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2011

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

Arnedo Arnulfo. Torres José D. Zúñiga Lewis.

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS

Piedad Margarita Montero1, Arnedo Arnulfo2 Torres José D2, Zúñiga Lewis2

CARTAGENA DE INDIAS D. C Y T. MARZO 30 DEL 2011

1. docente de procesos de alimentos II. 2. Estudiantes del programa Ing. De Alimentos.

Resumen:

Palabras claves: tejidos, conectivo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso, sanguíneo,

sarcoplasma, sarcomero, miofibrillas, sarcolema.

Abstract: The meat composed by three fundamental fabrics that are the muscular rifling,

conjunctivly and adiposely. Though these fabrics are the principal ones, the meat has others that

complement the previous ones and that are the fabric epitelial, the nervous one and the blood

one. For this and for everything else in the previous practice I realize a process of selection of

different courts of meat of different from animals (Gallus gallus, His scrofa domesticates, Bos

taurus (3)) and I determine with help of the estéreo microscope his respective characteristic, as

for quantity of muscular fiber, location of sarcoplasma, sarcomero, quantity of connective and

adipose fabric, being that of pork that mostro the major quantity of this last fabric (6)

Keywords: Fabrics, connective, adipose, conjunctive, epitelial, nervous, blood, sarcoplasma,

sarcomero, miofibrillas, sarcolema.

________________________________________________________________________

INTRODUCCION

Concepto de carne:

La carne son tejidos animales que sirven

como alimento, se deben obtener en

condiciones higiénicas. Los tejidos que se

incluyen son el muscular (es el principal),

conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso

en algunos casos la piel. Los animales de

abastos principales son mamíferos (ovino,

bovino, porcino, conejos) le siguen las aves

(pollo, ganso, pavo), también se incluyen

los animales de caza tanto mamíferos como

aves, y también se extiende el concepto de

animal de abastos a las avestruces y otras

especies exóticas como la serpiente o el

lagarto. (2)

Partes Estructurales de la Carne:

El músculo

Músculo estriado esquelético: es el más importante desde el punto de vista bromatológico. Las células de este tejido son las fibras musculares, que son células cilíndricas muy alargadas, que presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran concentración de mioglobina y está relacionada con trabajos lentos y continuados. Por otra parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la blanca.(1)

Tejido muscular liso: sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura estriada. Este tejido es el característico de las vísceras. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas. Desde el punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia. (1)

Tejido muscular cardíaco (involuntario): está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexiones entre células, que sí que presentan miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico. (1)

Haces musculares: La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se denomina epimisio, envuelve a la globalidad del músculo. El perimisio envuelve a las células musculares formando haces entre los cuales circulan los vasos sanguíneos y los nervios. El endomisio envuelve a cada una de las fibras musculares. (1)

Estructura del tejido muscular esquelético:

Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones se deben a la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los filamentos delgados. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño dependerá de la contracción del músculo. La zona de inserción de los filamentos delgado es la línea Z. La línea M es la zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de una línea Z a otra y se denomina sarcómero. (1)

Imagenes de cortes transversales de los tres tipos de músculo: a) cardiaco b) liso, c) y d) esquelético. (1)

Composición química:

Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. (2)

DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR (2)

TIPO DE

PROTEÍNA

BASE

HÚMEDA 

BASE

SECA 

Contráctiles o miofibrilares 

Miosina  5.0  25.0 

Actina  2.5  12.5 

Tropomiosina  0.8  4.0 

Troponina  0.8  4.0 

Actinina  0.3  1.5 

Otras  0.6  3.0 

Total  10  50 

Sarcoplásmicas o solubles 

Enzimas  6.0  30.0 

Miogoblina  0.6  3.0 

Otras  0.4  2.0 

Total  7.0  35.0 

Del Estroma o insolubles 

Colágenas  1.5  7.5 

Elastinas  0.1  0.5 

Otras  1.4  7.0 

Total  3.0  15.0

Grasas: El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos: Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica. Zona subcutánea, Localización intermuscular. La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, está entre 2-3,2%. (2)

Carbohidratos: La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. (2)

ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS CARNES (2)

Componentes  Cantidad 

Agua  70.0 

Proteínas  20.0 

Grasa  6.0 

Sustancias inorgánicas no

proteínicas 1.5 

Hidratos de carbono y

sustancias no nitrogenadas 1.5 

Sales inorgánicas  0.7

OBJETIVO GENERAL

Diferenciar las clases de tejidos más

importantes que constituyen la carne como

tal, teniendo en cuenta diferentes calidades,

así como la estructura de cada uno de estos

que puede ser percibida al microscopio.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Conocer e identificar la estructura y

composición de la carne.

- Conocer cada una de las partes de

los tejidos que conforman cada uno

de los tipos de carne.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

- Carne de diferentes cortes y

calidades ( res, cerdo, pollo)

- Cuchillo o bisturí

- Estéreo microscopio

- Microscopio

- Laminas

- Laminillas

- Solución de lugol

- Solución de sudan III

- Balanza

- Espátula

- Asa

- Azul de metileno.

