Presentación BPM 110

7/21/2019 Presentación BPM 110

http://slidepdf.com/reader/full/presentacion-bpm-110-56da12ff4ad42 1/281

BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURAMANUFACTURA

Fintrac IDEAFintrac IDEA

Elaborada por: Margoth Palma



genda

genda

Antecedentes Antecedentes

DefinicionesDefiniciones

Principios Generales de MicrobologíaPrincipios Generales de Microbología

Qué son las Prácticas Actuales de BuenaQué son las Prácticas Actuales de Buena

Fabricación (GMP)Fabricación (GMP)

Qué coprenden las GMPQué coprenden las GMP

!egulaciones ""# $"%F!!egulaciones ""# $"%F!



genda

genda

&igiene Personal&igiene Personal

'ipiea Desinfección de Planta'ipiea Desinfección de Planta

%ontroles Bacteriológicos%ontroles Bacteriológicos



ctitud nterior Del

ctitud nterior Del

Consumidoronsumidor

*l consuidor*l consuidor

aceptaba lo +ue se leaceptaba lo +ue se le

ofrecíaofrecía

CONSUMIDOR

EMPRESA



La ctitud ctual Del

a ctitud ctual Del

Consumidoronsumidor

Eligiendo el productoEligiendo el productoque más le convieneque más le conviene



Cadena Agroalimentaria

ProduccinPrimaria

!rans"ormacin

Distri#ucin

Consumo





EMPRESA TRABAJADORES



¿Qué Necesita Saber?

Qué Necesita Saber?

Buenas Prácticas deBuenas Prácticas de

Manufactura oManufactura o

FabricaciónFabricación 'ipiea ,'ipiea ,

DesinfecciónDesinfección

, otros +ue se, otros +ue se

estie con-enienteestie con-eniente



Higiene De limentos

igiene De limentos

Comprende condiciones $ medidasComprende condiciones $ medidas

necesarias para la produccin%necesarias para la produccin%

ela#oracin% almacenamiento $ela#oracin% almacenamiento $

distri#ucin de alimentos destinadosdistri#ucin de alimentos destinados

a garanti&ar un producto apto para ela garanti&ar un producto apto para elconsumo 'umano(consumo 'umano(



Condiciones SanitariasCondiciones Sanitarias

Sanitarias)))) es una pala#ra derivadaSanitarias)))) es una pala#ra derivada

del *atin% Sanitas% que signi"icadel *atin% Sanitas% que signi"icaSA*UD% $ se re"iere a las practicasSA*UD% $ se re"iere a las practicas

'igi+nicas designadas para mantener'igi+nicas designadas para mantener

un am#iente saluda#le(un am#iente saluda#le(



Calidad De Los

alidad De Los

limentoslimentos

%uplir con las e.pectati-as%uplir con las e.pectati-asdel consuidor/del consuidor/

0nclue características de10nclue características de1 %olor %olor

2abor 2abor

3e.tura3e.tura

Aroa Aroa Puede considerarsePuede considerarse

aspectos de arca4aspectos de arca4facilidad de pre5facilidad de pre5

uso4pre5proceso/uso4pre5proceso/



Seguridad De Los

eguridad De Los

limentoslimentos

*s garantiar +ue los*s garantiar +ue los

alientos no causenalientos no causen

da6os al consuidor da6os al consuidor 44

llibreibress dede11

MMicroorganisosicroorganisos patógenospatógenos

3o.inas3o.inas

3ó.icos3ó.icos

%opuestos +uíicos%opuestos +uíicos

Materia e.tra6aMateria e.tra6a



Sanidad De Los

anidad De Los

limentoslimentos

7n aliento libre de7n aliento libre de

deterioro/deterioro/

*l deterioro es causado*l deterioro es causado

por1por1"/"/ MicroorganisosMicroorganisos

$/$/ %abios fisiológicos%abios fisiológicos

propios del alientopropios del aliento

coocoo es el procesoes el proceso dedeaduración o poraduración o por alal

ane8oane8o



Integridad Económica

ntegridad Económica

*s el no coeter fraude*s el no coeter fraude econóico por accioneseconóico por accionesilegales4 coo son1ilegales4 coo son1

Masa o -oluenMasa o -oluenincorrectoincorrecto

%onteo incorrecto%onteo incorrecto

2ustitución de especias2ustitución de especias

Abuso de aditi-os Abuso de aditi-os Mal eti+uetadoMal eti+uetado

*tc/*tc/



Calidad De limentos

alidad De limentos

%alidad es cuplir con%alidad es cuplir con

las e.pectati-as dellas e.pectati-as del

consuidor/consuidor/



Seguridad De limentos

eguridad De limentos

2eguridad de2eguridad de

alientos esalientos es

garantiar +ue losgarantiar +ue los

alientos no causanalientos no causan

da6os al consuidor/da6os al consuidor/



Peligro

eligro

CualquierCualquierpropiedadpropiedad

#iolgica% qu,mica#iolgica% qu,micao ",sica de unao ",sica de unasustancia% agente osustancia% agente ocondicin que tienecondicin que tiene

el potencial deel potencial decausar da-o(causar da-o(



Peligro

eligro

http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=clavo+dibujo&source=images&cd=&cad=rja&docid=lNBJM-sBwz_03M&tbnid=2KJXECuCZsLD8M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.dibujosparacolorearinfantil.com%2F2011%2F03%2Fclavo.html&ei=FCR7UeLNK9iy4AP374DwBQ&bvm=bv.45645796,d.dmg&psig=AFQjCNFtfdH3lZbD8MDFNL1TfOmiAkqXNg&ust=1367111027244597

http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=sopa+dibujo&source=images&cd=&cad=rja&docid=RN3P7CHHg6ooXM&tbnid=HLrMcZC-32SeEM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.canstockphoto.es%2Fcaliente-sopa-10986005.html&ei=sCN7UY2VKcHh4AOBxYGABQ&bvm=bv.45645796,d.dmg&psig=AFQjCNH_nha1Qt9LKcZxkCCEkXbX-Cd1_w&ust=1367110918826703

http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=mosca+dibujo&source=images&cd=&cad=rja&docid=6hhT6jB_r6gnJM&tbnid=0OlBUqz34ireZM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fanimalesfotosdibujosimagenesvideos.blogspot.com%2F2011%2F03%2Ffotos-de-moscas.html&ei=ISN7UcpM9-LgA7iOgKgL&bvm=bv.45645796,d.dmg&psig=AFQjCNGUfgpWTtoHdSrPwPbc9EGwGzwDcA&ust=1367110740347449

http://www.google.com.pe/url?sa=i&rct=j&q=pollo+ala+brasa+dibujo&source=images&cd=&cad=rja&docid=WiYfeU0Y5ivvbM&tbnid=v3jjGvbYSZbiLM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.imagui.com%2Fa%2Fdibujos-pollo-TEXGKr8dy&ei=hCJ7UZ70Io-s4APn84HgBw&bvm=bv.45645796,d.dmg&psig=AFQjCNEA4ocOS5t53pwLx4h4jMzPjfMOjg&ust=1367110655635960



3ipos De Peligros

Químico

Físico

Biológico



!sico

!sico

0nsectos0nsectos

Pedaos de -asoPedaos de -aso

etc/etc/



Qu!mico

u!mico

0nsecticidas0nsecticidas

!esiduos de!esiduos de

sanitiantessanitiantes !esiduos de!esiduos de

antibióticosantibióticos



"icrobiológico

icrobiológico



actores #ue

actores #ue

Contribu$en aontribu$en a

En%ermedades

n%ermedades

limenticias

limenticias

"#9 :9

":9

$$9

;:9

:9

*+uipo%ontainado

Alientos <o

2anos%ociiento0nadecuado

Pobre &igienePersonal

Mane8o 0propio

de 3eperatura

=tros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidit and Mortalit !eport.

Surveillance for Foodborne Di""ea"e #utbreac$"% U.S, '((%''), *ol.+. -o SS%, #ctober )%''.



¿Que Son

Que Son

"icroorganismos?

icroorganismos?

2on seres -i-os4 no2on seres -i-os4 no

-isibles por el o8o-isibles por el o8o

>uano? se>uano? se

encuentran en elencuentran en el

abiente4 e+uipo4abiente4 e+uipo4

utensilios4 ateriautensilios4 ateria

pria4 etc/pria4 etc/



¿Qué E%ectos

Qué E%ectos

Producen Losroducen Los

"icroorganismos

icroorganismos

Patógenos?

atógenos?

Da-an el productoDa-an el producto Da-an nuestraDa-an nuestra

saludsalud Disminu$e laDisminu$e la

demanda deldemanda del

consumo deconsumo deproductoproducto



Clasi%icación De Los

lasi%icación De Los

"icroorganismos

icroorganismos

BacteriasBacterias

@irus@irus

'e-aduras'e-aduras

Mo>osMo>os





&acterias

acterias

Algunas bacterias Algunas bacterias

poseen una capa oposeen una capa o

cápsula alrededor decápsula alrededor de

ellasellas

Algunas bacterias Algunas bacterias

producen esporas4 producen esporas4

esta fora es ásesta fora es ásresistenteresistente



Psicotró'icas

sicotró'icas

%recen a teperaturas%recen a teperaturas

de refrigeraciónde refrigeración

Muc>as bacterias +ueMuc>as bacterias +ue

causan da6o al productocausan da6o al producto &ielo puede ser-ir fuente&ielo puede ser-ir fuente

sino se usa agua potable4sino se usa agua potable4

guardado4 ane8ado guardado4 ane8ado

alacenado enalacenado en

condiciones +ue e.cluancondiciones +ue e.cluan

containacióncontainación



"esó%ilas

esó%ilas

%recen a teperatura%recen a teperatura

siilares a las delsiilares a las del

cuerpo >uanocuerpo >uano

'a aoría de'a aoría depatógenas sonpatógenas son

esófilasesófilas

2alonella 2alonella

%aplobacter son%aplobacter sonesófilasesófilas



(ermó%ilas

ermó%ilas

%recen a%recen a

teperaturas altasteperaturas altas

<o representan<o representanproblea en a-esproblea en a-es



Como Se )e'roducen

omo Se )e'roducen

Las &acterias

as &acterias

Bajo ciertascondicionesLas bacterias se

reproducen cadaveinte minutosDe acuerdo a losiguiente

2 N





Efecto Del CrecimientoDe

Microorganismos!iempo!iempo N. de #acteriasN. de #acterias

12:00 1

12:20 2

12:40 4

13: 00 8

14:00 4

1!:00 !12

1:00 40"

1":00 20"#1!2



$u%&' Tí(ic' )*

$%*cimi*+,o B'c,*%i'+o

-.

