-1 hingga hari ke-31.
Pengaruh Snack biji teratai terhadap berat badan TikusPercobaan
150
160
170
180
190
200
210
220
230
Sebelumadaptasi
setelah adaptasi setelahintervensi STZ
Setelah 1 mingguperlakuan
setelah 2 mingguperlakuan
3 mingguperlakuan
N
P1
P2
P3
P4
P5
Ber
atB
adan
(g)
Pengaruh Snack biji teratai terhadap kadar glukosadarah puasa tikus percobaan yang diinduksi
Streptozotocin.
50,000
70,000
90,000
110,000
130,000
150,000
170,000
190,000
210,000
230,000
250,000
270,000
setelahadaptasi
setelah diabet 1 mingguperlakuan
2 mingguperlakuan
3 mingguperlakuan
N
P1
P2
P3
P4
P5
Kad
ar G
luko
saD
arah
Pu
asa
(mg/
dL)
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
N P1 P2 P3 P4 P5
Pro
fil l
ipid
(m
g/d
L)
Perlakuan
total kolesterol(mg/dl)
Trigliserida (mg/dl)
LDL (mg/dl)
HDL (mg/dl)
Pengaruh perlakuan Snack biji teratai terhadap profillipid darah tikus percobaan yang diinduksi STZ
Pengaruh perlakuan snack biji teratai terhadap kadar MDA, aktivitas SOD & insulin tikus percobaan yang diinduksi STZ
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
N P1 P2 P3 P4 P5
MD
A (
nm
ol/
ml)
Perlakuan
a
b
c
d
e
a
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
N P1 P2 P3 P4 P5
Akt
ivit
as S
OD
(%
)
Perlakuan
ab
b
c
c
d
100
150
200
250
300
350
400
450
500
550
600
N P1 P2 P3 P4 P5
Insu
lin (
pg
/ml)
Perlakuan
b
c ed
ae
KESIMPULAN
Snack biji teratai secara nyata bersifat hipoglikemik,
hipolipidemik dan memiliki aktivitas antioksidan pada
tikus percobaan yang menderita diabet tipe 2.
Snack tersebut dapat digunakan sebagai makanan
selingan bagi penderita DM tipe 2.
Ucapan Terima Kasih
Penelitian ini didanai oleh DJPRP Kemenristek Dikti No.SP DIPA-042.06-1.401516/2018, tanggal 5 Desember 2017
TERIMA KASIH