PRIMERA PARTE: OBSERVACION

EN EL ESTEREO MICROSCOPIO

Se toman tres porciones de carne de

aproximadamente 3 gramos de peso,

obtenidas de diferentes calidades y

preferiblemente en capas delgadas para que

al ser montadas al estéreo microscopio se

pueda observar mejor la disposición y

distribución de los tejidos. Una vez

montada la primera muestra se debe

observar cuidadosamente tratando de

diferenciar hasta donde sea posible, la

disposición de los tejidos, la forma como

están distribuidos, la cantidad aproximada

de cada uno de ellos, el color, la estructura

y la forma. Para mejor observación

conviene colocar l misma muestra en

diferentes posiciones, para así poder

describir en detalle los factores anteriores.

A medida que se observa se debe ir

esquematizando el dibujo con el respectivo

comentario: este procedimiento se debe

repetir para cada una de las muestra que se

analizan.

SEGUNDA PARTE: OBSERVACION

AL MICROSCOPIO

Esta parte tiene como fin observar la

estructura particular de cada uno de los

tejidos vistos anteriormente en el estéreo

microscopio. Se deben tomar muestras con

ayuda del bisturí y del asa de cada uno de

los tejidos y colocarlos en una lámina para

observar al microscopio utilizando distintos

aumentos con el fin de apreciar la mejor

disposición y composición de las células. Si

se trata del tejido muscular se debe observar

una fibra o célula muscular estriada con sus

dos componentes básicos en el sarcolema y

el sarcoplasma, en este último se

encontraran las miofibrillas y demás

componentes. En principio se observaran

las muestras sin colorantes para apreciar

mejor al color de la carne; posteriormente

las muestras se teñirán con lugol o azul de

metileno. En el caso del tejido conjuntivo

se procurara determinar las membranas así

como el tipo de fibras que lo constituyen,

que por lo general están cubriendo el tejido

muscular. El tejido adiposo se encuentra

distribuido bien sea en el tejido muscular o

en el tejido conjuntivo cuya células se

pueden encontrar aisladas o formando

cúmulos, para la observación deben teñir

las muestras con sudan III, obtenidas

mediante cortes longitudinales y

transversales.

Resultados:

Imágenes observadas en el laboratorio con ayuda del estereoscopio y microscopio (martes

22/03/2011)”

ANALISIS DE RESULTADOS

Carne de res

Los cortes analizados en este tipo de carne

fueron, cohete, lomo, muchacho, que al ser

montadas c/u sobre el estereoscopio, se

obtuvieron las imágenes anteriormente

mostradas, en las cuales podemos indicar

que la forma distribución y estructura de los

tejidos es comparativamente compacta y

uniforme. En cuanto al color característico

se observo que predominaba el rojo, por

ende se verifica que el tejido es rico en

mioglobina. (8) Luego procedemos con

estas mismas muestras a agregarles azul de

metileno y sudan III, el primer compuesto

es un colorante el cual se utilizo para fijar la

estructura, y el segundo es una lisoenzima

que permite diferenciar las grasas neutras

que se tiñen de color amarillo, las grasas

minerales que son incoloras y las acidas que

adquieren una coloración roja. (4)(5)

Carne de cerdo

Para el corte de chuleta utilizado se realizo su respectivo montaje al estereoscopio se observo en la imagen obtenida que este tipo de carne es rica en tejido adiposo, el cual se distribuyen finamente sobre el tejido muscular, ocasionando que esta carne sea a apetecible y categorizada como de alta calidad. Luego a esta misma muestra se le agrego azul de metileno y sudan III que ayudaron a diferenciar aun mas a nivel estructural, el tejido conectivo observamos que contiene el epimisio que recubre el músculo manteniendo Unida la estructura interna, en la parte interna están ubicados una serie de pequeños haces de fibras, rodeado por tejido conectivo denominado perimisio. Finalmente se presta atención a las fibras musculares que son células individuales cubiertas por una capa de

tejido conectivo llamada endomisio. El tejido presento un color característico de rojo-rosado por lo cual inferimos que es de contracción lenta y posee un alto contenido de mioglobina. (7)

Carne de pollo

De los cortes conseguidos anteriormente

(muslo y contra muslo) al hacer su

respectivo montaje en el estereoscopio

observamos que la distribución del tejido

muscular de este tipo de carne está

constituida por grupos de células alargadas

y cilíndricas que le dan una apariencia

compacta a este tipo de carne. El tejido

presento un color blanco-rosado por lo cual

se determina que es de contracción rápida y

posee bajo contenido de mioglobina;

logramos no perder de vista las miofibrillas

las cuales son estructuras cilíndricas y se

distribuyen longitudinalmente a la fibra

muscular. Luego a esta misma muestra le

añadimos azul de metileno y sudan III,

Todo esto con la finalidad de que así al ser

montada nueva mente (pero esta vez en el

microscopio) se pueda diferenciar a un

mas con claridad la forma, estructura y

distribución de los tejidos (Tejido

muscular, conectivo, adiposo)

principalmente encontrándose que esta

carne posee baja cantidad de grasa y alta

cuantía de fibra respecto a los otros tipos de

carnes. (6)

CUESTINARIO

1) Que relación cuantitativa se observa

entre los tejidos que constituyen cada una

de las clases de carne observadas?

