Upload
ovidiu-cimpan
View
4
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Proiect inghetata
Citation preview
INTRODUCERE
a)Rolul si importanța industriei înghețatei in industria
alimentară
Pe lângă gustul delicious și răcoritor, înghețată
este și un bun aliat în combaterea anumitor afecțiuni.
Consumul moderat de înghețată aduce un aport de
vitamine în organism și ne redă starea de bine.
Beneficiile inghețatei sunt urmatoarele:
Stimulează creierul.Consumul de îngheţată stimulează
trombotonina – hormonul fericirii – şi ne ajută să
reducem nivelul de stres din organism. La fel, un
compus important pe care îl regăsim în îngheţată este
laptele care conţine L-triptofan, un tranchilizant natural
ce relaxează sistemul nervos. Tot îngheţata este cea care
poate preveni simptomele insomniei.
Sursă de energie. Îngheţata este o incredibilă
sursă de energie! Are o valoare nutriţională mare
– conţine carbohidraţi, grăsimi şi proteine – ce
sunt elemente esenţiale pentru energie. Deşi
consumând îngheţata putem să creştem în
greutate, atunci când avem nevoie de energie,
1
consumată în cantitate echilibrată, nu ne va face
rău.
Reduce riscul de cancer. Conţinutul de calciu
din îngheţată ne ajută şi să reducem şansele de a
face cancer la colon. În afară de a fi catalizatorul
unui sistem osos mai puternic, acest beneficiu al
consumului de calciu face îngheţata un desert
benefic pentru organismul nostru. În ciuda
beneficiilor pe care îngheţata le are, nu trebuie
să o consumăm în cantităţi exagerate, deoarece
ea are un mare număr de dezavantaje, fiind
destul de nocivă pentru sănătatea organismului
nostru. Putem să ne bucurăm de gustul şi
savoarea îngheţatei, însă cu moderaţie!
Sursă de vitamine. Îngheţata este o bogată
sursă de vitamine precum vitamina A, vitamina
B6, vitamina B12, vitamina C, vitamina D şi
vitamina E. De asemenea, îngheţata conţine
tiamină, riboflavină şi niacină. La fel, îngheţata
are în componenţa sa şi vitamina K, ce previne
formarea de cheaguri de sânge.
Sursă de minerale. Îngheţata are în componenţa
sa calciu şi fosfor, fiind o importantă sursa de
2
minerale. Aşadar, consumul ei ne ajută să avem
oase mai puternice şi să evităm afecţiunile legate
de lipsa calciului. Mai mult, cercetătorii au
descoperit recent faptul că pietrele la rinichi pot
fi reduse prin consumul regulat de calciu. La fel,
prin mineralele pe care le conţine, îngheţata
previne şi simptomele sindromului pre-
menstrual – încă un motiv bun pentru care să o
consumăm, mai ales pe timp de vară.
b) Materia Primă
Laptele și produsele lactate; aceste produse
furnizează în general inghetatei grasimea, impreuna cu
zaharul si substanta uscata negrasa. La alegerea unui
produs lactat se iau in vedere urmatoarele:
disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate a
produsului lactat, utilajul de omogenizare si
pasteurizare disponibil, efectul produsului ales asupra
inghetatei, efectul asupra gustului si al mirosului
precum si costul produsului respective. Se utilizeaza
laptele integral, frisca proaspata, smantana, lapte praf
integral, laptele concentrat, cu sau fara zahar ca sursa de
3
grasime si substanta uscata negrasa, unt dulce ca sursa
de grasime, lapte smantanit si lapte praf smantanit.
Grasimea adusa in compozitia inghetatei contribuie la
imbunatatirea aromei inghetatei, imbunatatirea texturii
inghetatei, determinand o anumita vascozitate a
amestecului si o anumita rezistenta la topire. Grasimea
fin dispersata in amestec are rolul de a intrerupe
continuitatea fazei apoase si in acest fel limiteaza
cresterea cristalelor de gheata la frezarea amestecului si
calirea inghetatei.
Substanta uscata negrasa din lapte include: proteine,
lactoza si sarurile minerale. Substanta uscata negrasa
adusa de produsele lactate contribuie foarte putin la
aroma inghetatei, dar joaca un rol important in
determinarea valorii ei nutritive si duce la cresterea
vascozitatii.
b)
Materiile prime folosite la fabricarea îngheţatei sunt de
origine lactată şi pot fi următoarele:
Ingrediente de balansare
Surse concentrate de grăsime
Surse concentrate de substanţă uscată negrasă
4
Din categoria ingredientelor de balansare face
parte laptele integral cu 3,6% grăsime care în decursul
procesului tehnologic este adus la procentul de 2%
grăsime; conform reţetei; 8,55% substanţă uscată
negrasă şi 88%apă;
LAPTELE CRUD INTEGRAL
Definiţie: Prin lapte crud integral se înţelege
produsul obţinut de la animalele sănătoase, prin mulgere
în condiţii igienice, netratat termic (nâncălzit şi nefiert),
din compoziţia căruia nu s-a extras nimic şi nici nu i s-
au adăugat substanţe străine.
Laptele provenit de la animalele bolnave poate
fi valorificat numai în condiţiile prevăzute în legile
sanitare, şi sanitar-veterinare.
Laptele provenit de la animalele tratate cu
antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman
decât după minimum 6 zile de la încetarea tratamentului
animalului. De asemenea laptele recoltat cu 15 zile
înainte şi 7 zile după fătare, laptele colostru, nu se
industrializează.
Pentru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se
precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii
se consideră falsificare.
