Pérdida y desperdicio Pan dulce Galletas de topinambur

❚ Pérdida y desperdicio ❚ Pan dulce ❚ Galletas de topinambur ❚

❚ Enzimas saludables ❚ Declaración de alérgenos ❚

AñoXLVII

www.publitec.comISSN 0328-4166

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SUMARIOAÑO XLVII - Nº 271 / SEPTIEMBRE 2020

Día Internacional deConcienciación sobre la Pérdida y el Desperdiciode AlimentosDesperdiciar menos, comer mejor y adoptar unestilo de vida sostenible son esenciales paraconstruir un mundo sin hambre

Historias del pan dulceen la ArgentinaOtro aporte de la inmigración italianaa la gastronomía argentinaVicente Campana

CAMPEONATO NACIONAL DEPAN DULCE ARTESANAL

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LOS HELADEROS ANTE UNATEMPORADA DIFERENTEAna María Galibert

EDITORIAL6

SUSTENTABILIDAD

Enzimas saludables para mejorarel aporte nutricional del panLic. Valeria Arqueros - Gerente de Innovación yDesarrollo. Granotec Argentina

NUTRICIÓN Y SALUD14

Elaboración de galletitassaludables usando harinas detopinambur y amarantoM. M. Costanzo; N. A. Comelli; P. Conforti; J. M. Quiroga; M. I.Ponzi

INOCUIDAD40

Verificación de la declaraciónde alérgenos y detección de trazasde soja, leche, huevo, maní, almendras y sésamo en galletitas,budines y snacks comercialesBinaghi Maria Julieta, Henao Yadi, López Laura Beatriz

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EMPRESAS

20 Productos GhelcoMúltiples opciones en siroppis y charlot, ideales tantopara heladerías como para confiterías y, desde hace untiempo, también para coctelería y comidas

22 IndualTrabaja con el fin de brindar soluciones innovadoras,eficientes y productivas que le permitan a sus clientesenfrentar esta crisis

24 PrametExcelencia industrial para la panadería y gastronomía

25 DinterDosificador de agua modelo LF-19

26 Industria RomanoMáquinas para panadería y fábricas de pastas

28 StarostaSiempre junto a los heladeros, promueve la pasiónpor lo dulce a partir de su impronta italiana

30 PehueniaSigue desarrollando líneas innovadoras que responden a las necesidades del mercado

32 Alphatrade ArgentinaDesde hamburguesas sin carne hasta quesosin lácteos, se puede encontrar proteínas concentradasde arvejas en todo tipo de alimentos

34 TestoLas claves para la seguridad alimentaria medibleen restaurantes y supermercados

38 Alimentos VillaresHarinas alternativas a las tradicionales

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 2716

Ya comenzó la primavera y con ella los días solea-dos, los brotes de las flores, el verde de los árboles yla alegría de gozar de un tiempo lleno de vida. Peroen forma paradojal, seguimos con el telón de fondode una pandemia que se empecina en no ceder y quenos obliga a vivir de otro modo este comienzo detemporada. El helado es un producto asociado aesta etapa del año y no podemos resistirnos al pla-cer de saborearlo. ¿Cómo encarar hoy el negocio dela heladería para capitalizar el interés de los consu-midores y al mismo tiempo cumplir con los cuidadosque imponen los protocolos? La Asociación deHeladeros, AFADHYA, realizó un encuentro de cole-gas de todo el mundo con cuatro maestros que sonreferencia por su trayectoria. La reunión virtual tuvouna duración de dos horas y en ese lapso se logróuna interacción enriquecedora que ayudó a repen-sar el enfoque del tiempo que se viene.

El maestro Giancarlo Timballo, fundador dela Copa del Mundo de la Heladería, explicó que en lapequeña ciudad de Údine, en Italia, logró mantenervivo su negocio gracias a diseñar su sistema de deli-very para poder responder a toda la clientela que loconoce desde hace años. Nunca antes había trabaja-do con esa modalidad y tuvo que adaptarse al cam-bio. Lo interesante fue que cuando se permitió abrirlos locales, la venta por delivery cayó drásticamente.Los consumidores prefirieron volver a la heladería.Esta predilección por ir al mostrador a elegir los sabo-res tiene que conjugarse hoy con marcas claras en lasveredas para armar colas ordenadas, que respeten eldistanciamiento social. Al respecto, el maestroMartino Piccolo, italiano radicado en Sidney,Australia, enfatizó que debe haber un buen manejo delas filas de clientes y proponía reducir la cantidad degustos para agilizar el proceso de selección. “Piensoque podemos bajar de 60 gustos a 44 y eso no afecta ala oferta de un amplio abanico de buenas propuestas ya la vez ayuda a concentrar la atención”, explicó.

El maestro Fausto Bortolot, italiano radica-do en Alemania, describió las grandes dificultadesque tuvo al comienzo de la cuarentena, ya que estu-vo obligado a cerrar su local durante un tiempo pro-longado. Finalmente logró organizar un sistema dereparto a través de delivery, pero también habilitóun furgón que cuatro veces por semana llegaba a

puntos diferentes de su área de influencia con pro-puestas innovadoras y con promociones especiales.Por su parte, el maestro pastelero Albert Roca, espa-ñol de Barcelona, España, tuvo una interesanteintervención explicando que su experiencia mayorprovenía de la pastelería, pero que en la cuarentenalogró mantener vivo su negocio gracias a la venta dehelados. “El helado balanceó la caída de las ventas enpastelería”, afirmó. Y continuó diciendo que fueclaro para él que el helado funcionó como símbolodel refugio de los consumidores.

Desde la Argentina, el presidente de AFADHYA,Gabriel Famá, explicó que la labor que llevó adelantela entidad que preside -con campañas desarrolladasdesde hace años para mantener el consumo en invier-no- dio sus frutos en esta circunstancia de pandemia ycuarentena. Cuando se permitió la venta por delivery,las heladerías lograron transitar un camino de comer-cialización que les permitió salir adelante.

Cada uno de los maestros ofreció a los parti-cipantes un gusto de helado con su receta pensadapara despertar el interés del consumidor. El objetivofue fidelizar al cliente. Timballo explicó que al llegarla primavera suele hacer largas caminatas por lacampiña, seleccionando flores que luego utilizacomo materia prima para la elaboración de gustosparticulares. La última elegida fue la flor de taraxa-co, a partir de la cual las abejas elaboran un tipo par-ticular de miel. El uso de flores para elaborar hela-dos le dió a Timballo la posibilidad de generar sabo-res únicos, que nadie puede reproducir, menos aúnlas premezclas de la industria.

Todos los maestros coincidieron en una suge-rencia: modificar el modo esquemático de pensar elnegocio. El mundo cambió pero eso no significa queno podamos adaptarnos y generar nuevas propuestas.Creatividad, pasión por la profesión, incorporación desistemas de higiene más rigurosos y diálogo con losconsumidores. Antes de finalizar el zoom, FaustoBortolot dio su último consejo, “cuando una madreentre al local para comprar un cucurucho para su hijo,hay que dárselo al niño directamente y con una ampliasonrisa. Esto queda grabado en ese pequeño consumi-dor que volverá todas las veces que pueda.”

E D I T O R I A L

Los heladeros ante unatemporada diferente

Ana María Galibert


S U S T E N T A B I L I D A D

Día Internacional deConcienciación sobre la Pérdiday el Desperdicio de AlimentosDesperdiciar menos, comer mejor y adoptar un estilo de vida sostenibleson esenciales para construir un mundo sin hambre

El pasado 19 de septiembre se celebró por primera vez el Día Internacional de Concienciaciónsobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Esto se produce en plena pandemia mundial deCOVID-19, la que ha provocado un despertar de conciencia global sobre la necesidad de transfor-mar y reequilibrar la forma de producir y consumir nuestros alimentos. La reducción de la pérdi-da y desperdicio de alimentos es esencial en un mundo en el que el número de personas afecta-das por el hambre ha ido lentamente en aumento desde 2014 y donde cada día se pierden o des-perdician miles de toneladas de comestibles. Esta situación también ejerce una presión innece-saria sobre los recursos naturales, agotándolos y produciendo gases de efecto invernadero. Sinembargo, todos podemos hacer algo, y pequeños cambios en nuestras costumbres cotidianaspueden tener una enorme repercusión mundial.

Para gran parte de la población mundial, el desperdi-cio de alimentos se ha convertido en costumbre: com-prar más alimentos de los que necesita en los merca-dos, dejar que las frutas y hortalizas se estropeen encasa o servir porciones más grandes de lo que sepuede comer. Estas costumbres someten a nuestrosrecursos naturales a mayor presión y perjudican anuestro medio ambiente. Cuando desperdiciamos ali-mentos desperdiciamos el trabajo, el esfuerzo, lainversión y los preciosos recursos empleados en suproducción (como agua, semillas, forrajes, etc.),además de los recursos empleados en su transporte yelaboración. Se trata de un gran problema. De hecho,a escala mundial se pierden o desperdician a diariotoneladas de alimentos comestibles. Sólo entre lacosecha y el nivel minorista se pierde cerca del 14%del total producido en todo el mundo. También sedesperdician enormes cantidades de alimentos en elplano minorista o del consumidor.

La parte de alimentos que se pierde desde lacosecha hasta el nivel minorista excluido se conocecon el nombre de pérdida de alimentos. La parte quese desperdicia en el nivel minorista o del consumidorse denomina desperdicio de alimentos. Se hace estadistinción para abordar las distintas causas del pro-blema, a cuya solución pueden contribuir agentes detodo tipo, desde agricultores y productores hastaclientes y propietarios de tiendas de comida. Lascausas pueden abarcar desde la manipulación defi-ciente, el transporte o almacenamiento inadecuados,la falta de capacidad de la cadena de frío y las condi-ciones atmosféricas extremas hasta las normas sobrecuestiones estéticas y una falta de planificación yhabilidades culinarias entre los consumidores.

Se requieren acciones a escala mundial ylocal para maximizar el aprovechamiento de los ali-mentos que producimos. La introducción de tec-nologías, soluciones innovadoras (incluidas lasplataformas de comercio electrónico para comercial-

ización, los sistemas de procesamiento de alimentostransportables, etc.), nuevas formas de trabajo y bue-nas prácticas para gestionar la calidad de los alimen-tos son clave para implementar este cambio.

La reducción de la pérdida y desperdicio dealimentos requiere la atención y las acciones detodos, desde los productores de alimentos hasta losminoristas y los consumidores, pasando por.laspartes interesadas de la cadena de suministro y lasindustrias alimentarias. Esto es esencial en unmundo en el que millones de personas padecenhambre a diario. Depende de nosotros cambiarnuestras costumbres para que no desperdiciar ali-mentos se convierta en un modo de vida.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 271 9


S U S T E N T A B I L I D A D

Consejos fáciles para disminuir el desperdiciode alimentos en el hogar

- Adopte una dieta mássaludable y sostenibleLa vida se mueve deprisa ypreparar comidas nutriti-vas puede ser complicado,pero las comidas salud-

ables no tienen por qué ser tan elaboradas. EnInternet abundan recetas saludables y rápidas quepuede compartir con sus familiares y amigos. Sirvaen casa porciones más pequeñas o comparta platosmás grandes en los restaurantes.

- Mantenga limpioslos suelos y el aguaAlgunos desperdiciosdomésticos son, en poten-cia, peligrosos y nuncadeben echarse a un cubo

de basura general. Artículos como pilas, pintura,teléfonos móviles, medicamentos, productos quími-cos, fertilizantes, neumáticos o cartuchos de tintapueden filtrarse en los suelos y en nuestro sumi-nistro de agua, perjudicando a los recursos natu-rales con los que se producen nuestros alimentos.

- Interprete bienel etiquetado de losalimentosHay mucha diferencia entrelas fechas de “consumo pref-erente” y “caducidad”. A

veces los alimentos siguen siendo inocuos para el con-sumo pasada la fecha de “consumo preferente”, mien-tras que la fecha de “caducidad” indica el momento enque el consumo deja de ser inocuo. Verifique las eti-quetas para averiguar si contienen ingredientes nosaludables.

- No hace falta quelas frutas y hortalizassean perfectasNo juzgue los alimentospor su apariencia. Amenudo se tiran a la basura

frutas y hortalizas magulladas o con formas extrañasporque incumplen unas normas cosméticas arbi-trarias. No se preocupe, el sabor es el mismo. Utilice lafruta madura para preparar batidos, zumos y postres.

- Respete los alimentosLos alimentos nos ponenen conexión a todos.Restablezca la conexióncon los alimentos sabiendodel proceso de producción

que comportan. Infórmese leyendo de la producciónde alimentos y conozca a agricultores cercanos.

