EKSTRUDIRANJE - JEDAN OD PERSPEKTIVNIH NAINA PROIRENJA ASORTIMANA PEKARSKOKONDITORSKIH PROIZVODAOsnovu pripreme hrane ini hidrotermiki proces pri emu nastaju znaajne promene na nivou strukture makromolekula, u prvom redu skroba i proteina. U odreenim sluajevima promene nastaju na sekundarnim, a ponekad ak i na primarnim strukturama, tj. razlaganja makromolekula do osnovnih gradivnih jedinica. Kod proteina to su amino kiseline, a kod skroba glukoza. Hidrotermikom obradom dolazi do razgradnje i drugih hranljivih materija sa ime se moe znaajno umanjiti hranljiva vrednost namirnice. U prvom redu to se odnosi na termo labilne vitamine i zbog toga se pred gastronomiju postavlja nekoliko pitanja, a to su: kako namirnicu uiniti organoleptiki to prihvatljivijom, a fizioloki to svarljivijom? kako sauvati zatitne komponente namirnica, u prvom redu vitamine? kako smanjiti trokove pripreme hrane na najmanju meru?

Ako se analiziraju pojedini naini pripreme hrane, po svim zahtevima, ini se da ekstrudiranje ima evidentne prednosti. Kako u ouvanju zatitnih komponenti, tako i u ekonominosti proizvodnje, a sa aplikacijama odreenih materija i aditiva, ekstrudirani proizvodi mogu i sa organoleptikog stanovita biti potpuno prihvatljivi. Naravno, ekstrudiranje kao nain pripreme moe se primeniti samo na odreeni tip hrane, iako je asortiman ekstrudiranih proizvoda praktino neogranien. Ovim izlaganjem obuhvaeni su neki pekarsko-konditorski proizvodi koji predstavljaju samo deo ekstrudiranih proizvoda za koje se ini da mogu biti prihvatljivi za nae potroae i da imaju prou na tritu. To su ekstrudati sa podeenom nutritivnom vrednou i organoleptikim osobinama-"Snek Adelini"-hrskava cevica sa kremom od lenika i grickalice-neutralnog, slanog i slatkog ukusa. Slika 1. ema procesa proizvodnje ekstrudataPneumat ski transportu ekstruder

Odmerav anje sirovina prema recepturi

Umeavanje

Umeavan je u ekstruderu

Oblikovanje na glavi ekstrudera + koekstruzija krema

Izlazi gotov proizvod u obliku cevi

Seenje

Pakov anje

Osnovu procesa ini ekstrudiranje koje objedinjava operacije meanja, oblikovanja i hidrotermike obrade. Iza ekstrudiranja slede: nanoenje arome, prenje i pakovanje. Ceo proces traje oko 0,08 h. Iako je postupak proizvodnje kratak i jednostavan, procesi u samom ekstruderu su vrlo sloeni. To su fiziko-hemijski i biohemijski procesi iju osnovu ine klajsterizacija, odnosno elatinizacija skroba i denaturacija i teksturacija proteina. Oba procesa se odvijaju na odreenoj temperaturi (T) to je i osnovni parametar ekstrudiranja. Pored temperature kljuni parametri ekstrudiranja su pritisak koji vlada u ekstruderu (p) i ekspozicija, odnosno vreme zadravanja u ekstruderu (). Navedeni parametri

1

se podeavaju prema sirovini i tipu proizvoda. Za neke proizvode ekstrudiranje se izvodi na niim temperaturama i sa manjim pritiscima, dok neki proizvodi zahtevaju vrlo visoke temperature i visoke pritiske. Pored toga, mnogi proizvodi zahtevaju razliite lokalne temperature i pritiske u pojedinim zonama ekstrudera. Ovako sloene zahteve u pogledu reima rada mogu ispuniti dobro konstruisani i izvedeni ekstruderi sa kojima je mogua vrlo precizna regulacija sva tri parametra. Najznaajniji delovi svakog ekstrudera su: (1) Pu, (2) Cilindar, (3) Matrica ili dizna, (4) Grejai, (5) Hladnjaci, (6) Usipno grlo i (7) Pogonska grupa.