D*

B

A

$

T

ER

/

A

S



actores Que %ectan el

actores Que %ectan el

Crecimiento &acteriano

recimiento &acteriano

3eperatura3eperatura

3iepo3iepo

p&p&

Acti-idad del agua Acti-idad del agua

=.ígeno=.ígeno

<utrientes<utrientes



actores Que a*orecen El

actores Que a*orecen El

Crecimiento Derecimiento De

"icroorganismos

icroorganismos

Ti*m(o

T*m(*%',u%'Alim*+,o

um*)')



Humedad

umedad

Puede encontrarse coo agua libre enPuede encontrarse coo agua libre en

las superficies de los e+uipos4 laslas superficies de los e+uipos4 las

paredes o el piso4 o en el alientoparedes o el piso4 o en el aliento

coo parte de la coposición +uíica/coo parte de la coposición +uíica/



limento

limento

Requieren de los mismos nutrientesRequieren de los mismos nutrientesque el ser 'umanoque el ser 'umano (proteínas4 grasas4(proteínas4 grasas4

carbo>idratos4-itainas inerales) locarbo>idratos4-itainas inerales) lo

pueden obtener de los isos alientospueden obtener de los isos alientos

en los +ue se aniden o de los residuosen los +ue se aniden o de los residuos

+ue se depositen en las superficies de+ue se depositen en las superficies de

e+uipos4 pisos paredes/ 2e incluirá ene+uipos4 pisos paredes/ 2e incluirá en

esta categoría al o.ígeno/esta categoría al o.ígeno/



&uenas Pr+cticas de

uenas Pr+cticas de

"anu%actura ,-"P.anu%actura ,-"P.

Son regulaciones deSon regulaciones dede carácterde caráctero#ligatorioo#ligatorio que estánque están

orientadas a reducir laorientadas a reducir laincidencia de peligrosincidencia de peligros",sicos% qu,micos o",sicos% qu,micos omicro#iolgicos quemicro#iolgicos que

puedan causarle da-opuedan causarle da-oal consumidor al consumidor ((



=bligatoria=bligatoria

E+ 1"8 *l o%g'+ismo

F*)*%'l '+) D%ug

A)mi+is,%',io+ FDA )*

los *s,')os u+i)os(%omulgó l's MP co+ *l

5i+ )* *6igi% 7u* los

'lim*+,os ('%' co+sumo

um'+o )*9*+ *s,'%li9%*s )* ')ul,*%'ció+



¿Qué es adulteración?

Qué es adulteración?

'a definición de'a definición deadulteración es uadulteración es uaplia e inclue1aplia e inclue1

a)a)"5 2i lle-a o posee alguna"5 2i lle-a o posee alguna

sustancia -enenosasustancia -enenosa+ue sea per8udicial(por+ue sea per8udicial(por

encia de lasencia de lastolerancias peritidas)?tolerancias peritidas)?



¿Qué Es dulteración?

Qué Es dulteración?

/) Si se compone total o/) Si se compone total oparcialmente deparcialmente dealguna sustanciaalguna sustanciasucia%p0trida osucia%p0trida odescompuesta1descompuesta1

2) Si 'a sido preparado%2) Si 'a sido preparado%envasado oenvasado oconservado enconservado en

ausencia deausencia decondicionescondicionessanitarias1sanitarias1





(b)(b)

")2i se eliina cual+uier")2i se eliina cual+uier

constituente iportanteconstituente iportante

total o parcialente ototal o parcialente o

$) 2i cual+uier sustancia$) 2i cual+uier sustancia

>a sido sustituida total o>a sido sustituida total o

parcialenteparcialente

;) 2i se >a encubierto la;) 2i se >a encubierto lainferioridad o el da6o eninferioridad o el da6o en

cual+uier foracual+uier fora





(b)(b)

) 2i cual+uier) 2i cual+uiersustancia >a sidosustancia >a sido

a6adida o ecladaa6adida o ecladao epacada parao epacada paraincreentar suincreentar su-oluen4 peso4 o-oluen4 peso4 oreducir su calidad4 oreducir su calidad4 o

>acerlo parecer>acerlo parecere8or o aor -alore8or o aor -alorde lo +ue realentede lo +ue realentees/es/





c) 2i contiene unc) 2i contiene un

aditi-o alientarioaditi-o alientario

de color +ue no seade color +ue no seaseguro/seguro/



Contaminación

ontaminación

'a adición in-oluntaria de sustancias'a adición in-oluntaria de sustancias

BiológicasBiológicas

QuíicasQuíicas FísicasFísicas



""#/"# Personal



,a. Control de

a. Control de

en%ermedades

n%ermedades

3odos los traba8adores +ue anipulan

alientos deben estar sanos?

<o tener resfriado u otras enferedades

respiratorias

<o deben ser portadores de bacterias patógenas

<o deben presentar >eridas o infectadas

<o deben tener diarrea*l personal tiene +ue ser instruido para reportar

tales condiciones/



,a. Control de

a. Control de

en%ermedades

n%ermedades

0ctericia0ctericia

DiarreaDiarrea

@óitos@óitos

FiebreFiebre Dolor de garganta conDolor de garganta con

fiebrefiebre

'esiones de la piel'esiones de la piel

-isibleente afectadas-isibleente afectadas 2upuraciones de oídos42upuraciones de oídos4

los o8os o la nari/los o8os o la nari/



En%ermedades

n%ermedades

contagiosas

ontagiosas

'as personas +ue tengan contacto con'as personas +ue tengan contacto con

los productos en el curso de su traba8o4los productos en el curso de su traba8o4

deben >aber pasado un e.aen édicodeben >aber pasado un e.aen édicoantes de asignarle sus acti-idades antes de asignarle sus acti-idades

repetirse tantas -eces coo searepetirse tantas -eces coo sea

necesario por raones clínicas onecesario por raones clínicas o

epideiológicas4 para garantiar la saludepideiológicas4 para garantiar la salud

del operario/del operario/



,&. lim'ie/a o aseo

&. lim'ie/a o aseo

'ersonal

ersonal

3oda persona +ue entre en contacto con3oda persona +ue entre en contacto con

aterias prias4 ingredientes4 aterial deaterias prias4 ingredientes4 aterial de

epa+ue4 producto terinado4 producto enepa+ue4 producto terinado4 producto en

proceso terinado4 e+uipos utensiliosproceso terinado4 e+uipos utensilios

deberán cuplir con las siguientesdeberán cuplir con las siguientes

indicaciones1indicaciones1



Higiene 'ersonal

igiene 'ersonal

%oenar con%oenar con

ba6o diarioba6o diario



)o'a adecuada

o'a adecuada

7sar -estienta7sar -estientae.terna adecuadae.terna adecuadapara la operación enpara la operación en

una anera +ueuna anera +ueprote8a contra laprote8a contra lacontainación delcontainación delaliento4 superficiesaliento4 superficiesde contacto con elde contacto con elaliento o aterialesaliento o aterialesde epa+ue/de epa+ue/



)o'a adecuada

o'a adecuada

!opa lipia!opa lipia

!opa a la edida!opa a la edida

apatos adecuadosapatos adecuados

Guantes en caso de serGuantes en caso de ser

necesariosnecesarios

<o bolsillos en gabac>a<o bolsillos en gabac>a

Gabac>as sin botonesGabac>as sin botones



776as cortas4 lipias6as cortas4 lipias

sin esalte/ sin esalte/

3 #



•Pelo corto•Barba

razurada•Bigote corto

3om#res



Mu8eres

Pelo limpio yrecogido



Sin joyas

•Pulseras•nillos•retes•!elojes



00

3odas las personas +ue entran a las

instalaciones de planta de proceso deben

usar1 redecilla4 gorro4 casco

&obres +ue tiene barba deben cubrirla

*sta política debe ser para todos los

traba8adores -isitantes

Deben de colocarse signos o a-isos

7so de cubrepelo



Antes de Entrar a las

Instalaciones de la Planta deProceso



•Lavarse lasbotas



Al entrar a las instalaciones de proceso



Pasar por la pileta de desin"eccin



*avarse $ secarse las manos



Durante el Proceso



No comer dentro delas instalaciones de

Proceso



122222

22222

No "umar No "umar



E*itar contaminación

*itar contaminación

cru/ada

ru/ada



En caso de usardelantales y guantes,lavarlos con jabóncontinuamente.



'os delantales 'os delantales

prendas siilares noprendas siilares no

deberándeberán la-arse enla-arse en

el suelo/el suelo/



122222¿Qué m+s?

22222¿Qué m+s?



¿ lgo m+s?

lgo m+s?

Por ra&ones dePor ra&ones deseguridad% puede serseguridad% puede sernecesario el uso denecesario el uso de

guantes de malla oguantes de malla oclorinadosclorinados

• Es necesario lavarlos y

desinfectarlos" as# comola obligaci$n de lavarse las manos a fondo%



Pr+cticas del 'ersonal

r+cticas del 'ersonal

<o coer o beber en las instalaciones de<o coer o beber en las instalaciones de

planta de procesoplanta de proceso

<o entrar -idrio en la planta<o entrar -idrio en la planta

<unca usar los contenedores de alientos<unca usar los contenedores de alientos

para otro fin +ue no sea el designadopara otro fin +ue no sea el designado

MantenerCpuertas cerradas todo el tiepoMantenerCpuertas cerradas todo el tiepo

<o fuar ni ascar c>icle<o fuar ni ascar c>icle

<unca escupir en la planta<unca escupir en la planta

El + d t



El porqu+ de estas

medidas Auda a asegurar Auda a asegurar

+ue el aliento sea+ue el aliento sea

sano segurosano seguro Protege alProtege al

consuidor consuidor Protege la copa6íaProtege la copa6ía

Protege su traba8oProtege su traba8o



2i ud/ antiene2i ud/ antiene>ábitos de lipiea>ábitos de lipieaen su casa4 por+ueen su casa4 por+ue

>a de ser diferente la>a de ser diferente laepresaepresa

13332

3332



La*adoLa*ado

De "anosDe "anos



La*ado de manos

a*ado de manos

3raba8adores deben la-ar sus anos13raba8adores deben la-ar sus anos1

Antes de coenar a traba8ar Antes de coenar a traba8ar

Antes después de usar los sanitarios Antes después de usar los sanitarios Después de tocarse la nariDespués de tocarse la nari