- Almacene losalimentos con sensatezPase los productos másantiguos a la partedelantera de la alacena ola heladera y coloque los

más nuevos en la parte trasera. Utilice envases her-méticos para mantener frescos en la heladera los ali-mentos abiertos y asegúrese de cerrar bien lospaquetes para que no entren insectos.

- Compre sólo loque necesitaPlanifique sus comidas.Prepare una lista de lacompra y aténgase a ellaevitando las compras

impulsivas. No solo desperdiciará menos alimentos,también ahorrará dinero.

- Valore las sobras y haga uso de los alimentos desperdiciadosSi no se come todo lo que prepara, congélelo paramás adelante o utilice las sobras como ingredientede otra comida. En lugar de tirar a la basura dese-chos de comida, haga compost con ellos. De estaforma devolverá nutrientes al suelo y reducirá supropia huella de carbono.

- Apoye a los productores de alimentos localesAl comprar productos locales, presta apoyo aagricultores familiares y pequeñas empresas de sucomunidad. También contribuye a la lucha contra lacontaminación reduciendo las distancias que recor-ren los camiones y otros vehículos en el reparto.

- Tenga en cuenta laspoblaciones de peces

Consuma especies depeces que abunden más,como la caballa o elarenque, antes que otras

que corren peligro de sobreexplotación, como elbacalao o el atún. Compre pescado que se ha cap-turado o criado de forma sostenible, como pescadoprovisto de etiqueta o certificado ecológico.

- Use menos aguaNo podemos producir ali-mentos sin agua. Aunquees importante que losagricultores utilicen menosagua para cultivar alimen-

tos, la reducción del desperdicio de alimentos tam-bién ahorra todos los recursos hídricos empleados ensu producción. Reduzca otros modos el consumo deagua: arregle las canillas que gotean o cierre el grifomientras se cepilla los dientes, por ejemplo.

- Compartir es cuidar.Done los alimentos que deotro modo se desperdicia-rían. Por ejemplo, medi-ante aplicaciones los veci-nos pueden conectarse

entre sí y con empresas locales para que los exce-dentes de alimentos puedan compartirse y notirarse a la basura.


Fuente: FAO


De lo que sí hay registro es que en el año 1875 dos inmi-grantes italianos llamados Giuseppe Reibaldi y AngeloGandini instalaron una pequeña pastelería en un localde la Av. Corrientes esquina Suipacha. A poco de suapertura, sus productos merecieron la aprobación desus clientes, quienes llegaban de los barrios más apar-tados en busca de las deliciosas confituras. CuandoReibaldi y Gandini presentaron su “Pan Dulce" para lasfestividades de todo fin de año, el éxito fue tal que nodaban abasto para su fabricación y expendio. El felizresultado del negocio permitió concretar a principiosdel siglo XX la edificación de un edificio en el mismolugar, con incorporación de modernas maquinas y unnuevo horno. También estos pioneros ampliaron susrubros y en el primer piso del edificio (al que se llegabacon ascensor) instalaron un coqueto ambiente llama-do “Modern Salon” destinado para el servicio de “seño-ras y familias“. La prosperidad de la gran ciudad hizoque en la década de 1930 se modificara la línea munici-pal para ampliar la avenida Corrientes Angosta. Estoobligó a demoler los frentes de los edificios construidos

en la vereda impar, desde Alem hasta Callao. Elhecho afectó mucho a don Jose Reibaldi, que viodestruida la obra a la que había dado todas sus ener-gías y falleció el 12 de junio de 1933. Es de destacarque este inmigrante dejó un legado de $50.000 abeneficio del Hospital Municipal, que su viuda con-cretó disponiendo la construcción de una sala dematernidad que lleva su nombre.

Otro de los pioneros que introdujeron la tradi-ción del pan dulce entre nosotros fue don León AntonioMarcolla, que arribo a Buenos Aires en el año 1895, con14 años. A poco de llegar comenzó a trabajar en la con-fitería de un pariente, en el Pasaje Carabelas y se le ocu-rrió comenzar a fabricar "il panettone" y llevarlo encanasta de mimbre a vender depuerta a puerta. Su éxito fue inme-diato y tan grande que con los añosformó su propia empresa y elaboróun pan dulce aún recordado, que sepresentaba en latas para su venta .

Historias del pan dulceen la ArgentinaOtro aporte de la inmigración italianaa la gastronomía argentinaVicente Campana

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Si bien no hay un registro sobre quien trajoel pan dulce a nuestro país,

se sabe que llegó de la mano de losinmigrantes italianos, en sus distintas

versiones (genovés, milanés y veneziano).La masiva inmigración hizo que el pan dulce

fuera elaborado en los hogares como unatradición en los festejos de fin de año, en

varios tipos y formas. De hecho, en el primerlibro de Doña Petrona, editado en el año

1934, se hace mención al pan dulceelaborado por inmigrantes italianos.

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Existen numerosas enzimas que se utili-zan en panificación, siendo la mayoríade ellas usadas para mejorar propieda-des físicas y organolépticas de los pro-ductos horneados. Existen tambiénotras enzimas que cumplen una función“saludable” o "beneficiosa" en las pro-piedades nutricionales del pan. Una deellas es la fitasa, cuya acción permiteaumentar la biodisponibilidad del hie-rro y de otros minerales. Otra es la aspa-rraginasa, también considerada comobeneficiosa para la salud, ya que dismi-nuye el contenido de acrilamida (com-puesto cancerígeno) en ciertos produc-tos horneados. A continuación se des-criben en mayor detalle su importanciay mecanismos de acción.


N U T R I C I Ó N Y S A L U D

Enzimas saludables para mejorarel aporte nutricional del panLic. Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo. Granotec Argentina

Entre las principales tendencias saludables en alimentos-particularmente en panificados- se encuentra el uso de

enzimas, que permite generar durante el proceso deelaboración compuestos o sustancias de manera natural.

Las enzimas aportan beneficios nutricionales y facilitan unetiquetado limpio, contribuyendo a la reducción de grasa,

azúcar y sal, y ayudan a prevenir problemas específicos de lasalud, como anemia y cáncer. Granotec Argentina ofrece al

mercado la línea GranoZyme, compuesta por varios complejos enzimáticos para el tratamiento de harinas

-desarrollados según cada aplicación, necesidad o problemática- y sus especialistas puede diseñar soluciones

enzimáticas a medida de los clientes para estandarizarproducciones, mejorar aspectos estructurales, sensoriales y nutricionales de los panificados.

FITASASSegún la OMS, la deficiencia de hierro es el desordennutricional más común y extendido en el mundo,dado que más del 30% de la población mundial sufrede anemia. Afecta a un gran número de niños y muje-res en países en desarrollo y es la única deficiencia denutrientes en países desarrollados. La carencia de hie-rro alcanza sus valores más altos en poblaciones cuyadieta está basada en legumbres y cereales.

Para mantener determinado nivel de hierroen la sangre, al seleccionar la fuente de este minerales importante considerar la biodisponibilidad. Seentiende por biodisponibilidad al porcentaje absor-bido y utilizado por el organismo. En el caso del hie-rro -y de otros minerales como calcio y zinc- la bio-disponibilidad se ve disminuida por la presencia enla dieta de ciertos compuestos que forman comple-jos con estos minerales. Por ejemplo, el ácido fítico(inositol-hexakisfosfato) forma complejos insolu-bles con estos minerales formando sales de fitatoque se eliminan sin ser absorbidas. Los fitatos yácido fítico se encuentran en abundancia en todaslas plantas y semillas, donde su función principal esel almacenamiento de fósforo.

Debido al consumo diario de panes, panesintegrales, cereales para el desayuno y galletas quecontienen considerables cantidades de fitatos y ácidofítico, la biodisponibilidad y la absorción por el orga-nismo de minerales tales como hierro, zinc y calcio seve disminuidas. La fitasa es una enzima capaz dehidrolizar el hierro del fitato, dejando de esta formalibre el hierro, como se muestra en la Figura 1.

Al ingerir la enzima fitasa junto con los minerales men-cionados se podría esperar una mayor biodisponibili-dad de éstos en el cuerpo humano. Por eso hoy la bio-tecnología está enfocada a proveer esta enzima a tra-vés de la alimentación, con el fin de que el hierro yotros minerales presentes en la dieta tengan unamejor biodisponibilidad. En los últimos tiempos se haincrementado el interés por desarrollo de panes confitasas, donde se logra una hidrólisis del 90% del fitatopresente en la harina, aumentando en forma conside-rable la biodisponibilidad del hierro y otros metales.

Además se ha llegado a la conclusión de quepara lograr niveles óptimos dereducción de fitato es necesarioemplear masas más ácidas. Así,panes con harinas integrales pre-parados con ácidos acético y lác-tico más la fitasa, pueden serconsiderados “panes funciona-les”. El éxito de resolver el pro-blema de la deficiencia de hierrocon el consumo de este pan fun-cional dependerá de la dietatotal y de las condiciones gene-rales de cada persona, pero detodos modos contribuirá a unamejor condición de salud.


Figura 1Acción de las fitasa

ASPARRAGINASALa acrilamida es un derivado de la asparragina que seforma en presencia de azúcares reductores duranteciertos procesos que implican altas temperaturas(mayores a 120°C). En el año 2002, un grupo de inves-tigadores suecos descubrió que la acrilamida está pre-sente en productos almidonosos horneados o fritosque han recibido tratamientos de altas temperaturas,

ya sean basados en papa o en cereales. La producciónde acrilamida durante el proceso de cocción es depen-diente de la temperatura. Esta sustancia no se haencontrado en alimentos que no han recibido trata-mientos a altas temperaturas o que hayan sido hervi-dos. Hoy en día, muchos países tienen límites concre-tos de contenido de acrilamida en alimentos. Existennumerosos estudios en animales de laboratorio quedemuestran que la acrilamida es mutagénica e inducecáncer, por este motivo se están realizando desarrolloscon miras de reducir esta sustancia en los alimentos.

La asparraginasa es una enzima que saca ungrupo NH2 de la asparragina (aminoácido del cualderiva la acrilamida) produciendo ácido aspártico(Figura 2) y disminuyendo de ese modo la produc-ción de acrilamida durante el proceso de horneado.Se considera que la asparraginasa es capaz de redu-cir la formación de acrilamida en un 70 a 95% en pro-ductos basados en cereales y harinas de papas.

En resumen, las fitasas y asparraginasas son ejem-plos de enzimas capaces de contribuir a mejorar lasalud en seres humanos a través de su empleo en laindustria de alimentos. Granotec Argentina pone adisposición de sus clientes toda la experiencia deespecialistas, que pueden evaluar las característicasde sus harinas, recomendar tratamientos y solucio-nes tecnológicas específicas. La línea GranoZymeestá compuesta por varios complejos enzimáticospara el tratamiento de harinas, desarrollados según

cada aplicación, necesidad o proble-mática. También Granotec desarro-lla soluciones enzimáticas a medidapara estandarizar producciones,mejorar aspectos estructurales, atri-butos sensoriales y nutricionales delos panificados.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste BorraGranotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 [email protected]


N U T R I C I Ó N Y S A L U D

Figura 2Acción de la asparraginasa



Radicada en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,Ghelco ofrece a sus clientes en todo el país numero-sas opciones en sabores de siroppis y calidades decharlot, los cuales se pueden consultar online en supágina web ghelco.com.ar. Ambos productos sonelaborados especialmente para la decoración dehelados, postres, tortas e inclusive comidas.

Encontrar en el mercado nacional tal ampli-tud de gustos de siroppis no es fácil, más aún endeterminadas regiones de la Argentina. Por lo general,predominan el chocolate, la frutilla, el caramelo y eldulce de leche, los más demandados y consumidos.Aunque resulte extraño, para muchos heladeros yreposteros son los únicos sabores que se comerciali-zan. “En Ghelco contamos con casi 20 gustos diferentes,algo inusual en el rubro. Entre los más novedosos, y quetienen buena aceptación por parte de los clientes y losconsumidores, están los siroppis de maracuyá, menta,frutos del bosque, frambuesa, banana, sin dejar demencionar, entre otros, café y tutti-frutt”, destacaCarlos Belizan socio del área de producción y ventas. Yagrega: “La venta de siroppis creció con fuerza en losúltimos tiempos, batiendo récords de producción anualen sus sabores más tradicionales, y un poco más parejoen los demás sabores. Cabe destacar que el alto Brix,consistencia, sabor y rendimiento son muy destacadospor nuestros clientes. Ya estamos planificando algunaslíneas más para el próximo verano”.