5
Laptele de vacă se consideră a fi un sistem
coloidal alimentar( sistem dispers). Sistemul dispers
este acel sistem în care o substanţă mai mult sau mai
puţin divizată este distribită uniform într-un mediu
lichid sau solid numit mediu de dispersie. Mediul de
dispersie ( serul) este o soluţie apoasă de lactoză , ioni
mici şi proteine cu mase moleculare nu prea mari. În
serul de lapte s-au identificat trei categorii de particole
coloidale dispersate:globulele de grăsime, micele de
caseină, particole de lipoproteine,
Globulele de grăsime din lapte este o emulsie
U/A ( emulsia U/A în care lichidul dispersat este mai
puţin polar decât mediul de dispersie , se mai numesc şi
emulsii de tip direct).
Emulsia este un sistem heterogen format din 2
faze lichide nemişcibile şi anume lichidul dispersat şi
mediul de dispersie.[7]
Compoziţia chimică a laptelui:
6
Laptele este un lichid de culoare alb gălbui, cu
gust dulceag, şi miros caracteristic plăcut, cu o
compoziţie chimică complexă, ce variază în funcţie de
specie, rasă, alimentaţie, vârstă şi starea de sănătate a
animalului.
Laptele de vacă are un conţinut mediu de apă
de 87,5 %, şi substanţă uscată totală, s.u.t. = 12,5 %,
compusă din: grăsime (3,5 %), proteine (3,5 %), lactoză
(4,8 %), substanţe minerale, vitamine, enzime, şi gazele
laptelui.
Grăsimea laptelui (lipidele): este componentul
cel mai variabil, situându-se în limite destul de largi
chiar în cadrul aceleeaşi specii. Ea se sintetizează în
glanda mamară, şi din punct de vedere chimic este
alcătuită din:
Gliceride (grăsimea propiuzisă) – formată din
mono, di şi trigliceride ce conţin acizi graşi saturaţi şi
nesaturaţi în diferite proporţii, ceea ce conferă anumite
propietăţi cu influenţă asupra consistenţei şi
conservabilităţii;
Steroli: colesterol, ergosterol, 7-dehidro-
ergosterol;
Fosfolipide: lecitina, cefalina, sfingomielina;
7
Acizi graşi liberi.
Lipidele se găsesc în lapte sub formă de
globule de grăsime de formă uşor eliptică ce sunt
înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică,
prezentată în figura de mai jos:
Globula de grăsime cu dumensiuni între 0,1 – 10 , este
formată din 3 straturi, şi anume:
Fracţiunile de trigliceride cu punct de topire
ridicat
Fracţiunile de trigliceride cu punct de topire
scăzut
Membrana lipoproteică, în structura căreia
intră: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (înspre
interior), proteine (înspre exterior), care sunt legate de
fosfolipide prin legături electrostatice.
Datorită gradului mare de dispersie, grăsimea
din lapte are anumite particularităţi:
Se emulsionează uşor;
Se asimilează aproape integral;
Are un punct de topire sub temperatura corpului
uman (<37C), astfel încât în formă lichidă favorizează
unele reacţii enzimatice.
8
Membrana lipoproteică are un pH convenabil
acţiunii lipazelor.
Proteinele laptelui Cantitatea de proteine din
lapte variază în funcţie de o serie de factori cum sunt:
specia, rasa, alimentaţia, stadiul lactaţiei, starea
fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule
formate prin înlănţuirea a aproximativ 25 de resturi de
aminoacizi, proporţia acestora influenţând propietăţile
specifice laptelui. În lapte există 3 grupe principale de
proteine, şi anume:
Cazeina care reprezintă 80 % din proteinele
laptelui. Aceasta se găseşte sub formă de micelii de
cazeină, şi se poate scinda în: s1 - CN, s2 - CN, -
CN, - CN, K – CN. De micellile de cazeină se leagă
Ca organic în proporţie de 20 %.
Proteinele zerului formate din: lactalbumină,
lactoglobulina, xerumalbumina, globuline imune.
Proteinele zerului reprezintă circa 20 % din proteinele
laptelui
Proteazopeptone
Glucidele laptelui Laptele conţine o cantitate
de glucide sub formă de „soluţie adevărată”, imprimând
acestuia un gust dulceag. Glucidele din lapte pot fii:
9
Neutre: LACTOZA,
Azotate: N-glucoz-amina acetilată şi N-
galactoz-amina acetilată, legate de lactoză
Acide: acizii sialici (acid lactamic şi acid
neuraminic), legaţi de lactoză şi substanţe azotate.
LACTOZA se găseşte în proporţie de 4,7 – 5,2
%, reprezentând 40 % din substanţa uscată a laptelui.
Lactoza este de 6,25 mai puţin dulce decât zaharoza.
Substanţele proteice din lapte maschează gustul parţial
dulce al lactozei. Aceasta este sintetizată în glanda
mamară, din glucoza din sânge şi acizii volatili produşi
în stomacul animalului. Lactoza este una din
substanţele importante din nutriţia omului, fiind
singura sursă de galactoză, componentă a
galactocerebrozidelor din ţesutul nervos. De asemenea
lactoza reprezintă substratul pentru numeroase
microorganisme, producându-se fermentaţii cu
importanţă tehnologică: obţinerea produselor lactate
acide, a acidului lactic şi lactaţilor, în maturarea
brânzeturilor, etc. În lapte lactoza se găseşte sub 2
forme izomere: şi lactoza, care se deosebesc prin
poziţia unui hidroxil, şi care se găsesc în echilibru, la
fel cum se găsesc şi formele anhidră şi hidratată.
10
Pe lângă lactoză în lapte se mai întâlnesc, în cantităţi
foarte mici, OLIGOZAHARIDE, importante datorite
activităţii lor biologice. Oligozaharidele se împart in
două grupe, şi anume:
Oligozaharide neproteice: glucoză, fructoză,
galactoză, arabinoză;
Oligozaharide azotate: N-glucoz-amina
acetilată şi N-galactoz-amina acetilată, factori de
creştere pentru Lactobacilus bifidus, specia dominantă a
microflorei intestinale a sugarilor.
