Produccion de barras de cereal

7/23/2019 Produccion de barras de cereal

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Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos - ICTA

Direccin de Investigacin y Extensin Sede Bogot - DIEB

INVESTIGACIN Y DESARROLLO EN PRODUCTOS APCOLAS: OPORTUNIDAD DE PROGRESOSOCIAL, AMBIENTAL Y ECONMICO PARA COLOMBIA.

INFORME INCLUSIN DE POLEN EN MATRICES ALIMENTARIAS: BARRAS DE CEREALWilson D!i" M#$%n&' Ni(o

). OB*ETIVOS GENERAL

Entrenar apicultores, tcnicos o profesionales en aspectos relacionados con la calidad de polen

apcola como insumo para la elaboracin de alimentos en los que se mejoran las propiedades

nutricionales.

Adquirir experiencia en la realizacin de las operaciones previas de adecuacin del polen para la

elaboracin de alimentos.

Destacar la importancia de mejorar la calidad del polen apcola para poder difundir su

aplicabilidad en la industria y en la astronoma.

+. MARCO TEORICO Y CONTETO

!os cereales son productos de textura fr"il y#o crujiente, de fiuras o formas variable, obtenidos a partir

de cereales y sus derivados, sometidos a uno o m"s de los siuientes procesos$ coccin, extrusin,

secado, laminado, %orneado, recubiertos o no, con adicin de vitaminas y minerales y otros inredientes.

Est"n destinados para ser consumidos usualmente con juo, lec%e, your, entre otros. &'() *+-, --+/.

0"s recientemente, las barras de ranola o barritas de cereales %an crecido en popularidad. !as primeras

barras de ranola eran idnticas a la ranola convencional excepto por su forma. En vez de la liera

consistencia tpica de los cereales para el desayuno, las barras de ranola se presentan con forma de

barra y cocidas con su forma ya dada, para que el resultado sea m"s conveniente. 1on una buena opcinpara consumir como colacin2 ya que son f"ciles de transportar &cartera, moc%ila, bolsillo/ y no necesitan

refrieracin. (ambin pueden utilizarse como parte de un desayuno o merienda, acompa3adas de una

infusin con lec%e, lec%e sola o your, y ensalada de frutas o una fruta fresca de estacin. &4iviant, 56*/

Qu hay acerca de sus ingredientes?

!os cereales &trio, avena, maz, arroz, cebada, centeno/ son muy importantes por su excelente aporte de

enera en base a su contenido en %idratos de carbono, adem"s de aportar fibra7 las versiones interales,

protenas veetales incompletas que pueden combinarse con otras protenas y mejorar su calidad, muy

pocas rasas pero de tipo insaturadas beneficiosas para la salud, vitaminas del complejo 8 &menos 85,

de orien animal/, %ierro, manesio, fsforo y potasio. 9or ser de orien veetal, no contienen colesterol.

!as versiones interales adem"s del aporte de fibra contienen fitoqumicos, sustancias bioactivas que

proteen contra enfermedades crnicas como las cardiovasculares y el c"ncer.

Este rupo de alimentos aporta %idratos de carbono denominados complejos &almidn y fibra/ porque se

asimilan lentamente y la enera que proporcionan es por laro tiempo. A diferencia de los az:cares y

dulces &%idratos de carbono simples/ que se diieren r"pidamente y, por lo tanto, aportan enera

inmediata2 la otra diferencia es que stos :ltimos no van acompa3ados de nutrientes esenciales para el

oranismo &se dice que aportan caloras ;vacas


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7 >arina7 9an7 ?alletitas7 @ideos y pastas7 )opos7 8arritas.

Otros ingredientes de las barritas

7 @rutas secas &almendras, manes/7 1emillas &ssamo/ 7 @rutas des%idratadas &durazno, damasco,

manzana, ciruela, pasas de uva/ @rutos del bosque desecados &frutilla, frambuesa, cereza, mora/ 7

)"scara de naranja 7 1oja7 )%ocolate nero o blanco 7 )oco rallado7 0iel7 ?elatina7 Bour7 !ec%e7

1alvado de trio y avena 7 ?alletitas dulces. &4iviant, 56*/

-. EUIPOS DE MATERIALES

-.).Fo#/0l1i2nT3l ). Fo#/0l1i2n "& l 3## "& 1&l 1on in1l0si2n "& 4ol&n 4# )5556 "& 3##

Ingredientes Porcentaje de adicin Cantidad

(gramos)Polen apcola C C6

!rro" e#pandido 5 56

!rro" e#pandido cubierto de chocolate ,

$ojuelas de ma" a"ucarado , -6

$ojuelas de a%ena 5 56

&an 6

!lmendras 6,- -

'resa deshidratada 5, 5

%as pasas ,

!glutinante

arabe de glucosa 6 66

&altode#trina 5+,655 5+5*ucralosa 6,6C 6,C

!ceite %egetal 6

+ecitina de soya 6

&iel de abejas -, -

,licerina 5 56

-scencia (Canela) 6,C C

!gua C,* 6

+eche en pol%o * *6

*al 6,* *

-.+.E70i4os9ara el ideal desarrollo de la pr"ctica se presentan la lista de los utensilios que se necesitan

para la preparacin de la barra de cereal con inclusin de polen.