En ese sentido, en Productos Ghelco resal-tan que los clientes tienen un rol central a la hora deplanificar y elaborar nuevos sabores de siroppis.“Son ellos quienes están en contacto directo con elconsumidor. Saben de preferencias y tendencias, poreso son de consulta permanente”, agrega DanielGomory, responsable del área de marketing. Señala,además, la gran repercusión que tuvo el diseño delos nuevos envases para los siroppis, que generó

HELADERÍA PANADERÍA Nº 27120

E M P R E S A S

Empresa líder en la creación, elaboración y provisión de materias primas para

heladerías y confiterías, Ghelco continúainnovando en sabores y mezclas. Con casi 50años de trayectoria, cuenta con un calificado

equipo de profesionales que, día a día,amplían un catálogo que ya supera las mil

variedades, siempre apostando a la calidadinnegociable de las materias primas que

utiliza y de los productos que genera. Su adaptación y consolidación en un

mercado cada vez más exigente e intenso lepermitieron continuar por la senda del

desarrollo y el crecimiento, incluso en el contexto de emergencia sanitaria producto

de la pandemia por Covid-19.

Productos GhelcoMúltiples opciones en siroppis y charlot, ideales tanto paraheladerías como para confiterías y, desde hace un tiempo, también para coctelería y comidas

comentarios y mensajes positivos, ya que los mis-mos suelen estar exhibidos en los mostradores delas heladerías, al alcance de los clientes de cadalocal. “Mantuvimos los colores tradicionales que iden-tifican al producto, pero con fotos reales más visiblesreferentes de cada gusto: chocolates, frutillas, dulcede leche, maracuyá, entre otros”, enumera Gomory.Los siroppis se comercializan en pomos de 450 y 900g, y en bidones industriales de 7 kg.

Con respecto a la materia prima utilizada,los responsables de Ghelco explican que el siroppies un jarabe artificial utilizado para la decoración enheladería y confitería, pero que el auge de la gastro-nomía -que puede constatarse en canales dedicadosal tema, en programas de televisión abierta, enrevistas y libros- facilitó la experimentación con lossabores. Esto también se repite en la coctelería. Losbarman o bartender suelen utilizarlos para dar “cier-to dejo dulzón al trago” o para lograr una mezclachocante con sabores más ácidos o secos.

Con respecto al charlot, es el producto quese conoce como "salsa de chocolate”, tanto en hela-derías como en confiterías. “Durante los últimosaños, el auge de los servicios de catering provocó unincremento del consumo. Por tal motivo lo produci-mos y comercializamos en diferentes tipos de enva-ses”, afirma Gomory. Los pomos son de 425 y 850 g,mientras que los bidones son de 7 kg.

Con la explosión de la cocina internacional,donde muchas comidas son elaboradas a base dechocolate, Productos Ghelco encontró un nuevonicho y se mantiene a la vanguardia en el mercado.“Allí colocamos uno de los primeros charlot elaboradocon una densidad específica, con un mayor grado de

suavidad y sabor único, el cual es demandado espe-cialmente por restaurantes, hoteles y cadenas de con-fiterías para la decoración de postres exclusivos y deemplatados”, se entusiasma Belizan. En este caso seofrece al sector envases de 1 y 5 kg.

MÁS INFORMACIÓN:Tel. (54 11) 4302-2888/[email protected] www.ghelco.com

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En el período de cuarentena Indual ha incorporadonuevos clientes dentro del país y pudo concretarexportaciones a Uruguay y Bolivia. Si bien desde elinicio, hace ya 23 años, el “core bussines” de laempresa es el mercado heladero, hoy también parti-cipa con excelentes resultados en el rubro repostería-con crema chantilly, merengue, mousses y salsasdulces- y en panificación, con una línea de aditivosmejoradores de harina. Todos bajo las normas deinocuidad FSSC 22000.

Indual está presente en facebook (Jamer) einstagram (@jamersalsasyreposteria) donde de-sarrolla acciones con influencers y pasteleros profe-sionales, haciendo hincapié en los distintos videos y

publicaciones que sus productos son libres de gluteny que sus salsas son veganas (excepto la de dulce deleche). En instagram se encuentran videos tutorialescon recetas y con consejos sobre cómo utilizar susproductos. Actualmente está trabajando con MirtaCarabajal y Vake, con competencia de pasteleríavegana.

MÁS INFORMACIÓN:www.indual.com.ar


E M P R E S A S

IndualTrabaja con el fin de brindar soluciones innovadoras,eficientes y productivas que le permitan a sus clientesenfrentar esta crisis

La primera frase corresponde a AlbertEinstein y la segunda a Charles Darwin.

Y sobre estas dos premisas está trabajandoIndual para adaptarse a la nueva realidad,

probablemente, la de mayor incertidumbreque nos ha tocado vivir. Con ideas originales

e imaginativas, Indual trabaja en la búsqueda de soluciones que le permitan

desarrollar nuevos procesos de integración ycontribuir a la mejora de la calidad, eficacia

y resultados de su gestión empresarial.

“En tiempos de crisis la imaginación es mas efectiva que el intelecto”.

“No son las especies más fuertes ni las más inteligentes las que sobreviven,sino las que mejor se adaptan a los cambios”.

Los hornos de Pramet están diseñados en formaespecífica para cada producción, según los requeri-mientos del cliente, por lo que hay una variada gamade modelos que responden a cada necesidad. Todosestán fabricados en acero inoxidable, lo que asegurauna prolongada vida útil, ya que este material per-mite que la estructura soporte largas horas de traba-jo. Están equipados con quemadores homologados,con todos los dispositivos de seguridad necesariospara que el operario no enfrente riesgos de acciden-tes. Los hornos rotativos pueden ser a gas envasado,gas natural, gasoil o electricidad, ya que están dise-ñados para las diferentes circunstancias.

La calidad de cocción es pareja desde la pri-mer bandeja hasta la última, lo que permite que elcliente pueda autonomizar su producción, perfec-cionar sus tiempos y obtener excelentes productos,además los hornos rotativos cuentan con un formi-dable sistema de inyección de vapor que brinda aúnmás calidad a los panificados.

La empresa apunta a todas las escalas, desde unpequeño comercio hasta las panificadoras industria-les, por lo que ofrece el horno adecuado para cadaproducción. El rotativo chico es ideal para pastelerías,panaderías con producción pequeña y servicios decatering. El horno mediano ya alcanza una prestaciónmás industrial, orientada a panaderías con despachopropio y reparto, empresas gastronómicas y cateringcon gran cantidad de comensales. Y el rotativo grandeestá diseñado para panaderías de gran envergadura yservicios gastronómicos de alto nivel.

El horno estático está diseñado para la pro-ducción de pan de molde, siendo Pramet uno de lospocos fabricantes a nivel nacional que fabrican esteequipo. No requiere espacios de gran altura, ya quemide sólo dos metros y medio de alto, un aspecto deimportancia ya que facilita al cliente que no tengaque reformar su panadería.

MÁS INFORMACIÓN:www.hornospramet.com.ar/Facebook: @hornosprametInstagram: @hornospramet


E M P R E S A S

PrametExcelencia industrial para la panadería y gastronomía

Pramet es una empresa con más de 30 añosde experiencia en la fabricación de hornos

rotativos, convectores y estáticosdestinados a la industria panaderil y

gastronómica en general. Sus equipos poseen garantía y servicio técnico oficial

propio asegurado. La alta capacidad técnica, la cuidadosa atención al cliente y la

permanente modernización son cualidadesque Pramet demuestra cada día en sus productos y servicios. Los hornos de la

empresa se pueden encontrar a lo ancho ylargo de todo el país, dónde los clientes

sigue eligiéndolos por su nivel de calidad.


En cada paso que da, Dinter apuesta al progreso y ala búsqueda del perfeccionamiento en sus controlesde temperatura, temporizadores, contadores, ter-mómetros, sensores y equipos especiales, productosbien diseñados, precisos y fáciles de utilizar. Uno desus equipos especiales, diseñado para el sector deelaboración de panificados, es el dosificador deagua LF-19.

Se sabe que el agua es una de las materiasprimas más importantes en la panificación. De sucalidad, cantidad y temperatura depende la consis-tencia adecuada de la masa y el correcto desarrollodel pan en el horno. Una masa bien hidratada permi-te obtener un desarrollo óptimo de los alvéolos queindican el nivel de esponjosidad, volumen y espesu-

ra de la miga. El agua es, además, la variable mássencilla de manipular para lograr la temperaturaideal al final del amasado.

El Dosificador de agua LF-19 asegura unacorrecta hidratación y permite aprovechar la máxi-ma capacidad de absorción de las harinas, generan-do así una masa siempre pareja. Cuenta además conun sensor externo que permite medir la temperaturadel amasijo para que dé como resultado final un panideal.

MÁS INFORMACIÓN:Tel./fax: [email protected]

DinterDosificador de agua modelo LF-19

Dinter es una empresa argentina conveintiocho años de experiencia en el rubro de instrumentos de medición y control.Ubicada en la localidad de Isidro Casanova,en la provincia de Buenos Aires, su intachable trayectoria respalda la excelencia de sus productos, con asesoramiento técnico, reparación yrestauración a nuevo de los equipos, todoslos cuales cuentan con un año de garantía

Además de buscar soluciones eficientes con profe-sionalismo, los integrantes de Industria Romano sepreocupan por otorgar una cálida atención, total-mente personalizada, a cada uno de sus clientes. EnFITHEP Expoalimentaria 2019 la empresa presentóvarios de sus productos destacados, como laCortadora semiautomática de discos para empana-das, que desde hace más de 20 años viene acompa-ñando a pequeños, medianos y grandes fabricantesde pastas en su crecimiento, ya que con un bajo nivelde inversión permiten escalar su producción y bajarcostos, lo que se traduce en mayor margen deganancia y competitividad.

INNOVACIÓNPERMANENTEDurante 2020, IndustriaRomano continuó inno-vando y ampliando su línea deproductos para ofrecer solucio-nes al profesional que necesitaaumentar la capacidad de pro-ducción o renovar su maquina-ria. Porque conoce las necesida-des del mercado, la empresa seenfoca en alternativas para pana-deros y fabricantes de pastas que

apuestan al crecimiento y que cuentan con laempresa como un aliado para ese proceso. Entre losúltimos lanzamientos, están las mezcladoras volca-bles y laminadoras pesadas para la elaboración depastas frescas, que se destacan por su gran robustezy alta calidad, dos productos tradicionales e indis-pensables para todo fabricante de pastas.

CAMINO A FITHEP LATINOAMERICANA 2021Ya preparándonos para la próxima edición de FITHEPExpoalimentaria 2021, en el stand 418 los visitantespodrán conocer la amplia variedad de productos parapanificados de Industria Romano, como amasado-ras rápidas, armadoras de pan y medialunas, fer-mentadoras de atmósfera controlada, ralladoras de


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Industria RomanoMáquinas para panadería y fábricas de pastas

Con más de 27 años de trayectoria en eldesarrollo y producción de máquinas parapanaderías y fábricas de pastas, IndustriaRomano brinda soluciones con productos

innovadores y de primera calidad. A lo largode años de trabajo serio y responsable,

la empresa fue ganando la confianzade clientes en la Argentina y en países como

Colombia, Chile, Uruguay, Canadá y Estados Unidos.

Cortadora semiautomática

de discos de empanadas

- Alto nivel de producción.- Bajo costo de inversión.- Mínimo mantenimiento.

- Requiere un solo operario.

pan y sobadoras extra pesadas. Y para la elabora-ción de pastas frescas, las tradicionales cortadorassemiautomáticas de discos para empanadas, corta-doras de tallarines y las nuevas mezcladoras volca-bles y laminadoras pesadas.

MÁS INFORMACIÓNTel.: +54 (0343) 485-8903 +54 9 343 [email protected]


Mezcladoras volcables

Laminadora pesada

En Starosta son concientes de que es importante laminuciosa selección de las materias primas para laelaboración del helado, ya que mientras más genui-nas sean, más natural y sabroso será el productofinal. A partir de esa premisa, desarrolla una amplialínea de productos semielaborados, hechos a partirde materias primas naturales de alta calidad, dise-ñados para cumplir un rol específico en cada etapade elaboración. De esta forma, ofrece al mercadouna amplia variedad de neutros y emulsionantes;bases blancas y bases prontas; variegatos y salsas;chocolates y, por último, un exquisito Marsala.