Vitaminele laptelui Laptele este o sursă
importantă de vitamine, necesare dezvoltării noului
născut. Cantitatea de vitamine din lapte este variabilă,
factorul determinant fiind regimul de alimentaţie al
animalului. Vitaminele liposolubile: A, D, E; K, P,
Colina, Vitamina M, se găsesc cu preponderenţă în
smântână şi unt, iar vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B3,
B4, B5, B6, B12, C, se găsesc în laptele smântânit,
grăsime şi zer.
Enzimele laptelui (biocatalizatori) prezintă
importanţă sub mai multe aspecte, şi anume:
sensibilitate la căldură,
11
unele din ele sunt factori de degradare a unor
componente ale laptelui,
se folosesc la determinarea calităţi igienice a
laptelui,
altele prezintă acţiune bactericidă, asigurând
protecţia limitată a laptelui.
În lapte există 16 sisteme enzimatice,
principalele tipuri de enzime fiind:
oxidoreductazele: peroxidaza, xantinoxidaza,
catalaza, sulfhidriloxidaza;
transferazele: ribonucleaza şi lactozosintelaza;
hidrolazele: lipaza, fosfataza alcalină, proteaza,
amilaza, lizozimul.
Gazele laptelui Laptele are un conţinut de gaze
variabil între : 3 – 8 %. Imediat după mulgere
predomină CO2, după care în contact cu aerul cantitatea
de CO2 scade, crescând cantitatea de O2 şi N2. Pe lângă
CO2, O2 şi N2, laptele conţine şi mici cantităţi de NH3.
[4]
Proprietăţile fizice şi chimice a laptelui de
vacă:
Aciditatea, max. 15-19 T;
Densitatea relativă:d204
, min. 1,029 kg/m3;
12
Grăsimea din lapte, min. 3,2 % ;
Substanţă uscată (fără grăsime) min. 8,5 % ;
Titrul proteic, min. 3,2 %;
Grad de impurificare: I;
Temperatura: max. 14C;
Proprietăţile biochimice a laptelui de vacă:
Proba reductazei (durata de decolorare a
albastrului de metilen): 3...5 h 30 min.;
Coloraţia la proba cu reszurină după o oră:
violet-albastră;
Reacţia fosfatazei alcaline şi peroxidazei:
negativă.
Proprietăţile organoleptice a laptelui de vacă:
Aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri
străine vizibile în suspensie, fără sediment;
Culoarea: albă cu nuanţă gălbuie;
Miros: plăcut specific laptelui crud, fără miros
străin;
Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui
proaspăt.
Proprietăţile microbiologice a laptelui de
vacă:
Bacterii coliforme: 10/cm3
13
Germeni aerobi mezofili: 300000/cm3
E. Coli: 1/cm3
Din categoria surselor concentrate de
grăsime se foloseşte, smântâna care poate fi proaspătă
cu compoziţie şi calitate variabilă; dar şi congelată la
care trebuie să avem în vedere că la
congelare/decongelare se pot include modificări de
aromă(gust şi miros);
Prezenţa grăsimilor în mixul de îngheţată
contribuie la:
Creşterea valorii nutritive a produsului finit;
Îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale:
corpolenţă, cremozitate, diminuarea senzaţiei de rece la
consumarea îngheţatei, rezistenţă la topire, aromă
specifică fină;
Stabilitatea îngheţatei chiar în condiţiile
utilizării unei cantităţi mai mici de stabilizatori;
Mărimea conţinutului de grăsime al îngheţatei
este limitată de următorii factori:
Costul ridicat la materiile prime grase;
Valoarea calorică ridicată a grăsimii;
14
Posibilitatea de a introduce gust şi miros
nedorite în produsul finit, în condiţiile în care produsele
lactate cu un conţinut ridicat de grăsime nu sunt
conservate corespunzător;
Smântâna folosită la fabricarea îngheţatei
trebuie să fi pasteurizată, să corespundă din punct de
vedere al proprietăţilor senzoriale, fizico-chimice,
precum şi cele microbiene; acestea fiind prezentate în
tabelul următor:
Proprietăţi senzoriale şi fizico-chimice ale
smântânii;
Aspect şi consistenţă: omogenă fluidă, fără
aglomerări de grasime sau de substanţe proteice;
Culoare: alb-gălbui, uniformă în toată masa
smântânii;
Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de
smântână proaspătă, nu se admite gust şi miros străin
Caracteristici Smântână
dulce tip 32
Smântână
dulce tip 14
Grăsime 32 1 14 1
Aciditate(T) 20 20
15
Viscozitate
dinamică, min
15 10
Reactia
peroxidazei
Negativ Negativ
Temperatura de
livrare(C)
8 8
Ca sursă concentrată de substanţă uscată
negrasă se foloseşte laptele praf degresat; acesta jucând
un important în determinarea valorii nutritive şi asupra
proprietăţilor mixului:
Contribuie la creşterea vâscozităţii;
Ajută la emulsionarea grăsimii acţionând ca
agent de emulsionare;
Încorporarea de aer în mixul ce se freezerează;
Retenţia aerului în îngheţată;
Structura şi textura îngheţatei;
Rezistenţa la topire a produsului finit;
Laptele praf face parte din categoria produselor
deshidratate; care au o lungă durată de conservare(până
la un an). Se prezintă sub forma unor pulberii fine, de
culoare alb- gălbui, omogenă fără aglomerării stabile,
particole arse , fără gust şi miros străin cu gust şi miros
16
plăcut, dulceag caracteristic, de lapte pasteurizat; laptele
praf are o densitate aparentă, o densitate a particolelor şi
o densitate a substanţei uscate.