Pu ini osnovu svakog ekstrudera. Njegova uloga je da zahvata i uvlai sirovinu, da je sabija i transportuje do izlaza. To se ostvaruje zahvaljujui posebno izvedenoj navojnici, odgovarajuim brojem okretaja pua i veliinom otvora na matici. Matrica ili izlazni otvor je takoe vrlo znaajan deo ekstrudera sa dvojakom funkcijom. Prva je da se veliinom preseka regulie pritisak u ekstruderu, a drugi je da se da oblik ekstrudatu. Grejai i hladnjaci slue za spoljanje dovoenje i odvoenje toplote, kako bi se ostvario eljeni temperaturni profil po duini, to je od izuzetnog znaaja za ostvarivanje najboljih tehnolokih efekata, odnosno stepena klajsterizacije skroba i denaturacije belanevina. Usipni ko, takoe ima sloenu funkciju. U njemu se ostvaruje meanje i homogenizacija materijala, odnosno svih komponenata iz sirovinskog sastava, a one mogu biti: tene i vrste sa razliitom granulacijom. To se ostvaruje razliitim reenjima dokatora i mealica. Pogonsku grupu ine: pogonski motor i sistem prenosnika, a njen zadatak je da se ostvari odreeni broj okretaja pua. Kod dobro reenih ekstrudera broj okretaja moe se regulisati u irokom opsegu, a sa brojem okretaja regulie se i pritisak u ekstruderu. Na osnovu radnih parametara, odnosno reima ekstrudiranja, sirovinskog sastava i tipa proizvoda, ekstruderi koji se koriste za proizvodnju prehrambenih ekstrudata mogu se podeliti u tri tipa i to: niskotemperaturne, srednjetemperaturne i visokotemperaturne. Pritisak i broj okretaja pua za navedene tipove ekstrudera dati su u Tabeli 1. Tabela 1. Radni parametri pojedinih tipova ekstrudera Temperatura ekstrudera (C) 40-75 Broj okretaja pua (max) 1-8 2

Tip ekstrudera Niskotemperaturne

Pritisak (bar) 60-90

(grickalice) Srednje temperaturne 70-120 (110 C) (Snack) Visokotemperaturne 130-180 (210C)

80-130 (90-100) 120-250 (75-85)

4-12 (200-300) 8-25 (200-300)

Saglasno broju okretaja je i vreme zadravanja materijala u ekstruderu, koje iznosi od nekoliko desetina sekundi do nekoliko minuta. Hladna ekstruzija se koristi u proizvodnji testenina kao i za proizvodnju nekih konditorskih proizvoda. Srednjetemperaturna ili topla ekstruzija se koristi takoe u testeniarskoj proizvodnji, u konditorskoj proizvodnji, kao i za neke instant proizvode. Kod tople ekstruzije ostvaruje se delimina klajsterizacija skroba i denaturacija belanevina. Najiru primenu je nala visokotemperaturna ekstruzija sa kojom se ostvaruje potpuna klajsterizacija skroba i denaturacija belanevina. To je tzv. HTST ekstruzija (visoka temperatura-kratko vreme), koja se primenjuje u proizvodnji preelatiniranih skrobova i brana, Snek proizvoda, kao i pekarsko-konditorskih proizvoda, to je predmet ovog rada. Mnogobrojna ispitivanja su pokazala da se vrelom i super vrelom ekstruzijom za vrlo kratko vreme od nekoliko desetina sekundi skrob u potpunosti elatinizira u prisustvu vrlo malih koliina vode koja odgovara vazduno-suvom zrnu ita ili neto viom. Pored ova dva osnovna procesa v. ekstruzijom postiu se i druge promene kao to su: promene na lipidnom kompleksu, stvaranje kompleksa i dr. Kao rezultat tih promena je ekstrudat kao gotov proizvod visoke svarljivosti, a sa hranljivom vrednosti onakvom kakva je unesena sa sirovinama. podeavanje organoleptikih i strukturnih karakteristika vri se dodavanjem razliitih aroma i termikim tretmanom koji sledi posle ekstrudiranja, a ini sastavni deo proizvodnog postupka.