Después de realiar cual+uier acción +ueDespués de realiar cual+uier acción +ue

containe las anoscontaine las anos



La*a

a*a

do de manos

o de manos

7sar cepillo para u6as7sar cepillo para u6as

'a-arse >asta aba8o del codo'a-arse >asta aba8o del codo

*l encargado de la planta debe estar*l encargado de la planta debe estarseguro +ue >aa siepre en lasseguro +ue >aa siepre en las

estaciones de la-ado de anos1 agua4estaciones de la-ado de anos1 agua4

8abón4 toallas 8abón4 toallas

'as estaciones para la-ado de anos'as estaciones para la-ado de anos

deben estar con-enienteentedeben estar con-enienteente

localiadaslocaliadas



CORRECTO LAVADO DE MANOS



1. ENJUAGUESE LASMANOS CON

SUFICIENTE AGUA

1. APLIQUE SUFICIENTEJABON PARA LAVARSE LAS

MANOS COMPLETAMENTE

1. LAVESE LAS MANOS HASTALOS CODOS ENTRE LOS

DEDOS, Y DEBAJO DE LAS

UÑAS POR UN MINIMO DE 20SEGUNDOS

1. ENJUAGESE EL JABONCOMPLETAMENTE

5. USE TOALLAS DE PAPELPARA CERRAR LA LLAVE

6. SEQUESE COMPLETAMENTELAS MANOS USANDO PAPEL

DESECHABLE



A;/ME-TOS

MA-OS <

BA$TER/AS





"uestreo

uestreo

MuestreoMuestreo

puede ser de"inido por elpuede ser de"inido por eln0mero de porcionesn0mero de porcionesindividuales% unidades%individuales% unidades%tomados al a&ar de unatomados al a&ar de unapo#lacin total o cantidad a lapo#lacin total o cantidad a lacual ensa$os anal,ticos soncual ensa$os anal,ticos son

aplicados en orden deaplicados en orden desatis"acer los requerimientossatis"acer los requerimientosde un determinado plan(de un determinado plan(



Dedo" "ucio" "obreca/a de petri De"pu0" de )+ hora"

http://www.ces.uga.edu/pubcd/B693/B693-3b.jpg




De"pu0" de haber"eEn/uagado con agua

De"pu0" de haber"e

lavado por )1 "egundo"

con agua /ab2n





De"pu0" de haber"e lavadonuevamente por )1 "egundo"

con agua /ab2n

De"pu0" de haber"e lavado de"infectado





3abello de"pu0" de )+ hora" Mue"tra de delantal "ucio

)+ hora" de"pu0"





3ucaracha )+ hora" de"pu0"





c. Educación $



,c. Educación $

ca'acitación

a'acitación

*l personal responsable de identificar fallas*l personal responsable de identificar fallas

de >igiene o de containación4 debe tenerde >igiene o de containación4 debe tener

una foración acadéica o e.periencia ouna foración acadéica o e.periencia o

cobinación de abos/cobinación de abos/

Para pro-eer un ni-el de copetenciaPara pro-eer un ni-el de copetencia

necesario deberían de recibir capacitaciónnecesario deberían de recibir capacitación

apropiada en técnicas de anipulación deapropiada en técnicas de anipulación de

alientos4 etc/alientos4 etc/



Su'er*isión

u'er*isión

'a responsabilidad para asegurar el'a responsabilidad para asegurar el

cupliiento de todo el personal concupliiento de todo el personal con

todos los re+uisitos de esta parte4 tienetodos los re+uisitos de esta parte4 tiene

+ue ser asignada a personal+ue ser asignada a personalcopetentecopetente



4isitantes

isitantes

'os -isitantes deben cuplir estrictaente'os -isitantes deben cuplir estrictaente

todas las noras en lo referente atodas las noras en lo referente a

presentación personal4 unifores deás +uepresentación personal4 unifores deás +ue

la epresa >aa fi8ado para el personal dela epresa >aa fi8ado para el personal deplanta/planta/



(raba5o de la gerencia

raba5o de la gerencia

Pro-eer las condiciones para +ue los epleadosPro-eer las condiciones para +ue los epleados

cuplan con las prácticas de >igiene1cuplan con las prácticas de >igiene1

Area de des-estideros lipios desinfectados Area de des-estideros lipios desinfectados

2anitarios lipios desinfectados2anitarios lipios desinfectados Pro-eer a los traba8adores área para coer4 beber Pro-eer a los traba8adores área para coer4 beber

fuar fuar

Pro-eer soporte >erraientas para >acer suPro-eer soporte >erraientas para >acer su

traba8otraba8o Dar e8eplosDar e8eplos



)esumen

esumen

'os prograas de >igiene deben ser parte'os prograas de >igiene deben ser parte

integralintegral

3odos los epleados deben estar insertados3odos los epleados deben estar insertados

en este prograaen este prograa



¿Qué actores

Qué actores

Considerar?onsiderar?

!opa adecuada

2alud de los

traba8adores

7so de cubrepelo

oería

'a-ado de anos



Sub'arte &6

ub'arte &6

Edi%icios edi%icios e

instalaciones

nstalaciones



,a. (errenos

a. (errenos



lanta $ terrenos67



Planta $ terrenos67

(a)(a) TerrenosTerrenos/ 'os terrenos alrededor de un planta de/ 'os terrenos alrededor de un planta dealientos controlados por el operador tienen +ue estaralientos controlados por el operador tienen +ue estaren una condición +ue prote8a contra la containaciónen una condición +ue prote8a contra la containaciónde alientos/ 'os étodos para adecuadaentede alientos/ 'os étodos para adecuadaente

antener los terrenos incluen4 pero no estánantener los terrenos incluen4 pero no estánliitados a1liitados a1

(") Alacenar e+uipo apropiadaente4 reo-iendo(") Alacenar e+uipo apropiadaente4 reo-iendosuciedad desperdicios4 cortar onte graa alsuciedad desperdicios4 cortar onte graa al

alcance inediato de los edificios o estructuras de laalcance inediato de los edificios o estructuras de laplanta +ue pueden establecer un atraente4 lugar deplanta +ue pueden establecer un atraente4 lugar decriana4 u >ospeda8e para plagas/criana4 u >ospeda8e para plagas/



Planta $ terrenos68

lanta $ terrenos68

($) Mantener($) Mantener

cainos4 patios4 cainos4 patios4

estacionaiento deestacionaiento de

tal fora +ue estostal fora +ue estosno constituan en lasno constituan en las

áreas donde >aáreas donde >a

alientos e.puestos/alientos e.puestos/

lanta $ terrenos69



Planta $ terrenos69

(;) Adecuadaente drenar áreas +ue pueden(;) Adecuadaente drenar áreas +ue pueden

contribuir a la containación de alientos porcontribuir a la containación de alientos por

filtración4 suciedad o-ida con los pies4 ofiltración4 suciedad o-ida con los pies4 o

pro-eer un lugar de criana para plagas/pro-eer un lugar de criana para plagas/

Planta $ terrenos6:

lanta $ terrenos6:



() 2isteas de operación para el trataiento() 2isteas de operación para el trataiento

de desperdicios disposición +ue funcionen dede desperdicios disposición +ue funcionen de

un anera adecuada para +ue no seun anera adecuada para +ue no se

constituan una fuente de containación enconstituan una fuente de containación enáreas donde estén e.puestos los alientos/áreas donde estén e.puestos los alientos/

Planta $ terrenos6;

lanta $ terrenos6;



2i los terrenos de la planta están rodeados por2i los terrenos de la planta están rodeados porterrenos no ba8o el control del operador noterrenos no ba8o el control del operador noantenidos de una anera coo descrito enantenidos de una anera coo descrito en

el parágrafo (a) (") al (;) de esta sección4el parágrafo (a) (") al (;) de esta sección4cuidados tienen +ue ser toados en la plantacuidados tienen +ue ser toados en la plantacon inspección4 e.terinación4 u otrascon inspección4 e.terinación4 u otrasaneras para eliinar plagas4 tierra4 aneras para eliinar plagas4 tierra4

suciedad +ue pueden ser una fuente desuciedad +ue pueden ser una fuente decontainación en los alientos/containación en los alientos/



,b. Dise<o 1

b. Dise<o 1

construcción de laonstrucción de la

'lanta

lanta

PlantaPlanta



Construcción de 'lanta

onstrucción de 'lanta



$ dise<o67

dise<o67

'os edificios de la planta estructuras tienen'os edificios de la planta estructuras tienen+ue ser de taa6o adecuado4 construcción4 +ue ser de taa6o adecuado4 construcción4 dise6o para facilitar anteniiento dise6o para facilitar anteniiento

operaciones >igiénicas para propósitos de laoperaciones >igiénicas para propósitos de laanufactura de alientos/ 'a planta anufactura de alientos/ 'a planta facilidades tiene +ue1facilidades tiene +ue1 (") Pro-eer suficiente espacio para colocar el(") Pro-eer suficiente espacio para colocar el

e+uipo alacenaiento de ateriales coo seane+uipo alacenaiento de ateriales coo seannecesarios para el anteniiento de operacionesnecesarios para el anteniiento de operaciones>igiénicas la producción de alientos seguros/>igiénicas la producción de alientos seguros/



($)($)

Peritir la toa de precaucionesPeritir la toa de precauciones

adecuadas para reducir la containaciónadecuadas para reducir la containaciónpotencial de alientos4 superficies +uepotencial de alientos4 superficies +ue

estén en o de ateriales para epacarestén en o de ateriales para epacar

alientos1alientos1

+uíicos4+uíicos4

suciedad4 u otros ateriales e.tra6os/suciedad4 u otros ateriales e.tra6os/



$ dise<o68 dise<o68





se puede reducir con controles adecuados dese puede reducir con controles adecuados dealientos sanos prácticas de operación oalientos sanos prácticas de operación odise6o efecti-o4dise6o efecti-o4

incluendo la separación de operaciones en el cualincluendo la separación de operaciones en el cualla containación es probable de ocurrir4 por una ola containación es probable de ocurrir4 por una oás de las siguientes condiciones1ás de las siguientes condiciones1 la ubicación4la ubicación4 el tiepo4el tiepo4 di-isión de abientes4di-isión de abientes4

o-iiento de aire4o-iiento de aire4 sisteas cerrados4sisteas cerrados4

$ dise<o69

dise<o69





u otros edios efecti-os/u otros edios efecti-os/ (i) 7sando cubiertas o tapaderas para protección/(i) 7sando cubiertas o tapaderas para protección/

(ii) %ontrolando las áreas arriba alrededor de los tan+ues(ii) %ontrolando las áreas arriba alrededor de los tan+ues

para eliinar >ospeda8e para plagas/para eliinar >ospeda8e para plagas/

(iii) %>e+ueando regularente plagas e infestaciones de(iii) %>e+ueando regularente plagas e infestaciones deplagas/plagas/

$ dise<o6:

dise<o6:





$ dise<o6;

dise<o6;

Que pisos4 paredes4 cielos falsos seanQue pisos4 paredes4 cielos falsos sean

construidos de tal anera +ue puedan serconstruidos de tal anera +ue puedan ser

lipiados adecuadaente antenidoslipiados adecuadaente antenidos

lipios en buen estado?lipios en buen estado?