Rta/ se pudo observar que la carne de cerdo

es rica en el tejido adiposo por ende que sea

muy apetecible y tenga una alta

palatabilidad. En cuanto ala carne de res

existen notables diferencias, según se trate

de piezas pertenecientes al músculo aislado

o con otro tipo de tejido unido a él, como la

grasa por ejemplo, o dependiendo de que la

res sea joven o vieja. Por otro lado el pollo

es una carne a parte de deliciosa, sana, pues

esta presenta en su contenido alimenticio

grandes cantidades de proteínas fibrosas y

muy poca presencia de grasas (tejido

adiposo) Este tipo de carne se caracteriza

por ser muy digestible.

2) Que diferencias microscópicas

encontraste éntrelas células constituyentes

de cada uno de los tejidos?

Rta/ Lo que se observa es que las células

que conforman un determinado tejido

pueden y suelen ser diferentes en cuanto a

sus características morfológicas, como

aspecto, tamaño, y en cuanto a su función

específica; sin embargo, lo que caracteriza a

un tejido es que cada uno de los tipos de

células que lo componen como tal

desempeña un papel indispensable para que

aquél, en conjunto, pueda realizar su propia

función.

3) Que relación encontró entre el tejido

conectivo y adiposo?

Rta/ la principal relación es que el tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado por la asociación de células especializadas que acumulan lípido en su citoplasma: los adipocitos.

4) Explique la importancia del tejido

adiposo en la palatabilidad de la carne?

Rta/ La carne de vacuno es menos grasa que la del cerdo, por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo, lo que ocasiona que su sabor sea más apetecible debido a las propiedades de los lípidos.

5) Que es lo que caracteriza a cada una

De las células observadas?

Rta/ Un tejido puede estar constituido fundamentalmente por Rta/ células que pueden ser de una sola clase (todas iguales) o por varios tipos de células dispuestas ordenadamente.

6) de que depende el que una carne sea

considerada de primera, segunda o tercera

en calidad?

Rta/ Higiene microbiológica.

Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas

Atributos Organolépticos: -Color -Terneza-jugosidad -Sabor y olor -Cantidad de grasa visible. Veteado. Valor Nutritivo -Cantidad de grasa -Composición en ácidos grasos -Valor proteico -Enriquecimientos Calidad Tecnológica -pH -Capacidad de retención de agua -Consistencia de la grasa -Separación de tejidos, Estabilidad oxidativa

7) a que se debe el color característico de

cada uno de los tejidos?

Rta/ se debe principalmente a la mioglobina

8) Que es y qué importancia tiene el

sarcomero?

Rta/El sarcómero es la unidad anatómica y

funcional del músculo, se encuentra

limitado por 2 líneas Z en donde se

encuentra una zona A (anisótropa) y dos

semizonas I (isótropa).

CONCLUSION

Se pudo diferenciar las clases de tejidos

más importantes que constituyen la carne

como tal.  Los tres diferentes tipos de carne

que se analizaron  fuero carne de res en tres

cortes diferentes que fueron (muchacho,

cohete, lomo,) en el cerdo y el corte

analizado fue la chuleta en el pollo fue

muslo y contra muslo después de su

analizaron se  concluyo y pudo afirmar en

ciencia cierta que la carne de cerdo contiene

más tejido adiposo que la carne de res y

pollo en caso contrario el pollo tiene baja

cantidad de grasa y alta cantidad de fibra, la

carne de res alta cantidad de tejido

muscular.

BIBLIOGRAFIA

(1) Tecnología de la carne: antología - Página 5 Se reconocen tres tipos de músculo: • Tejido conjuntivo • Músculo esquelético • Músculo cardíaco 2.1 Tejido conjuntivo El colágeno es el principal constituyente del tejido conjuntivo del músculo, además de que se encuentra en la piel Carolina Amerling – 2001 - 178 páginas

(2) Composición química de la carne Norma Farfán, Daniela Juarez, Analía Rossi, Norma Sammán FARFAN, Norma, JUAREZ, Daniela, ROSSI, Analía et al. Composición química de carne de ganado bovino criollo. ALAN, dic. 2000, vol.50, no.4, p.400-404. ISSN 0004-0622.

(3)Valor nutricional de la carne de : res,Cerdo y pollo Elaborado por: ing. GabrielaCarvajals.2001:http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf (4) Wheater's Histologia Funcional - Página 406 Barbara Young, John W. Heath - 2000 - 413 páginas.tecnica de tinción.

(5)http://es.wikipedia.org/wiki/Sudan_II(6)http://www.nutrinfo.com/pagina/info/pollo.pdf(7)http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html (8)