Prednosti ekstrudiranja kao naina proizvodnje pekarsko-konditorskih proizvoda su evidentne. One se ogledaju u sledeem: Za vrlo kratko vreme koje se meri u desetinama sekundi postie se potpuna hidrotermika obrada namirnice, za ta je u konvencionalnim postupcima potrebno nekoliko desetina minuta, a u nekim sluajevima i sati. Razumljivo da je vreme u direktnoj vezi sa trokovima i ekonomikom proizvodnje. Pretpostavka je da su gubici zatitnih materija zbog kratkog tretmana svedeni na minimum, to znai da je sauvana hranljiva vrednost. Za ovo postoje odreeni dokazi, ali se na svakom proizvodu ili tipu proizvoda to mora i dokazati. Podeavanjem sirovinskog sastava moe se proizvesti namirnica u potpunosti prilagoena potrebama korisnika kao to su: dijetalne potrebe i potrebe za znaajno izmenjenim nutritivnim karakteristikama u odnosu na konvencionalne proizvode. Naknadnom aplikacijom aromatinih i ukusnih materija mogu se podesiti organoleptike karakteristike tako da budu prihvatljive i za najprobirljivije potroae. U zatvorenom sistemu proizvodnje koja se zavrava sa pakovanjem, mogu se lako odravati besprekorni higijenski uslovi, a sa tim i dobiti namirnica higijenski ispravna.

3

PROIZVODNJA EKSTRUDIRANIH PEKARSKO-KONDITORSKIH PROIZVODA U JUGOSLAVIJI

Od organizacija koje rade proizvodnju ekstrudiranih pekarsko-konditorskih proizvoda zapaene rezultate su postigle sledee: 1. "Takovo" 2. "PST GOA" - Gornji Milanovac - Azanja -"arobni sendvi" -"Adelini Snack"

Od organizacija koje imaju proizvodnju naizgled slinih proizvoda (slian izgled, ali nije isti tehniki proces proizvodnje) oblikovane punjene vafel proizvode, na tritu su prisutne sledee: 1. "Bambi" "Bambi" 2. "Ravanica" - Poarevac - Poarevac - uprija -"Roler" (sa ukusima: mentol, jagoda, kafa, okolada i kokos) -"Toffee" (punjeni roler sa ukusom karamele) -"Holi Hip" (punjeni roler sa kikirikijem)

Organizacije koje imaju proizvodnju ekstrudiranih "grickalica" moemo navesti sledee: 1. 2. 3. 4. 5. 6. "Soko tark"- Beograd "Forma D" - Beograd "Marbo produkt" "PIK aak" -aak "Korn produkt" "Korn produkt" -"Smoki" -"Flips" - Baki Magli -"Klipsi" -"Alka flips" - Sremska Mitrovica -"Korn fleks" - Sremska Mitrovica -"Dambo flips"

4

KAPACITET I ASORTIMAN DVOPUNOG EKSTRUDERAFUDEX ITALIJA INSTALIRANOG U PST-GOAKAPACITET EKSTRUDNIH PROIZVODA:

1) tapia punjenih kremom 300 kg/sat 2) Cerealija 130 kg/sat -alternativno 3) Biskvita 130kg/sat -alternativno Ukupno instalisan kapacitet 2.600 tona/god.

Dve varijante: 1. 30 dana- 4-oro brigadno- moe da se upakuje 3.100.000 pari i jo 23 T "grickalica" 2. 23 dana- 3-smenski- moe da se upakuje 2.300.000 pari i jo 33 T "grickalica" ("grickalice" jo nisu bile na tritu).