$ dise<o6=

dise<o6=

+ue el goteo o condensación de accesorios fi8os4+ue el goteo o condensación de accesorios fi8os4conductos tuberías no containen los alientos4conductos tuberías no containen los alientos4superficies de contacto con alientos4 o aterial desuperficies de contacto con alientos4 o aterial deepa+ue para alientos?epa+ue para alientos?

+ue pasillos o espacios de traba8o sean pro-eídos +ue pasillos o espacios de traba8o sean pro-eídosentre e+uipo paredes sin obstrucciones de anc>oentre e+uipo paredes sin obstrucciones de anc>oadecuado para peritir +ue epleados puedan >aceradecuado para peritir +ue epleados puedan >acersu traba8o para proteger alientos superficies desu traba8o para proteger alientos superficies decontacto con alientos de containación con ropa ocontacto con alientos de containación con ropa ocontacto personal/contacto personal/





$ dise<o60a

dise<o60a

(E) Pro-eer lu adecuada1(E) Pro-eer lu adecuada1 en las áreas de la-a anos4 -estidores4 en las áreas de la-a anos4 -estidores4

cuartos con inodoroscuartos con inodoros

en todas áreas donde se e.ainan en todas áreas donde se e.ainanalientos4 procesan alientos4 o alacenenalientos4 procesan alientos4 o alacenenalientosalientos

donde e+uipo o utensilios son lipiadosdonde e+uipo o utensilios son lipiados





$ dise<o60 b

dise<o60 b

pro-eer luces de tipo5seguro4 pro-eer luces de tipo5seguro4

accesorios fi8os4 traga lu4 u otros -idriosaccesorios fi8os4 traga lu4 u otros -idrios

por encia de alientos en cual+uierpor encia de alientos en cual+uier

paso de la preparación de los alientospaso de la preparación de los alientos

o de otra anera proteger alientoso de otra anera proteger alientos

contra la containación en el caso decontra la containación en el caso de

-idrio +uebrado/-idrio +uebrado/





$ dise<o6> a

dise<o6> a

() Pro-eer -entilación adecuada o controlar() Pro-eer -entilación adecuada o controlare+uipo para iniiar los olores o -aporese+uipo para iniiar los olores o -apores(incluendo -apor -apores no tó.icos) en(incluendo -apor -apores no tó.icos) enáreas en done puedan containar losáreas en done puedan containar losalientos? localiar operar los -entiladoresalientos? localiar operar los -entiladoresu otro e+uipo +ue produce aire de una anerau otro e+uipo +ue produce aire de una anera+ue iniia el potencial de containar los+ue iniia el potencial de containar losalientos4 aterial de epa+ue paraalientos4 aterial de epa+ue para

alientos4 superficies de contacto conalientos4 superficies de contacto conalientos/alientos/





(:) Pro-eer cedaos u otro tipo de(:) Pro-eer cedaos u otro tipo de

protección para e-itar el ingreso deprotección para e-itar el ingreso de

plagas/plagas/

$ dise<o6

dise<o6



77@29;

7@29;

A'eraciones'eraciones

Sanitarias

anitarias

,a. "antenimiento general,a. "antenimiento general



,a. "antenimiento general,a. "antenimiento general

*dificios4 accesorios fi8os4 otras instalaciones*dificios4 accesorios fi8os4 otras instalacionesfísicas de la planta tienen +ue estar enfísicas de la planta tienen +ue estar ensuficiente reparación para pre-enir +ue sesuficiente reparación para pre-enir +ue seadulteren los alientos segn el significado deadulteren los alientos segn el significado dela le Hel actaI/la le Hel actaI/

'a lipiea desinfección de los utensilios 'a lipiea desinfección de los utensilios e+uipos será conducido en una anera +uee+uipos será conducido en una anera +ueprote8a contra la containación de losprote8a contra la containación de los

alientos4 ateriales de epa+ue paraalientos4 ateriales de epa+ue paraalientos4 superficies de contacto dealientos4 superficies de contacto dealientos/alientos/

,b.

b.

Substancias usadas 'ara

ubstancias usadas 'ara



lim 'iar 1 desin%ectarB almacena 5e

im'iar 1 desin%ectarB alm acena5e

de materiales tóicos

e m ateriales tóicos

67

7

(") 'os agentes de lipiea desinfección(") 'os agentes de lipiea desinfección

tienen +ue estar libre de icroorganisos notienen +ue estar libre de icroorganisos nodeseables tienen +ue ser seguros de usodeseables tienen +ue ser seguros de usoadecuado acorde a las condicionesadecuado acorde a las condicionesnecesarias/necesarias/

*l cupliiento de este re+uisito se puede*l cupliiento de este re+uisito se puede

-erificar por cual+uier anera efecti-a-erificar por cual+uier anera efecti-aincluendo la copra de estas substanciasincluendo la copra de estas substanciasba8o la garantía o certificado de un pro-eedor4ba8o la garantía o certificado de un pro-eedor4o análisis de estas substancias parao análisis de estas substancias para

deterinar si son o no containantesdeterinar si son o no containantes/

,b.

b.





lim 'iar $ desin%ectarB almacena5e

im'iar $ desin%ectarB almacena 5e



68

8

2olo los siguientes ateriales tó.icos se pueden usar2olo los siguientes ateriales tó.icos se pueden usaro alacenar en una planta donde alientos seo alacenar en una planta donde alientos se

procesan o pueden estar e.puestos1procesan o pueden estar e.puestos1

(i) A+uellos para antener condiciones lipias e >igiénicas?(i) A+uellos para antener condiciones lipias e >igiénicas?

(ii) A+uellos necesarios para el uso coo reacti-os en análisis(ii) A+uellos necesarios para el uso coo reacti-os en análisiso pruebas de laboratorio/o pruebas de laboratorio/

(iii) A+uellos necesarios para el anteniiento operación del(iii) A+uellos necesarios para el anteniiento operación dele+uipo de planta e+uipo de planta

(i-) A+uellos necesarios para el uso en las operaciones de la(i-) A+uellos necesarios para el uso en las operaciones de laplanta/planta/

,b.

b.





lim 'iar 1 desin%ectarB almacena 5e

im'iar 1 desin%ectarB alm acena5e



69

9

($) Materiales tó.icos de lipiea4 agentes de($) Materiales tó.icos de lipiea4 agentes dedesinfección4 pesticidas +uíicos tienen +ue ser1desinfección4 pesticidas +uíicos tienen +ue ser1 identificados4identificados4

antenidos4antenidos4

alacenados de anera +ue prote8an contra la alacenados de anera +ue prote8an contra lacontainación de los alientos4 superficies de contacto concontainación de los alientos4 superficies de contacto conalientos4 o aterial de epa+ue para alientos/ 3odos losalientos4 o aterial de epa+ue para alientos/ 3odos losreglaentos proulgados por las agencias de los gobiernosreglaentos proulgados por las agencias de los gobiernosFederales4 *statales4 locales para la aplicación4 uso4 oFederales4 *statales4 locales para la aplicación4 uso4 oalacena8e de estos productos deben de seguirse/alacena8e de estos productos deben de seguirse/

Control de 'lagas

ontrol de 'lagas





,c.

c.

Control de 'la as67

ontrol de 'la as67

'as plagas no se periten en cual+uier área'as plagas no se periten en cual+uier área

en una planta de alientos/ Perros de guardiaen una planta de alientos/ Perros de guardia

o perros de guía se podrían peritir eno perros de guía se podrían peritir en

algunas áreas si la presencia de los perros esalgunas áreas si la presencia de los perros esiprobable de resultar en la containación deiprobable de resultar en la containación de

alientos4 superficies de contacto conalientos4 superficies de contacto con

alientos4 o aterial de epa+ue paraalientos4 o aterial de epa+ue para

alientos/alientos/



,c.

c.

Control de 'la as68

ontrol de 'la as68

Medidas efecti-as tienen +ue ser toadasMedidas efecti-as tienen +ue ser toadas

para e.cluir las plagas de las áreas de procesopara e.cluir las plagas de las áreas de proceso

para proteger contra la containación de los para proteger contra la containación de los

alientos de la presencia de plagas en laalientos de la presencia de plagas en laplanta/planta/



,c.

c.

Control de 'la as69

ontrol de 'la as69

*l uso de insecticidas o rodenticidas se*l uso de insecticidas o rodenticidas se

perite solo deba8o las restricciones perite solo deba8o las restricciones

precauciones +ue -an a proteger contra laprecauciones +ue -an a proteger contra la

containación de los alientos4 superficies decontainación de los alientos4 superficies decontacto de alientos4 aterial de epa+uecontacto de alientos4 aterial de epa+ue

para alientos/para alientos/



3odas las superficies de contacto con3odas las superficies de contacto con

alientos4 incluendo utensilios lasalientos4 incluendo utensilios las

superficies de contacto de e+uipo4 tienen +uesuperficies de contacto de e+uipo4 tienen +ueser lipiadas tan frecuente coo seaser lipiadas tan frecuente coo sea

necesario para proteger contra lanecesario para proteger contra la

containación de los alientos/containación de los alientos/

,d.

d.

Lim 'ie/a de las

im'ie/a de las

su'er%icies de contactou'er%icies de contacto

con alimentos

on alimentos

67

7

,d.

d.

Lim'ie/a de las

im'ie/a de las



su'er%icies de contacto

u'er%icies de contacto

con alim entoson alimentos

688 (")(") 'as superficies de contacto con alientos usadas'as superficies de contacto con alientos usadas

para anufacturar o alacenar alientos de ba8apara anufacturar o alacenar alientos de ba8a>uedad tienen +ue ser en condiciones secas e>uedad tienen +ue ser en condiciones secas e

>igiénicas al tiepo de uso/>igiénicas al tiepo de uso/ %uando se lipian las superficies con agua4 ellas%uando se lipian las superficies con agua4 ellas

tienen +ue4 cuando sea necesario4 lipiadas tantienen +ue4 cuando sea necesario4 lipiadas tanfrecuente coo sea necesario para proteger contrafrecuente coo sea necesario para proteger contrala containación de los alientos/la containación de los alientos/

d. im'ie/a de las



,d. Lim'ie/a de las


con alim entos

on alimentos

69

9 %uando el e+uipo utensilios sean usados en

una operación continua4 los utensilios las

superficies de contacto con alientos tienen+ue ser lipiadas desinfectadas cuantas

-eces sea necesario/

,d.

d.

Lim'ie/a de las

im'ie/a de las



($)($) *n el proceso >edo4 cuando es necesario*n el proceso >edo4 cuando es necesario

de lipiar para proteger contra lade lipiar para proteger contra la

introducción de icroorganisos en losintroducción de icroorganisos en losalientos4 todas las superficies de contactoalientos4 todas las superficies de contactocon alientos tienen +ue ser lipiadas con alientos tienen +ue ser lipiadas desinfectadas después de uso después dedesinfectadas después de uso después de

cual+uier interrupción en el cual lascual+uier interrupción en el cual lassuperficies de contacto se pudiesen >abersuperficies de contacto se pudiesen >abercontainado/containado/




699

,d.

d.