En heladería es importante empezar por unabuena base, por ello ha desarrollado la línea deBases Starosta, con características muy particulares,que cumplen funciones indispensables en la elabo-

ración de todo buen helado: estabilizantes, espesan-tes, emulsionantes, anticristalizantes y antioxidan-tes. Además, le otorgan al helado personalidad, conun color y sabor bien definido. Al combinar el talentodel heladero con estas bases se obtiene un heladobien equilibrado, con excelentes cualidades de tex-tura, suavidad y cremosidad. Entre las bases blan-


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StarostaSiempre junto a los heladeros, promueve la pasiónpor lo dulce a partir de su impronta italiana

Starosta es la marca que crece junto a losgrandes heladeros argentinos, con una

trayectoria que la ha posicionado comogran proveedora del mercado. Siempre conel compromiso de brindar productos de pri-

merísima calidad y asesoramiento personalizado a su clientes. En su

relanzamiento reconstruye la responsabilidad, renueva sus procesos y

potencia la dedicación para seguir siendopionera del sector. En un rubro tan

tradicional como exigente, su visión es buscar siempre la excelencia para deleitar alos clientes y lograr junto a los heladeros un

magnífico desempeño en el mercado. A través del trabajo en equipo busca,

de forma individual y colectiva, alcanzar una sinergia para obtener los

mejores resultados.

cas, se destaca la Base 50, producto casi único en sulínea, ya que le aporta al helado una textura inigua-lable, ideal para obtener un sabor a americana lác-tea. También, se distingue la Base Chantilly 2000,la cual aporta al helado el sabor a chantillytan característico para el paladar argen-tino. Este plus hace que dicho produc-to sea único en el mercado.

En lo que respecta a lasbases prontas, poseen componentesque aseguran estructura, cuerpo, cre-mosidad, color, sabor y aroma, propie-dades que todo buen helado ha de tener.Dentro de esta gama sobresalen el Limón L yLimón L Sorrento, elaborados a partir del jugo delimón liofilizado, que aportan un sabor intenso yauténtico a dicha fruta. Con ellos se obtiene un ópti-mo helado de limón, fresco, natural, con muy buencuerpo y textura. También se destacan las basesprontas de chocolate, la 20-06 está elaborada conun cacao holandés premium 22-24% MG, mientrasque la 20-08 es una combinación de dicho cacao concobertura amarga.

La amplia variedad de Pastas Starosta -pro-ductos semielaborados hechos a partir de ingre-dientes naturales- permite obtener un helado consabor fiel a la materia prima original y parejo duran-te todo el año. Esta línea abarca una amplia varie-dad de pastas al agua y a la crema, todas elaboradascon los mayores estándares de calidad con el fin desatisfacer las exigencias del mercado. A modo deejemplo, las pastas al agua de Frutilla y Frutos delBosque cuentan con una gran proporción de frutas,lo cual otorga al helado un sabor genuino y acentua-do. En pastas a la crema, son notables la excepcio-nal Vainilla con Chaucha, la pasta de Tiramisú y deAlfajor, entre muchas otras más.

Los variegatos son la combinación de lasalsa y de la materia prima original. Ideales parasembrar al helado una vez que sale de la fabricado-ra, con ellos se obtiene la presencia del productonatural en el helado y se realza su sabor, como en elcaso de los variegatos de Frutos del Bosque, Cereza,Maracuyá y más. Para aquellos que quieran deleitar-se con sabores más dulces, Starosta ofrece los varie-gatos de Caramelo, Bananita y Alfajor.

En cuanto a neutros, como su palabra lo indica, tie-nen como función principal neutralizar los compo-nentes y obtener una mezcla homogénea, mientrasque los emulsionantes se encargan de compatibili-zar las materias grasas con el agua y así lograr unamejor integración de la mezcla y un mayor overrun.Estos ingredientes le aportan al helado homogenei-dad, espatulabilidad y más durabilidad. Dentro deeste tipo de productos se destaca el mágico Stargel,emulsionante en gel, que se incorpora a la mezclacuando ésta se encuentra en el punto medio duran-te la fabricación.

Por otro lado, las auténticas Starostellas(60-20 y 60-22) se utilizan para realizar el granizadode los helados y como baño de chocolate para recu-brir bombones o palitos helados. Por último, apare-ce un nuevo producto destacado: el MarsalaStarosta, un vino que permite lograr un helado deSambayón de excelente calidad y sabor exquisito.

Starosta es sinónimo de pasión por el hela-do. Sabe que el mercado heladero ha evolucionadoy que la elaboración se ha vuelto mucho más riguro-sa y sofisticada. Por ello se encuentra en constanteactualización para ofrecer a sus clientes una ampliavariedad de productos y todo su conocimiento téc-nico con el propósito de alcanzar junto a ellos unmagnífico desarrollo del mercado.

MÁS INFORMACIÓNwww.starosta.com.ar


Con su nuevo lanzamiento: "IlFrutto", la empresa expandió suslíneas de rellenos frutales orien-tados a pastelerías y de aplica-ción en variadas recetas paraelaboración de tartas, tortas ypostres. Esta nueva línea integraproductos de excepción, perfec-tos para aquellos negocios quebuscan la excelencia y analizantodas las posibilidades para ela-boraciones de todo tipo, tantoen frío como en caliente. Estosrellenos están elaborados con


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PehueniaSigue desarrollando líneas innovadoras que responden a las necesidades del mercado

A pesar del contexto que atraviesa el país, en Pehuenia siguenapostando a la innovación y desarrollo de nuevos productos y

servicios comerciales. "Los mercados son dinámicos y desafiantes, y nos ponen a prueba en forma constante", afirmaGabriel Marinoni, gerente comercial de Pehuenia Alimentaria,

"Estos tiempos difíciles nos han permitido analizar y optimizar nuestros procesos desde la mejora continua,

buscando la satisfacción de nuestros clientes", describe. A partir de esas premisas, Pehuenia trabaja en desarrollar

productos de calidad, novedosos y naturales, potenciando sus líneas con el fin de fortalecer la innovación

en el mercado de pastelería y heladería.

fruta natural y azúcares, con la dosis justa de acidezque se requiere en este tipo de preparados paraalcanzar la aceptación de los clientes más exigentes.Por su textura cremosa y consistente, permiten unaamplia gama de aplicaciones en pastelería, aportanel equilibrio justo de sabor y garantizan la conserva-ción de la estructura original de las frutas a tempe-raturas bajo cero.

APLICACIONES DE LOS RELLENOS "IL FRUTTO"Para hornear. Las preparaciones, como tortas,magdalenas u otras, se rellenan en crudo con elsabor a elección. Una vez horneadas, el relleno semantiene en el interior.Para inyectar. Los rellenos Il Frutto también se pue-den inyectar en la elaboración (por ejemplo, enmagdalenas o bizcochos). Gracias a su ligera viscosi-dad y textura quedan en el interior de la preparaciónuna vez añadidos al producto.Para extender. Se pueden utilizar en tartas ya hor-neadas como decoración, extendido en una superfi-cie. También pueden emplearse para enriquecerdesayunos o postres.Para saborizar y colorear. Los nuevos Il Frutto sepueden emplear para saborizar y colorear cremas ocomo relleno de bombones.

Gracias a su presentación de 1,25 kg, esta línea seconvierte en un producto muy accesible para el mer-cado repostero. Sus deliciosos sabores de toppingde frutilla, arándanos, frambuesa, frutos del bosquey maracuyá con semillas son ideales para cualquiercreación dulce e innovadora.

MÁS SABORES PREMIUM Uno de los grandes lanzamientos que han innovadoel mercado gastronómico -especialmente en hela-derías- es el Chocolate 1000. Es una perfecta combi-nación de tres tipos de cacao, que acentúa el saborpropio del chocolate con leche dando como resulta-do un cuerpo cremoso, equilibrado y de irresistiblesabor a chocolatada. Es la opción ideal para fusionarcon variegatos clásicos de Menta, Cabsha, Alfajor oCafé. Chocolate 1000 es un producto de excelentecalidad, versátil y de fácil elaboración, que le permi-te al heladero obtener un producto de gran calidad.Facilita los procesos y optimiza los tiempos de pro-ducción. La elaboración es simple: se colocan 400 gde Chocolate 1000, se agregan 600 ml de agua, sepasteuriza y fabrica.

Fernando Telias, Socio fundador de PehueniaAlimentaria, está muy conforme con loa resultados,"Desde el inicio apostamos a continuar diversificando elmercado gastronómico. Nos concentramos en desarro-llar productos de calidad, prácticos y, sobre todo, natu-rales. Con el nuevo lanzamiento de Il Frutto y el recientenacimiento del Chocolate 1000 hemos logrado ampliarnuestro mercado. Nos parece importante poder abar-car nuevos sectores dentro del rubro y solidificar los yaexistentes", asegura.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 4684-0111/4682-7003www.pehueniasrl.com.ar



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Alphatrade ArgentinaDesde hamburguesas sin carne hasta queso sin lácteos,se puede encontrar proteínas concentradas de arvejasen todo tipo de alimentos

En los últimos tiempos se ha hablado mucho sobrelas posibles ventajas para la salud de disminuir lascantidades elevadas de carne y derivados en ladieta. En ese contexto, aparece una gran alternativaproteica vegetal, no alergénica (a diferencia de lasoja), con buenas propiedades nutricionales y bene-ficios para la salud: la proteína de arvejas. Aunquehoy no se encuentra entre las proteínas más consu-midas en el mundo, los expertos prevén un aumentodrástico de su popularidad en los próximos años.Marcelo Erijimovich, socio de Alphatrade Argentina,comenta que “La idea surgió en una feria internacio-nal a la que asistimos el año pasado, en la cual nosdimos cuenta hacia dónde se dirige el mercado ali-mentario mundial. No queremos perder la oportuni-dad de contar un producto que presenta numerosasvirtudes. Siempre estamos en la búsqueda de nuevosdesafíos para satisfacer las necesidades de un merca-do argentino muy dinámico”

Elaborado mediante la extracción de proteínas dearvejas amarillas, este ingrediente se utiliza en inte-resantes aplicaciones y permite aumentar el conte-nido proteico en smoothies, batidos y productosanálogos de carne, entre otros, además la proteínade arvejas es adecuada para casi cualquier dieta, yaque es naturalmente vegana, hipoalergénica y, porsupuesto, no tiene lactosa.

La proteína de arvejas es de altísima calidad ytambién aporta hierro. Puede ayudar al crecimientomuscular y utilizarse en dietas dirigidas a la pérdida depeso. Además, contiene los nueve aminoácidos esen-ciales, que el organismo no puede sintetizar y debeobtener de los alimentos. Por otro lado, es una de lasproteínas de origen vegetal más fáciles de digerir.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected]

Alphatrade Argentina, empresa con más de20 años de trayectoria, está especializada en

la importación y distribución de insumospara la industria de la alimentación.

Con una fuerte presencia en el mercado,ofrece almidones modificados, dextrinas,

maltodextrinas, fosfatos, lácteos yproteínas, entre otros productos de alta

calidad. En un contexto dinámico y complicado por la pandemia mundial,

Alphatrade Argentina considera que la diversificación puede ayudar a mitigar la

incertidumbre, por ello apuesta a una materia prima vegetal con un potencial enor-

me: las proteínas concentradas de arvejas.



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Las agencias reguladoras tam-bién utilizan los avances tecnoló-gicos para una mejor detección einvestigación, lo cual es evidenteen el número cada vez mayor deretirada de productos y de comu-nicaciones de brotes de enferme-dades relacionadas con los ali-mentos a través de las redessociales a nivel mundial. Hoy lamayoría de las operaciones derestaurantes y comercios mino-ristas utiliza programas de ges-tión de calidad basados en papelpara capturar métricas críticas

TestoLas claves para la seguridad alimentaria medibleen restaurantes y supermercadosEric Moore - Director de Seguridad Alimentaria y Relaciones Industriales, Testo North America

Durante mucho tiempo, el éxito en la industria del servicio dealimentos se ha determinado por el mantenimiento de las

ventas, la mano de obra, los costos de alimentos y lasatisfacción del cliente. Se valora tanto a estos factores que se

han buscado soluciones tecnológicas para monitorear yadministrar esas métricas que indican el éxito de la operación

para que los clientes regresen. Sin embargo, la industria deservicios alimentarios ha tardado más en adoptar solucionestecnológicas capaces de proporcionar métricas de seguridad

alimentaria. Ha llegado el momento de que esto cambie.Las soluciones específicas de Testo combinan sensores

precisos con software de manejo intuitivo y servicios integrales, hechos a medida para los requisitos

del sector de alimentación.


de inocuidad alimentaria. Muchos profesionales handedicado una gran cantidad de su tiempo a desarro-llar listas de verificación, protocolos e informes enpapel que son fáciles de usar, muy visuales e infor-mativos. Sin embargo, estos tipos de programasbrindan visibilidad limitada cuando se usan en múl-tiples ubicaciones y pueden resultar en informaciónincompleta y poco confiable. También brindan pocagarantía de que se sigan los procesos de accióncorrectiva adecuados.