5

ASORTIMAN EKSTRUDIRANIH PROIZVODA

Nabavljena i instalirana oprema u PST-Goi je osposobljena za proizvodnju sledee lepeze proizvoda: Flat Bread Bread Sticks Breakfast Cereals/ Savoury Snacks Cream Filled Snacks Baby Food Various Extruded Foods

Flat Bread

Bread Sticks

Breakfast Cereals/ Savoury Snacks

Cream Filled Snacks

Baby Food

Various Extruded Food

Cream Filled Snacks

6

Technology: 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Cooking extrusion with simultaneous cream filling "Coextrusion" Shape 1. Round, oval, square, triangular, fancy shape, various sizes in general. 2. Open or close edges. Main alternative features 1. Cereal flour based 2. Salty, sweet, spicy 3. Rich in dietary fibre (special fibre) 4. High protein value (soy) 5. Enriched with vitamin/minerals 6. Coated or non coated 7. Cream filling: chocolate, carobs, fruit paste, yogurt cream, cheese cream, peanut butter 8. Dry cream in general Packaging 1. Minipillows in small bags 2. Longer snacks in flow pack (multipack or monodose

Breakfast Cereals / Savoury Snacks Product Class: Technology: 1. Directly expanded cereals with shaping dies and rotative cutting. Shape:

7

1. Flakes 2. Balls 3. Rings 4. Little stars 5. Fancy shapes 6. Rice shape Main alternative features Breakfast Cereals: 1. Sugar free 2. Rich in dietary fibres 3. Gluten free 4. High protein value (soy) 5. Enriched with vitamins/minerals 6. Uncoated 7. Continuous sprying coating, (honey, chocolate, sugar) Savoury Snacks: 1. Salty, spicy 2. Mediterranean taste 3. Gluten free 4. Rich protein value 5. Continuous spraying coating, (honey, chocolate, sugar) Packaging: 1. Bags in various sizes.

8

Flat Bread

9

Technology: 1. Directly expanded through shaping dies and calibration cutting system. Shape 1. Rectangular

2. Square 3. Fancy shape 4. Various sizes Main alternative features 1. Cereal flour based 2. Salty, sweet, spicy, Mediterranean taste 3. High protein value (soy) 4. Rich in dietary fibres (bran, glucoman, sugar, beet, carrots, special fibres) 5. Fat free, gluten free, sugar free 6. Enriched with vitamins/minerals 7. Coated/Uncoated (chocolate) Packaging 1. In tray or monodose

Bread Sticks Product Class: 1. Bread sticks (grissini) 2. Chip Sticks Shape 1. Round 2. Oval Main alternative features 1. Cereal flour based 2. Salty 10

3. Bread Tubes

3. Square 4. Fancy Shape 5. Various Size

3. Sweet 4. Spicy 5. Mediterrean taste

11

Various Extruded Foods

Product Class: Bars 1. Low calories sliSKing bars 2. Energy Sport bars 3. Energy bars for children, chocolate coated Vegetable Meat 1. Texturized vegetal protein (soy) 2. Chunhks or granular vegetal meat Pharmaceutic Products 1. Mixed herbs granuls for special healthy purposes (ex. laxatives) Crispy cereals balls for the food industry 1. Uncoated: for chocolate bars and for yogurt cups. 2. Coated: for yogurt cups and for the ice cream decorations.

12

Baby Food Today, every one knows that maintaining a properly balanced diet is essential for a growing baby. Precooked rice flour and/or other cereal enriched with mineral salts, vitamins and flavourings constitute the ideal baby food. FUDEX's technology has been specially developed to process these ingredients. The product is available in granules and is sold in plastic-lined cartons. A long-life product, it is water or hot milk soluble. Using FUDEX's technology, this product is an innovative and practical solution to meeting the nutrional need's of baby's diet. FUDEX has developed a simple and flexible technology for the production of food products based on cereals, specifically designed for weaning babies (from around three-months and onwards). Unlike traditional baby food preparation, these cereals are prepared using a dry cookingextrusion process which has the following important advantages: 1. ease of operation 2. plenty flexibility 3. low investment cost 4. considerable savings in management 5. low energy consumption The technically advanced features of the processing line enable it to be used in very small facilities (with an annual throughput of about 3 million 500 g cartons per year) and to adjust recipes to suit local nutrionional needs and raw material supply.

13

Exstruder je efektivno radio svega 80 asova. Firma PST Goa je obustavila ukupnu proizvodnju konditorskih proizvoda zbog velikih potraivanja od vojske s jedne strane i kreditne zaduenosti sa druge strane. Deo exstruderske linije

14