Priprema hrane bez glutena i prezentiranje iste u

ugostiteljskoj djelatnosti sukladno Uredbi EZ br. 1169/2011

Vedrana Jurčević Podobnik,

voditeljica odsjeka za HE nadzor i uzorkovanje NZZJZPGŽ

Dostupnost različitih vrsta namirnica u raznim dijelovima Svijeta.

Procjenjuje se da će tržište hranom do 2020. godine biti vrijedno više od 16,1 milijarde $, iz čega je jasno da će i izazovi vezani uz hranu (dostupnost, količina, sigurnost, kvaliteta) biti sve veći.

Trendovi u načinu prehrane.

GLOBALIZACIJA

STAVOVI POTROŠAĆA O HRANI

ZADOVOLJSTVO

ZDRAVLJE POUZDANOST

PROIZVOD

INFORMACIJE O HRANI/POTROŠAČ

Jasne i pravovremene informacije o hrani koju konzumira, o

postojanju eventualne opasnosti po zdravlje potrošača

prilikom konzumiranja hrane

Sastojci hrane koji koje izazivaju alergije predstavljaju

opasnost pojedinim osobama i ako takve se trebaju

razmatrati

2015 notifications by hazard category and risk decision (RASFF 2015 annual report)

Alergeni u hrani

Zakon o informiranju potrošača o hrani (NN br. 56/13)Uredba (EU) br. 1169/2011

Uredba (EU) br. 1169/2011

• Informacije o hrani "...informacije koje se odnose na hranu, a

dostupne su krajnjem potrošaču putem etiketa, drugog

popratnog materijala ili na bilo koji drugi način, uključujući

sredstva moderne tehnologije ili verbalne komunikacije"

• Cilj : visoka razina zaštite zdravlja i interesa potrošača!

• Subjekti u poslovanju s hranom moraju označavati hranu

prema odredbama Uredbe (EU) br. 1169/2011 (13. prosinca

2014.)

Predmet i područje primjene

Predmet i područje primjene

• Na subjekte u poslovanju hranom u svim fazama

prehrambenog lanca ako njihove djelatnosti uključuju

pružanje informacija o hrani potrošačima

• na svu hranu namijenjenu krajnjem potrošaču,

• na ugostiteljske usluge

• Pravilnik koji se tiče označavanja nepretpakirane hrane!

• Članak 6. stavak 3:

(3) Informacije iz stavka 1. ovoga članka, iznimno, ne moraju

biti pružene krajnjem potrošaču ako su posebne prehrambene

potrebe potrošača povezane s tvarima ili proizvodima koji

uzrokuju alergije ili netolerancije zabilježene unaprijed, a

ponuđena hrana / obroci prilagođeni potrošačevim potrebama

(ako se radi o bolnicama, domovima za starije i nemoćne

osobe, jaslicama i dječjim vrtićima, kantinama itd.).

• Intolerancija na gluten je sve značajniji zdravstveni problem

stanovnika mnogih zemalja EU, s prevalencijom od 5 do 10

slučajeva na 1000 odraslih u populaciji.

• Kronična bolest tankoga crijeva uzrokovana glutenom iz

pšenice, raži i ječma, u manjoj mjeri i zobi.

• Bolest je karakterizirana poremećenim imunološkim

odgovorom, u genetski predisponiranih osoba, s posljedičnim

oštećenjem sluznice tankoga crijeva i malapsorpcijom.

CELIAKIA- glutenska enteropatija

• Celijakija je autoimuna bolest koju započinje i održava gluten

iz hrane

Zdrava sluznica tankog crijeva,

neoštećene crijevne resice.

Oštećena sluznica tankog crijeva.

Nutrijenti se ne absorbiraju.

Patogeneza celijakije

Gluten je uzročnik bolesti,

bezglutenska prehrana lijek!

• Najmanja količina glutena, osobi oboljeloj od celijakije,može

nanijeti štetu različitih razmjera

• Potpun oporavak crijevne sluznice može trajati do 2 godine, a

dovoljna je samo jedna namirnica s glutenom da ju ponovno

ošteti.

• Reakcija organizma na gluten često nije odmah vidljiva.

• Oboljeli moraju naučiti prepoznavati namirnice obzirom na

sadržaj glutena.

• moraju naučiti kako sigurno rukovati hranom kako ne bi došlo

do križne kontaminacije.

• Uz neplanirani i nenamjerni unos glutena iz prirodno

bezglutenskih namirnica,

• i prekomjeran unos (više od 9 serviranja) žitarica i žitnih

proizvoda „bez glutena“ s manje od 20 mg/kg,

• može dovesti do prekomjernog unosa glutena kroz

kumulativni unos i do aktivacije bolesti.

• Kritična gornja granica ne može se svesti na jedinstveni broj,

jer neki ljudi toleriraju od 34 - 36 mg glutena na dan,

• drugi nakon 10 ili čak 1,5 mg glutena na dan pokazuju

promjene na sluznici crijeva.