Dado que la salud del consumidor y la inocui-dad continúan siendo una de las principales preocu-paciones de los servicios de alimentos, los sistemasdigitales de gestión de la seguridad alimentaria(DFSMS) personalizados para adaptarse a las necesi-dades particulares de cada empresa pueden reducirel riesgo corporativo, disminuir los costos y mejorar laexperiencia del cliente con comida de mayor calidad.Dichas tecnologías empoderan a las organizacionesde servicio de alimentos para que incluyan a la segu-ridad alimentaria como un indicador de éxito.

La tecnología disponible proporciona lasherramientas necesarias para tener éxito cuando setrata de medir digitalmente y monitorear la ejecu-ción de la inocuidad en las operaciones diarias. Acontinuación se presentan los cinco elementosclave de la seguridad alimentaria medible:

1. Compromiso de liderazgo y comunicación.Entender que adoptar un control alimentario basadoen tecnología es un proyecto importante no sucede dela noche a la mañana y requiere liderazgo y compro-miso en todos los niveles de la organización. Se nece-sita transparencia y comunicación eficaz sobre quién,qué, cuándo y por qué queremos utilizarlo.


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2. Funciones y responsabilidades. La implementa-ción de un DFSMS resultará en cambios en algunasfunciones y responsabilidades. Es posible que se de-sarrollen nuevas posiciones y oportunidades a lo largodel proceso. Tomarse el tiempo para comprendercómo los empleados actuales ejecutan realmente lastareas ayudará a determinar cómo afectará el DFSMSa los distintos roles dentro de la organización.

3. Reconocimiento y rendición de cuentas. ElDFSMS permite un nivel de visibilidad operativa queno se puede lograr con los programas tradicionalesbasados en papel. La información que antes sóloestaba disponible a través de visitas in situ, auditorí-as de segunda y tercera parte o inspecciones regla-mentarias estará disponible en tiempo real. Estobrinda una oportunidad perfecta para eliminar lasconjeturas sobre la capacitación de los empleados,gratificar a los de alto desempeño e implementaroportunidades de disciplina progresiva.

4. Comprometerse con la mejora continua. Comoya se indicó, un DFSMS proporciona a los responsa-bles de inocuidad un nivel de conocimiento e infor-mación procesable para realizar cambios muchomás rápidamente en el programa de seguridad ali-mentaria. Los cambios se pueden realizar de formacentralizada y luego distribuirse a toda la organiza-ción con sólo unos pocos clics.

5. Elegir un socio por sobre un proveedor. A diferen-cia de un proveedor, un verdadero socio se compro-mete a apoyarlo durante el proceso de digitalizacióny es fundamental para garantizar su éxito. La asocia-ción adecuada también puede brindar la oportunidadde trabajar juntos en alternativas de desarrollo.

SOBRE TESTOCon sede en Lenzkirch -en plena Selva Negra alema-na- Testo es líder del mercado mundial en el campode las soluciones de medición portátiles y estaciona-rias. Cuenta con 3.000 empleados involucrados eninvestigación, desarrollo, producción y marketing dealta tecnología en 34 empresas subsidiarias en todoel mundo. Los clientes valoran los instrumentos demedición de alta precisión y las soluciones innova-doras para la gestión de datos que generan susexpertos en tecnología de medición. Sus productosayudan a ahorrar tiempo y recursos, protegen elambiente y la salud humana y mejoran la calidad delos bienes y servicios. En el sector de la alimenta-ción, los instrumentos y los sistemas de control deTesto han demostrado su eficacia durante décadas yforma parte del equipamiento estándar de los servi-cios alimentarios, los supermercados y los producto-res de alimentos de todo el mundo. Sus solucionesespecíficas combinan sensores precisos con softwa-re de manejo intuitivo y servicios integrales, hechosa medida para los requisitos de este sector. El creci-miento anual medio superior al 10% desde la funda-ción de la empresa en 1957 y una facturación actualde más de 250 millones de euros demuestran clara-mente que la Selva Negra y los sistemas de alta tec-nología son una combinación perfecta. Las grandesinversiones en el futuro de la empresa también for-man parte de la receta del éxito: Testo invierte alre-dedor de una décima parte de la facturación mun-dial anual en investigación y desarrollo.

MÁS INFORMACIÓN:www.testo.com.ar


Cuando se buscan opciones de sabor, palatabilidady textura para complementar a los productos mástradicionales, estas cuatro harinas son una excelen-te opción para incorporar en los recetarios. Además,tienen grandes beneficios para la salud. Son harinasnaturalmente libres de gluten, que suman el benefi-cio de poder utilizarse en preparaciones crudas,siendo grandes aliadas para preparar trufas, basesde tarta o como espesantes de diferentes cremas.Alimentos Villares ofrece las harinas puras, sin mez-cla con otros tipos de harina, lo que es importantepara lograr productos finales de excelente calidad.

HARINA DE COCOProviene de la pulpa del coco disecado, a la cual sele extrae el mayor contenido de aceite y luego se pul-veriza. El aceite extraído es el conocido “aceite decoco”. El resultado de este proceso es una harinasuave, con bajo porcentaje de humedad y oleosidad,que absorbe mucha agua (la proporción de harinacon agua es de 1 a 1). Su sabor y aroma son suaves,no se siente el sabor a coco de forma intensa. Es importante destacar la diferencia entre harina decoco y coco rallado, si bien ambos productos seobtienen de la pulpa seca, el coco rallado es pulpatriturada fina o en escamas, mientras que la harinaes la pulpa desgrasada y pulverizada.

Se trata de una alternativa baja en carbohidratos ypresenta un bajo índice glucémico. Es fuente impor-tante de proteínas y fibra, lo cual la convierte en unreemplazo más saludable en la elaboración de pro-ductos tales como muffins, tortas, budines o pan-queques, ya que se adapta bien a distintas aplicacio-nes. Se puede agregar a preparaciones como licua-dos, smoothies y sopas para sumar un plus denutrientes. Hay que tener en cuenta que no poseegluten y es altamente absorbente, por lo que convie-ne combinarla con otros tipos de harinas a fin deobtener mejores resultados. También brinda mayorsensación de saciedad que una harina refinada.


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Alimentos VillaresHarinas alternativas a las tradicionales

En los últimos tiempos han aparecido en elmercado, tanto local como mundial, una amplia variedad de harinas alternativas, como las de almedras, cajú,avellanas y coco. Se trata de productos dealta calidad que son utilizados comoreemplazo de las harinas tradicionales en laelaboración de preparaciones tales comomacarons, tortas, budines, galletitas,tartas, crumbles y muchas más.

HARINAS DE ALMENDRAS, CAJÚ Y AVELLANAS Estas harinas aportan gran contenido de ácidos gra-sos insaturados que son beneficiosos para todo el sis-tema circulatorio, además de ser antiinflamatorios.Asimismo, tienen gran contenido de fibra, proteínas yminerales, como calcio, hierro, magnesio y potasio.Son antioxidantes por su contenido de Vitamina E.

La harina de almendras es la más conocidade este grupo, es versátil debido a su sabor neutro,suave y levemente untuoso, lo que la vuelve idealpara preparaciones dulces y saladas.

La harina de castañas de cajú está hecha abase de frutas cruda, por lo que es de sabor intensoy ligeramente dulce. Aporta humedad y color a laspreparaciones. Es la más húmeda de las tres hari-nas, debido a que la castaña de cajú es un fruto conalto contenido de aceites.

La harina de avellanas se prepara a base deavellanas tostadas, es más intensa en sabor, contonos dulces. Ideal para preparaciones dulces.

Es importante tener en cuenta que estas harinas secomportan de manera diferente con respecto a lasharinas tradicionales ya que no tienen gluten (queactúa como aglutinante que brinda elasticidad a lasmasas) y requieren el agregado de mayor cantidadde líquido por su alto aporte de fibra. Para su con-servación lo ideal es guardarlas en lugar fresco yoscuro para conservar sus propiedades y evitar laoxidación de las grasas que contienen.

NUEVO PRODUCTO: HARINA DE FRUTOS SECOSEn Villares también se puede encontrar este producto,que es único en el mercado nacional. Se trata de unacombinación de harina de almendras, de castañas decajú y de coco, ideal para desplegar toda la creativi-dad en preparaciones tanto saladas como dulces.Además, más allá de sus excelentes propiedades desabor, textura y color, en los últimos años las personashan empezado a poner el foco en la calidad de su ali-mentación y en los ingredientes saludables que utili-za. Así, comenzaron a surgir diferentes corrientes odietas que dejan de lado las harinas tradicionales,generando un mercado nuevo lleno de recetas y pre-paraciones novedosas. Un mundo donde brillan lasharinas alternativas ofrecidas por Villares.


RESUMENEl topinambur (Helianthus tuberosus) es un tubérculocon alto contenido en inulina, polisacárido prebióticoempleado como ingrediente en alimentos funciona-les. Por otra parte, el amaranto (Amaranthus cruentus;A. caudatus; A. hypochondriacus) es un pseudocerealde origen andino, valorado por su contenido de prote-ínas y equilibrada composición en aminoácidos esen-

ciales. A partir de ambos productos se obtienen hari-nas nutricionalmente diferenciadas. El objetivo deeste trabajo fue elaborar galletitas saludables conbajo contenido calórico pero con buen aporte de fibray proteínas. Se obtuvo harina de topinambur a partirde cultivos propios (en el predio de la FICA-UNSL), y secaracterizó la misma utilizando métodos oficiales deanálisis (AOAC, 1990). Se ensayaron ocho formulacio-nes con distintas proporciones de harina de topinam-bur piel blanca de producción propia (HTPB) y harinascomerciales: harina de trigo integral y harina de ama-ranto. Para que las galletitas sean aptas para personascon diabetes, se debe asegurar un bajo índice glucémi-co, por ello, la cantidad máxima de harina de trigointegral en las formulaciones fue de un 50%. Cada 100g de mezcla de harinas se agregó 1 g de sal, 1 g depolvo de hornear, 8 g de aceite y 30 mL de agua.Teniendo en cuenta las características sensorialesmás notorias de las galletitas (color, sabor, apariencia,textura), se seleccionaron tres formulaciones paraanalizar su aceptabilidad mediante un panel sensorialcon panelistas no entrenados. Se encontró una prefe-rencia significativa por las galletitas con mayor conte-nido de HTPB.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 27140

I N O C U I D A D

M. M. Costanzo1; N. A. Comelli1; P.Conforti2; J. M. Quiroga1; M. I.Ponzi1

1FICA - UNSL-CONICET. INTEQUI-CCTCONICET San Luis. Villa Mercedes, San Luis,Argentina.2CIDCA (Centro de Investigación y Desarrolloen Criotecnología de Alimentos) - Facultad Ciencias Exactas (UNLP) -CONICET. La Plata, Buenos Aires, [email protected]

Elaboración de galletitas saludablesusando harinas de topinambury amaranto

Al analizar la textura, se observó que la formulacióncon mayor contenido de HTPB presentó mayoresvalores de dureza, fracturabilidad y masticabilidad.Se pudo concluir que la harina de topinambur puedeutilizarse para formular galletitas saludables conbuena aceptación sensorial.

Palabras clave: galletitas, topinambur, amaranto,análisis sensorial.

INTRODUCCIÓNHelianthus tuberosus, conocido como topinambur,alcachofa de Jerusalén o papa chanchera, desarrollaun tubérculo que acumula su energía bajo la formade inulina (otros tubérculos almacenan almidón). Anivel mundial hay un creciente interés en los "ali-mentos funcionales", aquellos con agregado deantioxidantes, probióticos, fibras/prebióticos o fito-esteroles. A nivel nacional también se observa esteinterés, tal como surge del "Estudio panorámico devigilancia tecnológica e inteligencia competitiva" ensu capítulo 5 (MINCyT 2016) y de su inclusión en elplan “Argentina Innovadora 2020” del MINCyT. Eltopinambur podría considerarse un alimento funcio-nal debido a su alto contenido de inulina, de modoque aporta fibra. La propiedad de la inulina másestudiada es su comportamiento como prebiótico(Kays y Nottingham, 2008), es decir, su capacidad

selectiva de estimular el crecimiento de un grupo debacterias benéficas en el colon (bifidobacterias y lac-tobacilos), con la consecuente disminución de otrasespecies que pueden ser perjudiciales (ejemplo: E.coli y Clostridium spp.).