În laptele praf nu se admite adăugarea de
substanţe conservante şi neutralizante; aspectul exterior
al laptelui praf se prezintă sub formă de pulbere fină,
fără impurităţii mecanice sau aglomerări. Impuritaţiile
mecanice apar datorită materiei prime care nu s-a filtrat
şi curăţat corespunzător sau datorită aerului cald utilizat
la uscare.
Condiţii de admisibilitate ale laptelui praf;
Caracteristicii:
Aspect:pulbere granulară, fără aglomerării grosiere ,
fără particole arse şi corpuri străine;
Culoare: alb- gălbui, omogenă în toată masa;
Miros şi gust: plăcut , dulceag, uşor gust de fiert, fără
miros sau gust străin
Proprietăţilee microbiologice ale laptelui praf sunt
prezentate în tabelul următor:
Caracteristicii /g
produs max.
Admisibilitate Metode de
analiză
Număr total 100000 STAS 6349 / 3-
17
germeni 80
Bacterii
coliforme
10 STAS 6349/ 4-
80
Escherichia coli 1 STAS6349 / 4-
80
Salmonella Absent STAS 6349 /
11-83
Staphilococi
pozitivi
Absent STAS 6349 /
12-83
Bacillus cereus 10 STAS 6349 / 9-
92
Dezavantajul unui conţinut prea mare de
substanţă uscată negrasă constă în scăderea punctului de
congelare a mixului şi apariţia în îngheţată a unui gust
sărat.
Calitatea substanţei uscate negrase (în principal calitatea
proteinelor) influenţează capacitatea de aerare a mixului
la transformarea acestuia în îngheţată.
c)
Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri
izoterme în care laptele se menţine la 2…60
C.
Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui
18
pasteurizat şi răcit trebuie perfect igienizate pentru a
nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de
depozitare trebuie să în deplinească următoarele
conditii:
-să fie executate dintr-un material care să nu
influenţeze gustul şi mirosul laptelui
-să poată fi usor spălate şi dezinfectate.
-izolaţia tancurilor să nu permită creşterea
temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..20
C /24h.
-tancul trebuie să fie dotat cu agitator pentru
ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare
să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât
grăsimea separată la suprafaţa laptelui să se
răspândească uniform în toată masa acestuia.
19
20
3.1Pasteurizarea laptelui
Se realizează de regula in aparate de
pasteurizare cu placi la a căror construcţie se ţine
seama de urmatoarele conditii de bază :
– spaţiul prin care circulă laptele să fie
ermetic închis şi să nu permită spumarea fiind indicat
să se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza
dezodorizarea.
– circulaţia lichidelor se va face uniform
pentru a se evita formarea de depozite.
– diferenţa de temperatuă dintre agenţii
de încălzire si lapte să fie cât mai mică pentru a se evita
brunificarea laptelui.
– pierderile de presiune să fie cât mai
mici pentru a se evita consumul mare de energie.
– stratul de lapte în circulaţie să fie cât
mai subţire pentru ca durata de contact al laptelui cu
suprafaţa metalică incalzită să fie cât mai scurtă.
materialul din care este confectionat pasteurizatorul să
fie inert faţă de lapte.
– schimbul de caldură si recuperarea
acesteia sa fie cât mai mica.
21
Metodele de pasteurizare aplicate în industria
alimentară sunt :
– pasteurizarea joasă sau de durată
– pasteurizarea înaltă denumită HTST
– pasteurizarea sub vid
Pasteurizarea înaltă (85-90°C / câteva secunde
după care se menţine în vană 20-30 min), utilizată la
obţinerea laptelui bătut, se realizează în pasteurizatoare
cu plăci şi prezintă urmatoarele avantaje:
– se pot trata cantităţi mari de lapte în
flux continuu, instalaţia prezentând avantajul
mecanizări si automatizării întregului proces ;
– se realizează o încălzire omogenă, fără
supra încălziri locale, gustul de fier având o intensitate
redusă ;
– încălzirea are loc în sistem închis, deci
în absenţa aerului ;
– metoda este economică ;
– spălarea instalaţiei şi dezinfecţia se
poate face usor, mecanizat ;
– capacitatea de pasteurizare poate fi
modificată prin variaţia numărului de plăci ;
22
– eficienţa pasteurizării este de minim
99,9%.
Ca dezavantaje ale acestei pasteurizări avem :
– nu se pot trata cantitati mici de lapte;
– golirea instalatiei se face cu pierderi
mai mari de lapte decat la pasteurizarea în vană;
– garniturile se deteriorează destul de
rapid.
La temperaturi ridicate are loc denaturarea
proteinelor, cu distrugerea legăturilor
intermoleculare si eliberarea unor lanţuri laterale cu
grupări hidrofile , care determină o mărire a
hidratării substanţelor proteice ceea ce îmbunătăţeşte
capacitatea de formare a unui coagul dens.
Pasteurizarea laptelui reprezintă un tratament
termic de stabilizare parţială a laptelui deoarece:
– asigură disparitia microorganismelor
patogene
– asigură dispariţia celei mai mari parţi
din microflora banală.
Având în vedere că pasteurizarea nu conduce
la distrugerea totala a microorganismelor un produs
pasteurizat are o stabilitate crescută dar nu prelungita
23
la infinit. Aceasta este şi cauza pentru care produsele
pasteurizate necesită unele precauţii la depozitare
care trebuie realizată la rece şi pe o durată de timp
limitată.
Condiţiile minime necesare a fi indeplinite la
pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele :
– încălzirea laptelui să fie omogenă;
– încălzirea să se realizeze în absenţa
aerului având în vedere influenţa negativă a oxigenului
asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influenţa
pozitivă asupra dezvoltării bacteriilor aerobe care pot
influeţa laptele post pasteurizat.