1. Prirodni prehrambeni proizvodi bez glutena koji ne sadrže

prolamine od pšenice,

2. prehrambeni proizvodi koji sadrže pšenicu, raž, ječam, zob, pir i slično, kojima je uklonjen gluten (deglutenizacija) alkoholnom ekstrakcijom tijekom obrade žitarica ili

3. prehrambeni proizvodi koji su posebno obrađeni prije uporabe kako bi se smanjila koncentracija glutena na prihvatljivu razinu koju većina oboljelih od celijakije može tolerirati odnosno s vrlo niskim udjelom glutena.

Hrana bez glutena

• Svjesnost SPH da izloženost glutenu može izazvati

posljedice za zdravlje potrošača koji konzumiraju hranu za

koju su uvjereni da je bez glutena ili sa niskim udjelom

glutena, a koja to možda nije jer je gluten u hranu dospio

križnom kontaminacijom tijekom proizvodnje, prerade,

skladištenja i prijevoza.

Smjernice za primjenu zakonskih zahtijeva u proizvodnji, pripremi i distribuciji bez glutenske

hrane

• EFSA (European Food Safety Authority) ističe specifične

preporuke o križnoj kontaminaciji primjenjive za industriju

ugostiteljstvo i trgovinu.

• Nameće se potreba za nadzorom glutena u hrani bez glutena i

proizvodima s niskim udjelom glutena te poboljšanje nutritivne

kvalitete hrane pogodne za konzumaciju osoba koje boluju od

celijakije. ( Uredba EU br. 828/2014 o zahtjevima za

informiranje potrošača o odsutnosti ili smanjenoj prisutnosti

glutena u hrani)

• Cilj smjernica je pružiti upute o minimalnim zahtjevima za proizvodnju hrane koja se označava kao hrana bez glutena ili s vrlo niskim udjelom glutena onima koji su uključeni u rukovanje, proizvodnju i distribuciju takvih proizvoda,

• poboljšanje sigurnosti hrane, kvalitete i standarda u industriji za proizvodnju proizvoda bez glutena ili s vrlo niskim udjelom glutena,

• kao i povećanje svjesnosti o važnosti eliminacije glutena iz hrane proizvedene za ljude kojima gluten predstavlja opasnost za zdravlje.

Obveze subjekata u poslovanju s hranom u

pripremi hrane bez glutena

• Kroz smjernice definirana je primjena standardnih praksi

sigurnosti hrane (DHP;DPP) (higijenski zahtjevi za poslovanje

s hranom navedeni su u zakonodavstvu koje se odnosi na higijenu

prehrambenih proizvoda)

• precizan odabir sastojaka i skladištenje istih,

• pažljiva priprema kako bi se izbjegla križna

kontaminacija: proces u kojem proizvod bez glutena gubi

taj status jer dolazi u dodir s nečim što sadrži gluten.

• Komunikacija sa svim zaposlenicima i njihova edukacija.

Gluten može biti nenamjerno dodan hrani:

kao rezultat netočne formulacije,

neprimjerenog redoslijeda proizvodnje

loše prerade,

proizvoda koji se premješta zbog korištenja zajedničke

opreme,

lošeg čišćenja ili higijenskih uvjeta,

loše dizajnirane opreme,

ljudske pogreške

Dobavljači

• surađivati sa provjerenim i pouzdanim dobavljačima sirovina i

proizvođačima,

• provjeriti imaju li dobavljači planove kontrole glutena,

• provjeriti da li dobavljači jasno naznačuju sastojke koji sadrže

gluten na deklaracijama,

• zahtijevati da prije bilo kakve promjene u sastavu sirovina

dobavljač daje obavijest.

• Osigurati da su transportna vozila i ostali materijali bez

prisutstva rezidua glutena od prijašnjih dostava.

Skladištenje

• Osigurati adekvatno skladištenje sirovina i proizvoda

• Odrediti i označiti opremu (lopatice, kante, sabirači, posude i berači) koja se upotrebljava kod specifičnih proizvoda.

• Proizvodi bez glutena bi se trebali skladištiti u zasebna ili izolirana područja ako za to postoji mogućnost, odvojeno od proizvoda koji sadrži gluten.

• Ako su svi proizvodi koji sadrže gluten proizvedeni u istim prostorijama, sastojci upotrijebljeni za njihovu proizvodnju trebaju biti pojedinačno označeni pomoću različitih boja, kao što su obojene naljepnice ili posude.

• Ako postoji mogućnost trebaju biti organizirani odvojeni

prostori za pripremanje proizvoda bez glutena.

• Upotreba zasebne opreme, posuđa, kalupa za pečenje, friteza za duboko prženje, dasaka za rezanje, radnih površina (u izravnom kontaktu) u pripremi, pečenju i pakiranju proizvoda bez glutena treba također uzeti u obzir.

• Ako to nije moguće, oprema, posuđe i radne površine moraju biti pažljivo očišćene prije same pripreme proizvoda bez glutena, kako ne bi bilo zaostataka glutena od prethodne proizvodnje prozvoda koji sadrže gluten.