Existen trabajos donde se utiliza inulinacomo ingrediente para obtener productos enriqueci-dos en fibra, por ejemplo pan (Rubel, 2015), peroesto encarece al producto final. Es por ello que en elpresente estudio proponemos obtener un alimentofuncional usando harina de topinambur, de modoque pueda ser elaborado por pequeñas empresas.

Se encuentra en bibliografía alimentos fun-cionales a partir de harina de topinambur, por ejem-plo, Radovanovic y col. (2015) prepararon formula-ciones con trigo sarraceno y topinambur seco y pro-cesado usando tecnología de extrusión, pero la sus-titución de la harina de trigo por harina de topinam-bur no llegó a valores altos y utilizaron azúcar en laelaboración de los productos, ayudando a la obten-ción de un producto apetecible. Como nuestro obje-tivo es la obtención de galletas para personas condiabetes o que padecen obesidad, se prepararongalletitas saladas, sin azúcar, disminuyendo el con-tenido de harina de trigo, combinando harinas deamaranto y de topinambur para obtener un produc-to aceptado por los consumidores.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 271 41

MATERIALES Y MÉTODOSObtención de harina de topinamburEl tubérculo topinambur de piel blanca (alimento con-templado por el Código Alimentario Argentino en elArt. 830) se cosechó en el predio de Agronomía de laFacultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias(UNSL). El tubérculo fue lavado, cepillado, secado atemperatura ambiente, cortado en láminas de 0,5 cmde espesor y luego secado en horno solar durantecerca de 72 horas, hasta peso constante. Se realizó unamolienda del material seco para obtener la harina. Laharina se pasó por tamiz malla 60, obteniendo Harinade Topinambur Piel Blanca (HTPB).

Caracterización de la harinaEl contenido de humedad y cenizas se determinómediante métodos de referencia (AOAC, 1990). Elcontenido de lípidos se cuantificó gravimétricamen-te luego de extracción con n-hexano en Soxhlet. Elcontenido de proteína se determinó por el métodoKjeldahl (factor: 6.25). Los resultados se expresaroncomo porcentaje p/p sobre base seca. Los procedi-mientos se realizaron por triplicado utilizando méto-dos oficiales de análisis (AOAC, 1990).

Para la cuantificación de la inulina, se extra-jeron muestras de harina (10 g) con agua (1:16 p/v) a75ºC durante 90 minutos en un baño de agua termos-tático con agitación constante. Luego, las muestrasse filtraron y el sólido se sometió a otras dos extrac-

ciones en las mismas condiciones (Irene A. Rubel ycol., 2018). Los tres filtrados se recogieron y se des-proteinizaron mediante la adición de Ca(OH)2 hastapH 11 y se centrifugaron para eliminar las proteínasprecipitadas. Luego, se añadió H3PO4 (80%), alcan-zando un pH final de 8. El extracto desproteinizadose dividió en dos partes iguales: una se usó para lacuantificación de azúcares reductores por el métodoSomogyi-Nelson (𝜆=590 nm), utilizando un espectro-fotómetro modelo UV-1800 (Shimadzu, Japón). Estevalor corresponde a la fructosa libre (FF) en la mues-tra. La otra parte del extracto desproteinizado sesometió a hidrólisis ácida con HCl 0,05 N durante 40minutos en un baño de agua hirviendo y la fructosaliberada se cuantificó por el método Somogyi-Nelson. Este valor corresponde a la fructosa total(TF). El contenido de inulina (I) se calculó mediantela siguiente ecuación:

I = k (TF-FF)

donde k es una constante igual a 0.995, utilizadacuando se desconoce el grado de polimerización dela inulina (Saengkanuk, Nuchadomrong, Jogloy,Patanothai y Srijaranai, 2011).

El contenido de fenoles se determinó segúntécnica descripta por Kaur y col, 2017, expresando elresultado como mg equivalentes de ácido gálico(GAE) cada 100 g de harina.

La Fibra Dietaria Total se determinó median-te la utilización del kit Megazime para fibra (AOAC991.43, 1990).

Se realizaron ensayos de absorción de aguay aceite para poder utilizar dicha información en laformulación de galletitas (Takeuchi y col., 2011). Sepesaron, por triplicado, muestras de 3 g de HTPB entubos de centrífuga, previamente tarados, y se lesañadió 5 mL de agua, se tomó el peso del tubo nue-vamente. Se agitaron manualmente durante 5 minu-tos y se dejaron reposar 10 minutos más. A continua-ción, se llevaron a centrífuga a 850×g y se separaronlas fases, se descartó el solvente y volvió a pesarse eltubo con el sólido remanente. El mismo procedi-miento se efectuó para aceite. Los resultados sedeterminaron mediante el siguiente cálculo:


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Donde %WHC representa la capacidad de retenciónde agua, F es el peso del tubo con la muestra húme-da, C es el peso del tubo con la muestra seca, y G esel peso del tubo.

La misma fórmula se empleó para la determi-nación de %OHC (capacidad de retención de aceite).

La determinación de color de la HTPB seefectuó por triplicado con un colorímetro triestímu-lo Chroma meter CR300.

Se determinó la actividad en agua (AOAC978.18, 1990) de la HTPB por triplicado utilizandoequipo Aqua Lab Serie 3, a temperatura ambiente(26,5ºC)

Formulaciones de galletitasSe probaron distintas formulaciones para hacergalletitas aptas para personas con diabetes, combi-nando distintas proporciones de harina de trigo inte-gral (Pureza, Molinos Cañuelas, Buenos Aires,Argentina), harina de amaranto (Celidarina, PragaS.R.L., Córdoba, Argentina) y HTPB (harina de topi-nambur piel blanca obtenida en el laboratorio). Estacombinación se realizó con la finalidad de suavizar elsabor del alimento, ya que la HTPB tiene un sabor par-ticular con el cual la mayoría de las personas no estánfamiliarizadas. Para asegurar que las formulacionesfueran de bajo índice glucémico, no se superó el 50%de harina de trigo integral. Para las formulaciones,cada 100 g de mezcla de harina se agregaron lossiguientes ingredientes: 1g sal fina (Celusal, I.Q. y M.Timbó S.A., Buenos Aires, Argentina), 1 g polvo de hor-near (Royal, Mondeléz International, Argentina), 8g deaceite de maíz (Mazola, Aceitera General Deheza S.A.,Córdoba, Argentina) y 30 mL agua potable. Las formu-laciones ensayadas se detallan en la Tabla 1.

Se mezclaron los ingredientes con un tiempo de ama-sado de dos minutos y se llevaron a heladera por 24horas. Transcurrido ese período se extendió la masacon un palo de madera utilizando un marco para regu-lar el espesor de la masa, de 2 mm, y la misma se cortócon un cortante circular de 2,7 cm de diámetro. Lasgalletitas se hornearon en un horno eléctrico ATMA(HG5010AE, China) por 7 minutos a 150ºC.

Evaluación sensorial de galletitasDe acuerdo a las características sensoriales másnotorias (color, sabor, apariencia, textura) de lasgalletitas obtenidas, se seleccionaron las formula-ciones 1, 4 y 8 para ser evaluadas por un panel sen-sorial integrado por 40 personas entre 18 y 60 años(pertenecientes a la FICA-UNSL). El panel estuvoconformado por 27 mujeres y 13 hombres. Lasmuestras se entregaron en orden aleatorio, codifica-das con números de tres dígitos elegidos al azar. Lospanelistas evaluaron para cada muestra los atribu-tos aceptabilidad general, sabor, color, textura yaroma. Se utilizó una escala hedónica con las pala-bras “Disgusta extremadamente”, “No gusta ni dis-gusta” y “Gusta extremadamente”, en ese orden,para evaluar aceptabilidad general. El resto de losatributos se evaluaron con la escala JAR (Just About


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Right), que va de 1 a 5, siendo 3 el nivel óptimo paracada atributo (Fernández Segovia y col, 2018).

Se analizó la textura de las tres formulacio-nes evaluadas en el panel sensorial, utilizando textu-rómetro Brookfield Texture Pro CT (Sonda TA7, baseTA-RT-KIT, carga 6,8 g y la velocidad del test fue de0,8 mm/seg). Se evaluó la firmeza del producto, laenergía requerida para penetrar en la muestra y elíndice crujiente de las galletitas (Doporto y col.,2017). Los resultados informados corresponden alpromedio de al menos diez determinaciones.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNComposición de la harina obtenidaLa composición de la harina obtenida se muestra enla Tabla 2. Los valores encontrados para proteínasson semejantes a los valores reportados por Rubel ycol. (2014): 9,75% base seca, aunque levemente infe-riores a los reportados por Afoakwah y col. (2015):10,88% base seca.

El contenido de compuestos fenólicos encon-trado en HTPB expresado como equivalentes de ácidogálico fue de 580,93 mg GAE/100 g. Por otro lado, lacantidad estimada de inulina de HTPB fue: 24,13%fibra soluble en base húmeda y 25,82% en base seca.Según experiencias previas realizadas por nuestrogrupo de investigación, la cantidad estimada de inuli-na en tubérculos frescos de topinambur es de 85% enbase seca y 22,80% en base húmeda, similar a los con-tenidos encontrados por Rubel y col. (2014),Saengkanuk y col. (2011), Kays y Nottingham (2008) yJohanssin y col. (2015).

La reducción drástica experimentada en lacantidad de inulina en la harina podría atribuirse auna degradación térmica de los carbohidratosdurante el secado de los tubérculos para la obten-ción de harina.

Con respecto a la determinación de absorción deagua y aceite en la harina HTPB, los valores prome-dios de absorción de agua y de aceite respectiva-mente fueron de 219,15% y 103,53%.

El color de HTPB fue L*= 73,94; a* = -5,25 y b*= 21,50. El valor de actividad acuosa medida fue 0,4;este valor bajo nos asegura que no se favorece el cre-cimiento bacteriano.

Evaluación sensorialCon las formulaciones seleccionadas (Figura 1) serealizó el panel sensorial. Los resultados se mues-tran en la tabla 3. Se observó que las muestras sólopresentaron diferencias en cuanto a textura y sabora un nivel de significación del 5%.

En la Figura 2 se muestra en un diagrama decajas la distribución del puntaje obtenido para tex-tura y sabor.

El análisis estadístico se realizó con RstudioVersión 3.6 para un nivel de significación del 5%.Para evaluar las diferencias entre las muestras serealizó un análisis de varianza ANOVA. De acuerdo alos resultados obtenidos se puede inferir que paratextura las muestras más aceptadas fueron las for-mulaciones que contenían 25% y 50% de HTPB (cer-canos al valor óptimo de 3). Mientras que para sabor


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Los valores informados corresponden a las medias ± desviación estándar

Los valores reportados corresponden a las medias. Letras diferentes en una misma columna indican diferencia significativa (P<0,05).

se observó que las tres muestras dieron valores cer-canos al puntaje óptimo.

Del análisis de textura de las galletitas delpanel, podemos observar que todos los parámetros(dureza, deformación según dureza, fracturabilidady masticabilidad) presentaron mayores valores parala formulación 8 (Tabla 4), esto explicaría que estasgalletitas recibieran un puntaje mucho más alto queel nivel óptimo en textura.

CONCLUSIONESLa harina de topinambur resultó ser un ingredienteinteresante debido a su alto contenido de prebióti-cos (inulina) y de compuestos fenólicos. Esta harinapuede usarse como sustituto parcial de la harina detrigo, incrementando así la calidad nutricional de losproductos horneados.

De los resultados obtenidos en el panel sen-sorial, se pudo observar que la formulación 4 con un50% de HTPB fue la más aceptada en cuanto a textu-

ra y sabor. Esto repre-senta un porcentajeimportante de reem-plazo de harina detrigo, lo que permiteobtener productoscon bajo índice glucé-mico, que puedan seraptos para personascon restricción dieta-


Los valores reportados corresponden a las medias. Letras diferentes en una misma columna indican diferencia significativa (P<0,05).

Figura 1 - Foto de galletitas evaluadas sensorialmente (formulaciones 1, 4 y 8).

Figura 2 - Diagramas de cajas para textura y sabor

ria, ya sea por diabetes o por obesidad, como paraaquellas personas que prefieran productos de mejorcalidad nutricional.

AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen el aporte recibido de la UNSL,INTEQUI-CONICET y CIDCA-CONICET.