>orno elctrico de secado que permita mantener una temperatura de 56F).

Estufa.

Gefractmetro de escala alta &C7-6F8rix/.

(ermmetro de v"stao met"lico.

8alanza con mnimo 5 decimales de precisin de mnimo = de capacidad.


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8andejas met"licas preferiblemente con un recubrimiento tipo tefln de cm de

profundidad &moldes/. Harra raduada en acero inoxidable o pl"stico inodoro.

Gecipientes met"licos para calentar.

)uc%ara o cuc%arn.

)uc%illo de mano met"lico o pl"stico.

Godillo de panadera Gecipientes pl"sticos para pesar materias primas.

9apel parafinado.

8. PROCEDIMIENTO

1e llev a cabo el procedimiento descrito en la ua entreada durante la escuela &I)(A, 56C/, ps, 7

C*.

9. OBSERVACIONES, RESULTADOS Y DISCUSIN

En un recipiente o balde se arearon todos los inredientes para la fabricacin de la barra.

Imagen ./ &uestra de la me"cla de los cereales en el recipiente/


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!ueo de preparar el alutinante con la composicin ya prescrita en la tabla y comprobar que los

rados 8rix del mismo estuvieran bajo los par"metros preestablecidos se realiz la mezcla. 1e debe

aseurar que los 8rix del alutinante estn cercanos a los F pues si no, se puede presentar que el

alutinante no tena la suficiente consistencia para poder ad%erir todos los cereales, tambin aseurar

que cuando se midan los rados 8rix, %ay que aseurarse que la muestra ya este temperada a ambiente

ya que dic%os rados pueden llear a verse afectados por la temperatura, aun as es recomendable que

el alutinante a la %ora del mezclado este lo suficientemente caliente como para esparcirlo por todo el

cereal.

Imagen 0/ &uestra de la me"cla de los cereales en el recipiente con el aglutinante/

9ara lueo esparcirlo sobre las bandejas y compactarlo con los rodillos de panadera, en este paso se

pusieron los papeles parafinados para evitar que las barras se ad%irieran a las bandejas.


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Imagen 1/ &uestra de la me"cla de los cereales en las bandejas ya compactada por medio de los rodillos/

9ara posteriormente ser sometida a un tratamiento termino de 56 min en un %orno a 56F) y lueo un

c%oque trmico en un refrierador a F). De tal manera que se elimine el exceso de aua y que el

alutinante compacte muy bien los cereales que se est"n trabajando.

!ueo de someterlo a tratamiento trmico se realizaron los cortes manuales de las barras de cereal aprox

5C cada barra.


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Imagen 2/ &uestra de barras de cereal ya sometidas al tratamiento trmico pre%isto y cortadas/

B as prepararlas y cortarlas al tama3o suficiente para ser empacadas en los respectivos empaques.

'ormalmente siempre se usan empaques pl"sticos aunque se pudo observar que tanto empaques

metalizados como 9E( de baja densidad servan para contener las barras, todo dependa del tipo de

canal de distribucin que requieran las personas lueo de prepararlas.


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Imagen 2/ &uestra de barras de cereal ya empacadas y marcadas/

. CONCLUSIONES

Durante todo el proceso se debe tener en cuenta una buena medidas de asepsia tanto comode los luares de trabajo como de los implemente que se est"n utilizando &incluyendo las

manos/, de esta manera tratar de loar que el producto sea lo m"s inocuo posible.

1e obtuvo una barra de cereal que cumpli con las caractersticas y expectativas.

Jna de las formas de dar valor are a las barras de cereal es la inclusin de polen ya que

mejora sus propiedades funcionales, m"s el sabor de la barra en eneral no se ve afectada

por el tpico sabor del polen.

1e destac la importancia de mejorar la calidad de polen apcola y de la realizacin de las

operaciones previas a la adecuacin del mimo para difundir su aplicabilidad en la industria y

elaboracin de alimentos.

;. BIBLIOGRAFA

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Produccion de barras de cereal