24
Instalatie de pasteurizare lapte
(http://www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)
Componenta:- vas inox cu senzor de nivel si capac
pentru alimentare aparat de pasteurizare- pompa
centrifuga pentru alimentare pasteurizator- pompa
centrifuga pentru suprapresiune- aparat de pasteurizare-
aparate de masura si control (termometre, manometre)-
racorduri pentru legare in circuit inchis a separatorului
si omogenizatorului- inregistrator de temperatura pe
suport de hartie;- ventil pneumatic de recirculare a
laptelui insuficient pasteurizat;- suport inox;- tablou de
comanda si control;- instalatia electrica si de
automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de
pasteurizare a laptelui, inregistrarea temperaturii de
pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date
25
3.2 Recepţie calitativă şi cantitativă
Recepţie calitativă -Laptele trebuie să fie de
calitate foarte bună (aciditate 20°T pentru laptele
integral, 21°T pentru laptele degresat), provenit numai
de la animale sănătoase, sa nu conţină substanţe
conservante, antibiotice, substanţe care reduc aciditatea
sau lapte colostru.
Laptele materie primă sosit la intreprindere
este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si
bacteriologice. Probele se recoltează din cisterne cu
ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina :
aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba
cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrării),
conţinutul de grasime (metoda acid-butirometrică-
metoda Gerber; metode de extracţie cu solventi organici
precedată de hidroliza clorhidrică; metode de extracţie
cu solvenţi organici precedată de hidroliza
amoniacală ) , densitatea la 20°C (metode picnometrice
si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de
impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-materialul
filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care
dupa uscare la aer se compară cu un etalon; gradul de
26
impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic
(cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc.
Receptia cantitativă se realizează gravimetric
sau volumetric cu ajutorul unor cântare automate,
respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia
gravimetrică este discontinuă si se realizează in conditii
imprecise, in timp ce receptia volumetrică realizată cu
ajutorul galactometrelor este o operaţie continuă, fiind
mai des utilizată.
3.3 Depozitare
Depozitarea temporară a laptelui se face în tancuri
izoterme în care laptele se menţine la 2…60
C.
Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui
pasteurizat şi răcit trebuie perfect igienizate pentru a
nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de
depozitare trebuie să în deplinească următoarele
conditii:
-să fie executate dintr-un material care să nu
influenţeze gustul şi mirosul laptelui
-să poată fi usor spălate şi dezinfectate.
27
-izolaţia tancurilor să nu permită creşterea
temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..20
C /24h.
-tancul trebuie să fie dotat cu agitator pentru
ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare
să poată fi bine amestecat prin agitare, astfel încât
grăsimea separată la suprafaţa laptelui să se
răspândească uniform în toată masa acestuia.
3.4 Pregatirea materiei prime
3.5 Preincalzirea
Preîncălzirea laptelui
Se face prin trecerea laptelui prin schimbătorul
de căldură , unde este adus la o anumită temperatură ,
pentru a se putea realiza cât mai bine operaţia de
curăţire de impurităţi; un alt scop ar fi reducerea
numărului de microorganisme, scăderea tendinţei de
separare a grăsimii.
3.6 Pregătirea mixului
Pentru a obtine o inghetata de calitate,
produsele lactate si celelalte ingrediente trebuie astfel
selectate si combinate astfel sa dea un amestec cu o
28
anumita compozitie. Cantitatile necesare se adauga
conform unei retete stabilite in prealabil pe baza de
calcul algebric folosindu-se metoda patratului lui
Pearson. La calculul retetei trebuie sa se cunoasca
compozitia chimica a materiei prime.
Amestecarea componentelor
Amestecul de baza se pregateste in vane prevazute cu
agitatoare si cu sisteme de incalzire. Pentru realizarea
unei repartizari uniforme a componentilor in amestec
se respecta o anumita ordine de introducere a
componenteor. Toate componentele lichide sunt
introduce initial in vana, dua care se incalzesc sub
agitare continua. Componentele uscate se introduce
dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele praf se
amesteca cu zaharul dupa care se dizolva in putin lapte
incalzit la 50-55ºC. Se continua cu adaosul
sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta este mai bines
a se introduca sub forma unei solutii de 10%
folosindu-se pentru stabilizare lapte incalzit la 55-
56ºC. Stabilizatorii pot fi adaugati si sub forma de
pulbere in amestec cu zaharul. Proprietatile mai
29
importante ale amestecului de baza(mix) sunt
urmatoarele:
Vascozitatea ; care este influentata de:
-compozitia amestecului:
-felul si calitatea ingredienteor amestecului;
-concetratia amestecului in substanta uscata totata;
-aciditatea amestecului
Aciditatea normala sau naturala a amestecului
variaza in functie de compozitia acestuia in substanta
uscata negrasa. Cu cat acest cotinut este mai mare, cu
atat aciditatea creste si pH-ul scade. Aciditatea si pH-
ul amestecului in functie de continutul in substanta
uscata negrasa provenita din lapte si derivate.
Substanta uscata
negrasa in
%
Aciditate
aproximativa
(ca acid
lactic) in %
Ph-
aproximativ
7 0,126 6,40
30
8 0,144 6,35
9 0,162 6,34
10 0,180 6,32
11 0,198 6,31
12 0,206 6,30
13 0,224 6,28
3.7 Pasteurizare
Pasteurizarea este un punct de control biologic în sistem
cu scopul de a distruge bacteriile patogene care ar putea
fi prezente în mix. Microorganisme de tipul:
Micobacterium tuberculosis, Salmonella,
Staphilococcus, Listeria, pot cauza boli la om şi pot fi
întâlnite la animalele din ferme, prin urmare laptele
proaspăt de vacă, din această cauză fiind pasteurizat cel
mai des în pasteurizatoare cu plăci.