Lim'ie/a de las

im'ie/a de las



(;)(;)

'as superficies no en contacto con'as superficies no en contacto con

alientos usados en la operación de plantasalientos usados en la operación de plantas

de alientos se deben de lipiar tande alientos se deben de lipiar tan

frecuente coo sea necesario para protegerfrecuente coo sea necesario para proteger

contra la containación de alientos/contra la containación de alientos/




699



()()

Artículos de solo un uso (tal coo utensilios Artículos de solo un uso (tal coo utensilios

desec>ables +ue solo sea usan una -e4 coodesec>ables +ue solo sea usan una -e4 coo

taas de papel4 tollas de papel) deben de sertaas de papel4 tollas de papel) deben de seralacenados en recipientes apropiadosalacenados en recipientes apropiados

tienen +ue ser ane8ados4 dispensados4 usados4 tienen +ue ser ane8ados4 dispensados4 usados4

desec>ados de una anera +ue prote8a contra la desec>ados de una anera +ue prote8a contra la

containación de los alientos o superficies decontainación de los alientos o superficies decontacto con alientos/contacto con alientos/

,d. L

d. L

im'ie/a de las

m'ie/a de las


con alimentos

on alimentos

6:

:

,d.

d.

Lim'ie/a de las

im'ie/a de las



(E)(E)

'os agentes de desinfección tienen +ue ser'os agentes de desinfección tienen +ue ser

adecuados seguros ba8o las condiciones de suadecuados seguros ba8o las condiciones de su

uso/uso/ %ual+uier instalación4 procediiento4 o a+uina es%ual+uier instalación4 procediiento4 o a+uina es

aceptable para lipiar desinfectar e+uipo aceptable para lipiar desinfectar e+uipo

utensilios?utensilios?

si se establece +ue la instalación4 procediiento osi se establece +ue la instalación4 procediiento oa+uina -a usarse rutinariaente/ *stos deben recibir una+uina -a usarse rutinariaente/ *stos deben recibir un

trataiento adecuado de lipiea desinfección/trataiento adecuado de lipiea desinfección/




6;;

,d.

d.

Lim'ie/a de las

im'ie/a de las



()() Almacenamiento Almacenamiento

manejo de equipomanejo de equipo

y utensilios limpios y portátilesy utensilios limpios y portátiles// *+uipo lipio desinfectado +ue es portátil con*+uipo lipio desinfectado +ue es portátil con

superficies de contacto de alientos utensiliossuperficies de contacto de alientos utensiliosse deben de alacenar en una lugar anerase deben de alacenar en una lugar anera

+ue protege las superficies de contacto con+ue protege las superficies de contacto conalientos contra la containación/alientos contra la containación/




6==



77@290 Instalaciones77@290 Instalaciones

sanitarias $ sussanitarias $ sus

controlescontroles

Instalaciones Sanitarias



77@290 Instalaciones77@290 Instalaciones

S it i S C t lS it i S C t l



Sanitarias $ Sus ControlesSanitarias $ Sus Controles

%ada planta tiene +ue ser e+uipada con%ada planta tiene +ue ser e+uipada con

instalaciones sanitarias coodidadesinstalaciones sanitarias coodidadesadecuadas incluendo4 pero no liitadoadecuadas incluendo4 pero no liitado

a1a1



Suministro de agua67

uministro de agua67

'os suinistros de agua tienen +ue ser suficientes para las'os suinistros de agua tienen +ue ser suficientes para lasoperaciones entendidas tienen +ue originarse de una fuenteoperaciones entendidas tienen +ue originarse de una fuenteadecuada/adecuada/

%ual+uier agua +ue tenga contacto con alientos o superficies de%ual+uier agua +ue tenga contacto con alientos o superficies decontacto con alientos tienen +ue ser seguras de una calidadcontacto con alientos tienen +ue ser seguras de una calidad

>igiénica aceptable/>igiénica aceptable/ Agua +ue flue a una teperatura adecuada Agua +ue flue a una teperatura adecuada Ba8o presión adecuadaBa8o presión adecuada 3iene +ue ser proporcionada en todas las áreas donde es un3iene +ue ser proporcionada en todas las áreas donde es un

re+uisito para el proceso de alientos4 para la lipiea dere+uisito para el proceso de alientos4 para la lipiea dee+uipo4 utensilios4 aterial de epa+ue para alientos/e+uipo4 utensilios4 aterial de epa+ue para alientos/

b. Ca<er!as67



,b. Ca<er!as67

'a ca6ería tiene +ue ser de taa6o 'a ca6ería tiene +ue ser de taa6o

dise6o adecuado adecuadaentedise6o adecuado adecuadaente

instalada antenida para1instalada antenida para1

b. Ca<er!as68



,b. Ca<er!as68

(") %argas suficientes de agua a las partes de(") %argas suficientes de agua a las partes de

la planta +ue re+uieren agua/la planta +ue re+uieren agua/

($) %onducir aguas negras lí+uidos($) %onducir aguas negras lí+uidosdesec>ables fuera de la plantadesec>ables fuera de la planta

apropiadaente/apropiadaente/

b. Ca<er!as69



,b. Ca<er!as69

(;) *-itar criar una fuente de containación de(;) *-itar criar una fuente de containación dealientos4 suinistros de agua4 e+uipo4 oalientos4 suinistros de agua4 e+uipo4 outensilios o criando una condición no >igiénica/utensilios o criando una condición no >igiénica/

() Pro-eer drena8e de piso adecuado en todas() Pro-eer drena8e de piso adecuado en todaslas áreas donde los pisos son su8etos a un tipolas áreas donde los pisos son su8etos a un tipode lipiea de inundación con agua o donde lasde lipiea de inundación con agua o donde las

operaciones norales sueltan o descarganoperaciones norales sueltan o descarganagua o otros lí+uidos de desperdicio en el piso/agua o otros lí+uidos de desperdicio en el piso/

,b. Ca<er!as

b. Ca<er!as



(E) Pro-eer +ue no >aa contraflu8o de4 o(E) Pro-eer +ue no >aa contraflu8o de4 o

cone.iones cruadas entre los sisteas decone.iones cruadas entre los sisteas de

tuberías +ue descargan aguas de desperdiciotuberías +ue descargan aguas de desperdicio

o negras a la tubería +ue carga agua para loso negras a la tubería +ue carga agua para losalientos o para la anufactura de alientos/alientos o para la anufactura de alientos/

,C.

C.

Dis'osición de a uas

is'osición de a uas



ne ras

e ras

'a disposición de aguas negras tiene +ue'a disposición de aguas negras tiene +ue

>acerse en un alcantarilla adecuada o>acerse en un alcantarilla adecuada o

desec>adas por otras aneras efecti-as/desec>adas por otras aneras efecti-as/

,D.

D.

Instalaciones de

nstalaciones de



inodoros67

nodoros67

%ada planta tiene +ue pro-eer a sus%ada planta tiene +ue pro-eer a sus

epleados con inodoros listos4epleados con inodoros listos4

accesibles4 adecuados/ %upliientoaccesibles4 adecuados/ %upliiento

con este re+uisito se puede cuplir con1con este re+uisito se puede cuplir con1

,D.

D.

Instalaciones de

nstalaciones de



(") Mantener las instalaciones en una(") Mantener las instalaciones en una

condición >igiénica/condición >igiénica/

($) Mantener las instalaciones en buen($) Mantener las instalaciones en buen

estado funcionaiento en todoestado funcionaiento en todo

oento/oento/

inodoros68

nodoros68

,D.

D.

Instalaciones de

nstalaciones de



(;) Pro-eer puertas +ue cierren solas/(;) Pro-eer puertas +ue cierren solas/

() Pro-eer puertas +ue no abran a áreas() Pro-eer puertas +ue no abran a áreas

donde los alientos son e.puestos adonde los alientos son e.puestos acontainación área4 e.cepto donde edidascontainación área4 e.cepto donde edidas

alternati-as se >an toado para protegeralternati-as se >an toado para proteger

contra dic>a containación (tal coo doblecontra dic>a containación (tal coo doble

puertas o sisteas de aire corriente positi-o)/puertas o sisteas de aire corriente positi-o)/

inodoros69

nodoros69

,e.

e.

Instalaciones de

nstalaciones de



la*amanos67

a*amanos67

'as instalaciones de la-aanos tienen +ue ser'as instalaciones de la-aanos tienen +ue ser

adecuadas con-enientes disponibles conadecuadas con-enientes disponibles con

agua +ue flue a una teperatura adecuada/agua +ue flue a una teperatura adecuada/

%upliiento con este re+uisito se puede%upliiento con este re+uisito se puedecuplir por pro-eer lo siguiente1cuplir por pro-eer lo siguiente1

,e.

e.

Instalaciones de

nstalaciones de



(") 0nstalación de la-aanos cuando(") 0nstalación de la-aanos cuando

sea apropiado instalaciones desea apropiado instalaciones de

desinfección en cada localidad de ladesinfección en cada localidad de la

planta donde buenas prácticas deplanta donde buenas prácticas de

>igiene re+uiere +ue los epleados se>igiene re+uiere +ue los epleados se

la-en Jo desinfecten sus anos/la-en Jo desinfecten sus anos/

la*amanos68

a*amanos68

,e.

e.

Instalaciones de

nstalaciones de



($) Preparaciones efecti-as de la-aanos ($) Preparaciones efecti-as de la-aanos desinfección/desinfección/

(;) 2er-icio de tollas sanitarias u otro ser-icio de secar(;) 2er-icio de tollas sanitarias u otro ser-icio de secar

satisfactorio/satisfactorio/

() Aparatos o aparatos fi8os4 tales coo -ál-ulas de() Aparatos o aparatos fi8os4 tales coo -ál-ulas decontrol de agua4 +ue son dise6adas para protegercontrol de agua4 +ue son dise6adas para protegercontra la re5containación de anos lipias contra la re5containación de anos lipias desinfectadas/desinfectadas/

la*amanos68

a*amanos68

,e.

e.

Instalaciones de

nstalaciones de



(E) 0nstalación de rótulos fácilente(E) 0nstalación de rótulos fácilentecoprensibles en +ue indi+uen +ue1coprensibles en +ue indi+uen +ue1 2e la-an las anos 4 cuando apropiado4 +ue se2e la-an las anos 4 cuando apropiado4 +ue se

desinfectan las anos antes de traba8ar4 despuésdesinfectan las anos antes de traba8ar4 después

de cada ausencia de la estación de traba8o4 de cada ausencia de la estación de traba8o4 cuando sus anos se pudiesen >aberse ensuciadocuando sus anos se pudiesen >aberse ensuciadoo containado/o containado/

*stos rótulos se pueden colocar en los cuartos de*stos rótulos se pueden colocar en los cuartos deproceso todas las áreas donde los epleadosproceso todas las áreas donde los epleados

pueden anipular los alientos4 ateriales4 opueden anipular los alientos4 ateriales4 osuperficies/superficies/

la*amanos69

a*amanos69

,e.

e.