Proizvodnja

• Prilikom proizvodnje hrane bez glutena, trebalo bi napomenuti da:

(a) oprema za pakiranje ima potencijal križne kontaminacije proizvoda bez glutena; i

(b) netočno deklariranje može imati ozbiljne posljedice za osobe intolerantne na gluten.

• Deklaracija mora biti odraz točno korištenih sastojaka uredba 1169/2011

• Uredba zahtijeva da se daju informacije o uporabi alergenskih sastojaka u hrani,

• Informacije se mogu dobiti iz popisa sastojaka i specifikacija

Pakiranje i označavanje

• Osiguravanje dobre higijene još je važnije u proizvodnji hrane bez glutena ili s vrlo niskim udjelom glutena.

• Tvrtke moraju imati plan čišćenja i osobe koje su zadužene za njegovu provedbu te moraju osigurati obuku i nadzor svih zaposlenika.

• To je osobito važno za privremene zaposlenike. Ako se ne mogu osigurati odvojene prostorije, učinkovitost čišćenja je kritična između različitih faza rada.

• Čišćenje nakon obrade proizvoda koji sadrže gluten vrlo je bitno i može ponekad zahtijevati demontažu kompletne opreme kako bi se ručno očistila.

Čišćenje

• Važno je da svi zaposlenici razumiju da sprečavanje križne kontaminacije hrane bez glutena predstavlja nužan dio proizvodnog pogona, te će rezultirati isporukom sigurnog proizvoda potrošaču.

• Osposobljavanje zaposlenika trebao se kontinuirano provoditi i obuhvaćati:

jasnu definiciju posljedica križne kontaminacije za osobe koje boluju od celijakije,

procedure o kontroli i sprječavanju onečišćenja glutenom (navike zaposlenika, kontakt ruku/pranje, odjeća),

pravilno dokumentiranje čišćenja proizvodne linije,

označavanje.

Edukacija

• osigurati čistoću proizvoda u odnosu na gluten/provjeriti sami

sebe, odnosno provjeriti učinkovitost primjenjivanih procedura

za proizvodnju i distribuciju bezglutenskih proizvoda odosno

• verificirati putem laboratorijskih analiza

Verifikacija

Uzorkovanje i analize

• Ispitivanje hrane bez glutena i s vrlo niskim udjelom

glutena osigurava mehanizam procjene sigurnosti

proizvoda koje konzumiraju osobe oboljele od celijakije i

preporuča se koristiti radi potvrđivanja provedbe ispravne

dobre prakse.

• Testiranje hrane kako bi se utvrdilo da li ima manje od 20

ppm glutena nije zakonski zahtjev da bi se stavila tvrdnja

„Gluten free”

Na što posebno obratiti pažnju ?

• Klima uređaji i nape

• Pećnice (ventilacijske)

• Friteze

• Čistoća radnih površina i ruku

• Radna odjeća

• Soljenke i boce s uljem

• Izbjegavajte istovremeno kuhati glutenski i bezglutenski obrok

• Izbjegavajte istom kuhačom miješati bezglutensku i glutensku

tjesteninu, isto vrijedi i za noževe (razdvajanje posuđa i

pribora npr. prema boji)

Gluten Free Pizza

Gluten Free Pizza :

• Sigurnija opcija - upotrijebiti gotovu bazu za pizze bez glutena

• Uvjerite se da su svi preljevi i sirovine bez glutena

• GF pizza treba biti pečena odvojeno u zasbnoj pećnici.

• Ako zasebna pećnica nije dostupna, onda je namjenski zaslon

alternativa.

• Osigurajte da se osoblje educira o procesu pripreme pizze bez

glutena.

• Držite pizze bez glutena pokrivene i označene prije

posluživanja.

Deep Fat Frying

Pržena hrana:

• Odvojena, čista ulja trebala bi se koristiti za prženje.

• Imajući posebne friteze može se realano osigurati priprema hrana

za korisnike koji boluju od celijakije.

• Pobrinite se da su ketchup i umaci koji se koriste uistinu bez

glutena.

•Osigurajte da je sva oprema koja se koristi temeljito čista, i da nije

zagađena pšeničnim brašnom.

Which labelling term can I use?

• Ako hrana nije u skladu sa svim zahtjevima gluten - free

proizvodnih procesa, ne može se stavljati gluten-free

tvrdnja.

• Možete napraviti činjeničnu izjavu koja objašnjava da

su sastojci koje koristite bez glutena, ali i da je hrana

poslužena u vašem restoranu napravljena u mješovitoj

prehrambenoj okolini.

Zaključci

Zaključci

• Europska unija je 2009. god. objavila pravila za deklariranje i sastav hrane čiji je cilj osigurati sigurnu hranu ljudima koji su intolerantni na gluten.

• Ponuda i potražnja hrane „bez glutena” je sve je više zastupljena.

• Registar oboljelih od celijakije.

Hvala na pozornosti!