31
În plus pasteurizarea mixului reduce numărul de
microorganisme dăunătoare şi ajută la coacerea mixului.
Acest lucru se realizează în vană de pasteurizare cu
pereţi dubli echipate cu sistem de încălzire, ce folosesc
ca agent termic apa sau aburul. Produsul se încălzeşte la
cel puţin 65°C şi se menţine la această temperatură un
32
anumit timp 30 minute pentru ca procesul de
pasteurizare să fie eficient, adică să fie distruse în
totalitate bacteriile patogene(vezi poză).
3.8 Preracirea
Camerele de prerăcire sunt camere în care se
realizează operația de răcire rapidă a produsului la o
33
temperatură mai scăzută decât temperatura produsului
finit, în vederea depozitării în depozitul frigorific.
3.9 Filtrarea
Filtrarea se face cu ajutorul unei palnii care are la baza
acesteia o sita.
3.10
Omogenizarea mixului
Se realizează în acelaşi utilaj, în care are loc
pasteurizarea şi asigură:
obţinerea unei suspensii unforme şi stabile a
grăsimii prin reducerrea dimensiunilor globulelor de
grăsime. În acest fel se evită ssepararea grăsimii sub
formă de aglomerări de unt.
Mărirea gradului de repaaartizare a proteinelor
din mix la suprafaţa globulelor de grăsime nou formate;
Obţinerrea de produse cu textură fină;
Reducerea timpului de maturare a mixului;
Reducerrea cantităţi de stabilizatori;
Efectul de omogenizare este dependent de :
temperatura mixului şi presiunea de omogenizare.
34
Omogenizarea mixului trebuie să aibă loc de regulă la
temperatura de pasteurizare, deoarece temperatura
ridicată asigură o mai mare eficienţă în distrugerea
globulelor de grăsime la orice presiune şi de asemeni
reduce tendinţa grăsimii de a se aglomera sub formă de
bulgări sau de a îngroşa mixurile cu o consistenţă mai
mare.
Presiunea de omogenizare este foarte
importantă în determinarea calităţii mixului .La alegerea
presiunii trebui să se tină cont de conţinutul de grăsime
şi substanţă uscată; cu cât conţinutul acestora este mai
mare , cu atât necesită o presiune mai mică.
Omogenizarea se poate realiza într-o singură
treaptă la presiunea de 150 bar şi în două trepte: prima
treaptă de 150-200 bar şi a doua de 50 bar. Rezultate
bune se obţin la omogenizarea în două trepte, cea de-a
doua treaptă având rolul de a anihila tendinţa de
aglomerare a globulelor de grăsime şi de a favoriza
înglobarea unei cantităţi mai mari de are.
3.11 Racirea
După omogenizare , de îngheţată este răcit până la
temperatura de 3..5°C, după care este menţinut la
35
maturare. Pentru cantităţi mici , răcirea se face în vane
cu pereţi dubli, folosind ca agent de răcire apa glacială.
Dacă răcirea nu are loc la temperatura menţionată,
mixul va deveni mai vâscos şi îngheţata nu se va topi
lent la consumare. Răcirea la 3..5 °C va preveni şi
dezvoltarea microorganismelor remanente din mix,
supravieţuitoare ale operaţiei de pasteurizare.
3.12 Maturarea
Maturarea mixului are drept scop îmbunătăţirea
consistenţei îngheţatei precum şi reducerea vitezei de
topire.
În timpul maturării au loc următoarele
modificări:
Solidificarea grăsimii;
Hidratarea proteinelor, care formează un gel
slab elastic ce înglobează apă (scade deci cantitatea de
apă aflată în stare liberă în mix);
Dacă stabilizatorul folosit este de tipul
gelatinei, acesta se umflă şi se combină cu apa
contribuind la formarea gelului slab elastic;
Creşte vâscozitatea mixului;
36
Maturarea mixului va conduce, deci la
îmbunătăţirea corpolenţei ,texturii, rezistenţei la topire
şi a capacităţii de aerare a mixului. Maturarea durează
3-4 ore la 0…4 °C. Cu cât timpul de maturare este mai
mare(~24 h) cu atât rezultatele sunt mai bune, dar
ddezavantajele constau în spaţii imobilizare şi
consumuri mari de utilităţi (frig).Maturarea mixului are
loc în vana prevăzută cu agitator , răcită în manta cu apă
glacială.
3.13 Freezare
Congelarea partiala consta in solidificarea unei mari
parti din apa continuta din amestec si inglobarea de aer
in amestec. Rolul inglobarii de aer este de a atenua
senzatia de rece in timpul consumarii, de a reduce
dimensiunile cristalelor de zahar si gheata si de a
conferi produsului o structura mai fina. Cresterea
cantitatii de aer incorporate se poate face pana la o
anumita limita maxima de retinere, la care ritmul de
incorporare este egal cu ritmul de pierdere. Inglobarea
insuficienta de aer duce la o inghetata densa, cu cristale
37
mari de gheata. Inglobarea exagerata de aer duce la
contractarea inghetatei in timpul calirii si al depozitarii.
La inghetatele pe baza e smantana, cu un continut
ridicat de grasime, se incorporeaza aer pana la cresterea
volumului cu 120%. La inghetata cu smantana cu 10%
grasime si la cea de lapte cu 3.3% grasime, volumul se
mareste in medie cu 80%, iar la cea de fructe cresterea
de volum este de 45-50%.
Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si
constructia freezerului, temperature mediului de racier,
viteza de circulatie a mediului de racire in freezer,
temperature cu care intra si iese amestecul, gradul de
incarcare a freezerului, compozitia amestecului de
congelare, aciditatea amestecului. La freezerarea
amestecului se prefera o congelare rapida in aparate
continue, deoarece se obtine o inghetata cu o structura
fina, catifelata, pentru ca se formeaza cristale mici de
gheata, se poate folosi un amestec mai putin maturat,
astfel se oxideaza mai bine aroma inghetatei datorita
cristalelor mici de inghetata care se topesc rapid in gura
in momentul consumului. De asemenea capacitatea de
productie creste, iar produsul se obtine intr-o stare buna
38
de igiena. La iesirea din freezer, amestecul trebuie sa
aibe temperatura de -1 - -5ºC pentru inghetata ce se
ambaleaza in bidoane si de -6, -7ºC pentru cea care
urmeaza a fi portionata si ambalata inainte de calire.
3.14 Ambalare
Ambalarea îngheţatei
După freezare, îngheţata are structură plastică
şi poate fi ambalată în diferite ambalaje în funcţie de
timpul până la consun şi de destinaţie. Ambalarea poate
fi făcută:
în vrac, în care caz se utilizează bidoane de
aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau în cutii de carton
cu folie de polietilenă, pentru consum în cofetării;
în ambalaje mai mici pentru distribuţie la
domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de 0,5 kg;
păhărele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete învelite în
hârtie caserată cu polietilenă; folie de aluminiu
termosudabilă, în greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje
comestibile cum ar fi vafele de diferite forme;
ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.
3.15 Calirea
39
Îngheţata care iese din freezer are consistenţa
semifluidă şi nu-şi poate păstra forma mult timp. În
consecinţă, pentru depozitarea îndelungată, precum şi
pentru a asigura transportul şi consumul de masă al
îngheţatei, este necesară operaţia de călire. Călirea se
poate realiza în:
camere răcite cu aer la temperatura de -30°C;
tunele răcite cu aer la temperatura de -30°C…-
40°C şi viteza aerului de 2-3m/s;
congelare cu plăci;
La călire, îngheţata ajunge până la circa -
18°C,deci cantitatea de apă congelată ajunge la75-80%.
În ddecursul acestei operati nu se formează noi cristale
de gheaţă,ci se realizează numai o creştere a cristalelor
de gheaţă deja formate la freezerare, volumul total de
gheaţă fiind dependent de temperatura la care ajunge
îngheţata în timpul călirii.
Durata călirii este influenţată de:
mărimea şi forma ambalajului:prin dublarea
mărimii ambalajului, durata necesară se prelungeşte cu
50%;ambalajele de culoare deschisă şi cu suprafaţă
reflectantă se răcesc mai greu;
40
circulaţia aerului.călirea se face în tunele cu
circulaţie forţată a aerului, care conduce la o scurtare a
duratei cu 60% în comparaţie cu călirea în regim
staţionar;
temperatura aerului: temperaturi deasupra celei
de -24°C şi mai scăzute decât-32°C sunt mai puţin de
dorit din punct de vedere al calităţii produsului şi din
punct de vedere economic;
compoziţia mixului: dacă conţinutul de
grăsime din îngheţată este mai redus, durata călirii este
mai mică.
Procentul de apă congelată: dacă procentul de
apă ce trebuie congelată este mai mare , durata călirii
se măreşte.
Necesarul de frig pentru călire implică:
Consumul de frig pentru răcirea îngheţatei de
la –5…-6°C până la -18°C
Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari
părţi din apa îngheţatei care iese de la freezer.;trebuie
să se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20-
25% din apa conţinută de îngheţată după freezerare;
Consumul de frig pentru răcirea ambalajului de
desfacere şi de transport;
41
Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;
3.16 Depozitare
Depozitarea îngheţatei călite
Depozitarea îngheţatei călite are loc la
temperaturi ale aerului de –10…-20°C, deci relativ
mai ridicate decât cele folosite la călire, ceea ce
conduce la o oarecare înmuiere a îngheţateişi o
diminuare a cristalelor de gheaţă.
Dacă temperatura la depozitare este menţinută
constantă, nu va avea loc o modificare a cristalelor de
gheaţă. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură,
atunci vor avea loc modificări ale mărimii cristalelor de
gheaţă.
Fluctuaţiile de temperatură din depozit pot fi
cauzate de:introducerea şi scoaterea produselor,
introducerea în depozit a produselor cu temperaturi
diferite.În condiţiile în care temperatura din depozit
creşte, cantitatea de gheaţă scade ca rezultat al unei
„ topiri „ parţiale.
Dacă temperatura din depozit scade din nou,
cantitatea de gheaţă va creşte, dar având în vedere că
numărul de cristale este mai mic;va avea loc o creştere
42
în dimensiuni a cristalelor rămase, rezultatul fiind un
produs cu textură aspră, grosieră. Cu cât temperatura
de depozitare este mai mare şi fluctuaţiile de
temperatură sunt mai mari, cu atât fenomenul de
recristalizare va fi mai evident.