Instalaciones de

nstalaciones de



la*amanos6:

a*amanos6:

(() !ecipientes de basura construidos ) !ecipientes de basura construidos

antenidos antenidos contra laantenidos antenidos contra la

containación de los alientos/containación de los alientos/

,%. Eliminación de basura

%. Eliminación de basura



$ desecos

desecos

'a basura cual+uier'a basura cual+uierdesec>os tienen +ue serdesec>os tienen +ue sertransportados4 alacenados4transportados4 alacenados4 eliinados para iniiar eliinados para iniiarel desarrollo de alos olores4el desarrollo de alos olores4iniiar el potencial +ue lasiniiar el potencial +ue lasbasura o desec>os sean unbasura o desec>os sean unatraente refugio o nidoatraente refugio o nidopara plagas4 proteger contrapara plagas4 proteger contrala containación de losla containación de losalientos4 superficies dealientos4 superficies decontacto con alientos4contacto con alientos4

suinistros de agua4 lassuinistros de agua4 lassuperficies del suelo/superficies del suelo/



Su#parte C) EquipoSu#parte C) Equipo

4 556(76 Equipo $ utensilios4 556(76 Equipo $ utensilios

,a. Dise<o del e#ui'o

a. Dise<o del e#ui'o



,a. Dise<o del e#ui'o67

a. Dise<o del e#ui'o67



3iene +ue ser dise6ados de tal anera 3iene +ue ser dise6ados de tal anera

fabricación +ue sean adecuadaentefabricación +ue sean adecuadaente

lipiados antenidos/lipiados antenidos/

*l dise6o4 construcción4 uso de e+uipo utensilios*l dise6o4 construcción4 uso de e+uipo utensiliostienen +ue pre-enir la adulteración de los alientostienen +ue pre-enir la adulteración de los alientos

3odo e+uipo tiene +ue ser instalado antenido3odo e+uipo tiene +ue ser instalado antenido

para facilitar la lipiea del e+uipo/para facilitar la lipiea del e+uipo/

!esistentes a la corrosión %uando están en!esistentes a la corrosión %uando están encontacto con los alientos/contacto con los alientos/

,a. Dise<o del e#ui'o68

a. Dise<o del e#ui'o68



3ienen +ue ser >ec>os de ateriales no3ienen +ue ser >ec>os de ateriales notó.icos/tó.icos/

Dise6ados para soportar el abiente de suDise6ados para soportar el abiente de suuso la acción de los alientos4 si aplicable4uso la acción de los alientos4 si aplicable4agentes de lipiea agentes deagentes de lipiea agentes dedesinfección/desinfección/

'as superficies de contacto con alientos'as superficies de contacto con alientostienen +ue ser antenidas para proteger lostienen +ue ser antenidas para proteger los

alientos de ser containados de cual+uieralientos de ser containados de cual+uierfuente/fuente/

,b. Sellos o uniones

b. Sellos o uniones



De las superficies de contacto conDe las superficies de contacto conalientos tienen +ue estar bien pulidas alientos tienen +ue estar bien pulidas antenidas para iniiar laantenidas para iniiar la

acuulación de partículas de alientos4acuulación de partículas de alientos4tierra4 aterial orgánico de estetierra4 aterial orgánico de esteodo iniiar la oportunidad +ueodo iniiar la oportunidad +uecrecan los icroorganisos/crecan los icroorganisos/

E#ui'o67

#ui'o67



(c) *+uipo +ue está en área de(c) *+uipo +ue está en área de

anipular o anufacturar los alientos anipular o anufacturar los alientos

+ue no tienen contacto con los alientos+ue no tienen contacto con los alientos

tienen +ue ser construido de tal aneratienen +ue ser construido de tal anera

+ue se puedan antenerse en una+ue se puedan antenerse en una

condición lipia/condición lipia/

E#ui'o68

#ui'o68



(d) 'os sisteas de alacena8e4(d) 'os sisteas de alacena8e4

transporte4 anufactura4 incluendo lostransporte4 anufactura4 incluendo los

sisteas gra-iétricos4 neuáticos4sisteas gra-iétricos4 neuáticos4

cerrados4 autoáticos4 tienen +ue sercerrados4 autoáticos4 tienen +ue ser

de dise6o construcción +ue se lesde dise6o construcción +ue se les

perita antener una condiciónperita antener una condición

>igiénica adecuada/>igiénica adecuada/

,e. Congeladores $

e. Congeladores $



cuartos %r!os

uartos %r!os

3iene +ue ser e+uipado con un teróetro3iene +ue ser e+uipado con un teróetroindicador4 aparato +ue ida la teperatura4 oindicador4 aparato +ue ida la teperatura4 oaparato +ue grabe la teperatura e instaladoaparato +ue grabe la teperatura e instaladopara ense6ar la teperatura precisa en elpara ense6ar la teperatura precisa en el

cuarto o congelador4 cuarto o congelador4 3iene +ue ser e+uipado con un control3iene +ue ser e+uipado con un control

autoático para regular la teperatura o conautoático para regular la teperatura o conun sistea de alara autoática +ue indica unun sistea de alara autoática +ue indica un

cabio significati-o de teperatura en unacabio significati-o de teperatura en unaoperación anual/operación anual/

,%. Instrumentos de

%. Instrumentos de



medición

edición

3ienen +ue ser precisos3ienen +ue ser precisos

Adecuadaente Adecuadaente

antenidos4 antenidos4

De nero adecuadoDe nero adecuado

para sus usospara sus usos

designados/designados/





Sub'arte E 6 ControlesSub'arte E 6 Controles

En La Producción 1 EnEn La Producción 1 En

El Proceso2El Proceso2



Control De

ontrol De

Proceso

roceso

Materia prima Producto terminado

77@2>@ Procesos 1

7@2>@ Procesos 1



Controles67

ontroles67

3odas las operaciones1 13odas las operaciones1 1 !ecepción!ecepción

0nspección0nspección

3ransporte3ransporte

2eparación2eparación

FabricaciónFabricación

*pa+ue*pa+ue

Alacenaiento Alacenaiento

3ienen +ue ser conducidos de acuerdo a los principios3ienen +ue ser conducidos de acuerdo a los principiosbásicos de sanidad/básicos de sanidad/

77@2>@ Procesos 1

7@2>@ Procesos 1



Controles68

ontroles68

3ienen +ue eplearse3ienen +ue eplearse

operaciones apropiadasoperaciones apropiadas

de %ontrol de %alidadde %ontrol de %alidad

para asegurar +ue elpara asegurar +ue el

aliento sea apropiadoaliento sea apropiadopara el consuopara el consuo

>uano +ue los>uano +ue los

ateriales de epa+ueateriales de epa+ue

sean seguros sean seguros apropiados/apropiados/

77@2>@ Procesos 1

7@2>@ Procesos 1



Controles69

ontroles69

*l saneaiento copleto de la planta tienen +ue estar*l saneaiento copleto de la planta tienen +ue estarba8o la super-isión de uno o ás indi-iduosba8o la super-isión de uno o ás indi-iduoscopetentes asignados a esta función/copetentes asignados a esta función/

2e tienen +ue toar las precauciones raonables para2e tienen +ue toar las precauciones raonables para

asegurar +ue todos los procediientos de producciónasegurar +ue todos los procediientos de producciónno contribuan a la containación/no contribuan a la containación/

77@2>@ Procesos 1

7@2>@ Procesos 1



Controles6:

ontroles6:

2e usaran pruebas +uíicas4 icrobiológicas42e usaran pruebas +uíicas4 icrobiológicas4aterias e.tra6as4 cuando sea necesario identificaraterias e.tra6as4 cuando sea necesario identificarfallas sanitarias/fallas sanitarias/ 3odo a+uel aliento +ue >a sido containado o3odo a+uel aliento +ue >a sido containado o

adulterado segn el significado del acta tienen +ueadulterado segn el significado del acta tienen +ueser rec>aado4 o si es perisible4 tratado oser rec>aado4 o si es perisible4 tratado oreprocesado para eliinar la containación/reprocesado para eliinar la containación/



,a. "aterias

a. "aterias

Primas 1 Atrosrimas 1 Atros

Ingredientes

ngredientes



,a.

a.

"ateria 'rima $ otros

ateria 'rim a $ otros



in redientes67

n redientes67

(") 'a ateria pria otros ingredientes tienen1(") 'a ateria pria otros ingredientes tienen1 +ue ser inspeccionados separados o de otra+ue ser inspeccionados separados o de otra

anera ane8ados coo sea necesario paraanera ane8ados coo sea necesario paraasegurarse +ue estén lipios adecuados paraasegurarse +ue estén lipios adecuados para+ue sean procesados coo alientos4+ue sean procesados coo alientos4

Alacenados ba8o condiciones +ue prote8an la Alacenados ba8o condiciones +ue prote8an lacontainación4containación4

2e tienen +ue lipiar o la-ar cuando sea2e tienen +ue lipiar o la-ar cuando seanecesario para reo-er la tierra u otranecesario para reo-er la tierra u otracontainación/containación/

,a.

a.





in redientes68

n redientes68

Al recibir contenedores furgones de ateria Al recibir contenedores furgones de ateriapria4 tienen +ue inspeccionarse para asegurar +uepria4 tienen +ue inspeccionarse para asegurar +uesus condiciones no contribuan a la containaciónsus condiciones no contribuan a la containacióno deterioración del aliento/o deterioración del aliento/

,a.

a.





in redientes69

n redientes69

($) 'a ateria pria otros ingredientes no($) 'a ateria pria otros ingredientes no

tienen +ue contener1tienen +ue contener1

ni-eles de icroorganisos +ue puedan producirni-eles de icroorganisos +ue puedan producir

un en-enenaiento u otras enferedades +ueun en-enenaiento u otras enferedades +ueafecte a los los seres >uanos4 o estos tienen +ueafecte a los los seres >uanos4 o estos tienen +ue

ser pasteuriados o tratados de otra aneraser pasteuriados o tratados de otra anera

durante las operaciones de anufactura para +uedurante las operaciones de anufactura para +ue

a no contengan ni-eles +ue causen +ue ela no contengan ni-eles +ue causen +ue el

producto sea adulterado segn el significado de laproducto sea adulterado segn el significado de la

le Hel actaI/le Hel actaI/

,a.

a.





in redientes6:

n redientes6:

(;) 'a ateria pria otros ingredientes(;) 'a ateria pria otros ingredientessusceptibles a la containación consusceptibles a la containación conaflato.inas u otras to.inas naturales tienen +ueaflato.inas u otras to.inas naturales tienen +uecuplir con1cuplir con1

los reglaentos4los reglaentos4 guías4guías4 ni-eles de acción Hpara sustancias -enenosas ni-eles de acción Hpara sustancias -enenosas

peligrosasI actuales de la Adinistración de DrogaspeligrosasI actuales de la Adinistración de Drogas Alientos antes +ue estos ateriales o Alientos antes +ue estos ateriales oingredientes sean incorporados al producto final/ingredientes sean incorporados al producto final/

//

,a.

a.





in redientes6;

n redientes6;

*l cupliiento con este re+uisito se puede*l cupliiento con este re+uisito se puede

lle-ar a cabo al coprar la ateria pria lle-ar a cabo al coprar la ateria pria

otros ingredientes ba8o la garantía ootros ingredientes ba8o la garantía o

certificación del pro-eedor4 o pueden sercertificación del pro-eedor4 o pueden ser-erificados al analiar estos ateriales e-erificados al analiar estos ateriales e

ingredientes para aflato.inas u otras to.inasingredientes para aflato.inas u otras to.inas

naturalesnaturales



,a.

a.



n redientes60



in redientes60

*l cupliiento con este re+uisito se puede*l cupliiento con este re+uisito se puede

-erificar por cual+uier edida efecti-a4-erificar por cual+uier edida efecti-a4

incluendo la copra de ateriales ba8o laincluendo la copra de ateriales ba8o la

garantía o certificación del pro-eedor4garantía o certificación del pro-eedor4realiando los análisis correspondientes derealiando los análisis correspondientes de

esos ateriales/esos ateriales/

,a.

a.



n redientes6>



in redientes6>

(E) 'a ateria pria4 otros ingredientes4 (E) 'a ateria pria4 otros ingredientes4 producto reprocesado tienen +ue serproducto reprocesado tienen +ue serantenidos a granel4 o en contenedoresantenidos a granel4 o en contenedoresdise6ados construidos para protegerlosdise6ados construidos para protegerloscontra la containación tienen +ue sercontra la containación tienen +ue serantenidos a teperaturas >uedad relati-aantenidos a teperaturas >uedad relati-aadecuadas para pre-enir +ue los alientosadecuadas para pre-enir +ue los alientossean adulterados segn el significado de la lesean adulterados segn el significado de la le

Hel actaI/ 'os ateriales destinados para serHel actaI/ 'os ateriales destinados para serreprocesados serán identificados coo tales/reprocesados serán identificados coo tales/

,a.

a.



n redientes6?



in redientes6?

()()

'a ateria pria congelada otros ingredientes se'a ateria pria congelada otros ingredientes se

tienen +ue antener congelados/tienen +ue antener congelados/

2i se re+uiere descongelar antes de su uso4 se2i se re+uiere descongelar antes de su uso4 sedebe de >acer de una anera +ue pre-enga +ue ladebe de >acer de una anera +ue pre-enga +ue la

ateria pria otros ingredientes no se adulteren/ateria pria otros ingredientes no se adulteren/

,a.

a.



n redientes67@



in redientes67@

(:)(:)

'í+uidos o'í+uidos o

ateria pria seca ateria pria seca

otros ingredientesotros ingredientes recibidos alacenados a granel tienen +uerecibidos alacenados a granel tienen +ue

ser antenidos en una anera +ue los prote8aser antenidos en una anera +ue los prote8a

contra la containación/contra la containación/

,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

67

7



(")(") *+uipo*+uipo

7tensilios 7tensilios

%ontenedores usados para alacenar el%ontenedores usados para alacenar elproducto finalproducto final

3ienen +ue ser antenidos en una3ienen +ue ser antenidos en una

condición aceptable a tra-és de lipieacondición aceptable a tra-és de lipiea desinfección apropiada4 coo sea desinfección apropiada4 coo seanecesario/necesario/



,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

69

9



($)($)

3oda la anufactura de alientos43oda la anufactura de alientos4

incluendo el epa+ue alacenaiento4incluendo el epa+ue alacenaiento4

3iene +ue ser conducido ba8o3iene +ue ser conducido ba8o

condiciones condiciones controlescontroles coo seancoo sean

necesario para iniiar el potencial delnecesario para iniiar el potencial del

desarrollo de icroorganisos4 o ladesarrollo de icroorganisos4 o lacontainación de alientos/containación de alientos/

,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

6:

:



%ontroles +ue pueden realiarse%ontroles +ue pueden realiarse

tiepo4tiepo4

teperatura4teperatura4

>uedad4>uedad4

aK Hacti-idad de aguaI4aK Hacti-idad de aguaI4

p&4p&4

presión4presión4

-elocidad de flu8o4-elocidad de flu8o4



,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

6=

=



para asegurar +ue fallas ecánicas4para asegurar +ue fallas ecánicas4

deoras en tiepo4 fluctuaciones dedeoras en tiepo4 fluctuaciones de

teperatura4 otros factores no contribuanteperatura4 otros factores no contribuan

a la containación o descoposición de losa la containación o descoposición de losalientos/ para asegurar +ue fallasalientos/ para asegurar +ue fallas

ecánicas4ecánicas4

,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

60

0



(;) 'os alientos +ue puedan soportar el(;) 'os alientos +ue puedan soportar el

desarrollo rápido de icroorganisosdesarrollo rápido de icroorganisos

indeseables4 particularente esosindeseables4 particularente esos

significati-os a la salud pblica4 tienen +ue sersignificati-os a la salud pblica4 tienen +ue serantenidos de una anera +ue pre-enganantenidos de una anera +ue pre-engan

+ue los alientos sean adulterados/+ue los alientos sean adulterados/

,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

6>

>



(i) Manteniendo alientos(i) Manteniendo alientosrefrigerados a EL F (:/$Lrefrigerados a EL F (:/$L%) o enos coo sea%) o enos coo seaapropiado para elapropiado para elaliento particular/aliento particular/

(ii) Manteniendo los(ii) Manteniendo losalientos congelados enalientos congelados ensu estado desu estado decongelación/congelación/

(iii) Manteniendo los(iii) Manteniendo los

alientos calientes aalientos calientes a"#L F (#L %) o por"#L F (#L %) o porencia/encia/

L%LF

576

8(/



,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

67@

7@



() Medidas tales coo1() Medidas tales coo1 la esteriliación4la esteriliación4 irradiación4irradiación4 pasteuriación4pasteuriación4 congelaiento4congelaiento4

refrigeración4refrigeración4 control de p&control de p& control del aK Hacti-idad de aguaIcontrol del aK Hacti-idad de aguaI

+ue son toadas para destruir o pre-enir el creciiento de+ue son toadas para destruir o pre-enir el creciiento deicroorganisos indeseables4 particularente esos +ue sonicroorganisos indeseables4 particularente esos +ue son

significati-os a la salud pblica4 tienen +ue ser adecuados ba8osignificati-os a la salud pblica4 tienen +ue ser adecuados ba8olas condiciones de anufactura4 ane8o4 distribución paralas condiciones de anufactura4 ane8o4 distribución parapre-enir +ue los alientos sean adulterados/pre-enir +ue los alientos sean adulterados/









,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

679

79



("#) 'os pasos ecánicos de anufactura tal("#) 'os pasos ecánicos de anufactura talcoo1coo1 'a-ar 'a-ar

Pelar Pelar !ecortar !ecortar

%ortar %ortar

%lasificar%lasificar

*tc/*tc/

3ienen +ue realiar protegiendo los alientos contra3ienen +ue realiar protegiendo los alientos contracontainación/containación/

,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

67:

7:



("") Blan+ueando con calor4 cuando se("") Blan+ueando con calor4 cuando se

re+uiere en la preparación de alientos4 sere+uiere en la preparación de alientos4 se

debe de efectuar por calentar los alientos adebe de efectuar por calentar los alientos a

la teperatura re+uerida4 anteniéndola ala teperatura re+uerida4 anteniéndola aesta teperatura por el tiepo re+uerido4 esta teperatura por el tiepo re+uerido4

después rápidaente enfriar los alientos odespués rápidaente enfriar los alientos o

pasando los alientos a otro paso depasando los alientos a otro paso de

anufactura sin retraso de tiepo/anufactura sin retraso de tiepo/

,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

67;

7;



("$) 'as eclas para1("$) 'as eclas para1

!epostería4!epostería4

*paniados*paniados

2alsas2alsas

2alsas de carnes2alsas de carnes

Adereos4 otras preparaciones siilares Adereos4 otras preparaciones siilares

3ienen +ue ser tratadas o antenidas de tal anera +ue3ienen +ue ser tratadas o antenidas de tal anera +ueestén protegidas contra la containación/ 1estén protegidas contra la containación/ 1

,b.

b.

A'eraciones de

'eraciones de

manu%actura

anu%actura

670

70



(";)(";)O 'lenado'lenadoO Arado Arado

O *pacado *pacado O otras operaciones tienen +ue >acerse de talotras operaciones tienen +ue >acerse de talanera +ue los alientos sean protegidosanera +ue los alientos sean protegidoscontra la containación/ *l cupliiento concontra la containación/ *l cupliiento coneste re+uisito se puede realiar por cual+uiereste re+uisito se puede realiar por cual+uieranera efecti-a4 incluendo1anera efecti-a4 incluendo1











556(92 Almacena:e $ distri#ucin556(92 Almacena:e $ distri#ucin

*l alacena8e transporte del producto*l alacena8e transporte del producto

final tienen +ue ser ba8o condiciones +uefinal tienen +ue ser ba8o condiciones +ue-an a proteger los alientos contra la-an a proteger los alientos contra lacontainación física4 +uíica containación física4 +uíica icrobiana tabién contra el deterioro delicrobiana tabién contra el deterioro delaliento del en-ase/aliento del en-ase/



Condiciones Sanitarias

ondiciones Sanitarias



♦Sanitaria"

e" una palabra derivada del 4atin, Sanita", 5ue

"ignifica SA;=D, "e refiere a la"

practica" higi0nica" de"ignada" para

mantener un ambiente "aludable





Que Eige la &uenaQue Eige la &uena

Higiene68Higiene68



Despu+s de este proceso de limpie&aDespu+s de este proceso de limpie&ase usase usa desin"eccindesin"eccin o un m+todo a",n%o un m+todo a",n%para reducir el n0mero depara reducir el n0mero de

microorganismos que 'a$an quedadomicroorganismos que 'a$an quedadodespu+s de la limpie&a a un nivel quedespu+s de la limpie&a a un nivel queno puedan contaminar de "ormano puedan contaminar de "orma

nociva los alimentos(nociva los alimentos(

$o)*6 Alim*+,'%ius >ol 1 S*cció+ #

Procedimientos De

rocedimientos De

A'eración Est+ndard

'eración Est+ndard



¿Qué Son Los SAPs

Qué Son Los SAPs



2on procediientos2on procediientos

preparados para laspreparados para las

personas directaentepersonas directaente

in-olucradas en lasin-olucradas en lastareas con el ob8eto detareas con el ob8eto de

obtener de fora seguraobtener de fora segura

los re+uisitos +ue selos re+uisitos +ue se

desean del producto/desean del producto/

¿Qué Son Los SAPs

Qué Son Los SAPs



Definen secuencialenteDefinen secuencialente

los pasos a seguir paralos pasos a seguir para

realiar una acti-idad/realiar una acti-idad/

%ontestan a las preguntas%ontestan a las preguntasdede cmocmo(>acerlo)4(>acerlo)4 conconqu+%qu+% cuándocuándo44 dndednde44

qui+nqui+n si es necesario si es necesario elel

por por qu+(qu+(

?

co+ 7u@

$ómo

cu+)o,

)ó+)*,

7ui@+



&ene%icios De Ftili/ar

ene%icios De Ftili/ar

SAPs

APs



2e disinue la2e disinue la

-ariabilidad de-ariabilidad de

proceso/proceso/

%rea orden %rea orden disciplina personal/disciplina personal/;u+*sM'%,*s

Mi@%col*s





B*+*5icios D* =,iliC'% SOPs



6El "i"tema puede

"eguir funcionando, "in5ue una per"ona "e

vuelva indi"pen"able.