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RESUMENEn las últimas décadas la prevalencia de las alergiasa alimentos ha aumentado considerablemente yeste tema constituye un desafío tanto desde elpunto de vista clínico como para la industria de ali-mentos. El objetivo del presente trabajo fue verificarla declaración de alérgenos y determinar la presen-cia de trazas de soja, leche, huevo, maní, almendrasy sésamo en alimentos comerciales. Se analizaron


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Verificación de la declaraciónde alérgenos y detección de trazasde soja, leche, huevo, maní, almendras y sésamo en galletitas,budines y snacks comerciales

Binaghi Maria Julieta1, Henao Yadi2,López Laura Beatriz1

1Cátedra de Bromatología - Facultad de Farmacia y Bioquímica -Universidad de Buenos Aires. Argentina.2Bromatología - DGHySA - AGC - Gobierno Ciudad de Buenos [email protected] [email protected]

dieciséis muestras de productos comerciales obte-nidas por muestreo aleatorio. Los alimentos fuerongalletitas dulces y saladas, budines y snacks dulcesy salados. La determinación de trazas de soja, leche,huevo, maní, almendras y sésamo se realizó utilizan-do kits ELISA de diferentes marcas, disponibles en elmercado. Las muestras se analizaron por duplicado,siguiendo los protocolos de cada kit. Teniendo encuenta la legislación vigente, se realizó un análisispormenorizado de la declaración de alérgenos y lasfrases de advertencia de los alimentos analizados yse encontraron varias inconsistencias. Sólo dosdeclaraban que contenían huevo, y ocho poseíanfrase precautoria respecto de este alérgeno, sinembargo, no se detectaron trazas del mismo en nin-guno de los ocho alimentos analizados (<0,5 ppm deproteína de huevo). En el caso de leche, de las dieci-séis muestras analizadas, once declaraban que con-tenían leche y cinco tenían frase de advertencia. Deestas cinco muestras sólo en una no se detectó leche(<1ppm de proteína de leche), encontrándose trazasde este alérgeno en las cinco restantes con valoresde 1,3 a > 81 ppm de proteína de leche. Para la soja,doce muestras declaraban que la contenían, en sumayoría poseían lecitina de soja entre sus ingredien-tes, pero solo en seis muestras se detectaron trazasde soja (3,0 – 16,1 ppm de proteína de soja). Sólo dosmuestras tenían frase precautoria para este alérge-no, en una de ellas se detectó contacto cruzado consoja (11,8 ppm de proteína de soja). En el caso delalérgeno maní, de los dieciséis alimentos sólo dosdeclaraban que contenían maní, y en ambos casosfue detectado (> 25 ppm de maní entero). Los cator-ce alimentos restantes tenían frase de advertenciacon respecto a este alérgeno y sólo en cinco de ellosse detectó presencia de maní (1,02 a > 25 ppm demaní entero). Con respecto a almendra ningún ali-mento declaraba que lo contenía, y ocho de los mis-mos poseían frase precautoria, detectando trazasde almendra sólo en uno de ellos (13,9 ppm dealmendras). En el caso del sésamo sólo seis de losproductos tenían frase de advertencia, pero en nin-guno se detectó presencia de este alérgeno (<1 ppmde sésamo). Los resultados obtenidos para los seisalérgenos analizados fueron muy variables. Si bienla legislación respecto al rotulado de los mismos yase encuentra vigente, es evidente que muchas


industrias aún se encuentran en proceso de adecua-ción. Resulta necesaria la capacitación continua delos elaboradores de alimentos para que compren-dan que un rotulado real y confiable es fundamen-tal. Esto permitirá incrementar el acceso a distintostipos de alimentos a los niños y adultos con alergiasalimentarias.

INTRODUCCIÓNLas alergias alimentarias constituyen un problemacreciente tanto en los países desarrollados como enlos países emergentes. En las últimas décadas, laprevalencia de las alergias a alimentos ha aumenta-do y este tema constituye un desafío tanto desde elpunto de vista clínico como para la industria de ali-mentos. Los síntomas más comunes que se presen-tan en los niños son dermatitis, urticaria, alteracio-nes en la digestión, diarrea, asma, rinitis y hastashock anafiláctico. Se han propuesto varias hipóte-sis en relación con este aumento de la prevalencia,incluidos los siguientes factores de riesgo: mayorhigiene/limpieza con reducción asociada a la exposi-ción a patógenos; cambios en el microbioma; faltade exposición a alérgenos en la vida temprana, asícomo la exposición dual a alérgenos; factores nutri-cionales, como insuficiencia de vitamina D, consumoreducido de antioxidantes, y obesidad1. Los alérge-nos más frecuentes capaces de producir reaccionesadversas en individuos son "los grandes ocho": a)trigo b) crustáceos c) huevo d) pescado e) maní f)soja g) leche y h) frutas secas. Sin embargo algunosalérgenos, como la leche, el huevo, la soja y el maníson los causantes en mayor porcentaje de los pro-blemas de alergias alimentarias en niños2

La alergia a la leche ocurre aproximadamen-te en el 3% de los niños pequeños. La alergia al manírepresenta casi el 2% de las alergias alimentariasentre los niños, sobre todo en países como EstadosUnidos y Canadá, siendo menor ese porcentaje en laArgentina. Aunque la alergia a la leche es más fre-cuente que la alergia al maní en los niños, los maníeshan sido responsables de la mayoría de las muertesrelacionadas con alérgenos alimentarios. La fre-cuencia de shock anafiláctico producido por inges-

tión de maní es mayor3. En el caso de la alergia a lasproteínas de almendra, su prevalencia es muchomenor a la del maní y se observa que varía mucho enlos diferentes países. Sin embargo la cantidad depersonas afectadas es lo suficientemente importan-te como para que este alérgeno esté consideradoentre los grandes ocho1.

Si bien el sésamo no está contemplado den-tro de los grandes ocho, en los últimos años el núme-ro de informes sobre alergia con semillas de sésamoha aumentado en todo el mundo. Su prevalencia esdifícil de estimar debido a la falta de estudios pros-pectivos, pero se estima que se encuentra entre 0,1–0,2% de la población, en áreas donde esta fruta secaestá disponible. Aunque esta prevalencia parece serrelativamente baja, se aproxima a la mitad de laalergia persistente a la leche de vaca4.

Evitar estrictamente el alérgeno alimentarioen cuestión es la única forma de que una personaevite reacciones alérgicas. Por esta razón, los consu-midores alérgicos a algún alimento dependen de eti-quetas precisas para revelar la presencia de ingre-dientes alergénicos, como la leche, el maní y otros.En lo pocos casos en que están permitidas las frasesprecautorias, estas deben ser veraces, no engaño-sas, y no deben utilizarse en reemplazo de las bue-nas prácticas de manufactura3.

Uno de los mayores problemas durante lafabricación de alimentos es la prevención del con-tacto cruzado, es decir, la introducción involuntariade alérgenos. El contacto cruzado puede ocurrirdurante el procesamiento o manejo, por ejemplocuando se producen alimentos o ingredientes quecontienen alérgenos y otros que no los contienen enla misma instalación o en la misma línea de procesa-miento. Si los controles no se implementan bienpuede darse el contacto cruzado. Otras posiblescausas son una limpieza incompleta de superficiesen contacto con alimentos y el contacto de alimen-tos con polvo y aerosoles en el aire creados durantela producción de alimentos alergénicos5.

Si bien el método de referencia para el aná-lisis de alérgenos en alimentos es la espectroscopíade masa, su empleo sistemático y de rutina es com-


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plicado. Esto se debe no sólo al alto costo en equipa-miento sino a la dificultad operativa y al tiempo quese necesita para realizar un análisis. Es por ello quepara alérgenos en alimentos el método de ELISA esel ensayo más utilizado. Debido a su alta sensibili-dad, se aplica para la detección de trazas de alérge-nos en alimentos por contacto cruzado. A nivel inter-nacional se han desarrollado kits comerciales quepermiten la detección/cuantificación de diferentesalérgenos: leche, soja, huevo, maní, almendras, ave-llanas, trigo, crustáceos, nueces, sésamo, etc. Estosensayos pueden ser cuantitativos, pero los resulta-dos varían entre los kits comerciales. No existe con-senso internacional acerca de los umbrales de alér-genos en alimentos2.

El objetivo del presente trabajo fue analizarla declaración de alérgenos y las frases de adverten-cia presentes en los respectivos rótulos y determinarla presencia de trazas de soja, leche, huevo, maní,almendras y sésamo en alimentos comerciales dul-ces y salados.

MATERIALES Y MÉTODOSMuestrasSe analizaron dieciséis muestras comerciales quecorrespondían a galletitas dulces y saladas, budinesy snacks dulces y salados. Los productos se seleccio-naron por un muestreo aleatorio, de acuerdo con loestipulado por el Código Alimentario Argentino paramuestras en bocas de expendio6. Se adquirió al azarun envase de cada producto en diferentes mercadosde la Ciudad de Buenos Aires.

La denominación de venta, la lista de ingre-dientes, la declaración de alérgenos y las frases deadvertencia de las galletitas dulces y budines se pre-sentan en la tabla 1. En la tabla 2 se presentan ladenominación de venta, la lista de ingredientes, ladeclaración de alérgenos y las frases de advertenciade galletitas saladas y snacks salados y dulces.

Procesamiento de las muestrasLa totalidad de las muestras fue homogeneizada enmolino de cuchillas marca RetschR, modelo GrindomixGM200, hasta una granulometría de 35 mesh.

Kits comerciales de ELISASe realizó la determinación de alérgenos con kitscomerciales de ELISA. Para el análisis del alérgenohuevo el kit empleado fue el Ridascreen Fast Ei/Eggde R-Biopharm7. El kit 3M Bovine Total Milk Proteinse utilizó para la detección de alérgeno leche8. En elcaso de soja, se empleó el kit 3M Soy Protein9. Parala detección de trazas de almendras se empleó el kitAgra Quants Plus Almond de Romer10. Para el alérge-no maní se utilizó el kit Agra Quants Plus Peanuts deRomer11. Para la detección de sésamo se empleó elkit Agra Quants Plus Sesame, también de Romer12.

La extracción de los alérgenos, así como elprocedimiento de ELISA, se realizaron de acuerdocon los protocolos de trabajo de cada uno de loskits. Todas las muestras se analizaron por duplica-do. Los límites de detección y cuantificación paracada uno de los alérgenos y para cada kit se detallana continuación:• El kit Ridascreen Fast Ei/Egg de R-Biopharm pre-senta un límite de detección de 0,10 ppm de huevoentero en polvo y un límite de cuantificación de 0,50ppm de huevo entero en polvo. El resultado final seexpresa en ppm de huevo entero en polvo.• El kit 3M Bovine Total Milk Protein presenta un límitede detección de 0,6 ppm de proteínas totales de lechebovina y un límite de cuantificación de 1,0 ppm deproteínas totales de leche bovina. El resultado final seexpresa en ppm de proteínas totales de leche bovina. • El kit 3M Soy Protein presenta un límite de detec-ción de 11 ppb de proteína de soja y un límite decuantificación de 2 ppm de proteína de soja. Elresultado final se expresa en ppm de proteína desoja.



• El kit Agra Quants Plus Almond de Romer presentaun límite de detección de 0,5 ppm de almendra y unlímite de cuantificación de 1,0 ppm de almendra. Elresultado final se expresa en ppm de almendrasenteras.• El kit AgraQuants Plus Peanuts de Romer presentaun límite de detección de 0,5 ppm de maní y un lími-

te de cuantificación de 1,0 ppm de maní. El resulta-do final se expresa en ppm de maní entero.• El kit AgraQuants Plus Sesame de Romer presentaun límite de detección de 1,0 ppm de sésamo y unlímite de cuantificación de 1,0 ppm de sésamo. Elresultado final se expresa en ppm de sésamo.


RESULTADOSEn las tablas 3 y 4 se presentan los resultados delanálisis por método de ELISA de leche, huevo y sojaen galletitas dulces y budines y en galletitas saladasy snacks salados y dulces, respectivamente. En lastablas 5 y 6 se presentan los resultados de maní,almendras y sésamo en galletitas dulces y budines, yen galletitas saladas y snacks salados y dulces, res-pectivamente.

DISCUSIÓN En 2017 se aprobó en la Argentina legislación man-datoria sobre la declaración en el etiquetado de alér-genos y de sustancias capaces de producir reaccio-nes adversas en individuos susceptibles, que fueincorporada al Código Alimentario Argentino en el

artículo 235 séptimo13. Si bien la industria dispusode un año para adecuar la información presente enel rótulo (hasta octubre de 2018), aún encontramosen el mercado productos que no presentan la infor-mación correcta.