Pentru a minimaliza efectul şocului termic
asupra îngheţatei se recomandă următoarele măsuri:
Cresterea cantitătii de substanţă uscată din
înghetată pentru a scădea conţinutul de apă totală şi
deci conţinutul de apă cogelabilă;
Creşterea conţinutului de grăsime care reduce
perceptia cristalelor mari de gheată astfel încăt
consumatorul să tolereze şi o îngheţată cu structură mai
grosieră .O cantitate mai mare de grăsime în mix
conduce şi la formarea unor cristale mai mici în
produsul finit;
Creşterea cantităţii de substanţă uscată negrasă
care are efect de stabilizare prin actiunea proteinelor şi
lactozei;
Folosirea unui anumit tip de îndulcitor ; de
exemplu , prin folosirea ca substanţe de îndulcire
(alături de zaharoză ) şi a unui sirop de porumb care
43
ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de gheaţă
existente şi la împiedicarea creşteri lor;
Folosirea unei metode adecvate de freezerare
(viteză mare de freezerare lame de răzuire ascuţite)
Călire rapidă imediat după freezerare;
Menţinerea temperaturii cât mai scăzută în
depozitul de păstrure a îngheţatei, deorece creşte
vâscozitatea fazei necongelate;
Minimalizarea fluctuaţiilor de temperaturi în
depozitul de păstrare a îngheţatei;
Un efect deosebit asupra stabilităţii îngheţatei
la depozitare îl au substanţele stabilizatoare folosite în
mixul de îngheţată;care stabilizează cristalele de gheaţă
faţă de o creştere ulterioară ca rezultat al fluctuaţiilor
de temperatură.Stabilizatorii mai sunt implicaţi în :
Creşterea cantităţii de aer ce sse încorporează
la freezerare şi în stabilitatea globulelor de aer
dispersate în îngheţata freezerată;
Controlul vitezei de topire a îngheţatei, al
pierderii formei şi aspectul produsului topit( de
precipitat);
Controlul cristalizării lactozei, împiedicând
mobilitatea moleculelor de lactoză pentru a forma
44
cristale mari care ar conferi produsului „nisipozitate”,
cea mai eficace în această direcţie este celuloza
microcristalină;
4.0 Principalele caracteristici ale produsului finit
Se presupune că îngheţata s-a obţinut pentru
prima dată din vinuri şi alte băuturi. În jurul anului
3000, împăraţii din China, consumau nişte delicatese
obţinute din zăpadă şi gheaţă aromate cu fructe şi vin
îndulcite cu miere. În 1760, a apărut o carte de
bucate ”The complete confectioner” în care apare şi
o reţetă de îngheţată din zmeură. O americancă,
Nancy Jonnston, a inventat şi autorizat un congelator
manual prevăzut cu manivelă, pentru îngheţată
(asemănătoare cu burduful pentru unt, însă îmbrăcat
în gheaţă şi pachete de sare); în 1843 şi 1851 a luat
fiinţă I fabrică de îngheţată sub conducerea lui Iacob
Fussell. Prima maşină pentru congelare care s-a
comercializat a fast inventată în Australia în 1855,
iar procesele de refrigerare şi mecanizare pentru
îngheţată au avut loc în 1880 şi 1890. Aparatul
pentru omogenizare, a fost inventat de August
Gaulin(Franţa) în 1899- acesta permitea , obţinerea
unei îngheţate cu o textură mai fină, iar congelatorul
45
ce funcţionează cu apă de mare, în 1902, ce permitea
o congelare mai rapidă. Noutăţile în îngheţată au
apărut în 1920- prima îngheţată îmbrăcată în
ciocolată şi se numea „Plăcintă de la eschimoşi”;
primul utilaj, orizontal- mecanizat de obţinere a
îngheţatei, a fost inventat de H. Muller în Canton,
Ohaio/SUA.
Primul utilaj de fabricare a îngheţatei prezentat
în imaginea alăturată.
46
[16]
În România, îngheţata se fabrică în
conformitate cu prevederile standardelor tehnice de
ramură pentru fiecare produs în parte. Există, însă, şi
următoarele norme generale de calitate:
STAS 2 444-88. Îngheţată;
N.T.I.2 176-83. Sortimente de îngheţată.
Îngheţata este produsul alimentar comgelat
printr-un procedeu special ( care îi conferă o anumită
47
textură )format dintr-un amestec de produse lactate ,
zahăr , arome , coloranţi , stabilizatori şi emulgatori
Conform stasului pentru îngheţată 2 444- 88
aceasta trebuie să îndeplinească următoarele conditii
de calitate:
Îngheţata se prepară după instrucţiunile
tehnologice aprobate de organul central, coordonator de
ramură, cu respecterea dispoziţiilor legale sanitare.
Materiile prime şi auxiliare folosite la
prepararea îngheţatei, trebuie să corespundă
dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar- veterinare,
standardelor, normelor interne;
Conform stasului2444-63 îngheţata trebuie să
îndeplinească următoarele proprietăţi organoleptice:
Culoare- uniformă , caracteristică aromei sau
adausului utilizat
Miros- plăcut, corespunzător aromei, fără
mirosuri străine
Gust- plăcut , dulce sau dulce- acrişor ,
corespunzător aromei întrebuinţate
48
Structură şi consistentă- fină , omogenă în
întreaga masă , fără cristale de gheaţă perceptibile sau
aglomerări de grăsime sau stabilizatori;
Observaţie : aprecierea gustului şi mirosului
se face la temperaturi de -5˙C
Proprietăţile chimice ale îngheţatei cu lapte
sunt prezentate în tabelul următor:
Caracteristici Admisibilitate Metode
de
analiză
STAS
Zahăr (% min) 15 6356-76
S.u.(%min) 33 6344-68
Aciditate (◦T) 70 6345-79
Cu
(mg/kg;max)
5 8324/3-78
As (mg/kg;
max)
0,1 8342/6-69
Zn
(mg/kg;max)
5 8342/5-78
Pb(mg/kg; 0,2 8342/4-69
49
max)
Deasemenea îngheţata trebuie să îndeplinească
următoarele proprietăţi microbiologice:
Germeni patogeni – lipsă
Numărul total de germeni la 1cm3 , max- 250
000
Bacterii coliforme la 1cm3 , max – 15
Termenul de garanţie pentru îngheţată este de
48 h ; acesta se referă la produsul ambalat în condiţii
standard , transportat şi păstrat la temperatura de maxim
– 12 o C[6, 13]
50
51