Per"onal 3apacitado





2=Ps para 'ipiea

Desinfección



'os Procediientos de =peración *stándar para

'ipiea Desinfección (22=Ps) son étodos

prescritos específicaente para procediientos +ue

in-olucran tareas de lipiea desinfección



Fn Programa de SSAPs

n Programa de SSAPs

Com'rendeG

om'rendeG



@igilancia diaria de la@igilancia diaria de lae8ecución de lose8ecución de losprocediientos/procediientos/

*-aluación de la*-aluación de laefecti-idad de losefecti-idad de los22=PCs sus22=PCs susprocediientos en laprocediientos en la

pre-ención de lapre-ención de lacontainación/containación/

;u+*s

M'%,*s

..

..

Fn Programa de SSAPs

n Programa de SSAPs

Com'rendeG

om'rendeG



3oa de acciones3oa de acciones

correcti-as cuandocorrecti-as cuando

se deterina +ue losse deterina +ue los

procediientos noprocediientos nologran pre-enir lalogran pre-enir la

containación/containación/



Ab5eti*o

b5eti*o

de Lim'ie/a

Lim'ie/a

$

Desin%ección

esin%ección



!eo-er aliento(nutrientes) en las!eo-er aliento(nutrientes) en las

cuales las bacterias necesitan paracuales las bacterias necesitan para

poder crecer poder crecer

*liinar a+uellas bacterias +ue están*liinar a+uellas bacterias +ue están

presentepresentess

*liinar >uedad*liinar >uedad









76 Pre'ararse Para La76 Pre'ararse Para La



Lim'ie/aLim'ie/a *+uipo adecuado*+uipo adecuado

para protecciónpara protección

personal e-itarpersonal e-itarcontainarcontainar

instalaciones instalaciones

e+uipo/e+uipo/

7sar5 !edecilla7sar5 !edecilla//

%asco4 etc/%asco4 etc/





Pre'arar Las Diluciones

re'arar Las Diluciones

Del Detergente

el Detergente



7sar el -oluen de detergente de7sar el -oluen de detergente de

acuerdo a las especificaciones dadasacuerdo a las especificaciones dadas

Agregar el detergente sobre el agua Agregar el detergente sobre el agua

!ecipiente para edir el -oluen debe!ecipiente para edir el -oluen debe

estar arcado de acuerdo a lasestar arcado de acuerdo a las

unidades +ue se pidenunidades +ue se piden

1 P%*('%'%s* P'%' ;' ;im(i*C'

H+bitos De Higiene PersonalH+bitos De Higiene Personal



<o Fuar<o Fuar

<o coer <o coer

<o beber <o beber <o ascar c>icle<o ascar c>icle

<o usar 8oería<o usar 8oería





En5uague Inicial

n5uague Inicial



*l propósito de en8uague inicial o pre5*l propósito de en8uague inicial o pre5

en8uague4 es el de reo-er la aoren8uague4 es el de reo-er la aor

cantidad de suciedad posible paracantidad de suciedad posible para

peritir una acción efecti-a de losperitir una acción efecti-a de losdetergentes/detergentes/





:6 Lim'ie/a Qu!mica6 Lim'ie/a Qu!mica

'licación Del

'licación Del



Detergenteetergente

1 Ti(o )* 7uímico

us')o

2 $o+c*+,%'ció+ o5u*%C' )*l 7uímico

3 Fu*%C' )*

'(lic'ció+

4 Ti*m(o )*

'(lic'ció+

:6 Lim'ie/a Qu!mica6 Lim'ie/a Qu!mica



'as personas +ue traba8en con'as personas +ue traba8en con

productos u alcalinos o ácidosproductos u alcalinos o ácidos

deberán usar ropas gafas protectorasdeberán usar ropas gafas protectoras









=6 Ins'eccionar $ )e66 Ins'eccionar $ )e6

lim'iar si es necesario

im'iar si es necesario

B á l iB á l i



Buscar área o lugares en e+uipo +ueBuscar área o lugares en e+uipo +ueson difíciles de lipiar4 esson difíciles de lipiar4 es

responsabilidad del super-isor delresponsabilidad del super-isor del

operario >acer énfasis en esos puntosoperario >acer énfasis en esos puntospara lograr una buena lipiea para lograr una buena lipiea

desinfección del e+uipo/desinfección del e+uipo/

En5uague inal

n5uague inal

2 li ól l d l2 li ól l d l



2e aplica sólo en los casos de +ue los2e aplica sólo en los casos de +ue losdesinfectantes así lo deanden4 puestodesinfectantes así lo deanden4 puesto

+ue algunos son corrosi-os a ciertos+ue algunos son corrosi-os a ciertos

ni-eles terinan por da6ar el e+uipo/ni-eles terinan por da6ar el e+uipo/

6 En el ca"o de "er re5uerido, debe dar"e tiempo

de contacto "uficiente

Lim'ie/aLim'ie/a



Procedimientos de limpie&a<Procedimientos de limpie&a<5) Eliminar de las super"icies los5) Eliminar de las super"icies losresiduos gruesos cepillando% limpiando%residuos gruesos cepillando% limpiando%

$ raspando los materiales depositados%$ raspando los materiales depositados%o mediante otros m+todos% $ aplicandoo mediante otros m+todos% $ aplicandoseguidamente% agua(seguidamente% agua(*a temperatura del agua dependerá del*a temperatura del agua dependerá del

tipo de suciedad que 'a$a que limpiar(tipo de suciedad que 'a$a que limpiar(









P di i t d t ll d d bP di i t d t ll d d b



Procediientos detallados deben serProcediientos detallados deben serdesarrollados para todas las superficiesdesarrollados para todas las superficies

en las cuales entra el contacto el productoen las cuales entra el contacto el producto

(food contact surfaces)(food contact surfaces) Partes de e+uipo del e+uipo +ue noPartes de e+uipo del e+uipo +ue no

entran en contacto1 estructuras aéreas4entran en contacto1 estructuras aéreas4

paredes4 cielos4 unidades de lu4paredes4 cielos4 unidades de lu4unidades de refrigeración4 etc/unidades de refrigeración4 etc/



Al%*)*)o%*s

P'%*)*sE7ui(o

D%*+'G*s

HH

*ámparas*ámparas

entanasentanasCeda&osCeda&os











'ipiea Desinfección

'a lipie a desinfección son la cla e para el é ito



'a lipiea desinfección son la cla-e para el é.ito

e las BPMs los 22=Ps/



Desinfección

Desinfección es el proceso +ue resulta en la

destrucciónJreducción controlada de icrobios



O2e utilian desinfectantes diferentes segn sea el producto

+ue se procesa en la planta/ *l cloro4 los odóforos los

copuestos de aonio cuaternario son los desinfectantesás utiliados/

Procedimientos -enerales

rocedimientos -enerales

de Lim'ie/a $

e Lim'ie/a $



Desin%ecciónesin%ecciónPaso5 Paso5 !eo-er los productos!eo-er los productos

Paso /Paso / R 'ipiado en secoJ barrer área R 'ipiado en secoJ barrer área

Paso 2Paso 2 R &uedecer área a ser lipiada R &uedecer área a ser lipiada

Paso 7Paso 7 RAdicionar detergenteJ fregar área RAdicionar detergenteJ fregar área

Paso @Paso @ R *n8uagar R *n8uagar

Paso >Paso > R Desinfestar R Desinfestar

Paso 8Paso 8 R 2ecado al aireJguardado de e+uipo de R 2ecado al aireJguardado de e+uipo delipiealipiea



Paso 8 Lim'iado en seco

aso 8 Lim'iado en seco

)emo*er basura residuos de

emo*er basura residuos de



alimentos $ otroslimentos $ otros

Paso 9

aso 9

Preen5uague

reen5uague



Paso :,a. aso :,a. 'licar'licar

detergente

etergente



'licación de'licación de

detergente usando

etergente usando



es'umass'umas

3ourte" Hdro S"tem" 3ompan

Paso :,b.6 riccionar +rea

aso :,b.6 riccionar +rea





Paso = 'licaciónaso = 'licación

Desin%ectante

esin%ectante





Paso 0 Secar al aireJ guardar

aso 0 Secar al aireJ guardar

el e#ui'o correctamente

l e#ui'o correctamente



(ener en cuentaG

ener en cuentaG

<unca usar angueras de alta presión para<unca usar angueras de alta presión para

lipiar drena8eslipiar drena8es



lipiar drena8eslipiar drena8es<unca use aire copriido para lipiar<unca use aire copriido para lipiar

e+uipoe+uipo

<unca coenar a realiar lipiea si >a<unca coenar a realiar lipiea si >aproductos e.puestosproductos e.puestos

<unca de8ar cubos4 etc/4 apilados si ellos<unca de8ar cubos4 etc/4 apilados si ellos

estan lipios desinfectadosestan lipios desinfectados

4eri%icar ?

eri%icar ?



Enumeración De Losnumeración De Los

"icroorganismos

icroorganismos

%onteo%onteo directodirecto



%onteo%onteo directodirecto

6 3onteo en placa

6 Superficie"% contacto, hi"opado

6 <iolumini"cencia"

De *o Fue Go 3aga O De:e De 3acer %Es *o Fue El Consumidor a A

Reci#ir





memos Nuestro

memos Nuestro

(raba5o

raba5o



Cumplamos conCumplamos con

las normas $las normas $prácticas deprácticas de'igiene('igiene(





Documents

Presentación BPM 110