Cabe destacar que nuestra legislación con-templa los siguientes alérgenos: trigo, cebada, cente-no, avena y productos derivados; crustáceos y produc-tos derivados; huevos y productos derivados; pesca-dos y productos derivados; maní y productos deriva-dos; soja y productos derivados; leche y productos lác-teos; frutas secas y productos derivados. Tambiéncontempla la declaración de dióxido de azufre y sulfi-tos y sólo para estos se ha fijado un valor umbral de 10ppm. No se han establecido valores umbrales para losalérgenos mencionados previamente.


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La declaración de alérgenos se realiza con las frases"Contiene …", "Contiene derivado/s de …" O"Contiene … y derivado/s de …" a continuación de lalista de ingredientes. La única frase de advertenciaautorizada es: "Puede contener…", "Puede contenerderivado/s de …" y "Puede contener … y derivado/sde…", y la misma debe colocarse a continuación de ladeclaración de alérgenos. En todos los casos, el espa-cio en blanco se completará con el nombre de la/ssustancia antes mencionadas, según corresponda.

En 2018, la CONAL publicó las directricespara el rotulado de alérgenos y sustancias capacesde producir reacciones adversas en individuos sus-ceptibles de productos alimenticios envasados. Losobjetivos de esta publicación fueron armonizar cri-terios de interpretación a lo establecido en elArtículo 235 séptimo del CAA y favorecer el entendi-miento entre las diferentes partes interesadas: auto-ridades sanitarias, empresas y consumidores, con elfin de orientar la interpretación de la normativa14.

En este trabajo se realizó un análisis pormenorizadode la declaración de alérgenos y las frases de adver-tencia de los dieciséis alimentos analizados, tenien-do en cuenta la legislación vigente, y se encontraronvarias inconsistencias. En el rótulo de la muestra MEno es correcto declarar que contiene gluten ni tam-poco trazas de … en la frase de advertencia. Endicha muestra la declaración correcta sería:"Contiene derivados de trigo y de soja. Puede conte-ner almendra, avena, cebada, huevo, leche y maní".No se debe incorporar al sésamo, ya que no estáreglamentado en nuestra legislación.

En la muestra MN no es correcto declararque contiene gluten ni incorporar al sésamo en laadvertencia. La declaración correcta sería:"Contiene avena y derivados de trigo, de leche y desoja. Puede contener maní y centeno".

En la muestra TO omitieron declarar deriva-dos de soja, la declaración correcta sería "Contieneleche y derivados de trigo, soja y avena. Puede conte-ner huevo, maní y almendras".


En la muestra PA no es correcto declarar que contie-ne gluten ni incorporar al sésamo en la frase deadvertencia. La declaración correcta sería "Contienederivados de trigo y de leche. Puede contener maní,avena, centeno y derivados de soja".

En la muestra GD no es correcto declararque contiene gluten, ni trazas de, ni sésamo en lafrase de advertencia. La declaración correcta sería"Contiene avena, derivados de trigo y de soja. Puedecontener almendra, cebada, huevo, leche y maní".

En la muestra F no es correcto declarar quecontiene gluten, ni trazas de, ni sésamo. La declara-ción correcta sería "Contiene leche y derivados detrigo, soja y avellana. Puede contener almendra,avena, cebada, centeno, huevo y maní".

En la muestra MLV no es correcto declararque contiene gluten, ni trazas de, ni sésamo. Ladeclaración correcta sería "Contiene derivados detrigo, cebada, leche y soja. Puede contener almendra,avena, centeno, maní y huevo".

En la muestra QM no es correcto declarar quecontiene gluten ni trazas de en la frase de advertencia.La declaración correcta sería "Contiene leche y deriva-dos de trigo y avena. Puede contener maní y almendra".Esta muestra además declara que contiene sulfitos,sin embargo en la lista de ingredientes no se declara

sulfitos como aditivo. En caso de que los sulfitos seanaportados por un ingrediente, debería figurar al ladode dicho ingrediente la frase (Contiene sulfitos) y agre-garlo entonces en la declaración de alérgenos.

En la muestra TM debería decir "Puede con-tener derivados de leche" en lugar de derivados lác-teos, el resto de la declaración es correcta.

En la muestra BQK no es correcta la declara-ción de alérgenos ni la frase de advertencia. Deberíadeclarar "Contiene derivados de leche y de trigo.Puede contener maní y huevo y/o derivados de uno uotro", según corresponda. En la declaración de alér-genos declara "Contiene soja y derivados de azufre ysulfitos", sin embargo éstos no se observan en la listade ingredientes. En el caso de que algún ingredienteaporte soja y/o sulfitos debería agregarse al lado dedicho ingrediente (Contiene soja y/o contiene sulfitos)para poder incorporarlo en la declaración de alérge-nos.

Las muestras BB, BT, TR, PFK, CHB y CM pre-sentan declaraciones de alérgenos y frases de adverten-cia correctas.

Con respecto a los resultados obtenidos conlos kits comerciales de ELISA a continuación se discutenlos mismos. De los dieciséis alimentos analizados, ochoposeían frase de advertencia con respecto a huevo (ME,TO, GD, F, MLV, TR, PFK, BQK) sin embargo, no se detec-taron trazas del mismo en ninguno de los ocho alimen-tos analizados (<0,5 ppm de proteína de huevo).

En el caso de leche, cinco de las muestraspresentaban una frase de advertencia con respectoa este alérgeno (ME, GD, TR, TM, PFK). Sólo en una nose detectó leche (ME), encontrándose trazas de estealérgeno en las cinco restantes con valores de 1,3 a >81,0 ppm de proteína de leche (GD, TR, TM, PFK).

Para la soja, doce muestras declaraban quela contenían, en su mayoría poseían lecitina de sojaentre sus ingredientes, pero sólo en seis de esasmuestras se detectó soja en cantidades que variaronentre 3,0 – 16,1 ppm de proteína de soja (ME, MN, GD,F, TR, TM). En las otras seis se obtuvieron resultadosnegativos (<2 ppm de proteína de soja). Sólo lasmuestras PA y PFK tenían frases de advertencia paraeste alérgeno. En una de ellas (PA) se detectó contac-to cruzado con soja (11,8 ppm de proteína de soja).


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En el caso del alérgeno maní, de los dieciséis alimen-tos sólo dos declaraban que contenían maní (CHB yCM) y en ambos casos el resultado fue > 25 ppm demaní entero. Los catorce alimentos restantes teníanfrase de advertencia respecto a este alérgeno y sóloen cinco de ellos se detectó su presencia en cantida-des que variaron desde 1,0 a > 25 ppm de maní ente-ro (PA, GD, F, BB, BQK).

Con respecto a almendra, ningún alimentodeclaraba que la contenía y ocho poseían frase deadvertencia (ME, TO, GD, F, MLV, QM, BT, CM). Sólo sedetectaron trazas de almendra en CM (13,9 ppm dealmendras).

Aunque el sésamo no es uno de los grandesocho y no está contemplado en nuestra legislación,algunas empresas declaran frases de advertencia conrespecto al mismo. En este caso, sólo seis tenían frasede advertencia para sésamo (ME, MN, PA, GD, F, MLV)pero en ninguno se detectó este alérgeno (<1 ppm).

Si bien en nuestro país no existen valoresumbrales, un posible análisis de los resultados es con-siderar los valores umbrales establecidos en Japón,por ejemplo. La legislación de ese país establece quetodo alimento que contenga una cantidad superior a10 ppm de proteína alergénica debe declarar dichoalérgeno como ingrediente15. De acuerdo con nues-tros resultados, se deberían declarar como ingredien-te leche en la muestra GD (> 81 ppm), que no contieneleche ni declara una frase de advertencia con respecto

a este alérgeno, y en la muestra PFK (28,8 ppm) quedeclara puede contener leche. Además se deberíadeclarar soja como ingrediente en la muestra PA (11,8ppm), que declara que puede contener soja. Con res-pecto al alérgeno maní, resultaría necesario declarar-lo como ingrediente en las muestras GD (> 25 ppm) y F(> 25 ppm) que declaran puede contener maní.

Otro posible análisis es considerar el pro-grama VITAL 3.016. Dicho programa fue desarrolladoen Australia y Nueva Zelanda para ser aplicado porlas industrias de alimentos. El mismo contempla dossituaciones, el nivel de acción 1 en el que no serequiere frase de advertencia y el nivel de acción 2en el que se debe declarar una frase de advertencia.Para establecer el valor de corte entre ambos sedeben considerar el tamaño de la porción del ali-mento en cuestión y la dosis de referencia estableci-da para cada alérgeno por un panel de expertos enel año 2019. La dosis de referencia es el nivel de pro-teínas (proteínas totales en mg de un alimento aler-génico) por debajo del cual sólo los individuos mássensibles (1%) de la población alérgica puedenexperimentar una reacción adversa. La dosis dereferencia para huevo es 0,2 mg de proteínas; paraleche es 0,2 mg de proteínas; para soja es 0,5 mg deproteínas; para maní es 0,2 mg de proteínas y parasésamo es 0,1 mg de proteínas17. No se ha estableci-do aún la dosis de referencia para almendras.


Valor de corte para el nivel de acción (ppm) =dosis de referencia (mg) x (1000/ porción del alimento (g))

Si consideramos el alérgeno leche, podemos realizareste análisis para las muestras GD, TR, TM y PFK. Lastres primeras corresponden a galletitas cuya porciónes 30 g mientras que la última corresponde a un pro-ducto para copetín cuya porción es 25 g. Para las galle-titas el valor de corte es 6,7 ppm de proteína de lechey para el producto de copetín es 8 ppm de proteína deleche. De acuerdo con estos valores, las muestras GD(>80 ppm proteína de leche) y PFK (28,8 ppm proteínade leche) deben utilizar una frase de advertencia,mientras que en las muestras TR (1,3 ppm proteína deleche) y TM (2,1 ppm proteína de leche) no sería nece-sario utilizarla.

Si consideramos el alérgeno soja, podemosrealizar este análisis para la galletita PA (11,8 ppm).El resto de las muestras en las que se cuantificó sojadeclaran lecitina de soja como ingrediente, por loque la declaración de soja es obligatoria, indepen-dientemente de la cantidad hallada. En este caso elvalor de corte para galletitas es 16,7 ppm, de maneraque en la muestra PA no resultaría necesario utilizaruna frase de advertencia.

En el caso del alérgeno maní deberíamos con-siderar las galletitas PA (1,2 ppm maní entero), GD (>25ppm maní entero) y F (>25 ppm maní entero), el budínBB (1,0 ppm maní entero) y producto para copetín BQK(1,9 ppm maní entero). La porción de galletitas es de 30g, la de budín es 60 g y la de productos de copetín es 25g. El valor de corte para galletitas es 6,7 ppm de prote-ína de maní, el de budín es 3,3 ppm de proteína demaní y el de productos de copetín es 8,0 ppm de prote-ína de maní. Solamente las muestras GD y F requeriríanuna frase de advertencia sobre maní, mientras que enlas muestras PA, BB y BQK no sería necesaria la frase deadvertencia, ya que los valores obtenidos están pordebajo de los valores límites. Para el alérgeno almen-dra no hay por el momento dosis de referencia y no seobtuvieron resultados positivos para el sésamo.

Si comparamos el análisis hecho según lalegislación japonesa y según VITAL 3.0, en la muestraGD se debería declarar leche y maní, en la muestra

PFK se debería declarar leche, en la muestra F sedebería declarar maní y en la muestra PA se deberíadeclarar soja para Japón, pero no para VITAL 3.0.Todas estas muestras tenían frases de advertenciasobre estos alérgenos, por lo que el análisis realiza-do corrobora la necesidad de utilizarlas. Sin embar-go en varias muestras se utilizaron frases de adver-tencia y no se detectaron trazas de los alérgenosmencionados.

La declaración de alérgenos en las frases deadvertencia limita considerablemente los alimentosque pueden ser consumidos por la población afecta-da. Resulta necesario que todas las empresas pro-ductoras de alimentos implementen un plan de con-trol de alérgenos y declaren en los rótulos de los ali-mentos, de manera responsable, los alérgenos y sus-tancias capaces de producir reacciones adversas enindividuos susceptibles que realmente están presen-tes o que pueden estarlo por contacto cruzado.

CONCLUSIONESSi bien la legislación con respecto al rotulado dealérgenos ya se encuentra vigente, es evidente quemuchas industrias aún se encuentran en proceso deadecuación. Resulta necesaria la capacitación conti-nua de los elaboradores de alimentos para que com-prendan que un rotulado real y confiable es funda-mental. Esto permitirá incrementar el acceso a dis-tintos tipos de alimentos a los niños y adultos conalergias alimentarias.

Parcialmente financiado porUBACYT 20020160100060BA.

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